Administración de Empresas  Agropecuarias Prof. Luis Rivero
Proceso productivo agroindustrial Industrialización de la leche
Definiciones Punto de vista fisiológico:  Leche es el liquido que segregan las  glándulas mamarias de hembras sanas Punto ...
 
 
 
 
 
 
 
UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
 
 
UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
 
Definiciones <ul><li>La  palabra  LECHE  se  utiliza  generalmente  para  el producto de origen vacuno.  </li></ul><ul><li...
Propiedades de la leche Olor:  Casi sin olor característico. Adquiere con mucha facilidad los aromas del medio.  Sabor:  <...
Factores que inciden en la  composición de la leche Ciclo de lactancia:  Dentro de  lactancia   aumenta del 1º al 3º mes –...
Propiedades de la leche Propiedades físicas de la leche: Densidad:  Peso especifico  Valores normales 1.028  y  1.034  g/c...
Propiedades de la leche Propiedades químicas de la leche: Sólidos totales:   Materia Grasa  3.5 – 4.0 % (energía) Lactosa ...
Factores que inciden en la  composición de la leche Raza:  Diferentes  razas  tiene diferentes  composición  de  la  leche...
Componentes de la leche – Materia Grasa Trigliceridos  96% Fosfolipidos  0.8 – 1 % Sustancias no saponificables  1 % Digli...
Componentes de la leche – Hidratos de carbono Lactosa: <ul><li>Carbohidratos, disacárido  azúcar de la leche </li></ul><ul...
Componentes de la leche - Proteínas Sustancias nitrogenadas Holoprotidos : Proteínas solubles de la leche (lactosuero) Sus...
Componentes de la leche - Proteínas Caseína, 78 % de  la proteína de la leche. Importancia industrial – fabricación de que...
Calidad de la leche - Contaminantes  Contaminantes químicos: Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso i...
Contaminantes biológicos Bacterias: Hongos: Cocos Bacilos Espirilos Diplococos  (dos cocos) Estreptococos (en cadena) Esta...
Actividades bioquímicas de los microorganismos Bacterias proteoliticas  Proteínas Bacterias lipoliticas  Lipidos Bacterias...
Sacarolisis: Actividades bioquímicas de los microorganismos Actividad  bioquímica  sobre  el azúcar  de la  leche (Lactosa...
Recolección, Transporte y  Recepción de la leche  Leche – Producto muy perecedero, altamente contaminable y muy sensible a...
Recolección y distribución
Recolección 1) Envío inmediato: Unidades  de  producción  grandes  o industrias tipo artesanal (tambos ovinos) Localizació...
3) Centro recolector: Recibe  leche  de  una  zona  cercana Capacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts.  Equipos  de  ...
Recepción de la leche en la industria Construidos en acero  inoxidable, aluminio. De doble pared, algunos refrigerados y a...
Pago de la leche Por composición: % de grasa % de proteínas % de grasa y proteínas % de grasa y caseína % grasa y sólidos ...
Pago de la leche y destino Sólidos Totales Grasa y caseína Grasa Lactosa
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Procesos Productivos: Tema 1-Generalidades

5,304 views

Published on

Tema 1:
Procesos productivos.

Published in: Education, Sports, Automotive
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
5,304
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
55
Actions
Shares
0
Downloads
90
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Procesos Productivos: Tema 1-Generalidades

