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Catálogo Tierra Culta

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Tierra Culta es un proyecto de cooperación sobre culturas alimentarias locales, coordinado por el CEDER Serranía de Ronda.

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Catálogo Tierra Culta

  1. 1. Tierra Culta Selección GRUPOS DE DESARROLLO RURAL: LOS ALCORNOCALES, CAMPIÑA DE JEREZ, FILABRES-ALHAMILLA, GUADAJOZ Y CAMPIÑA ESTE DE CÓRDOBA, MEDIO GUADALQUIVIR, SERRANÍA DE RONDA, SERRANÍA SUROESTE SEVILLANA, SIERRA DE SEGURA Y VALLE DEL GUADALHORCE R
  2. 2. CRÉDITOS: Edición: Acción Conjunta de Cooperación Tierra Culta GDRs (Grupos de Desarrollo Rural) participantes: Los Alcorno- cales, Campiña de Jerez, Filabres-Alhamilla, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba,Medio Guadalquivir,Serranía de Ronda,Serranía Suroeste Sevillana,Sierra de Segura y Valle del Guadalhorce GDR coordinador: CEDER Serranía de Ronda Coordinación“Tierra Culta Selección”: María Ramírez Valiente Diseño y Maquetación: Nieves Cabrera Peña Impresión: Imprenta Galindo Fotografía: GDRs Tierra Culta Depósito Legal: http://tierraculta-tierraculta.blogspot.com Agradecimiento a cada una de las personas que forman parte de las diferentes etapas de los alimentos y bebidas de los que podemos tener el placer de deleitarnos...
  3. 3. nº 3 Tierra Culta Selección PRÓLOGO La diversidad es una de las grandes características de Andalucía y en nuestro el mundo rural hay territorios diversos y con identidad propia.Y la diversidad es riqueza. El Trabajo en el que estamos empeña- dos desde la Junta de Andalucía es el de lograr que los valores endógenos de nuestra tierra hagan más competitivos los productos y servicios de las zonas rurales. Sin lugar a dudas,Tierra Culta es una iniciativa que supone una respues- ta al desafío de la globalización. En un mundo en el que cada vez más las distancias se han recortado hasta el punto de que se ha ido perdiendo la identidad de muchos territorios.Esta Acción Conjunta de Cooperación bus- ca precisamente hecho diferencial como una ventaja competitiva en los mercados. Los consumidores buscan cada vez más la esencia de las cosas, precisa- mente porque la globalización está unificándolo todo... también el carácter de los territorios. Estoy convencido que Tierra Culta va a conseguir ofrecer la diferencia que muchos andan buscando y además va a destacar esa dife- rencia. Pero el objetivo de Tierra Culta no es sólo llegar a los mercados,sino que tiene, como dicen sus promotores, unos objetivos que van mucho más allá: Se trata de poner en valor los productos de las zonas rurales como un sello de identidad de los territorios; de manera que así se va a ayudar a conservar y desarrollar la identidad de las comarcas. Tierra Culta es sinónimo de Culturas Alimentarias Locales. Una cul- tura que empieza en la producción,continua en la elaboración y termina en los consumidores. Proteger y promover las producciones agroalimentarias auténticas es, desde ese punto de vista, proteger su esencia... mantener su identidad. Para ello este proyecto ha buscado elementos muy selectos y específicos que se han agrupado en cuatro bloques de alimentos y bebidas: productos frescos “en peligro de extinción”, productos frescos con dificultad en su co- José Luis Sánchez Teruel Director General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural Consejería de Agricultura y Pesca Junta de Andalucía
  4. 4. mercialización, productos elaborados y productos en desuso o no legaliza- dos. En el primer bloque de alimentos, los productos frescos “en peligro de extinción”,se encuentran los productos típicos de cada territorio tales como variedades locales de frutas y hortalizas, así como razas autóctonas de ani- males que, por razones diversas, están siendo sustituidos por productos más competitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de mercado de la globalización. En el segundo bloque, el de productos frescos con dificultades en su comercialización, se trata de productos que no han sufrido ningún tipo de transformación ni elaboración, únicamente la manipulación para su enva- sado. Por su parte, los productos Tierra Culta que responden al criterio de “productos elaborados” son aquellos que destacan por poseer un distin- tivo de calidad, utilizar materias primas del territorio donde se producen y que sean productos típicos del territorio. Por último,los productos elaborados en desuso o no legalizados que forman parte de Tierra Culta son aquellos con demostrada tradición en los territorios y que forman parte del Patrimonio Cultural de los mismos, cuya calidad y aptitud gastronómica esté demostrada y cuyas recetas o compo- sición puedan rescatarse. Además de la selección de productos Tierra Culta, este proyecto trabaja en la valorización de los mismos, en la realización de análisis de mercado para mejorar su posicionamiento de marca,en la educación y sensibilización y en la promoción conjunta. A fin de cuentas,a lo que nos estamos refiriendo es al desarrollo sosteni- ble: conseguir que los recursos de un territorio sean rentables en términos productivos y los productos Tierra Culta están implicados en el desarrollo de su territorio. De lo que se trata,en definitiva,es de que los consumidores que adquie- ran un producto con la marca Tierra Culta sepan que hacen mucho más que adquirir un producto ya que están protegiendo la identidad de las comarcas y el respeto al Medio Ambiente.
  5. 5. nº 5 Tierra Culta Selección EDITORIAL Sola y eterna,tierra de arados,de sementeras y de olivar, mil veces regada con sudores de hombres,con cuidados, con maldiciones,con desesperaciones de hombres, hermosura diaria,espejo y descanso nuestro. Nunca cansas,siempre lista,inscrita una y otra vez por hierros y por huellas,volcada por rejas al sol y a la lluvia, a todo tempero,siempre con la dádiva conforme al trabajo, medida a nuestros huesos. ¡Ay de los que te olvidaren,de los que en su piel y en sus ojos pierdan tu recuerdo,de los que no se refresquen contigo,de los que te pierdan de alma! J.A.Muñoz Rojas .- Las Cosas del Campo Los alimentos vienen del campo y la alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice bastante sobre la educación y cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de los pueblos, su abundancia o escasez.El inicio de las culturas está íntimamente relacionado con la obtención del alimento; su cultivo, preparación, ritual y costumbres, además del placer de comer. La manera cómo se come,dónde se come y cómo nos sentimos con rela- ción a la comida,son elementos relacionados con la identidad cultural. Tierra Culta pretende ahondar en la premisa fundamental que consiste en pensar que la cultura,en cualquiera de sus manifestaciones,es uno de los principales vectores del desarrollo de los territorios. Pensemos en ello cuando tengamos un alimento delante nuestro. Juan Manuel Gutiérrez Gerente Grupo Coordinador Tierra Culta Ceder Serranía de Ronda
  6. 6. nº 7 Tierra Culta Selección INTRODUCCIÓN Tierra Culta es una Acción Conjunta de Cooperación que está financia- da por la actual Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural (antes Dirección General de Desarrollo Rural) de la Consejería de Agri- cultura y Pesca de la Junta de Andalucía.Se lleva a cabo entre nueve Grupos de Desarrollo Rural de Andalucía (según los territorios, pueden denominar- se Proder,Ceder,GDR,etc),como puede comprobarse en el mapa que figura a continuación. Los objetivos de Tierra Culta son múltiples pero, quizás caben señalar dos como los más prioritarios y claves: - Mantener a pequeños y medianos productores relacionados con la agricultura, ganadería, silvicultura, pesca, elaboración de alimentos, etc; en definitiva con aquellos sectores relacionados con la cultura alimen- taria. - Proponer a las diferentes administraciones el reconocimiento de la ar- tesanía alimentaria en lo referente a alimentos y bebidas. Tierra Culta es un concepto que procede de las Culturas AlimentariasTra- dicionales,no es una Marca de Calidad,es una Marca de Servicios registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) para ofrecer al sector alimentario las opciones de promoción, educación, sensibilización y servi- cios jurídicos necesarios. Se dispone de un blog cuya dirección es http://tierraculta-tierraculta. blogspot.com;en un futuro próximo se pretende crear una PlataformaTierra Culta para hacer posible que los productos que forman parte de la misma puedan estar disponibles por cualquier persona en cualquier punto, como mínimo,las principales provincias andaluzas. En este Álbum-Catálogo Selección podrá encontrar una parte de los productos Tierra Culta existentes,dado que cada territorio tiene un abanico más amplio en función de los criterios de selección existentes.
