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Identificacion de carnes

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UNIVERIDAD AUTONOMA DE DURANGO

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Identificacion de carnes

  1. 1. IDENTIFICACION DE CARNES JOSÉ RICARDO HERNÁNDEZ CARLOS.
  2. 2. IDENTIFICACION DE LAS CARNES <ul><li>La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. </li></ul>
  3. 3. LA CARNE <ul><li>DEFINICIÓN: </li></ul><ul><li>Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial) </li></ul>
  4. 4. CARNE ROJA <ul><li>El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos </li></ul>
  5. 5. <ul><li>El color debe rosado intenso, nunca rojizo, ya </li></ul><ul><li>que la carne de este color está muy fresca y </li></ul><ul><li>puede salir de textura dura. </li></ul><ul><li>Asar las carnes con el contenido de grasa </li></ul><ul><li>natural. Esto le ayuda a conservar muchos </li></ul><ul><li>aromas y sabores. </li></ul><ul><li>Luego de asarla deje reposar la carne unos </li></ul><ul><li>minutos para que se distribuyan bien los </li></ul><ul><li>jugos y mejore su sabor. </li></ul><ul><li>  </li></ul>TENER EN CUENTA
  6. 6. ANIMALES DE ABASTO
  7. 7. China, Thailandia y Vietnam Sureste de Asia e Indonesia GALLINA SALVAJE Cayônü (Turquía) En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central PORCINO SALVAJE Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía) En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia VACUNO SALVAJE Ganj-Dareh (Irán) MEDIO ORIENTE, DESDE TURQUIA HASTA AFGANISTAN CABRA SALVAJE Zawi Chemi Shanidar (Irak) MEDIO ORIENTE, NEPAL, TIBET, ASIA CENTRAL OVEJA SALVAJE DOMESTICACION LUGAR ANIMAL
  8. 8. CANAL <ul><li>Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales </li></ul>
  9. 9. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO
  10. 10. CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 2ª Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORIA 1ª B Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª A Solomillo y Lomo CATEGORIA EXTRA SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Animales de caza NEGRAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo BLANCAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino. ROJAS SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE Cordero, cerdo y pato CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena OTRAS CARNES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, CARNE DE AVES Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE PORCINO Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE OVINO Y CAPRINO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey) CARNE DE VACUNO SEGÚN SU ORIGEN
  11. 11. MÚSCULO & CARNE
  12. 12. ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO
  13. 13. <ul><li>Existen dos tipos de fibras musculares </li></ul><ul><li>Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivos </li></ul><ul><li>Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos. </li></ul>FIBRA DE LA CARNE
  14. 14. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
  15. 15. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
  16. 16. SEGÚN SU CALIDAD
  17. 17. SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
  18. 18. SEGÚN SU COLOR
  19. 19. SEGÚN SU CONSERVACIÓN
  20. 20. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO <ul><li>La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación . </li></ul>
  21. 21. Calidad de la carne <ul><li>A)Seguridad Alimentaria </li></ul><ul><li>-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli, ect…) </li></ul><ul><li>-Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas </li></ul><ul><li>B)Atributos Organolépticos </li></ul><ul><ul><li>-Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. </li></ul></ul><ul><li>C)Valor Nutritivo </li></ul><ul><ul><ul><li>-Cantidad de grasa -Composición en ácidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos </li></ul></ul></ul>
