patrimonio gastronómico         de losmarjales de La Safor     de la Marjal a la Mesa
patrimonio gastronómicode los marjales de La Safor  de la Marjal a la Mesa
Patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor: de la Marjal a la MesaPrimera edición, 2012©Autoras: Alonso-Monasteri...
índice  ALL-I-PEBRE....4 GAMBETA CON ACELGAS...5        MULLADOR DE ATÚN...6   COQUES DE PASTA BONA...7       ARROZ CALDOS...
Este trabajo supone una primera aproximación a los platos típicos de la cocinatradicional del entorno de la Marjal de Gand...
angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principalcaptura de caza, mientras que entre las ...
6 raciones  all-i-pebre                                                 Trocear la anguila y limpiarla muyINGREDIENTES:   ...
8 raciones  GAMBETA CON ACELGASINGREDIENTES:Gambeta de río................. 400 gr          Pimentón rojoAcelgas variedad ...
8 racionesmullador de tonyina    Tomate maduro de arena..........................400 gr    Pimientos rojos...................
8 raciones            Coques de pasta bonaINGREDIENTES:Harina.......................1 kg     Primero hacemos un puré con l...
4 racionesarroz caldoso de marjalINGREDIENTES:                                    Poner en un perol el aceite y un poco de...
6 racionescangrejos de río atomatadosINGREDIENTES:Cangrejo de río....................1.000 grAceite de oliva virgen extra....
4 raciones (aperitivo)avellanencs en salsa INGREDIENTES: Avellanencs (caracoles pequeños).....400 gr Cebolla morcillera......
8 raciones espardenyà de pato y anguilaINGREDIENTES:                                 Limpiar el pato, trocear y salar.Pato...
4 racionesarroz con fesols i napsINGREDIENTES:Carne de corral o de cerdo........... 300gr          En una cazuela poner el...
8 raciones                      VINO DE SANT JOANINGREDIENTES:Vino tinto abocado..... 1 litroAguardiente............ 1 vas...
confitura de higos INGREDIENTES:                    Escoger los higos, lavar con abundante Higos................ 1 kg     ...
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Receptari del patrimoni gastronòmic dels marjals de la Safor
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Receptari del patrimoni gastronòmic dels marjals de la Safor

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Un projecte d'investigació liderat per la professora de la Universitat Politècnica de València María José Viñals ha aconseguit recuperar receptes que formen part del patrimoni gastronòmic de les marjals de La Safor i fer-les accessibles al públic a través de la web www.cocinademarjal.wordpress.com. Es tracta d'un projecte desenvolupat en col·laboració amb el Centre de Turisme (Cdt) Alqueria del Duc de Gandia en el marc de les activitats de l'Aula Natura Marjal de Gandia.

En el projecte d'investigació han participat, al costat de María José Viñals, les investigadores Mireia Alonso-Monasterio i Pau Alonso-Monesterio, les professores del grau en Gestió Turística de la UPV en el Campus de Gandia Maryland Morant i Lola Teruel i la diplomada en Turisme en el Campus de Gandia Mónica Domínguez, qui va col·laborar a través de pràctiques en empresa realitzades en l'Aula Natura. Les receptes presentades han estat subministrades per ames de casa, restauradors i per grans xefs, com és el cas d'Evarist Miralles i Antonio Rodríguez. Es tracta de receptes tradicionals típiques de la zona que volen acostar a la població local i als turistes les especialitats culinàries i els productes locals en les quals es basen ja que, segons l'equip investigador, 'la recuperació d'aquest llegat tradicional contribuïx a reforçar els senyals d'identitat d'un poble i aporta un valor afegit a l'experiència recreativa dels visitants'.

En el treball es posa de manifest l'important paper que ha tingut a les marjals de La Safor, igual que en altres zones humides de la conca mediterrània, el cultiu de l'arròs i d'hortalisses, la pesca i també l'explotació cinegètica.