  7. 7. Cuatro son éstos,como ya ha adelantado el propio Director General: A.- Productos frescos en peligro de extinción. Frutas, hortalizas y carnes de variedades locales y razas autóctonas, respectivamente, en peligro de extinción. Son productos típicos de cada territorio Tierra Culta, que por razones diversas están siendo sustituidos por productos más com- petitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de la globalización. B.- Productos frescos con dificultad en su comercialización.Se hace refe- rencia a productos frescos con algún distintivo de calidad o no pero con problemas a la hora de comercializarlos,ya sea en los mercados locales o bien los que se destinan a la exportación. C.- Productos elaborados. En este apartado se hace referencia a todos aquellos productos (alimentos y/o bebidas) que hayan sufrido un proce- so de transformación o elaboración (desecación, cocción, pelado, enva- sado, fermentación, cuajado, salado, conservación, molienda, macerado, congelado,etc.). D.- Productos en desuso o ilegalizados.- Se trata de productos que se han elaborado durante años en los territorios y que actualmente se es- tán haciendo de forma“clandestina”o bien para autoconsumo o regalar a vecinos/as y amigos/as. Dice el conocido escritor gastronómico Cristino Álvarez (más popular por su seudónimo“Caius Apicius”):“Si la materia prima es excepcional,debe pregonarse a los cuatro vientos”.
  8. 8. nº 9 Tierra Culta Selección
  9. 9. Filabres-Alhamilla ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO En el Desierto de Tabernas (Almería) se continúa la labor fami- liar de cultivar la tierra,siendo en 1996 cuando se comienza el cultivo ecológico certificado del olivar. Se adquiere una almazara que data de 1925, restaurándola e ins- talando en el mismo edificio una nueva Almazara para la elaboración del aceite,un restaurante y un museo. En la finca se utiliza el riego por goteo y abonos orgánicos, en- contrándose ésta cultivada de forma acaballonada,respetando la ve- getación emergente y la pedregosidad entre las hileras de los olivos, evitando así la pérdida de suelo por erosión y promoviendo la diver- sidad de la zona. En la finca se integra la ganadería ecológica, con especies como la gallina andaluza y la oveja segureña. Durante el proceso de elaboración de aceite, que es mediante extracción en frío,el 100% de la energía procede de paneles solares y el residuo sólido resultante (alpeorujo) se separa en hueso y pulpa.El hueso se utiliza como combustible en la caldera,parte de la pulpa se usa como alimento para el ganado y el resto es mezclado con excre- mentos y materia orgánica dando lugar a un compost que se aporta en la finca. Se cultivan cuatro variedades de oliva en la finca y se producen cuatro tipos de aceites 100% monovarietal: Picual, Lechín de Almería (variedad local),Hojiblanca y Arbequina,diversificando así en sabores y olores.
  10. 10. “El oro verde del Desierto de Tabernas” nº 11 Tierra Culta Selección
  11. 11. Valle del Guadalhorce ACEITUNA ALOREÑA Olivos centenarios atestiguan que desde hace siglos las Acei- tunas Aloreñas de Málaga se han cultivado en las laderas y pies de montes que circundan el Valle del Guadalhorce, donde esta variedad típica de la zona, encontró el lugar idóneo para desarrollar- se.Las características diferenciales de las aloreñas,como su hueso flo- tante, su bajo contenido en oleuropeína y su pulpa porosa junto con su forma de preparación, partidas, endulzadas con agua y sal y aliña- das con tomillo, hinojo, ajo y pimiento las hacen conocerlas como la “pata negra de las aceitunas aderezadas”. Son, pues, las Aloreñas un producto singular donde los haya, pre- parado desde hace siglos siguiendo las mismas costumbres y cuyo prestigio y reconocimiento se remonta al siglo XVII, cuando D. Cris- tóbal de Medina y Conde de Herrera las describió como“las mejores de España”.
  12. 12. nº 13 Tierra Culta Selección “Perlas de exclusivo sabor”
  13. 13. Serranía Suroeste Sevillana ACEITUNAS PRIETAS La aceituna prieta es una preparación típica del municipio de Arahal y otros pueblos como Paradas y Marchena, todos ellos de la provincia de Sevilla. Es una modalidad de las denominadas “aceitunas negras arruga- das de forma natural en sal seca”.(De elaboración artesanal). Este tipo de preparación de aceitunas es muy conocida y valo- rada, aunque su consumo es local debido a su limitado período de conservación. Se trata de una elaboración que prácticamente no se comercializa,siendo consumida en restaurantes,bares y hogares par- ticulares, siguiendo una receta y un modo de elaboración que pre- senta diferentes peculiaridades en función del productor. La variedad utilizada es la manzanilla, estas aceitunas se cogen cuando están negras ya en el olivo y les haya caído alguna helada en el campo,de manera que han soltado un poco el alpechín (caldo que desprende la aceituna). Es un producto estacional siendo su época de preparación la mis- ma que la recolección de la aceituna de mesa (octubre-diciembre) y el consumo puede estar entre los meses de octubre y febrero. La forma de preparación es la siguiente, las aceitunas una vez re- cogidas del olivo se echan en un cajón, echando capas de aceitunas y sal, posteriormente se tapan y se les pone algo de peso encima manteniéndose así un mes aproximadamente,para que las aceitunas poco a poco vayan cogiendo la sal y vayan soltando el alpechín. Cuando están curadas, se aliñan con pimiento rojo, ajo y orégano estando listas para comer.
  14. 14. nº 15 Tierra Culta Selección “Excepcionales aceitunas de ascendencia árabe”
  15. 15. AJOATATAO De todos los platos autóctonos de la Sierra de Segura (Jaén) éste es, seguramente, el más recordado en celebraciones fa- miliares y reuniones de vecinos y amigos. Sus ingredientes (patata cocida, ajo, huevo y aceite de oliva) hacen de este puré un acompa- ñante ideal de carnes,pimientos fritos o berenjenas fritas y/o asadas. Su textura y su aspecto lo pueden confundir con un puré de patatas normal,aunque es mucho más que eso. Los más puristas insisten en que el ajoatao auténtico es una mez- cla de ajo,aceite y sal (una especie de alioli muy fuerte).Pero la receta más extendida e identificada en la comarca de la Sierra de Segura es la que incorpora patata cocida y huevo en su receta, algo verdade- ramente original frente a la salsa levantina. Se elabora pasando las patatas cocidas por un pasapuré, añadiendo el aceite, el huevo y li- gándolo todo con la mano del mortero. Después se le añade el ajo molido y sal. La excelente calidad de los aceites de oliva producidos en la comarca –afrutados y un poco amargos- le dan un sabor pecu- liar a este plato serrano. Se consume en cualquier época del año, pero es más frecuente durante el invierno,debido a la gran cantidad de calorías que contie- ne.También es habitual servirlo como aperitivo sobre una rebanada de pan. Sierra de Segura
  16. 16. nº 17 Tierra Culta Selección “¡Qué textura y qué delicia para el paladar”
  17. 17. Campiña de Jerez AJO CAMPERO Cuando llega el otoño y el sol es más soportable que en sep- tiembre u octubre, la carretera de Jerez-Trebujena (Cádiz) empieza a ser mucho más transitada que de costumbre. Desde no- viembre comienzan a aparecer señalizaciones con banderas rojas, que significa la existencia de una venta donde disfrutar de un buen mosto y degustar los mejores ajos de campo caseros. Y es que quién elige realizar la ruta del mosto, también escoge disfrutar de una jornada gastronómica muy casera. No existe ningu- na mesa de la venta cuyos clientes no hayan rebañado el cuenco de barro con ajo casero. El Ajo casero es un plato típico del campo jerezano.Como casi en toda su cocina es un plato de los llamados baratos,de reducido coste e ingredientes.La receta originaria era: Pan del día anterior / Ajo / Aceite de oliva / Tomate de viña / Pi- miento verde / Sal / Agua Se machaca el ajo en un almirez, con la sal, el pimiento verde tro- ceado. Mientras, en una cacerola se ponen los tomates a hervir, se secan y pelan,machacándolos junto con los demás ingredientes y un poco de aceite, en un recipiente mayor de barro (en Jerez el popular “lebrillo”). El agua que se echará para esponjar será la de escardar los toma- tes,muy caliente.En el“lebrillo”se deja reposar y se cubre hasta servir, con un paño humedecido. Para su degustación,en Jerez existe la llamada“ruta de las ventas”, situada en la carretera de Trebujena y Morabita. El ajo en estas ven- tas es degustado acompañado de un buen mosto de vino de Jerez, además de acompañado con productos del cerdo como el chorizo,la morcilla y la butifarra.
  18. 18. “El frescor de un majao con un tomate de excepción, el de cuelga o viña” nº 19 Tierra Culta Selección
  19. 19. Los Alcornocales ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia (Cádiz) mediante un proceso de producción que res- peta técnicas tradicionales y cuya composición es:miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva,ajonjolí y canela). Posee un color tostado al corte, con un aroma ligeramente espe- ciado, y un sabor que recuerda a frutos secos y miel, resultando todo ello equilibrado al paladar.Tiene forma de canutillo y se presenta en cajas de varias unidades o piezas individuales. Responde a las siguientes características físico-químicas expresa- das en tanto por ciento sobre producto acabado: Humedad (máxi- mo): 12,00, Proteínas (mínimo): 6,00, Grasas (mínimo): 9,50, Cenizas (máximo):2,00. La zona de elaboración y envasado, es el municipio de Medina Sidonia, situado en pleno centro de la provincia de Cádiz, pertene- ciendo parte de su término municipal al Parque Natural de los Al- cornocales. Este municipio fue fundado por los fenicios adquiriendo gran esplendor como Cora Musulmana, esplendor que se tradujo en su tradición gastronómica árabe, llegando hasta nuestros días este legado en forma de exquisita repostería.
