Cocina Panameña
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERE...
Justificación de la Calificación:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una no...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1
SEMANA DEL 13 DE ENERO
 Desarrollar en el estudiante el conocimiento, de las etapas históricas d...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2
SEMANA DEL 20 DE ENERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la coc...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
SEMANA DEL 27 DE ENERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la co...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
SEMANA DEL 3 DE FEBRERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la c...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
SEMANA DEL 24 DE FEBRERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la ...
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
SEMANA DEL 3 DE MARZO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la coc...
TRABAJO FINAL (INDIVIDUAL)
OPCIONES DE TRABAJO, QUE ASIGNARA EL PROFESOR
 TRABAJO FINAL: INVESTIGACIÓN Y EXPOSICIÓN DE LA...
ELABORACIÓN DEL TRABAJO FINAL
1. CARÁTULA ( LOGO SOBRE SU TRABAJO Y EL NOMBRE DEL
MISMO)
2. ÍNDICE
3. INTRODUCCIÓN ( NO DE...
MENÚ AFROANTILLANO
ENTRADA
TORREJITAS DE BACALAO
PLATO FUERTE
RICE N´ BEANS
PESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE
PATACONES
...
Torrejitas de Bacalao
Ingredientes
1 lb.
2 onzas
½ lb.
1 lb.
½ cda
2

Bacalao Secado y Salado
Aceite de Oliva
Pasta de tom...
Pescado Frito Relleno con Escabeche
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
4
1 taza
1 diente
½ libra
3 cdas
½ cdta
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TT

Rodajas ...
3. Realizar un corte al pescado, para crear unos bolsillos

4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao.
5. Enharin...
9. Freírlos hasta que estén crujientes.

Pan Bon
Ingredientes
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½ cdta
3 tazas
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1 cdta
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MENÚ DE LAS PROVINCIAS CENTRALES
ENTRADA
BOLLO DE MAÍZ
PLATO FUERTE
ARROZ CON GUANDÚ
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TAJADA
POSTRE
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Bollo de Maíz
Ingredientes
1 lb.
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Masa de Maíz (comprar en el mercado)
Mantequilla
Sal
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Mondongo a la Culona
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 lb.
2 cdas
2 dientes
1 lata
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¼ taza
2 cdas
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1 taza

Mondongo ...
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Procedemos a sofreír los guandú en poco aceite a fuego medio hasta que estén
salteados.
2. Lu...
Huevitos de Leche
Ingredientes
1 litro.
1.5 libra
1.5 cdta

Leche Entera
Azúcar
Maicena

Procedimiento
1. En un a olla agr...
MENÚ DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS
ENTRADA
SEREN DE MAÍZ Y POLLO
TORTITAS DE PLÁTANO
PLATO FUERTE
ARROZ CON FRIJOLITOS C...
Serén de Maíz
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
¼ taza
1.5 taza
TT

Maíz Cocido y Molido ...
Tortitas de Plátano
Ingredientes (Rinde 4 personas)
2
½ lb.
1/8 lb.

Plátanos Verdes
Queso Blanco Nacional
Mantequilla
Har...
Tasajo Entomatado
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 lb.
½ taza
2 dientes
TT
TT
TT
3 lb.

Tasajo.
Aceite Vegetal
Ajo picado...
Procedimiento
1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente.
2. Aporreamos los bistec, hasta romperlos...
1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuñas.
2. Mezclar el berro con el tomate y aderezar con el limón, sal y pimi...
MENÚ VARIADO PANAMEÑO
ENTRADA
CARIMAÑOLAS
PLATO FUERTE
TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO
POSTRE
DULCE DE MARAÑÓN
Carimañola
Ingredientes
1 libra
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2 dientes
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Cebolla
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Tamal de Gallina o Cerdo
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
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10. Y terminamos con un poco más de masa para cubrir el relleno.
11. Cerramos con nuestra hoja de bijao y envolvemos en la...
Dulce de Marañón
Ingredientes
10
4 atados
½ litro
1 cdta

Marañones
Raspadura
Agua
Canela en Polvo

Procedimiento
1. En un...
MENÚ VARIADO PANAMEÑO
ENTRADA
TAMAL DE OLLA
PLATO FUERTE
ARROZ CON POLLO
ENSALADA DE PAPA Ó ENSALADA DE TOLDO
PLÁTANO ASAD...
Tamal de Olla
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
¼ taza
TT