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  1. 1. patrimonio gastronómico de losmarjales de La Safor de la Marjal a la Mesa
  2. 2. patrimonio gastronómicode los marjales de La Safor de la Marjal a la Mesa
  3. 3. Patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor: de la Marjal a la MesaPrimera edición, 2012©Autoras: Alonso-Monasterio, M.; Viñals, M.J.; Dominguez, M.Colaboradores: Alonso-Monasterio, P.; Morant, M.; Miralles, E.; Rodríguez, A.ISBN:
  4. 4. índice ALL-I-PEBRE....4 GAMBETA CON ACELGAS...5 MULLADOR DE ATÚN...6 COQUES DE PASTA BONA...7 ARROZ CALDOSO DE MARJAL....8 CANGREJOS DE RÍO ATOMATADOS...9 AVELLANENCS EN SALSA...10 ESPARDENYÀ DE PATO Y ANGUILA...11ARROZ CON FESOLS I NAPS...12 VINO DE SANT JOAN...13 CONFITURA DE HIGOS...14
  5. 5. Este trabajo supone una primera aproximación a los platos típicos de la cocinatradicional del entorno de la Marjal de Gandia.La alimentación es un hecho cotidiano al que normalmente no le damosimportancia, pero forma parte de nuestra cultura. También constituye unpatrimonio porque la forma de alimentarnos y su preparación es un conocimientoque se lega de generación en generación. Por tanto, es legítimo hablar de“Patrimonio gastronómico”. En este sentido, hay que recordar que la UNESCOha reconocido determinadas gastronomías como Patrimonio de la Humanidad,entre las que se encuentra la Dieta Mediterránea. Podemos entonces afirmar quela gastronomía tiene raíces territoriales e identidad que hacen que se contemplecomo una de las principales manifestaciones de la cultura de una región.La Marjal de Gandia es un humedal que, desde tiempos lejanos, ha provisto alhombre de elementos para alimentarse. Al igual que otros humedales de la cuencamediterránea, experimentó durante décadas el cultivo del arroz y de hortalizas, lapesca y también su explotación cinegética. De esta forma, con el paso de los añosse configuró una cultura culinaria muy vinculada al medio natural, con una peculiarmanera de aprovechar los recursos. Se trata entonces de una gastronomía rica enproductos locales y platos que hoy forman parte de la historia, tradición y de lacultura de Gandia.Entre los pescados, encontramos un variado elenco encabezado por las anguilas,2
  6. 6. angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principalcaptura de caza, mientras que entre las hortalizas encontramos una grandiversidad, siendo algunas de ellas variedades específicas cultivadas solamente eneste entorno como es la berenjena listada de Gandia.Esta obra representa un trabajo de recopilación de recetas tradicionales típicasde la zona llevado a cabo desde el Aula de Natura de la Marjal de Gandia con elánimo de completar el conocimiento sobre todos los aspectos que han configuradola idiosincrasia de este humedal. Las recetas presentadas han sido suministradaspor amas de casa, restauradores y por grandes chefs, como es el caso de EvaristMiralles y Antonio Rodríguez del Centre de Desenvolupament Turístic Alqueria delDuc de la Conselleria de Turisme, Cultura i Esports de la Generalitat Valenciana. Asíse pretende dar a conocer a la población local y a los turistas, las especialidadesculinarias de este humedal y los productos locales sobre las que se basa,considerando que la recuperación de este legado tradicional contribuye a reforzarlas señas de identidad de un pueblo y aporta un valor añadido a la experienciarecreativa de los visitantes.Para concluir, únicamente destacar que la experiencia de degustar una cocinatradicional de calidad solo puede compararse con el gozo que produce suelaboración. Por ello, las autoras de este trabajo ponen a mano la informaciónnecesaria para poder experimentar el arte de preparar platos dignos de santos,papas, duques y todo el resto de mortales que somos capaces de apreciar el valorde las cosas bien hechas. 3
  7. 7. 6 raciones all-i-pebre Trocear la anguila y limpiarla muyINGREDIENTES: bien para que no quede nada deAnguila Maresa............... 1.500 gr sangre. Pelar y romper las patatasPatata de Mareny................. 600 gr y dejarlas a remojo. Poner unaAceite de oliva Virgen extra... 150 grAjos morados................... 1 cabeza cazuela ancha al fuego y añadirPimentón dulce................ 1 cucharada el aceite. Sofreír el pan y retirarloVinagre añejo de calidad 1 vaso chupito una vez esté dorado. Añadir laPerejil............................ 1 manojo almendra, dorar y retirar. Pisar losGuindilla .......................... 1 uni ajos sofreírlos. Añadir el vinagre yAgua.............................. 1.5 litros dejar reducir. Añadir la guindilla,Pan................................... 2 rodajas las patatas y el agua. Subir elAlmendra marcona............. 40 gr fuego al máximo hasta que hiervaSal y pimienta y entonces bajarlo. Mientras, introducir el pan, las almendras y el perejil y la pimienta en un mortero, picar hasta obtener una pasta. Cuando las patatas estén casi hechas probar el punto de sal y rectificar. Añadir la anguila previamente salada, retirar un poco de caldo para diluir la mezcla del mortero. Una vez diluida añadirla a la cazuela y tapar. Esperar hasta que las anguilas estén tiernas.4