  20. 20. nº 21 Tierra Culta Selección “La delicia de degustar una joyaheredada de los árabes”
  21. 21. Guadajoz y Campiña Este de Córdoba ANISADOS Y LICORES DE BAENA Basado en la vieja tradición de destilados existente en el sur de Córdoba, existe en Baena una joven empresa familiar que elabora diferentes anisados y licores de frutas.Para ello sigue las fases esenciales del proceso de destilación, en el tradicional alambique de cobre, mediante el cual, a una mezcla hidroalcóholica con granos de anís se somete a presión de calor continua pasando el líquido a esta- do gaseoso,y ese vapor al pasar a un serpentín refrigerado por agua, se condensa obteniendo el destilado. Entre los anisados elaboran un anís extraseco de 55º y un anisado dulce de 35º,resultado de añadir una solución de agua y azúcar sobre la base del anisado extraseco. Por medio de un proceso de maceración de frutas cuidadosamen- te seleccionadas –endrinas, guindas y ciruelas amarillas y rojas-, en licor anisado de excelente calidad, obtienen otros tantos licores con una graduación de 25º. Igualmente producen un licor aromático, el rosolí, arraigado en pueblos próximos como Doña Mencía o Zuheros,a partir de una base de aguardiente destilado al que se añade café y canela.
  22. 22. nº 23 Tierra Culta Selección “La destilación es el arte de obtener un alcohol que, en dosis pequeñas, se recomienda para las pesadas digestiones”
  23. 23. Campiña de Jerez ARROPE Pocos lugares de la Península gozan de un reconocimiento in- ternacionalcomoelquedisfrutaJerez(Cádiz).Graciasasuvino -el“jerez”o“sherry”-,el nombre de esta ciudad andaluza hace mucho tiempo que traspasa fronteras para trascender a todo el mundo hasta llegar a universalizarse.Pero no crea que Jerez es sólo su vino. Si hurgamos entre la cultura popular de la Campiña, no hay que viajar tan lejos ni en el tiempo ni en el espacio. Basta trasladarse a las casas de los viticultores del marco de Jerez a principios del siglo XX. Al amor de la lumbre, a fuego muy lento y con mucha paciencia transformaban el zumo de la uva en un denso líquido de agradable color y sabor,muy parecido al caramelo,llamado“Arrope”. El arrope se lograba cociendo muy lentamente el mosto y mo- viendo el líquido sin parar hasta conseguir la densidad adecuada, muy cercana a una crema. Posteriormente se guardaba y se utiliza- ba de dos maneras, o bien para condimentar los postres o bien para cocer en él frutas, logrando un producto parecido a la meloja que elaboran los apicultores con la miel. Para su elaboración se utilizan las uvas más tradicionales del Mar- co de Jerez,como son la Palomino,la Moscatel y la Pedro Ximénez. El Arrope ya era utilizado por los romanos como conservante para las frutas. Introducían el fruto en el líquido denso de color caoba, y al contener éste mucho azúcar conseguían que en una especie de mermelada se conservaran así durante mucho tiempo. Sin embargo su sabor tiene muchos más matices, dulce pero con un levísimo toque amargo lo que le da una personalidad que permi- te utilizarlo tanto para adornar platos como para realizar postres e incluso recetas saladas.
  24. 24. nº 25 Tierra Culta Selección “Recastarte quisieron porque no perderte debieron, querido mosto cocido”
  25. 25. BOLLO DE ACEITE Los bollos de aceite son uno de los dulces mas emblemáticos de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce,y al igual que otros de la comarca parece tener orígenes árabes.Sus ingredien- tes son sólo la harina y el aceite de oliva, dos de los productos base de la dieta mediterránea. La elaboración de este dulce requiere mucha técnica, principal- mente para conseguir la masa fina de harina y aceite que deben ple- gar cuidadosamente. Por ello en los obradores tradicionales suele haber una o dos personas especializadas en su preparación.Los obra- dores han tratado de mecanizar parte del proceso,pero no han podi- do hacerlo, las máquinas no pueden conseguir un espesor de masa tan fina como la requerida para la elaboración del bollo de aceite. Este dulce de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce si- gue guardando su esencia y se sigue elaborando como se ha hecho siempre con gran cuidado y esmero. Valle del Guadalhorce
  26. 26. nº 27 Tierra Culta Selección “¡Tan especial eres que no hay máquina capaz de hacer tu masa!”
  27. 27. Filabres-Alhamilla CABRITO DE LOS FILABRES Se trata de animales de 25-30 días de vida alimentados única- mente con la leche de sus madres. Supone un alimento de calidad suprema con unas características tanto organolépticas como nutricionales que lo distinguen de otros tipos de productos cárnicos más generalizados. Entre éstas, cabe se- ñalar: Un elevado contenido en proteína de fácil digestibilidad y alto va- lor biológico,lo que lo hace ideal para niños y ancianos,entre otros. Un bajo contenido en grasas,mayoritariamente lípidos neutros. Gran riqueza en vitaminas del grupo B. Una carne blanca, tierna,delicada,de fibra fina,débil consistencia y agradable perfume. Son animales que han soportado un mínimo estrés de transporte, pues están ubicados en la misma zona de producción. La distribución rápida hasta los puntos de venta, que conlleva ofrecer siempre una carne con todas sus propiedades. Las canales céreas, con un color, olor y sabor característico que le proporcionan los ácidos grasos procedentes del pastoreo en la Sierra de Los Filabres (Almería).
  28. 28. nº 29 Tierra Culta Selección “Carne blanca que sólo se ha alimentado de leche es la materia prima de platos únicos”
  29. 29. CONSERVAS VEGETALES DE GÉRGAL En el municipio de Gérgal (Almería) en el año 2001, nace una empresa familiar, ampliándose en el año 2006 para ofrecer nuevos productos gourmet de la quinta gama agroalimentaria,fruto de un minucioso proceso de investigación y de la cocina almeriense elaborados de forma tradicional y artesanal, en cuyo proceso de ela- boración sólo se utilizan máquinas para el envasado, esterilización y etiquetado. A esta nueva fase se unen las hortalizas de extraordinaria calidad, el saber en la cocina del restaurador Antonio Gázquez. La filosofía de la empresa se basa en ofrecer calidad, elaborar sus productos de forma artesanal y utilizar productos naturales para pro- ducir alimentos hechos artesanalmente, sin conservantes ni coloran- tes,sin ningún tipo de aditivo,al estilo casero de toda la vida. Los productos que se ofrecen son: Mousse de tomate, Coulis de Pimientos, Ensalada Gergaleña, Crema de Tomate, Berenjena asada, Pimiento Asado, Fritada Gergaleña, Trilogía de Pimientos y Tomate Frito. Los cultivos de temporada fría, otoño e invierno, se encuentran a orillas del mar,junto al Parque Natural de Cabo de Gata de Níjar.En las temporadas cálidas la producción se obtiene de las mismas faldas de Sierra Nevada,en la zona de los Filabres. Esta empresa posee un sencillo sistema de trazabilidad que en todo momento nos ayuda a identificar el origen y destino de los pro- ductos cumpliendo con la legislación vigente aplicable. Filabres-Alhamilla
  30. 30. nº 31 Tierra Culta Selección “Dulces y saladas, preparadas para saborear como plato único, guarnición, acompañamiento o lo que se desee…”
  31. 31. Sierra de Segura CORDERO SEGUREÑO La oveja segureña es al ganado ovino lo que el cerdo ibérico al porcino, aunque en cuanto a comercialización, ha tenido peor suerte. En el abrupto y amplio nudo orográfico donde confluyen Jaén y sus provincias vecinas,habita desde hace siglos este ecotipo singular de ovino,cuyas crías tienen gran precocidad.Su grado de adaptación al territorio de la Sierra de Segura es absoluto y los intentos de reem- plazarlo por otro ovino nunca fueron afortunados. Los corderos de esta oveja adquieren un desarrollo considerable debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres. Aunque es apreciada su lana (existen interesantes iniciativas para confeccionar prendas en Santiago de la Espada) y su leche también sirve para elaborar riquísimos quesos, su reconocimiento más meri- torio se refiere a la carne, de una delicadeza extrema. Los animales sacrificados ofrecen una carne jugosa, exenta de sabor a cebo, en la que no se perciben olores a hígado ni a rancio. (El prestigio que han tenido a lo largo de los siglos estos animales ha empujado a muchos comerciantes tramposos a dar por segureño lo que no lo era, práctica que ha dificultado la supervivencia de esta raza). Hay muchas razones por las que es necesario destacar y prote- ger este animal tan especial que vive en lugares agrestes, donde hay pastores que aún practican la trashumancia y trasladan a sus rebaños en busca de los mejores pastos, recorriendo grandes distancias para encontrarlos. En la Sierra de Segura podemos encontrar hoy día ganaderos que ya crían sus ovejas con manejo ecológico, lo que supone la más alta garantía del sabor y la calidad de esta delicia gastronómica,verdade- ro emblema de la Sierra de Segura.
