Silabo de cocina europea

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Silabo de cocina europea

  1. 1. ISAC PANAMACOCINA EUROPEAMaterial de referencia: SILABO DE COCINA EUROPEAMetodología: Materia Presencial de 13 SEMANASObjetivos del Curso1- Capacitar al aspirante a CHEF DE PARTIER a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la cocina internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final.5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.7- Enseñar técnicas de diseño y elaboración de elementos decorativos con materia culinaria8- Después de esta materia el alumno debe estar capacitado para entrar en cualquier cocina del mundo Y desempeñarse de la manera más profesional.Metodología: • Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante. • Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes. • Trabajo en común después de las clases y en grupos. • Se utilizara el método de Restaurante para las clases.
  2. 2. Método de evaluación:Participación en clases 10%Trabajo de grupos 10%Exámenes 15%Asistencia y Uniforme 15%Examen Final 50%Total 100%Justificación de la calificación:1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos.3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importanteCalificación:A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50
  3. 3. COCINA EUROPEASEMANA 1CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE FRANCIACLASE 2: MENÚ 1 DE FRANCIACLADE 3: MENÚ 2 DE FRANCIASEMANA 2CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE FRANCIACLASE 2: MENÚ 3 DE FRANCIACLASE 3: MENÚ 4 DE FRANCIASEMANA 3:CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ESPAÑACLASE 2: MENÚ 1 DE ESPAÑACLASE 3: MENU 2 DE ESPAÑASEMANA 4:CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ESPAÑACLASE 2: MENÚ 3 DE ESPAÑACLASE 2: MENÚ 4 DE ESPAÑA
  4. 4. SEMANA 5:CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ITALIACLASE 2: MENÚ 1 DE ITALIACLASE 3: MENÚ 2 DE ITALIASEMANA 6:CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ITALIACLASE 2: MENÚ 3 DE ITALIACLASE 3: MENÚ 4 DE ITALIASEMANA 7:CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE GRECIACLASE 2: MENÚ 1 DE GRECIACLASE 3: MENÚ 2 DE GRECIAADIESTRAMIENTO PROFESIONALSEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14SEMANA 15:CLASE 1: INVITADOS ESPECIALESSEMANA 16:CLASE 1: EXAMEN FINAL
  5. 5. CONTENIDO PROGRAMÁTICO DEL PLAN DE ESTUDIOS DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN CULINARIA EN COCINA EUROPEA .Primer CuatrimestreI TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA FRANCESA. A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Francesa • Historia de la Cocina Francesa. • Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina francesa. • Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina frances B. Caldos y Salsas. • Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Francia • Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Francia C. Sopas y Cremas. • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas Francesas • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas Francesas D. Principios Básicos de las Carne en recetas francesas. • Preparación de las Carne • Métodos de Cocción • Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio. • Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio. • Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.
  6. 6. • Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio Animales de Caza utilizados en la gastronomía francesa - Identificación. ( Teórico ) • Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.F. Postres Tradicionales de la Cocina Francesa • Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
  7. 7. II TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ITALIANA.A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Italiana • Historia de la Cocina Italiana. • Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina italiana. • Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina italiana.B. Caldos y Salsas. • Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Italia • Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en ItaliaC. Sopas y Cremas. • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas Italianas • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas ItalianasD. Principios Básicos de las Carne en recetas italianas. • Preparación de las Carne • Métodos de Cocción • Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. • Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. • Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. • Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio Animales de Caza utilizados en la gastronomía italianas - Identificación. ( Teórico )
  8. 8. • Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio.E.-Postres Tradicionales de la Cocina Italiana • Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
  9. 9. III TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Española • Historia de la Cocina española. • Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina española. • Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina española.B.Caldos y Salsas. • Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en España • Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en EspañaC. Sopas y Cremas. • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas españolas • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas españolasD. Principios Básicos de las Carne en recetas españolas. • Preparación de las Carne • Métodos de Cocción • Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. • Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. • Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. • Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía española - Laboratorio
  10. 10. Animales de Caza utilizados en la gastronomía española - Identificación. ( Teórico ) • Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía española - Laboratorio.E-Postres Tradicionales de la Cocina Española • Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
  11. 11. IV TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA GRIEGA.A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Griega • Historia de la Cocina griega. • Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina griega. • Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina griega.B.Caldos y Salsas. • Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Grecia. • Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en GreciaC. Sopas y Cremas. • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas griegas • Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas Griegas.D. Principios Básicos de las Carne en recetas griegas. • Preparación de las Carne • Métodos de Cocción • Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. • Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. • Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. • Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio
  12. 12. Animales de Caza utilizados en la gastronomía griega - Identificación. ( Teórico ) • Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio.E-Postres Tradicionales de la Cocina Griega • Preparación de los postres más tradicionales de la cocina escandinava - Laboratorio
  13. 13. CLASE 1.ARTE Y USO DEL CUCHILLOPara que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguientehacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en lascondiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situacionesdiferentes.Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargarextremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante lajornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo quepuede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar conun cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gransatisfacción en esta labor.1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos. • Acero con Carbón.Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con la comida ácida. • Acero InoxidableVentajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero. El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón.Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.