  1. 1. Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero
  2. 2. Proceso productivo agroindustrial Industrialización de la leche
  3. 3. Definiciones Punto de vista fisiológico: Leche es el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas Punto de vista comercial : Leche es el producto del ordeñe higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud Calostro: Primera leche que producen las hembras mamíferas después de parir de color amarillento rojizo, de fuerte olor y sabor amargo. No apta para consumo humano
  4. 11. UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
  5. 14. UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
  6. 16. Definiciones <ul><li>La palabra LECHE se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno. </li></ul><ul><li>Leche de oveja </li></ul><ul><li>Leche de cabra </li></ul><ul><li>Leche de bufala </li></ul>Características organolépticas: Aspecto: Color blanco aporcelanado. Color crema: rica en grasa. La leche descremada: blanco azulado
  7. 17. Propiedades de la leche Olor: Casi sin olor característico. Adquiere con mucha facilidad los aromas del medio. Sabor: <ul><li>Ligeramente dulce (lactosa) </li></ul><ul><li>Por ebullición menos perceptible </li></ul><ul><li>Por contacto puede adquirir </li></ul><ul><li>fácilmente sabor a hierbas </li></ul>Características secundarias: <ul><li>Producto altamente perecedero </li></ul><ul><li>Debe ser enfriado a 4º C lo antes posible </li></ul><ul><li>Temp externas, el pH o los microorganismos </li></ul><ul><li>la deterioran muy rápidamente </li></ul>
  8. 18. Factores que inciden en la composición de la leche Ciclo de lactancia: Dentro de lactancia aumenta del 1º al 3º mes – decae Lactosa: aumenta el primer mes y luego estable Grasas y proteínas: bajas al principio y luego aumento final Entre lactancias aumenta de la 1º a 6º, luego decrece Alimentación: Importa Cantidad y composición. Reducciones de cantidad disminuye la produc. y aumenta sólido. Insuficiente verde, dism. de producción (ineficiente fermentación Clima: Aumenta la producción en verano. Contenido de sólidos y grasa se hace mínimo en verano Ordeño: Aumenta en contenido de grasa con el curso del ordeño Leches de ordeño incompleto – leches semidescremadas Intervalos cortos de ordeñe – menor producción de mayor contenido graso
  9. 19. Propiedades de la leche Propiedades físicas de la leche: Densidad: Peso especifico Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3 a temperatura de 15ºC. Varía 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE ENTERA Agua 1.000 Grasa 0.931 Proteínas 1.346 Lactosa 1.666 Minerales 5.500 Instrumento: lactodensimetro Leches adulteradas – Aguadas menor densidad Leches de ubres enfermas mayor densidad
  10. 20. Propiedades de la leche Propiedades químicas de la leche: Sólidos totales: Materia Grasa 3.5 – 4.0 % (energía) Lactosa 4.7 % (glucidos) Sust Nitrogenadas 3.5 % (proteínas) Minerales 0.8 % pH: Valores normales 6.50 – 6.65 (casi neutralidad). Leches mas acidas – ubres no sanas. Lactosa – Acido Láctico Liquido de composición compleja <ul><li>Fase Liquida - 87 % agua </li></ul><ul><li>Fase Sólida - 13 % sólidos </li></ul>
  11. 21. Factores que inciden en la composición de la leche Raza: Diferentes razas tiene diferentes composición de la leche. Holando-producción. Jersey-alto MG. Lactosa uniforme en la mayoría de las razas Objetivo producción: Leche fluida: Holando Cremerías: Jersey
  12. 22. Componentes de la leche – Materia Grasa Trigliceridos 96% Fosfolipidos 0.8 – 1 % Sustancias no saponificables 1 % Digliceridos-monogliceridos-A.G. libres <ul><li>Crema o nata de la leche </li></ul><ul><li>En forma de emulsión suspención </li></ul><ul><li>Glóbulos grasos esféricos de 0,6 a 10 micras de diámetro </li></ul><ul><li>Membrana lipoproteica protectora del globulo </li></ul><ul><li>Estabilidad de MG depende de integridad de esta membrana </li></ul><ul><li>Densidad 0.910 – 0.960 g/cm3. asciende a superficie por P.E. </li></ul><ul><li>Punto de fusión 31-36ºC. </li></ul><ul><li>Punto de solidificación entre 25 y 30ºC. </li></ul><ul><li>Valores medios de MG 3,2 % a 4,2 % </li></ul><ul><li>A tener en cuenta: aglutinación de GG </li></ul><ul><li>Pierde estabilidad- irreversible </li></ul>Composición Materia Grasa:
  13. 23. Componentes de la leche – Hidratos de carbono Lactosa: <ul><li>Carbohidratos, disacárido azúcar de la leche </li></ul><ul><li>Componente que se encuentra en mayor porcentaje (4.7 – 5.2 % ) </li></ul><ul><li>Libre en suspensión. (disacárido de glucosa y galactosa) </li></ul><ul><li>Factor limitante en la producción de leche, cantidad en función lactosa </li></ul><ul><li>Se degrada a 110 º C en forma anhidra y 130º C caramelización </li></ul><ul><li>Muy estable en tracto digestivo </li></ul><ul><li>Única fuente de galactosa para el hombre </li></ul><ul><li>Susceptible a la fermentación láctica por acción microbiana </li></ul><ul><li>Bacterias ácidofilas – desdoblan 1 molecula de lactosa en 4 de a. lactico </li></ul><ul><li>Importancia en la industria Láctea – leches acidas </li></ul>
