1. O fazer pão: arte, sabedoria popular e ciência
Pré-IF Ciências da Saúde
Profa.: Elizama Ramos Costa
Profa.: Melissa Eloá Silveira
2. Objetivo do Pré-IF
o Compreender os processos químicos e os aspectos nutricionais da
fermentação natural relacionados com a preparação do pão, bem
como, a relação entre o conhecimento prático e o científico.
3. Objetos de conhecimentos
o Reações envolvidas na fermentação
o Lipídios, proteínas e carboidratos
o Nutrição
o Técnicas de manipulação de alimentos
4. Objetos de conhecimentos
o Gêneros textuais
o Leitura e interpretação de texto
o Língua oral e escrita: produção de textos
o Criação de conteúdo
5. O pão na história…
A panificação é uma das artes culinárias mais antigas e sua história
permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães
foram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.
6. O pão na história…
● Na Antiguidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já
era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga
Mesopotâmia e no vale do rio Hindu.
● Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como
gergelim.
7. O pão no antigo Egito
O pão fermentado, semelhante ao que
comemos hoje, já era consumido pelos
egípcios por volta de 4000 anos a.C.
No Antigo Egito, o pão pagava salários e os
camponeses ganhavam três pães e dois
cântaros de cerveja por dia de trabalho.
8. O pão no antigo Egito
O sistema de fabricação dos egípcios era
muito simples: pedras moíam o trigo
que, adicionado à água, formava uma
massa mole, que era assada.
9. O pão em Israel
As primeiras padarias surgiram em
Jerusalém, após o contato com os
egípcios, com quem os hebreus
aprenderam melhores técnicas de
fabricação e obtiveram a receita.
Pouco tempo depois, já existia na
cidade uma famosa rua de padeiros.
10. O pão na Antiguidade clássica
O pão também teve sua história na
Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu
na mesma época que no Egito. Já em
Roma, foi bem mais tarde (800 anos
a.C.), porém com grande importância.
11. O pão na Antiguidade clássica
Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que
foi criada a primeira escola para padeiros,
tendo se tornado o principal alimento
daquela civilização preparado em
padarias públicas.
12. O pão na Antiguidade clássica
O Império chegou a ter 300 padarias
profissionais em 30 a.C. – no entanto,
muito deste período se perdeu, visto que
na sequente queda de Roma a profissão de
padeiro praticamente desaparece, junto
com possíveis técnicas e receitas.
13. O pão na Idade Média
Apenas na Idade Média é que volta-se a
consumir o pão como conhecido,
levedado, e a profissão ressurge.
O trigo era de consumo da nobreza,
enquanto às demais camadas sociais
consumia-se pães de centeio, aveia,
cevada, que resultavam em produtos mais
densos e de cor mais escura.
14. O pão na Idade Moderna
No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na
fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de
panificação.
15. O pão na Idade Moderna
A Revolução Industrial, ocorrida do século
XVIII propiciou o aumento produção de
farinha de trigo, o que tornou o produto
ainda mais acessível - muito embora as
primeiras máquinas de produção de pães
datem do século seguinte, o que fazia a
produção em escala ser um trabalho
braçal de grande esforço.
16. O pão na Idade Moderna
No século XIX surge o forno a gás, as
tecnologias de refrigeração e a seleção de
variedades de trigo, que permitiram maior
controle do processo produtivo, que se
aprofundaram ao longo do século XX e início
do XXI, com o desenvolvimento exponencial
de maquinário, tecnologias de produção de
matérias primas.
17. O que é a fermentação?
Fermentação é um processo realizado
por alguns organismos para a obtenção
de energia.
O processo de fermentação é muito
utilizado na produção de alimentos e
medicamentos.
18. O que é a fermentação
A fermentação natural é a mais antiga e, uma
das melhores formas para levedar massas de
pães.
Beneficiando-se da ação dos microrganismos
na produção de alimentos,
No ano de 1857 que Louis Pasteur começou os
seus experimentos sobre os processos da
fermentação.