Maíz Cocido y Molido
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Arroz con Pollo
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
1 taza
¼ taza
TT

Arroz
Pollo (...
6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el líquido y que el arroz haya tomado
el color del guiso y nos quede apelmachado. ...
Dulce de Marañón
Ingredientes
1 libra
2 ó 3 atados
2 Hojas
1 taza

Coco Rayado
Raspadura
Naranja (opcional)
Pepitas de Mar...
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Cocina panameña 2014 usma

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Cocina panameña 2014 usma

  1. 1. Cocina Panameña SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR Objetivos del Curso 1. Definir lo que la gastronomía panameña es, como se formo y que características tiene. 2. Identificar las diferentes áreas geográficas y culturales, que dan origen a la gastronomía panameña. 3. Ejemplificar los diferentes platos autóctonos, que forman la gastronomía panameña 4. Producir diversos platos de la gastronomía panameña, tratando de mantener los procedimientos lo más cercano posible a los originales. 5. Comparar los platos típicos panameños, con platos de otras gastronomías. 6. Criticar los platos típicos panameños, en sus elaboraciones. 7. Diseñar menú típicos panameños, para restaurantes de Alta Cocina 8. Evaluar los restaurantes de gastronomía panameña en la Ciudad. 9. Identificar y Producir las nuevas tendencias de la Gastronomía Panameña Metodología Materia Presencial de 9 Sesiones. Nueve Sesiones presenciales Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales Crear una interacción entre los estudiantes y el docente, como facilitador. Buscando llegar a conclusiones criticas por parte de los alumnos. Utilizar esquemas de consultorías, búsqueda y desarrollo de recetas panameñas, para hacer llegar, más que solo las enseñanzas culinarias, sino también las administrativas. Crear un portafolio de valores agregados, sobre la gastronomía panameña. Método de evaluación: Asistencia Participación en clases Examen parciales / Quiz Examen final 20% 20% 20% 40% Total 100%
  2. 2. Justificación de la Calificación: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 3 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  3. 3. OBJETIVOS DE LA SEMANA 1 SEMANA DEL 13 DE ENERO  Desarrollar en el estudiante el conocimiento, de las etapas históricas de nuestro país.  Enseñar de manera práctica, el desarrollo de la gastronomía panameña, en base a la influencia de otras culturas a lo largo de nuestra historia.  Relacionar la Historia Panameña, con la gastronomía panameña Contenido  Ver las etapas de la Historia de Panamá  Relacionar la historia panameña, con la gastronomía local  Ver en que época y con que origen vienen los platos de la gastronomía panameña,  Listar las materias primas más utilizadas en nuestra cocina.  Ver el origen de estos productos y saber como ingresaron en nuestra Gastronomía.  Buscar en las rectas internacionales, con respecto a las materias primas listadas, el origen de muchas de nuestras recetas. Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá ir relacionando, las etapas de la historia, con la gastronomía panameña.  Los Alumnos deberá discernir si las conclusiones que se van obteniendo, en base a la lectura, son consonas, al conocimiento actual de la gastronomía panameña. ESTE TRABAJO SERÁ PRESENTADO EN LA SEMANA DOS  El alumno realizará un escrito, sobre lo que considera fue la evolución de la gastronomía panameña, basada en la historia de nuestro país. 1. Deberán entregar un trabajo escrito, con Hoja de Presentación, Índice, Introducción (1 cara), contenido (5 caras), Conclusiones. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las etapas de la historia panameña y su influencia en nuestra gastronomía.
