Seguridad Alimentaria. Emperatriz Flores

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Esta es la segunda presentacion sobre Salud Alimentaria.

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Seguridad Alimentaria. Emperatriz Flores

  1. 1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Por: ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA EMPERATRIZ FLORES DIAZ
  2. 2. OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
  3. 3. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores • Prácticas para reducir la contaminación de alimentos Producción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios BPH GAP BPM, SSOP, BPM HACCP
  4. 4. Peligro de contaminación de los alimentos ∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos •Bacterias •Trozos de • Pesticidas •Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos •Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas PATOGENOS MAS FRECUENTES • ESTAFILOCOCO AUREUS • SALMONELLA • CLOSTRIDIUM PERFRINGENS • CAMPYLOBACTER • BACILLUS CEREUS • ESCHERICHIA COLI • SHIGELLA • CÓLERA • YERSINIA ENTEROCOLITICA • PARÁSITOS • ESCHERICHIA COLI
  5. 5. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA
  6. 6. Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002 23.54 17.88 25 15.24 20 15 8.94 8.03 7.03 5.54 5.14 10 1.95 1.37 1.09 0.76 2.1 1.4 5 0 Fuente: SIRVETA
  7. 7. Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes 17.14 16.32 18 13.98 13.3 16 14 12 10 8.21 6.44 6.19 8 4.62 2.92 6 2.03 1.99 1.35 1.35 1.24 1.14 1.07 0.71 4 2 0 Fuente: SIRVETA
  8. 8. Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002 vivienda 2.43 1.17 6.15 otros escuela 13.7 36.8 comedor 19% restaurante 20.677 unidad de salud pto. Callejero Fuente: SIRVETA
  9. 9. LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL ∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación
  10. 10. INSTRUMENTOS INSUFICIENTES ∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. ∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. ∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.
  11. 11. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos: Efectos del mercado: ∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. ∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.
  12. 12. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES ∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) ∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).
  13. 13. Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.
  14. 14. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS  RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad  RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN  PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS  PÉRDIDAS COMERCIALES  EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
  15. 15. Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. - PRESENCIA DE INSECTOS, 32% ROEDORES, PAJAROS - CONTAMINACIÓN 18.5% MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION - BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5% EN LAS CONSERVAS - ETIQUETADO INCORRECTO 10% - NIVELES INACEPTABLES DE 7% RESIDUOS QUIMICOS - PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5% ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS Fuente: FDA
  16. 16. CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: •BROMATOLOGICO •MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL
  17. 17. Que sucede con el sistema de autocontrol? Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados)  Falta mano de obra calificada  Altos costos de implementación  Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)  Falta de entendimiento entre gobierno e industria  Disponibilidad de documentos en idioma nativo
  18. 18. Inconvenientes del HACCP Además de las razones anteriores :  Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )  Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA  Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)
  19. 19. ESTRATEGIAS  1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.  2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL  3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL  4- APLICACIÓN DE MONITOREO.  5- ACCIONES CORRECTORAS.  6- SISTEMAS DE REGISTRO.  7- VERIFICACIÓN.
  20. 20. COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas ∎ EDUCACION SANITARIA: •infraestructura física y sanitaria •saneamiento básico •buenas practicas de manufactura •practicas correcta de higiene de los alimentos •higiene y desinfección ∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APCPC ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Análisis bromatológico de alimentos
  21. 21. Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? ∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?
  22. 22. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores • Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
  23. 23. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. • En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. • Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.
  24. 24. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.
  25. 25. MUCHAS GRACIAS

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