  8. 8. 8 raciones GAMBETA CON ACELGASINGREDIENTES:Gambeta de río................. 400 gr Pimentón rojoAcelgas variedad blanca..... 800 gr SalAceite de oliva......................... 250 gr 1 cucharada de caféGuindilla ............................ 1 uniDientes de ajo................... 3 uniPoner en una cazuela el aceite de oliva, mantener a fuego suave, añadirel ajo cortado a rodajas y cocinar suavemente. Añadir la gambeta de río,el pimentón, la guindilla, las acelgas cortadas muy finas, añadir 1 vasode agua y dejar cocer. Tiene que quedar meloso. 5
  9. 9. 8 racionesmullador de tonyina Tomate maduro de arena..........................400 gr Pimientos rojos.......................................250 gr Cebolla...................................................200 gr Berenjena listada de Gandia....................250 gr Atún negro en salazón desalado.............150 gr Aceite de oliva.........................................150 gr Piñones.................................................. 30 gr Dientes de ajo......................................... 3 uni Sal Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar las láminas de ajo y pochar suavemente. Añadir el atún negro, los piñones, la cebolla cortada a tacos y a mitad cocción añadir los pimientos cortados en cuadros y la berenjena a cuadrados previamente purgada en agua y sal. Pochar levemente y añadir el tomate rallado, dejar cocer hasta que el aceite flote, a fuego muy suave, rectificar el punto de sal. Debe quedar meloso.6
  10. 10. 8 raciones Coques de pasta bonaINGREDIENTES:Harina.......................1 kg Primero hacemos un puré con la patataAgua.......................450 g hervida en un librillo. Añadimos la harina,Aceite de oliva.........100 g el aceite, el agua y la sal poco a poco yPatata hervida...........1 uni vamos amasando hasta que quede unaLevadura de horno.....40 g pasta lisa y homogénea. Añadimos laSal............................ 20g levadura y lo mezclamos todo. Lo tapamos y dejamos fermentar, volteamos y lo dejamos reposar un poco más. Formamos “les coquetes” aplastando el centro y dejando las aristas, volteamos y añadimos un poco de aceite. Ponemos las placas al horno y rellenamos el centro con los “mullaors”. Cocer al horno (180-200º unos 15-20 min). 7
  11. 11. 4 racionesarroz caldoso de marjalINGREDIENTES: Poner en un perol el aceite y un poco deConejo de corral..................300 gr sal, dejar calentar. Sofreír el pimientoPollo.................................. 300 gr morrón cortado a tiras, la berenjena“Bajoquetes de careta”........ 150 gr a trozos grandes y retirar. Añadir las“Fesols de corfa i molla”...... 150 gr carnes y dorar a fuego lento. Una vezPimiento morrón fresco........ 1 uni estén doradas añadir el pimentón,Berenjena rallada mediana..... 1 uni ajo, perejil y el tomate rallado. DejarTomate de arena.................... 1 uni sudar hasta que flote el aceite y añadirPimentón dulce............ 1 cuch. café los fesols cortados. Añadir el agua yArroz bomba....................... 360 gr dejar cocer. A mitad cocción añadirAceite oliva virgen extra....... 180 gr el pimentón y la berenjena. Picar lasAzafrán en hebras............ 4 hebras hebras de azafrán y diluir con caldo.Xonetes de marjal............. 20 uni Añadir al perol. Probar de sal. Añadir elDiente de ajo picado......... 1uni arroz y cocer unos 16 min a fuego lentoSal y perejil removiendo a veces.8
  12. 12. 6 racionescangrejos de río atomatadosINGREDIENTES:Cangrejo de río....................1.000 grAceite de oliva virgen extra... 150 gr En un rondón poner el aceiteAjos morados...................... 2 dents y dejar templar, confitar elVino rancio........................... 1 got ajo laminado, añadir el vinoPerejil............................... 1 manoll y dejar reducir, añadir elGuindilla.............................. 1 uni tomate troceado, la guindillaTomates de arena.............. 4 uni y pochar, añadir los cangrejosSal y pimienta que previamente les habremos quitados el intestino, dejar cocer con el rondón tapado, y añadir un poco de agua si es necesario para poder cocer el conjunto. 9
