Industrializacion de alimentos

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Industrializacion de alimentos

  1. 1. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  2. 2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higiénica, y sensorial.
  3. 3. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS  Las técnicas de industrialización se utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos.  Para que puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción.
  4. 4. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN:  Hacer perder agua a los alimentos.  Hacer perder aire a los alimentos.  Calentar los alimentos.  Aplicar la acción de frío.  Agregar antisépticos.  Preservar los alimentos del polvo, agua, etc.
  5. 5. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS SUBDIVISIÓN SIMPLE SIN SEPARACIÓN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO):  Cortado. Carne, queso, dulce, pan rebanado.  Trituración o molido. Cereales.  Homogenización. Leche, crema, salsas comerciales.
  6. 6. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS SUBDIVISIÓN SIMPLE CON SEPARACIÓN DE PARTES  Se aplica a sólidos, a líquidos y a sólidos mezclados con líquidos.
  7. 7. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS a) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS  Decorticado industrial o familiar. Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas.  Tamizado. Harinas de cereales y leguminosas.  Molienda. Trituración y tamizado de los cereales y las leguminosas.
  8. 8. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS b) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS  Filtración. Industria de la leche, jugos de frutas.  Espumado. Eliminar los sólidos que sobrenadan.  Colado. Separar sólidos en mallas menos finas que en la filtración.  Expresión. Extraer líquidos por presiones manuales o mecánicas: jugos, aceites de semillas.  Sedimentación. Separar de los líquidos los sólidos insolubles.
  9. 9. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS c) SEPARACIÓN DE PARTES ENTRE LÍQUIDOS  Decantación. Separar líquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo.  Centrifugación. Separar líquidos de diferente densidad.
  10. 10. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA  SOLUCIONES VERDADERAS. Sólido cristalino – líquido: azúcar en agua. Suspensiones: sólidos insolubles en agua.  MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite.  BATIDO. Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea.  AMASADO. Sirve para introducir aire en la mezcla.
  11. 11. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS APLICACIÓN DE CALOR  COCCIÓN EN AGUA O VAPOR DE AGUA: Hervido, Cocido a fuego lento, Cocción a vapor (100 ºC), Cocción a vapor y presión (T>100ºC), Cocción a baño María.  CALOR SECO - Acción del aire caliente: asado y oreado. - Cocción por grasas calientes: Fritura incompleta, fritura completa.  COCCIÓN POR SÓLIDOS CALIENTES: A la parrilla, a la plancha, Pasterizado y estassanizado.
  12. 12. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS APLICACIÓN DE FRÍO  ENFRIAMIENTO. Temperaturas cercanas a las del medio ambiente.  REFRIGERACIÓN. Temperaturas de 0 – 10 ºC.  CONGELACIÓN. Temperaturas inferiores a 0 ºC.
  13. 13. Transmisión de calor Foco caliente : alimento Foco frío: exterior Q Actividad conservadora del fríoActividad conservadora del frío Inhibición total o parcial crecimiento o actividad de microorganismos alterantes Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital Aplicación del frío Operación unitaria actividades metabólicas de tejidos, enzimas y reacciones químicas
  14. 14. Aplicación del frío en la conservación de alimentos CONGELACIÓNREFRIGERACIÓN CALOR SENSIBLE Si variación (↑↓) de T No cambio de estado CALOR LATENTE Si cambio de estado No variación de T
  15. 15. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN • mantener la temperatura del producto baja (0°C - 8°C ) • disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos (quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando ↑T) • aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados • conservar el alimento a corto plazo humedad →hongos y bacterias • repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas Alimentos refrigerados frescos y saludables
  16. 16. Desde el punto de vista microbiológico, la temperatura óptima de refrigeración es la más cercana a 0°C. FRIO Termófilos (todos) Mesófilos (la mayoría) SI evita el crecimiento NO evita el crecimiento Psicrófilos no patógenos alteración organoléptica (proteasas, lipasas) Pseudomonas Mohos Levaduras Problema Microorganismos patógenos Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum capaces de multiplicarse (tiempo ⇑)
  17. 17. Alimentos constituidos de tejidos Sacrificio Recolección Mantienen actividad metabólica Conocer características del alimento Correcta refrigeración Evitar alteraciones Alimentos VEGETALESCARNE PESCADO ALIMENTOS SIN TEJIDOS
  18. 18. conversión de los músculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y relativamente rígidas Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio, antes del rigor mortis ACORTAMIENTO POR FRÍO endurecimiento menor capacidad de retención de agua
  19. 19. Después de la recolección de frutas y hortalizas “tejidos respiran y siguen activos” Azúcares y otros componentes CO2 Agua Calor Comp. Volátiles - pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua) arrugamiento y grietas - producción de etileno manchas, sabores amargos - desarrollo de microorganismos refrigeración DISMINUYE o FRENA la respiración
  20. 20. Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 1 1 1-20 >350 >350 1-7 <1 <1 1-7 >100 >100 1-3 0ºC 22ºC 38ºC Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días) Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimentoFactores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento refrigeradorefrigerado 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribución 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase
  21. 21. Tª (ºC) HR (%) Vida útil Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración Carne de vaca -1.1-1.1 85-90 8-10 semanasNaranjas -2-1.1 88-92 1-6 semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días
  22. 22. OTROS PROCEDIMIENTOS FÍSICOS  DESHIDRATACIÓN  RADIACIÓN: U.V., RAYOS γ  ENVASADO AL VACÍO
  23. 23. CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA  Desecación o deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).
  24. 24.  Actividad de Agua (Aw) Valores de Aw Alimentos 0,98 y superiores Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado 0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo Leche condensada azucarada 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia Inferiores a 0,60 Chocolate Pastelería Miel Bizcochos Galletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