  22. 22. Calidad de la carne <ul><li>D)Calidad Tecnológica </li></ul><ul><ul><ul><li>-pH -Capacidad de retención de agua -Consistencia de la grasa -Separación de tejidos -Estabilidad oxidativa </li></ul></ul></ul><ul><li>E)Calidad Social </li></ul><ul><ul><ul><li>-Bienestar animal -Medio ambiente </li></ul></ul></ul>
  23. 25. La caza &quot;La caza es todo lo que se hace antes y después de la muerte del animal. La muerte es imprescindible para que exista la cacería“ José Ortega y Gasset
  24. 26. Diferentes clases de Caza <ul><li>Dentro de la caza existe una gran variedad de modalidades : </li></ul><ul><li>La caza menor. </li></ul><ul><li>La caza mayor. </li></ul>
  25. 27. La caza menor <ul><li>es aquella en que se persigue a cualquier animal salvaje menor que un zorro común. </li></ul>becada paloma cisne Codorniz liebre Caza Menor De pelo: Conejo, Liebre De pluma: Perdiz, Codorniz, Paloma, Becadas, Faisán
  26. 28. La caza mayor <ul><li>Es aquella donde las presas son: Ciervos, jabalís, cabras monteses, ect… </li></ul>Cervidos: Ciervo, Gamo, Corzo. Caprilos: Cabra Montesa, Rebeco, Muflón. Jabalí
  27. 29. el rececho <ul><li>cosiste en localizar al animal, perseguirlo procurando no ser visto, efectuar la aproximación final y disparar. </li></ul>
  28. 30. La batida <ul><li>se practica por un grupo de cazadores que se ayudan en la labor de perseguir y acorralar las piezas: por lo general un grupo de estos cazadores permanecen en puestos fijos, a la espera, y otro grupo, llamado batidores, levantan y ahuyentan a los animales hacia los puestos en los que se encuentran los primeros. </li></ul>
  29. 31. Perros de Caza <ul><li>La caza fue la primera de las actividades que el hombre y el perro realizaron de forma conjunta desde su domesticación. </li></ul>
  30. 32. Selección de la caza: <ul><li>A la hora de comprar es saber su edad, ya que esto determinara su preparación. Buscaremos patas limpias y textura suave. Esternones flexibles y espolones redondeados. </li></ul>
  31. 33. Caza colgada: <ul><li>La caza que se compra a un comerciante deberá ser preparada y colgada adecuadamente. Colgarse en sitio fresco, seco y ventilado. </li></ul>
  32. 34. CARACTERÍSTICAS GENERALES: <ul><li>La carne de caza , especialmente la de pluma , al igual que la del matadero debe mortificarse ( envejecer ) para ablandar , para ello se pone en lugar fresco unos días. </li></ul>
  33. 35. <ul><li>Carne de caza , sometida necesariamente en adobo , marinado , .. la misión de estos preparados es: 1º aromatizar las piezas impregnadas con los perfumes de los condimentos 2º ablandar las fibras , conservarlas y suavizar su peculiar sabor , a veces demasiado profundo </li></ul>
  34. 36. Chorizo verde estilo Toluca (Mex) <ul><li>Para 1 Kg.: 400 gr. carne de cerdo con grasa, molida 400 gr. carne de res con grasa, molida 2 manojos de espinacas 10 chiles serranos finamente picados 5 cda. O 50 gr. pepita de calabaza verde molida 4 hojas de laurel finamente picado 1 cda. ajo finamente picado 1 cda. cebolla finamente picada ½ cda. pimienta negra molida ½ cda. orégano molido 2 cda. sal común 2 mt. de tripa natural o sintética </li></ul>
  35. 37. Preparación <ul><li>1)Hervir agua en olla, una vez que empiece a burbujear, agregar espinacas limpias, cuando tomen color verde oscuro, retirarlas del fuego, escurrirlas y picarlas finamente. </li></ul><ul><li>2)Mezclar carne de res, carne de cerdo, laurel, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla, espinaca, chile, pepita verde y sal.  </li></ul><ul><li>3)Dejar tapar en recipiente tapado por 24 horas en refrigeración.  </li></ul><ul><li>4)Sacar el recipiente y mover la carne con la palas, embutir la carne en la tripa con la ayuda de cuchara y embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire; para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros. En caso de quedar aire se pincha con la ayuda de un alfiler.  </li></ul><ul><li>5) Dejar madurar de 2 a 3 días en lugar fresco y seco o en parte alta del refrigerador en recipiente tapado.  </li></ul>
