Successfully reported this slideshow.
Your SlideShare is downloading. ×

La leche

Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad
Ad













































        

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.

        



Av.
La
univers...













































                              

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.

    ...













































                               

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.

   ...
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Upcoming SlideShare
Tecnologia lacteos   (2005)
Tecnologia lacteos (2005)
Loading in …3
×

Check these out next

1 of 31 Ad
Advertisement

More Related Content

Slideshows for you (20)

Viewers also liked (16)

Advertisement

Similar to La leche (20)

Recently uploaded (20)

Advertisement

La leche

  1. 1. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA
 
 
 
 
 
 LA LECHE 
 
 
 
 
 
 
 CILD‐FIAL
 
 La
Molina,
2013

  2. 2. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 I. INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lácteos. En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La producción y venta de quesos también están creciendo significativamente. La principal empresa fabricante de lácteos en el país es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. Su participación en el mercado es de 79% seguida por Nestlé y Laive. La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal. Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
  3. 3. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 II. OBJETIVOS  Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en una planta.  Conocer los parámetros de pasteurización de la leche así como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parámetros.  Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de producción. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 LA LECHE Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.). (Amiot. 1991) La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se señalaran a continuación; también se
  4. 4. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios. (Madrid, 1996) Derivados directos principales: Queso y su gran variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla. (Amiot. 1991) 3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE 3.2.1. Organolépticas − Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. − Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. − Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (Early, 2000) 3.2.2. Físicas − Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3
  5. 5. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: o Agua: 1.000 g/cm 3 o Grasa: 0.931 g/cm3 o Proteínas: 1.346 g/cm3 o Lactosa: 1.666 g/cm3 o Minerales: 5.500 g/cm3 La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. − pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes. − Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
  6. 6. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 0.9N). − Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poises para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. − Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54°C (varía entre - 0.513 y 0.565°C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. − Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17°C. − Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g ºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g °C. (Early, 2000) 3.2.3. Químicas (Composición) La leche es un líquido de composición compleja, formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
  7. 7. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente: o Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0% o Lactosa: 4.7% (aprox.) o Sustancias Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos) Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: aumento de grasa en el suero, ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfría la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presión, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboración de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duración. Por otro lado, el número de glóbulos es 10.000 veces mayor en la leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas lipoproteínas de protección. Es decir que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto, formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin protección gran parte de los nuevos glóbulos formados. Esto se traduce en un aumento de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos representan el 90% aproximadamente de la grasa láctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los distintos ácidos grasos presentes en la leche. (Madrid, 1996)
  8. 8. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Ácidos % Total Grasos Saturados Butírico 3.2 – 4.5 Caproico 1.3 – 2.3 Caprílico 0.8 – 2.6 Cáprico 1.8 – 3.8 Laurico 2.1 – 5.1 Mirístico 7.0 – 11.0 Palmítico 25.0 – 29.0 Esteárico 7.0 – 12.9 Ácidos % Total Grasos Insaturados Oléico 30.0 – 40.0 Linoléico 3.0 – 4.0 Fuente: Madrid (1996)
  9. 9. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión. Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa, cuya estructura es la siguiente: En la leche se hallan 2 isómeros de la lactosa: α-lactosa y la β-lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rápido. La β-lactosa (63%) es la más soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la α-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa, por encima de los 110°C la lactosa hidratada (α-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido (Madrid, 1996). Luego, a temperaturas superiores a 130°C se produce la caramelización de la lactosa, tendiendo a combinarse. Sin embargo los componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllard), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas provocan que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. (Madrid, 1996) Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: − Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. Los principales holoprótidos presentes en la leche
  10. 10. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 son: lacto-albúmina, Iacto-globulina, inmuno-globulina y sero-albúmina. Tienen un gran valor nutritivo. − Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es la caseína; la caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas que se coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo. Se los llama piolemos insolubles y constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque genéricamente se llama caseína, en realidad existen varias caseínas: la α-caseína, la β- caseína, la κ-caseína y la caseína D. El contenido de caseína en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya se mencionó a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura y el aumento del pH se llevará a cabo la floculación de la caseína. (Early, 2000) Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aun así es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que suelen encontrarse en sus formas de fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes también importantes por ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para