  4. 4. OBJETIVOS DE LA SEMANA 2 SEMANA DEL 20 DE ENERO  Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña caribeña.  Aprender a elaborar los platos típicos de la región caribeña panameña. Contenido  MENÚ AFROANTILLANO CARIBEÑO Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá realizar un menú caribeño. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma.
  5. 5. OBJETIVOS DE LA SEMANA 3: SEMANA DEL 27 DE ENERO  Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña.  Aprender a elaborar los platos típicos de la región Central panameña. Contenido  MENÚ PROVINCIAS CENTRALES Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá realizar un menú. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma.
  6. 6. OBJETIVOS DE LA SEMANA 4: SEMANA DEL 3 DE FEBRERO  Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña.  Aprender a elaborar los platos típicos de la región chiricana panameña. Contenido  MENÚ PROVINCIA CHIRICANA Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá realizar un menú. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma. Nota: Las siguientes 2 semanas no habrá clases por compromisos previos del Chef!! Estas clases se recuperaran en el transcurso del cuatrimestre!!
  7. 7. OBJETIVOS DE LA SEMANA 5: SEMANA DEL 24 DE FEBRERO  Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña.  Aprender a elaborar los platos típicos panameño. Contenido  MENÚ VARIADO PANAMEÑO Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá realizar un menú. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma.
  8. 8. OBJETIVOS DE LA SEMANA 6: SEMANA DEL 3 DE MARZO  Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña.  Aprender a elaborar los platos típicos panameño. Contenido  MENÚ VARIADO PANAMEÑO Técnicas  Exposición dialogada  Debate Público Actividades  El alumno deberá realizar un menú. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma. OBJETIVOS DE LA SEMANA 7: SEMANA DEL 10 DE MARZO  ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
  9. 9. TRABAJO FINAL (INDIVIDUAL) OPCIONES DE TRABAJO, QUE ASIGNARA EL PROFESOR  TRABAJO FINAL: INVESTIGACIÓN Y EXPOSICIÓN DE LAS COMIDAS INDIGENAS DE PANAMA  TRABAJO 1: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR ETAPAS HISTORICAS.  TRABAJO 2: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR PROVINCIA  TRABAJO 3: REALIZAR UN RECETARIO DE LAS COMIDAS QUE EL PANAMEÑO COME DÍA A DÍA. Recursos  Bibliografía del Curso  Power Point  Tablero y Marcadores Evaluación  El estudiante deberá haber procesado y comprendido, las técnicas y los procesos de las recetas panameñas, en busca de perfeccionar el conocimiento de nuestra cocina autóctona.
  10. 10. ELABORACIÓN DEL TRABAJO FINAL 1. CARÁTULA ( LOGO SOBRE SU TRABAJO Y EL NOMBRE DEL MISMO) 2. ÍNDICE 3. INTRODUCCIÓN ( NO DEBERÁ SER MENOR A UNA CARA) 4. CUERPO DEL TRABAJO ( NO DEBERÁ SER MENOR A 20 PÁGINAS) 5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES 7. BIBLIOGRAFÍA CUERPO DEL TRABAJO ( NO MENOR A 20 PÁGINAS) 1. TEORÍA SOBRE EL TEMA DESIGNADO (AMPLITUD EN EL TEMA) 2. RECETAS SOBRE EL TEMA DESIGNADO (FORMATO PROFESIONAL) 3. FOTOS DE LAS RECETAS 4. ELABORADO DE MANERA CREATIVA EL TRABAJO DEBERÁ SER ENTREGADO EN FORMATO DIGITAL (CD) Y EN FORMATO FÍSICO ESPIRALADO.
  11. 11. MENÚ AFROANTILLANO ENTRADA TORREJITAS DE BACALAO PLATO FUERTE RICE N´ BEANS PESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE PATACONES POSTRE PAN BON
  12. 12. Torrejitas de Bacalao Ingredientes 1 lb. 2 onzas ½ lb. 1 lb. ½ cda 2 Bacalao Secado y Salado Aceite de Oliva Pasta de tomate Cebolla en Julianas Papas en Matignon Ketchup Dientes de ajo picado Agua Sal y Pimienta 2 tazas ½ cda 1 Harina ( Ver la cantidad necesaria, al momento de la preparación) Polvo de Hornear Huevos 1 litro Aceite Vegetal Procedimiento 1. Procedemos a realizar un Bacalao ISAC (Guisado), con los primeros ingredientes. 2. Luego en un bowl mezclamos el bacalao terminado, la harina, el huevo y el polvo de hornear. 3. En un sartén calentamos el aceite a 300º F. 4. Con una cuchara de sopa, vamos agregando la masita en el aceite y las doramos por ambos lados. 5. Retiramos las torrejitas en un papel absorbente 6. Servimos caliente NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
