第三节 冰激凌

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how to make ice cream by urself

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第三节 冰激凌

  1. 1. 第三节 冰激凌的制作
  2. 2. 原理 <ul><li>制作冰淇淋可先将原料调成浆料后加热杀菌,乳化后凝冻而成。关键是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻。强烈搅拌可以使空气以极小气泡的形式均匀分布于混合料中,并使相当多的水转变成极为微细的冰晶,这样吃到口内才能有良好的口感。 </li></ul>
  3. 3. 正轨工艺流程 <ul><li>选料 -> 配料 -> 杀菌 -> 均质 -> 冷却 -> 老化 -> 凝冻 -> 成型 -> 硬化 -> 脱膜 -> 切块 -> 包装 -> 硬化 -> 检验 -> 成品 </li></ul>
  4. 4. 生产设备、生产条件
  5. 5. 简易制作冰激凌
  6. 6. 材料 <ul><li>全蛋 1 个、蛋黄 4 个、鲜奶油 250ml 、糖 100g 、水适量 </li></ul>
  7. 7. 操作步骤 <ul><li>1. 糖 100g ,加适量水熬成糖浆,形成软球状; </li></ul><ul><li>2. 蛋黄 4 个和鸡蛋 1 个打散,边打边加入糖浆,糖浆要呈细线状慢慢倒入,太快就会将蛋液烫熟并结块,影响成品质量;将混合液体不停搅打,直至变得稠厚,体积膨大 </li></ul><ul><li>3. 奶油放进干净的器皿中,打至约 6 分发,轻轻拌进蛋液中,用勺子拌匀(不要再用打蛋机) </li></ul><ul><li>4. 送入冰箱冷冻 6 小时以上即可,此款冰淇淋不需要中途再取出二次搅拌 </li></ul><ul><li>5. 可以在混合好蛋液的时候添加自己喜欢的果浆、酸奶、可可粉、绿茶粉等,制成不同口味的冰淇凌,一样美味可口。 </li></ul>
  8. 8. 1. 糖 100g ,加适量水熬成糖浆,形成软球状;
  9. 9. <ul><li>2. 蛋黄 4 个和鸡蛋 1 个打散,边打边加入糖浆,糖浆要呈细线状慢慢倒入,太快就会将蛋液烫熟并结块,影响成品质量;将混合液体不停搅打,直至变得稠厚,体积膨大 </li></ul>
  10. 10. 3. 奶油放进干净的器皿中,打至约 6 分发,轻轻拌进蛋液中,用勺子拌匀(不要再用打蛋机)
  11. 11. <ul><li>4. 送入冰箱冷冻 6 小时以上即可,此款冰淇淋不需要中途再取出二次搅拌 </li></ul>
  12. 12. <ul><li>5. 可以在混合好蛋液的时候添加自己喜欢的果浆、酸奶、可可粉、绿茶粉等,制成不同口味的冰淇凌,一样美味可口。 </li></ul>
  13. 13. 预习实验 食品冷冻试验 <ul><li>原理 </li></ul><ul><li>工艺流程 </li></ul><ul><li>思考题: </li></ul><ul><li>( 1 )食品体积大小对冻结速度的影响程度如何? </li></ul><ul><li>( 2 )护色、热烫处理与否对冻品品质有什么影响? </li></ul>

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