  14. 14. • Carbón y Acero Inoxidable Lo mejor de ambos mundosVentajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora. Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.Desventaja: Sumamente caro.Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. Elcarbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presentepreviene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido decarbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que nologra la suficiente dureza.Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte queentra en el mango.“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente.El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde secreen y multipliquen las bacterias.De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito deun CHEF.NOTAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
  15. 15. 2. El uso seguro del cuchillo.Ley de seguridad permanente. “Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.” • Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. • Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. • Siempre cortar sobre una tabla. • Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. • Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. • Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer. No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. • Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compañero. O si golpea pierde filo.3. Como afilar el cuchilloLos cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los másduros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácilasentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a suves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implicaque se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debieraestar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo esteextremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante delcuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en queel cuchillo entre en contacto con objetos más duros.
  16. 16. El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, deaproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras detrabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia alcorte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima delfilo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchilloUn cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buenacondición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados paraprevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas deasentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto deberíaser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el casoAsegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después deldía de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Estolas haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antesde colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se fundafirmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto,entregue la impresión que esta romo.Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples usodentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y sehace un arco grande en esta misma dirección.Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición delcuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parteinferior, haciendo contacto con la piedra.Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador.Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se desliceal momento de sacarle el filo al cuchillo.NOTA:El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezasque quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo anuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)Y se utiliza de esta forma.
  17. 17. 4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos decortes.Dos métodos de cortes. 1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor. 2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)
  18. 18. 4.1 Tipos de cortesA. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) quequeremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad. Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos. CORTE CHIFFONADEProcedimiento• Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por su temperatura)• Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo)• Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización. (Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis) Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias.Procedimiento• Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano.• Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)• Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto• Procedemos a cortar.
  19. 19. C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo. Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc. El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo. D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo. El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes. Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas. Procedimiento • Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera. • Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros. • Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal. D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética. Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande. Procedimiento para Picar Perejil • Lavamos el perejil con Agua Fría • Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. • Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. • Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. • Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible. Procedimiento para Picar Ajo • Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. • Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. • Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo. La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo.Siempre prueben que tiene menor costo!
  20. 20. Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo.Verificando igual la calidad de ambos productos. Procedimiento para picar una Cebolla • Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. • Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla) • Hacemos cortes de arriba hacia abajo. • Y luego cortes de afuera hacia adentro. • Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo. • La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla. FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA
  21. 21. Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bienpicado. F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira Procedimiento • Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) • Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. • Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada. JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIAExisten tres cortes de JuliannaDelgado en donde se sigue llamando JULIANAMedio en donde se llama BATTONETGrueso en donde se llama STICK
  22. 22. JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDEJULIANAS DE VEGETALES G.CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales.Del corte Juliana sacamos • El Brunoise ( cubitos de Juliana) Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.Del corte Battonet sacamos • La Macedonia ( cubos del Battonet) Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.Del corte Stick sacamos • El Matignon (cubos del Stick) Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.
  23. 23. MACEDONIAS BRUNOISECUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK Corte Principal Corte Derivado Medida1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm3. STICK MATIGNON 1.5cm x 1.5cm x 1.5cmCuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) unrectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.
