Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Thuc an gen va van hoa

707 views

Published on

Quyển sách "Thức ăn, gen và văn hóa" của tác giả Gary Paul Nabhan đã chỉ ra được vì sao thức ăn và văn hóa của chúng ta lại có cội nguồn gốc rễ từ đất đai và nền nông nghiệp của chúng ta.

Published in: Education
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Thuc an gen va van hoa

  1. 1. “Giờ đây sát nhân và nấu nướng chẳng còn xa mấy” HERBERT H. KNIBBS từ bài thơ/bài hát “Boomer Johnson” ~~~~~~~~~ Dành để tưởng nhớ Ted Nabhan Sally Giff Pablo và Gabriel Williams
  2. 2. Mục lục Lời tựa............................................................................................................7 Lời giới thiệu................................................................................................13 CHƯƠNG 1 Khám phá lịch sử được mã hóa trong cơ thể..................29 CHƯƠNG 2 Đi tìm chế độ ăn của tổ tiên.............................................49 CHƯƠNG 3 Đi tìm loại đậu tương thích với gen của bạn và vùng đệm chống được bệnh sốt rét............................77 CHƯƠNG 4 Sự hình thành và phát tán của nghệ thuật ẩm thực Địa Trung Hải..................................................................105 CHƯƠNG 5 Vì sao có người không thích vị cay? Có phải chỉ là do khẩu vị?...............................................125 CHƯƠNG 6 Ứng phó với những chuyện nhức đầu do di cư..............153 CHƯƠNG 7 Loại bỏ nguyên nhân bệnh tật.......................................175 CHƯƠNG 8 Nối lại mối quan hệ giữa sức khỏe con người và sức khỏe đất đai..........................................................197 Nguồn tham khảo.....................................................................................223 Tài liệu tham khảo....................................................................................225
  3. 3. 7 LỜI TỰA Giả như cần rút ra một bài học trong câu chuyện sau đây, thì đó chính là việc chúng ta đã thiếu quan tâm đến mối tương tác giữa các gen, chế độ ăn uống xưa và nay của mình, cũng như môi trường (kể cả vô vàn vi sinh vật trong đó), dù cho sự tương tác này có liên quan đến an nguy của chính bản thân mình. Thế nhưng, nếu vẫn còn hy vọng, thì đó lại là chuyện mỗi khi con người nhìn, nếm và hướng các gai thần kinh vị giác về phía mối tương tác vừa nói, thế giới của chúng ta sẽ trở nên phong phú hơn và nhiều vấn đề được hóa giải. Vấn đề gì vậy? Trước hết, đó là vấn đề của con người vì bệnh tiểu đường, bệnh tim, dị ứng với thức ăn và các chứng viêm liên quan đến ăn uống. Về lâu về dài, chúng ta cũng cần kiểm soát sự suy giảm đa dạng sinh học đang làm suy kiệt tất cả - đặc biệt là đối với các vi sinh vật trong thức ăn, từ vi trùng trong vườn nhà cho đến vi khuẩn đường ruột trong cơ thể con người. Tuy ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của hàng tỷ người, nhưng các bệnh tật và các chứng suy giảm vừa nói lại thường bị diễn giải sai lệch, nếu không nói là chẩn đoán không đúng và bị quy kết
  4. 4. 8 cho các lý do không chính xác. Ví dụ, các nhà nghiên cứu y khoa thường xếp bệnh tiểu đường nguyên phát ở người lớn (adult-onset diabetes) vào loại bệnh do di truyền hay là một dạng “bệnh do văn minh phương Tây” hơn là bệnh do hậu quả của sự lệch pha giữa gen, môi trường và chế độ ăn uống. Kể từ lần xuất bản đầu tiên của cuốn sách này, số lượng người Mỹ sống chung với bệnh tiểu đường đã tăng lên đến khoảng 22,3 triệu người, nghĩa là chừng 7% dân số nước Mỹ. Con số đó cho thấy đã có thêm gần 5 triệu bệnh nhân mới, tăng 22%, từ năm 