  13. 13. Pescado Frito Relleno con Escabeche Ingredientes (Rinde 4 servidas) 4 1 taza 1 diente ½ libra 3 cdas ½ cdta 2 TT Rodajas o Presas de Sierra de 4 onzas c/u. Harina Sazonada Ajo picado Recao Verde ( Culantro, Cebolla, Perejil y Cebollina) Curry Ají Chombo Limones Sal y Pimienta ESCABECHE ¼ lb. Mantequilla 1 Cebolla Grande en Julianas (Buena Cantidad) TT Vinagre TT Sal y Pimienta GUARNICIÓN. RICE N´ BEANS (Rinde 5 Servidas) 1 lb. ½ lb. ¼ lb ¼ lb. ¼ lb. 2 dientes TT TT 3 tazas TT Arroz Frijolitos Chiricanos Cebolla Apio Ají Verde Ajo Sal Pimienta Leche de Coco Azúcar GUARNICIÓN. PATACONES (Rinde 2 Servidas) 1 ½ litro 2 dientes TT Plátano Verde Aceite Vegetal Ajo Picado Sal y Pimienta Procedimiento 1. En un procesador de alimentos agregar el recao, el ají chombo el jugo de limón, el curry y el ajo, junto con un poco de agua para lograr procesarlo. 2. Sazonar las rodajas de pescado con sal y pimienta.
  14. 14. 3. Realizar un corte al pescado, para crear unos bolsillos 4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao. 5. Enharinar el pescado y freír en Aceite Vegetal a 300º F. 6. Dorar por ambos lados y retirar en papel absorbente. 7. Servir Caliente Procedimiento 1. Derretimos la mantequilla en un sartén 2. Salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo. 3. Agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla 4. Sal-Pimentamos al gusto. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Procedemos a cocinar los frijoles junto con los vegetales. 2. Sazonamos los frijoles ya cocidos. 3. Procedemos a iniciar con el arroz. Salteamos el Arroz en Aceite Vegetal 4. Agregamos la leche de coco y los frijoles. Teniendo cuidado de agregar solo un poco del líquido de los frijoles, para darle sabor. 5. Agregamos el azúcar y la sal. 6. Dejamos Hervir a fuego medio y luego bajamos el fuego y tapamos el arroz. 7. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente. 4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas. 5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla. 6. Sumergirlos en agua con ajo por 1 minuto. 7. Secarlos 8. Aplastarlos para hacer discos delgados.
  15. 15. 9. Freírlos hasta que estén crujientes. Pan Bon Ingredientes 5 lb 1 taza ½ cdta 3 tazas 2 ¼ cda 1 cdta 1 cdta 1 lb 1 lb 1 ¾ lb 2 cdas 4 cdas Harina Suave Azúcar Morena (Dark Brown Sugar) Sal Agua Caliente Polvo de Hornear Vainilla Allspice Pasitas Frutas Confitadas Mantequilla Levadura Azúcar ¼ taza ¼ taza Azúcar Agua Procedimiento 1. Colocar en un bowl ½ taza de agua junto con la levadura y dejar que active la misma. 2. Colocar en otro bowl el resto del agua caliente, con la mantequilla, el azúcar, la vainilla y el resto de los ingredientes. 3. Introducir la mitad de la harina a esta mezcla y unir hasta crear una masa homogénea 4. Agregar el resto de la harina de poco en poco, hasta obtener una masa suave. 5. Bolear en un solo pedazo el pan. 6. Dejar Reposar tapado por 20 minutos. 7. Pre-calentar el horno a 350º F. 8. Hornear a 350º F hasta dorar y luego bajar el horno a 250º F, hasta culminar su cocción. 9. En una olla unir el ¼ taza de azúcar y agua, a fuego bajo para realizar un jarabe ligero. 10. Brochar el pan Bon con el jarabe y dejar refrescar por 30 minutos.
  16. 16. MENÚ DE LAS PROVINCIAS CENTRALES ENTRADA BOLLO DE MAÍZ PLATO FUERTE ARROZ CON GUANDÚ MONDONGO A LA CULONA TAJADA POSTRE HUEVITOS DE LECHE