  36. 38. Longaniza ranchera <ul><li>Ingredientes </li></ul><ul><li>1 Kg. de cabeza de lomo molida en cedazo grande </li></ul><ul><li>300 gr. Desgrase de pierna molido en cedazo grande </li></ul><ul><li>3 metros Tripa de cerdo </li></ul><ul><li>6 chiles guajillos grandes </li></ul><ul><li>1 cucharada sopera de pimentón español </li></ul><ul><li>8 pimientas gordas o 16 blancas </li></ul><ul><li>6 clavos </li></ul><ul><li>¼ de cuchara sopera de tomillo </li></ul><ul><li>¼ de cuchara sopera de mejorana </li></ul><ul><li>1 cucharada cafetera de comino </li></ul><ul><li>8 dientes de ajo </li></ul><ul><li>Sal al gusto </li></ul><ul><li>½ taza de buen vinagre (te recomiendo el de yema) </li></ul><ul><li>1 pizca de sal de cura (sal Praga) </li></ul>
  37. 39. Preparación <ul><li>1)En un utensilio de plástico o acero inoxidable, pon la carne y luego el desgrase de pierna mezclarlo perfectamente bien. </li></ul><ul><li>2)En tu licuadora muele todos los ingredientes junto con el vinagre y un chorrito de agua. Deberá quedar una mezcla muy espesa, enseguida vierte esto sobre la carne moviéndola muy bien </li></ul><ul><li>3)tener mucho cuidado de no batirla, para que todo se integre, déjala reposar por al menos 2 horas, lava perfectamente bien la tripa de cerdo por dentro y por fuera. </li></ul><ul><li>4)Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo, procede a embutir la carne utilizando un embudo y un tramo de madera para empujar la carne, cuando termine de llenar la tripa colocarla en algún lugar fresco para eliminar el excedente de vinagre, se recomiendo que se consuma después de 24 o 48 horas de que fue procesada. </li></ul>
  38. 40. Butifarra <ul><li>Ingredientes de la receta: 1 kg de carne de cerdo </li></ul><ul><li>250gr de Tocino </li></ul><ul><li>2cucharaditas de Pimienta picante </li></ul><ul><li>2cucharaditas de pimienta de olor </li></ul><ul><li>1cucharadita de Canela </li></ul><ul><li>1copa de vino Jerez seco </li></ul><ul><li>Sal al gusto. </li></ul><ul><li>2metros de tripa de cerdo </li></ul>
  39. 41. Procedimiento <ul><li>1)El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeños con una parte, y con la otra, molerlo junto con la carne. </li></ul><ul><li>2)Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla. Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor añadiéndole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con toda la carne. </li></ul><ul><li>3)La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con Limón volviéndola del revés para quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio. Se embuten y se amarran dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro. </li></ul><ul><li>4)Se pone a calentar Agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan (coce) un cuarto de hora. </li></ul><ul><li>5)El agua debe estar hirviendo de antemano. A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler frueso para sacárles el agua. </li></ul><ul><li>6)Esto debe acerse cuando están calientes porque si se enfrían no botan el agua. Se guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al día siguiente. </li></ul>
  40. 42. Tipos de ganado porcino <ul><li>Cerdos Cochinillos </li></ul><ul><li>Animales porcinos de tronco ibérico </li></ul><ul><li>Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. </li></ul>
  41. 43. Carne de porcino <ul><li>Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado “ Sus scrofa” . Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra &quot;cerdo&quot; es entendida como un significado genérico de &quot;carne&quot;. </li></ul>
  42. 44. Canal y despiece de porcino <ul><ul><ul><ul><li>Canal de porcino Despiece de porcino </li></ul></ul></ul></ul>Despiece de porcino 1)Lomo 2)Solomillo 3)Jamón 4)Chuletas 5)Costillar 6)Pecho 7)Cabeza 8)Brazuelo 9)Panceta 10)Manos 11)Codillo 12)Orejas 13)Papada 14)Paletilla
  43. 45. Piezas de categoría extra <ul><ul><ul><ul><ul><li>Solomillo Lomo </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Filetes de solomillo Filetes de lomo </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  44. 46. Piezas de primera y segunda categorías <ul><ul><ul><ul><ul><li>Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  45. 47. Piezas de segunda y tercera categorías <ul><li>Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta </li></ul><ul><li>Tocino Costillar </li></ul>
