Alianza Clayuca/CIAT – Empresa Privada:
Desarrollo de productos alimenticios a partir de
materias primas biofortificadas
I.Q. SONIA GALLEGO C.
Taller Nacional de Biofortificación, Bogotá
Septiembre 6, 2011

PROYECTO AGROSALUD
Combatiendo el hambre oculta en América Latina:
cultivos biofortificados con mayores contenidos de
vitamina A, minerales esenciales
y proteína de alta calidad

Componente Poscosecha
Tecnologías poscosecha con cultivos biofortificados para
mejorar el estado nutricional y los ingresos en áreas
rurales y urbanas en Colombia, Brasil y Nicaragua
Producción de harinas Croquetas Panes y jugos

Productos Fórmulas y Productos
Técnicas básicas de procesamiento
intermedios protocolos alimenticios
Fideos para
Molienda/ sopa, bebidas y
Secado artificial Harina cruda Desarrollo
Refinación sopas, pan,
galletas y tortas
Harinas de MAÍZ y
ARROZ
Bebidas y sopas
instantáneas,
Gritz de MAÍZ y Harina
Extrusión Desarrollo snacks, fideos
ARROZ extruida
YUCA + instantáneos,
BATATA ponqués
Precocción Secado
Hojuelas Desarrollo Purés
en agua/ rodillos
Reposo a
baja T/ Secado Harina Croquetas y
Maceración Molienda Desarrollo
bandejas precocida arepas
Entradas,
Maceración/ Masa platos de
Cocción en agua Desarrollo
Amasado cocinada fondo, postres
y bebidas

Empresa Pampa Ltda.
Productos Alimenticios de Maíz, Plátano y Arroz
Dirección: Carrera 7 E Bis No. 68 ‐ 147
Cali , Valle del Cauca, Colombia
Website: www.pampaltd.com
Empresa caleña, fundada en 1979. Pyme productora y comercializadora de
alimentos para consumo humano, a nivel nacional e internacional.
Más de 30 productos posicionados en el mercado colombiano, elaborados con base
en arroz, avena, plátano, maíz y soya.
Principales consumidores: niños, madres gestantes y adultos mayores (familias de
bajos ingresos económicos)
Trabajos colaborativos entre Pampa y Clayuca para el desarrollo y producción de
alimentos con los cultivos biofortificados (Desde el año 2007)

Selección de productos
Alimentos basados en los cultivos (maíz, arroz, yuca, batata o fríjol)
Alimentos NO fortificados o enriquecidos.
Alimentos de bajo costo.

Productos Fórmulas y Productos
Técnicas básicas de procesamiento
intermedios protocolos alimenticios
Maíz
Limpieza/ Cocción Mazamorra,
Trillado en agua
entero Desarrollo Mazamorra
arepas
cocinado
Cuchuco
MAIZ fino
Gritz de Desarrollo Sopas
maíz
QPM Cuchuco
grueso
Harina de ARROZ
Natilla,
bebidas y
Harina
Extrusión Molienda
extruida
Desarrollo Natilla
sopas
instantáneas,
arepas

Productos alimenticios
Mazamorra de maíz
"EL CHOCLO"
CARACTERÍSTICAS
Producto elaborado a partir de maíz pergamino blanco o amarillo,
sometido a procesos de limpieza, seleccionado y trillado. Cada
paquete incluye el complemento de harina de maíz para espesar y
el bicarbonato de soda para acelerar el proceso de ablandamiento
del maíz.
PRESENTACIÓN
Bolsa x 500 gr y 250 gr
Caja x 250 gr
CONTROL DE CALIDAD
Control de variables en temperaturas, tiempos de residencia,
humedad que garantice su conservación, libre de impurezas y de
microorganismos.
USOS
Mazamorra tradicional tipo Antioqueño.
PREPARACIÓN
En un recipiente deposite el contenido de la caja excepto la
harina, agregue 4 litros de agua y deje hervir hasta que el maíz
este blando. En otro recipiente disuelva la harina en medio litro de
agua y agregue esta mezcla a la preparación anterior de maíz y
bicarbonato. Deje hervir todo durante treinta minutos más.