  32. 32. nº 33 Tierra Culta Selección “Segureño eres como halagüeño es tu sabor”
  33. 33. Guadajoz y Campiña Este de Córdoba DULCES TÍPICOS ARTESANOS Este negocio familiar,ubicado en la localidad de Baena (Córdo- ba), cuenta con una gran tradición, elaborando gran variedad de productos,entre los que podemos destacar: Panetillos de cortijo,Roscos de Vino,Tartitas de Nueces,Magdale- nas Caseras,Torticas de aceite de Oliva,Americanos y Soplillos. Todos están elaborados artesanalmente con las mejores materias primas, entre las que hay que subrayar el aceite de oliva virgen extra y el vino de la localidad,ambos con sus respectivas Denominaciones de Origen. Dichos productos garantizan la elaboración artesanal que se hace en el obrador de la propia confitería, contando para ello con rece- tas centenarias, que datan desde la I Republica, cuando la bisabuela del actual propietario y confitero (Ángel Monroy Ocaña), las tomó prestadas de un convento de clausura en Granada,donde ejercía sus votos. Éstas fueron pasando de generación en generación hasta llegar a José Monroy Gutiérrez, padre del actual propietario, el cual fue aprendiendo del padre el saber de dicha profesión, aportando nue- vas ideas y recetas para ofertar al cliente lo que demanda, dentro de lo tradicional. De entre estos productos tradicionales podemos destacar un ejemplo típico, como es el Rosco de Vino, el cual una vez horneado se“esmela”en azúcar hirviendo a punto de ebullición,que se conoce como a punto de cascabelillo.
  34. 34. nº 35 Tierra Culta Selección “¡Dulces, para un paladar nunca son suficientes!”
  35. 35. ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE LA SERRANÍA DE RONDA Serranía de Ronda Lo esencial de estas especialidades radica en la materia prima, sobre todo si los cerdos han realizado una buena montanera. La montanera es la etapa de la maduración de la bellota en la que los cerdos completan su desarrollo,alimentándose en libertad. Bondiola:Es la cabeza del lomo del cerdo a la que se le ha retirado las mayores vetas de grasas,quedando dispuesto para su maceración a base de especias y sal.Posteriormente se embute en el“ciego”(tripa natural del cerdo),que se cura para su secado y concluida la curación se le aporta una fragancia que fluye de la combustión de determina- da flora muy vinculada a la Serranía de Ronda (Málaga).Por último,se produce la maduración que es la etapa en la que se envuelve todo lo realizado anteriormente. Caña de lomo: Tiene una elaboración similar a la bondiola, de- biéndo tenerse en cuenta que se trata de un embutido delgado y largo. Chicharrón: Tradicional,muy conocido en las antiguas matanzas, que en este caso se retira más grasa que carne,quedando unos trozos que se fríen fundidos en su propia grasa. Jamón: Es determinante la situación y localización del secadero, a fin de obtener una temperatura y humedad adecuadas y constan- tes para que admita un largo período de maduración (superior a 30 meses) que será determinante para que la pieza ofrezca sus caracte- rísticas.Así aportará aromas,texturas y sabores dignos de este manjar típico nuestro,que en boca envuelve todo ello. A la mesa se llevará tras la realización de un corte transversal, re- sultando dos piezas,cortándose cada una de ella de forma longitudi- nal para apreciar la exquisitez de la bondiola con loncheado fino.
  36. 36. nº 37 Tierra Culta Selección “Los embutidos ibéricos de bellota de la Serranía de Ronda son tan espectaculares que parecen mágicos”
  37. 37. GARBANZO DE CAÑETE DE LAS TORRES El “garbanzo de Cañete” es un producto de gran calidad, fruto de una larga tradición de siembra de los agricultores de este territorio. Cañete de las Torres, ubicado en la campiña cordobesa, de unas condiciones óptimas de la tierra, que aporta al garbanzo un sa- bor y cochura que son un regalo para el paladar. El clima seco, las características del suelo sin exceso de arcilla o yeso y la experiencia de los agricultores que, durante generaciones han ido seleccionando semilllas, lugares y prácticas de cultivo, apor- tan al garbanzo de Cañete su calidad y sabor únicos. El garbanzo (Cicer arietinum),forma parte de la base del sustento de los pueblos mediterráneos,“la carne de los pobres”… como reco- ge el refranero español. Desde su origen en Asia Oriental (Turquía, Siria) ha estado presente en nuestra gastronomía, pues los fenicios y cartagineses,comerciaron con sus semillas. La tradición culinaria andaluza es muy rica en recetas y formas de preparar y consumir los garbanzos, constituyendo un producto base de nuestra cocina, cada vez más reconocida dentro y fuera de An- dalucía. El Valle del Guadalquivir ofrece al visitante la posibilidad de disfrutar de un valioso patrimonio natural, cultural y gastronómico con productos de gran calidad que merece la pena descubrir. Defender, mejorar, conservar y valorar el“garbanzo de Cañete”es una apuesta de futuro,que merece un esfuerzo común,ya que sólo se conoce el valor de nuestros productos podremos conservarlos e inci- dir en su consumo.Esta es la puerta para abrir hueco en el mercado y lograr que no se pierda una tradición de cultivo y uno de los sabores más auténticos de nuestra gastronomía. Sería bueno -recuperando el dicho popular-“mirar por el garban- zo”en el sentido de cuidar el origen de nuestra riqueza y sin duda el garbanzo de Cañete es uno de los productos valiosos que merece la pena conservar y… paladear. Medio Guadalquivir
  38. 38. nº 39 Tierra Culta Selección “Cocidos hay muchos, pero “puñete” con garbanzos de Cañete no”
  39. 39. Sierra de Segura HABICHUELAS MORUNAS Se cultivan en las huertas de la Sierra de Segura algunas varie- dades de habichuelas o judías que la lejanía y el complicado acceso a esta comarca han mantenido mucho tiempo intactas. Se sabe que la habichuela moruna se ha cultivado en otras comarcas de Andalucía (probablemente provenga de las Alpujarras) pero en esta sierra jienennse se conoce su cultivo desde hace, al menos, sesenta años. La complicada pervivencia que soportan las variedades hortíco- las tradicionales en todo el mundo –cercadas como están por otras más insípidas y por la biotecnología- también afecta a esta legumi- nosa que antes era muy usada y apreciada en la comarca, pero cuya existencia peligra en estos momentos. Hoy sólo se puede encontrar en escasas huertas familiares de Segura de la Sierra, o gracias a la intervención de agricultores ecológicos de Beas de Segura y San- tiago-Pontones que la han rescatado para intentar protegerla. Las habichuelas morunas pueden cocinarse con o sin vaina. Cuando se aprovechan en su misma vaina se puede usar guisadas en un coci- do, o en un guiso de bacalao, ajo y tomate. O secas, utilizadas en un contundente potaje.Para usarlas sin vaina hay que ponerlas la noche de antes en remojo con un poco de agua caliente, que a la mañana siguiente se cambia.El plato preparado así -un potaje de habichuelas morunas secas- recibe el nombre de“pantalones”o“calzones”.
  40. 40. nº 41 Tierra Culta Selección “Los potajes andaluces son sensacionales: ¿Lo han probado con variedades locales como la moruna…?”
  41. 41. Campiña de Jerez HIDROMIEL El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probable- mente precursora de la cerveza. Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era,menciona en sus obras numerosas formu- laciones empleadas por los romanos. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto, obtener un mayor rendi- miento,que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido y que presente un excelente aroma. La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420; contiene de 65 a 80% de azúcares reductores;6 a 8% de sacarosa y es algo po- bre en sales minerales. Diluída en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas,después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. Puede indicarse que 25 kilos de miel y 83 litros de agua propor- cionan unos 100 litros de hidromiel seco de 10 a 11 grados de alco- hol. Por cada 2 kilos y medio de miel y 100 litros de mezcla (miel y agua)aumenta un grado de alcohol: este dato sirve para regular el agregado de miel en función del alcohol que se desea obtener.