  46. 48. Piezas de tercera categoría <ul><li>Papada Codillo/morcillos </li></ul><ul><li>Careta y orejas </li></ul>
  47. 49. Piezas de tercera categoría <ul><li>Espinazo Lardeo </li></ul>
  48. 50. CHARCUTERÍA <ul><li>' Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc. </li></ul>
  49. 51. <ul><li>Egipcios: conocían el salado de la carne. En Roma a los llamados Suarii mataban el cerdo y lo vendían   al por menor.   El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos. Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad. </li></ul>
  50. 52. Embutido <ul><li>En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (&quot;embutida&quot;) en piel de tripas de cerdo. </li></ul>
  51. 53. Elaboración del embutido <ul><li>Picado y Embuchado . Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. </li></ul><ul><li>Curado . Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. </li></ul>
  52. 54. Manipulación de la carne <ul><li>Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana </li></ul>
  53. 55. <ul><li>Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene . </li></ul>
  54. 56. <ul><li>Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica . La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 </li></ul>
  55. 57. TRIQUINOSIS
  56. 58. Definición <ul><li>Infección parasitaria producida por un nematode ( T spiralis ), transmitida por carnivorismo y caracterizada por un síndrome febril, signos oculopalpebrales, mialgias y eosinofilia elevada. </li></ul>Antonio Atias
  57. 59. Características del parásito <ul><li>Nematodo blanquecino y filiforme </li></ul><ul><li>extremidad anterior mas delgada </li></ul><ul><li>hembra:3-4 mm , macho: < tamaño </li></ul><ul><li>Resistentes al calor. </li></ul><ul><li>Se inactiva con una T° 75°C por 30 min.(grosor de la carne), y la congelación -15°C por 20 días o - 30 °C por 6 días </li></ul><ul><li>salazón, ahumado o desecación no se consideran métodos adecuados para inactivar larvas </li></ul>
  58. 60. MACHO MACHO HEMBRA
  59. 63. Aparición de enfermedades <ul><li>La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías y arteriosclerosis </li></ul>
  60. 64. MICOTOXINAS <ul><li>Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como producto de su metabolismo. </li></ul><ul><li>A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos , hongo). </li></ul><ul><li>Estas toxinas son secretadas al medio ambiente. </li></ul>
  61. 65. <ul><li>La aparición de enfermedades como la “encefalitis espongiforme” de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. </li></ul>
  62. 66. Tipos de ganado ovino menor Pascual Lechal Ternasco
  63. 67. Tipos de ganado ovino mayor <ul><li>Pascual Ovino mayor </li></ul>
  64. 68. Tipos de ganado caprino <ul><li>Cabrito Cabra </li></ul>
  65. 69. Canal y despiece de ovino Despiece de ovino 1)Chuletas 2)Pierna 3)Costilla 4)Falda 5)Pescuezo 6)Cabeza 7)Pecho 8)Paletilla 9)Manos
  66. 70. Carne de Cabra <ul><li>La carne de cabra proveniente de la cabra doméstica es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo. Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles. </li></ul>
  67. 71. Piezas de primera categoría <ul><ul><ul><ul><ul><li>Lomo (chuletero) Chuleta de aguja </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Chuleta de centro Chuleta de riñonada </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  68. 72. Piezas de primera categoría <ul><ul><ul><li>Pierna Paletilla </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Chuleta de pierna Chuleta de paletilla </li></ul></ul></ul>
  69. 73. Piezas de tercera categoría <ul><li>Pescuezo Pecho y falda </li></ul>
  70. 74. Canal y despiece de vacuno
  71. 75. Carnes de vacuno <ul><li>Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro ( Bos primigenius ) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. </li></ul>