  24. 24. H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetalesfirmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.) Procedimiento • Procedemos a cortar julianas. • Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES. Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle formahexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno. Procedimiento • Se corta en pedazos de 2 plg. • Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un balón de football americano. • Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos 5. El uso de la MandolinaEl uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricosque hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte“GAUFRETTE”.En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por uncortador especial de una mandolina.
  25. 25. PAPAS GAUFRETTENinguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que unchef debe demostrar sus habilidades.CLASE 2CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN.“El INICIO DE LA COCINA”Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conocecomo FOND o Fondos de Cocción en Español.De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos losplatos derivados de los mismos.Son elaborados de la combinación dehuesos, vegetales, especias y agua.1-Tipos de Caldos o Fondos 1. Caldo Claro o Fondo Claro • POLLO • RES
  26. 26. • TERNERA • CARNES DE CAZA 2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro • POLLO • RES • TERNERA • CARNES DE CAZA 3. Caldo o Fondo de Pescado 4. Fumet de Pescado CALDOS CLARO Y OSCURO 5. Caldo o Fondo de Vegetales 6. Caldo Corto o “Court Bouillon”2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción. • Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo. Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo. • Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido. • Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros. Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor. Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo. • Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado
  27. 27. Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños.3-MIREPOIXUn ingrediente primordial en la preparación de loscaldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina esel Mirepoix.MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio yzanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentespreparaciones culinarias.El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muygrandes.Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria.Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. DeCebolla,½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio.O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de8Apio.Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en laCocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde.Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIASA.- SACHETIngredientes1 Hoja de Laurel1 Tomillo Seco o Fresco3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3ó4 Tallos de Perejil2 dientes AjoOPCIONAL 1 clavito de olor
  28. 28. B.- BOUQUET GARNIIngredientes0.25 libra Puerro ( Sin cortar)0.50 libra Zanahoria0.50 libra Apio (desvenado)2 hojas Laurel3ó4 Ramitas de tomillo3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3ó4 Tallos de Perejil2 dientes AjoNota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado serecomienda eliminar la zanahoria.OPCIONAL 1 clavito de olorProcedimientoCALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOSCALDOS.A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)Ingredientes15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix1 SachetProcedimiento1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.2-Lave los huesos
  29. 29. 3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va ablanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superiordel líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego amedio hervor.4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca elfuego a medio hervor5-Espume todas las impurezas del liquido. ESPUMADERA6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad oresto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso dehervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian,pero también se pierde mucho sabor de los huesos.Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)Ingredientes15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix8 onza Pasta de Tomate1 SachetProcedimiento1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.2-Lave los huesos3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hastadorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que sedoren uniformemente.
  30. 30. 4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa ylos huesos.6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego amedio hervor.7-Espume todas las impurezas del liquido.8-Agregue la pasta de tomate y el sachet9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan loshueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco devino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles“Liquor Deglaze”De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho unacarne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio deuna salsa.NOTAS____________________________________________________________________________________________________________________________________________C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)Ingredientes10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta,Centollo)5 litros Agua Fría1 lb. Mirepoix, cortado en brunoise8 onza Hongos Frescos (opcional)1 SachetProcedimiento1-Coloque todos los ingredientes en una olla.2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
  31. 31. Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca.Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de saborestenues y fáciles de obtenerD - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)Ingredientes10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta,Centollo)7 litros Caldo de Pescado1 lb. Cebolla, cortado en brunoise2 onza Hongos Frescos2 onza Mantequilla12 Tallitos de Perejil500 ml Vino Blanco Seco1 onza Jugo de Limón1 Ramita de Tomillo Fresco10 Medallones de LimónProcedimiento1- Derrita la mantequilla en una olla.2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5minutos.3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco.4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos yespúmelo cuantas veces sea necesario.5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchasrecetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominantey un aroma más perfumado.Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos debenestar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.