  42. 42. nº 43 Tierra Culta Selección “Consumida fue en Europa por griegos, celtas, sajones y los bárbaros del Norte”
  43. 43. MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA La miel es un producto natural beneficioso para la salud pero también es la consecuencia directa del ciclo de la naturaleza, puesto que las abejas realizan un trabajo imprescindible en la diver- sidad de la flora de una región. El trabajo del apicultor consiste en recoger el producto que las abejas realizan en la naturaleza. En zonas con pocas precipitaciones, como es el caso del clima subdesértico de Almería, el trabajo del apicultor se convierte en par- te imprescindible para la biodiversidad de la zona. El producto que los apicultores obtienen en climas subdesérticos no es un producto abundante en comparación con otras zonas con climas más favore- cidos,pero si es un producto único por la infinidad de aromas proce- dentes de todas y cada una de las plantas endémicas de este tipo de climas. En la comarca Filabres-Alhamilla, la miel que se obtiene cuando las precipitaciones son abundantess son miel de albaida, miel de to- millo,miel de romero,éstas;son mieles monoflorales,pero la miel que se obtiene normalmente, en este tipo de clima es una miel con mu- chas connotaciones aromáticas, procedentes de la biodiversidad de la zona subdesértica a la que se pertenece. La miel de la comarca Filabres-Alhamilla es una miel única dentro de nuestro país por lo que se debería concienciar y no tratar como una miel multifloral sino como una miel única en esencias y aromas. Filabres-Alhamilla
  44. 44. nº 45 Tierra Culta Selección “La labor de las abejas es tan extraordinaria que no sólo producen esta maravilla; la polinización es otra de sus excelencias...”
  45. 45. Serranía Suroeste Sevillana MOLLETES DE MARCHENA El mollete marchenero es una pieza de pan de miga blanda y protagonista junto con el aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un producto totalmente artesanal, compuesto por harina, agua, sal, levadura y ajonjolí, ingredientes todos 100 % naturales y que pueden dar una idea de lo sano y nutritivo que es este producto de origen árabe y que en Marchena se ha sabido elaborar conservan- do la tradición. Estos molletes tienen merecida fama siendo muy solicitados de- bido principalmente a la calidad de los materiales, el cuidado exqui- sito en la mezcla de la materia prima y la dedicación de sus artesanos para hacer las cosas bien hechas. Mezclados los materiales, hechos artesanalmente los molletes porque no hay dos molletes iguales, ya que se hacen uno a uno,no en serie,llega entonces el punto clave que es su cocción que se hace en un horno de bóveda del siglo XIX,como elemento combustible, la leña. Esa leña de olivo que aporta un calor especial, adecuado y un aroma único. Los molletes se cuecen unos más y otros menos,según la fuerza de la enorme candela que arde sin cesar en el horno,todo ésto bajo la atenta mirada del artesano,que él mismo con su saber hacer controla la temperatura del horno.
  46. 46. nº 47 Tierra Culta Selección “Exquisitos, recién salidos del horno… no me los quiero perder”
  47. 47. MORCILLA DE ASADURA La morcilla de asadura o de hígado debe su nombre a su com- posición, ya que está hecha con hígado cocido de cerdo, san- gre y especias. Tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la tex- tura tan particular, de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa,como un paté. Este tipo de elaboración es típica de Montellano y Coripe pueblos de la sierra sur de la provincia de Sevilla. El secreto de la auténtica morcilla de asadura es su sabor y textura debido a la selección rigurosa de todos y cada uno de los ingredien- tes,además de su forma de elaboración artesanal y siguiendo recetas ancestrales garantizando su sabor exquisito y diferente. A destacar de estas morcillas, su aliño artesanal con especias de diferente índole proporcionando un sabor peculiar. Serranía Suroeste Sevillana
  48. 48. nº 49 Tierra Culta Selección “Pruébala, es un delicioso manjar que enriquece nuestro organismo”
  49. 49. NARANJA CADENERA La“Naranja Cadenera”procede de la fértil vega de Palma del Río (Córdoba),donde confluyen los dos grandes ríos de Andalucía, el Genil y el Guadalquivir.En esta zona las excelentes condiciones del clima, el suelo y la larga tradición de cultivos de cítricos y hortícolas dan un nombre propio a las“naranjas tradicionales de las huertas de Palma” El cultivo de la naranja cadenera está vinculado a la historia y al paisaje de la ciudad de Palma y del río Guadalquivir y sus aprovecha- mientos. Debido a la gran frondosidad que tienen los naranjos cadeneros, el conjunto presenta un singular aspecto de bosque que es seña de identidad de los paisajes de Palma del Río.Se trata de árboles de gran tamaño y que muchas veces pueden llegar al centenar de años de edad.Esto hace que la recogida de la naranja sea dura y costosa,pues los trabajadores deben ayudarse de grandes escaleras de madera,de hasta 5 metros de longitud, usando herramientas y técnicas especia- les. La naranja cadenera se identificó en 1870, pudiendo proceder de la variedad de“comuna”; el fruto es grande, de forma esférica, ligera- mente achatada, de piel fina con tendencia a rugosa, prácticamente carente de semillas y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de sabor muy dulce. Los naranjos, hoy día, dominan absolutamente el paisaje de la huerta palmeña,y,entre otras variedades con mayor producción para la industria, destaca el cultivo tradicional de la Cadenera, que se ex- tiende en su mayor parte por las huertas antiguas de los pagos de La Graja o Pedro Díaz, con una superficie de cultivo que supera amplia- mente el millar de hectáreas. Medio Guadalquivir
  50. 50. nº 51 Tierra Culta Selección “Rico zumo el de esta maravillosa naranja de árbol de gran porte”
  51. 51. Guadajoz y Campiña Este Sevillana OLIVO La comarca cordobesa de las Subbéticas, y en especial, los mu- nicipios cuya producción oleícola está integrada en la Deno- minación de Origen de Aceites de Baena, goza de una destacada va- riedad de genotipos de olivo, lo que contribuye a dotar a los aceites de oliva producidos de una gran complejidad y tipicidad. A las varie- dades principales como Picudo, Hojiblanco o Picual, se añaden dife- rentes variedades locales, caracterizadas en el Banco de Germoplas- ma del Olivo de la Universidad de Córdoba.Entre éstas cabe destacar el Nevado Azul,Chorrúo,Pajarero,Negrillo o Hendero. Esta diversidad es típica de un olivar de sierra con más de cien años de antigüedad y sistema de explotación extensivo, difiriendo del olivar que se ha ex- pandido más recientemente de carácter monovarietal. Esa huella es evidente en el perfil sensorial de los aceites que producen las coope- rativas y almazaras privadas de la Denominación de Origen Baena. La elaboración de mobiliario en madera de olivo se viene desarro- llando en Castro del Río,con el mismo carácter artesanal a lo largo de varias generaciones, usándose en ocasiones para la talla de la made- ra,plantillas que cuentan con más de 150 años de antigüedad. Siete talleres se dedican en la actualidad a producir este original mobiliario, de estilo rústico y naturaleza resistente. La madera de oli- vo, de color ocre verdoso, tiene un veteado irregular y tacto sedoso, obliga para garantizar su mejor comportamiento a ser secada en un proceso lento, siendo así una de las maderas más robustas del mer- cado y resistente a la abrasión y a agentes externos como la polilla y la carcoma. Las piezas más características son las sillas y mecedoras, si bien los talleres de Castro del Río han diversificado su catálogo y comienzan a innovar con nuevos diseños.
  52. 52. nº 53 Tierra Culta Selección “¿Existe un árbol más representativo de la cultura andaluza? Va- riedades por doquier, que no desaparezcan: aceite y arte”
  53. 53. PERO DE RONDA Es una variedad local de manzano (Malus domestica Borkh.), cuyo máximo esplendor tuvo lugar durante la década de los 50 a los 70 del siglo XX.Se cultivaba en las llamadas Huertas de Ron- da, Arriate y en todo el Valle del Guadiaro (huertas de Montejaque, Benaoján,Cortes de la Frontera) de la provincia de Málaga. Abastecía a los principales mercados nacionales del país y se al- macenaba durante toda la estación invernal dada su alta capacidad de conservación. Actualmente se encuentra en peligro de extinción, por lo que se está trabajando en su recuperación y valorización. El Serida de Astu- rias y la Estación Experimental La Mayora a iniciativa del Ceder Serra- nía de Ronda (Grupo de Desarrollo Rural) están tratando de realizar trabajos de mejora en este sentido. Sin las personas que aún siguen apostando por este cultivo sería imposible estar en la fase en la que se encuentra actualmente el proceso. Se trata de un fruto de tamaño medio, con un pedúnculo muy corto, color amarillo blanquecino a verde blanquecino, con numero- sas lenticelas de color marrón y aureola de color blanco. Sabor algo ácido. Afortunadamente las detecciones moleculares que se están reali- zando indican que no se ha perdido la variedad y que sigue existien- do,por lo que la esperanza de su recuperación se mantiene. En cuanto al valor añadido se están realizando numerosas prue- bas: experiencia piloto Aguardiente del zumo fermentado, dulces (“Peritos de Ronda”, bizcochos de chocolate, hojaldres, tartas, ... ), co- cina,etc. Serranía de Ronda
  54. 54. nº 55 Tierra Culta Selección “Sabor y Saber se entremezclan en esta manzana”
  55. 55. Serranía de Ronda QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE Este exquisito dulce debe su nombre a su forma redonda, a su principal materia prima y a su lugar de origen, el pueblo blan- co más pequeño de la provincia de Málaga.Tras cuatro generaciones realizando este delicado manjar de procedencia árabe, se desea rei- vindicar desde esta publicación el precio equitativo en función de lo que crea justo la artesana que actualmente lo realiza. El abuso de intermediarios pueden llegar hacer que esta maravilla desaparezca en determinados territorios. Como se comentaba al principio, junto con la almendra, principal ingrediente de este dulce, se une el azúcar, la yema de huevo (no en demasía) y la canela.Se comienza realizando un almíbar en el cual se cuecen las almendras peladas, se dejan enfrían, para posteriormente añadir las yemas de huevo. Se amasa todo este conjunto de ricos in- gredientes para finalmente darle la forma redonda del queso con las propias manos, sin el uso de utensilio alguno. En la parte superior se le dan unos cortes formando unas figuras a modo de rombos peque- ños, se envuelve en canela molida con lo que se garantiza el toque afrodisíaco del dulce. Suele elaborarse para el público en tamaño de medio kilo y para la restauración en tamaño de unos dos kilos aproximadamente. Hay quien dice que este queso le recuerda al mazapán, pero su sabor es mucho más suave y fino que éste.¿A qué esperas para sabo- rearlo y perderte en su mezcla?
