Tecnicas culinarias ii 2012

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Tecnicas culinarias ii 2012

  1. 1. ISAC PANAMA INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA TÉCNICAS CULINARIAS IIAUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES CHEF LUIS PINEDO VELÁSQUEZ Iera EDICIÓN 2008 1
  2. 2. CLASE 1.ARROZ“TODO EL SABOR EN UN SOLO GRANO”El arroz es el grano más consumido en el mundo. Probablemente proveniente de la India odel Sur-Oeste Asiático.Definitivamente es la guarnición por excelencia en gran cantidad de Banquetes y Menú. Yde igual forma esta en casi todas las cocinas del mundo, desde la española, pasando por lachina y la peruana, hasta la francesa clásica.Como de igual forma su versatilidad lo coloca dentro de recetas tan variadas comoEnsaladas, Estofados, Rellenos, Panes, Pudines y hasta inclusive en Bebidas como laHorchata.El Arroz posee una primera gran división.Arroz de Grano Largo: Siendo este el más versátil y popular de los arroces en el mundo,este cuando se cocina se mantiene firme y separado. Pero si se revuelve mucho durante sucocción se aguacha.Arroz de Grano Medio: La cantidad de almidón de este tipo de arroz esta en el medio delos de grano largo y los de grano corto.Este tipo de grano se humedece después de la cocción, por lo que es recomendablecomerlo recién hecho. Este grano es el que normalmente se cosecha y produce en elmercado panameño.Arroz de Grano Corto: Es el tipo de grano con mayor cantidad de almidón, por ende almomento de su cocción se hace más pegajoso que los anteriores y es más suave que losanteriores.El arroz de Sushi y el de la Paella son arroces de grano corto.Todos los arroces poseen una corteza chocolate, la cual muchas veces se le deja y loconvierte en lo que se conoce en Ingles como “Brown Rice” o Arroz Chocolate, o se lepuede quitar y son los arroces blancos que estamos acostumbrados a ver.Antes de entrar a los diferentes tipos de arroces que existen, pasemos a explicar dos tiposde procesos que convierten un arroz normal en nuevas variaciones.Arroz Convertido: Es el proceso por el cual se le retira parte del almidón del grano, pormedio de una rápida cocción a punto de hervor.En este método los nutrientes del grano son presionados hacia el núcleo del mismo,haciéndolo no perder nutrientes.(Este el Arroz que usted que esta más brillante y transparente de lo normal.Arroz PRE-Cocido: Una de las mayores conveniencias de este grano es el tiempo quenos ahorra en una preparación. Y la desventaja mayor, es el hecho que ha perdido grancantidad de sus nutrientes e inclusive de su sabor. 2
  3. 3. DIVERSOS TIPOS DE ARROZ 1. ARROZ ARBORIO: Es un grano corto y redondo utilizado primordialmente en la confección de Rissoto. Posee gran cantidad de almidón, un color blanco intenso y un sabor medio entre los arroces. 2. ARROZ BASMATI: Es uno de los arroces de grano largo más fino, y su mayor producción se da en las faldas de las montañas Himalayas. Es muy aromático, con un delicado sabor y medio dulce, posee un color crema palido. Este grano es uno de los que mayor cocción requiere para su consumo. Y es el arroz clásico para el Arroz Pilaf. 3. ARROZ CHOCOLATE: Es el grano de arroz entero con su corteza no retirada. Posee un sabor almendrado, y de igual forma que el basmati, lleva una larga cocción. 4. ARROZ SALVAJE: Es un arroz de grano largo y de corteza negra, el mejor tipo de este es el gigante, el cual posee un sabor más almendrado que los demás. Es cultivado mayormente en los Estados Unidos y generalmente es un acompañante clásico de las carnes de caza. Por su elevado precio es común verlo combinado con otros arroces más económicos, como guarnición.Evidentemente existen muchísimos tipos de arroces que no hemos mencionado, pero estosson los más internacionales y gourmet. 3
  4. 4. Pilaf con AlmejasNormalmente la preparación de las almejas en platos compuestos esta ligado oasociado a las pastas. Sin embargo resultan deliciosas con Arroz, y este Pilaf, es laprueba de ello.El Pilaf de esta receta se prepara en el Mediterráneo Oriental, con almejas omejillones.Ingredientes (Rinde 4 servidas)½ lb. Arroz de Grano Largo1 lb. Almejas Limpias¼ lb. Cebolla en juliana4 dientes Ajo picados5 ramitas Perejil Aceite de oliva1 taza Vino blanco¾ litros Agua Sal y pimienta1 pizca Azúcar1 macito Cebollina en diagonales½ lb. Tomate Concassée1 cda Pasta de Tomate Finas hierbas al GustoProcedimiento 1. Limpiar los moluscos, bajo un chorro abundante de agua, desechando los que están abiertos. 2. Separar la cebolla y el ajo en dos partes iguales. Una se usa en el caldo y la otra en el salteado. 3. Para realizar un caldo corto, colocamos la cebolla, 2 dientes de ajo picado y las ramitas de perejil a sudar en el aceite de oliva. Le agregamos el Vino Blanco y luego el agua y sazonamos. 4. Agregar las almejas a este caldo, hasta que abran, de 2 a 4 minutos, eliminar las que queden cerradas. Retirar las almejas y dejarlas tapadas. Apagar el caldo. Y colarlo. 5. Lavar el arroz. 4
  5. 5. 6. Calentar el Aceite de Oliva y saltear, las cebollas, el ajo, por 2 minutos, luego agregar los tomates concassée y la pasta de tomate con las especias y las hierbas.7. Agregar el caldo que obtuvimos de las almejas y el vino blanco y agregar ¼ taza de agua, o más si fuese necesario.8. Colocar esta mezcla a hervir, y luego colocarle el arroz dentro9. Tapar y cocinar por 20 a 30 minutos, hasta que el arroz haya abierto10. Destapamos y secamos a fuego bajo, por 2 minutos aproximadamente11. Apagamos el fuego y mezclamos con la mitad de las almejas.12. Servimos y decoramos con el resto de las almejas. 5
  6. 6. PaellaIngredientes (Rinde 4 servidas)½ lb. Arroz Español de Grano Corto½ lb. Mariscos mixtos½ lb. Filete de pechuga en Matignon½ lb. Puerco liso en Matignon o Chorizo español en Rodaja½ lb. Cebolla en juliana½ lb. Zanahoria pequeña en medio medallón diagonales½ lb. Ajíes Verdes chicos en julianas2 dientes Ajo picados½ taza Aceite de oliva½ lb. Tomate perita en rodajas½ lb. Petit Pois1/8 cdta Sal y pimienta2 litros Caldo claro6 Langostino con cabeza1 cda Orégano1 cda AzafránProcedimiento 1. Caliente el aceite de oliva en la paellera, y salte el pollo y el puerco, a la paellera hasta dorarlos. 2. Agregue el arroz y el azafrán junto con los vegetales. Mezcle hasta distribuir el color lo más homogéneo posible. (No agregue los tomates) 3. Agregue el caldo hasta cubrir 11/2 pulgada por arriba del arroz. 4. Agregue sal y pimienta al gusto. 5. Coloque a fuego medio y cocine hasta que se evapore el agua visible. 6. Enseguida rocíe con aceite de oliva el arroz. 7. Tape con papel de aluminio (el lado brillante hacía el arroz) y cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido. 8. Cuando el arroz este cocido, coloque las rodajas de tomate y los mariscos sazonados vuelva a tapar con el aluminio, con el fuego bajo. 9. En un sartén aparte saltee los langostino con ajo y orégano en aceite de oliva y coloque encima de la paella al servir. 6
  7. 7. Arroz Chaufa (Frito Oriental)El arroz chaufa, es el nombre dado al arroz frito, por parte de la gastronomía CHIFA.Esta gastronomía no es mas que la unión de la cocina peruana y la china.En el siglo XVIII, gran cantidad de inmigrantes chinos llegarón al Perú, trayendo consigosu milenaria cultura y claro está su gran gastronomía.No fue sino hasta la la decada del 50, en el Perú, donde se popularizo la palabra CHIFA,la cual proviene del argot popular, de una frase en chino que se escuchaba mucho,“CHI FAN”que en chino significa comer arroz.La cocina Chifa es muy diferente a la comida china que se pueda probar en otros paises(Panamá, EEUU, etc) ya que posee el sabor peruano, tan delicioso y conocido.Ingredientes (Rinde 2 servidas)½ lb Arroz cocido2 dientes Ajo finamente picado¼ taza Cebolla en julianas1 cdta. Jengibre finamente picado¼ taza Ají rojo o verde o julianas¼ taza Cebollina en diagonales1 Huevo batido¼ taza Zanahoria blanqueadas en julianas¼ taza Apio en julianas Salsa de soya clara Aceite de sésamo Sal y pimienta½ cdta Azúcar morena¼ taza Pepitas de marañón tostadas Aceite vegetalopcional ( puerco, pollo, camarones, piña, mango)Procedimiento 1. Agregar el aceite de sésamo en el wok, cuando el mismo esta bien caliente. 2. Agregar el arroz al wok y sofreírlo de 2 a 3 minutos. 3. Sacarlo y reservarlo. 4. Agregar aceite vegetal al wok caliente y saltear las cebollas, el ajo y el jengibre 5. Luego de 1 minuto agregar el resto de los vegetales, hasta que intensifiquen su color. 6. Sacarlos y Reservarlos. 7. Bajarle el fuego al wok y agregar el huevo batido y hacer una especie de huevo revuelto y esperar a que se cocine. O cocinar el huevo aparte y agregarlo cortado en julianas. 8. Agregar el azúcar morena y la salsa de soya a fuego bajo. 7