2007 đến 2012, và theo Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (American Diabetes Association), nước Mỹ phải bỏ ra 245 tỷ đô la cho việc điều trị. Nếu như quan điểm về căn bệnh này không thay đổi, đến năm 2030, người Mỹ sẽ phải tiêu tốn 1.300 tỷ đô la mỗi năm để trị bệnh. Đã thế, lại còn hậu quả nhãn tiền do ăn uống không lành mạnh, đó là cứ mỗi 4 đô la bỏ ra để chăm sóc bệnh nhân trong các bệnh viện ở Mỹ, lại phải dành 1 đô la cho bệnh nhân tiểu đường, và cứ 10 đô la tiêu tốn cho chăm sóc y tế nói chung, thì 1 đô la phải dành riêng cho căn bệnh gây ra do gen, thực phẩm và môi trường này. Giá như mỗi năm người ta chỉ cần tiêu khoảng 50 triệu đô la cho việc thiết kế lại các hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm đang gây bệnh tật cho con người, biết đâu tình hình sẽ thay đổi! Thế nhưng vì sao chúng ta lại phải chứng kiến sự tăng tốc của bệnh tiểu đường và nhiều bệnh khác trong cuộc đời mình? Dù nhiều người vẫn tỏ ra nghi ngờ mối quan hệ rõ ràng giữa căn bệnh này và dinh dưỡng, nhưng chúng ta lại thiếu cách giải quyết căn cơ cho vấn đề này. Trên thực tế, có đến 95% trường hợp tiểu đường ở Mỹ là do thay đổi chế độ ăn uống dẫn đến căn bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin (non-insulin-dependent diabetes mellitus - NIDDM). Phần lớn các chuyên gia cho rằng đó là hậu quả của sự gia tăng tiêu thụ đường giàu fructose (high-fructose sugar). Tuy nhiên, người ta lại ít chú ý đến mối tương quan giữa sức khỏe và thực phẩm gây ra do các gen, văn hóa và môi trường. Mọi chuyên gia về gen đều hiểu rằng bất
  5. 5. 9 kỳ biểu hiện bệnh lý nào xuất hiện ở động thực vật cũng đều có liên quan đến ít nhất ba nguyên nhân: gen, môi trường và sự tương tác giữa gen và môi trường. Ngày nay, chúng ta còn có thể tính đến hậu quả biểu sinh1 (còn gọi là di truyền ngoại gen - epigenetics) dưới ảnh hưởng của vi trùng và khí hậu. Tôi sống ở Arizona, nơi các cộng đồng đa dạng người da đỏ bản địa và Mỹ Latin có tỷ lệ bệnh tiểu đường cao nhất nước Mỹ. Chúng tôi phải đối phó với cuộc khủng hoảng dinh dưỡng cũng là cuộc khủng hoảng ngân sách “thật sự”. Chi phí dành cho bệnh tiểu đường ở tiểu bang của tôi đã tăng từ nửa tỷ đô la năm 1995 lên 3 tỷ năm 2005 và dự kiến ít nhất 4,4 tỷ vào cuối năm 2013. Để dễ hình dung, cứ mỗi 20 đô la giá trị thực phẩm trồng ở Arizona, thì ít nhất phải dành 1 đô la để chăm sóc bệnh nhân tiểu đường. Giá như chỉ có bệnh tiểu đường, thì tin xấu kể trên có thể đã trôi tuột đi mất. Tuy nhiên, người Mỹ đang phải hứng chịu điều mà Moises Velasquez-Manoff gọi là đại dịch gây ra do sự thiếu vắng (an epidemic of absence) có thể giải thích được phần lớn nguyên nhân của sự gia tăng chóng mặt không những các trường hợp tiểu đường nguyên phát ở người lớn mà còn các ca dị ứng, tự miễn (autoimmune) cũng như các bệnh viêm, như viêm trực tràng, trong nửa thế kỷ qua. Thế nhưng, sự tương tác đã được ghi nhận giữa các gen của con người, vi sinh vật đường ruột, thức ăn tại chỗ và bệnh tật không hề làm thay đổi cách phần lớn người Mỹ nghĩ về sự lựa chọn thức ăn của họ. Đáng buồn thay, ngay cả những tác giả chuyên viết về đề tài ẩm thực có ảnh hưởng lớn như Michael Pollan và Marian Nestle cũng không hề đề cập gì đến các chủ đề như sự đa dạng trong cách chọn lựa thức ăn 1. Con người sinh ra không chỉ từ tập hợp các gen. Các cơ chế di truyền biểu sinh (di truyền ngoại gen) được xác định bởi các yếu tố môi trường như chế độ ăn uống, bệnh tật, lối sống đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa ADN bằng cách bật tắt các gen (theo tapchisinhhoc.com).