  32. 32. FUMET DE PESCADOE – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)Ingredientes2 onza Aceite Vegetal2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)4 Dientes de Ajo Picado4 onza Hinojo Picado2 onza Nabo Picado2 onza Tomate Picado8 onza Vino Blanco1 Galón Agua1 SachetProcedimiento1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutostapados.2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
  33. 33. 3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos yespúmelo cuantas veces sea necesario.4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estarcortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los saboressalgan más rápidos. NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ CALDO DE VEGETALES F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.) El “Court Bouillon” es un caldoutilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales comopescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida.Ingredientes1 Galón Agua6 onza Vinagre Blanco2 onza Jugo de Limón½ onza Sal2 lb. Mirepoix1 cda Pimienta Negra Recién Molida4 Hojas de Laurel1 cdta Tomillo Seco12 Ramitas de Perejil.Procedimiento1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
  34. 34. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.3-Cocina a fuego medio por 45 minutos.4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigéreloF – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.)El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboraciónde sus platillos.Ingredientes1 ½ litro Agua1 cuadrado 15 cm. Konbu20 grs. Bonito Seco DesmenuzadoProcedimiento1-Coloque todos los ingredientes en una olla.2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.3-Cocina a fuego medio por 15 minutos.4- Déjelo Reposar • REMOUILLAGERemouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo. Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua. En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboración de las recetas. • NAGE1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage” En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.
  35. 35. CLASE 3“LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO”Para producir una buena salsa. Se necesita • Una buena base o buen caldo. • Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final. • Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen saborCaracterísticas de una buena salsa. • Libre de grumos • Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. • Que no se separe al guardar o al reducir.Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se leconocen como las “Salsas Madres”
  36. 36. Las 5 Salsas Madres son:1-Bechamel2-Velouté3-Española (Brown o Gravy)4-Tomate5-HolandesaY cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cualesveremos mas adelante en este capitulo.De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de lassalsas madres.Ejemplo:1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.2-Beurre Blanc y Beurre Rouge3-Mantequillas con Sabores.4-Aceites con Sabores5-Relish6-Aderezos7-Mayonesas8-Mojos9-Dips10-Cenizas o Polvos11-PestosETC, ETC.Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LASSALSAS.Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio dela gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoríade los casos.1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporadoelementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
  37. 37. “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sinintroducir elementos que no sean armónicos con el producto final.ROUXUn Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina yse elabora agregando proporciones igualesentre harina y grasa.Ingredientes1 lb. Harina1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.Procedimiento1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor deglobo la mezcla, para evitar que se formen grumos.3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de lostres roux que existen.Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades. • Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina. • Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio • Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo,pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.FORMA DE UTILIZACIÓN
  38. 38. Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento fríosiempre entra al elemento caliente.De esta forma evitamos que se nos formen grumos.Ejemplos:1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.2-Caldo frío entra al Roux caliente.En ambos casos se debe revolver fuertemente.Proporciones de Roux según líquido a espesar. • 12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera • 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media • 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________SLURRYEl slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió. • El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría. Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección.Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes. • Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío • Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo • Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) • Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa.
  39. 39. Otros Elementos y Técnicas para espesar. • Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro. • Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente. Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo. BEURRE MANIE • Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche. Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas OJO Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa.Procedimiento para un Liaison: • Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema) • Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar. • Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC)
  40. 40. PARA FINALIZAR UNA SALSAS: • Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura. • Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar. • Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo. Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la mismaNOTA____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.1-BechamelIngredientes (Rinde 1 Galón)1 Pique de Cebolla ½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel1 Galón Leche8 onza Harina8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA Mantequilla Clarificada *
  41. 41. Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. Sal y Pimienta Blanca al Gusto1 pizca Nuez MoscadaProcedimiento1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hojade laurel con los dos clavitos de olor.2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tengagrumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debehervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux pocoa poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendoconstantemente.7-Pase la salsa por un colador.8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
  42. 42. SALSA BECHAMELNOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la BechamelTodas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o cremabatida calentada y unas gotas de Limón.
