Libro de gastronomia i

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Libro de gastronomia i

  1. 1. ISAC PANAMA INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA GASTRONOMÍA IAUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES CHEF LUIS PINEDO VELÁSQUEZ Iera EDICIÓN 2008 1
  2. 2. INTRODUCCIÓNEl mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican auna cultura o a un país. En la actualidad, el interés por conocerotras culturas empieza por la cocina, desde donde se propagará alresto de las manifestaciones.A través de este curso aprendemos a identificar los ingredientesprincipales de la cocina gourmet. Y la pregunta sería, ¿Qué escocina gourmet? Para los autores de este libro la cocina gourmetno es solo la de países lejanos, ni famosos por sus grandes cocinaso por sus celebres tradiciones culinarias. La comida gourmet no esmás que la buena comida, siempre hecha con amor. La comida denuestras abuelas y madres, en los pequeños pueblos de nuestracampiña, de las costas y de las altas montañas que cada país tieneen su geografía.Entendemos así que la comida gourmet es cualquier preparaciónculinaria que llena satisfactoriamente los sentidos de la persona quela degusta y de quién la preparó.Todo en la cocina son procesos químicos, por eso la búsqueda delgusto se sirve de los últimos avances científicos.Pero el ser humano es un reflejo de los que come, por eso tambiénnos hacen falta las ciencias sociales: la sociología, la antropología,la historia... llegan a ser imprescindibles para llegar a entender eldisfrute ante los alimentos.Y para pensar en la comida en todas sus dimensiones, inclusoutilizaremos las matemáticas, la filosofía y la estética.En este curso entraremos en el mundo de los ingredientes yaprenderemos a reconocerlos por su color, sabor, textura y olor. Y 2
  3. 3. hasta muchas veces por su sonido, los cuales deberemos aprendera oír con el corazón y nuestro gusto por esta profesión.Para de esta forma poder realizar buenas combinaciones en lacocina, llenos de sabor y sabiduría.GASTRONOMÍAGastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.Desde el punto de vista etimológico la palabra Gastronomía no tienesignificado literal valido, deriva del griego GASTER o GASTROSque significa estómago. Y GNOMOS que significa conocimiento.Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio dedicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es ungastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturalestomando como eje central la comida.Por eso podemos dar como segunda definición. Que la gastronomíaes la combinación de diferentes elementos culinarios,organolépticos y de ambiente, que rodean el momento de degustaruna preparación terminada.Dentro de las actividades propias de un gastrónomo que sedesarrollaran en este curso serán, degustar, vincular, entender einvestigar acerca de los alimentos.ACTIVIDADES DE UN GASTRÓNOMOSon propias de un gastrónomo actividades tales como degustar,transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la 3
  4. 4. gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria.De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, cienciasnaturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistemaalimenticio del ser humano.EL SENTIDO Y LA TEORÍA DEL GUSTOEl gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadassustancias solubles en la saliva por medio de algunas de suscualidades químicas. Aunque constituye el más débil de lossentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porqueel olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcaciónaéreo digestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extrañofenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero porla nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuandotenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comerencontramos todo insípido, sin sabor.Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, yaque sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulanla secreción de la saliva y los jugos gástricos. 4
  5. 5. ¿CÓMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO? Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar alcerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, seencuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en lalengua. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa quetiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales queson de diferentes formas, las bases de estás papilas tienennumerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetraen la boca es disuelta por la saliva produciendo una corrientenerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual estransmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. Lalengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación eingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de laspalabras cuando hablamos (las consonantes principalmente). 5
  6. 6. ¿QUÉ ÓRGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?1-Lengua (anatomía), órgano musculoso de la boca, asientoprincipal del gusto y en la masticación y deglución de los alimentos.La lengua está cubierta por una membrana mucosa. La carasuperior, los lados y la parte anterior de la caraCaracterísticas de la lengua • La cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa. • El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno. • La lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. • Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte frontal de la lengua y los ácidos o agrios y amargos en la parte posterior dorsal. 6
  7. 7. • Contrario al punto anterior, existen otras teorías que manifiestan que las papilas gustativas están repartidas por igual dentro de la lengua y que por lo tanto los sabores se manifiestan en la totalidad de la misma. E inclusive en otras secciones de la boca, donde también hay papilas gustativas. • En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la presión que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulación de palabras y sonidos.2-Boca, orificio presente en la mayoría de los animales, a través delcual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse.La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre loslabios y mejillas y el frontal de los dientes. Y la cavidad oral, entrela parte interior de los dientes y la faringe.Las glándulas salivares parótidas vierten saliva en la cavidad bucaly las demás glándulas salivares en la cavidad oral.El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontaly fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la bocatermina por detrás, a la altura de la faringe, en varios plieguessueltos y membranosos 7
  8. 8. Glándulas salivares son las glándulas que segregan saliva. Lasaliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca,ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulassubmaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de lamandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal;las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y lasparótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulasbucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de laparte frontal de la boca. 8
  9. 9. LOS SABORES1-AMARGOEste sabor es el más difícil de habituar, ya que sin duda alguna eldesarrollar el gusto adquirido por este sabor se vuelve una tareacompleja, por ser el más desagradable de todos. Se detecta por laspapilas gustativas de la parte posterior de la lengua. Ciertas teoríasinterpretan este sabor como un sistema de auto defensa del cuerpohumano para evitar los envenenamientos.Se ha detectado que en muchos casos el percibir de este sabor sedebe al contenido de sales inorgánicas en ciertos alimentos.2-ACIDO o AGRIOEste sabor es reconocido por las papilas gustativas que seencuentran a los lados de la parte posterior de la lengua, y seobtienen al poseer un ph acido diluido en agua. El cual nos crea unareacción aversiva, y que funciona como aviso al cerebro, queestamos ingiriendo alimentos con un alto grado de acidez.3-DULCEEl sabor dulce es la insignia de los sabores, por ser el másagradable a nuestro paladar. El mismo es identificado por laspapilas gustativas que se encuentran en la parte frontal o en lapunta de nuestra lengua.Se sabe que el detectar de este sabor se debe al reconocimiento deciertos carbohidratos y de azucares naturales en los alimentos, al 9
  10. 10. igual que adelhidos y cetonas (compuestos orgánicos).Pero todavía no se ha encontrado el canal preciso por el cual elcerebro identifica este sabor. De igual forma no está de mas decir,que los sabores dulces son combinables con cualquiera de los otrospara mejorar la aceptación de consumo.4-SALADOEste es el sabor más común de todos y el que más se encuentra enlos alimentos. Se detecta por las papilas gustativas a ambos ladosde la parte frontal de la lengua. Y se debe a alimentos quecontienen altos grados de sodio. Los sabores salados poseen unapeculiaridad en la variación de sus cantidades. Poca cantidad desal, puede percibirse en nuestro cerebro como un sabor dulce. Ymucha cantidad de sal, se percibirá como un sabor amargo. Notodas las sales son iguales, hay sales de plomo que poseen unsabor dulce, y que al contrario de la alarma de nuestro cerebro noson detectadas como dañinas, pero lo son.5-UMAMIDentro de los estudios realizados en el tema de la teoría del gusto,a uno muy particular que lleva el nombre de UMAMI.A principios del siglo XX en la Universidad Imperial de Tokio, elprofesor Kikunae Ikeda hizo estudios sobre ciertos sabores que noencajaban en los cuatro ya conocidos, (dulce, salado, acído o agrioy amargo), de ciertos alimentos como el tomate, los espárragos, lacarne cruda, y ciertos tipos de queso. Los cuales sin duda poseíanun gusto distintivo y aparte eran muy consumidos por el hombre. 10
  11. 11. Dicho sabor fue llamado UMAMI, lo cual en japonés desea expresarel gusto entre lo salado y el Glutamato Monosódico (ají no moto).UMAMI significa gusto sabroso en el idioma de origen o deliciosocomo adjetivo en nuestro idioma.El profesor Ikeda sabía que cuando el comía Dashi (caldo japonés)hecho a base de Kombu, el sentía este sabor particular. Y fuehaciendo estudios con este caldo hasta que pudo obtener lapurificación de los cristales de Glutamato Monosódico (ají no moto),fue así cuando se dio cuenta que la sal de esta alga, era la queposeía este sabor tan particular y le puso el nombre de UMAMI.Investigaciones más recientes aseguran que el GlutamatoMonosódico, no mejora el sabor de ningún alimento, sino queestimula receptores específicos de la lengua produciendo un gustoesencial. 11