  6. 6. 10 hoặc sự đa dạng liên quan đến gen người trong các “quy tắc ẩm thực” của họ. Theo các tác giả này, người Mỹ chỉ cần tính toán lượng calorie “tốt” và “xấu”, chứ chẳng nói gì đến chuyện cần quan tâm về mối tương tác giữa thức ăn, vi sinh vật và gen đã ảnh hưởng đến cách thức chúng ta đáp ứng với lượng calorie đó như thế nào. Các xã hội nằm ngoài Bắc Mỹ và Tây Âu dường như nhận thức tốt hơn về mối tương quan giữa thức ăn, di sản văn hóa và nơi sinh sống hơn là người Mỹ. Trong lần xuất bản đầu tiên, quyển sách này đã tạo nên nhiều cuộc tranh luận bên ngoài hơn là bên trong nước Mỹ. Ở Ý, cuốn sách đã được đưa ra bàn luận trên 50 bài báo, một số đài truyền hình và trong giới tán thành phong trào “thức ăn chậm” (slow food). Ở Mexico, tờ báo phát hành toàn quốc Fondo de Cultura Económica đã bình chọn đây là quyển sách chủ đề khoa học và xã hội nước ngoài của năm 2006 đáng để dịch sang tiếng Tây Ban Nha. Sự khác biệt trong việc đón nhận quyển sách nói lên nhiều điều về độc giả của nó hơn là chính bản thân quyển sách: Ở Ý và Mexico, rất nhiều người vừa đồng cảm vừa hiểu biết sâu sắc về lịch sử truyền thống ẩm thực. Trong khi đó, phần lớn người Mỹ không còn quan tâm đến nơi mình sống đến nỗi tôi đã từng nghe một bạn trẻ làm việc cho phong trào Thức ăn chậm cho nước Mỹ (Slow Food USA) hỏi rằng liệu chúng ta có “di sản ẩm thực” nào gắn với các vùng đất và cộng đồng Bắc Mỹ hay không! Và bởi vì ở nước Mỹ, nhiều người tự cho rằng họ là kết quả của sự lai tạo từ các tổ tiên khác chủng tộc, chẳng mấy ai chịu suy nghĩ thấu đáo rằng việc các bộ gen độc đáo đó có thể đang tương tác với một số loại thức ăn nhất định (hoặc việc thiếu các gen này) theo nhiều cách có ảnh hưởng sâu sắc đến sức khỏe của họ. Tuy thế, nhiều nghiên cứu quan trọng vẫn đang diễn ra tại nước Mỹ và trên thế giới trong các lĩnh vực như dinh dưỡng ngoại gen (nutritional epigenetics), tiến hóa ẩm thực (evolutionary gastromony) và di truyền tiến hóa (ecological genetics). Các nhà nghiên cứu Sang-Woon Choi và Simonetta Friso của Đại học Tufts gọi
  7. 7. 11 di truyền ngoại gen là “chiếc cầu mới nối dinh dưỡng và sức khỏe”. Di truyền ngoại gen được xem là tính kế thừa của biểu hiện gen (gene expression)1 có thể là kết quả của các ảnh hưởng do môi trường hay dinh dưỡng mà không làm thay đổi thứ tự ADN hoặc cấu trúc gen. Nhằm cải thiện dinh dưỡng, Choi và Friso cho rằng di truyền ngoại gen có thể rất hữu dụng bởi vì các chất dinh dưỡng ảnh hưởng lớn đến hiện tượng di truyền ngoại gen và tác động lên biểu hiện gen ở mức độ sao chép. Tựu trung, họ cho rằng chế độ ăn uống nhất quán với tổ tiên có thể điều chỉnh một cách tích cực biểu hiện gen như là một cách phục hồi sức khỏe. Ý tưởng sử dụng thực phẩm phù hợp về mặt dinh dưỡng và văn hóa có thể giúp điều chỉnh các gen theo hướng hoàn thiện