  43. 43. Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizcade Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de quesoparmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con2 onzas de mantequilla enteraSalsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne delangosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamentepicada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por15 minutos y luego pasarla por un colador.Fettucinni AlfredoIngredientes4 onza Fettucinni1 taza Salsa Bechamel½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano¼ taza Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto
  44. 44. Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva2 dientes Ajo PicadoProcedimiento1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee losajos, sin que se quemen.3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinandohasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, yreducimos 1/3 del líquido.4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto. FETTUCINNI ALFREDO JR CHEF AZUERO 2008Fettucinni Alfredo IIIngredientes4 onza Fettucinni cocido al denté1 taza Crema Batida½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva
  45. 45. 2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoiseProcedimiento1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee lascebollas y los ajos, sin que se quemen.2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta queestén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto. SALTEADO DE VEGETALES AGREGAR CREMAGratín de Papas y Zuchinni con Salsa CheddarIngredientes1 lb Papas peladas1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)1 taza Salsa Cheddar¼ taza Caldo Claro de Carne
  46. 46. 50 gramos Mantequilla o Margarina2 cdas Queso Parmesano1 cda Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoiseProcedimiento1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta queacitronen.4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papasy los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2-VeloutéIngredientes (Rinde 1 Galón)8 onzas Mantequilla Clarificada8 onza Harina5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto
  47. 47. Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de NombreProcedimiento1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar derevolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendoconstantemente.5-Pase la salsa por un colador.6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la Velouté a base de Caldo dePescadoTodas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.
  48. 48. Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a estacebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca estamezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté.Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté yreduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas demantequilla de Langosta o Cangrejo.Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas decaldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema.Pase la salsa por un colador.Salsa Velouté AllemandeIngredientes (Rinde 1 Galón)1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo8 Yemas de Huevo24 onzas Crema de Leche1 onza Jugo de Limón Sal y Pimienta al GustoProcedimiento1- Cocine la Velouté a fuego medio2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear unLiaison.3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se noscocinen en la mezcla.4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en laestufa.5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta7-Pase la salsa por un colador8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire9-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)Derivadas de la Velouté Allemande
  49. 49. Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1onza de mantequilla.Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir leagregamos 2 onzas de rábano recién rallado.El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onzade mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocinepor 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejilfinamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.Salsa Velouté SupremaIngredientes (Rinde 1 Galón)1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo8 onzas Hongos Picados1 litro Crema de Leche Sal y Pimienta al GustoProcedimiento1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego3-Agregue la sal y la Pimienta4-Pase la sal por un colador5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)Derivadas de la Velouté SupremaSalsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
  50. 50. Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigérela, hasta que este firme.Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medioy termine con Mantequilla entera.Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glazede Volaille.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa VeloutéIngredientes4 onzas Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto
  51. 51. 2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Velouté2 brotes Brócoli½ Zanahoria Chica en medallonesProcedimiento1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antesque el aceite este bien caliente.2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que esteverde brillante.5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo deagua.6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe conel brócoli y las zanahorias.7-Decore el plato y sirva.NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobreEnsalada Tibia Pilar Por: Chef María del Pilar Selles
  52. 52. Ingredientes4 onzas Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de RábanoEnsalada1/8 lb. Tocino en un solo pedazo3 cdas Cebolla en Brunoise4 cdas Maíz en Lata1 Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gustoProcedimiento1- Sazonar la suprema con sal, pimientay finas hierbas.2- Realizar su cocción con alguna de lastécnicas explicadas (Al Grill, A laPlancha, Al Horno, Pocheado)3- Para la ensalada, Salteamos el tocinoen macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Yacompañe con la ensalada tibia Pilar.7-Decore el plato y sirva. ENSALADA PILAR JR CHEF PANAMA 2007 3-Española La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas
  53. 53. provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que essimplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y CaldoOscuro de Res o Ternera.Ingredientes (Rinde 1 Galón)2 lb. Mirepoix8 onzas Harina8 onzas Mantequilla Clarificada5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera8 onzas Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet Sal y Pimienta al GustoProcedimiento1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentrode una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo parapoder amarrar el otro lado al asa de la olla.2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados losvegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,aproximadamente por 20 minutos5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.9-Pase la salsa por un colador.8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)Demi GlazeIngredientes (Rinde 1 litro)
  54. 54. 1 litro Caldo Oscuro1 litro Salsa EspañolaProcedimiento1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.3-Pase la salsa por un colador.4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)Derivadas de la EspañolaTodas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de EspañolaSalsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas deCebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta reciénmolida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutosa fuego medio.Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano deRes y perejil picado. Tuétano: Médula Central de los Huesos.Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebollapicada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.Termine el perejil picado y no pase la salsa por un coladorSalsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzasde Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco algusto.No pase esta salsa por colador.Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzasde Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo frescoy tallitos de perejil.Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca estamezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine conmantequilla entera.