  12. 12. Hay muchos alimentos que pueden poseer combinaciones desabores en su estructura, como por ejemplo el limón, el cual poseeen su cáscara el sabor amargo y en su pulpa acido o agrio. O elvino el cual posee acidez y dulzura en muchas de sus variaciones.A estas combinaciones nuestra lengua posee la capacidad deadmitirlas por separado y enviar el mensaje a nuestro cerebro deambos sabores.EL ORDEN DE LOS SABORES.Después que hemos visto todo sobre los sabores y su identificaciónen nuestro paladar. La pregunta que nos viene a la mente es ¿quées el sabor? Pues bien no es mas que las característicasfundamentales que nuestro paladar percibe sobre un alimento.Cada ingrediente posee su particular y casi único sabor, el cualpuede ser modificado por la unión o mezcla de otros ingredientesque posean su propio sabor. De ahí que a veces nos encontramoscon deliciosos platillos, en donde su autor nos dice, que posee unsabor secreto, y sin este el mismo cambia totalmente. A veces esfácil encontrar e identificar ese sabor, en otras es casi imposible.El orden de los sabores en un platillo terminado es el siguiente,forma por la cual debemos identificar todos los elementos de unplato.1-SABORES PRIMARIOS: Son aquellos que llevan la característicaprincipal de un platillo y que son fácilmente identificable. Porejemplo en una Corvina al Ajillo, los sabores primarios son la 12
  13. 13. Corvina y el ajo. O por ejemplo en un Mondongo Entomatado, lossabores primarios serán el Mondongo y el Tomate.2-SABORES SECUNDARIOS: Son aquellos que son identificablesen segunda instancia y no de una manera muy sencilla. Pero a suvez son al 100% necesario para obtener el resultado esperado deun platillo. Si tomamos los ejemplos anteriores un sabor secundariosería la sal y la pimienta que debemos agregarle a la corvina, paraque sepa bien, como de igual forma la mantequilla o el aceite deoliva que necesitamos para que la salsa al ajillo tenga ese saborcaracterístico. Si lo analizamos bien los sabores primariosdepende de los secundarios y por ende el saber combinarlos es unade las primicias de todo buen chef.En esta misma línea debemos saber que hay sabores primarios ysecundarios que se complementan de manera espectacular. Comopor ejemplo la carne de res y el tomate, o los pescados de carneblanca y el ajo, entre otras muchas combinaciones de saboresprimarios y secundarios que podemos mencionar.Como de igual forma debemos conocer que hay sabores opuestosunos con otro, y que si los utilizamos en igual proporción sedeberían eliminar unos con otros. Esta es una teoría que los autoresde este libro discrepan un poco, por le simple hecho que aunqueusted ponga en igual proporción azúcar con sal, eso no significaque usted no va a tener resultado alguno, muy por el contrarioobtendrá un sabor agri – dulce, que bien controlado y armonia conalgún sabor primario será de gran utilidad.Entre las sabores opuestos tenemos Dulce / Agrio, Dulce / Salado,Dulce / Picante, Salado / Agrio entre otros. 13
  14. 14. Otras de las técnicas interesantes del orden de los sabores es eltener sabores encontrados. Y vimos en este mismo capítuloanteriormente el hecho que los sabores son identificados endiversas áreas de la lengua, por lo cual, cuando servimos unacomida con diferentes tipos de sabores en el mismo platillo,hacemos que nuestro paladar trabaje y defina todos estos saboresen diferentes momentos (separados por segundos) en la mismadegustación. Eso es importante para nuestro éxito como Chef. Deigual forma como cuando preparamos paltillos en capas biendefinidas, nuestro paladar identifica diversos sabores en la mismamordida, haciendo la experiencia más interesante. Siempre ycuando hayamos logrado sabores encontrados bien manejados.Dada las explicaciones del orden de los sabores veremos entoncesdefiniciones importantes sobre como lograr esto.1-Sazonar: Añadir ingredientes que no alteren el sabor natural delproducto, mas sin embargo acrecienten el mismo. Por ejemplo lossazonadores básicos de la cocina son: Sal y Pimienta.2-Saborizar: Añadir ingredientes que cambien el sabor natural deun producto, agregándole un nuevo sabor tales como hierbas,especias, vinagres,etc. Este término no es muy utilizado enespañol, y se cambia por sazonar.3-Aromatizar: Añadir un ingrediente que acreciente el aromanatural de un producto, y no cambie mucho el mismo. Para estocasi siempre será necesario un elemento líquido que nos ayude a lacreación de vapor. Para aromatizar se pueden utilizar los mismosingredientes que para saborizar. 14
  15. 15. 4-Condimentar: Es la utlización de ingredientes preparados paracambiar el sabor natural de un producto, como por ejemploketchup, mostaza, vinagre, curry, etc.ALTERACIONES POSIBLES AL SENTIDO DEL GUSTO.Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato puedenacompañar o indicar la existencia de enfermedades o condicionestales como: • Obesidad. • Diabetes. • Hipertensión. • Mala nutrición. • Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como: 1. La enfermedad de Parkinson. 2. La enfermedad de Alzheimer. 3. La enfermedad de HuntingtonCausas de los desórdenes del gusto:Aunque algunas personas nacen con desórdenes, la mayoría estáncausados por lo siguiente: • Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías respiratorias altas, infección sinusal). • Lesión en la cabeza. • Trastornos hormonales. • Problemas odontológicos. 15
  16. 16. • Exposición a ciertos químicos. • Ciertos medicamentos. • Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.La vejez también conlleva la perdida de papilas gustativas, por locual muchas veces nos encontramos que un mismo alimento nosabe igual para un anciano que para un niño. Y es que el niño debetener un promedio de 10,000 papilas gustativas y el ancianoposiblemente la mitad.El mal hábito de fumar también es otra de las causas de perdida depapilas gustativas. 16
  17. 17. ANÁLISIS SENSORIALEL ANALISIS SENSORIAL ES LA CALIDAD DE PODERAPRESIAR MEDIANTE LOS SENTIDOS LASCARACTERISTICAS DE ALGUN PRODUCTO.Este se realiza por medio de nuestros 5 sentidos.Lo que buscamos en un análisis sensorial es identificar lo que hacea ese ingrediente o a esa materia prima tan apreciada.O que es lo que resalta en el, para que a la hora de añadirlo a unareceta logrará en el plato ese sabor o ese aroma tan buscado.Esto en la rama de la gastronomía.En otras ramas de estudio el análisis sirve para el desarrollo denuevos alimentos, para la seguridad alimentaria, para la química delos alimentos y hasta para para la Microbiología Alimentaria.Para realizar un buen análisis sensorial en necesario tener encuenta los siguientes aspectos: 1. Estar en un lugar callado, sin interrupciones. 2. Tener a mano agua, una manzana, una galleta de soda, entre otras. Esto depende de lo que se este degustando. 3. Realizar cada prueba con paciencia y mucha concentración. 4. No fumar 5. No tener lápiz labial. 6. No comer antes de una prueba sensorial, ni masticar chicle o goma de mascar. 17
  18. 18. 7. No ingerir alimentos y/o bebidas de sabores fuertes, que distorsionen nuestra capacidad de percibir saboresEn el análisis sensorial veremos tres tipos de pruebas. o Pruebas descriptivas o Es aquella en la que vamos a describir las cuatro características mas importantes de producto como los son color, sabor, olor y textura. o Pruebas comparativas o Es aquella en la que comparamos dos productos. Estos productos ya deben de haber pasado por una prueba descriptiva. o Pruebas de Preferencia o En esta prueba escogemos entre varias muestras de un mismo tipo de alimento, cual es la que usaríamos. Detallando el Por qué de la elección.INVESTIGACIÓN1. Investigue acerca de las catas de vino, café, tabaco, licores (ron,whisky, cognac, etc) y realice un glosario acerca de todos lostérminos utilizados para definir las características de los mismos. 18
  19. 19. VINAGRES “No solo en ensaladas”ORIGEN DE LA PALABRALa palabra vinagre proviene del latín VINUN ACRE (vino agrio) yluego paso al francés antiguo VINAIGRE.Técnicamente el vinagre es esencialmente una solución diluida deácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan salesy extractos de otras materias.PRIMERAS ELABORACIONESLa elaboración del vinagre se remonta a muchos siglos atrás, enciertos estudios se indica que se comenzó a elaborar a partir de lasprimeras bebidas alcohólicas.Podemos encontrar escritos del vinagre en la Biblia, por ejemplocuando el centurión le pasa por la cara a Cristo una esponja conagua y vinagre.Esto nos indica que el vinagre existía antes de Cristo y por lo tantopodemos hablar de sus primeras elaboraciones en las diferentespartes del mundo.En la cultura occidental aparece en escritos del primer recetario decocina “RE COQUINARIA” escrito por el autor romano Apiciodurante el reinado de Tiberio.Los egipcios lo elaboraban con miel. 19
  20. 20. También lo podemos encontrar de sidra, de champagne, de malta,de arroz y de diversas frutas, aromatizado con albahaca, estragón,ajo, entre otras combinaciones más.En los hogares de Francia hacia el siglo XVI, solo se producía parauso hogareño y este se elaboraba a base de uvas.En Inglaterra podemos encontrar que los primeros vinagres eran demalta, pero estos se daban a conocer luego de que la cerveza seagriaba.ELABORACIÓN DEL VINAGREYa sabemos que el vinagre se produce por la fermentación de losazucares, que pasan a ser alcohol, y luego se introduce lapresencia de una bacteria llamada MYCODERMA ACETI, estabacteria transforma el alcohol etílico en acido acético, pero con unaacides (PH) y una cantidad de oxigeno necesaria.Antes para la elaboración del vinagre se colocaba en grandestoneles de madera un 50% de vino y un 50% de vino fermentado(vinagre), cuando todo esto se convertida en vinagre retiraban el50% del tonel y realizaban el procedimiento de nuevo. Esteprocedimiento es el conocido como el Método de Orleáns ya quefue creado en una ciudad de Francia llamada Orleáns, la cual tieneuna amplia historia acerca del vinagre. Pero este método es muylento ya que el tiempo para una transición de vino a vinagre es de 4a 6 meses. También resultaba un tanto riesgoso ya que no se podíacontrolar la cantidad de bacterias que se llegaban a crear en lostoneles. 20