  17. 17. Bollo de Maíz Ingredientes 1 lb. 1/8 lb. TT Masa de Maíz (comprar en el mercado) Mantequilla Sal Agua (La necesaria) Hojas de caña o de Bijao 10 Procedimiento 1. En un bowl agregamos la sal, la masa y la mantequilla. Y procedemos a amasar hasta que ambos ingredientes estén totalmente incorporados y no haya ningún grumo en la masa. 2. Moldeamos los bollos de manera alargada y los envolvemos en la hoja, amarramos muy bien, para que no se salga en la cocción. 3. En una olla con suficiente agua cocinamos los bollos por 1 hora mínimo, o hasta que la cocción del mismo esta completa.
  18. 18. Mondongo a la Culona Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 lb. 2 cdas 2 dientes 1 lata TT TT ¼ taza 2 cdas 3 1 taza Mondongo limpio. Aceite Vegetal Ajo picados Sopa de Vegetales Maggi Sal y Pimienta Orégano Aceitunas Rellenas Pasta de Tomate Chorizos Parrilleros Garbanzos Cocidos GUARNICIÓN. ARROZ CON GUANDÚ (Rinde 5 Servidas) 1 lb. 1 lb. TT TT TT Arroz Guandú ó 1 lata de Guandú Culantro Sal Pimienta Agua la Necesaria GUARNICIÓN. TJADAS (Rinde 2 Servidas) 1 ½ litro Plátano Maduro Firme Aceite Vegetal Procedimiento 1. En una olla agregamos las 2 cdas de Aceite y sofreímos el mondongo en pequeñas cantidades a la vez, para dorarlos. 2. Al final de este proceso retornamos el mondongo a la olla y le agregamos la pasta de tomate. Sofreímos por 2 minutos. 3. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos cocinar, sin que se seque a fuego medio por 2 horas o hasta que el mondongo este suave 4. Servir Caliente
  19. 19. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Procedemos a sofreír los guandú en poco aceite a fuego medio hasta que estén salteados. 2. Luego agregamos suficiente agua, para cubrir los guandú y cocinamos hasta que ablanden, por aproximadamente 15 minutos. 3. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos el guandú con su agua, y más agua necesaria, junto con la sal. 4. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor. 5. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más 6. Servimos caliente GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Cortarlo en diagonales de 3 pulgadas aproximadamente. 4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas. 5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.
  20. 20. Huevitos de Leche Ingredientes 1 litro. 1.5 libra 1.5 cdta Leche Entera Azúcar Maicena Procedimiento 1. En un a olla agregamos todos los ingredientes. 2. Cocinamos a fuego medio, hasta obtener la textura adecuada para bolearlos (cada cierto tiempo se ira probando esta textura, para no pasarnos en cocción. Si nos llegáramos a pasar, no podrán bolearse los huevitos de leche y se resquebrajara) 3. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y con maicena en las manos vamos boleando una porción que hayamos retirado con una cucharita. 4. Este proceso de boleo deberá hacerse rápidamente para que no se ponga dura la mezcla.
  21. 21. MENÚ DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS ENTRADA SEREN DE MAÍZ Y POLLO TORTITAS DE PLÁTANO PLATO FUERTE ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS TASAJO ENTOMATADO ENSALADA DE BERRO Y TOMATE, ADEREZADA CON LMÓN PLÁTANOS EN TENTACIÓN POSTRE BIEN ME SABE
  22. 22. Serén de Maíz Ingredientes 1 libra. 1 libra 1 cda 2 dientes ¼ taza ½ taza 1 taza ¼ taza 1.5 taza TT Maíz Cocido y Molido o Tortillas de Maíz o Masa de Maíz del mercado Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo Achiote en Aceite o en Pasta Ajo Picado Culantro Picado Cebolla Picada Tomate Picado Ají dulce Picado Agua (agregar más si fuese necesario) Sal y Pimienta Procedimiento 1. Hacemos un Pollo Guisado, con la gallina y el resto de los ingredientes. 2. En una olla agregamos el maíz cocido junto con el guiso y procedemos a mezclar muy bien, para dejar la mezcla homogénea. (Se puede ayudar este proceso con el túrmix o licuadora) 3. La textura del serén, debe ser la misma de un crema de brócoli. Nunca la de un tamal de olla. 4. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y servimos la crema junto con el pollo.