  14. 24. Componentes de la leche - Proteínas Sustancias nitrogenadas Holoprotidos : Proteínas solubles de la leche (lactosuero) Suspensión verdadera Lactosuero – derivado industria quesera 17 % del total de la proteínas de la leche Lactoalbuminas, lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y seroalbumina Termolábiles - precipitan a 80º C – Ricotta Muy buen valor nutritivo para cerdos y terneros (monogastricos) La porción mas compleja de la leche. 3,5 % Holoprotidos Heteroprotidos
  15. 25. Componentes de la leche - Proteínas Caseína, 78 % de la proteína de la leche. Importancia industrial – fabricación de quesos. Proteínas insolubles en la leche. Se hallan en la leche en forma de miscelas (suspensión coloidal). Precipita por acción de acidos y fermento Lab o cuajo. Valor alimenticio aminoacidos esenciales . Leucina, Lisina, Valina, Isoluecina, Arginina, Treonina, Fenilalanina . Heteroprotidos:
  16. 26. Calidad de la leche - Contaminantes Contaminantes químicos: Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso industrial) Insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibioticos . Contaminantes biológicos: Las contaminaciones biológicas dependen fundamentalmente de la falta de practicas de higiene y sanidad de las vacas ordeñadas y del manipuleo durante la producción , transporte proceso y venta
  17. 27. Contaminantes biológicos Bacterias: Hongos: Cocos Bacilos Espirilos Diplococos (dos cocos) Estreptococos (en cadena) Estafilococos (forma irregular) Tetradas (grupos de cuatro) Aspecto algodonosos – filamentosos Generalmente se nutren de los azucares de la leche
  18. 28. Actividades bioquímicas de los microorganismos Bacterias proteoliticas Proteínas Bacterias lipoliticas Lipidos Bacterias sacaroliticas Azucares La leche es un medio de cultivo muy especial para los micro organismos Proteolisis: Degradación de las proteínas o “Coagulación dulce de la leche” Provocada por bacterias Bacillus subtilis, cereus, Pseudomonas putrefaciens, Resultado del proceso: compuestos de aminas y desprendimiento gaseoso. Producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida) El frío, calentamiento de la leche y antisept. frenan flora acidificante y estimulan a estas. Procesos fermentativos de la leche
  19. 29. Sacarolisis: Actividades bioquímicas de los microorganismos Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactosa). Acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa - Galactosa - Glucosa Por fermentación acido láctico y coagulación. “Coagulación acida” Provoca también gases pero agradables (gases diacetilo). Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentis Microbacterium lacticum Micrococus luteos
  20. 30. Recolección, Transporte y Recepción de la leche Leche – Producto muy perecedero, altamente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas – Sugiere especiales cuidados tanto en la recolección, transporte, recepción y elaboración de los diferente productos Recolección: Leche recién ordeñada - 300 a 1500 bacterias por mm. Al Ordeñarla esta a 37º C (temp muy optima para el desarrollo microbiano) Refrescado de la leche - llegar lo antes posible a 4º C. <ul><li>Envío inmediato de leche a planta industrial </li></ul><ul><li>Tratamiento de frío en el lugar de producción </li></ul><ul><li>Envío de leche a un centro recolector </li></ul>
  21. 31. Recolección y distribución
  22. 32. Recolección 1) Envío inmediato: Unidades de producción grandes o industrias tipo artesanal (tambos ovinos) Localización cercana a plantas Industriales Camiones cisternas de 4.000 litros (pre enfriadas) Problemas de mezclas de calidades sanitarias e higiénicas 2) Tratamiento de frío: Se enfría la leche en la misma unidad de producción, luego del ordeñe. Tanques de Enfriamiento. Objetivo 4º C en el menor tiempo posible. Método: Banco de frió vía hielo, agua helada o gases refrigerantes Vía Intercambiadores de calor o cortina fría
  23. 33. 3) Centro recolector: Recibe leche de una zona cercana Capacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts. Equipos de frió vía tanques Laboratorios para control de calidad antes de la mezcla. Recolección y transporte “ Tarros” o cantaros: De 50 litros, de aluminio con tapa de diseño estandarizado. Problemas de acidificación de la leche. Problemas de higiene
  24. 34. Recepción de la leche en la industria Construidos en acero inoxidable, aluminio. De doble pared, algunos refrigerados y aislados De sección circular o elípticos Divididos en secciones para evitar el batido y separación de la grasa. Cisternas: <ul><li>Cantidad </li></ul><ul><li>Extracción de muestras </li></ul><ul><li>Determinación de la calidad para el pago </li></ul>Recepción
  25. 35. Pago de la leche Por composición: % de grasa % de proteínas % de grasa y proteínas % de grasa y caseína % grasa y sólidos sin grasa % de sólidos totales Por volumen: Litros de leche entregada a fabrica Por volumen Por composición Por calidad higienico sanitaria Mezcla de diferentes métodos
  26. 36. Pago de la leche y destino Sólidos Totales Grasa y caseína Grasa Lactosa

×