  8. 8. 9. Incorporar el arroz, los vegetales y las pepitas de marañón. 10. Salpimentar si es necesario. 11. Servir Caliente. 12. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, y sin haber agregado el huevo ( 3 días máximos.) ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO• Pilaf: Plato tradicional del Medio Oriente que consiste en arroz salteado con cebollas y varias especies.• Risotto: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz salteado y cocinado en caldos, normalmente se le anade un poco de queso parmesano.• Sushi: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.• Paella: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán, mariscos, carnes, verduras, … es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos.• Cous – cous: Plato árabe de sémola de arroz o pasta cocinado al vapor que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser picante.• Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parras rellenas de arroz, se pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”, cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilisco y se llaman dolmades.• Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla arroz previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de soya. 8
  9. 9. CLASE 2.Emparedados“TAN SENCILLOS Y TAN DELICIOSOS”Definitivamente que un emparedado es un plato muy sencillo de realizar, y esto hacetambién que sea una de las comidas más vendidas en el mundo.En los emparedados los gustos son infinitos, y las creaciones interminables. Bien nospodemos encontrar con el típico emparedado de Jamón y queso, que nos hacemos ennuestra casa en cada momento, o encontrarnos con una versión gourmet de QuesoProvolone y Jamón curado en Miel, con Pimentones recién asados.Los emparedados pueden ser Fríos, Calientes, Abiertos, Enrollados, y hasta de variospisos. E inclusive la gran variedad de panes, de embutidos, de quesos y de vegetales, es loque hacen de los emparedados un mundo interminable. HISTORIAA continuación presentamos un orden cronológico del origen del muy famososándwich. Siglo I a.CHillel "el Anciano" fue el inventor del primer Sandwich del que se tieneconstancia. Hillel fue Uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos ycreó la tradición en el Passover (fiesta religiosa judía) de intercalar entre dosmatzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana,especias, y vino con hierbas amargas. VI hasta XVI d.C.En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servían comoplato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada depan. En las casas más humildes el pan impregnado era el último plato que secomía y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres ynecesitados. XVI hasta XVII d.C.Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia delantecedente europeo del sandwich: bread and cheese y bread and meat (pancon queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la época, porejemplo en la obra de William Shakespeare "Las Alegres casadas de Windsor" sehace referencia al "bread and cheese". Y en una versión de Thomas Heywood de"La violación de Lucrecia" se incluye una canción en la que también se hace 9
  10. 10. referencia al "bread and meat". Curiosamente el pan con queso o pan con carneera una comida poco valorada que se ofrecía a pobres, mendigos o pordioseros. Año 1762El primer registro de la palabra sandwich apareció el 24 de Noviembre de 1762en los escritos del historiador inglés Edward Gibbons (1737-1794). Gibbonmostró su sorpresa al ver a dos de los nobles más ricos y afamados del lugarsentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. JamessStreet) comiendo sandwich en pequeñas mesas cubiertas de servilletas en mitadde una acalorada discusión sobre política.Según la tradición fueron los cocineros del London’s Beef Steak Club, unprestigioso club de apuestas de Shakespeare Tavern los que inventaron elsandwich. Los clientes, entre los que se encontraban personalidades como elpríncipe de Wales, devoraban grandes filetes de ternera regados por generosascantidades de vino oporto y arrack-punch (cóctel a base de zumo de naranja ylimón, azúcar y licor arrack procedente de Asia).John Montague (1718-1792), llamado el Cuarto Conde de Sandwich era unempedernido jugador que pasaba las horas jugando a los naipes y apuestas. Alno tener tiempo para comer, el conde ordenaba a los cocineros del club quecocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos piezas de pan tostado parapoder comerlo mientras apostaba. El conde recibió la enseña de Cuarto Condede Sandwich y la gente pedía el plato de esta manera: “ponme lo mismo que (elconde de) Sandwich”, así se popularizó la palabra sandwich. Año 1840El sandwich llega a América de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858). En sulibro de cocina tiene una receta de un sandwich de jamón que sugiere comoprimer plato."Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda ocena". Año 1873Se establece en Madrid el primer Viena Capellanes dedicado a la elaboracióndel Pan de Viena. Año 1900Las panaderías estadounidenses comienzan a vender pan de molde (sinrebanar) y se acrecenta el interés por los sandwiches en los EEUU. Los niños y 10
  11. 11. los trabajadores comienzan a llevar las sandwicheras de metal a los trabajos yescuela y las madres popularizan los sandiwch rellenos de huevo y jamón. Año 1912El americano de origen germano Otto Frederick Rohwedder inventa la primeramáquina de cortar pan de sandwich automática. La primera máquina de cortar elpan de sandwich se instaló en Chillicothe Baking Company, Missouri en 1928 y laprimera barra de molde sandwich se vendió el 7 de Julio de 1928. Año 1930Wonder Bread, es la primera compañía en EEUU que comienza a vender pan demolde en rebanadas. El pan de sandwich en rebanadas no tuvo demasiadaaceptación durante los primeros años de venta ya que las familias no confiabanen la procedencia del corte. Año 1939En 1939 Antonio Rodilla, se establece en Madrid e inicia su actividad con unpequeño establecimiento de repostería y charcutería en la céntrica Plaza deCallao.El embutido se vendía al peso, pero llegaba la parte trasera y no la queríanadie. Antonio pensó entonces en utilizar los culos de embutido para crear unnuevo producto, el sandwich. Para ello, y debido a la escasez de pan de laépoca, decide elaborar también su propio pan, llamado entonces Pan Inglés. Año 1940Durante la Segunda Guerra Mundial el abastecimiento de acero era tan escasoque se dejaron de fabricar las cuchillas para cortar pan de sandwich y sevolvió a vender el pan de molde sin corte. Año 2002Utilizando conservantes de origen natural y químico el ejército de Estados Unidosinventa el sandwich sin fecha de caducidad bautizado como "Sandwichindestructible", que aguanta sin refrigeración hasta tres años. De momentoexisten dos sabores el de Peperoni y Pollo a la barbacoa, aunque el sandwichPB&J (crema de cacahuete con jamón) todavía está en periodo deperfeccionamiento. 11
  12. 12. ELEMENTOS DE UN EMPAREDADOPAN: Sin duda es el elemento en donde se sostiene el emparedado, y debemos procurarque el sabor del mismo, tenga paridad de sabores, es decir haga armonía, con el resto delos sabores.El pan, o lo que estemos usando para cerrar el emparedado, ya que bien puede ser unaTortilla Mexicana, Un Bagel, Un Croissant y hasta un Pan Dulce, es lo que va adeterminar la estética del producto final. Siendo así, debemos escoger panes con buenaforma y apariencia perfecta a su tipo, para realizar un buen plato.ADERREZO: Tiene la función de realzar el sabor de los elementos principales dentro delemparedado. A la vez humedece un poco el pan y sirve de unión muchas veces, entre losdiversos ingredientes para que no se dispersen o muevan al momento de cortar o comer elmismo.Los aderezos más clásicos son: La Mayonesa, La Mantequilla, La Margarina, El Ketchup,y La Mostaza.Pero de igual forma encontramos aderezos menos clásicos, tales como: Humus (Dip deGarbanzo), Baba Gnoush (Dip de Berenjenas), Tahini (Dip de Semillas de Sésamo), SalsaBechamel, Puré de Vegetales o Frijoles entre otros.RELLENO: Es la parte medular del emparedado, y la que da la mayor parte del sabor delmismo.Sería interminable que nos pusiéramos a listar las opciones de relleno de un emparedado.Pero lo que si debemos resaltar es que dependiendo de los rellenos que utilices, debemoscomo siempre buscar la mejor calidad de cada uno de esos productos.Por ejemplo: Las lechugas deben estar muy frescas y crujientes, otros vegetales como eltomate, la cebolla, los ajíes, etc, siempre muy frescos.Los embutidos o Charcutería, dependiendo del tipo pueden estar cocido o crudos, ya quemuchos vienen pre-cocidos o ahumados.Los quesos, de igual forma deben estar frescos y estéticamente cortados.En resumen la buena elaboración de un emparedado depende del momento en queescojamos que elementos van a conformar nuestra obra de arte.La palabra “Sándwich” proviene del inglés antiguo “Sándwic” era el nombre de una villaen Kent, Inglaterra, donde el Conde John Montago en el siglo 18 creó este alimento paraasí poder comer carne, pan y vegetales, sin tener que pararse de la mesa de apuestas. Fueasí la creación del Sándwich. 12