  23. 23. Tortitas de Plátano Ingredientes (Rinde 4 personas) 2 ½ lb. 1/8 lb. Plátanos Verdes Queso Blanco Nacional Mantequilla Harina (la Necesaria) Sal y Pimienta Aceite Vegetal TT 1 litro Procedimiento 1. Procedemos a Rallar, con el lado más fino del rallador, el plátano y el queso blanco, y lo mezclamos en un mismo bowl. 2. Agregamos la mantequilla, la sal y la pimienta, y revolvemos muy bien. 3. Vamos agregando la harina de poco en poco hasta obtener una mezcla con una textura un tanto más suave a la de la hojaldre. 4. En un sartén calentamos el aceite a 300º F y procedemos a agregar la masa en porciones medianas de no mas de 3 pulgadas de diámetro. 5. Retiramos del sartén y colocamos sobre papel absorbente. 6. Servimos caliente. (se puede servir con un queso amarillo encima)
  24. 24. Tasajo Entomatado Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 lb. ½ taza 2 dientes TT TT TT 3 lb. Tasajo. Aceite Vegetal Ajo picados Sal Pimienta en Grano (crackelada grande) Orégano Tomate ( cortados en medallones) GUARNICIÓN. ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS (Rinde 5 Servidas) 1 lb. ½ lb. ¼ lb ¼ lb. ¼ lb. 2 dientes TT TT TT Arroz Frijolitos Chiricanos Cebolla Apio Ají Verde Ajo Sal Pimienta Culantro Agua la Necesaria GUARNICIÓN. PLÁTANOS EN TENTACIÓN (Rinde 5 Servidas) 1 ¼ libra 1 taza 1 raja TT Plátano Maduro Negro Mantequilla o Margarina Azúcar Morena Canela Canela en Polvo GUARNICIÓN. ENSALADA DE BERROS CON TOMATE ADEREZADA CON LIMÓN (Rinde 5 Servidas) ½ libra 5 2 cdas TT TT Berro Fresco Tomates Peritas Jugo de Limón Sal Pimienta
  25. 25. Procedimiento 1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente. 2. Aporreamos los bistec, hasta romperlos un poco y haberlos extendido. 3. En un sartén hondo colocamos todo el aceite, junto con el tomate el ajo y la pimienta craquelada. 4. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que algunos tomates se hayan incorporado en el aceite creando una salsa. 5. Agregamos el orégano y probamos. Agregamos la sal si fuese necesario. 6. Servir Caliente. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Procedemos a cocinar los frijolitos chiricanos con todos los vegetales en agua, hasta que estén suaves y cocidos. 2. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos los frijolitos con su agua de cocción y sal 3. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor. 4. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más 5. Servimos caliente GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Freír los plátano, cortados en porciones de 2 pulgadas, en mantequilla hasta dorarlas. 2. Agregarle el Azúcar al sartén y revolver hasta caramelizar. 3. Agregarle un poco de agua, la canela en raja y en polvo, y cocinar por 10 minutos más. GUARNICIÓN. Procedimiento
  26. 26. 1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuñas. 2. Mezclar el berro con el tomate y aderezar con el limón, sal y pimienta. Bien me Sabe Ingredientes 1 litro. 3 atados ½ libra 3 hojas Leche Entera Raspadura Harina de Arroz ó Arroz Blanco Crudo Bijao Procedimiento 1. Dividimos el litro de leche en dos. 2. En una de las mitades de la leche, disolvemos la harina. 3. Luego en una olla agregamos todos los ingredientes. 4. Cocinamos a fuego medio, por aproximadamente de 3 a 4 horas. En donde debemos revolver constantemente durante la cocción. 5. Cuando la cocción este casi en su punto, extendemos las hojas de bijao en una batea o una bandeja. 6. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y lo vertimos sobre la bandeja con bijao. 7. Dejamos enfriar hasta que obtenga una consistencia firme. 8. Cortamos y degustamos.
  27. 27. MENÚ VARIADO PANAMEÑO ENTRADA CARIMAÑOLAS PLATO FUERTE TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO POSTRE DULCE DE MARAÑÓN