  21. 21. Existen otros dos métodos, uno se conoce cómo el deSchuetzenbach el cual surge del método de Orleáns, en este secolocan un conjunto de barriles apilados por niveles, cada uno deestos barriles tiene un doble fondo con perforaciones las cuales vana permitir que el aire pase. El aire que van entrando se vadifundiendo por la virutas que contienen las bacterias. Por la partesuperior de los barriles se va agregando la bebida alcohólica y estaal ponerse en contacto con las virutas con las bacterias dacomienzo a la formación del vinagre.El tercer y ultimo método es el Moderno el cual es muy parecido aestos 2 métodos porque tiene como objeto la creación del vinagre,pero se elabora mediante reactivos químicos y controlando tododesde la temperaturas hasta la acides, para así tener un buenvinagre.La última fase de cualquiera de estos métodos sería el proceso demaduración, que al igual que cualquier buen vino o licor, será elproceso que de ese último sabor y aroma tan delicado y necesario,para obtener una excelente calidad.Dependiendo del vinagre esto se hará en toneles o barricas demadera o acero inoxidable, y de igual forma variara el tiempo entredos años y hasta más de quince en excelentes vinagres.USO DEL VINAGRE 21
  22. 22. Como el título de este capitulo lo dice el vinagre no solo se utilizapara ensaladas. • En el antiguo oriente lo utilizaban como preservante, por eso es que hoy en día lo vemos como ingredientes en mucho de los productos como mayonesa, mostaza, ketchup, salsa picantes, entre otras. • También podemos utilizar el vinagre en distintos procedimiento de la cocina desde un marinado de una carne para así ablandarla, como en los productos del mar al final de su elaboración para así resaltar el sabor. • Como agente antibacterial y cortador de grasa para la limpieza de nuestras cocinas. • Para quitar manchas en vidrios. • En la Higiene personal femenina. • Para las curaciones de la pielALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE • Es recomendado para muchas dietas ya que no contiene sal, grasa, ni calorías. • Evita la contaminación bacterial de los alimentos. • Es un preservante natural y saludable de los alimentos • Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. • Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales. • Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades. • Neutraliza los malos olores. 22
  23. 23. EL COLOR DE LOS VINAGRESEl color en un vinagre va desde un blanco transparentes (Ej.:Vinagre blanco destilado) a un color oscuro (Ej.: Vinagre Balsámicode Vino tinto) pero esto depende solo de un aspecto que son losingredientes utilizados para su elaboración.También encontramos que vinagres de la misma marca y del mismotipo tienen un color diferente, pero esto tiene que ver con la cosechade la fruta con el que ha sido elaborado. O con el tiempo demaduración de cada uno.CUAL ES LA VIDA MEDIA DEL VINAGREEl vinagre es un producto no perecedero. Se considera que elvinagre por su naturaleza ácida se preserva a si mismo y nonecesita refrigeración.El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durantemuchos años. Otros vinagres como los de vino simplementecambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que seconsideran solamente estéticos y que para nada afectan elconsumo del mismo.A veces después de abierto se forma una especie de masagelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre nosignifica que el producto esté dañado y no sea apto para elconsumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sinproblemas. La formación de la madre de vinagre solo se forma envinagres naturalmente procesados.Mas sin embargo la luz solar afecta las cualidades organolépticasde los vinagres. 23
  24. 24. CATA DE VINAGRESEn este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata devinagres. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos paraidentificar las características de cada uno de estos vinagres.Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o conluz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carentede olores y a una buena temperatura.El orden de la cata es el siguiente.1.Vista: Primero analizamos el color y la textura a nuestro ojo. Paraesto utilizaremos una copa o vaso transparente, la cual llevamos ala altura de nuestros ojos y podemos hacerlo sin fondo alguno ocolocando un fondo blanco.Por ejemplo podríamos decir que X vinagre es brillante y denso, oque otro vinagre es color caramelo opaco y diluido. Entre las tantascombinaciones que podamos formar entre colores, brillo y texturas.2.Olfato: Luego llevamos el vinagre a nuestra nariz y aspiramosfuertemente, para que podamos apreciar los olores primarios.Luego debemos agitar la copa lentamente, para liberar los oloressecundarios y volvemos a aspirar fuertemente. Por ejemplo enesta fase podríamos resolver que este vinagre tiene aromas ahierbas, limón y frutos dulces. O bien aromas a madera, manzanay especias.3.Gusto: Por último en esta fase llevamos el vinagre a nuestra boca,y movemos el mismo dentro de ella en forma circular, para quetodas las papilas gustativas puedan entrar en acción y podamos 24
  25. 25. identificar uno de los cuatro sabores primarios (salado, dulce, acidoy amargo). En esta fase podemos abrir un poco la boca con elvinagre en ella, para así dejar entrar aire y poder percibir más fuertelos sabores. Por la ayuda que nos brinda el olfato, para estafunción.Por ejemplo en esta fase podemos describir el sabor de X vinagrecomo acido, pero con toques dulces de manzana, o acido pero contoques amargos de pimienta.Si vemos cada uno de los ejemplos dados para describir un vinagrese asocian con sabores y aromas que ya conocemos, para poderposeer una fuente de comparación.Existen tres tipos de cata de vinagres, la cata informal o deaficionado, la cata profesional y la cata profesional a ciegas. En lasdos últimas se califican los vinagres.Nosotros vamos a realizar primeramente la cata profesional ynuestras puntuaciones serán en base a 100, por ejemplo color75/100, olor 95/100, sabor 80/100, esto nos da como resultado unvinagre de puntuación 83.3/100.Y luego realizaremos la cata profesional a ciegas, como pruebassumativas para la materia.En otros capítulos veremos las diversas formas de catar otrosproductos. 25
  26. 26. ANÁLISIS SENSORIAL DE TIPOS DE VINAGREA-Vinagre blanco destilado D-Mirin1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:B-Vinagre de vino o de uva E-Vinagre Especiado 1.VISTA:1.VISTA: 2.OLFATO:2.OLFATO: 3.GUSTO:3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:COMENTARIO GENERAL: F-Vinagre de Menta.C-Vinagre de arroz 1.VISTA:1.VISTA: 2.OLFATO:2.OLFATO: 3.GUSTO:3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:COMENTARIO GENERAL: 26
  27. 27. G-Vinagre de Jerez K-Vinagre de Azúcar, Caña,1.VISTA: o Caña de azúcar.2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:H- Vinagre de Jengibre y ajo. COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: L-Vinagre de Vino al Estragón2.OLFATO:3.GUSTO: 1.VISTA:COMENTARIO GENERAL: 2.OLFATO:I-Vinagre de Frambuesas. 3.GUSTO:1.VISTA: COMENTARIO GENERAL:2.OLFATO: M-Vinagre Balsámico blanco3.GUSTO: 1.VISTA:COMENTARIO GENERAL: 2.OLFATO:J-Vinagre de Malta 3.GUSTO:1.VISTA: COMENTARIO GENERAL:2.OLFATO:3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: 27
  28. 28. N-Vinagre de Sidra P- _________________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:Ñ-Vinagre Balsámico Q-1.VISTA: _________________________ 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:O-_________________________ R-1.VISTA: _________________________ 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL: 28
  29. 29. S- V-_________________________ _________________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:T- W-_________________________ _________________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:U- X-_________________________ _________________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL: 29
  30. 30. Investigación 1. Investigue acerca del primer recetario “DE RE COQUINARIA” en el que aparecen recetas con vinagre. 2. Investigue sobre la adulteración del vinagre. De que manera pierde sus cualidades organolépticas. 3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre todas los vinagres dados en clase. 30
  31. 31. EL ACEITE “Mas allá del olivo”ORIGEN DE LA PALABRALa palabra aceite proviene del Árabe AZ – ZAIT que significa jugo dela aceituna, fruto del olivo.Si nos vamos al significado de la palabra aceite esta solo se refierea los aceites de oliva, pero se a generalizado para todos los tipos deaceite, ya sean de origen vegetal o animal.Como tal la palabra aceite denomina al grupo de líquidos grasos, nosolubles en agua y en el tema de la alimentación son de origenanimal y vegetal.HISTORIASegún estudios realizados se encuentra que los primerosdesarrollos de cultivo de aceite se encuentran en Egipto, Creta yPalestina.Entre los más antiguos se encuentra el de olivo, que en un principiose utilizaba para combustible en los candiles.Igual que el vinagre, el aceite tiene pruebas escritas en la Biblia yen el texto “De Re Coquinaria”, pero a diferencia de la historia delvinagre el aceite también contiene escritos en el Corán.HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVALa empezar con la historia del aceite de oliva debemos decomenzar por el árbol del olivo, un árbol que es originario de la zonadel mediterráneo.
  32. 32. Los cultivos del olivo se remontan a 6000 años, ya que seencuentran los olivos silvestres (acebuches) que existieron en laPrehistoria. Según los estudios se estima que comenzó a cultivarseen la antigua Mesopotamia y desde allí fue que se extendió alMediterráneo.El olivo jugo un papel primordial en el comercio marítimo de losfenicios y los griegos, aunque aun se desconoce si fueron los ellosquienes introdujeron el olivo a España o simplemente mejoraron lastécnicas de producción.El olivo fue llevado por los españoles al llamado “nuevo mundo” yhoy día se pueden encontrar cultivos productores en California y endistintos países de Sudamérica.ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVALa obtención de un aceite de oliva virgen es sencilla y suprocedimiento se ha mantenido igual durante muchos siglos. • Recolección • Para la recolección de la oliva existen tres métodos:  Ordeño: este es el que se realiza a mano.  Vareo: consiste en golpear al árbol con varas largas y flexibles, dejando caer los frutos es unas lonas colocadas al pie del árbol.  Mecanismo de Vibración: consiste en pasar tractores entre los olivos, para crear vibraciones y así que caigan los frutos.Este ultimo método no funciona mucho en España ya que los olivoses su mayoría están sembrados en áreas montañosas, y por tantono pueden pasar los tractores.