  56. 56. nº 57 Tierra Culta Selección “De Málaga y almendra sí que es; sin embargo lácteo no es”
  57. 57. Guadajoz y Campiña Este de Córdoba QUESO CURADO DE CABRA La quesería comenzó a producir sus quesos en la localidad de Baena (Córdoba), desde el año 2005, como forma de canalizar el saber hacer de la propia familia, dedicada a la elaboración de que- sos en las últimas generaciones. Disponen de una cabaña propia de 1700 cabras malagueñas, en régimen extensivo en el paraje de Ma- nosalva, donde cuentan con una superficie de 20 fanegas de monte y olivar. Llevan a cabo la pasteurización de la leche,el cuajado y formación de los quesos,por medio de un proceso mixto,mecanizado y manual. Elaboran queso tipo fresco, semicurado, curado, viejo, requesón, en aceite de oliva extra virgen y en pimentón. Más recientemente han comenzado a elaborar tarta de queso,flan,arroz con leche y natillas. Están especialmente orgullosos del queso curado, reconocido con diferentes premios,y elaborado a partir de una“receta”heredada de los bisabuelos de los actuales queseros.
  58. 58. nº 59 Tierra Culta Selección “La excelencia de los pastos de la zona de Baena ali- menta las cabras de estos quesos”
  59. 59. Los Alcornocales QUESO DE CABRA DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA La leche procedente de ganado caprino es un recurso de vital importancia en el territorio de los Alcornocales, más concre- tamente en el municipio de Alcalá de los Gazules (Cádiz). Una leche íntimamente ligada a los pastos verdes, que bañan todo su entorno y, que en su mayoría, están integrados dentro del Parque Natural de los Alcornocales. Fue en el año 2002 cuando esta materia prima, fue potenciada a través de la creación de una quesería familiar. En el año 2003,la ganadería se certifica como ecológica;en el caso de la quesería se realiza esta certificación a principios del año 2008. Los quesos se elaboran con una pasteurización muy suave, siguien- do la tradición y práctica moderna al mismo tiempo. El aroma y la textura del queso es suave pero con sabor a queso. La capa externa del mismo se unta con aceite de oliva virgen extra de producción ecológica de la Sierra de Cádiz. Se elaboran dos tipos, uno semicura- do (superior a los 40 días) y otro curado (superior a los 3 meses). Se envasan al vacío para su mejor distribución.La venta suele ser directa, a asociaciones y cooperativa de consumidores, en definitiva, al mer- cado local.
  60. 60. nº 61 Tierra Culta Selección “Aroma y textura suave de un queso que sabe a eso”
  61. 61. Valle del Guadalhorce ROSQUILLAS DE OCCHIO La almendra, el aceite de oliva, la harina, los huevos,... son algu- nos de los protagonistas estelares de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce,donde la influencia de las distintas civiliza- ciones que han trazado su historia han ido aportando su nota de co- lor y sabor. Es especialmente reseñable la aportación que los árabes tuvieron sobre nuestra repostería y las sinergias que existen entre los dulces típicos de esta cultura y los de nuestra comarca,con la presen- cia de la almendra,los higos y la miel,en muchos de ellos. Entre ellos es de destacar la Rosquilla de Ochio, dulce típico del municipio de Coín en la que se diferencian dos fracciones, externa- mente la masa que recubre al relleno, es de color blanco y en el inte- rior,el“ochio”propiamente dicho,sería parecido a un relleno de color oscuro.La masa blanca que recubre el“ochio”se compone de harina, vino blanco, azúcar, manteca de cerdo, canela y matalahuga. El ochio se elabora con miel, meloja, arrope y una mezcla de frutos secos tri- turados:nuez,avellana,almendra;estos componentes se pasan por la sartén hasta que se forma una pasta. Este dulce se cocinaba en hor- nos de leña,donde las mujeres y niños principalmente se reunían en las semanas previas a la Navidad y la Semana Santa para preparar la rosquillas de ochio.
  62. 62. nº 63 Tierra Culta Selección Se toma conciencia de esta maravilla cuando se le da el primer bocado: la mezcla de higos, frutos secos…”
  63. 63. Campiña de Jerez TOMATE DE VIÑA El tomate de Viña es un tomate de secano “criado” en las lin- des de las viñas. Una variedad autóctona que no necesita más agua que la que cae del cielo y que crece en las tierras albarizas de las viñas del Marco de Jerez (Cádiz). Se consigue un tomate pequeño pero de gran resistencia por lo que puede permanecer colgado meses a la intemperie sin estropear- se,una gran ventaja cuando todavía no existía el frigorífico. Este peculiar tomate se“cría” en tierras ricas en carbonato cálcico, arcilla y sílice,que poseen un alto poder de retención de la humedad, características éstas que permiten su crecimiento,desarrollo y madu- ración en condiciones de sequía. Son plantas que dan tomates más pequeños que los obtenidos bajo condición de riego,pero a pesar de ello son altamente productivas,obteniéndose entre 3 y 5 kilogramos de frutos por cada tomatera. Su cultivo en campo se lleva a cabo generalmente durante los meses de marzo – abril,donde previamente se realizan las planteras; su recolección se efectúa entre los meses de julio y agosto. Posterior- mente se cuelga en los techos de los cortijos,donde espera la llegada de los primeros mostos para ser implementado como ingrediente base del popular“Ajo de Campo”en las diferentes ventas de nuestra Campiña.
  64. 64. nº 65 Tierra Culta Selección “Tomate que sabe a tomate y que dura en la cuelga hasta que lo acabas”
  65. 65. Serranía Suroeste Sevillana TORTAS DE MANTECA La torta de manteca es un dulce típico de Marchena (Sevilla),suele consumirse en los desayunos o en las meriendas. Lo ideal es co- merla caliente recién salida del horno pero también se puede comer fría.Se consume durante todo el año.Lo más destacable de este pro- ducto es que al comerla se produce un contraste en el paladar entre lo dulce y lo salado,muy peculiar. La tradición de este dulce en Marchena se remonta a finales del siglo XIX,cuando unas personas provenientes del sur de Córdoba tra- jeron la receta a Marchena y vendían las tortas con un carro por las calles del pueblo. En cuanto a la descripción del producto, es una torta de hojaldre con manteca de cerdo en su interior y ajonjolí en su parte superior. Forma de elaboración.Se prepara una masa con harina,agua y sal, se coloca en una mesa y con un rodillo se extiende lo máximo que se pueda.Cuando la masa está extendida se incorpora encima de ella la manteca de cerdo y se envuelve la masa de manera que la manteca queda en el interior.Posteriormente,se deja reposar la masa durante un tiempo para fermentar, luego se corta la masa en porciones (de unos 80 gramos) dándole la forma definitiva de la torta y añadién- dole ajonjolí. Por último, se introducen en el horno y ya están listas para comer.
  66. 66. nº 67 Tierra Culta Selección “Suaves, jugosas, artesanas y exquisitas estas tortas”
  67. 67. Sierra de Segura TRUCHA AHUMADA Las cristalinas aguas del Segura, el Guadalquivir y el Guadalimar en la provincia de Jaén fueron,antaño,una inagotable despensa y un privilegiado ecosistema para el refugio y el aprovechamiento de la trucha. Uno de los métodos tradicionales de conservación de estos animales –ya usado por los romanos- fue ahumar su carne para po- der consumirla muchos días después de haber sido pescada.Los aires de la Sierra de Segura garantizaban una óptima curación y manteni- miento de este alimento. Hoy día se pueden saborear truchas, que se ahuman justo antes de ser servidas, en algunos restaurantes de la Sierra de Segura.Pero en toda la provincia de Jaén sólo se puede en- contrar una empresa artesanal que prepare,comercialice y distribuya este exquisito pescado en su modalidad de ahumado.La preparación de estas truchas empieza con la limpieza de la piel,vísceras y espinas, que son eliminadas antes de recibir el purificante humo de encina que las mantendrá sabrosas durante varias semanas. Se sirven, pues, preparadas para ser degustadas inmediatamente. Un claro ejemplo de sabiduría artesanal que aprovecha un recur- so de enorme valor gastronómico, cada vez más escaso en el territo- rio segureño.