19. O que é a fermentação
Pasteur descobriu que, se isolasse uma cepa
da levedura saccharomyces cerevisiae,
conseguiria ter controle sobre sua ação no ato
da fermentação e acelerar seu processo
fermentativo.
20. O que é a fermentação
Atualmente conhecemos mais de cem espécies,
sendo que algumas causas infecções nos seres
humanos e provocam a deterioração de
alimentos, ao passo que uma espécie, a
Saccharomyces cerevisiae, pode ser utilizada
na produção de pão e cerveja.
21. Atividade
O que fazer: Agora que já sabemos que, os produtos de
fermentação foram usados desde a Antiguidade, ilustre uma
linha do tempo histórica, sobre o desenvolvimento do uso de
alimentos fermentados, pela humanidade.
SUGESTÕES
Como fazer: Organize fatos históricos relacionados à
fermentação. Desenhe cada etapa histórica, de acordo com os
acontecimentos. Elabore legendas.
22. Orientações
Elabore um roteiro de ideias...
o Qual título terá a sua linha do tempo?
o Como apresentar as informações?
o Como chamar a atenção para o conteúdo?
o Quais imagens devo utilizar?
23. Importante
o Use sua criatividade.
o Priorize a linguagem culta.
o Crie um conteúdo autêntico.
Bom trabalho!
25. Fermentação alcoólica:
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de
bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas
(vinhos e cervejas)
26. Fermentação alcoólica:
E as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.).
Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal.
28. Fermentação acética:
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção
de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas,
como Acinobacter e Gluconobacter.
29. Fermentação láctea:
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas,
30. Fermentação láctea:
E de origem animal como queijo e salames são elaborados por
meio da fermentação láctica.
31. Fermentação Natural
• A fermentação natural ou espontânea é uma das formas de
biotecnologia mais antigas conhecidas e dominadas pelo homem.
33. Fermentação Natural
São todos basicamente a mesma coisa:
uma mistura de farinha e água que foi
“contaminada” por micro-organismos
(fungos e bactérias) dispersos no
ambiente que encontraram nessa mistura
um ótimo meio de crescimento.
34. Fermentação Natural
As principais bactérias presentes no
fermento natural são os lactobacilos.
As leveduras (fungos) variam de
região para região.
35. Fermentação Natural
A fermentação natural é utilizada
principalmente para melhorar aspectos
sensoriais dos pães: o sabor é o mais
notável, desenvolvimento de aroma mais
complexo...
36. Fermentação Natural
...textura melhorada, casca mais
crocante, miolo mais macio, volume
específico aumentado, valores
nutricionais melhorados e tempo de
prateleira estendido.
37. Fermentação Natural
Durante a fermentação, ocorrem mudanças bioquímicas nas
farinhas, sobretudo em seus carboidratos, que sofrem ação
metabólica dos microrganismos, através de enzimas
digestivas, que hidrolisam o amido para ser consumido como
alimento.
38. Fermentação Natural
Este processo, além de promover a reprodução dos
microrganismos, tem como resultado a formação de gás
carbônico, álcool, compostos voláteis e a acidificação da massa
39. Fermentação Natural
As proteínas presentes no trigo e centeio são
fundamentais na qualidade dos pães. A proteólise que
ocorre durante a fermentação cria diversos compostos
precursores de voláteis aromáticos e de sabor
40. Fermentação Natural: O Trigo
O trigo é fonte de carboidratos, proteínas, gordura,
fibra, cálcio, ferro, ácido fólico. É um dos principais
fornecedores de energia para o nosso dia a dia, atua na
prevenção de diversas doenças e fornece vitaminas e
minerais essenciais para o bom funcionamento do
organismo.
41. Fermentação Natural: O Trigo
Em falta, resulta em cansaço, fadiga
muscular, alteração do sono, câimbras e
perda de massa magra.
42. O trigo é uma gramínea, um cereal, cujos grãos são
pequenos, de forma oval e recobertos por uma casca dura.
O grão de trigo é dividido em casca, gérmen e endosperma.
Cada uma destas partes tem suas características e respectiva
importância para a alimentação humana:
Fermentação Natural: O Trigo