  33. 33.  Transporte a la Almazara. o Al la hora de transportar los frutos al almazara (molino) es importante que los olivos que han sido recogidos del suelo estén libres de todo tipo de impurezas como tierra, piedras, entre otros. Porque estas pueden llegar a dañar la piel de las aceitunas. Lavado, molienda, prensado, y obtención de aceites vírgenes. o Es importante saber que no debemos de tener los grupos de olivos amontonados con mucha altura, porque de estar así la temperatura sube y a la hora del proceso eso aumenta su acidez o el deterioro de sus cualidades organolépticas. o Para el lavado las aceitunas se pasan por una línea la cual tiene orificios pro donde pasa el aire, logrando así que las hojas que aun acompañan a los frutos se separen de las mismas, luego se lavan con agua. o Luego de haberlas lavado estas pasan a la molienda que simplemente consiste en la trituración del fruto. Pero esta molienda es sin deshuesado previo. Este se tritura hasta formar una pasta, luego esta pasta se separa en el orujo (pulpa, residuos solidos, etc) y el mosto oleoso (parte liquida compuesta por aceite y agua de vegetación).
  34. 34. • Sistemas para obtención de aceite. o Sistema Tradicional  El sistema tradicional es el que se realiza por presión, es el que mas se a mantenido a través de los siglos y consiste simplemente en un triturado que se realiza con rodillos hasta obtener una pasta homogénea, de ahí este se somete a a otros procesos mecánicos de molienda para extraer el aceite.  Sistema Continuo o El sistema continuo es el que se realiza por centrifugación, • Es importante tomar en cuenta que para cualquier tipo de sistema de obtención de aceite debe de haber una temperatura de 35°CPRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNASEn España (el principal productor de aceite) encontramos más de250 variedades, ya que cuenta con una condición geográficaapropiada para la producción de las mismas.Esta gran cantidad de tipos de olivas hacen que en el mercadoencontremos aceites de oliva con sabores desde muy dulces yligeros hasta unos con sabores amargos y con gran carácter.Entre las variedades mas conocidas encontramos:  Picual: es uno de los más importantes del mundo, por tanto forma parte del 50% de la producción en España. El nombre se deriva por la forma de pezón pronunciado
  35. 35. terminado en punta. El aceite del picual potencia el sabor de los fritos, como patatas y también es bueno para bases de sofritos de guisos, carnes, entre otros. Cornicabra: el nombre de esta variedad se le da por su forma que parece un cuerno. El aceite tiene un color amarillento oro con ligeros reflejos verdejos. Este aceite es aconsejable para tibias, verduras asadas y marinados. Hojiblanca: el nombre de esta variedad se deriva del color que tiene la hoja en la parte del reverso. Este aceite se caracteriza por la gama de aromas y sabores. Va muy bien con ensaladas, escabeches, pescados y gazpachos. Arbequina: posee un olor a manzana fresca acompañado de una suavidad, pero a la vez bastante exótico. En fin se puede definir como afrutado de color verde y más o menos amargo, picante y dulce. Va bien con pescados blancos, verdura y ensaladas. Lechin de Sevilla: el nombre se deriva del color blanquecino de su pulpa y su mosto oleoso. Este aceite recién producido es muy agradable al paladar por eso se le recomiendo consumirlo antes del año. Es muy sabroso con tapas, frituras crujiente y pastelería. Verdial: los aceite verdial son en su mayoría del área del sur de España, tienen un sabor muy dulce y agradable y no contiene ningún tipo de amargo o picante. Va muy bien con aliños de ensaladas, gazpachos y cocidos.
  36. 36.  Empeltre: son aceites con olores afrutados apagados, agradables en la boca, nunca presentan ni amargor ni picor. Por su suavidad es ideal para preparar coupages, y muy bueno para mayonesas y aliños fríos de ensalada, además le da un sabor muy especial a guisos y cocidos.  Picudo: recibe el nombre por la forma de su fruto, tiene un sabor dulce excelente, sin sabores duros y tiene un sabor ligero a fruta exótica. Va muy bien con gazpachos, pastelería y rociarlo por encima de panes.TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 1. Aceite de Oliva Virgen Extra 2. Aceite de Oliva Virgen 3. Aceite de Oliva Virgen Lampante 4. Aceite de Oliva Refinado 5. Aceite de Oliva 6. Aceite de Orujo de Oliva a. Aceite de Orujo Crudo b. Aceite de Orujo RefinadoEs importante que sepamos las características que se califican enlos aceites de oliva al momento de establecerles una calidad.Grado o índice de Acidez, Índice de Peróxidos (Mide el estado deOxidación Inicial del Aceite), Medida Espectrofotométrica (Mide lacantidad de compuestos de oxidación complejo dentro del Aceite) yla valoración organoléptica ( Que como sabemos son las cualidadesque percibimos con nuestros sentidos)
  37. 37. Aceite de Oliva Virgen Extra: El mismo se obtiene de la primeraprensada en frío, de excelente aroma y sabor cuya acidez esinferior a 1º. Y en una nueva legislación para España desde el2003, dicha acidez debe ser menor 0.8º. Definición de Acidez: Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Dichos ácidos se liberan al momento de la elaboración del aceite, si la aceituna era defectuosa, por causa del proceso de recolección o por elementos químicos en el proceso de cultivo. A mayor cantidad de ácidos grasos, de menor calidad es el Aceite de olivaEste tipo de Aceite Extra Virgen conserva todas sus vitaminas yantioxidantes naturales.Aceite de Oliva Virgen: Es un aceite de buen aroma y sabor, no esla mejor calidad como el anterior debido a su grado de acidezpermitido que puede estar por debajo de 2º.En la producción de este aceite y del anterior la temperatura debeser igual o menor a 35ºC.Se puede mencionar que la pérdida de vitaminas y de antioxidantesnaturales de este aceite es muy poca, pero existente.Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es un aceite de oliva que sepuede comercializar debido a que posee una acidez por encima de3.3º, con un sabor, olor y color defectuoso. Todo esto debido acondiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el procesode elaboración.
  38. 38. Lo que se procede a hacer con este tipo de Aceite de oliva esrefinarlo, para corregir estos defectos. Y de esta forma se obtieneel Aceite de Oliva Refinado. Este tampoco se comercializa.Aceite de Oliva: Es un aceite que proviene de la combinación deAceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Extra-Virgen o Virgen.Siendo siempre cualquiera de los dos últimos en que se utilice enmayor cantidad. La acidez de este tipo de aceite no podía sermayor a 1.5º y desde el 1 de noviembre del 2003, la legislación enEspaña lo redujo a 1º.Aceite de Orujo Crudo: Es el aceite que se obtiene de la pasta yresiduos sólidos restantes del proceso de obtención de AceitesVírgenes. Dicho aceite no se comercializa, ya que es tratado condisolventes para obtener la extracción del mismo.Mas sin embargo al igual que el anterior de se pasa por un procesode refinamiento y obtenemos Aceite de Orujo Refinado, el cual semezcla con Aceites Vírgenes, guardando siempre la proporciónmayor estos y de ahí obtenemos el Aceite de Orujo de Oliva. Laacidez de este tipo de aceite no podía ser mayor a 1.5º y desde el 1de noviembre del 2003, la legislación en España lo redujo a 1º.
  39. 39. EL MUNDO DE LOS ACEITESACEITES VEGETALES.Actualmente en el mundo gastronómico se utilizan los aceites tantode origen animal como el vegetal para el consumo. Pero en elmundo también se encuentran aceites como los de hígado debacalao, foca, ballena, entre otros los cuales no se utilizan paracocinar pero si se han llegado a utilizar para el consumo.Los aceites vegetales comestibles son muy importantes para tenerun equilibrio en nuestro organismo de nuestros lípidos, colesterol,entre otros. También los aceites vegetales proporcionan a nuestroorganismo vitaminas A, D, E, K y aceites esenciales que nuestroorganismo no puede producir.Cabe recalcar que los aceites son muy buenos resaltando lascaracterísticas sensoriales de los alimentos, como el sabor, elaroma, y la textura.Los aceites vegetales que se utilizan en la cocina actualmente sonextraídos de semillas, frutos y raíces.Entre los aceites vegetales comestibles podemos encontrar: • Aceite de algodón: se obtiene por extracción mecánica y por solventes de la semilla de algodón. Cuando se encuentra en crudo tiene una apariencia oscura y requiere ser purificado por medio de una refinación química. Es muy bueno para la elaboración de grasas para panadería y repostería. Otras de sus principales aplicaciones en la gastronomía son para ensaladas, botanas, mayonesa, como sustituto de manteca de cacao.
  40. 40. • Aceite de cártamo: se obtiene de la misma forma del anterior. Tiene un color amarillo claro, su alto contenido de ácidos grasos polinsaturados lo hacen muy deseable desde el punto de vista nutricional y van muy bien ensaladas, para mayonesas, cocinar y freír.• Aceite de aguacate: se obtiene mediante la extracción mecánica, prensado y centrifugación de la pulpa del fruto. Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y tiene un color amarillo verdosa. Es muy bueno para condimentar ensaladas, cocinar y para la cosmética.• Aceite de canola: este aceite que proviene de la colza. Es obtenido pro la extracción mecánica y/o solventes. Es muy bueno para cocinar, freír, mayonesas, aderezo, margarinas, mantecas vegetales.• Aceite de maní: al igual que el aceite de algodón este se obtiene por el prensado mecánico y/o la extracción y pasado por solventes químicos a la semilla del maní. Tiene un color amarillo pálido y es bueno para ensaladas, cocinar y freír. Es uno de los aceites con el punto de humo más alto.• Aceite de maíz: se obtiene por la extracción mecánica y/o solventes del germen de maíz, este se blanquea , se refina, deodoriza y se desencera. Tiene una apariencia cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor bastante aceptado. Se utiliza mucho en ensaladas, para cocinar, margarinas, coberturas en pastelería, salsas, mayonesas.
