Art hedônica hortaliças

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Artigo horta sensorial

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Art hedônica hortaliças

  1. 1. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012 ISSN 1517-8595 233 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI Emmanuelle Rodrigues Araújo1, Elizanilda Ramalho do Rêgo2, Moryb Jorge Lima da Costa Sapucay3, Mailson Monteiro do Rêgo4, Rusthon Magno Cortez dos Santos5 RESUMO Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente a de geléia de pimenta com abacaxi. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB. Foram preparadas duas amostras de geléias de pimenta com abacaxi. As pimentas utilizadas foram de dois acessos da espécie Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB. A avaliação sensorial contou com a participação de 100 julgadores não treinados, as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Foram utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. Observou-se que na análise sensorial através da escala hedônica a amostra 1 da geléia de pimenta com abacaxi foi melhor avaliada pelos julgadores, obtendo 53% de votos. A mesma amostra também obteve a maior porcentagem de votos na avaliação de intenção de compra (44%). Palavras-chave: Capsicum, Ananas, escala hedônica. ELABORATION AND SENSORIAL ANALYSIS OF PEPPER JELLY WITH PINEAPPLE ABSTRACT This work had as objective to elaborate and sensorial evaluate of pepper jelly with pineapple. The research was carried out in Plant Biotechnology Laboratory of the Agrarian Sciences Center, Universidade Federal da Paraíba, Areia - PB. Two samples of pepper jellies had been prepared with pineapple. The used peppers had been of two accessions of Capsicum chinense species pertaining to the Vegetable Germplasm Bank, CCA/UFPB. The sensorial evaluation counted with participation of 100 not trained judges, the referring attributes averages to the preference of the evaluated sample had been complemented by descriptive statistics analysis of respective shunting lines standards and variation coefficients. Two tests during the research had been used: intention or attitude hedonic scale and. 53% of votes were observed that in sensorial analysis through the hedonic scale sample 1 of the pepper jelly with pineapple better was evaluated by the judges, getting 53% of votes. The same sample also got the biggest percentage of votes (44%) in the purchase intention evaluation. Keywords: Capsicum, Ananas, scale hedonic. Protocolo 13-2011-33 de 9 de dezembro de 2011 Bolsita do CNPq, Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Fitopatologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife – PE, Brasil, 52171-900, manucg@gmail.com 2 Departamento de Ciências Fundamentais e Sociais, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia – PB, Brasil, 58397-000, elizanilda@cca.ufpb.br 3 Bolsista CNPq, Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil, 36570000, moryb_sapucay@hotmail.com 5 Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia – PB, Brasil, 58397-000, mailson@cca.ufpb.br 6 Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil, 36570-000, rusthoncortez@hotmail.com 4 Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia – PB, Brasil, 58397-000, mailson@cca.ufpb.br 5 6 Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil, 36570-000, rusthoncortez@hotmail.com 1
  2. 2. 234 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi INTRODUÇÃO As pimentas pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem um grupo de espécies botânicas com características próprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora também existam pimentas doces. As pimentas do gênero Capsicum são as principais especiarias originárias do continente americano (Maistre, 1964) sendo cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, como especiaria ou hortaliça (Heiser, 1979). Constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor, “doce” ou picante e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto da população do planeta nas formas de pó, seca ou em conservas (Teixeira, 1996). A espécie Capsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do país. Tanto a pimenta de cheiro quanto a de bode possuem pungência e um aroma característico que permitem sua diferenciação das demais pimentas. O abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliaceae e ao gênero Ananas Mill, esse gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi (GiacomellI, 1981). O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais e de vitaminas (Franco, 1989). Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação de geléias devido ao seu teor de ácido (Senai, 1990). A geléia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou do suco de frutas, adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o °Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005). Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial (Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999) ao desenvolver um novo produto, é imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como Araujo et al. forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com o objetivo final de alcançar um equilíbrio integral e consequentemente uma boa qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição, logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (Geise, 1995; Ferreira, 2000). Para avaliar sensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem ser utilizados, dependendo estes do objetivo das análises. Os métodos discriminativos, por exemplo, estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais testes buscam estabelecer se existem diferenças ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo Teixeira et al. (1987), o perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento, sendo este teste, amplamente recomendado para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle de qualidade. Outra recomendação para testes sensoriais é a avaliação através dos testes afetivos ou testes de consumidor, por exemplo. Este último é utilizado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e requer um grande número de julgadores para essas avaliações. Os julgadores não necessitam de treinamento, porém, são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981). O teste afetivo é de fundamental importância, tendo em vista que acessam diretamente a opinião do consumidor e estabelece o provável potencial de um determinado produto (Ferreira et al., 2000). A escala hedônica é outro teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, relatando os estados agradáveis e desagradáveis do organismo, mede desta forma, o gostar e o desgostar de um alimento. Esta avaliação é convertida em escores numéricos, podendo ser analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981; Land; Shepherd, 1988; ABNT, 1998). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-239, 2012
  3. 3. Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi A análise sensorial de geléia pode ser realizada a fim de se verificar a aceitação deste produto por parte dos consumidores. Essa análise é feita mediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade-cutânea. As sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, além de ser muito útil nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (Moraes, 1988). Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente e comercialmente a geléia de pimenta com abacaxi. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB. Foram preparadas duas amostras de geléias de pimenta com acessos de Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB, com abacaxi. Para a obtenção da polpa de pimenta, as frutas foram cortadas com faca de aço inoxidável e a retirada das sementes foi feita manualmente, sendo estas descartadas. Para o preparo da amostra 1, utilizou-se um abacaxi descascado (500 g), açúcar (500 g), e 30 frutos de pimenta Capsicum chinense (acesso com baixo teor de pungência) e a amostra 2 foi composta por um abacaxi descascado (500 g), açúcar (500 g) e 3 frutos de pimenta Capsicum chinense (acesso com alto teor de pungência) (Figura 1). Araujo et al. 235 Às frutas foram adicionadas 200 mL de água e então homogeneizadas com o auxílio de um mixer. Procedeu-se à cocção em tacho de aço inoxidável com capacidade para cinco litros, com agitação manual contínua. O ponto final foi determinado quando uma gota da geléia alcançou o fundo de um copo com água fria sem desintegrar. Após esta etapa, a geléia foi envasada a quente em embalagens de vidro com capacidade para 250 g, previamente esterilizadas a 121 °C/15 min; fechadas com tampa de metal; imediatamente resfriadas por adição de água fria por 15 min; e armazenadas sob condição ambiente de temperatura (20 ± 2 °C). As amostras de geléia, com aproximadamente 5,0 g (Acosta et al., 2008), foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, à temperatura ambiente. Os provadores foram instruídos a realizar a lavagem da cavidade oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Participaram da avaliação sensorial, 100 julgadores não treinados, e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. O teste da escala hedônica de aceitação expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada neste teste foi: foi a de 9 (nove) pontos, onde, em escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente (Quadro 1). Acesso 74 (Amostra 1) Acesso 15 (Amostra 2) Pimenta não-ardida Pimenta ardida Figura 1- Acessos de pimenta (Capsicum chinense) utilizados para elaboração da geléia com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
  4. 4. 236 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. Quadro 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geléia de pimenta com abacaxi Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar e desgostar, utilizando a escala abaixo. (9) gostei extremamente (8) gostei moderadamente (7) gostei regularmente (6) gostei ligeiramente (5) não gostei, nem desgostei (4) desgostei ligeiramente (3) desgostei regularmente (2) desgostei moderadamente (1) desgostei extremamente ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção expressa a vontade do avaliador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste, utilizou-se a escala verbal de 7 (sete) pontos, onde, em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2) comeria muito raramente; (1) nunca comeria (Quadro 2). Quadro 2- Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geléia de pimenta com abacaxi Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de aceitação dos produtos, utilizando a escala abaixo. (7) Comeria sempre ___________ ( ) (6) Comeria muito frequentemente ___________ ( ) (5) Comeria frequentemente ___________ ( ) (4) Comeria ocasionalmente ___________ ( ) (3) Comeria raramente ___________ ( ) (2) Comeria muito raramente ___________ ( ) (1) Nunca comeria ___________ ( ) RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da geléia de pimenta com abacaxi estão apresentados na Figura 2. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial, observa-se que, para a amostra 1, que 53% dos avaliadores atribuíram a nota 9 (“gostei extremamente”) da escala hedônica e a segunda nota mais atribuída foi a 8, 21% (“gostei moderadamente”), totalizando 74% dos avaliadores que gostaram da geléia desta amostra. A nota menos citada pelos julgadores foi a 4 (“não gostei, nem desgostei). Já para a amostra 2 a nota mais atribuída também foi a 9 (“gostei extremamente”), entretanto, com menor porcentagem (24%). Seguida da nota 8 (“gostei moderadamente”) que recebeu 18% da indicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a nota 1 (“desgostei extremamente) foi citada em maior percentagem que na amostra 1, provavelmente, devido ao fato da amostra 2 ter sido confeccionada com pimentas de alto teor de pungência. Freitas et al. (2008) perceberam que o sabor amargo da gabiroba e o desconhecimento por parte da maioria dos provadores dos sabores característicos de frutos do Cerrado, pode interferir de forma negativa na aceitação do produto, o mesmo podendo ter ocorrido no caso da geléia confeccionada com pimentas mais picantes. Apesar disso, do ponto de vista metodológico, há recomendações de não informar-se aos provadores os ingredientes do produto em análise, pois, idéias préconcebidas podem influenciar a avaliação (Ferreira et al., 2000). De maneira geral os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação sensorial nas geléias avaliadas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
  5. 5. Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. 237 Figura 2 - Análise Sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2 Os resultados da avaliação comercial da geléia de pimenta com abacaxi são apresentados na Figura 3. Quanto à intenção de compra observa-se que a amostra 1 apresentou uma aceitabilidade superior à amostra 2. Para a amostra 1, a nota 7 (“comeria sempre”) foi citada por 44% dos avaliadores, seguido da nota 5 (“comeria frequentemente”) e da nota 6 (comeria muito frequentemente). Já a amostra 2, ainda com relação ao teste de intenção de compra, recebeu a nota 4 (“comeria ocasionalmente”) por 36% dos avaliadores, seguido da nota 1(“nunca comeria”) com 20% de citações neste quesito. A amostra 1 foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto na análise sensorial como na avaliação de intenção de compra, esta amostra apresenta maiores quantidades de pimenta, entretanto a pimenta utilizada para o preparo desta apresenta menor teor de pungência, sendo este atributo melhor avaliado pelo público avaliador. A geléia de pimenta com abacaxi torna-se mais um produto com tendência a entrar no mercado, com boa aceitação do público. Figura 3. Avaliação comercial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
  6. 6. 238 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi CONCLUSÕES As geléias de pimenta com abacaxi obtiveram uma boa aceitabilidade. A amostra 1 mostrou ser a preferida pelos provadores, sendo esta a amostra elaborada com abacaxi e pimenta menos ardida. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1993. ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1998. Acosta, O.; Víquez, F.; Cubero, E. Optimization of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference. Barking. v.19, n.1, p.79-85, 2008. Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p. Barboza, L.M.V.; Freitas, R.J.S.; Waszczynskyj, N. Desenvolvimento de Produtos e Analise sensorial. Brasil Alimentos, n.18. 2003. Ferreira, V.L.P.; Almeida, T.C.A.; Pettinelli, M.L.C.V.; Silva, M.A.A.P.; Chaves, J.B.P.; Barbosa, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p. Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1989. 230p. Freitas, J.B.; Candido, T.L.N; Silva, M.R. Geléia de gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas, Goiânia, Pesquisa Agropecuária Tropical. v.38, n.2, p.87-94, 2008. Araujo et al. Geise, J. Developments in beverage additives. Food Technology. Chicago, v.49, n.9, p.6472, 1995. Giacomelli, E.J. Abacaxi no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, 1981. 101p. Heiser, C.B. Peppers – Capsicum (Solanaceae). IN: SIMMONDS, N.W. Evolution of crop plants. Longman, 1979. p.265-273. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, 2005. 1018p. IFT. Institute Of Food Tchnologists. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Tecnhology. Chicago, v.35, n.11, p.50-57, 1981. Land, D.G.; Shepherd, R.. Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J.R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, 1988. p.155-170. Maistre J. Les plantes a épices. Maisonneuve & Larose, 1964. 289p. Moraes, M.A.C. Métodos para a avaliação sensorial dos alimentos. 7ed. Campinas: Unicamp, 1988. 93p. Penna, E.W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: Morales, R.H.; Tudesca, M.V. Optimizacion de formulaciones. Santa Curz de la Sierra, Bolivia. 1999. Senai - RS. Alimentação: fabricação de geléias e geleiadas. Porto Alegre, 61. 1990. Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC. 1987. Teixeira, R. Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica e química. Universidade Federal de Viçosa, 1996. 84p. (Dissertação de Mestrado). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012

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