  72. 77. <ul><li>Es el método mas aplicado en Europa. </li></ul><ul><li>Los vacunos permanecen en los establos y son alimentados con dosis de forraje especial. Estas mezclas están adaptadas a la edad y la raza. </li></ul><ul><li>Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5 meses alcanzan un peso en canal de 430 a 600Kg. </li></ul>
  73. 78. <ul><li>La carne se caracteriza por un grado de grasa relativamente alta. Una carne tierna, jugosa y de fibras finas. </li></ul><ul><li>Un ejemplo de la crianza son los vacunos francés charoláis. </li></ul><ul><li>Una de sus ventajas es que tiene mucha productividad. </li></ul><ul><li>La desventaja es que produce mucha contaminación. </li></ul><ul><li>EU, Canadá y Europa occidental. </li></ul>
  74. 80. <ul><li>Los animales en este tipo de crianza permanecen la mayoría del tiempo al aire libre. </li></ul><ul><li>Agro-ecosistema (ecosistema natural modificado por el hombre). </li></ul><ul><li>Su objetivo es utilizar el territorio de una manera perdurable. </li></ul><ul><li>Este tipo de crianza es empleado sobre todo en Argentina. </li></ul>
  75. 81. <ul><li>Requiere un escaso aporte de energía de parte del ganadero. </li></ul><ul><li>Causa problemas los agro-ecosistemas, como la perdida de biodiversidad. </li></ul><ul><li>Climas áridos o seminarios ayudan a la erosión. </li></ul><ul><li>Causa incendios forestales. </li></ul><ul><li>Menor eficiencia. </li></ul><ul><li>Cada animal tiene disposición de una hectárea de pastos. </li></ul>
  76. 82. <ul><li>La carne de estos animales es de una calidad media. Tiene poco marmoleado y presenta un contenido graso relativamente bajo. </li></ul><ul><li>Las razas mas empleadas para esta practica son: hereford y angus. </li></ul>
  77. 84. <ul><li>Es una crianza muy especial y poco practicada. </li></ul><ul><li>Proviene de Japón alrededor de la ciudad de kobe. </li></ul><ul><li>Los vacunos se alimentan con piezas naturales basados en cereales, remolachas y patatas. </li></ul><ul><li>Reciben cada día una ración de cerveza (eso aumenta el apetito de los vacunos). </li></ul>
  78. 85. <ul><li>Son masajeados a mano todos los días, con esto sobre los músculos se forma una capa grasa muy fina. </li></ul><ul><li>La carne esta marmoleada finamente y homogénea. </li></ul><ul><li>Es cuidado especial de los vacunos de kobe hace que su carne sea la carne mas cara que existe. </li></ul>
  79. 87. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN. <ul><li>RAZA </li></ul><ul><li>SEXO </li></ul><ul><li>EDAD </li></ul><ul><li>ALIMENTACIÓN </li></ul><ul><li>SANIDAD </li></ul><ul><li>PROMOTORES DE CRECIMIENTO </li></ul>
  80. 88. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO. <ul><li>TRANSPORTE </li></ul><ul><li>a) Destare (pérdida de peso) </li></ul><ul><li>b) Lesiones </li></ul><ul><li>c) Estrés </li></ul><ul><li>2. REPOSO </li></ul><ul><li>3. ARREO </li></ul><ul><li>4. LAVADO </li></ul>
  81. 89. TRANSPORTE
  82. 90. REPOSO
  83. 91. BAÑO PRE MORTEM
  84. 92. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO <ul><li>NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN </li></ul><ul><li>ELEVACIÓN DE LA LÍNEA </li></ul><ul><li>SANGRÍA </li></ul><ul><li>CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA </li></ul><ul><li>PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE. </li></ul><ul><li>REFRIGERACION </li></ul><ul><li>GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH </li></ul>
  85. 93. Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización. INSENSIBILIZACION
  86. 94. NOQUEO E INSENSIBILIZACION
  87. 95. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
  88. 96. CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Los cortes para los vacunos
  89. 97. DEFINICIONES BASICAS <ul><li>Los cortes dependiendo del lugar del músculo con sus diferentes propiedades de posta </li></ul>
  90. 98. EMPAQUES <ul><li>El desposte es comercializado en dos presentaciones: </li></ul><ul><li>En bolsatin </li></ul><ul><li>Empacada al Vacío </li></ul>
  91. 99. EN BOLSATIN <ul><li>es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla. </li></ul>
  92. 100. EMPACADA AL VACÍO <ul><li>Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. </li></ul>
  93. 101. .