  41. 41. • Aceite de coco: este aceite se obtiene de la pulpa de coco ya sea por extracción mecánica y/o solventes. Se utiliza mucho para el tostados de granos, coberturas y glaseados en la repostería, sustituto de manteca de cacao y para rellenos en la repostería y la panadería.• Aceite de girasol: se obtiene por solventes o extracción mecánica de la semilla de girasol, se utiliza mucho en bases de margarina, mantecas, y en la panadería y repostería.• Aceite de palma: se obtiene por la extracción mecánica de los frutos de la palma, presenta una coloración anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Se utiliza mucho para mantecas vegetales, margarinas, botanas, helados, mezclas para pastelería y panadería.• Aceite de soya: este se obtiene del fríjol de soya por los mismos mecanismo antes mencionados, se utiliza mucho para cocinar, margarinas, cremas de vegetales, pastas, mayonesas, helados, botanas.• Aceite de nuez: se obtiene mediante la extracción mecánica de la nuez, tiene un color amarillo claro. Al utilizarlo en el marinado de carnes da un ligero sabor a ahumado, acompaña muy bien a ensaladas.• Aceite de avellana: se obtiene mediante la extracción mecánica de la avellana, tiene un color amarillo, es ligeramente denso, y por su sabor tan característico va muy bien con pescados de carne blanca y ensaladas.• Aceites de hierbas: estos aceites pueden ser de de albahaca, romero, tomillo, entre otras. Se elaboran simplemente agregándole a un aceite de oliva algún tipo
  42. 42. de hierba de dejándolo reposar asta que el aceite adquiera todo el olor, sabor y color de la hierba. Estos aceites van muy bien con panes, tostadas, salteados, entre otros.• Aceite de sésamo: el aceite de sésamo se extrae por medio del prensado en frío de las semillas del sésamo. Tiene un color oscuro y un sabor fuerte. Es muy característico verlo en recetas orientales.• Aceite de semilla de uva: se extrae por medio del presado de las semillas de los diferentes tipos de uva. Al igual que el aceite de nuez, este también le da un toque de ahumado a las preparaciones. Va muy bien con ensaladas, es muy común encontrarlo con mezclado con ajo, romero, entre otras hierbas debido a que contiene un sabor muy neutro.
  43. 43. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITESPrimero haremos una cata de aceite de oliva y luego utilizaremos lamisma técnica aprendida para evaluar los otros tipos de aceite.Nunca esta de más recordar que debemos estar en un aulailuminada, en silencio y aireado.En esta cata debemos resaltar y conocer que el color del aceite deoliva, no juega un papel importante en este proceso y es que elmismo no es indicativo de una buena o mala calidad, ya quedependiendo del grado de madurez de la aceituna podemosencontrar excelentes aceites de oliva extra virgen con dostonalidades de color muy distintas entre sí, como por ejemplo másdorados o más verdosos. Es por esto que muchos catadores deAceite de Oliva Extra Virgen utilizan copas de vidrio azul oscuro,para no dejarse influir por la tonalidad o colores del mismo.1.Olfato: Como primer paso verificaremos los aromas de los aceitesde oliva, para este punto existen dos formas de realizarlo. Unapuede ser calentando un poco el vaso, antes de inhalar los efluviosdel mismo. La otra forma es tapando la copa con un vidrio ( o conalgún material sin olor) al momento de servirlo y destapándolo almomento de iniciar la aspiración de aromas.En ambos caso de debe inhalar de manera suave, lenta y profunda,hasta detectar los atributos positivos o negativos del aceite. Esteperiodo no puede sobrepasar los 30 segundos.2.Gusto: Luego llevamos unas gotas de aceite de oliva a nuestraboca y se distribuirá por toda partes para proceder a identificar los
  44. 44. cuatro sabores primarios del gusto. Luego lo pasamos lentamentepor la garganta, aspirando un poco de aire, para ayudar a lapercpción retronasal de los aromas del aceite.3.Táctil: Por último luego de haber pasado por la gustosaexperiencia de sentir el sabor y aromas del aceite, procedemos acolocar una gota del mismo entre las yemas de nuestro dedo pulgare índice, y frotamos lentamente para sentir la textura del mismo.Viendo así si la misma es fluida, pastosa o viscosa.TIPOS DE ACEITE DE OLIVA EXTRA- VIRGEN Y VIRGENA-_____________________1.OLFATO: B-_____________________2.GUSTO: 1.OLFATO:3.TEXTURA: 2.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: 3.TEXTURA:C-_____________________ COMENTARIO GENERAL:1.OLFATO: D-_____________________2.GUSTO: 1.OLFATO:3.TEXTURA: 2.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: 3.TEXTURA: COMENTARIO GENERAL:
  45. 45. E-_____________________ F-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:F-_____________________ I-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:G-_____________________ J-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  46. 46. 4.TEXTURA COMENTARIO GENERAL:TIPOS DE ACEITEA-_____________________ B-_____________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:4.TEXTURA 4.TEXTURACOMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:C-_____________________ D-_____________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:4.TEXTURA 4.TEXTURACOMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:E-_____________________ F-_____________________1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:
  47. 47. 4.TEXTURACOMENTARIO GENERAL:G-_____________________ H-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:I-_____________________ J-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:K-_____________________ L-_____________________1.OLFATO: 1.OLFATO:2.GUSTO: 2.GUSTO:3.TEXTURA: 3.TEXTURA:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  48. 48. ATRIBUTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGENAfrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco yrecogido en el punto óptimo de maduración.Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutosmaduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendrafresca o el propio de la almendra seca y sana que puedeconfundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regustocuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar.Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierbacortada.Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunasexcesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas ytallos.Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas,sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así,tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son másamargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puederesultar más o menos agradable dependiendo del gusto delconsumidor.Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausenciadel amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores lesresulta agradable.
  49. 49. DEFECTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGENAlpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa deuna mala decantación y prolongado contacto con las aguas devegetación.Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunasamontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan alvinagre..Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodosdecantados en los depósitos.Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que hansufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contactocon el aire.Apagado: es el aceite que ha perdido sus característicasorganolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, porexceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento delaceite.Investigación 1. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre todas los aceites dados en clase. 2. Investigue sobre todos los países productores de Aceite de Oliva, que no sean España.
  50. 50. LAS HIERBAS “Los Sentidos al Extremo”HIERBASLa palabra hierba se puede definir como una planta que no presentatallos gruesos, ni raíces profundas.Como de igual forma es el extenso grupo de plantas aromáticascuyas hojas, tallos, y/o flores son utilizados para agregar sabor a lascomidas. Las misma se pueden utilizar frescas o secas.Las hierbas en la cocina se utilizan para dar sabor, aroma, ymuchas veces color. En la mayoría de los casos las hierbas sonmejor utilizarlas frescas que deshidratadas, ya que al pasar por elproceso de deshidratación muchas de ellas pierden muchaspropiedades. Es necesario saber que hay hierbas que deben serutilizadas secas y no frescas, por ejemplo el Laurel. El cual frescoposee un sabor muy diferente, tipo a limón, mas que el sabor quetodos conocemos del laurel.Una de las propiedades que más se afectan a la hora de ladeshidratación es el aroma de las hierbas.Dentro de los conocimientos que necesitamos saber para el buenmanejo de las hierbas en la cocina, están por ejemplo. Que lashierbas frescas siempre deben utilizarse a lo último de la cocción, sibien lo que deseamos es que su sabor se sienta al momento de ladegustación.
  51. 51. Por ejemplo si fuéramos a realizar unas Chuletas de Ternera enSalsa de Piña y Cilantro, con este nombre, esta sobre entendidoque el cilantro debe sentirse en esa chuleta, por lo cual deberíamosagregárselo a lo último de la receta, de esta forma vamos a obtenerun sabor de la hierba fresco y un aroma predominante.Pero que sucedería si a esta misma receta le agregáramos elcilantro al inicio de la cocción de las chuletas. Realmente esto nosignificaría que estuviéramos realizando un error, sino mas bien,que el resultado va a ser muy diferente. Lo que se lograría es unachuleta con el sabor del cilantro en armonía con el cárnico y el de lapiña, mas sin embargo el aroma sería casi inexistente y la frescuradel sabor no sería un elemento identificable. Tendríamos el cilantrocomo un saborizante al sabor total de nuestra receta y no como unsabor primario.HISTORIAMuchas hierbas son muy conocidas desde hace miles de años, porejemplo el perejil el cual se utilizaba para honrar a los difuntos. ENQUE CULTURALa mejorana en el tiempo de los romanos era considerada como elsímbolo de la felicidad.La salvia era utilizada en la antigüedad como condimento paraasados de pavo y lechón.El nombre de la menta proviene de una ninfa mitológica llamadaMinta. Se dice que esta ninfa fue convertida en hierba. Para muchosdioses era sagrada.
  52. 52. El romero por su parte era considerado símbolo del amor y de lamuerte. En la antigüedad no se conocen escritos que digan que elromero se utilizaba como condimento, pero si se conoce que seutilizaba para aromatizar vinos y llego a entrar a la cocina a travésde la medicina como muchas otras hierbas.Entre las hierbas mas conocidas y mas utilizadas tenemos:1-Albahaca: Es una planta originaria de la India, de gran aroma ymuy utilizada en la cocina italiana y la tailandesa. Considerada unade las grandes hierbas de la gastronomía internacional.Su sabor varía dependiendo el tipo que sea, pero normalmente esentre dulce y acido con toques de picante. Se recomienda cortarlao picarla justo antes de utilizarla.Combina muy bien con el tomate, el ajo, el tomillo y las carnesrojas.2- Laurel: Es la hoja del árbol con el mismo nombre. Es una de lashierbas utilizadas seca y su sabor fresca es totalmente diferente allaurel conocido. El sabor del laurel seco es astringente con untoque dulce y aires de pimienta. Además posee un aroma muyfuerte y es resistente a altas temperaturas en las cocciones. Serecomienda retirarlo de las preparaciones antes de llevarla alcomensal.Combina muy bien con el tomillo, la res y el cerdo, y con lazanahoria.