  68. 68. nº 69 Tierra Culta Selección “Pescado de cría con un toque personal y ahumado para distinguir su sabor”
  69. 69. Valle del Guadalhorce VARIEDADES LOCALES DE FRUTAS Y VERDURAS El Valle del Guadalhorce se ha caracterizado tradicionalmente por su diversidad de cultivos, favorecida básicamente por la abundancia de agua y la benignidad del clima.Haciendo un recorrido por su geografía agrícola, podemos encontrar en el fondo del Valle y coincidiendo con el curso del río que le da nombre un extenso man- to de naranjos, limones, pomelos y mandarinas. En los márgenes de los dos grandes afluentes que vierten sus aguas al Río Guadalhorce, nos encontramos con un entramado de huertas donde el cítrico es uno de los principales protagonistas,pero también encontramos una gran variedad de frutales de pepita y hueso y de zonas de horticultu- ra al aire libre.Conforme avanzamos desde el fondo delValle hacia las grandes líneas que definen la comarca, cambia el paisaje y las tierras de secano comienzan a cobrar protagonismo y dentro de éstas los cereales como el trigo,la cebada o los garbanzos ocupan las zonas de menor pendiente y los cultivos leñosos como el olivar y el almendro se sitúan en las zonas de más pendiente,especialmente el almendro, ocupando terrenos marginales que no tienen otra utilidad. Esta va- riedad de cultivos unido a la tradición agrícola de la comarca dan una idea de la gran diversidad de variedades locales y autóctonas de cí- tricos, frutales y hortalizas con las que cuenta la comarca, entre ellas destacamos la naranja china,la dulce,los limones dulces,la mandari- na castellana,el rábano coíno,la lechuga malagueña,el tomate carne toro, los peros coínos, la manzana de arena y un largo etcétera de variedades con unas cualidades organolépticas excepcionales.
  70. 70. nº 71 Tierra Culta Selección “Un placer atesorar aún tanta sabiduría, tantos colores, tantos olores…”
  71. 71. Serranía de Ronda Hace tan solo un par de décadas nadie se hubiera atrevido a aventurar lo que actualmente está ocurriendo en Ronda y sus alrededores con el vino: unas quince bodegas forman parte ya del paisaje,todas asociadas a sus propias viñas; si acaso algunas aco- gen uvas de algunas fincas conocidas. Son vinos de autor, tintos en su mayoría, aunque también se elaboran blancos y rosados; jóvenes y crianzas; con manejos tan variopintos que van de la agricultura in- tegrada a la ecológica pasando por la biodinámica. El esmero con el que se cuida la materia prima es tan importante como cualquiera de los pasos que puedan efectuarse en bodega, todo tiene su valor. Las variedades de uva, el marco de plantación, la poda, la biodiversidad, etc, forman parte del paisaje vitivinícola de la Serranía de Ronda, especialmente de Ronda y Arriate (Málaga). Estos caldos están inte- grados en su casi totalidad en la Denominación de Origen Sierras de Málaga,subzona Serranía de Ronda;perteneciendo al Consejo Regu- lador Vinos de Málaga,Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Ronda, tierra de ensueños, se ha sumado un enorme potencial, ya presente, que es el vino. Los vinos de Ronda están aportando a la zona una riqueza cultural de gran calado, tanto a nivel económico, social y patrimonial. Cada bodega se está especializando en ofrecer unos vinos muy concretos con unos aromas especiales, así como complementos de- terminados tales son las catas de vinos, la recuperación de tradicio- nes antiguas,etc. VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA
  72. 72. nº 73 Tierra Culta Selección “Zona tradicionalmente vitivinícola y actualmente triunfando con la elaboración de unos caldos excepcionales”
  73. 73. VORAZ DE TARIFA Es un tipo de besugo que se localiza en la zona del Estrecho de Gi- braltar (Cádiz), denominado también como el Besugo de la Pinta. Este pescado se viene capturando desde tiempos remotos,pese a ser conocido no fue valorado. Ha sido durante los últimos años cuando ha adquirido relevancia, siendo el productos estrella de la Lonja de Tarifa. La talla mínima de captura del Voraz se establece en 33 cm. Los calibres varían en función del peso: Calibre Denominación Peso La pesca se lleva a cabo por una flota artesanal que utiliza artes me- nores para su captura llamada “Voracera” ( es el aparejo de anzuelo formado por una línea, cuya longitud máxima no podrá superar los 120 metros, quedando siempre uno de los extremos de la línea ma- dre fijo a la embarcación). El pescado se coloca en cajas de plástico de 15 kg como máximo. Se envasa cubriéndose con hielo y refrigerado en la bodega del barco. No puede pasar más de 10 horas entre la pesca y la descarga en el puerto.Se debe proceder al acondicionamiento del Voraz en la Lonja mediante una inspección visual ( el manejo en ésta será rápido, cui- dadoso y corto ) calibrándose según la tabla anterior. La mayor parte de la producción va a los principales mercados na- cionales. Se exporta a otros países como Italia y sólo un porcentaje mínimo se consume en Andalucía. Los Alcornocales Calibre 1 Calibre 2 Calibre 3 Calibre 4 Burro Tamaño Mediano Pequeño 1,300 kg y más Entre 850 g y 1.299 g Entre 550 g y 849 g Entre 460 g y 549 g
  74. 74. nº 75 Tierra Culta Selección “Pescado del mar de sabor suave, exquisito; con la especial ventaja de que sólo se pesca en la zona de Tarifa y en la bahía de Algeciras, provincia de Cádiz en Andalucía”
  75. 75. EMPRESAS ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO * Oro del Desierto Ctra.Nacional,340 - Km.474 - 04200 Tabernas (Almería) Teléfonos:950 611 707 / 666 52 75 94 - Fax:950 611 832 www.orodeldesierto.com orodeldesierto@orodeldesierto.es ACEITUNA ALOREÑA * Asociación de aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga C/ Dehesa Nª 80 29100 Pizarra (Málaga) Teléfono:952 48 38 68 info@alorenademalaga.com Web:www.alorenademalaga.com ACEITUNAS PRIETAS * Bar Calero C/ Falla,2 - Arahal (Sevilla) Teléfono y Fax:954 84 02 68 AJOATAO * Centro de Iniciativas Turísticas Sierra de Segura (Listado de Restaurantes que ofertan platos de ajoatao) Ctra de Orcera,s/n - 23379 Cortijos Nuevos (Jaén) Teléfono:953 49 64 20 AJO CAMPERO * Domingo Puerta Vega “Venta Domi” Finca Nuestra Sra.del Pilar,Ctra.de Trebujena,km.1,5 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfonos:609 17 77 08 - 956 30 82 06 * Restaurante Bodegón La Blanca Paloma Ctra.Trebujena km 2,5 - Cañada del Moro Jerez de la Frontera (Cádiz) Info@restauranteblancapaloma.com * Viña San Cayetano Pago Carrascal,ctra.Morabita - J.de la Frontera (Cádiz) Teléfonos:956 31 37 22 - 687 59 34 51 * Venta Arroyo Dulce Ctra Ginalbín km 2,3 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono y Fax:956 23 75 57 * Viña El Correjidor Pago Carrascal,Ctra.Morabita Jerez de la Frontera (Cádiz). ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA * Consejo Regulador del Alfajor de Medina Sidonia Plaza España,1 - Medina Sidonia (Cádiz) Teléfono y fax:956 41 00 05 / 956 41 23 90 ANISADOS Y LICORES DE BAENA * Destilería Cordobesa Mayte González y Emilio Contreras Avda.San Carlos de Chile,35 14850 Baena (Córdoba) Teléfonos:695924594/90 Fax:957 671285 info@destileriacordobesa.com www.destileriacordobesa.com ARROPE * Aecovi-Jerez S.C.A.de 2º Grado C/ Sierra del Pinar Bº3 Nº66 - Cádiz Teléfonos:956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax:956 18 03 01 carmen@aecovi-jerez.com luismateos@aecovi-jerez.com www.aecovi-jerez.com BOLLO DE ACEITE * El Colmenero de Alhaurín S.L. Ctra.Málaga,41 29120 - Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono:952 49 07 42 * El Rubio Comercial de Alimentación S.L. Blas Infante,s/n 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono:952 49 18 37 * Confitería Guzmán-Panaderías,pastelerías y reposterías C/ Nueva,155 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Telféfono:952 49 03 70 * Valderrama Torres J. C/ Torremolinos,12 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono:952 49 01 87