  13. 13. Croque MonsieurIngredientes½ Taza Salsa Mornay Mantequilla2 Rebanadas Pan Blanco tipo Campesino2 Rebanadas Queso Suizo2 Rebanadas Jamón CocidoProcedimiento 1. Unte con Mantequilla las dos rebanadas de pan por ambos lados. 2. Coloque una rebanada (1) de jamón sobre el pan y encima las dos (2) rebanadas de queso suizo. Vierta la salsa por encima de los quesos y coloque la otra rebanada de Jamón por encima de la salsa. Cierre con la otra rebanada de Pan. 3. Coloque a fuego medio un sartén hasta que esté bien caliente. 4. Ponga el pan en el sartén y presione. 5. Acompañe con Papas a la Francesa.Nota: Si desea hacer un Croque Madame coloque un huevo frito en el emparedado.Papas a la FrancesaIngredientes1 Papa grande Sal y Pimienta Aceite VegetalProcedimiento 1. Corte la Papa en Battonet. 2. Fría en hondo las papas a 350º F por aproximadamente 8 a 10 minutos o hasta que estén doradas y cocidas.. 3. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 4. Sazonarlas con Sal y PimientaNota: La mejor papa para realizar las papas fritas a la francesa son: Bintje, las cuales solo crecen en Holanda, Bélgica y países cercanos (Países Bajos) 13
  14. 14. Las más utilizadas en EEUU son: Russett y Yucon Dorada.ASPECTOS DE LAS GRASAS PARA FREÍREs importante saber que las grasas vegetales ya sea aceite o manteca poseen u punto dehumo más alto que las grasas animales. 1. Grasas Animales, posee un punto de humo aproximado 350º F (180º C) 2. Grasas Vegetales, posee un punto de humo aproximado 475º F (250º C)Las grasa sólidas son más resistentes a la oxidación y cambios químicos, que normalmenteocurren en las grasas líquidas. Grasas Sólidas: Mantequilla Margarina Manteca SólidaCuando las grasas se utilizan muchas veces para volver a freír, lo que sucede es que suestructura química se afecta; sus triglicéridos pasan de ser grasa a ácidos grasos y cambiael sabor de los alimentos en detrimento de los mismos. Y de la salud del comensal.Ensalada CaesarIngredientes (Rinde 5 servidas)1 Lechuga Romana de 1 lb.5 rebanadas Pan ( Para hacer Croutones)¼ lb. Queso parmesano2 cdas Aderezo Caesar.Aderezo Caesar1 cdta Ajo finamente picado1 Huevo1 onza Queso parmesano rayado1 onza Vinagre balsámico1 onza Vinagre de vino tinto1 cdta. Mostaza en grano entero1 cdta. Mostaza Dijón1 onza Filete de Anchoas Sal y pimienta3 onza Aceite vegetal3 onza Aceite de oliva. 14
  15. 15. Procedimiento 1. Combine el ajo, el huevo, el queso parmesano, los vinagres, las mostazas, las anchoas, la sal y la pimienta en el procesador de alimentos por aproximadamente 1 minuto. 2. Pare el procesador y vuélvalo a poner a funcionar a baja velocidad. 3. Vaya echándole los aceites suavemente hasta emulsificar la mezcla 4. Re- sazone si es necesario.Nota: si desea disminuir la acidez de este aderezo, puede agregar mayonesa al gusto.Procedimiento para la Ensalada 1. Proceda a freír u hornear la rebanada de pan cortada en cuadritos, sáquelos en papel toalla si escogió freír. 2. Agregue el Aderezo en un bowl y coloque la lechuga romana en el mismo, hasta que toda tenga aderezo. Pero poca cantidad, para que se vea fresca la lechuga. 3. Sirva la lechuga en un plato. 4. Coloque los Croutones encima a la lechuga. 5. Ráyele parmesano por encima. 15
  16. 16. Monte CristoIngredientes3 Rebanadas Pan Club Sándwich Mantequilla2 Lascas Jamón Cocido2 Lascas Pechuga de Pavo2 Lascas Queso Suizo1 Huevo Batido1 onza Leche2 onza Mermelada de FresaProcedimiento 1. Úntele Mantequilla a los panes. 2. Arme un emparedado de tres pisos, colocando pavo, jamón y queso en cada sección. 3. Bata el huevo y la leche. 4. Sumerja el emparedado en la mezcla por ambos lados. 5. Proceda a freírlos en hondo a 375 º F hasta que dore. 6. Sáquelo en papel toalla y córtelo en 2 o 4. 7. Sirva con el ramekin de mermelada a un lado.Frituras de BananaIngredientes1 Guineo Maduro o Plátano Maduro1 cdta Polvo de Hornear½ taza Harina Azúcar1 Huevo CanelaProcedimiento 1. Raye el plátano y colóquelo en un bowl. 2. Agregue el huevo y mezcle hasta unir ambos ingredientes. 3. Agregue el polvo de hornear y mezcle bien. 16
  17. 17. 4. Vaya agregándole la harina de poco a poco, hasta que la mezcla tenga una contextura espesa, apta para freirla. 5. Agregue azúcar y canela al gusto. 6. Deje reposar la mezcla por 10 minutos. 7. Para freír en hondo, agregue la mezcla con una cuchara en el aceite a 375º F hasta dorar. 8. Saquéelas y colóquelas en un papel absorbente. 9. Espárcele Azúcar y Canela por encima.Ensalada WaldorfIngredientes (Rinde 3 servidas)1 Manzana Roja Grande1 Rama de apio de ¼ de lb. Mayonesa Jugo de limón Sal y pimienta Azúcar5 Cerezas para decorar½ cdta Jugo de cereza.Procedimiento 1. Cortar la manzana en macedonia y agregarlas en el jugo de limón 2. Cortar los apios del mismo tamaño de las manzanas 3. Unir las manzanas, los apios y el resto de los ingredientes incluyendo el jugo de las cerezas 4. Servir y decorar con las cerezas. 17
  18. 18. CubanoEl Emparedado original no lleva, ni mayonesa, ni mostaza. Solamente lleva mantequilla.Pero el pedir de los comensales, para que se le pusieran ambos aderezos, han hecho ya quesea más común encontrarse con Emparedados Cubanos, con Mayonesa y Mostaza.Ingredientes1 Pan Baguette3 Lascas Jamón cocido3 Lascas Puerco Asado o Pernil.3 Lascas Queso Suizo.3 Pepinillos Mayonesa MostazaProcedimiento 1. Úntele Mayonesa y Mostaza a ambos lados del Pan. 2. Coloque las lascas de Jamón, luego las de Queso y por último las de Pernil.. 3. Cierre el Emparedado y colóquelo en la plancha, haciéndole presión para adelgazarlo y tostarlo. 4. Repetir la operación por el otro lado. 5. Cortar diagonalmente.PataconesIngredientes1 Plátano Verde Sal y PimientaProcedimiento 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente. 4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas. 5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla. 18
  19. 19. 6. Sumergirlos en agua por 1 minuto. 7. Secarlos 8. Aplastarlos para hacer discos delgados. 9. Freírlos hasta que estén crujientes.Ensalada del ChefIngredientes (Rinde 5 servidas)1 Lechuga romana o Iceberg de 1 lb.10 Tomates cherry2 Rábanos½ Zanahoria Mediana3 Rebanadas de jamón cocido3 Rebanadas pechuga de pavo3 Rebanadas queso Mozarella3 Rebanadas queso cheddarServir con mayonesa caseraProcedimiento 1. Colocar una cama de lechuga en el plato 2. Esparcir los tomates cherry, el rábano en medallones delgados y la zanahoria rallada. 3. Sal , pimentar 4. Cortar los embutidos y los quesos en julianas 5. Ir acomodando hacia los 4 puntos cardinales encima de los vegetalesMayonesa CaseraIngredientes2 yemas de huevo sal y pimienta blanca1 cdta mostaza en polvo1 cda vinagre de vino14 onza aceite vegetal jugo de limónProcedimiento: 19
  20. 20. 1. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. ( en licuadora es posible ) 2. Agregue los ingredientes secos y la mitad del vinagre, hasta que queden bien mezclados. 3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique. 4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el vinagre restante para diluir un poco. 5. Re sazone si es necesario y agregue el jugo de limón 6. Refrigerar hasta usar.NOTAS______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 20
  21. 21. Club SándwichEl verdadero club Sándwich es solo a partir de pollo o pavo con bacón, lechuga y tomate.Pero en la actualidad en Panamá y el Mundo el Club Sándwich es un emparedado de 3charcuterías mínimo, y de 1 o 2 quesos, y en muchos lugares hasta un huevo frito.Cortado en 4 y acompañado por papas fritas.Ingredientes3 Rebanadas Pan para Club Sándwich1 Hoja Lechuga2 Rebanadas Tomate2 Lascas Jamón Cocido2 Lascas Pavo2 Lascas Salami2 Lascas Cheddar2 Lascas MozarellaTT Mayonesa de Ajo.Procedimiento 1. Tostar las rebanadas de Pan. 2. Untar con la Mayonesa de Ajo. 3. Colocar 2 rebanadas sobre la mesa de trabajo y colocar los ingredientes en este orden las dos rebanadas, jamón, tomate, cheddar. Pavo, Mozarella, Lechuga, Salami. 4. Montar un pan sobre el otro y cerrar con la rebanada restante. 5. Colocar 4 palillos en cruz. 6. Cortar en X “equis”Chips de PlátanoIngredientes 21
