Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Биохимия «турецкого зелья», или 10 тайн популярного напитка

357 views

Published on

Научно-популярная лекция кандидата биологических наук, доцента кафедры биохимии БГУ - Губич Оксаны Игоревны. Лекция состоялась 21 декабря в ЦНБ НАН Беларуси в рамках образовательного проекта «Наука вне себя» при поддержке магазина OZ.by и Экологического информационного центра «Эко-Инфо»

Published in: Food
  • Login to see the comments

  • Be the first to like this

Биохимия «турецкого зелья», или 10 тайн популярного напитка

  1. 1. БИОХИМИЯ “ТУРЕЦКОГО ЗЕЛЬЯ”, или 10 ТАЙН САМОГО ПОПУЛЯРНОГО В МИРЕ НАПИТКА
  2. 2. “КОФЕ” от названия области Kaffa (Эфиопия) 575 г.
  3. 3. Эфиопия Йемен Ближний и Средний Восток (12 в.) Турция 1475 г – Первый в мире магазин кофе (Константинополь) 1554 г – Первая в мире кофейня (Константинополь) 1511 г – Официальный запрет кофе в Османской империи Италия (1626 г) Англия (1652 г) Германия (1670 г) Австрия (1683 г) Франция (1720 г)
  4. 4. И ЭТО ТОЖЕ О НЕМ…
  5. 5. КОФЕ В РОССИИ “Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть средство против надмений, насморков и главоболений…” 1665 г. 1695 г. Кофейный дом “Четыре фрегата” (Петербург) 1730 г. Кофейный скраб 19 в. Кофейня Вольфа и Беранже в Петербурге 1913 г. Россия закупила за рубежом 800 тыс. пудов кофе
  6. 6. Густав I (16 в.) ОСНОВНЫЕ потребители кофе: - Шведы (1800 чашек / год на чел.), -- Финны, -- Норвежцы, -- Американцы (США)… кофе чай 87 лет 83 года
  7. 7. - самый популярный напиток в мире (400 млрд. чашек/ год), - 10 млн. гектаров плантаций, - 15 млрд. кофейных деревьев, - 25 млн. человек, занятых выращиванием, переработкой или торговлей кофе, -- II по значимости мировой товар, -- национальный напиток Швеции, -- Ассоциация Стран-Производителей Кофе (АСПК), -- Сырьевая биржа в Нью-Йорке (Арабика) и в Лондоне (Робуста). КОФЕ – ЭТО…
  8. 8. Сем. Мареновых (60 видов), однако… 1. Аравийский кофе (Арабика). Бразилия (97%), Колумбия, Пуэрто-Рико, Ямайка, Эфиопия, Йемен. 2. Конголезский кофе (Робуста). Заир, Центральная Африка, троп. Азия, Австралия, Мартиника, Бразилия, Колумбия. 3. Либерийский кофе (Либерика). Либерия, Зап. Африка.
  9. 9. СОСТАВ КОФЕ: 1. Вода (9-14%); 2. Экстрактивные вещества (19-29%). Кофеин (0,6-3,0 %) Тригонеллин (0,2-1,2 %) Теобромин (1,5-2,5 %) Теофиллин ( 1- 4 %) АЛКАЛОИДЫ ХЛОРОГЕНОВЫЕ КИСЛОТЫ (7-10 %). ТАННИН (3,6-7,7 %). УГЛЕВОДЫ (50-60%): сахароза, целлюлоза, пектиновые вещества, галактоза, манноза, арабиноза, арабиногалактан. БЕЛКИ (9-10 %). МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА: К, Mg, Ca, Na, Fe, Mn (3-4,5 %). ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ: лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая (0,5-3 %).
  10. 10. Фуранеол молочно-карамельный аромат Диацил аромат сливочного масла Дамасценон аромат розы и чернослива 2-метил-фуран фруктовый аромат 3-меркапто-3-метилбутилформиат 3-метилбутаналь запах жареного Метилпропаналь Гваякол “дымный” аромат копчения 2-этил-3,5-диметилпиразин орехово-древесный аромат Диметилсульфид запах морских водорослей Тиофен запах бензина Метилмеркаптан запах гнилой капусты 2-метилизоборнеол землистый запах реакция Майера
  11. 11. “Канон врачебной науки “ (тонизирующий эффект) 1012-1023 гг. Авиценна Простер Альпинус “Кофе помогает при камнях в почках, кашле, подагре, оспе и кори “ 17 в. КОФЕ – ЛЕКАРСТВО ИЛИ ЯД ?
  12. 12. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ КОФЕ (0,1- 0,3 г) Стимуляция ЦНС (возбуждение в коре ↑, реакция на внешние раздражители ↑, мышление ↑, сон ↓) Стимуляция ССС (сердечные сокращения ↑, АД↑) Стимуляция дыхания Стимуляция пищеварения (выделение желудочного сока ↑, моторика ЖКТ ↑) Кофеин
  13. 13. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ Неприятный запах изо рта Отравления Рак Болезнь Альцгеймера Депрессии Сахарный диабет II типа «Progress in Neuro- Psychopharmacology & Biological Psychiatry», 2011.
  14. 14. ОДНАКО… - снижает уровень витамина В1 в организме, -при одновременном употреблении с к алкоголем и табаком усиливает их действие, - способствует вымыванию кальция из организма (1 чашка кофе до 40 мг Ca), - способствует потере воды в организме, -вызывает зависимость и “кофеиновую ломку”, -повышает вероятность внутриутробных патологий. В больших дозах -вызывает тахикардию, нервозность, тремор, бессонницу -повышает кислотность (противопоказан при язвах ЖКТ, гастритах), -избыточно повышает АД (противопоказан при гипертонии, болезнях сосудов, аритмиях).
  15. 15. “капучино” – от итал. “Monk-Capuchins” “espresso” – от итал. “спрессованный” МНОГОЛИКИЙ КОФЕ … растворимый сублимированный кофе без кофеина
  16. 16. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!! БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ !!!

×