  53. 53. 3-Cebollina: Es una hierba alargada y con agujero en el medio, deforma tubular, posee un sabor entre limón y cebolla muy delicado, yes una de las hierbas características de las “Finas Hierbas”.Combina muy bien con los huevos, las salsas blancas y lospescados.4-Cilantro: Es la hoja de la planta llamada Coriander. Posee unsabor fuerte entre acído y dulce, de gran aroma y característicasfísicas parecidas al perejil. Muy utlizada en la comida mexicana,asiática y sur-americana. Entre las hierbas es una de las másdelicadas, por lo cual no debe ser expuesta a calor o al secado, yaque perdería su aroma y gran parte de su sabor.Combina muy bien con el tomate, el pollo y los sabores dulces5-Eneldo: Es una hierba sumamente delicada, de un sabor tenuecon toques de anís y aires de dulzura en el fondo. Muy utilizado enla cocina escandinava, y parte de Europa Central. Posee un fuertearoma que se pierde fácilmente al recibir cocción.Combina muy bien con el salmón, el atún, las papas y las salsasblancas.6-Lavanda: Es una de las cinco hierbas que componen las hierbasprovenzal. Posee un sabor acído, en armonía con un dulce natural.Muy utilizada en la cocina francesa provenzal. Y de un aromapredominante.Combina muy bien con el tomillo, los sabores dulces y el cordero.7-Mejorana: Es una planta originaria del mediterráneo. De unaroma fuerte y un sabor dulce pero astringente. Es una hierba que
  54. 54. soporta cocciones largas, mas sin embargo si se quiere utilizarcomo aromatizante es mejor cocciones cortas.Al igual que el laurel es una de las hierbas que acrecienta su saboral proceso de secado.Combina muy bien con el tomillo, el orégano, las carnes rojas y lassopas.8-Menta: De sabor característico y no relacionado a otro. De estahierba hay muchos tipos, pero todas con un fuerte sabor y aroma.Se utiliza en a repostería, aunque no quita su utilización en carnescomo el cordero, el cerdo y la res.Se recomienda su utilización sola y no combinada con otrashierbas.Combina muy bien con el chocolate.9-Orégano: Muy utilizada en la cocina mediterránea, de donde esoriginaria, especialmente se usa en la cocina griega y la italiana.De sabor fuerte con toques de picante y combinación de amargordulce. De aroma predominante, es una de las hierbas que funcionamuy bien tanto seca como fresca.Combina muy bien con el tomate, los panes, y las carnes rojas.10-Perejil: De sus tantas variedades las más conocidas son elPerejil Rizado y el Perejil Italiano. Quizas una de las hierbas másutilizadas en la cocina, aunque posea un sabor amargo, picante.Una de sus grandes utilizaciones es la decoración de platos.Combina muy bien con las carnes y casi todas las hierbas.
  55. 55. 11-Romero: Hierba tipo pino con fuerte aroma, cercano a la mentay con sabor fresco, fuerte y dulce. Es apta para largas cocciones,ya que soporta muy bien el calor, más sin embargo debemos tenercuidado, ya que mientras más se cocina más fuerte es el sabor delmismo.Combina muy bien con las carnes, con las papas y con los granos.12-Salvia: Muy utilizada en la cocina europea. Posee un saborfuerte y muy astringente, con toques de vinagre al fondo. Al igualque la menta por su fuerte sabor no debe ser mezclada con otrashierbas, al menos que esta sea la predominante en la combinación.Combina muy bien con el cerdo, la ternera, el tomate y las aves.13-Estragón: Originaria de Rusia, su sabor es fuerte con toques deanís y menta, algo astringente, pero gustosa en pocas cantidades.Muy utilizada en la cocina Francesa, posee un aroma dulce yduradero, aunque su sabor se pierda fácilmente con la cocción.Combina muy bien con los tomates, el huevo, las salsas blancas ylos pescados.14-Tomillo: Una de las hierbas más antiguas, posee un saborparecido a la salvia, de gran astringencia pero con toques dulcesmuy marcados. Se puede utilizar bien seco o fresco y posee unaroma medio.Combina muy bien con las carnes y las salsas oscura.15- Culantro: No es la misma hierba que el cilantro, de hoja larga ycon puntas, sabor fuerte entre acído y amargo. De aroma muyfuerte y con una aceptación a las largas cocciones muy buena.
  56. 56. De sabor gustoso, se recomienda utilizar a lo último de la cocción silo que deseamos es el aroma.Combina muy bien con el tomate, el pollo y la cebolla.16- Hierbas de Provenza: Es la combinación de cinco a seis tiposde hierbas que se utiliza en la cocina Provenzal Francesa. Estashierbas son: Lavanda, Mejorana, Tomillo, Orégano, Romero y enciertas recetas Estragón.17- Finas Hierbas: Es la combinación de hierbas a discreción delChef que las está trabajando. Se puede combinar en cualquierproporción, siempre y cuando logremos un sabor armónico.18- Hierbas Italianas: Es la combinación de Albahaca, Orégano,Tomillo, Romero, Salvia y Perejil, utilizada en la gastronomíaitaliana.
  57. 57. CATA DE LAS HIERBASEn este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata dehierbas. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos paraidentificar las características de cada uno de las mismas.Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o conluz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carentede olores y a una buena temperatura.El orden de la cata es el siguiente.1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamaño y lascaracterísticas de la hierba a nuestro ojo. Para esto utilizaremos unplato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.2. Olfato: Luego llevamos la hoja en el plato a nuestra nariz yaspiramos fuertemente, para que podamos apreciar los oloresprimarios. Luego debemos agarrar la hoja entre nuestro dedo índicey el pulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, paraliberar los olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.3. Gusto: Por último en esta fase llevamos la hierba a nuestra boca,y la dejamos en la lengua con la boca entre – abierta, parapercatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.Luego masticamos la hoja y dejamos que el paladar sienta susabor, para que todas las papilas gustativas puedan entrar enacción y podamos identificar uno de los cuatro sabores primarios(salado, dulce, acido y amargo).
  58. 58. Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores aotros conocidos, para poder poseer una fuente de comparación.ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS HIERBASA.ALBAHACA:1.VISTA: D-CILANTRO2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:B-LAUREL COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: E- ENELDO2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:C-CEBOLLINA COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: F-LAVANDA2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:
  59. 59. G-MEJORANA J-PEREJIL1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:H-MENTA K-ROMERO1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:I-ORÉGANO L- SALVIA1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  60. 60. N-TOMILLO O- CULANTROM-ESTRAGÓN 1.VISTA:1.VISTA: 2.OLFATO:2.OLFATO: 3.GUSTO:3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:COMENTARIO GENERAL:1.VISTA:2.OLFATO:3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL:
  61. 61. Investigación 3. Investigar acerca de los más de 40 tipos de albahaca. 4. Realice el cuadro (ver cuadro modelo adjunto) sobre todas las hierbas dadas en clase.NOMBRE: Eneldo (español) – Dill (ingles) – Aneth (Francés)DESCRIPCION Combinación sugerida USO EN LA COCINASe utiliza las hojas y el fruto. Carnes: cerdo, pollo, - sabor anisado. Cebollina, mejorana, Pescado: lan - De origen en el sur de orégano Verduras: patatas, n Europa Arroces - Es mejor utilizarlo fresco Aderezos de ensalad porq seco pierde mucho Yogurt, crema agria. su aroma. COMBINACIÓN SUGERIDA - cebollina, laurel, mejorana, orégano, perejil, romero, tomillo.
  62. 62. ESPECIASHISTORIA DE LAS ESPECIASEl tráfico de las especias ha aportado mucho a la historia,comenzando con las aventuras de los marinos mercantes yexploradores que viajaban en busca de valiosas y apreciadasmercancías, entre ellas las especias. Que inclusive lleva a losespañoles a conquistar el nuevo mundo.Los egipcios (3500 a.c.) utilizaban las especias para condimentarlos alimentos, para cosméticos y lociones para embalsamar a losmuertos.Durante muchos siglos las especias han desempeñado un papelmuy importante en el desarrollo de los países. Este desarrollo se veenfocado tanto en lo económico como en lo culinario.Se ha dado un desarrollo tan importante, ya que estas especieshacen que el consumo diario de alimentos sea más placentero.Incluyendo alimentos que a veces no son de tan buen sabor.En la antigüedad los árabes creían que la casia (canela) proveníade unos lagos de poca profundidad que eran protegidos por unospájaros bravos y grandes que tenían sus nidos en unos altos,cuando estos dejaban los nidos los mercaderes se acercaban arecoger las casias.