  94. 102. CARNE DEPOSTADA <ul><li>El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. </li></ul>
  95. 103. . <ul><li>Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos. </li></ul>
  96. 104. Vacuno mayor <ul><li>Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. </li></ul>
  97. 105. Ternera blanca o de leche <ul><li>Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. </li></ul>
  98. 106. Tipos de corte y lugar seleccionado
  99. 107. LOMO BICHE Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Fino Lomito Solomito Asar - Freír Hornear Plancha
  100. 108. LOMO REDONDO 2 LOMO REDONDO 2 Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Solomo redondo Lomo de aguja Asar - Freir Plancha
  101. 109.   LOMO CARACHA 3 Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Ancho Chatas Solomo Asar - Freir Hornear Plancha
  102. 110. CADERITA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Solomo Extranjero Tetafula Mico Sobrealdana Asar Freir
  103. 111. MUCHACHO Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bollo Capón Hornear Sudar Rellenar
  104. 112. CENTRO DE PIERNA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bola de Pierna Caravela Bola Negra Huevo de Aldana Asar Freir
  105. 113. CENTRO DE CADERA   Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tabla Bola de Cadera Asar - Freir Plancha
  106. 114. AMPOLLETA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Posta Bota Herradero Hornear Sudar
  107. 115. PUNTA DE ANCA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Punta Gorda Asar Freir Plancha
  108. 116. PEPINO O LAGARTO Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tableado Lagarto Murillo Sudar Moler
  109. 117. SOBREBARRIGA DELGADA   Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sobrebarriga Delgada Hornear Sudar Rellenar
  110. 118. FALDA   Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tres Telas Asar Sudar Estofar
  111. 119. OSOBUCO   Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Ossobuco Sudar
  112. 120. COSTILLA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Costilla Asar Sudar
  113. 121. COLA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cola Sudar Sustancia
  114. 122. BOLA DE BRAZO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bola de Brazo Asar Freir Plancha
  115. 123. ALMOHADILLA Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Paletero Paleterito Asar Freir
  116. 124. SOBREBARRIGA GRUESA   Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sobre de Brazo Sudar
  117. 125. MUCHACHO FALSO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo de Brazo Asar Freir
  118. 126. MURCIELAGO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Murciélago Asar Freir
  119. 127. PECHO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Entrepecho Boca de Pecho Sudar Estofar
  120. 128.   HUESO DE COGOTE   Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Hueso Cogote Estofar Sudar
  121. 129. SOBACO   Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Barcino Huevo Solomo Asar Freír Goulash
  122. 130.   MORRILLO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Morro Asar Moler Sudar
  123. 131. COLA DE LOMO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cáscara Asar Freír Sudar
  124. 132. HUESO CARNUDO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Hueso Negro Sustancia
  125. 133. GUARNICION Tomates Rellenos Verduras Berenjenas gratinadas con queso parmesano . Tubérculos
  126. 134. LA COCCION
  127. 135. LA COCCION <ul><li>La aplicación de calor, produce </li></ul><ul><li>cambios tales como: </li></ul><ul><li>Coagulación de proteínas </li></ul><ul><li>Ablandamiento de celulosa </li></ul><ul><li>Gelatinizacion de productos que contienen almidones </li></ul><ul><li>Cambio de color </li></ul><ul><li>Crecimiento o reducción de los productos. </li></ul>
  128. 136. LA COCCION <ul><li>En cocina se utilizan diferentes medios de </li></ul><ul><li>transferencia de calor: </li></ul><ul><li>Aire caliente (horno) </li></ul><ul><li>El agua que contienen los alimentos (papillote) </li></ul><ul><li>El medio liquido que hierve </li></ul><ul><li>Ondas electromagnéticas (microondas) </li></ul>
  129. 137. LA COCCION <ul><li>La cocción facilita la migración de ciertos </li></ul><ul><li>componentes, que se tornan solubles, bien sea en </li></ul><ul><li>el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con </li></ul><ul><li>el modo de cocción elegido </li></ul>
  130. 138. MODOS DE COCCION <ul><li>Dependiendo de la migración de los componentes </li></ul><ul><li>de los alimentos clasificamos los modos de </li></ul><ul><li>cocción así: </li></ul><ul><li>Cocción por expansión o disolución </li></ul><ul><li>Cocción por concentración </li></ul><ul><li>Cocción mixta </li></ul>
