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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASDE LA LECHE
DENSIDADDepende de:-Temperatura-ComposiciónValores medios a 20ºC: Leche entera: 1’030 -1’033 g.mL-1 Leche desnatada: 1’0...
EXTRACTO SECO TOTALConjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua.Poca exactitud del método debido a:...
EXTRACTO SECO TOTALFórmula de Fleischman:ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/DFórmula de RichmondES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))...
TENSIÓN SUPERFICIALConclusiones:Es menor que del agua puraLa materia grasa influye pocoNose utiliza para indicar aguadoPro...
VISCOSIDADResistencia mayor o menor de los líquidos a fluír.La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a: Materia g...
CALOR ESPECÍFICONúmero de calorías que se necesita para elevar la temperatura de un gramode la sustancia en un grado celsi...
PUNTO DE CONGELACIÓNTemperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólidoLa leche de vaca tiene valores medios entre -0...
PUNTO DE EBULLICIÓNTemperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gasEl valor normal para la leche de vaca fresca e...
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICALos valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y 50.10-5 ohm.cm-1La conductividad del agu...
pHRepresenta la acidez natural de la lecheLos valores normales son:Leche de vaca: 6.6 -6.8Leche de cabra: 6.5Leche humana:...
pHMedición del pH: pH –metros Medición colorimétrica: -Papeles indicadores-Soluciones colorantes
ACIDEZEs el resultado de una valoración que es la suma decuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural yuna a la des...
ACIDEZMedición de la acidez:Método Dornic 1º D ≈0.01% ácido lácticoMétodo Soxhlet-henkel 1ºS-H = 2.25 ºDLos valores normal...
RELACIÓN PH Y ACIDEZTOTALLos valores de pH representan un estado de la lecheLos valores de acidez son el resultado de vari...
TRANSMISIÓN DE LA LUZLa leche: No presenta absorción en la parte del espectro que corresponde a la luzvisible Posee band...
COLOR; TURBIDEZLa leche es un líquido opalescente que parece casi blancosi el espesor es suficienteLa leche contiene dos p...
INDICE DE REFRACCIÓNLa relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el medioDepende de : Cada sustancia Tempera...
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  1. 1. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASDE LA LECHE
  2. 2. DENSIDADDepende de:-Temperatura-ComposiciónValores medios a 20ºC: Leche entera: 1’030 -1’033 g.mL-1 Leche desnatada: 1’035 g.mL-1 Nata con 30% de grasa:1’0035 ≈1’0 g.mL-1. Leche aguada: Variable, pero menor. Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera Lactosuero: 1’025 -1’027 g.mL-1.La medición se realiza con lactodensímetros
  3. 3. EXTRACTO SECO TOTALConjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua.Poca exactitud del método debido a: La leche desecada es muy higroscópica y la fracción finalde agua es difícil de eliminar Componentes volátiles distintos al agua Se producen reacciones químicas que dan lugar a la ganancia de peso.Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1
  4. 4. EXTRACTO SECO TOTALFórmula de Fleischman:ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/DFórmula de RichmondES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))/4)Extracto seco reducidoConjunto de sustanciasEs el extracto seco desgrasado o estracto seco magroE.S.D.= E.S.T. –GValores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1
  5. 5. TENSIÓN SUPERFICIALConclusiones:Es menor que del agua puraLa materia grasa influye pocoNose utiliza para indicar aguadoProducto T.S. (dinas.cm-1) a 15º CLeche entera. 47-53Leche desnatada. 52 -57Lactosuero de cuajada. 52 -55Agua. 75
  6. 6. VISCOSIDADResistencia mayor o menor de los líquidos a fluír.La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a: Materia grasa en estado globular Macromoléculas proteicasTodo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas modifica laviscosidadSe mide en centipoisesProducto V a 10ºC V a 20ºCLeche entera. 2.8 2.2Leche desnatada. 2.5 1.9Agua. 1.3 1.006
  7. 7. CALOR ESPECÍFICONúmero de calorías que se necesita para elevar la temperatura de un gramode la sustancia en un grado celsiusProducto 0º C 15º C 40º C 60º CLeche entera 0.92 0.94 0.93 0.92Nata con 60% de M.G. 0.56 1.05 0.72 0.74
  8. 8. PUNTO DE CONGELACIÓNTemperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólidoLa leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y -0.575 ºCPermite determinar fraudesPara la medición se utiliza un osmómetroVariaciones debidas a: Contenido en gases de la leche La alteración por fermentación láctica Adición de sales solubles Pasterización y tratamiento UHT
  9. 9. PUNTO DE EBULLICIÓNTemperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gasEl valor normal para la leche de vaca fresca es entre100.15º C a 100.17º C
  10. 10. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICALos valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y 50.10-5 ohm.cm-1La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1Factores que afectan a la conductividad son: La temperatura Aguado Acidificación Disminuye Incrementa
  11. 11. pHRepresenta la acidez natural de la lecheLos valores normales son:Leche de vaca: 6.6 -6.8Leche de cabra: 6.5Leche humana: 7.0-7.5Factores que influyen en el pH:Estado sanitario de la glándula mamariaCantidad de CO2 disueltoLa fase de lactación en que se encuentre el animalLa alimentaciónLa especieDesarrollo de microorganismos
  12. 12. pHMedición del pH: pH –metros Medición colorimétrica: -Papeles indicadores-Soluciones colorantes
  13. 13. ACIDEZEs el resultado de una valoración que es la suma decuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural yuna a la desarrollada.Acidez naturalDebida a la caseína (2/5)Debida a sustancias minerales (2/5)Debida a reacciones secundarias (1/5)Acidez desarrolladaDebida al ácido láctico y a otros ácidosprocedentes de la degradación microbiana
  14. 14. ACIDEZMedición de la acidez:Método Dornic 1º D ≈0.01% ácido lácticoMétodo Soxhlet-henkel 1ºS-H = 2.25 ºDLos valores normales de leche de vaca son de 15-18 ºD
  15. 15. RELACIÓN PH Y ACIDEZTOTALLos valores de pH representan un estado de la lecheLos valores de acidez son el resultado de varias reacciones que hanmodificado el estado original1-Leche que se encuentra en vías de alteraciónpH= 6.3 Acidez= 22ºD2-Leche rica en proteína sin acidez desarrolladapH = 6.7 Acidez = 22ºD3-Leche tipo medio sin acidez desarrolladapH = 6.7 Acidez = 18ºD4-Leche pobre sin acidez desarrolladapH = 6.7 Acidez = 14ºD5-Leche alcalina (mamitis)pH = 7.2 Acidez = 14ºD
  16. 16. TRANSMISIÓN DE LA LUZLa leche: No presenta absorción en la parte del espectro que corresponde a la luzvisible Posee bandas de absorción en la zona ultravioleta e InfrarrojaLos principales responsables de la dispersión de laluz son:-Los glóbulos grasos-Las micelas de caseína
  17. 17. COLOR; TURBIDEZLa leche es un líquido opalescente que parece casi blancosi el espesor es suficienteLa leche contiene dos pigmentos principales: Caroteno- Colorante amarillo que colorea la fase grasa Riboflavina- Pigmento amarillo verdoso fluorescente,que solo se observa en el lactosuero
  18. 18. INDICE DE REFRACCIÓNLa relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el medioDepende de : Cada sustancia Temperatura Longitud de ondaEs una propiedad aditiva y su valor para leche a 20ºC es aproximadamentede 1.338
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