  76. 76. nº 77 Tierra Culta Selección CABRITO DE LOS FILABRES * Los Filabres S.C.A. PolígonoIndustriallaRedonda,nave1-04271Lubrín(Almería) Teléfonos:627 48 89 30 / 950 47 7350 Fax:950 47 73 53 gerente@filabres.com CONSERVASVEGETALESDEGÉRGAL * La Gergaleña Paraje El Campillo s/n - 04550 Gergal (Almería) Teléfonos:950 35 37 95 / 902 41 00 04 Fax:950 29 72 68 www.lagergalena.com atencioncliente@lagergalena.com CORDERO SEGUREÑO * Cordero Segureño de Alta Montaña,S.C.A. Pedro Jiménez Novoa Plaza de Abajo,s/n 23290 Santiago de la Espada - (Santiago-Pontones,Jaén) Teléfono:630 94 64 76 * Cordero Segureño Raíces del Segura,S.C.A. Miguel Molina Ruiz Avda.de la Democracia,1- 23291 Pontones (Santiago- Pontones,Jaén) Teléfono:953 43 81 99 DULCES TÍPICOS ARTESANOS * Confitería Monroy Ángel Monroy Ocaña C/ Amador de los Ríos,81 - Baena (Córdoba) ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA DE LA SERRANÍA DE RONDA * Ibéricos ARO Antonio Rodríguez Barbarán C/ Real Tesoro,23 29391 Barriada Estación - Cortes de la Frontera (Málaga) Teléfono:952 15 32 86 Fax:952 15 33 96 ibericosaro@ncs.es * Industrias Cárnicas Fremo S.L. C/ Ereta,1 - 29491 Algatocín (Málaga) Teléfono:952 15 01 53 Fax:952 15 01 63 carnicasfremo@mixmail.com * Jamones y Embutidos Andrés Ramos C/ Mesón,5 29490 Benarrabá (Málaga) Teléfono:952 15 00 47 GARBANZODECAÑETEDOSTORRES * Semillas Miluma Ctra.Córdoba-Jaén A-306 Km 19 14660 Cañete de lasTorres (Córdoba) Teléfono y Fax: 957 16 32 111 milumasaaceite@yahoo.es HABICHUELAS MORUNAS * Ecohornillo.Agricultura ecológica.Productos de alta montaña Josefa Morcillo López C/ Cruces,1,s/n 23290 Santiago de la Espada (Jaén) Teléfonos:953 438 022 – 679 427 440 * Teresa Fernández Teruel Finca Los Cortijillos 23280 Beas de Segura (Jaén) Teléfonos:606 77 99 32 / 953 12 80 24 HIDROMIEL * S.C.A.Campo de la Miel José M.Garcia Fernández Edf:Málaga,1 bq.3 15 G - 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz) Ctra.de Cortes,desvío Ctra.El Torno Km.2 (Cuartillo) Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfonos:956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax:956 23 16 32 miel@ranchocortesano.net www.ranchocortesano.net MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA * Mielsol S.R.L.L. PJ Los Castaños - 04270 Sorbas (Almería) Teléfono y Fax:666 54 25 81 MOLLETE DE MARCHENA * Hermanos Reina Corpas S.L. C/ Cantereros,34 - Marchena (Sevilla) Teléfono:955 84 55 03
  77. 77. PERO DE RONDA * Enrique Cintado Rodríguez y Mª Angeles HigueroViñas HuertaSanJosé,PartidoLosMorales,28 29400Ronda(Málaga) Teléfono:607 41 67 98 * Rafael Ignacio Galindo Racero Finca Alquería,Partido Sijuela - 29400 Ronda (Málaga) Teléfono:662 55 37 72 falihortelano@hotmail.com * Hermanos Ríos Antonio y José Finca La Indiana,Huertas de Ronda - 29400 Ronda (Málaga) Teléfonos:952 11 41 16 / 671 97 73 24 * Confitería Daver C/ Los Remedios,6 - 29400 Ronda - (Málaga) Teléfono:952 87 71 63 - Fax:952 87 15 82 C/ Espinel,57 - 29400 Ronda - (Málaga) Teléfono:952 87 91 61 QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE * Panadería Rocío P. C/ Nueva,21- 29494 Atajate (Málaga) - Teléfono:952 18 35 06 QUESO DE CABRA * Queseria Hermanos Peña Ctra.Albendín km.1 - 14850 Baena (Córdoba) Tfno:957 670708 queso_artesano@hotmail.com QUESO DE CABRA * Quesería El Gazul Polígono Industrial la Palmosa Alcalá de los Gazules (Cádiz) Teléfono y Fax:956 42 03 07 queseriaelgazul@terra.es ROSQUILLAS DE OCCHIO * Agüepan Pol.Ind.Lourdes,S/N - 29100 Coín (Málaga) Teléfonos:952 45 29 77 - 952 45 24 09 * Panadería Hijos de Ana Hevilla,S.L. Pz.Hispanidad,S/N.- 29100 Coín,(Málaga) Teléfonos:952 45 05 32 - 645 839 301 MORCILLA DE ASADURA * Carmen Romero e Hijos S.L. C/ Norte,2 - Montellano (Sevilla) - Teléfono:955 89 86 53 www.embutidoscarmon.com alimentoscarmon@hotmail.com * Ángel López Sanz S.L. C/ Las Onzas,47 - Coripe (Sevilla) Teléfono:955 85 85 07 angellopezsanzsl.com angellopez@angellopezsanzsl.com NARANJA CADENERA * Palmanaranja Asociación Profesional Citrícola Avda.Félix Rodriguez de la Fuente s/n - 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono y Fax:957 64 40 34 / 957 64 58 82 * Zamexfruit S.L.L. Poligono El Garrotal G Parcelas 1-3 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono:957 64 48 42 * Hortofrutícola Las Huertas Polígono Industrial Mataché,Nº 19-20-21 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono:957 644 373 * Sunaran S.C.A. Avda.deAndalucía,3 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono:957 646 957 * S.S.T.Guadex S.L. Polígono Industrial Mataché s/n 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono:957 71 04 84 OLIVO * Consejo Regulador Denominación de Origen Baena Plaza de la Constitución,s/n Apdo.Postal nº 92, 14850 Baena (Córdoba) Tel.:957 69 11 21 - Fax:957 69 11 10 olivavirgen@dobaena.com www.dobaena.com * Asociación de Artesanos de la Madera de Olivo de Castro del Río www.artesanosdelamaderadeolivo.com/introduccion.htm
  78. 78. nº 79 Tierra Culta Selección * RimiPan,S.L. Pol.Ind.La Trocha,nave 20 29100 Coín,(Málaga) Teléfonos:952 45 56 07 - 615 970 791 - 615 97 * Pastelería La Fuensanta La Feria,20 - 29100 Coín,(Málaga) Teléfonos:952 45 01 78 TOMATE DE VIÑA * Domingo Puerta Vega Finca Nuestra Sra.del Pilar,Ctra.de Trebujena,km.2 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono:609 17 77 08 * Antonio Guerra Barraquero Pago Carrascal,Finca Sta.Isabel Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono:619 05 74 41 TORTAS DE MANTECA * Artesanos Corpas S.L. Pol.Ind.“La Abadía”C/Forja 56-57 Marchena (Sevilla) Teléfono:954 84 41 00 artesanos@artesanoscorpas.com www.artesanoscorpas.com TRUCHA AHUMADA * PEZ & PER .Trucha ahumada casera Ctra.Circunvalación 23290,Santiago de la Espada (Jaén) Teléfonos:953 43 85 25 / 626 26 08 75 VARIEDADES LOCALES FRUTAS Y HORTALIZAS * Asociación de Productores y Consumidores de Productos ecológicos del Guadalhorce (Guadalhorce Ecológico) C/ Dehesa Nª 80 - 29100 Pizarra (Málaga) Teléfono:952 48 38 68 guadalhorceecologico@valledelguadalhorce.com Web:www.guadalhorceecologico.com VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA * Asociación de vitivicultores de la Serranía de Ronda Francisco Retamero Blázquez C/ Montes,40 - 29400- Ronda (Málaga) Teléfonos:952 87 46 96 / 952 87 92 57 - Fax 952 87 55 01 paco@retamero-salesi.com www.vinosderonda.org Son 15 las bodegas y/o vinos existentes en Ronda y Arriate en el momento de la edición de este Catálogo:Baco,Conrad, Cuesta la Viña, Cortijo Los Aguijares, Descalzos Viejos, Doña Felisa,El Chantre,El Juncal,Federico Schatz,Joaquín Fernán- dez,La Sangre de Ronda,Las Monjas,Martin Kieninger,Pililla yViloria * C.R.D.D.O.O.Málaga,Sierras de Málaga y Pasas de Málaga Cayetano Garijo Alba Plaza de los Viñeros,1 - 29008 Málaga Tfno.y fax:952 22 79 90 info@vinomalaga.com VORAZ DE TARIFA * Cofradía de Pescadores de Tarifa C/ Guzmán el Bueno,nº 8 - Tarifa (Cádiz) Teléfono y Fax:956 68 40 41 / 956 68 19 43 cofradiatarifa@yahoo.es

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