01 proy. tec. chorizo conejo 2012

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primer lugar concurso municipal esc. sec. tec 4

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01 proy. tec. chorizo conejo 2012

  1. 1. Escuela Secundaria Técnica 4 Ejido Veracruz 2, Mexicali, B. C. Proyecto Técnico de innovación Chorizo de conejo Presentado por la alumna: Estrella Solorio Barrera Asesor: Profr. Carlos Enrique Hernández de Dios C. I. A CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS Primavera del 2012Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  2. 2. INDICEJustificación. 3Objetivos. 4Planteamiento del problema. 5 Impacto social. 5 Impacto ambiental. 6 Impacto económico. 7Costos. 8Marco referencial. 9 Los embutidos y el chorizo. El chorizo en México. 11Equipo y herramientas. 12Receta de chorizo de conejo.Preparación. 13 Embazado y conservación. Recomendaciones de higiene y compra. Consumo y conservación. Tiempo preferente de consumo. Componentes nutrimentales.Conclusiones 17Fuentes de Información 18Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  3. 3. JUSTIFICACIONLa alimentación adecuada es el derecho humano más importantey esencial para el desarrollo social y económico de un país. Unabuena nutrición contribuye a mejorar la eficiencia y losresultados de acciones para el desarrollo: mayor capacidad deaprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayorproductividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base parael desarrollo, está relacionada principalmente con la educaciónLa carne de conejo se integra perfectamente dentro de unaalimentación saludable y es especialmente adecuada para todosaquellos grupos poblacionales con necesidades proteicaselevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos ennutrición y autoridades sanitarias y puede integrarse en lasestrategias de prevención cardiovascular y obesidad. Además, esuna carne muy digestiva, por lo que se recomienda a laspersonas con un sistema digestivo delicado. Al ser una carne muymagra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa ybajo contenido en sodio, por lo que es idónea para incluir en unaalimentación variada y equilibrada. Es una carne para todos losgrupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistasy personas en edad avanzada) y en diversas situacionesfisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  4. 4. OBJETIVO  El proyecto consiste en la elaboración artesanal de chorizo de conejo y su comercialización.  Elaborar un embutido como el chorizo de conejo que sea ideal como componente de una dieta sana, variada y equilibrada.  El objetivo de este proyecto es informar al consumidor sobre los aspectos nutricionales y propiedades beneficiosas de la carne de conejo transformada en un embutido como el chorizo el cual es muy consumido por la comunidad  Promover el consumo de chorizo hecho de carne de conejo ya que al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, destaca por ser una de las carnes con menor contenido en grasa  Convertirlo en un alimento especial adecuado para personas con obesidad, sobrepeso y dislipemias, al mismo tiempo que es muy recomendable para determinadas etapas clave del desarrollo, como la infancia y adolescencia.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  5. 5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAIMPACTO SOCIALEl componente de educación en la nutrición, la promoción deuna alimentación adecuada y estilos de vida sanos, recobrafuerza en la época actual: Uno de los mayores desafíos con losque nos enfrentamos, es la tarea de mejorar la nutrición ypromover mejores hábitos alimentarios que favorezcan a lasalud. Los consumidores que quieran reducir sus riesgos de saluddeberán de reemplazar las deliciosas chuletas de cerdo o jugosostrozos de carne de res por unos nutritivos y sanos trozos decarne de conejo en su presentación a manera de chorizoSin duda esto vendrá a fortalecer a los asiduos a las carnes puestendrán otra alternativa, pero ahora respaldado por un estudiocientífico,El consumo de carnes rojas en exceso es dañino sin duda para elorganismo, pero va a ser una tarea difícil evitar que losconsumidores dejen a un lado este alimento, sin embargo esnecesario tomar consciencia para lograr una vida más saludable.Todas las recomendaciones destinadas a alentar y apoyar dietasadecuadas y formas de vida sanas deben ser aceptables desde elpunto de vista cultural y viables desde el punto de vistaeconómico.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  6. 6. IMPACTO AMBIENTALLos procesos implementados por muchas empresasprocesadoras de cárnicos generan una especie de impactos en elmedio ambiente, el objetivo principal de esta proyecto esprocesar correctamente la materia prima con el propósito deadquirir un excelente producto y de esta manera agradar elgusto de los usuarios, es de suma importancia implementar unaevaluación de impacto ambiental a este proyecto ya que en elmismo se originan residuos sólidos, sobrantes líquidos y olores,los cuales nos servirán para evaluar el impacto ocasionado en elmedio y partiendo de ellos adoptar un dictamen y de estamanera obtener posibles soluciones.De una u otra manera la manipulación de la carne dentro delLaboratorio de Conservación e industrialización de Alimentosgenera una serie de inconvenientes que deben ser detectados,evaluados y corregidos a través de medidas y planes de manejoambientalcomo lo son:✓ Describir los procesos susceptibles a producir impacto.