  11. 11. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 la constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas) El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores. (Madrid, 1996) Composición en sales minerales de las leches de vaca (En miligramos/ 100g) Sales minerales Leche de vaca Calcio 120-140 Sodio 45-70 Potasio 140-175 Cloro 100-110 Fósforo 78-100 Magnesio 10-15 Fuente: Madrid (1996)
  12. 12. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Vitaminas: Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos. Es importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto son vitaminas hidrosolubles y están en el suero de la leche. En general las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. Las más lábil es la vitamina C aunque su inestabilización requiere la presencia de oxígeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y en los tratamientos de pasteurización se destruye solo un 2-10%. Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de perdida. La utilización del acero inoxidable en la industria lechera ha contribuido mucho a la protección de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina. Las vitaminas que resultaran más afectadas durante el almacenamiento de los productos lácteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidación., especialmente cuando hay formación de peróxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, está expuesta a las reacciones de oxidación. La vitamina más sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destrucción puede ser total y rápida en la leche directamente expuesta al sol. La luz afecta también a las vitaminas A, E, K, ácido ascórbico y piridoxina. La protección de la leche y los productos lácteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble finalidad de evitar los sabores de oxidación y las pérdidas vitamínicas. Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los productos lácteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color amarillo. Sin
  13. 13. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una leche por el color de su grasa, ya que la proporción de vitamina A (incolora) en forma de caroteno varía con la alimentación y la raza del animal (Amiot, 1991). Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orígenes: − Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche − Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordeñada y otras se desarrollan posteriormente. (Amiot, 1991). Entre las enzimas más importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas Las peroxidasas son enzimas que toman el oxígeno del peróxido de hidrógeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80ºC mantenida unos pocos segundos (más de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a más de 60ºC. La lactasa es una enzima que ataca a la lactosa o azúcar de la leche, desdoblándose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azúcares ya citados, su sabor dulce aumenta a más del doble, y si desmineralizamos el suero y lo concentramos por evaporación se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los mismos propósitos que se utilizan los jarabes de glucosa. (Keating, 1999)
  14. 14. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azúcar de la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y pueden utilizar más rápidamente esos 2 azúcares, lo que se traduce en un periodo de maduración más corto. Las proteasas son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberación de sus aminoácidos componentes cuando la ruptura es total, o bien la descomposición en péptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco. La descomposición o desnaturalización de las proteínas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de los quesos. Las proteasas lácteas son producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75- 80ºC. La catalasa que desdobla el peróxido de oxígeno en agua y oxígeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75 u 80ºC durante 50 a 60 segundos. Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glóbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del ácido fosfórico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. Así, si una leche se le añade un éster del ácido fosfórico y se descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurización a 72-75ºC durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurización. (Keating, 1999)
  15. 15. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Si no hay presencia de fosfatasa es señal que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente después de realizada la pasteurización, ya que si se deja pasar algún tiempo se puede producir una reaparición de la enzima. Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina. La pasteurización a 72-75ºC durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los 100ºC. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasa y también en el suero, o bien unidas a micelas de caseína. Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparición de aromas y sabores desagradables en el queso. En otros quesos se busca un lipólisis fuerte, por lo que la actividad lipásica es apreciada y fomentada. La liberación o descomposición de la grasa se produce por otros mecanismos además de la acción de las lipasas: por agitación, por calor, por la homogenización mecánica a altas presiones (se rompen las membranas protectoras de los glóbulos de grasa). Todas estas acciones mecánicas y caloríficas facilitan la acción de las lipasas que se encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar más fácilmente. (Keating, 1999) Análisis y controles de la leche: los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
  16. 16. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 − Densidad: Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado. − Grasa: Se realiza en un butirómetro, utilizándose como solución reactiva SO 4H 2 (ácido sulfúrico) y alcohol amílico, se hace para la determinación de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo). − Sólidos No Grasos: Se hace utilizando un horno de secado, con la posibilidad de realizarse como ensayo complementario en la determinación de leches aguados y descremados. − Ensayos de Caseínas: Pueden hacerse también ensayos dé caseína y de proteínas, los cuales son más complejos y más costosos. − Prueba De La Ebullición: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100°C. Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez). − Ensayo De Conservación: Se hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente. Se coloca la leche a 18°C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo periódicamente.