đang được nghiên cứu cẩn thận, bởi ngày càng có nhiều nhà di truyền ngoại gen khắp thế giới làm việc này. Từ khi ấn bản đầu tiên của quyển sách này ra đời, vô số chương trình sức khỏe cộng đồng dành cho người nói tiếng Tây Ban Nha và Mexico “đang giúp họ trở về với cội nguồn thức ăn của họ”. Rebecca Wiggins Reinheard thuộc Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Somos La Semilla (Somos La Semilla Food Center) đã gọi các sáng kiến này là cơ bản nhưng rất hữu ích về mặt khoa học và văn hóa. Rebecca và tôi rất ấn tượng và bị thuyết phục hoàn toàn bằng các nỗ lực của Rubi Orosco, một chuyên gia sức khỏe cộng đồng làm việc cho tổ chức phi lợi nhuận Mujer Obrera ở El Paso bang Texas. Rubi có lần giải thích như sau: “Khi người ta nghĩ đến ăn uống lành mạnh, họ thường cho rằng phải ăn những thứ rất xa lạ với thức ăn họ đang dùng, ví dụ như cỏ lúa mì (wheatgrass) hay đậu nành. Trên thực tế, chúng ta chỉ cần nhìn lại vài thế hệ trước về những gì ông bà chúng ta đã ăn. 1. Biểu hiện gen chỉ mọi quá trình liên quan đến việc chuyển đổi thông tin di truyền chứa trong gen để chuyển thành các acid amin (hay protein).
  8. 8. 12 Các loại thức ăn như thế vẫn còn quen thuộc lắm và chúng nằm lại trong các gen của chúng ta…”. Cả bác sĩ y khoa và các bước thực hành sức khỏe cộng đồng đang có cái nhìn rộng mở đối với giá trị của cách tiếp cận ẩm thực mang tính tiến hóa và cách mạng nhằm tìm ra sự cân bằng mới giữa kiến thức văn hóa truyền thống và khoa học hiện đại. Những sự can thiệp như Perfect Health Diet (Chế độ ăn uống hoàn hảo) của Paul và Shou-Ching Shih Jaminet và BalancePoint (Điểm cân bằng) của nhà sinh hóa Binx Selby chỉ là hai trong số nhiều minh họa thực tế rằng chúng ta có thể đẩy lùi bệnh tật, bệnh tiểu đường hay xơ vữa động mạch bằng thức ăn hài hòa với các gen của mình. Các phương pháp này tìm cách nhấn mạnh mối quan hệ đã được chứng minh qua thời gian giữa động thực vật làm thức ăn và các quần thể vi sinh vật trong bức tranh toàn cảnh về thực phẩm chung quanh và trong hệ tiêu hóa của chúng ta. Nhưng đó cũng là cách tiếp cận đã công nhận một cách khiêm tốn rằng chúng ta cần tìm hiểu thay vì bỏ qua mối tương quan giữa sự phức tạp về sinh học, sức khỏe của chúng ta và sức khỏe của những thế hệ sau này. GARY PAUL NABHAN Chủ nhiệm về An toàn Thực phẩm và Nước Vùng biên giới do tổ chức Kellogg bảo trợ ĐẠI HỌC ARIZONA
  9. 9. 13 LỜI GIỚI THIỆU Trong chuyến du hành gắn với ẩm thực và tiến hóa này, tôi sẽ giúp bạn nhận ra rằng quê cha đất tổ của chúng ta không hề là một nơi xa xôi thăm thẳm nào cả, thay vào đó, nó nằm ẩn trong các gen và cách lựa chọn thức ăn có liên quan đến văn hóa của chúng ta. Nói cách khác, có mối tương quan hết sức năng động giữa món ăn chúng ta ưa thích, các gen, chế độ ăn uống của tổ tiên chúng ta và nơi mà các nền