  55. 55. Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado,4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuegoalto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzasde Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por uncolador.Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal yjugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hastareducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas demantequilla entera.No pase esta salsa por colador.Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente ala salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el DemiGlaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.No pasar esta salsa por colador.Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocinepor 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas deMostaza Dijón y 1 cda de azúcar.Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE,los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y dondetambién se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.Existen dos formas de hacerlos.
  56. 56. 1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze.La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es mássimple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momentode reducirlo incrementamos el sabor.Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en laevaporación de la reducción.New York Steak en Espejo de Demi-GlazeIngredientes4 onzas New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto2 cdas Aceite de Oliva½ taza Demi - Glaze1 Papa en Parisienne½ Zanahoria Chica en Parisiense2 cdas Mantequilla2 cdas Perejil Finamente picadoProcedimiento1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque elNew York sazonado, y cocine a su gusto.2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta queestén suaves.4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.7-Decore el plato y sirva.Pastel de Papas y Res en Salsa RobertIngredientes½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto
  57. 57. Finas hierbas al gusto2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Robert1 lb. Papas2 cdas Mantequilla¼ taza Leche2 cdas Perejil Finamente picado¼ taza Pan MolidoProcedimiento1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada enmacedonias, al termino deseado.2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsaRobert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, laleche, el perejil, sal y pimienta.5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y lacarne, por capas6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido porencima.7- coloque en el microondas por 1 minuto.8. Sirva y Decore. PASTEL DE PAPA JR CHEF PANAMA 20074-Salsa de TomateEs importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentesaspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos queveremos en este capítulo.
  58. 58. Ingredientes (Rinde 1 Galón)4 onzas Tocino en Matignon1 ½ lb. Mirepoix3 litros Tomate enteros enlatados2 litros Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet Sal y Pimienta al gusto1 onza Azúcar3 litros Caldo Claro2 lb. Hueso de PuercoProcedimiento1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y estetotalmente cocido.2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por5 minutos.4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena decuerpo.8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)NOTAS_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la Salsa Tomate
  59. 59. Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa deTomate.Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda deajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca detomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas depimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.Retirar la hoja de Laurel y servir.Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas delengua cocida en julianas.Cocinar por 10 minutos y servir.Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanadospreviamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.Penne Rigate en Salsa de Tomate ClásicaIngredientes4 onzas Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Tomate2 cdas Perejil Finamente picadoProcedimiento1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas AlDenté.3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre lasmismas.4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finashierbas y las pastas.5-Servimos y Decoramos
  60. 60. Berenjenas a la ParmesanaIngredientes1 lb. Berenjenas en Rodajas2 taza Salsa de Tomate½ lb. Queso Mozarella2 Huevos batidos3 ramitas Albahaca2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír.Procedimiento CHEF FABIO, AREGALA ITALIA 20061- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.2-Secar las berenjenas con papel toalla.3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate,el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el quesoparmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.7-Sirva y Decore BERENJENAS A LA PARMESANA JR CHEF AZUERO 20085-Holandesa
  61. 61. La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas queveremos en Capítulos mas adelante.Ingredientes3 Yemas de Huevo3 cdas Agua½ cdta jugo de limón1 pizca Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto2 onzas Mantequilla Clarificada o MargarinaProcedimiento1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que laolla un baño maría.2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en elbaño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquiríanun estado sólido.4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequillaclarificada calentándose a fuego muy bajo.Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estartibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, noemulsificaría la mezcla.5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga puntode lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
  62. 62. 1.COLOCAR EN BAÑO MARIA 2.REVOLVER HASTA EMULSIFICAR 3.OBTENER EL PUNTO DE LAZOHolandesa enLicuadora 1. Agarre todos los
  63. 63. ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.Derivadas de la HolandesaTodas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragónfresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsaholandesa.Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca detarragón fresco.Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomatecon 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de ViandeSalsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas deralladura de naranja.Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclarcon la salsa holandesa justo antes de servir el plato.Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muyparecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con laSalsa Mousseline.Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.