  131. 139. COCCION POR EXPANCION <ul><li>Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. </li></ul><ul><li>El liquido resulta favorecido </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió. </li></ul>
  132. 140. COCCION POR CONCENTRACION <ul><li>La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares </li></ul><ul><li>Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados. </li></ul>
  133. 141. COCCION MIXTA <ul><li>Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración </li></ul><ul><li>Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado </li></ul>
  134. 142. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C
  135. 143. Significado de especia: <ul><li>También llamada condimento (del latín condimentum , de condire , sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. </li></ul><ul><li>se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. </li></ul>
  136. 144. Origen <ul><li>Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias </li></ul>
  137. 145. Caracteristicas <ul><li>Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. </li></ul><ul><li>Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. </li></ul><ul><li>Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. </li></ul><ul><li>No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina </li></ul>
  138. 146. Primera Clasificacion <ul><li>Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos. Ej.- azafrán, la canela, el tomillo y el romero </li></ul><ul><li>Las que excitan el paladar. Ej.- la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. </li></ul>
  139. 147. Segunda Clasificación <ul><li>Éstas según la parte de la planta son: </li></ul><ul><li>semillas o frutos secos: alcarabea, anis, cardamomo, eneldo, mostaza, pimienta. </li></ul><ul><li>de cortezas vegetales: canela y cassia </li></ul><ul><li>de flores secas: azafran, clavo de olor, lavanda </li></ul><ul><li>de raíces : regaliz, wasabi </li></ul><ul><li>de rizomas: curcuma, jenjibre </li></ul><ul><li>hierbas aromáticas: ajedrea, albahacar, cilantro, laurel, tomillo </li></ul><ul><li>Mezclas de especias: curry, hierbas provenzal </li></ul>
  140. 148. Seguridad e Higiene COCINAS
  141. 149. EQUIPO <ul><li>Una de las piezas del equipo que más se </li></ul><ul><li>pueden contaminar son las tablas de picar. </li></ul><ul><li>Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser </li></ul><ul><li>de materiales de superficie lisa, deben tener </li></ul><ul><li>alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar </li></ul><ul><li>y desinfectar tales como: polietileno de alta </li></ul><ul><li>densidad, estireno y resinas poli </li></ul><ul><li>carbonatadas, para que no se le hagan </li></ul><ul><li>hendiduras donde se acumule alimento. </li></ul><ul><li>La característica principal de estas tablas es </li></ul><ul><li>que se pueden desbastar (raspar) para evitar </li></ul><ul><li>las hendiduras. Estas se pueden raspar con un </li></ul><ul><li>cuchillo, una espátula, o mandarlas a </li></ul><ul><li>mantenimiento para que se cepillen. </li></ul><ul><li>Se recomienda que se tengan tablas y </li></ul><ul><li>cuchillos diferentes para alimentos crudos, de </li></ul><ul><li>los que se manejan para alimentos ya cocidos </li></ul><ul><li>o listos para servirse. </li></ul>
  142. 150. Limpieza y desinfección en el área y equipo <ul><li>Todas las instalaciones del establecimiento </li></ul><ul><li>como áreas de recepción, almacenes, </li></ul><ul><li>cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener </li></ul><ul><li>limpias y desinfectadas. </li></ul><ul><li>El programa de limpieza y desinfección </li></ul><ul><li>deberá explicar claramente qué limpiar, cómo </li></ul><ul><li>hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para </li></ul><ul><li>hacerlo y los responsables de hacerlo. Se </li></ul><ul><li>pueden incluir también: </li></ul><ul><li>Los principios técnicos necesarios. </li></ul><ul><li>Información técnica de los detergentes y </li></ul><ul><li>desinfectantes. </li></ul>
  143. 151. <ul><li>Como preparar las soluciones detergentes </li></ul><ul><li>y desinfectantes. </li></ul><ul><li>Como verificar si el programa de limpieza </li></ul><ul><li>y desinfección está funcionando. </li></ul><ul><li>Los recipientes, materiales, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera delas etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados, </li></ul><ul><li>Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas, o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. </li></ul>* Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. *Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas, hornos, freidoras, vaporeras, salamandras, etc. *Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos CADA 24 HORAS.