  63. 63. Pero lo que si no es mitología es que esta es una de las especiasque mas tipos tiene, pasando por mas de 650 de tipos de canela.El mundo de las especias es un mundo lleno de sabores, aromas ycolores, que llenan nuestras cocinas con la diversidad que merecetodo buen comensal, cuando solicita nuestros servicios.Las especias las podemos dividir en: de semillas o frutos secos, decorteza vegetales, de flores secas y de rizomas.Pero en fin, las especias son toda parte de una planta aromática,excepto sus hojas.LAS ESPECIAS EN LA COCINA.La cocina de cada país se caracteriza por el uso de las diferentesespecias y la forma en que se utilizan. Por eso es que hoy en díallegar a cocinar puede ser una aventura en busca de la combinaciónperfecta.A continuación veremos los puntos mas resaltados en la utilizaciónde especias en las cocinas de varios países, que se caracterizanpor la muy buena utilización de las mismas.India: Se caracteriza por la utilización de más de 15 especiesdiferentes en una preparación, pero también dentro de la Indiaencontramos que dentro de cada región existe una combinacióndiferente de especias. Entre las especias mas utilizadas en la Indiatenemos la cúrcuma, comino, semillas de mostaza, hinojo, semillas
  64. 64. de cilantro, pimienta negra, cardamomo, ajo, clavo de olor yjengibre. Y no podríamos dejar de mencionar que debido a estetipo de preparaciones, la cocina india es la creadora de la mezclade especias más famosa del mundo, el curry. Del cual también ahímiles de formas y tipos dentro y fuera de este hermoso país.China: Podemos encontrar como especias más utilizadas eljengibre y el ajo en polvo, pero también la cocina china tiene unadebilidad muy grande por las semillas de sésamo y el anísestrellado. El anís estrellado es el sabor predominante es su famosamezcla de 5 especias (Pimienta de Sechuán, Clavito de Olor,Canela, Hinojo y Anis Estrellado) la cual se elabora moliendofinamente las especias para que así se desprendan sus sabores ala hora de la cocción.Tailandia: En su mayoría viene siendo picante, ya que ella cuantacon los famosos chiles picantes que a pesar de tener un tamañobien diminuto son bastante ardientes. Estos platos tan picantes seatenúan al agregar a las preparaciones ingredientes como ellimoncillo, la lima y la leche de coco.México: Encontramos también el uso de los chiles, pero vemosmucho lo que es el cilantro y la cúrcuma que se utiliza para darcolor a sus platillos.
  65. 65. ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS ESPECIESElecciónA la hora de ir al mercado y elegir las especies, se debe de escogersiempre las especies sin que hayan sido procesadas, ya que así lastenemos en casa y ellas siguen manteniendo su aroma y sabor.Dos ejemplos muy clásicos son la pimienta en grano y la nuezmoscada entera, las cuales saben mucho mejor si la craquelamos yla rallamos justo antes de utilizarlas.Técnicas de preparaciónPara la preparación de especies conocemos tres tipos de métodosque son la fritura en seco, la fritura en aceite, y la molienda. Enestos tipos de preparación el objetivo es el mismo “Extraer lamáxima cantidad de aroma y sabor” • Fritura en seco: Este proceso también llamado asado en seco, es utilizado mucho en la cocina india ya que aumenta mucho el sabor de las especias como el comino, coriander, hinojo, mostaza, y las semillas de amapola. El procedimiento de la fritura en seco es bastante sencillo solo se debe de colocar en una sartén a fuego medio durante un minutos removiendo constantemente cuando ya las especie desprenden su rico aroma están lista y las pasamos a un mortero o a un procesador de alimentos.
  66. 66. • Fritura en Aceite: En este proceso las especias se fríen en aceite antes o durante la elaboración del plato, esto les da al platillo sabor y color. Si lo hacemos durante la elaboración del plato debemos procurar que la especia se pueda quedar en el plato. Por ejemplo no es recomendable dejar las semillas del achiote dentro de una preparación. Para esta especia, se recomienda utilizar la fritura en aceite antes de la elaboración del plato. • Molienda: Este procedimiento se realiza al principio de las elaboraciones en un mortero para así extraer el aroma y sabor. A la hora de moler cantidades chicas de especiar es mejor utilizar un mortero de porcelana. Ya que los llamados robot de cocina con su cuchilla no toman todo el contenido y en los morteros grandes que son de madera o los tradicionales indios y orientales tienen los recipientes agujerados en los cuales si es muy poca cantidad se pueden llevar a perder las especias.Entre las especias mas conocidas y mas utilizadas tenemos: 1. Ajo: Aunque estamos frente a un vegetal, también se puede conseguir en polvo y ya sea que lo utilicemos en cualquiera de sus formas posee un sabor fuerte y penetrante, de gran aroma y el cual combina muy con carnes, tomates y leguminosas. 2. Achiote: Es una semilla de un arbusto, la cual se encuentra en grupos dentro de una vaina. Posee un sabor astringente y
  67. 67. no gustoso si se utiliza solo. Utilizada mayormente como colorante natural.3. Ajonjolí: También conocido como sésamo, es una semilla pequeña de color blanco con muy poco sabor si se utiliza fresco. Pero como todas las semillas posee un alto nivel oleico, y al ser expuesta al calor suelta su sabor ahumado, con un toque de nuez muy primario. Muy utilizado en la cocina asiática y en la panadería.4. Alcaravea: Pequeña semilla en forma de media luna, mayormente utilizada en la cocina alemana y en la panadería europea. De sabor penetrante, con un parecido a anís pero más amargo.5. Alfalfa: Es una semilla de color chocolate claro y con un sabor a toques de nuez. Se utiliza para la panadería, y para agregar sabor a ensaladas6. Algarroba: Especia de color marrón, con un sabor muy parecido al chocolate. Actualmente se recomienda en las dietas de alimentos naturales y funcionales.7. Amapola, Semillas de: Diminutas semillas de color negro, mayormente utilizado para decoración en panes y dulces. De sabor casi inexistente.8. Ameo: Es una especia desconocida en el mundo occidental, muy utilizada en la cocina india, de color chocolate claro y con un sabor muy parecido al tomillo. Posee un alto porcentaje oleico.9. Anís: De sabor dulce y picante con tonos de acido en el fondo. Su sabor es inconfundible, la exposición por mucho
  68. 68. tiempo al calor afecta el mismo. Es utilizada tanto en la cocina de sal como en la repostería.10. Anís de Estrella o Estrellado: Ingrediente fundamental de las 5 especias chinas, posee los mismos aceites que el anís, mas sin embargo posee un sabor más dulce que el anterior. Su nombre se debe a su vaina en forma de estrella.11. Azafrán: Es la especia mas cara del mundo, y se debe que para obtener 1 libra de azafrán, se le debe sacar el pistilo a 250,000 flores. Se utiliza como colorante natural y posee un sabor suave y dulce.12. Calabaza, Semillas de: Como su nombre lo dice es la semilla de ese vegetal, se utilizan para tostarlas y agregarlas a recetas, o bien para comerlas tostadas. Poseen un sabor almendrado y un color desde verde hasta crema.13. Canela: Es la corteza del árbol con le mismo nombre, la cual se seca para obtener su aroma y sabor, que por cierto son indiscutiblemente dulce y con tonos de picante en el fondo. De esta especia hay una gran cantidad. Y cuando su tamaño es grande se le llama canelón.14. Cardamomo: Es una especia de gran aroma y sabor tipo menta pero mas suave. Se utiliza muchísimo en la cocina europea, y debe ser preferiblemente comprada entera y no molida.15. Coriander: Es la semilla del cilantro, de forma redonda y de color crema, verde o chocolate. De gran aroma pero de sabor muy suave. Muy utilizado en los curry y panes.16. Clavito de Olor: Es una de las especias de aroma y sabor más fuerte. De color chocolate oscuro es al igual que la alcaparra una flor sin abrir. Se utiliza muy bien con las carnes rojas y principalmente en la repostería.17. Comino: Posee un sabor picante con tonos de amargo, pero combina muy bien con las carnes, vegetales y leguminosas. De color chocolate claro
  69. 69. 18. Cayena, Pimienta de: Es la combinación de ajíes picantes hecho polvo, por lo cual podemos deducir fácilmente su sabor. De color rojo intenso19. Cúrcuma: Es la especia fundamental para el color de la mostaza americana y muchas otras. Como de igual forma es ingrediente básico para los curry. De gran aroma penetrante. Es un rizoma, al igual que el jengibre.20. Jengibre: Es un rizoma muy utilizado en la cocina china, se puede conseguir fresco, en polvo y hasta encurtido, como el utilizado en los sushi. De sabor dulce y picante, su aroma es predominante y el mismo se intensifica en las cocciones.21. Mostaza, Semilla de: Existen tres tipos blanca, negra y parda, su mayor utilización es la creación del condimento o salsa con el mismo nombre. De sabor y aroma fuerte, acido, amargo y con toques de picante.22. Nuez Moscada: Es una especia de sabor dulce y picante. Se utiliza en la panadería y la pastelería. Debe utilizarse en pocas cantidades. Y es un ingrediente fundamental de la salsa bechamel.23. Páprika: Es el polvo de ajíes rojos, la cual puede ir desde dulce hasta muy picante, dependiendo de su lugar de producción. Combina muy bien con las carnes y no se debe utilizar junto al rábano, ya que produce un sabor amargo.24. Pimienta: Es una de las especias fundamentales en todas las cocinas del mundo. Existen verde, negra y blanca. Su diferencia es que la verde está cosechada fresca en la planta, la negra esta cosechada verde y secada para obtener el color, y la blanca lleva el mismo proceso de la anterior, pero se le desprende la corteza negra, quedando blanca.25. Pimienta Rosa: Aunque lleve el mismo nombre que la anterior no son de la misma familia biológica, de sabor dulce, proviene de un arbusto caribeño.
  70. 70. 26. Vainilla: Es una especia fundamental en la preparación de postres. De vaina larga y negra, posee un sabor dulce y un aroma igual. De origen americano.CATA DE LAS ESPECIASEn este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata deespecias, la cual es muy parecida a la de hierbas, con unospequeños cambios. En la cual vamos a utilizar nuestros cincosentidos para identificar las características de cada uno de lasmismas.Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o conluz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carentede olores y a una buena temperatura.El orden de la cata es el siguiente.1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamaño y lascaracterísticas de las especias a nuestro ojo. Para esto utilizaremosun plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.2. Olfato: Luego llevamos la especia (si no es en polvo o semillaschicas) en el plato a nuestra nariz y aspiramos fuertemente, paraque podamos apreciar los olores primarios. Si es en polvo osemillas chicas, la llevamos a nuestra mano y la frotamos contra lapalma de la mano y luego olemos nuestra mano.Luego debemos agarrar la especia entre nuestro dedo índice y elpulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, para liberarlos olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.