  25. 25. Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (Aw) de los mo´s  Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potásico.  Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es la Aw limitante para el crecimiento.  Temperatura. A temperatura óptima > tolerancia a valores bajos de Aw.  Aporte de oxígeno. A > concentración de O2, > multiplicación de mo´s a baja Aw.  pH. A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los mo´s son más tolerantes a la escasa Aw.  Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de los mo´s.
  26. 26. INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA EN ALGUNOS ALIMENTOS Alimento pH aW Vida útil Observaciones Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a temperatura ambiente Embutidos desecados >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en sal y su baja aW Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su “respiración” Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH mantenido por su envasado Pan >4,5 >0,95 días Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento térmico y su baja aW Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y su bajo pH Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
  27. 27. CONSERVACIÓN POR RADIACIONES Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con:  Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.  Modificaciones de textura en la carne  Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
  28. 28. Envasado en atmósferas modificadasEnvasado en atmósferas modificadas • Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal • Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Técnica de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas Envasado en atmósferas controladas (EAC) Envasado en atmósferas modificadas (EAM)
  29. 29. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS LOS PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS.
  30. 30. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS  GASES  SALAZÓN INDUSTRIAL O CASERA  ACIDIFICACIÓN CON VINAGRE  USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISÉPTICAS  POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISÉPTICAS
  31. 31. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODIFICADOS  ÁCIDOS  ÁCIDOS ORGÁNICOS  SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS
  32. 32. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ELABORACIÓN Y PURIFICACIÓN  COAGULACIÓN O PRECIPITACIÓN  DISOLVENTES  GELIFICACIÓN  HIDROGENACIÓN  MEJORADORES  NEUTRALIZACIÓN  REFINACIÓN  SACARIFICACIÓN  SALAZÓN EN SECO O CON SALMUERA  SULFITACIÓN DEL GUARAPO
  33. 33. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ADITIVOS Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.
  34. 34. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONDICIONES DE USO:  Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
  35. 35. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS AHUMADO  Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo  Tiene dos finalidades – Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento
  36. 36. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CURADO Agentes autorizados  Cloruro Sódico  Azúcar  Nitrato Sódico  Nitrito Sódico  Vinagre
  37. 37. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ENCURTIDOS Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre.
  38. 38. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS AZUCAR Y SAL  Reducen el Aw , por ende ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.´s  Cloruro sódico (salmueras, soluciones y directamente)  Salazón  Glucosa y Sacarosa - Agua no disponible - Presión osmótica
  39. 39. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ALCOHOL  Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células.  Más germicida a concentraciones entre 70% y 95%.
  40. 40. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS  Carecen de una acción bacteriostática.  Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o.´s en los alimentos.
  41. 41. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ANTIBIÓTICOS  Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración.  Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteínica de las células microbianas.  Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico.
  42. 42. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS  REGENERACIÓN: Reintegrar nutrientes que se hayan perdido durante la elaboración del alimento.  ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos: Sal de cocina – yoduro de potasio Leche – vitamina D Margarina – vitamina A Cereales, pan, pastas, harinas – hierro y vitaminas del Complejo B
  43. 43. PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS  ACIDIFICACIÓN  FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA  FERMENTACIÓN CON LEVADURAS (PANIFICACIÓN VERDADERA)  MADURACIÓN DE QUESOS Y CARNES.
  44. 44. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN  ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGÁNICAS.  ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAÑO O CELOFÁN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES.  ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.
  45. 45. Frío  Refrigeración  Congelación Procedimientos osmóticos  Salazón  Almíbares Calor  Esterilización  Pasteurización  Cocción Reducción de agua  Desecación  Deshidratación  Liofilización Procedimientos mixtos  Ahumado  Encurtido  Escabeche  Otros Radiaciones  Ultravioleta  Ionizantes
  46. 46. Modo de acción Agente conservante Forma de actuación Inactivación de los Calor Pasteurización microorganismos Esterilización Radiaciones Radicidación Radurización Radappertización Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración de la multiplicación de los Congelación microorganismos Disminuir cantidad Desecación de agua (disminuir Añadir sal actividad agua) Añadir azúcar Añadir glicerol Añadir solutos o combinaciones anteriores Disminución de la cantidad Envasar al vacío de oxígeno Envasar en nitrógeno Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2 Acidificación Añadir ácidos Fermentación láctica y acética Alcohol Fermentación Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibióticos (por ej. nisina) Humo CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
  47. 47. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite) llegada de micro- organismos a los Descontaminación Ingredientes alimentos Materiales de envasado, por ej., con agentes químicos (HCI, H202) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes) Manipulación aséptica Tratamiento super limpio o limpia Tratamiento aséptico Envasado Envasado aséptico o limpio

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