văn hóa trước đây gọi là quê nhà trong một thời gian rất dài. Trên con đường tìm hiểu thấu đáo các mối tương quan đó, chúng ta sẽ viếng thăm hết hòn đảo này đến hòn đảo khác, hết lục địa nọ đến lục địa kia, nơi mỗi người sẽ chứng kiến nhiều câu chuyện rất sinh động. Mỗi nơi như vậy sẽ giúp chúng ta đi đến chỗ nhận ra rằng từng truyền thống ẩm thực địa phương đặc trưng trên thế giới không đơn giản chỉ là các nguyên liệu ngẫu nhiên được gom góp lại một cách tình cờ dưới bàn tay của một đầu bếp trứ danh. Thay vì vậy, từng phong cách ẩm thực địa phương lại phản ánh lịch sử tiến hóa của mỗi cộng đồng dân cư qua cách ứng xử của họ đối với sự tồn tại của động thực vật có thể dùng làm thức ăn trong suốt quá trình tìm tòi và giao
  10. 10. 14 thương, cũng như đối với tần suất xuất hiện chủ yếu của bệnh tật, hạn hán và các nạn dịch tại địa phương đó. Cuộc du hành của chúng ta sẽ mở ra bí mật về nhiều tấn thảm kịch các cộng đồng này phải hứng chịu mỗi khi họ bị buộc phải rời bỏ quê hương hay phải xa rời cách ăn uống truyền thống vì hấp lực của thức ăn, đồ uống ngoại lai. Cuộc du hành này còn cổ xúy cho phong cách trở về nhà (homecoming). Đó là khi chúng ta cảm thấy các gen, truyền thống văn hóa và thực phẩm mình ăn uống tất cả đều hài hòa tuyệt đối với nhau, giúp cơ thể, cộng đồng và môi trường sống trở nên thống nhất hoàn toàn. Tận đáy lòng, tôi đã cảm nhận phong cách trở về nhà này khi tôi cùng với những người họ hàng Liban của mình ăn các món ăn dùng nguyên liệu đã được nuôi trồng hàng ngàn năm nay tại vùng Trăng Lưỡi Liềm Màu Mỡ (Fertile Crescent). Tôi cũng đã chứng kiến người da đỏ bản địa Hoa Kỳ ăn mừng theo phong cách này khi họ chuẩn bị các bữa tiệc bao gồm nguyên liệu thiên nhiên được nướng dưới hố xung quanh lều trại tại sa mạc quê hương họ, theo cung cách đã có từ rất lâu trước khi những người châu Âu và Bắc Phi đầu tiên đặt chân đến châu Mỹ. Có lẽ các trực giác và trải nghiệm đó là động lực chủ yếu thôi thúc tôi viết nên câu chuyện này, cũng như khiến tôi muốn tìm hiểu căn nguyên của niềm hứng khởi dạt dào mình đã cảm nhận được khi tham gia những bữa tiệc như vậy. Kể từ khi còn là đứa trẻ lớn lên trong một cộng đồng thành thị đa sắc tộc, tôi đã cảm thấy rất tò mò về truyền thống ẩm thực của các dân tộc. Tôi còn nhớ như in thức ăn dùng trong ngày lễ của các nhà hàng xóm khác nhau như thế nào khi chúng tôi dọn đến sống gần những người nhập cư Hy Lạp, người Ba Lan gốc Do Thái, người đảo Sicily, người Ireland, người Thụy Điển và người Mexico. Dần dà, trong khi nghiên cứu di truyền, sinh thái, nhân chủng học và khoa học dinh dưỡng, tôi đã nhận ra rằng có một chủ đề xuyên suốt nối vốn kiến thức tôi học được và các lĩnh vực nghiên cứu của tôi lại với nhau. Đó là việc thực phẩm phản ánh sự tương tác giữa các đa dạng sinh học và đa dạng văn hóa.