  22. 22. 1 Plátano Verde Sal y PimientaProcedimiento 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Con un Pela papas, sacar tiras largas del plátano.. 4. Echarlas a freír, hasta que estén crujientes y doradas. 5. Retirarlas del Aceite y colocarlas en papel toalla. 6. Sal-pimentarlasMezclunIngredientes • Lechuga Romana • Lechuga Iceberg • Lechuga roja • Lechuga Freissée • Lechuga Escarola • Aderezo o Vinagreta de su preferenciaProcedimiento 1. Corte las lechugas en un tamaño manejable para un tenedor y el comensal. 2. Mezcle las lechugas y sirva. 3. Agregue el aderezo de su preferencia.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 22
  23. 23. Wrap de PolloIngredientes1 Pechuga de Pollo al Grill. Sal y Pimienta.1 Aguacate1 Tomate Perita en Macedonia1 Ají Rojo en Julianas½ Cebolla chica en Julianas1 Tortilla Mexicana de Harina, de 10 pulgadas1 cda Puré de Frijoles Negros3 Aceitunas Negras sin Semilla1 cdta Culantro o Cilantro, finamente picado.1 cda Queso Cheddar Rayado. Picante al gustoProcedimiento 1. Coloque la tortilla y espárzale el puré de frijoles arriba. 2. Coloque el resto de los ingredientes en la tortilla de manera estética. Combinando los colores de los ingredientes. 3. Agregue unas gotas de Picante. 4. Para enrollar primero doblamos los dos extremos de la tortilla hacía adentro y luego enrollamos como un cilindro,Chips de TortillaIngredientes 1 Tortilla Mexicana 23
  24. 24. Sal y PimientaProcedimiento 1. Caliente el aceite a 350º F 2. Corte la tortilla en 8, de manera que le queden cuñas o triángulos de la misma. 3. Fríalas hasta que estén doradas y crujientes. 4. Retírelas del aceite y colóquelas en Papel toalla. 5. Sal-pimentarlasEnsalada CapreseIngredientes (Rinde 2 servidas)1 Tomate de ensalada 4x42 Rebanadas gruesas de queso Mozarella Fresco albahaca fresca Sal y pimienta Aceite de oliva Vinagre balsámicoProcedimiento 1. Cortar el tomate en rodajas gruesas 2. Cortar el queso en igual dimensión que el tomate 3. Separar las hojas de albahaca del tallo 4. Formar napoleones de tomate, queso y albahaca 5. Hacer una Vinagreta con el aceite y el vinagre. 6. Sal-pimentar al final.Nota: Otra forma de realizar la ensalada Caprese es, haciendo los napoleones de tomate yMozarella y aderezando con Salsa Pesto.SALSA PESTOEs una salsa típica del norte de Italia. La receta original no se hacía a cuchillo, la albahacano se cortaba. Se ponía en el mortero y se deshacían las hojas.El origen del nombre vienede pestare, que significa aplastar, triturar.Ingrediente50 gr. Albahaca2 dientes Ajos4 cdas Piñones 24
  25. 25. Aceite de oliva Queso parmesano Sal y pimientaProcedimiento: 1. En el procesador de alimentos coloque la albahaca, los ajos y los piñones con un poco de aceite de oliva, hasta formar una pasta 2. Vaya agregándole aceite de oliva hasta que quede en la consistencia deseada 3. Saque del procesador y agregue el queso, sal y pimienta.Pita Pocket de “Ensalada Griega”Ingredientes 1 Pan Pita1 onza Aceite de oliva extra virgen½ onza Jugo de limón½ onza Vinagre de vino tinto½ cda Ajo picado½ cda Orégano1 Pepino Mediano¼ lb. Queso feta1 taza Aceitunas negras Perejil picado1 Cebolla chica1 Tomate mediano 4 x 4¼ taza Hongos de lata1 Pimentón Verde Mediano Opcional ( cama de lechuga romana )Procedimiento 1. Cortar el Pimentón y la Cebolla en julianas; el Tomate y el Pepino en ángulos, las Aceitunas negras en mitad. 2. Para el aderezo, unir el jugo de limón, el vinagre, el ajo y el orégano e ir agregando el aceite de oliva poco a poco. 3. Mezclar todos los vegetales y las aceitunas negras y agregar el aderezo. 4. Corte el Pan Pita a la mitad. 5. Colóquelo en el Microondas por 15 Segundos. 6. Abra cada mitad, cuestión de crear un bolsillo o espacio dentro del Pan , para rellenar. 25
  26. 26. 7. Rellene cada bolsillo con la ensalada. 8. Desmenuzar el queso feta por encima al momento de servir.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Steaks FriesIngredientes1 Papa Mediana Sal Y PimeintaProcedimiento 1. Caliente el aceite a 300º F 2. Corte la Papa en 4, transversalmente, con todo y la cáscara. 3. Freír las Papas en el aceite por 8 minutos, o hasta que estén cocidas. 4. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 5. Caliente el aceite a 375º F 6. Vuelva a freír las papas, hasta que estén doradas. 7. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 8. Sazónelas.Ensalada NiçoiseIngredientes (Rinde 2 servidas)1 Tomate mediano 4 x 41 Pepino chico8 Habichuelas Medianas2 Huevos hervidos1 Alcachofa5 Hojas de lechuga romana¼ taza Aceitunas negras1 lata Atún en AceiteProcedimiento 26
  27. 27. 1. Cocine las habichuelas, al denté ( al momento que cambian de color, a un verde más intenso, cocinar por 30 segundos más) realizarle un choque térmico. 2. Corte el tomate en ángulos 3. Corte el pepino en rodajas 4. Cocine las alcachofas, elimine las hojas y corte el corazón en 4. 5. Corte el huevo en 4 6. Coloque las hojas de lechuga como base y coloque artísticamente en líneas rectas todos los ingredientes. 7. Sirva con la vinagreta o aderezo de su preferencia.Vinagreta ClásicaIngredientes½ taza Vinagre de Sidra1 ½ taza Aceite de oliva Sal y pimientaProcedimiento 1. Combine el vinagre, la sal y la pimienta 2. Agregue a punto de hilo el aceite , sin dejar de revolver.Vinagreta EmulsificadaIngredientes1 Huevo Sal y pimienta Páprika½ cdta Mostaza en polvo Azúcar Finas hierbas2 onz Vinagre de sidra o de vino12 onza Aceite vegetal½ cdta Jugo de limónProcedimiento 27
  28. 28. 1. Coloque el huevo en la batidora o licuadora y bátalas hasta que espumen 2. Agregue los ingredientes secos y 1 onza de vinagre 3. Agregue el aceite a punto de hilo hasta que emulsifique 4. Agregue el resto del vinagre y el jugo de limón 5. Re sazone si es necesario.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Aderezo Mil IslasIngredientes1 cda Vinagre de Vino Tinto1 cda Azúcar1½ taza Mayonesa½ taza Ketchup2 cda Pepinillos picados1 Huevo hervido Perejil picado Cebollina picada Sal y pimienta Salsa inglesaProcedimiento 1. Mezcle el vinagre y el azúcar hasta disolver el azúcar 2. Mezcle el resto de los ingredientes 3. Re sazone si es necesarioAderezo Blue CheeseIngredientes1 taza Mayonesa1 taza Sour Cream o Crema Agria½ taza Queso Crema 28
  29. 29. ¼ taza Queso azul desmoronado1 pizca Tabasco1 cdta Salsa InglesaProcedimiento 1. Combine todos los ingredientes en bowl 2. Re sazone si es necesarioCLASE 3.LAS PASTAS“UNA FUSIÓN DE SABORES”A ciencia cierta, nadie puede asegurar que se creo en Asia y fue llevada a Italia por MarcoPolo.En el Siglo V, aparece en el Talmud de Jerusalen, una referencia clara de unos fideoshervidos y en el siglo XIII, existen evidencias literarias de las palabras lasagna, macaroniy ravioli. “On cooking, Techniques from expert Chef”, LABENSKY ET AL, USALa pasta es una masa de harina, huevo, y agua, la cual se debe estirar bien delgada y luegocortar en diversas formas, o se le puede dar forma, por método de " Extrusión" el cual esel proceso, por el cual se le da forma a la pasta por medio de tubos, para crear losRigatoni, los Ziti, los Penne, etc.La pasta se puede colorear agregándole algún puré de vegetales, como por ejemploRemolacha/ Espinaca/ Zanahoria/ Tomate/ etc.La Pasta puede ser cocida fresca, cuando aún esta húmeda o puede ser secada en sutotalidad y luego hervida.La misma puede ser una entrada, un plato fuerte o una ensalada.Se puede servir con una salsa, horneada y de otras muchas formas de prepararla. 29
  30. 30. TIPOS DE PASTAS Y LAS SALSAS QUE MEJOR LE VAN•Las Pastas largas delgadas van bien con los tomates, pescados y mariscos. ( Linguinni o Tallarines)•Las Pastas largas gruesas van bien con las salsas blancas y cremosas y con las salsas dequeso. (Fettuccini)•Las Pastas tubulares van bien con las salsas de carne y vegetales y también en lascacerolas. ( Bucatinni, Penne Rigate, Rigatoni, Sphaguetti)•Las Pastas con formas van bien con las salsas de carne y con las basadas en aceite tipoPesto. (Conchiegli, Farfalle, Fusilli, Rotelle)Receta Básica para PastasIngredientes Rinde 4 lb. (1.8kg)15 Huevos1 onza Aceite de Oliva1 cda Sal2 lb. 8 onza HarinaHarina ExtraProcedimiento1. Esparcir la harina sobre la mesa y hacer un Volcán2. Colocar los huevos en el medio del volcán y mezclarlos con el aceite3. Ir incorporando la harina del volcán en los huevos e ir formando una masa.4. Colóquela en el bowl y tápela con plástico por 20 minutos5. Proceda a estirarla y trabajarlaVariaciones1. Ajo y Finas Hierbas: Agregue una cabeza de ajo rostizado y 2 onza de finas hierbas alos huevos.2. Espinaca: Agregue 1/2 lb. de espinaca cocida y escurrida a los huevos. Aumente la 30