  17. 17. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 − Prueba De Acidez: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de sodio, usándose como indicador solución de fenofltaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solución normalizada de NaOH, la cantidad de leche; así se tienen resultados distintos según sean los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.) − Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos. (Walstra, 2001) 3.3 TRATAMIENTOS DE LA LECHE Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos tratamientos son: A. Enfriamiento B. Higienización C. Homogeneización D. Tratamiento térmico (Pasteurización) A. Enfriamiento: La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas, utilizándose agua helada
  18. 18. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en algunas plantas). La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche está en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se mantiene a la temperatura de 4°C hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales. (Lora De Saint, 2003) B. Higienización: La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación. En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros. En cuanto a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunas variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificación como la bactofugación, resultan más eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65°C (al disminuir la viscosidad de la leche). (Lora De Saint, 2003) C. Homogeneización: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la
  19. 19. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 superficie. La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm2, a través de un conducto que está parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1μm y 2μm. La homogeneización puede realizarse también en las clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultáneamente la clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los glóbulos de grasa por fricción. En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se fraccionan también la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glóbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicéridos queden expuestos a la acción de la enzima lipasa, que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70°C. (Lora De Saint, 2003) D. Pasteurización: Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
  20. 20. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas. (Walstra, 2001) 3.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento. a. Cambios en la grasa de la leche: El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los mismos. Hasta los 60°C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. b. Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100°C y por un tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones características: la reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el propiónico, etc., y de otros compuestos como el
  21. 21. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformación característica es la reacción de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoácidos, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción de Mayllard, la leche se oscurece. c. Cambios en las proteínas: A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero sí a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la lactoglobulina y la caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos. d. Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los más sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente. e. Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren más modificaciones son las vitaminas B 1 , la vitamina C y la B12. Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
  22. 22. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir casi toda la flora de microorganismos saprófitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. (Lora De Saint, 2003) 3.5 PASTEURIZACIÓN LENTA Este método consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62ºC – 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. (Lora De Saint, 2003) El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. 3.6 PASTEURIZACIÓN RÁPIDA Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
  23. 23. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas es utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo. Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes: o Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche. o La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. o Es de fácil limpieza y requiere poco espacio. o Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. o Rapidez del proceso.
  24. 24. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 IV. PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA PLANTA DE LACTEOS LECHE PASTEURIZADA Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes patógenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. NTP.202.086.2001 Madrid (1996), define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78ºC durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada debe tener las siguientes características: o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboración de leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicación del tipo pasteurización alta. o Enfriarse inmediatamente después de la pasteurización y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6ºC. o No contendrá sustancias farmacologicamente activas en cantidades superiores a los límites establecidos por las autoridades. (Lora De Saint, 2003) Clasificación:
  25. 25. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 Según su contenido de grasa: o Leche pasteurizada entera: Contiene un mínimo de 3.2% de materia grasa o Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa que se suele fijar en 1.5% o Leche pasteurizada descremada: Debe contener un máximo del 0.30% de materia grasa La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las siguiente manipulaciones: o Limpieza previa por medio de centrifugación o filtración o Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72- 75ºC por un período no inferior a quince segundos. Esta relación tiempo- temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. o Refrigeración inmediata a no más de 6ºC o Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones. (Lora De Saint, 2003) A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasteurizada: o Normalización del contenido en grasa o Homogenización (leche pasteurizada-homogenizada) En cuanto a los criterios microbiológicos, la leche pasteurizada debe cumplir las exigencias siguientes: o Gérmenes patógenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0
  26. 26. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 o Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5 o Después de la incubación a 6ºC durante cinco días: contenido de gérmenes a 21ºC por mililitro n=5, c=1, m=5x104, M=5x105 Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de algodón, no debiendo aparecer ninguna sobre el mismo. La acidez máxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo de distribución comercial a una temperatura no superior a 6ºC. LECHE ULTRAPASTEURIZADA (ULTRA HIGH TEMPERATURE, UHT)
 En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior. LECHE ESTERILIZADA
 