  64. 64. Si la salsa holandesa se separa es porque • La emulsificación no fue 100% realizada • La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. • Se agregó la mantequilla muy rápido • Se agregó más mantequilla de la cantidad. • No se batió constantemente.Para re-emulsificar la salsa. • Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. • Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego • Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente. • Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
  65. 65. Huevos BenedictinosIngredientes2 Huevos1 taza Salsa Holandesa½ litro Agua3 cdas Vinagre2 lascas Jamón2 English Muffin1 cda Mantequilla Sal y PimientaProcedimiento1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.2-Agréguele el vinagre.3-Cuando llegue a ebullición, apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, conla ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desealos mismos.5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.9- Decore y sirva caliente. HUEVOS BENEDICTINOS JR CHEF AZUERO 2008
  66. 66. Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina deEspinaca y Glacage de Ajo.Ingredientes½ Berenjena3 cdas Cebolla en Brunoise3 cdas Hongos Frescos4 onzas Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto1 taza Salsa Holandesa1 taza Nata Montada3 dientes Ajo1 Pizca de Ajo en Polvo½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)2 cdas MantequillaProcedimiento1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena afuego medio y sal-pimente.5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y loshongos, y revuelva toda la mezcla.6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,realizar la Mousselina de Espinaca.7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes deajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, yhornear a 350ªF por 20 minutos.9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ellala berenjena gratinada.10-Decore y Sirva Caliente
  67. 67. DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSASHistoria: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma yeran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “FoodService”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y KnorrEsta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costodel producto VS la calidad final del mismo.
  68. 68. FRANCIAHistoria de la Cocina FrancesaInfluenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser unde los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenosvinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de lasmuestras de la cocina francesa.Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de suhistoria y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuertey poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que lalibertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haberconcebido una cocina de otro tipo.La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dancita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todoello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durantesiglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico ycientífico.Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado ysingular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar losalimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto apanes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladarpueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos,merengues y madalenas.Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resultaenvidiable y especialmente satisfactoria.
  69. 69. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, locual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento.Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: elCamambert y el Fromage Fermier.La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esenciafundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a losfamosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francésy a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de lapresencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la culturafranca.Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vezfalta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligerosplatos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que enmanos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de milformas.Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos francesesqueda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarsede toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones,los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quichesde Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustaciónsi se visita Francia.Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender elcelebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempoy echar un vistazo a la historia de este país.En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocosprivilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fráncesLuis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante
  70. 70. los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciososhelado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales,que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones deestado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papeldel supremacía nacional.Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos,se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinariasigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente.Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. Afinales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados dela cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza deesta zona es considerada como una de las mejores del país.En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte.Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustarun exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre demanzana o el famoso queso camenbert.Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, enBorgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés queconstituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital delbuen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada,ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es loconocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza,destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemosolvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne.Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómicafrancesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocinapropia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendiode las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de
  71. 71. todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace sigloslleva subyugando a toda clase de paladaresSe la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos enlos libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la delos otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templossagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea demuchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan losrestaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Unadimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde seva a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Esrevelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida denegocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodíaentre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de lapersistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizanbalances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restauranteLe Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas enFrancia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión,y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia.Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comidacompleta: entrada, plato principal, queso y/o postre.Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre losmanjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocoloy costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de loque se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los paísesdel Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve,no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de lacrítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin(1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a
  72. 72. productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como loprueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrellaen la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de LaCôte dOr de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el díasiguiente mi clientela aumentó un 65%".Un abanico de guías gastronómicasExisten unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajarla reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la GuíaMichelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia.Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es elanuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido.Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cadacinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viajegastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tresestrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haberexaminado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guíaGault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionadosprofesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes,esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicosHenri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muycompleto, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots(pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977,los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes dondese servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían unacocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existíanmás restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo quedemostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido portodo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que

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