Maíz pergamino QPM
1276 kg
Limpieza Impurezas = 3 kg
(Zaranda – 1800 rpm) (0,2%)
Maíz venteado = 1266 kg
Trillado Salvado = 467 kg
(200 kg/tanda – 17 min) (37%)
Maíz trillado = 789 kg
Clasificación Maíz para cuchuco = 82 kg
(300 kg/h) (6%)
Maíz trillado para mazamorra
723 kg (57%)
Empaque
3286 bolsas x 220 g

Mazorcas de maíz QPM Maíz en grano o “pergamino”
Maíz trillado Empaque

Nuevo empaque del producto
Información Nutricional*
Tamaño por porción 50 g
Contiene 5 porciones
Cantidad por porción
Calorías 170
Valor Diario*
Sodio 8 mg 0%
Carbohidrato Total 40 g 13%
Fibra dietaria 2 g 8%
Azúcares 8 g
Proteína 3 g 6%
Hierro 20%
No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada,
Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A, Vitamina C y Calcio.
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
* Según Resolución 288 de 2008,
Ministerio de la Protección Social,
República de Colombia

Análisis de la Mazamorra
Digestibilidad
Proteína soluble Triptófano
Muestra de proteína
(g/kg) (%)*
(%)**
Maíz pergamino QPM 11,84 1,47 ‐‐
Maíz trillado QPM 9,57 0,99 91,4
Maíz pergamino convencional 8,38 0,84 ‐‐
Maíz trillado convencional 5,84 0,50 88,3
* g Triptófano/100 g proteína
** Digestibilidad in vitro de proteína para la mazamorra

Productos alimenticios
Natilla de maíz
"PAMPERA"
CARACTERÍSTICAS
Mezcla lista para preparar natilla con base en harina de maíz
precocida, panela y almidón de maíz.
PRESENTACIÓN
Caja x 370 gr
Sabores: natural y arequipe.
CONTROL DE CALIDAD
Análisis sensoriales: sabor, color, textura y olor, humedad de la
harina que garantice su conservación.
USOS
Natilla.
PREPARACIÓN
Vierta en un recipiente grande media bolsa de leche de 1 litro y
ponga a fuego lento. A parte en la otra mitad de leche disuelva el
contenido de la caja (si desea puede licuar la mezcla). Antes de
que hierva la leche, adicione la mezcla y revuelva constantemente
por 10 minutos; 2 minutos antes de terminar la cocción puede
adicionar si lo desea, pasas o coco rayado y revuelva. Una vez
terminado el tiempo de cocción, retire del fuego e
inmediatamente vierta en moldes o platos pandos. Deje enfriar
por 30 minutos y sirva una deliciosa natilla.

Maíz en grano o “pergamino” Gritz de maíz
Maíz extruido Harina extruida de maíz

Nuevo empaque del producto

Productos Fórmulas y Productos
Técnicas básicas de procesamiento
intermedios protocolos alimenticios
Limpieza/ Cocción en Arroz Arroz listo
Desarrollo
Descascarado agua cocinado para consumo
Harinas de BATATA
ARROZ
Fideos para
Fideos
Harina
Molienda Desarrollo sopa, bebidas
Fedearroz cruda para sopa
y sopas
Harina de MAÍZ
Bebidas y
Harina
Extrusión Molienda Desarrollo sopas
extruida
instantáneas

Productos alimenticios
Fidesopa
“FENY"
CARACTERÍSTICAS
Cereal de arroz y color certificados.
PRESENTACIÓN
Bolsa x 125 gr y 250 gr
Sabores: natural y pollo.
CONTROL DE CALIDAD
Libre de impurezas, olor y sabor característico al producto,
humedad dentro de los estándares de la calidad para su
conservación.
USOS
Gran variedad de sopas y cremas.
PREPARACIÓN
Ponga el contenido de este paquete en remojo durante 15
minutos en agua, hasta que los fideos tomen aspecto esponjoso o
de mayor tamaño. Aparte en la olla donde va a preparar la sopa,
ponga a ablandar la carne con el condimento que va a usar; el
producto ya tiene un poco de sal. Una vez ablandada la carne,
vierta los fideos y el revuelto (plátano, papa, yuca, etc.). Dejar
hervir por treinta minutos más y prepárese a disfrutar de una
nutritiva y deliciosa sopa de fideos.