  31. 31. harina si es necesario.3. Pulpa de Tomate ½ lb. / ½ lb. Berro Blanquedo / ½ lb. Puré Remolacha / ½ lb. Puré Brócoli / ½ lb. Puré ZanahoriaProcedimiento para Hervir la pasta al dente.1. El secreto esta en utilizar 1 galón de agua para 1 libra de pasta.2. Agregar sal al agua, para que la pasta absorba dicha sal en la cocción3. Las teorías sobre si el agua lleva o no aceite son refutables. ( Esto es a escogencia del Chef)4. Y agregamos la pasta hasta a cocinar, al momento que el agua rompa a hervir, debe estar firme en su interior y suave en su exterior. A esto se le conoce como " Al denté"5. La escurrimos en un colador y combinamos enseguida con la salsa.6. Si va a utilizar la pasta para una ensalada, puede enjuagarla y agregarle un poco de aceite de Oliva o mantequilla, para que no se le pegue.7. Si no la va a combinar con la salsa escúrrala y agréguele el aceite de oliva o mantequilla, para que no se le pegue. Pero no la enjuague! Al menos que sea para ensaladaRavioles de Queso Crema y Finas Hierbas conSalsa PomodoroIngredientes1/2 lb. Pasta Fresca Harina ExtraRelleno¼ taza Queso crema1 Yema de huevo Finas hierbas Sal y pimientaSalsa2 cdas Aceite de oliva1/4 taza Mirepoix en Brunoise (BIEN FINOS)1 Diente de ajo picado1 lata de Tomates Pelados 31
  32. 32. 1 hoja de laurel1 Rama de tomillo frescoTT Sal y pimienta5 a 7 hojas AlbahacaProcedimientoRavioles1. Estire la masa con la máquina o rodillo sobre la mesa. ( Estire otra igual y resérvela estirada y tapada)2. Coloque el relleno sobre la masa con distancia de 2 a 3 pulgadas, entre cada relleno.3. Moje con una brocha o su dedo alrededor de cada relleno.4. Coloque agua con un pincel o con un atomizador, a los bordes de su masa.5. Coloque la otra masa encima procurando que quede borde con borde6. Corte cuadriculadamente la masa dejando los Raviolis separados.7. Apriete bien los bordes de cada Ravioles estéticamente8. Hiérvalos al denté.Salsa 1. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8 minutos) 2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto. 3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue ¼ taza de agua. 4. Añada el laurel y el tomillo 5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio. 6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla. 7. Re- sazone si es necesario 8. Mezcle con los RaviolisNOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________Penne a la Carbonnara 32
  33. 33. El origen de esta salsa viene del trabajo en las minas. La carbonara era el plato que ledaban a los carboneros en las minas, necesitaban ingerir muchas calorías y alimentarsebien.Ingredientes (Rinde 3 personas)1/2 lb. Penne Cocido al denté1/2 taza Crema batida1 Huevo entero1/4 Cebolla chica4 lascas TocinoTT Sal y pimienta2 cdas Aceite de OlivaProcedimiento1. Agregue el aceite de oliva en un sartén y caliéntelo a fuego medio.2. Coloque la cebolla y el tocino hasta dorar3. Baje el fuego y agregue la crema batida previamente calentada 20 segundos en el microondas.4. Agregue el huevo y revuelva constantemente toda la mezcla, hasta que vea, que se han formados pequeños grumos.5. Agregue los Penne6. Sirva y decore con perejil.Fettuccini a la VongoleEsta receta es la más clásica de las formas de hacer Vongole.Dentro de las variantes de Vongole que podrán encontrar en las diferentes cocinas delmundo, están al Aglio Óleo, Salsa Blanca, Pomodoro, y hasta con Pesto.Ingredientes (Rinde 3 personas)1/2 lb. Fettuccini cocido al denté 1/2 lb. Almejas pequeñas (las más pequeña) ½ Taza Vino Blanco 3 cdas Aceite de oliva 3 dientes Ajo Finamente picados1/2 Limón pequeñoTT Sal y PimientaTT OréganoTT Perejil 33
  34. 34. TT: To Taste, significa en Ingles, al gusto.Procedimiento1. Cocine las almejas en una olla con el vino blanco, moviéndolas ocasionalmente, a medida que las almejas vayan abriendo saquéelas de la olla.2. Deseche las que no abran.3. No deseche el caldo de las almejas4. Caliente el aceite y dore el ajo, agregue el caldo de almejas y el jugo de limón, cocine por 4 minutos5. Agregue los Fettuccini, las almejas, orégano, sal, pimienta y perejil.NOTAS___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Conchiglie a la PutanescaEsta receta, entre las más famosas de las salsas italianas, se dice que tiene su origen, porque era la salsa que se preparaban las prostitutas, para aguantar, el trabajo diario.De igual forma he visto muchas versiones más, pero todas ligadas a la profesión másantigua de la humanidad. ¿Cuál será la verdadera historia, averígüelo?Ingredientes (Rinde 3 personas)½ lb. Conchiglieris Cocidos al denté1 lata Tomates Concassée2 Diente Ajo picado Aceite de oliva1 pizca Pimienta Roja1 Filete Anchoas¼ taza Aceitunas Negras sin semilla Sal y Pimienta Perejil PicadoProcedimiento1. Corte los Concassée en Macedonia2. Caliente el aceite de oliva por 2 minutos a fuego bajo3. Agregue la pimienta roja y el ajo.4. Incorpore las anchoas y aplástelas con un tenedor o cuchara de palo dentro del aceite. 34
  35. 35. 5. Agregue las aceitunas negras e incorpore los tomates.6. Cocine por 20 minutos a fuego bajo7. Sazone con sal y pimienta8. Combine con las pastas9. Sirva y decore con perejil.Canelones de Atún ala Amatricciana, con Salsa CremaLa salsa “A la Amatricciana”, proviene de la zona central de la Península Itálica,específicamente de la parte montañosa, en donde se preparan recetas con picante, paraaguantar la embestida del frío de la región.Ingredientes (Rinde 3 personas)1 lata Tomates concassée1 cebolla chica¼ lb. Panceta o Tocino1 cda Mantequilla1 pizca Pimienta Roja1/2 Taza Vino blanco Sal y Pimienta½ Taza Mayonesa¼ Taza Leche1 lata Atún en aceite Queso ParmesanoProcedimiento1. Corte los Concassée en macedonia, la cebolla en julianas y el tocino en julianas.2. Coloque la mantequilla en un sartén y saltee las cebollas, el tocino y la pimienta roja, 35
  36. 36. hasta Acitronar.3. Coloque el vino y redúzcalo a la mitad4. Agregue los tomates, el atún con parte de su aceite y sazone al gusto, y cocine por 10 minutos.5. En un bowl mezcle la mayonesa, la leche, un poco de queso parmesano y finas hierbas.6. Enrolle los canelones con el atún Amatricciana y un poco de la mezcla de mayonesa.7. Colóquelos en un molde, agregue atún Amatricciana y la salsa de mayonesa por encima, con queso parmesano.8. Gratine a 350º F9. Sirva y decoreNota:Uno de los canelones más famosos de la gastronomía son losCANELONES A LA ROSSINIEste es un clásico que hace honor al compositor Gioacchino Rossini, el cual llevarelleno de paté de hígado de pollo o Ganso en crema de leche y trufa negra, con unasalsa de carne y jamón.Fusilli al Aglio ÓleoAglio Óleo, literalmente significa, Agrio y Aceite. Este salsa se basa en la combinaciónde Vinagre y Aceite, de manera que se crea un balance al paladar, en la combinación deestos 2 elementos.Lo que hace esta salsa tan versátil es la variedad de aceites y de vinagres que existen, locual hace de nuestra mezcla, una lluvia de posibilidades gastronómicas.Ingredientes (Rinde 3 personas)1/2 lb Fusilli al denté1/4 taza Vinagre blanco Aceite de oliva3 dientes ajo picados¼ lb. cebolla chica picada Sal y pimienta Finas hierbas¼ lb. Jamón CocidoProcedimiento1. Caliente el aceite y saltee el ajo y la cebolla, hasta Acitronar,2. Agregue el jamón y Cocine por un minuto. 36
  37. 37. 3. Agregue el vinagre y baje el fuego.4. Sal- pimienta y agregue las finas hierbas5. Agregue los Fusilli6. Re sazone si es necesario y agregue un poco más de Aceite de Oliva.7. Sirva y decore con perejil.NOTAS______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________CLASE 4.TERRINAS, PATÉ, MOUSSE Y ASPIC“LA COMPLEJIDAD Y EL REFINAMIENTO DE LAALTA COCINA”Empecemos por explicar el relleno que debemos hacer, para cualquiera de estas Deliciasde la Cocina.Estos rellenos son la preparación de carne molida cruda ( al referirnos a carne abarcamos,puerco, ave, caza, pescados, mariscos, cordero, etc.) Sazonadas y unidas con grasa, paralograr una emulsificación y tener relleno homogéneo.Las proteínas en las carnes nos ayudan a estabilizar estos rellenos y los mismos quedentotalmente unidos. Si nos logramos que esta emulsificación sea de calidad, al momento dela cocción las grasas se perderán y nos quedará un paté o una terrina seca y de bajacalidad.Para asegurarnos una buena calidad de relleno. 1. La cantidad de grasa VS la cantidad de la carne principal, debe ser precisa. 2. La temperatura del relleno antes de la cocción, debe estar por debajo de los 40ºF (4c) 37