  71. 71. 3. Gusto: Por último en esta fase llevamos la especia a nuestraboca, y la dejamos en la lengua con la boca entre – abierta, parapercatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.Luego movemos la especia dentro de toda nuestra boca y dejamosque el paladar sienta su sabor, para que todas las papilasgustativas puedan entrar en acción y podamos identificar uno de loscuatro sabores primarios (salado, dulce, acido y amargo).Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores aotros conocidos, para poder poseer una fuente de comparación.
  72. 72. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS ESPECIASA- AJO1.VISTA: D-AJONJOLÍ2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:B-ACHIOTE COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: E- ALCARAVEA2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:C-AJEDREA COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: F-ALFALFA2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:
  73. 73. G-ALGARROBA J-ANÍS1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:H-AMAPOLA K-ANÍS DE ESTRELLA1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:I-AMEO L- AZAFRÁN1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  74. 74. M-SEMILLAS DE CALABAZA P-CORIANDER1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:N-CANELA Q-CLAVITO DE OLOR1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:O-CARDAMOMO R-COMINO1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  75. 75. S-CAYENA1.VISTA: V-FENOGRECO2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:T-CURCUMA COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: W-GALANGA2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO:U-ENEBRO COMENTARIO GENERAL:1.VISTA: X-HINOJO2.OLFATO: 1.VISTA:3.GUSTO: 2.OLFATO:COMENTARIO GENERAL: 3.GUSTO: COMENTARIO GENERAL:
  76. 76. Y-JENGIBRE A.B-NUEZ MOSCADA1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:Z-MOSTAZA A.C-PAPRIKA1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:A.A-NEGUILLA A.D-PIMIENTA1.VISTA: 1.VISTA:2.OLFATO: 2.OLFATO:3.GUSTO: 3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL: COMENTARIO GENERAL:
  77. 77. A.E-PIMIENTA ROSA1.VISTA:2.OLFATO:3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL:A.F-VAINILLA1.VISTA:2.OLFATO:3.GUSTO:COMENTARIO GENERAL:
  78. 78. Investigación 1. Investigar sobre los equipos utilizados para la elaboración de especias. 2. Investigar todos tipos de chiles existentes. 3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del capítulo 4) sobre todas las especias dadas en clase.
  79. 79. LOS QUESOS “UN MUNDO DE HISTORIA Y SABOR”HISTORIA DE LOS QUESOSEl nombre del producto proviene de la palabra griega fornos, queera el nombre del envase en donde se almacenaba el queso, de ahísale el fromage (francés), el formatge (catalán) y el fromaggio(italiano), y de la palabra caseus, de donde viene queso (español), ycheese (inglés), al igual que la caseína que es la principal proteínaalbuminoide o coagulante para elaborar el queso.Hablando de la caseína y la historia de los quesos, las primerasformas de elaboración se manejaba en los estómagos de lasterneras, los cuales tienen un alto grado de esta proteína yayudaban a encontrar el resultado necesario, leche cuajada.Quienes fueron los primeros que elaboraron quesos, es unapregunta con muchas respuestas y que sigue creando muchasinterrogantes. Pero por descubrimientos arqueológicos se sabe quehay figuras de quesos y cuajos de leche en las pirámides del 2300ad.C. Lo cual nos asegura que es un producto de muchos siglosatrás.Inclusive hay una historia no comprobada que dice que la forma enque se descubrió el queso, fue cuando un mercader que viajaba porel desierto llevaba leche dentro de un envase de estomago de cabra
  80. 80. y al momento que fue tomar la misma estaba toda cuajada. Sifuese real o no debe ser la primicia de nuestro conocer.Lo importante para nosotros es saber que la vaca y la oveja fueronanimales domesticados hace 12,000 ad.C, lo cual nos dice quemucho antes que se pintará eso en las pirámides ya había hombrestratando con la materia prima primordial del queso, la leche.En la antigua Grecia no solo aparece en las grandes obras literariassino que era parte fundamental de la alimentación de losemperadores y formaba parte indispensables de los grandesbanquetes Griegos.La realidad es que muchos de los quesos que hoy día consumimosdatan de hace siglos, tal es el caso del cheddar 1500, el parmesano1597, el gouda 1697 o el camembert 1791.De estos tiempos a los nuestros han sucedido muchas cosas talescomo la pasteurización o el control de la caseína, y sin duda larevolución industrial, que hizo de la producción de quesos, undesarrollo mundial y fuente de mayores ingresos para paísesenteros.EL QUESO EN LA COCINA.Imaginemos por un segundo las grandes cocinas mundiales sinqueso; que sería de la lasagna, de los quesadillas, del fondue o denuestra deliciosa tortilla de maíz con un queso amarillo derretidoarriba. Casi es un pecado pensar en eso verdad. Y es que elqueso es fundamental para muchos platos. Pero mas importantepara nosotros los cocineros es saber como reaccionan los quesos al
  81. 81. calor. Se derriten, sí, pero no todos derriten igual. Algunosgratinan, otros crean cremosidad y otros se estiran. Y todo esto esparte del conocer de un futuro chef, para que un plato quede deprimera mano.TIPOS DE QUESO.Veamos primero como se dividen los quesos y como se fundencada uno de estos grupos, para nuestra utilización en la cocina.Primero debemos saber que los quesos se dividen en 5 grandesgrupos. 1. QUESOS FRESCOS 2. QUESOS SUAVES 3. QUESOS SEMI-SUAVES 4. QUESOS FIRMES 5. QUESOS DUROSAhora veamos cada uno de estos grupos en detalle, para ver quequesos entran en cada grupo, como derriten, que característicastienen y hasta la forma de conservación de los mismos.1) QUESOS FRESCOS: Son los quesos que en su proceso no llevan ningún tipo de cocción y su maduración es tan breve que no poseen ninguna corteza creada. En la mayoría de los casos son cremosos y de sabores suaves. Su humedad se encuentra entre el 40% y el 80%, lo cual nos indica que son quesos muy húmedos, y debemos mantenerlos refrigerados para su conservación. La
  82. 82. elaboración de este tipo de queso tradicionalmente se hacía conel siguiente método: la coagulación ácida, la incubación, elescurrido suave y el prensado o moldeado. La coagulaciónácida consiste en añadir bacterias ácido lácticas (Streptococcus)a la leche o en otras ocasiones cuajo. En cualquiera de los doscasos lo que ocurre es que la lactosa se transforma en ácidoláctico y la proteína de la misma pasa a coagularse. Creando lacontextura semi – firme que conocemos de los quesos frescos.La incubación no es más que el proceso de dejar el queso yacoagulado a 25º ó 30º C por unas horas, para que se vayaformando el cuajado, luego pasamos al escurrido suave, en elcual el cuajo se escurre durante 30 minutos aproximadamentepara eliminar el exceso de agua.Por último el prensado o moldeado, es la pequeña presión quese le da en algunos quesos al momento de introducirlo en susenvases, para que el mismo adquiera la forma, para su consumoal mercado. Pero la formamoderna es conocida como ultra filtración. Lo cual consiste enpasar la leche por una membrana, para separar grasas yproteínas, y colocar directamente en el envase junto con el cuajoo las bacterias, para que se vaya formando en el mismo envaseen donde se envía al cliente. En este proceso uno de losaspectos más importantes es el utilizar leche pasteurizada.Por lo general los quesos frescos derriten cremosos, creandouna textura muy suave y untable.Ahora veamos cuales son los quesos frescos más conocidos.A) Queso Crema: Es a base de leche de vaca conaproximadamente 35% de grasa, de color blanco en supresentación original y casi siempre vendido en envase plásticos
  83. 83. o en bloques forrados con papel metálico suave. Dentro de lacocina lo utilizamos para la pastelería, en los bocadillos, dips ycomo untable en panes, bagels o tostadas.B) Queso Feta: De origen griego, aunque también producido porItalia, originalmente de leche de oveja o de cabra, de colorblanco y siempre envasado en salmuera, si es de buena calidad.De sabor salado, y con el tiempo aumenta este sabor. Su tiempode vida es de aproximadamente 6 a 8 semanas. En la cocina esutilizado en ensaladas, bocadillos, rellenos y salsas.D) Mascarpone: Como todos los frescos de color blanco, muycremoso y de sabor suave. Originario de Italia, a base de lechede vaca, posee 75% de grasa, lo cual le da su facultad decremosidad. Es extremadamente perecedero y se utiliza en lapastelería, en salsas, como acompañante en bandejas dequesos y frutas y evidentemente como untable.E) Mozarella de Buffala: Como dice su nombre originalmenteera producido con leche de búfalo, de origen italiano y es uno delos pocos quesos frescos que derrite elásticamente y nocremoso. Posee de 40% a 45% de grasa y se produceintroduciendo el cuajo en agua tibia, para que se vayan formandopequeñas masas lisas del queso. El mozarella recién elaboradoes uno de los quesos mas codiciados de Italia y el mundo entero.Su uso en la cocina está en la pizza (aunque no debemosconfundir el mozarella buffala, con el mozarella comercial).F) Ricota: De origen italiano, se hace a base de leche de vaca yposee una cantidad mínima de grasa, entre 4% y 10%. De sabormuy tenue y de textura grumosa. Su versión hecha en EstadosUnidos es lo que conocemos como Cottage Cheese.

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