  28. 28. Carimañola Ingredientes 1 libra ½ libra ¼ lb ¼ lb. 2 dientes 1 cdta TT TT TT ¼ taza 1 libra Yuca Carne Molida Cebolla Ají Verde Ajo Achiote en pasta o líquido Sal Pimienta Culantro Aceite Vegetal Harina Procedimiento 1. Pelar y cortar la yuca en pedazos grandes 2. Hervir la yuca, hasta que quede suave, pero firme. No se debe cocinar hasta que este totalmente suave, ya que el almidón de la yuca saldría todo y no nos dejaría trabajarla. 3. En un sartén cocinamos la carne molida con los vegetales, haciendo un refrito. 4. Luego de dejar enfriar las yucas las pasamos por una moledora o por un procesador de alimentos. 5. Colocamos una porción de yuca en nuestras manos y la aplastamos para realizar una tortilla. 6. Rellenamos la tortilla con la carne y cerramos la tortilla. 7. Procedemos a darle la forma de carimañola, y las pasamos por harina. 8. Luego en una olla agregamos el aceite y calentamos a 350º F 9. Freímos nuestras carimañolas hasta dorar.
  29. 29. Tamal de Gallina o Cerdo Ingredientes 1 libra. 1 libra 1 litro 1 cda 2 dientes ¼ taza ½ taza 1 taza ¼ taza TT Maíz Cocido y Molido o Masa de Maíz del mercado Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo Caldo de Pollo (concentrado) Pasta de Tomate Ajo Picado Culantro Picado Cebolla Picada Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos) Ají dulce Picado Sal y Pimienta Agua (agregar más si fuese necesario) Bijao Plátano Aceituna Pasita Ciruelas Pasa Cebollas Salteadas 10 Hojas 10 Hojas 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza Procedimiento 1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en el colador y la masa libre del mismo. 2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha salsa. 3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla. 4. En una bowl agregamos la masa de maíz y poco a poco vamos agregando la salsa del guiso y procedemos a mezclar muy bien, y por aproximadamente 20 minutos, para dejar la mezcla homogénea y bien amasada. DEBEMOS RESERVAR 1 TAZA DEL GUISO, PARA EL FINAL DEL TAMAL. 5. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura suave. 6. Cortamos las hojas de Bijao, del tamaño que deseemos nuestro tamal. 7. Extendemos la hoja de bijao y agregamos masa del tamal. 8. Colocamos arriba, una presa de pollo o cerdo, 3 ó 4 pasitas, 1 aceituna, 1 ciruela pasas, y 1 cdta de cebolla Salteada. 9. Arriba de todo el relleno una cucharada de salsa del guiso.
  30. 30. 10. Y terminamos con un poco más de masa para cubrir el relleno. 11. Cerramos con nuestra hoja de bijao y envolvemos en la hoja de plátano. 12. Amarramos en forma de cruz y anudamos el hilo en al parte inferior. 13. Colocamos una olla con 1 galón de agua a hervir. 14. Cocinamos nuestros tamales por 1 hora aproximadamente. 15. Servimos caliente.
  31. 31. Dulce de Marañón Ingredientes 10 4 atados ½ litro 1 cdta Marañones Raspadura Agua Canela en Polvo Procedimiento 1. En una paila agregamos el agua y llevamos a ebullición. 2. Cortamos en trocitos el marañón y los agregamos al agua junto con el jugo, que hayan soltado. 3. Cocinamos el marañón por 1 hora a fuego medio, hasta que tengamos el marañón cocido y desecho. 4. Agregamos la raspadura en trocitos pequeños y revolvemos, hasta que se derrita y se mezcle con el marañón. 5. Cocinamos esto por 1 hora, hasta que el marañón este oscuro y hecho una melcocha. DURANTE ESTA HORA HAY QUE REVOLVER, PARA QUE NO SE NOS AHUME EL DULCE. 6. Agregamos la canela en polvo y apagamos el fuego. 7. Dejamos enfriar y servimos.
  32. 32. MENÚ VARIADO PANAMEÑO ENTRADA TAMAL DE OLLA PLATO FUERTE ARROZ CON POLLO ENSALADA DE PAPA Ó ENSALADA DE TOLDO PLÁTANO ASADO POSTRE COCADAS CON PEPITAS DE MARAÑÓN