  38. 38. 3. Los ingrediente deben ser bien mezcladosLos ingredientes de un relleno son la carne principal, la grasa, el emulsificador y lossazonadores. o La carne Principal: Es lo que le da el nombre a su plato, bien sea el hígado de algún animal o un pescado o cualquier corte de res, puerco, caza, etc. o La Grasa: Aquí nos estamos refiriendo a grasa extra agregada al relleno y no a la grasa que posea la carne principal. La grasa de puerco es la más utilizada y la relación de grasa VS carne principal es 2 a 1 ( Esto no es una regla general.) En ocasiones se substituye la grasa de puerco por crema de leche y esto se debe a sabor o a nutrición o El Emulsificador: Puede ser huevo, pan, una bechamel más espesa o una Velouté. Y en tiempos antiguos el arroz cocido era utilizado. Cual sea el emulsipicante que usemos nunca debe ser más del 20 % del peso total de los ingredientes. o Los Sazonadores: Sal, pimienta, Finas Hierbas y cualquier combinación de especies que usted obtenga por su conocimiento. En la Alta Cocina existe una mezcla de especies llamadas “Paté Spice” o “Especias para Paté.”Paté SpiceIngredientes1 onza Clavito de Olor1 onza Jengibre en polvo1 onza Nuez Moscada1 onza Páprika1 onza Albahaca Seca o en Polvo1 onza Pimienta Negra1 onza Pimienta Blanca1 onza Tomillo Seco1 onza Mejorana seca1 Hoja de laurel PicadaProcedimiento 38
  39. 39. 1. Coloque todos los ingrediente en una moledora de Especies o de café, o en un procesador de Alimentos Chico.2. Pase la mezcla por un colador fino.3. Guárdela en recipiente seco y con tapa.Que son y como se hacen?Tradicionalmente un Paté era una fina mezcla de relleno de cualquier tipo de carne la cualse horneaba en una masa, y se servía fría o caliente.Una terrina era considerado un plato más básico, era carne de cualquier tipo muy biensazonada y horneada en molde la cual siempre se servía fría.Inclusive el molde, también se le llama terrina. Derivado del francés terre, que significatierra.En la actualidad tanto las terrinas como los paté, muchas veces se cocinan en moldes deterrina.Y cuando se cocinan con una cubierta de masa se llaman Paté en Croute.Un mousse puede ser dulce o salado, en este caso hablaremos de los salados. Los cualessiempre están hechos de alguna carne totalmente cocida (Pollo, salmón, atún) HECHApuré y combinada con algún ingrediente que le de cremosidad (Mayonesa, Queso Crema,Bechamel, etc), luego se moldea. Si deseamos lo cubrimos con un Aspic.¿Qué es un Aspic?Es una mezcla de algún liquido, ya sea caldo o jugos, con buen sabor y gelatina paraluego enfriarlo y hacerle firme.Con esto se decoran mousse y se hacen presentaciones culinarias.Para hacer un Aspic de Calidad debemos saber ciertos aspectos: La cantidad de Gelatina por 1 Galón de caldo, se maneja de la siguiente forma:Tipo de Aspic Cant/Galón Uso Culinario Suave 2 onz (60gr) Cubitos de Gelatina para decoraciones Firme 4 onz (120 gr) Cubrir Mousse o porciones de Paté Bien Firme 8 onz (225gr) Esculturas y centros de buffet para Presentaciones.NOTAS 39
  40. 40. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Paté de Hígado de Pollo con Ensalada de Guisantesy ManzanasIngredientes½ lb. Hígado de pollo2 cdas Vino Oporto2cdas Vino Blanco Sal y Pimienta2 Huevos½ taza Leche Tibia o crema de leche tibia Mantequilla para el moldeProcedimiento 1. Introducir los hígados crudos en el procesador de alimentos, hasta crear una pasta. 2. Retirarlos y pasarlos por un colador fino ejerciendo presión con una espátula. 3. (De esta forma logramos una mezcla más delicada) 4. Volvemos a colocar la mezcla en el procesador de alimentos y sal-pimentamos. 5. Vamos agregando los huevos de 1 en 1, hasta que quede bien mezclado. 6. Vamos agregando la leche o crema de leche tibia a punto de hilo y luego los dos vinos 7. Pasar la mezcla por un colador. 40
  41. 41. 8. Engrasar el molde con mantequilla. 9. Agregar la mezcla dentro del molde, teniendo cuidado de no crear burbujas de aire. 10. (Dele 3 golpes al molde contra la mesa) 11. Tener el horno precalentado a 180ºC (350ºF) 12. Colocar el molde tapado a baño maría en 2/3 que tenga el agua a 80ºC (200ºF) 13. Hornear por aproximadamente 1 hora. 14. Cuando esta listo lo dejamos enfriar y le eliminamos cuidadosamente la parte superior (hacerlo con una espátula) 15. Ya Totalmente frío procedemos a realizar la forma de Parfait, con una cuchara sopera previamente introducida en agua caliente la hacemos girar sobre su propio eje. ENSALADA Ingredientes 5 a 6 vainas Guisantes Verdes 1 Manzana Verde o Roja 2 cdas Azúcar Blanca TT Sal Y pimienta Yogurt ½ Limón Chico Procedimiento: 1. Blanquear los guisantes y hacer un choque térmico. 2. Unir el Yogurt, el azúcar y el limón 3. Cortar las manzanas en julianas 4. Depositar las manzanas dentro de la mezcla de Yogurt 5. Retirar las manzanas después de cinco minutos 6. Servir con los guisantes. 7. Sal- Pimentar ambos ingredientes.DADOS DE JALEAIngredientes 41
  42. 42. ½ Taza de caldo claro o jugo de Naranja1 Sobre de gelatina en polvo sin sabor o 2 gramos de Agar - AgarProcedimiento: 1. Agregar una pequeña porción de liquido y calentarlo 2. Agregar la gelatina hasta disolver 3. Mezclar con el resto del líquido 4. Agregar en un molde rectangular y refrigerar hasta que gelatinice.Paté de Higado de Pollo con Culantro y Miel deCaña, en Frío.Ingredientes½ lb. Higado de Pollo1 cda Mantequilla½ cdta. Ron¼ taza Queso Crema1 cda. Culantro Picado½ cdta. Miel de Caña Sal y Pimenta Al Gusto2 sobres Gelatina Sin SaborProcedimiento 1. Cocine los hígados de pollo, a su preferencia. 2. En un procesador de alimentos, procese todos los ingredientes, excepto la gelatina sin sabor. 3. En poco agua diluya la gelatina sin sabor, y luego caliéntela hasta que no se vea restos de gelatina. 4. En un bowl mezcle la mezcla de hígados y la gelatina sin sabor. 5. Coloque en un molde estético y refrigere por 1 hora. 6. Desmolde y decore. 42
  43. 43. 7. Acompañe con Tostadas Melva, Crostinnis o Galletas.Galantina de Pollo Ahumado en Galette de PerasCaramelizadasIngredientes1 Pechuga de pollo sin piel y deshuesada½ lb. Pollo en cubos½ lb. Puerco en cubos2 cdas Pate Spice Sal1 cda Ralladura de Naranja1 cda Tomillo¼ taza Vino Oporto1 onza Aceite de Oliva¼ lb Grasa de Cerdo o Tocino2 onza Jamón en Macedonias2 onza Cualquier tipo de NuezMARINADO AHUMADOIngredientes:2 onza Azúcar Morena1 cda Ajo Picado1 onza Jugo Limón3 onza Aceite de Nuez Sal y PimientaGALETTE DE PERA 43
  44. 44. Ingredientes:1 Pera1 cda Mantequilla1 cda Azúcar PerejilProcedimiento 1. Corte la pechuga deshuesada en tiras largas. 2. Marinar la pechuga en tira, el pollo y el cerdo en cubos en el Paté Spice, la sal, la ralladura, el tomillo y el oporto por 24 horas. 3. Saque las tiras de pechuga y saltéelas en aceite de oliva hasta dorar. 4. Moler el resto de los ingredientes en el procesador. 5. Coloque la mezcla en un bowl, sobre cama de hielo y agréguele el jamón y las nueces. 6. Estire papel plástico sobre las mesa de trabajo y coloque el tocino uno al lado del otro haciendo que los bordes queden uno encima del otro. 7. Coloque el relleno encima del tocino y las pechugas de pollo encima del relleno 8. Enrolle la galantina con plástico hasta formar un cilindro, bien apretado. 9. Enrolle el cilindro en papel aluminio y colóquelo en agua a fuego medio hasta que la temperatura interna llegue a 140º F (60ºC) 10. Mezcle los ingredientes del Marinado en licuadora. 11. Saque la galantina de los papeles y con una brocha agregue el marinado por todos lados. 12. Corte la galantina y vuélvala a brochar con el marinado y colóquela en la salamandra ( Resérvela)PARA GALETTEProcedimiento: 1. Corte la pera a la mitad 2. Quite la semilla de las peras. 3. Córtela en un grosor de (3mm), sin separarla de la base 4. Caliente la mantequilla y coloque las peras formando un circulo 5. Agréguele el azúcar 44
  45. 45. 6. Cuando se hayan dorado, voltéelas cuidadosamente con una espátula. 7. Sirva y coloque la galantina por encima.NOTAS_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________Mousse de SalmónIngredientes4 onza Salmón en Filete y sin piel3 onza Velouté o Bechamel6 onza Crema Batida1 cda Gelatina Simple2 onza Vino Blanco Sal y Pimienta Finas HierbasProcedimiento 1. Cocine el salmón a fuego bajo y transfiéralo al procesador de alimentos 2. Vaya agregándole la Velouté o Bechamel mientras va mezclando. 3. Aparte bata la crema batida hasta punto de nieve. 4. Aparte, mezcle el vino blanco y la gelatina y caliente hasta disolver la gelatina. 5. En un bowl mezcle el salmón con la gelatina y sazone (Doble bowl con hielo) 6. Cuando la mezcla este a temperatura ambiente mezcle la crema batida de manera envolvente. 7. Sirva en timbales o copa y refrigere. 8. Pasada 1 hora, Sirva y Decore.NOTAS 45
  46. 46. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Aspic de Jamón de Pierna, Mostaza y PiñaIngredientes1 lb. Jamón de Pierna (En un Solo pedazo)2 tazas Jugo de Piña2 cdas Mostaza Americana4 cdas Mermelada de Piña1 pizca Cavito de Olor en Polvo1 ó 2 sobres Gelatina sin Sabor Clavito de Olor (Los Necesarios)Procedimiento 1. En un bowl, mezclar la mermelada, la mostaza y el clavito en polvo. 2. Untar el Jamón con la mezcla anterior 3. Chuzear el jamón con los clavitos de manera estética. 4. Hornear a 350ºF, por 1 hora. 5. Retirar del Horno y dejar enfriar. 6. Cortar en Rebanadas Gruesas. 7. Colocar los jamones en forma de domino en un molde. 8. Diluir los 2 sobres de gelatina en un poco de jugo de piña y calentarla hasta que desaparezca el polvo de la misma. 9. Unir con el resto del jugo de piña. 10. Colocar el jugo en el molde con el jamón, hasta cubrirlo. 46