la alta temperatura empleada de 140 °C por 45s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik (tetrapck) cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.
  27. 27. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. (Madrid, 1996) Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: LECHE ENTERA Tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) LECHE DESLACTOSADA Se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Muy popular en Colombia y América Latina. LECHE DESNATADA O DESCREMADA Contenido graso inferior al 0.3% LECHE SEMI DESCREMADA O SEMI DESNATADA Con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% LECHE SABORIZADA Es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
  28. 28. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 LECHE EN POLVO
O LIOFILIZADA A esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. LECHE CONDENSADA CONCENTRADA O EVAPORADA A esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida. LECHE ENRIQUECIDA Son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc. (Madrid, 1996) V. PROBLEMAS RELACIONADOS AL CONSUMO DE LECHE La mayor parte de los expertos, considera que la leche es beneficiosa para la nutrición humana, Sin embargo, existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas: • Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. • Alergia o Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). (Madrid, 1996)
  29. 29. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 VI. CONCLUSIONES  La leche cruda recepcionada en una planta, debe cumplir todos los requisitos tanto fisicoquímicos como microbiológicos establecidos por las normas técnicas peruanas.  Se considera al tratamiento térmico un punto crítico de control, para garantizar la inocuidad de los productos procesados en una planta de lacteos.  El tratamiento térmico realizado en una planta de lacteos es diferente para cada destino de la leche, esto se da en función del proceso tecnológico de destino, pero en todos los casos el tratamiento térmico garantiza la inocuidad de la leche.  La realización de operaciones como homogenización y estandarización de la leche va depender del destino de esta.
  30. 30. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 VII. RECOMENDACIONES • Se debe de hacer un control estricto de los insumos y envases que se utilizan, para evitar algún peligro físico, químico o microbiológico. • Es importante realizar una capacitación a los proveedores para garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la planta de lácteos. • Implementar y certificar el sistema HACCP a la planta de lácteos, de esta manera se le puede entrar a más mercados. • Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta de lacteos, no sólo en los que se procesa, sino también en almacenes, sótano, servicios higiénicos, etc. • Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algún peligro o el detenimiento de la producción. • Realizar una capacitación constante del personal en temas de calidad como (BPM y sistemas de calidad ) • Mejorar el sistema de regulación de las temperaturas de pasteurización
  31. 31. 











































 

UNIVERSIDAD
NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA.
 



Av.
La
universidad
s/n
–
Campus
Universitario.
La
Molina.
Lima
Perú.
 
 
 VIII. BIBLIOGRAFÍA − AMIOT. 1991. Ciencia y tecnología de la leche: Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). − EARLY, R. 2000. Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). − KEATING, P. 1999. Introducción a la lactología segunda Edición. Limusa. Noriega Editores México. − MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición. Mundi-Prensa. AMV. Ediciones. − LORA DE SAINT PAULET. 2003. Guía de Prácticas del Curso de Tecnología de Leche. Facultad de Industrias Alimentarías. UNALM. Lima- Perú. − SCOTT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acriba S.A. Zaragoza. España. − WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 


×