  33. 33. Tamal de Olla Ingredientes 1 libra. 1 libra 1 litro 1 cda 2 dientes ¼ taza ½ taza 1 taza ¼ taza TT Maíz Cocido y Molido Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo Caldo de Pollo (concentrado) Pasta de Tomate Ajo Picado Culantro Picado Cebolla Picada Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos) Ají dulce Picado Sal y Pimienta Agua (agregar más si fuese necesario) Aceituna Pasita Ciruelas Pasa Cebollas Salteadas 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza Procedimiento 1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en el colador y la masa libre del mismo. 2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha salsa. 3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla. 4. De la olla del guiso sacamos 1 taza del mismo para el final del plato. 5. En la olla del guiso vamos agregando la masa de maíz de poco en poco y vamos revolviendo para que no se nos haga grumo. 6. Debe quedar como una crema espesa. Más espesa que el seren 7. Cocinamos nuestra crema por aproximadamente 20 minutos, para dejar la mezcla homogénea. 8. En este proceso podemos introducir nuestro túrmix a la olla y licuar la masa para que nos quede mejor. 9. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura cremosa. 10. Servimos nuestro tamal de olla en platos individuales o en un pirex. 11. Colocamos arriba, las presas de pollo o cerdo, pasitas, aceitunas, ciruelas pasas, y Cebollas Salteadas. 12. Arriba de todo el relleno, salsa del guiso.
  34. 34. Arroz con Pollo Ingredientes 1 libra. 1 libra 1 litro 1 cda 2 dientes ¼ taza ½ taza 1 taza 1 taza ¼ taza TT Arroz Pollo (encuentro o pollo entero) Caldo de Pollo (concentrado) Pasta de Tomate Ajo Picado Culantro Picado Cebolla Picada Zanahoria Picada Apio Picado Ají dulce Picado Sal y Pimienta Agua (agregar más si fuese necesario) Aceituna Pasita 1 taza 1 taza GUARNICIÓN. ENSALADA DE TOLDO (Rinde 4 Servidas) 1.5 libra 1 libra 1 1 ramita 1 taza Al gusto Papas cocidas Remolacha Cocida con la cascara Cebolla Picada Apio Picado Mayonesa Sal y Pimienta GUARNICIÓN. PLATANO ASADO (Rinde 5 Servidas) 1 ¼ libra Plátano Maduro Mantequilla o Margarina Procedimiento 1. En una olla hacemos un pollo guisado con todos los ingredientes de la receta excepto el arroz y el culantro. 2. En otra paila procedemos a realizar un arroz blanco. El mismo nos debe quedar suelto y abierto. 3. Retiramos las presas de pollo y las deshilachamos grueso. 4. Desechamos los huesos y devolvemos el pollo deshilachado a su guiso. 5. Prendemos el guiso a fuego alto y agregamos el arroz blanco dentro.
  35. 35. 6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el líquido y que el arroz haya tomado el color del guiso y nos quede apelmachado. NO AGUACHADO. 7. Servimos caliente GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Pelar la remolacha y cortar la misma, junto con la papa en cuadros medianos. 2. En un bowl de vidrio o plástico mezclar las papas, la remolacha, la cebolla, el apio, la mayonesa y aderezar con la sal y pimienta. 3. Revolver y guardar en el frío, hasta su utilización. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Cortar los plátanos con todo y cáscara. En pedazos de 3 pulgadas. 2. Colocar en una bandeja honda para horno. 3. Cortar pedazos de mantequilla y colocarlos en los plátanos. 4. Agregar un poco de agua en la bandeja y hornear a 350’ F , hasta que los plátanos estén cocidos y suaves. 5. Servir con el plato principal.
  36. 36. Dulce de Marañón Ingredientes 1 libra 2 ó 3 atados 2 Hojas 1 taza Coco Rayado Raspadura Naranja (opcional) Pepitas de Marañón partidas Procedimiento 1. En una paila agregamos la raspadura y la hoja de naranjo, con un poquito de agua y llevamos a ebullición hasta derretir la raspadura. 2. Agregamos el coco y revolvemos constantemente, por aproximadamente 1 hora, hasta caramelizar la mezcla y obtener una melcocha de coco. 3. Agregamos las pepitas de marañón y apagamos el fuego. 4. Boleamos y dejamos enfriar. EL ÉXITO NO ES CUESTIÓN DE SUERTE! LES DESEO LO MEJOR EN ESTA MATERIA!

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