  47. 47. 11. Refrigerar por 1 hora. 12. Desmoldar, con Vapor. 13. Servir y decorar.Terrina de Hortalizas con ArrozIngredientes¼ lb. Arroz Cocido¼ lb. Espinacas¼ lb. Brócoli¼ lb. Pimentones¼ lb. Petit- pois1 lb. Queso Crema6 Huevos Sal y Pimienta Finas HierbasAceite (para engrasar el molde)Procedimiento 1. Cocine los brócolis y los petit-pois al denté 2. Cocine las espinacas y escúrralas 3. Blanqueé los pimentones 4. Caliente el horno a 200ºC (425ºF) y coloque un molde con agua para hacer un baño maría. 5. Mezclé el queso con los huevos y sazónelo. 6. Engrase el molde con aceite 47
  48. 48. 7. Coloque decoraciones al fondo del molde 8. Mezcle el queso con el arroz. 9. Vaya colocando capas de vegetales y entre ellas la mezcla de queso y arroz 10. Coloque en el baño maría y cocine por 1 hora aproximadamente. 11. Déjelo enfriar y sírvalo.NOTAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Terrina ClásicaIngredientes400 gr Carne de Cerdo (Magra)500 gr Carne de Pollo (Muslo-Encuentro, Magro)250 gr Tocino300 gr Higado de Pollo (Totalemente limpio)1 Cebolla Picada25 gr Sal Nitrito o Sal GruesaTT Pimenta, Nuez Moscada, Orégano,Romero4 dl Brandy o JerezTT Jamón en MacedoniasTT Nueces o AlmendrasTT Finas HierbasProcedimiento 1. Cortar todas las carnes en matignon 2. Saltear en sartenes separados la cebolla picada, y en el otro sartén los higados de pollo. 3. En un bowl colocar todas las carnes, el higado de pollo, la cebolla y agregar el licor y las finas hierbas. Dejar marinar por 24 horas. 4. Al día siguiente moler toda esta mezcla, que quede como carne molida. 5. Forrar un molde de Terrina con papel aluminio, y Colocar la mezcla de las carnes dentro. 48
  49. 49. 6. Colocar el jamón y las nueces como decoración. 7. Aplastamos muy bien y golpeamos contra la mesa, para retirar el aire 8. Forramos la terrina con papel plastico y con el aluminio. 9. Colocamos peso por encima y horneamos a 350ºF por 1 hora. 10. La temperatura interna deberá estar a 140º F (60ºC) 11. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ballotine ClásicaIngredientes1 Pollo Entero Deshuesado500 gr Relleno de la Terrina Clásica25 gr Sal Nitrito o Sal GruesaTT Pimenta,TT Jamón en MacedoniasTT Nueces o AlmendrasTT Finas HierbasProcedimiento 1. Abrir el Pollo Deshuesado y Rellenar con la mezcla de la terrina. 2. Enrollar el pollo en una tela (manta sucia). Y cerrar muy apretado como un salchichón. 3. En una olla preparar un clado corto, con suficiente cantidad para sumergir el ballotine.. 4. Cocinar por 2 horas a fuego medio. 5. La temperatura interna deberá estar a 140º F (60ºC) 6. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos.GUARNICIÓN 49
  50. 50. ALCACHOFAS CLAMARTIngredientes1 Fondo de Alcachofa de lataTT Sal y PimientaTT Finas Hierbas1 cda Petit-Pois Congelados1 cda MantequillaProcedimiento 1. Saltear los Petit-Pois en la mantequilla y sazonarlos 2. Rellenar los fondos de Alcachofas con los Petit-Pois salteados 3. Servir al Instante.Características de los Diferentes PatesNOMBRE PREDENCIA COMPOSICIONEn bloque para cortarPate breton Toda Francia Pate de campaña con cebollas crudas, cortezas de cerdo o desperdicios de cabeza, cocido en el horno.Pate de Amiens Picardia Especie de galantina con un 25-30% de pato, farsa de grasa y magro de cerdo, a veces trufado o con pistachos, a veces en croute.Pate de Ave, de conejo Toda Francia Magro (pollo, pato, pavo, conejo) mas o menos 15 a 20%Pate de campaña Toda Francia Puro cerdo, magro, grasa, despojos (corazón, hígado, cabeza)Pate de campanna de Suroeste de Francia Pate de campaña confoie mas de 30% de foiePate de caza Toda Francia Mas de 20% de magro de caza, a menudo hígado, corazón, riñón, color pardo oscuro (el de liebre) a pardo claro (el de perdigón)Pate de chartres Chartres Mas de 20% de carne y/o hígado de caza, carne de 50
  51. 51. cerdo y/o de ternera, a veces en croute, en brioche o en lata (conserva)Pate de las Ardenas Ardenas Pate fino con trozos de hígado, grasa, eventualmente cabeza y corazón de cerdoPate de Menudillos Toda Francia Carnes con el conjunto de menudillos comestiblesPate de Perigueux Dordona Trufado (3%), con 30 a 40% de foie gras de oca o de pato, farsa de cerdo (magro y grasa), a veces en lataPate de Rennes Bretana Puro cerdo: un tercio de hígado y corazón, un tercio de grasa, corteza cocida, perejil, especiasPate en Croute Toda Francia Trozos de carne magra (cerdo, ternera, ave, caza), incluidos en una farsa fina, cocidos en una pasta, a veces en porciones individualesPate Forestier Toda Francia Pate de campaña con mas de 1% de setas silvestres (trompeta de la muerte, cep, morilla, lactarius)Pure, Mousse o cremaConfit de Foie Toda Francia Cerdo o ave, con 40 a 60% de hígadoPate de Foie Toda Francia Pate de estructura fina, para untar, con un 25% de hígado como mínimo (205 para una calidad superior), grasa de cerdo o grasa de ave, ligado según los casos, con gelatina, huevo, leche, harina, féculaEn bolitasAttignole Normandia Picadillo grosero de magro, grasa, corteza, en bolitas de 25-30% g; cocidas en el horno, en gelatinaAttriau Saboya Pulmón, corazón, hígado, grasa picados, en bolitas 51
  52. 52. de 100 g; en redañoCaillette de Ardeche Ardeche Mitad acelgas o espinacas, mitad cerdo picado; en redaño de cerdo, cocido en el hornoCaillette de Var Provenza Puro cerdo: hígado (30%), papada (30%) y magro; cocido en el hornoFricandeau Suroeste de Francia Papada, hígado, riñón (cerdo o ternera); en redaño, bolita en gelatina con manteca de cerdo, cocida en el hornoPate o attereau de Borgona Picadillo de carne,Borgona hígado, riñón, grasa de cerdo; en redaño; en bolitas grandesPate o fagot de Charentes Laminas de hígado deCharentes cerdo, grasa, en redaño de cerdo, atadas y salteadas; en bolitas pequeñasPate de Gascuna Suroeste de Francia Hígado de ave en trozos, hígado de cerdo; Mouse fino 52
  53. 53. TEORÍA ADICIONALLas Papas“AMÉRICA SE LUCE”Es uno de los vegetales que aportó el Continente Americano a la gastronomía,probablemente originario de la región de los Andes en América del Sur.Como de igual forma uno de los alimentos que esta en casi todos los tipos de comidas,Europeas y Americanas.Su básico sabor la hace especial para combinar con la gran mayoría de hierbas y especias.Como de igual forma acepta muy bien todas las salsas madres y demás.Siempre escoja la papa que esta firme, con piel limpia y pocos ojos.No escoja nunca las que tengan muchos ojos, golpes, partes verdes, mallugaduras, partesquebradas o que hayan sido cortadas.DIVERSOS TIPOS DE PAPAS 1. PAPA MORADA: Posee una piel de color morado intenso, y un interior de lila claro, el cual a su cocción se esclarece aun más. Posee una textura firme, la cual la hace apta para freír y para hornear. 2. PAPA ROJA: Posee una piel anaranjada, bastante delgada. Tiene una contextura suave, la cual la hace optima para hervirla o cocinarla al vapor. No posee la contextura seca y firma que se necesita en una papa para hornearla. De esta podemos encontrar un tamaño chico redondo y unas grande ovaladas. 53
  54. 54. 3. PAPA RUSSET: Normalmente se le conoce como Papa de Idaho y son las mejores para hornear. Es una papa larga y de forma tosca, y su contextura firma la hace la mejor opción para las papas fritas. Las podemos encontrar en diversos tamaños, lo cual nos ayuda a diversas recetas. 4. PAPA BLANCA: La podemos encontrar redondas chicas y largas ovaladas, de una piel delgada y de consistencia semi-suave. En la cocina también se le conoce como papas del Chef, o como papas Yukon. Son especiales para métodos de cocción húmedos y para salteados. 5. PAPA DULCE: Son botánicamente diferentes a las papas, pero es un tubérculo, igualmente proveniente de América. Principalmente hay de dos tipos. La que posee centro amarillo y bastante seco, que se conoce como Boniato. Y la que posee centro oscuro y contextura húmeda. Muchas veces la confunden con el camote, erróneamente. Preferiblemente son mejores hervidas, horneadas o en puré. Ambas son muy utilizadas como rellenos de Pie, en masa de pan y hasta pudín. 6. CAMOTE: Es otro tipo de tubérculo, botánicamente no relacionado con ninguno de los anteriores. Posee un sabor dulce, pero menos que la anterior. Los podemos encontrar desde chocolate oscuro hasta crema. Y su origen es Asiático.RECETAS DE PAPAS CLÁSICAS (BASADA EN LAS DUQUESAS) • Papas Marquis: Papas Duquesas + Tomates Concassée • Papas Berny: Papas Duquesas + Trufas Picadas + Cobertura de almendras picadas + Freír. • Papas Dauphine: Papas Duquesas + Patê a Choux (Eclair) • Papas Lorette: Dauphine + Queso Parmesano + Forma de Duquesa + Freír. • Croquetas de Papa: Duquesas + Forma de Bolita + Empanizado + Freír.RECETAS DE PAPAS CLÁSICAS • Papas Anna: Finos Medallones de papa, colocados en capas, agregando mantequilla clarificada entre las capas y horneado a 350º F, hasta que estén doradas y Crispy. Sacar del Molde en porciones. • Papas Boulangère: Salteado de Papas en medallones y cebollas en julianas, luego pasado a un molde y cubierto con caldo oscuro, y luego horneado hasta que las papas estén cocidas. • Papas Château: Papas torneadas, salteadas en mantequilla clarificada, hasta que estén doradas por todos lados y cocidas. 54