  144. 152. Equipo <ul><li>Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o microbiológica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso. </li></ul>
  145. 153. Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos &quot;limpiones&quot;, que con mucha frecuencia se utilizan para “limpiar&quot; grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa, quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área
  146. 154. <ul><li>Se pueden utilizar trapos para secar loza, </li></ul><ul><li>cristalería y plaque, éstos deben ser de </li></ul><ul><li>colores claros y exclusivos para dicho fin. Se </li></ul><ul><li>deben lavar y desinfectar, además deben ser </li></ul><ul><li>de tamaño suficiente para que las manos no </li></ul><ul><li>toquen los utensilios y deben cambiarse por </li></ul><ul><li>trapos limpios y secos una vez mojados. </li></ul>
  147. 155. BOTIQUIN <ul><li>Guía sobre primeros auxilios. </li></ul><ul><li>Vendas adhesivas color azul, detectables. </li></ul><ul><li>Parche estéril para ojos, con venda </li></ul><ul><li>Venda triangular estéril </li></ul><ul><li>Alfileres de seguridad </li></ul><ul><li>Vendas estériles de tamaño mediano </li></ul><ul><li>Crema antiséptica </li></ul><ul><li>Dediles de plástico azul, mixtos </li></ul><ul><li>Solución para ojos </li></ul><ul><li>Aspirinas </li></ul><ul><li>Tijeras de acero inoxidable </li></ul><ul><li>Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas) </li></ul><ul><li>Venda adhesiva a prueba de agua </li></ul><ul><li>Cinta adhesiva elástica </li></ul><ul><li>Hisopos </li></ul><ul><li>Pomada para quemaduras </li></ul><ul><li>Paquetes de algodón estéril </li></ul><ul><li>Vendaje ajustable </li></ul><ul><li>Venda con grasa de parafina </li></ul>
  148. 156. Lavado y desinfección manual <ul><li>Se debe realizar el escamocheo, retirando los </li></ul><ul><li>restos de comida del equipo. </li></ul><ul><li>De preferencia contar con el sistema de tres </li></ul><ul><li>tarjas </li></ul><ul><li>En la primera tarja, se debe lavar y cepillar </li></ul><ul><li>los utensilios con detergente y agua caliente </li></ul><ul><li>(aproximadamente 48oC) para eliminar la </li></ul><ul><li>suciedad visible. </li></ul><ul><li>En la segunda tarja, se debe enjuagar los </li></ul><ul><li>platos y utensilios con agua para remover </li></ul><ul><li>completamente los restos de detergente. Se </li></ul><ul><li>debe recordar que los desinfectantes no </li></ul><ul><li>actúan en presencia de detergentes o materia </li></ul><ul><li>orgánica (suciedad). </li></ul><ul><li>En la tercera tarja, se deben desinfectar los </li></ul><ul><li>platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un </li></ul><ul><li>solución desinfectante. </li></ul><ul><li>De preferencia se deben secar al aire. </li></ul>
  149. 157. Manejo de basura Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. Se deben mantener los contenedores externos tapados. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores, contaminación y atraer plagas. Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos, diariamente. La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura .

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