✓ Definir las características del ambiente.✓ Determinar y evaluar los impactos producidos por laelaboración del chorizo de conejo.✓ Elaborar un plan de manejo ambiental.Los impactos ambientales pueden variar dependiendo de cadaproceso realizado en la fabricación del chorizo de conejo, estosEscuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  7. 7. impactos ambientales pueden afectar los factores agua, aire ysuelo.IMPACTO ECONOMICOEn todo el mundo, la microempresa ha demostrado su capacidadcomo un medio efectivo para propiciar el desarrollo social yeconómico y para combatir la pobreza. Además, el autoempleoes, sin duda, una forma eficaz por la cual las familias de bajosingresos pueden incrementarlos, realizando una actividadproductiva que incorpora la mano de obra familiar. En paísescomo el nuestro, se ha despertado, en los últimos años, uncreciente interés por la micro y pequeña empresa. Así, hansurgido acciones, programas y organizaciones que buscan apoyarel desarrollo de estas empresas debido al reconocimiento de suimportancia en la economíaHoy por hoy, la microempresa se ha convertido en el entorno detrabajo y de oportunidad de la población., convirtiéndose en unfactor de cohesión social y de inserción productiva para elevar elbienestar de los habitantes. El espacio de la microempresa tieneque ser visto como un espacio en el que se genera empleo yautoempleo, para lo cual se requieren, entre otras cosas,detonar la iniciativa y la capacidad empresarial de las familias.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  8. 8. COSTOS INGREDIENTES CANTIDAD COSTOCarne de Conejo 1 kilo. 50.00Sal común 30 grs. 3.16  Cura premier 5 grs. 0.52Pimienta negra 3 grs. 0.31Semilla de alcaravea 1 gr. 0.10Cominos 1 gr. 0.10Orégano- 1 gr. 0.10Raíz de jengibre 1 gr. 0.10Nuez moscada 1 gr. 0.10Chile ancho 50 grs. 5.27Chile cascabel 30 grs. 3.16Ajo fresco 12 grs. 1.26Ajo deshidratado 2 grs. 0.210Vinagre 100 c.c. 10.54 $ 74.93Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  9. 9. MARCO REFERENCIALLOS EMBUTIDOS Y EL CHORIZOEl chorizo es un embutido originario y típico de la PenínsulaIbérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra esincierto, según la última enmienda del Diccionario de la lenguaespañola de la Real Academia Española;[1] quizá provenga dellatín salsicĭum.EMBUTIDO: En alimentación se denomina embutido a una pieza,generalmente de carne picada y condimentada con hierbasaromáticas y diferentes especiasQue es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En lafabricación industrial moderna de estos productos se utiliza untipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma decuración ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo derelativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos sesuelen vender en carnicerías.EL CHORIZO EN MÉXICOEl chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana,pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Ensu mayoría están elaborados con carne de cerdo, pero tambiénlos hay de res, de pollo y de pavo. La ciudad de Toluca se haafamado por la elaboración y por las variedades que ofrece deeste embutido.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  10. 10. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende aintercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza seaconsiderada más frecuentemente como un embutido más largo,mientras que el chorizo es un embutido que en su aparienciacomercial es más segmentado; la longaniza se consume casiexclusivamente en el centro del país, mientras que en los demásestados se consume el chorizo.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  11. 11. EQUIPO Y HERRAMIENTASCuchillos y afilador de cuchillosMolino de carneBalanzaEmbutidoraLicuadora caseraEstufaMesasHilo de algodón (el necesario)3 metros de tripa artificial (se consigue en tiendas especializadasen empaques y bolsas)Recipiente de plástico con capacidad de más de 2 LDiagrama de flujoMandilesCarnes de buena calidadCofiasTapabocasEstas herramientas nos ayudaron a agilizar nuestro proceso depreparación de del chorizo de conejo, para lo cual es de granimportancia tenerlas a la mano antes de empezar con nuestroprocedimiento.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  12. 12. RECETA CHORIZO DE CONEJO INGREDIENTES Carne de Conejo 1 kilo. Sal común 30 grs.  Cura premier 5 grs. Pimienta negra 3 grs. Semilla de alcaravea 1 gr. Cominos 1 gr. Orégano- 1 gr. Raíz de jengibre 1 gr. Nuez moscada 1 gr. Chile ancho 50 grs. Chile cascabel 30 grs. Ajo fresco 12 grs. Ajo deshidratado 2 grs. Vinagre 100 c.c.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  13. 13. PREPARACIÓNTiempo de preparación: 2.5 horasTiempo de curado: 1 díaTiempo de madurado: 2 días• Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carnemolida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.• Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare lasalmuera moliendo en la licuadora todos los condimentos, elchile y el vinagre.• Después saque la carne y tome con las manos limpias ydespués vacíela al recipiente de 2 L y mézclela muy bien con loscondimentos. Puede manipular con las manos limpias parafacilitar este paso.• Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro delrefrigerador por un día, en este lapso de tiempo se combinarán yacentuarán aromas y sabores.• Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente delrefrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de lasiguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la bocapequeña del molino, dejando sueltos, diez cm aproximadamente.Con la cuchara ponga carne dentro del molino,empuje parallenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúehasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejarburbujas en el interior de la tripa.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  14. 14. • Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, conlas manos acomode la carne para reventar las burbujas, concuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarrescada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante detripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieranquedar aún.• Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugarseco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño y dejeahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estarálista para su consumo o refrigeración.ENVASADO Y CONSERVACIÓN:• Guárdelo en el recipiente de plástico con tapa de cierrehermético y coloque la etiqueta con el nombre, fecha deelaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente elchorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio yfresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador paragarantizar aún más su conservación, debido a que es un lugarcerrado, fresco, limpio y de baja temperaturaRECOMENDACIONES:DE HIGIENE Y COMPRA:• Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne,utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá lacalidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante yde que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios díasalmacenados y ya no es fresca.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  15. 15. PARA LA ELABORACIÓN:• Cuando la tripa es sintética (se consigue con proveedores deempacadoras), remójela en una taza de agua con una cucharadasopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.• Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla enexceso para evitar que se reviente.• Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, deesta forma puede aún más reducir el contenido de grasa.• La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes,puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.• El tiempo de maduración varía dependiendo de las condicionesde humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.• Puede sustituir la papada por la misma cantidad de manteca olardo, previamente congelados y picados.PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIÓN:• Al preparar el chorizo es recomendable no añadir aceite, puesse puede guisar con su misma grasa, así evitará excesos de estenutrimento.• Acompañe con verduras para mejorar la digestión de grasas yproteínas.• Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, adiferencia de los industrializados, su tiempo de conservación esmenor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, espor eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en eltiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, asíaprovechará su frescura y nutrimentos.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  16. 16. TIEMPO PREFERENTE DE CONSUMO:El chorizo elaborado mediante ésta tecnología debe consumirsepreferentemente dentro de los quince días siguientes a la fechade su elaboración, conservándolo en refrigeración.COMPONENTES NUTRIMENTALES:Este tipo de alimentos aportan a la dieta proteínas y grasas,debido a estas últimas es importante moderar su consumo paraevitar se acumule en el organismo. Las proteínas de origenanimal son indispensables en la dieta debido a la calidad deaminoácidos que contienen.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  17. 17. CONCLUSIÓNAl elaborar el Chorizo de conejo mediante esta tecnología ennuestro Laboratorio de C. I. A. asegura la calidad de la materiaprima y del producto final, la higiene con la que fue elaborado,además de poder ofrecer un producto de sabor y característicasdiferentes, pudiendo variarlas al gusto de su familia.A diferencia del producto comercial, este producto contiene máscantidad de carne, no contiene colorantes artificiales,conservadores ni otros aditivos y el precio del costo es el mismoque el precio comercial además de dar un sabor y característicasdel agrado familiarPor su calidad y los aportes reales en cuanto a su nutrición elprecio realmente lo vale.Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"
  18. 18. FUENTES DE INFORMACIÓN  ttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo  www.nutrinfo.com/pagina/info/conejo.pdf  Elaboración de productos cárnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. 2ª ed. México: trillas: SEP 1990 (reimp. 2000). (Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 29).  Obtención de carne/ basado en el trabajo de Gaetano Paltrineri. 2ª ed. México: Trillas: SEP, 1990 (reimp. 1999).( Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 28).Escuelas Secundarias Técnicas ....."Por la superación de México, México, México"

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