  13. 13. 4 raciones (aperitivo)avellanencs en salsa INGREDIENTES: Avellanencs (caracoles pequeños).....400 gr Cebolla morcillera..................................2 uni Aceite de oliva...................................250 gr Tomate de mareny.................................3 uni Dientes de ajo.......................................3 uni Sal Guindilla..............................................1 uni Ramita de hinojo ..................................2 uni Lavar y purgar los avellanencs, engañar en un librillo con agua. Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar las láminas de ajo y pochar suavemente, añadir la guindilla, disponer la cebolla cortada muy fina, añadir el tomate cuando la cebolla esté pochada, añadir los caracoles, dejar cocer. Colocar el hinojo y probar de sal. Debe quedar meloso y sentidito de picante!10
  14. 14. 8 raciones espardenyà de pato y anguilaINGREDIENTES: Limpiar el pato, trocear y salar.Pato joven........................1000 gr En un perol añadir el aceiteAnguila ”Maresa”..............750 gr y disponer el pato, poner elFesol de renyonet..................200 gr fuego suave y tapar. Hay queAceite de Oliva Virgen Extra.....100 gr rustir el pato. Una vez el patoAjos morados picado.....3 dientes esté dorado, añadir el ajo, elPimentón Dulce aromático..1 cuch.de café pimentón y la guindilla; actoTomate de arena ...........1 uni (150 gr) seguido el tomate y dejarPerejil............................1 manojo sudar. Cubrir el pato con elSal y pimienta agua, tapar y a fuego medio,Guindilla....................1 unidad a mitad cocción añadiremosAgua...............................1.5 litros el fesol de renyonet y loAlmendra Marcona..........40 gr dejaremos cocer hasta que esté tierno. Elaborar una majada con las almendras y el perejil, diluir con un poco de caldo y añadir al perol, disponer las anguilas troceadas sobre el guiso y dejar cocer tapado, probar el punto de sal. 11
  15. 15. 4 racionesarroz con fesols i napsINGREDIENTES:Carne de corral o de cerdo........... 300gr En una cazuela poner elJudías blancas..................... 250 gr aceite y un poco de sal. DejarArroz bomba........................... 280 gr que se caliente un poco.Pencas escalonadas............. 4 uni Sofreír la carne, añadir elNabo o nabicol......................... 1 uni nabo pelado y troceado yAceite de oliva virgen extra......... 180 gr dorar. Añadir el pimentónAzafrán en hebras.................. 4 hebra rojo. Poner el agua y añadirPimentón rojo..................... 1 cuch. de café las pencas y las judías. DejarAgua..................................... 2 litros a fuego suave hasta queSal rompa a hervir. Se tiene que romper el hervor 3 veces y dejar cocer hasta que todo esté tierno. Probar de sal, picar el azafrán y añadir. Poner el arroz y dejar cocer12 16 min.
  16. 16. 8 raciones VINO DE SANT JOANINGREDIENTES:Vino tinto abocado..... 1 litroAguardiente............ 1 vasoAzúcar.................... ½ vasoNueces verdes........ 5 uni Partir las nueces por la mitad yCanela en rama.... 1 uni ponerlas junto con el resto deClavo..................... 2 uni ingredientes en un recipiente deMarialuisa........... 2 hojas vidrio. Cerrarlo y dejar “a la llunaPiel de 1 naranja de València” durante cuarentaNuez moscada díes con sus cuarenta noches. Pasado el tiempo colar con una gasa y ponerlo en botellas. No abrir hasta la noche de San Juan (la noche del 23 al 24 de junio). 13
  17. 17. confitura de higos INGREDIENTES: Escoger los higos, lavar con abundante Higos................ 1 kg agua fresca y retirar el pezón, partir en Azúcar................. 750 gr cuatro. Agua................. 200 gr Disponer en el fuego un cazo con el azúcar, Corteza de 1 limón el agua el zumo de limón y cuando empieza Zumo de 1 limón a volverse caramelo, añadir con cuidado los higos, remover constantemente hasta que tenga la consistencia adecuada, a mitad proceso y con ayuda de un colador retirar el exceso de semillas. Colocar en tarros limpios y realizar la conserva al baño maría. Variantes: Se puede asar cubierto de ceniza y ascuas. Se solía acompañar de alguna naranja y cacahuetes tostados en cáscara.14
  18. 18. ...QUE PROVECHE !

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