Arroz entero Fedearroz
77 kg
Molienda
(Molino de martillos)
Harina de arroz = 64 kg Harina de arroz = 8 kg
Mezclado Perdidas = 5 kg Mezclado
(Agua 15% + Sal 2% + (6,5%) (Agua 15% + Sal 2% +
Tartracina 0,02%) Harina de batata = 2 kg)
Formado Formado
(Molino de discos – 100 kg/tanda) (Molino de discos – 100 kg/tanda)
Secado Secado
(40°C – 24 horas) (40°C – 24 horas)
Empaque Empaque
512 bolsas x 125 g 80 bolsas x 125 g

Arroz Mezclado harina de arroz y batata
Formación de los fideos Comparación fideos

Nuevo empaque del producto

Análisis nutricional
Fideos de arroz Fideos de arroz y batata
Información Nutricional* Información Nutricional*
Tamaño por porción 125 g Tamaño por porción 125 g
Contiene 1 porción Contiene 1 porción
Cantidad por porción Cantidad por porción
Calorías 420 Calorías 430
Valor Diario* Calorías de grasa 5
Sodio 910 mg 38% Valor Diario*
Carbohidrato Total 95 g 32% Grasa Total 0.5 g < 1%
Fibra dietaria 3 g 12% Sodio 960 mg 40%
Azúcares 7 g Carbohidrato Total 97 g 32%
Proteína 9 g 18% Fibra dietaria 5 g 20%
Hierro 6% Vitamina C < 2% Azúcares 16 g
Zinc 13% Proteína 9 g 18%
No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada,
Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A y Calcio. Hierro 30% Vitamina C 2%
Zinc 13% Calcio 6%
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una No es fuente significativa de Grasa Saturada, Grasa Trans,
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser Colesterol y Vitamina A.
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
* Según Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social, República de Colombia

Producción Clayuca – Pampa, 2009
Producto Unidades Pampa Clayuca
Mazamorra “El Choclo” 3.286 1.786* 1.500
Natilla “Pampera” 540 100** 440
Fidesopa “Feny” 592*** 100** 492
TOTAL 4.418 1.986 2.432
* Comercializados en tiendas y supermercados.
** Para análisis de calidad y degustaciones.
*** Fideos de arroz Fedearroz + Fideos de arroz Fedearroz y batata.

Marketing del producto

Mazamorra para consumo Otros alimentos elaborados con maíz QPM
Natilla para consumo Grupo de trabajo Pampa‐Clayuca

Donaciones
Fundaciones:
‐ Fundación La Misericordia de Jesús (Cali, Valle)
‐ Hogar Refugio de los Abuelos (Palmira, Valle)
‐ Hogar Dios es Amor (Palmira, Valle)
‐ Institución Educativa Santa Fé (Cali, Valle)
‐ Fundación Católica para la Protección del Menor ‐ Funcapromer (Restrepo, Valle)
‐ Fundación Rio Nima (Palmira, Valle)
‐ Fundación Lila Mujer (Cali, Valle)
‐ Albergue Señor de los Milagros (Palmira, Valle)
‐ Casa de Protección del Menor Nuestra Señora del Palmar (Palmira, Valle)
‐ Institución Laura Vergara Casa de la Viuda (Palmira, Valle)
Institutos Colombianos de Bienestar Familiar (ICBF):
‐ Regional Cauca
‐ Regional Valle
‐ Regional Bogotá
Entidades del Gobierno:
‐ Secretarias de Agricultura de Nariño, Cauca y Valle
‐ Red de Seguridad Alimentaria (ReSA)
Eventos, Congresos, Comités, Días de campo, Cursos, etc...

Degustaciones

Conclusiones
Los productos desarrollados tuvieron la aceptación por parte de la
empresa (proceso y ventas) y por parte de los consumidores.
Pampa Ltda. se mostró interesada en continuar utilizando las materias
primas biofortificadas (en especial maíz y arroz) para la elaboración de
sus productos no enriquecidos, con el fin de mejorar el valor nutritivo
del producto sin aumentar su costo.
También se logró que la empresa explorara el uso de otras materias
primas (batata) en sus productos y la posibilidad de desarrollar nuevos
productos con todos los cultivos biofortificados (ej. harina 5 en 1)
Es necesario que los cultivos biofortificados sean producidos en
volumen, para asegurar la disponibilidad de materia prima, que exige la
empresa y en general toda la industria alimenticia.

Gracias!!
SONIA GALLEGO CASTILLO
Clayuca – CIAT
E‐mail: s.gallego@cgiar.org
MARTHA LUCIA LIBREROS
Pampa Ltda.
E‐mail: calidad@pampaltd.com
www.clayuca.org