  55. 55. • Papas Parisienne: Pequeñas bolitas de papa hechas con el Parisienne, luego salteadas en mantequilla clarificada, hasta dorarlas y que estén cocidas. • Papas Rosti: Se rallan las papas y luego se sazonan. Se fríen en forma de una torta hasta que estén dorados ambos lados.TEORÍA ADICIONALLos Vegetales“LA FRESCURA ES LO PRIMERO”En este capítulo trataremos diferentes aspectos de las ensaladas y los vegetales, ya seancocidas o frescas.Es muy frecuente ver ahora en los restaurantes muchísimos platos vegetarianos, y esto sedebe a la gran demanda de comensales preocupados por su salud y deseosos dealimentarse con productos frescos y naturales.Todo esto hace que al Chef de hoy día deba tener un amplio conocimiento de cómo tratarlos vegetales, para obtener platos de primera calidad y con sabores de Alta Cocina.La primero que veremos e este capítulo es la división dentro del reino Vegetal, para quesepamos la familia correcta de cada Vegetal.1.Vegetales: Todo tipo de alimento dentro de este reino, por ejemplo, las frutas, lasverduras, los frijoles y demás que provengan de la tierra y no de origen animal, ni mineral.2.Frutas: Todo alimento que provenga de la germinación de una flor. (Plátano, Manzana,Tomates, Aguacate, Sandía, etc.)3.Hortalizas: Los vegetales que no son frutas y provienen de una huerta. (Zanahoria,Lechuga, Repollo, Remolacha, Brócoli, etc)4.Verduras: Son todos los vegetales que se denominan tubérculos, provienen de la raíz dela planta y poseen gran nivel de oxidación. (Papas, Yuca, Ñame, Otoe, etc)5.Leguminosas: Son todos los frijoles que provienen de una vaina. (Lentejas, Porotos,Habichuelas, etc.) 55
  56. 56. LA COMPRA DE LOS VEGETALES.Dependiendo del tipo de vegetal que se este comprando, los parámetros de calidad de losmismos cambia.Vegetales de Hoja: Cuando compramos lechuga, repollo, espinacas, etc, el color esfundamental, debe poseer su color natural brillante, y por ninguna razón debe tener hojasmarchitas, mustias o quemadas por el frío. Ya que aparte de afectar la estética del productofinal, esta área marchita ya presenta degeneración del vegetal y por ende putrefacción, queafecta la salud del comensal.Por oro lado mientras más compacto este el vegetal de hoja, es indicativo de que sus hojasestán pegadas y frescas, que se resume en mejor calidad.Hortalizas: Los vegetales de por sí deben poseer su color natural brillante, y debensiempre tener una textura firme. Nunca debe tener golpes, ni áreas afectadas por el frío.Por otro lado su degeneración natural es ampliamente visible y debemos evitarla, parapreservar nuestra calidad en los platos.Verduras: Deben estar muy firmes y no poseer golpes. Por el tipo de vegetal que es,muchas veces debemos cortarlo para verificar que su interior no a sufrido por mal manejoen su cadena de consumo, o por que muchos de estas verduras, comienzan sudegeneración de adentro hacia fuera.Leguminosas: En un gran porcentaje se preservan secas, de esta manera su tiempo de vidaes mucho mayor al de otros vegetales.En el caso que encontremos leguminosas frescas, debemos seguir los mismos parámetrosde los vegetales anteriores.VEGETALES ENLATADOS VS VEGETALES CONGELADOSLos Vegetales Enlatados: Al pasar por este proceso de sellado, los vegetales sonexpuestos a altas temperaturas, por un tiempo especifico. Este proceso es necesario paradestruir los microorganismos que causan, que los vegetales se dañen dentro de la lata.El sellado de la lata elimina la oxidación por la cual pasa un vegetal y retardaenormemente el proceso de putrefacción de los mismos.Esto hace que los vegetales enlatados sean una opción para cuando queramos que nuestrosvegetales duren más tiempo, que el de su vida normal.Pero este proceso por el que pasan los vegetales enlatados, también afecta el color y latextura de los mismos, como de igual forma hace que los vegetales pierdan parte de susnutrientes en el enlatado. Todo esto por el calor al cual son sometidos.Los Vegetales Congelados: Estos vegetales son más convenientes que los enlatados, porestar mucho más frescos y poseer mejor estética.Evidentemente requieren de un espacio en congelador, el cual es más difícil que en unEconomato, y más caro por el consumo eléctrico.El proceso de congelación también evita la creación de microorganismos, pero sin destruirlos nutrientes de los vegetales y reteniendo sus colores naturales mucho más tiempo.Mucho de los vegetales están crudos al momento de su congelación, otros estánblanqueados, lo que reduce el tiempo de cocción de los mismos, y otros están totalmentecocidos, por lo que solo hay que calentarlos para servirlos. 56
  57. 57. Los métodos de congelación utilizados son: Nitrógeno Líquido, Fuentes de aire frío oCongelación inmediata..LA COCCIÓN DE LOS VEGETALES.La Acidez o la Alcalinidad que contenga el líquido de cocción de los vegetales afectarapositivamente o negativamente el color y la textura de los vegetales.TEXTURAPor ejemplo si agregamos algún elemento ácido (Limón, Vino, Vinagre) al agua paraagregar sabor al vegetal, el mismo se demorara más tiempo en suavizar, por endenecesitara más tiempo de cocción. Por otro lado si hay algún elemento alcalino en el aguael vegetal se suavizara mucho más rápido, y perderá nutrientes al instante.Los elementos alcalinos pueden ser (agua con residuo de plomo del grifo, residuo dedetergente en las ollas, o Baking Soda agregado intencionalmente) Por ejemplo siagregamos 1/8 de cdta de Baking Soda a 1 lb. De frijoles se ablandaran mucho más rápidode lo normal.COLORLa acidez y la alcalinidad también afecta los diferente pigmentos de coloración de losvegetales.Existen tres pigmentos fundamentales: La Clorofila (Para todos los vegetales de colorverde), El Caretenoide (Para todos los vegetales de color naranja y amarillo, y susderivados), y El Flavenoide (Para todos los vegetales de color morado y rojo).Cualquier vegetal de un color único se debe a la combinación de estos pigmentos.Inicialmente cualquier vegetal expuesto a una cocción breve intensifica su color, noimporta que tipo de pigmento sea.La exposición a elementos ácidos (Limón, Vinagre y Vino) afecta perjudicialmente a losvegetales verdes (CLOROFILA), los torna de un verde oliva oscuro.Mientras que si los exponemos a ambientes alcalinos hacen que el verde sea más brillante.Pero ya sabemos que pierden nutrientes.Todo lo contrario ocurre con los vegetales Rojos y Morados (FLAVENOIDE), al serexpuestos a elementos ácidos se tornan mas brillantes. Y pierden color en los ambientealcalinos.Los CARETENOIDES o sea Vegetales Amarillos o Naranjas, no son mayormenteafectados por ningún tipo de ambiente.La decisión de cocción debe basarse en nutrientes VS apariencia y ser cada Chef quiénescoja que desea en el momento adecuado. 57
  58. 58. MENU I DEGUSTACIÓNPATE DE HIGADO CON ENSALADA DE GUISANTES Y MANZANA (Una Entrada de Lujo, llena de Sabor) PILAF DE ALMEJAS (Un Arroz lleno de Color y Sabor) 58
  59. 59. MENU II DEGUSTACIÓN PATÉ DE HÍGADO CON CULANTRO Y MIEL(Un clásico de la Cocina Francesa con toques panameños) PAELLA (Sin Palabras) 59
  60. 60. MENU III DEGUSTACIÓN MOUSSE DE SALMÓN(Suavidad y Cremosidad en un solo bocado) ARROZ CHAUFA (FRITO ORIENTAL) 60
  61. 61. MENU IV DEGUSTACIÓN ENSALADA CAESAR CROQUE MONSIUER(Pan y Bechamel, Unión Francesa de Lujo) 61
  62. 62. MENU VDEGUSTACIÓNENSALADA WALDORF MONTE CRISTO(Crujiente y Cremoso) 62
  63. 63. MENU VI DEGUSTACIÓN ENSALADA DEL CHEF CUBANO(Un snack que se transformo en un Clásico) 63
  64. 64. MENU VII DEGUSTACIÓN MEZCLUM CLUB SANDWICH(El Más Clásico de los Emparedados) 64
  65. 65. MENU VIII DEGUSTACIÓN ENSALADA CAPRESE WRAP DE POLLO(México y Estados Unidos, comparten sabores) 65
  66. 66. MENU IX DEGUSTACIÓN ENSALADA NICOISEPITA POCKET DE ENSALADA GRIEGA (El Mediterráneo en un Solo Bocado) 66

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