  11. 11. 25 BẢNG 1 * BẢNG GHI NHẬN SỰ TƯƠNG TÁC GEN - THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN CÂY HỌ NGƯỜI BẤT THƯỜNG/ THÍCH NGHI VỊ TRÍ TRÊN BẢN ĐỒ GEN DỮ LIỆU DÂN SỐ NGUYÊN NHÂN KÍCH HOẠT DO THỨC ĂN/ DƯỢC PHẨM/ĐỒ UỐNG Bệnh nghiện rượu Nhiều, gồm NST (*) 4p, 4q22, 17q21, 11q23, 11p15, 22q11 Rộng; (bản địa) châu Mỹ, Á, Úc Hạt và củ lên men Enzyme khử hydrogen (ADH2) NST 4q22, 11s Rộng; (bản địa) châu Mỹ, Á, Úc Hạt và củ lên men Biến thể enzyme aldehyde khử hydrogen (ALDH1Aa) NST 9q21 Rộng; (bản địa) châu Mỹ, Á, Úc Hạt và củ lên men Biến thể enzyme aldehyde khử hydrogen (ALDH2) NST 12q24 Nhật, Trung Quốc, Nam Mỹ Hạt và củ lên men Bệnh xơ cứng teo cơ một bên - sa sút trí tuệ Paskinsonia (ALS-PD) NST 17q21.1 Guam, bán đảo Kii của Nhật Hạt thiên tuế, cáo bay ăn hạt thiên tuế Apolipoprotein A NST 11q23 ChâuÂuvà nhữngnơikhác Rau và mỡ động vật Apolipoprotein B NST 2p24 ChâuÂuvà nhữngnơikhác Rau và mỡ động vật Apolipoprotein E (APOE2) NST 19q13 Rộng; nhất là Địa Trung Hải Rau và mỡ động vật
  12. 12. 26 BẤT THƯỜNG/ THÍCH NGHI VỊ TRÍ TRÊN BẢN ĐỒ GEN DỮ LIỆU DÂN SỐ NGUYÊN NHÂN KÍCH HOẠT DO THỨC ĂN/ DƯỢC PHẨM/ĐỒ UỐNG Bệnh Celiac (bệnh không dung nạp gluten - mẫn cảm với gluten) NST 6p21 Châu Âu, Bắc Mỹ Gluten từ lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch Cytochrome P450 (coumarin 7-hydroxylase) NST 19q13 Nhiều biến thể; Trung Á, Trung Quốc Coumarin trong thảo mộc, rau, trái cây Bệnh tiểu đường type 2 (NIDDM) Nhiều; gồm NST 2q32, 11q12, 13q24, 17q25, 20q Rộng; nhiều biến thể; (bản địa) châu Mỹ, Úc, Polynesia Thức ăn phóng thích nhanh đã bị loại bỏ chất xơ Bệnh không dung nạp đường nhị (disaccharide) (chứng kém hấp thu su- crose-isomaltose) NST 3q22-q26 Bản địa châu Mỹ, gồm Inuit (Eskimo), Greenland, Siberia Sữa, sucrose, maltose có hàm lượng hay khối lượng cao Hội chứng Fanconi-Bikel NST 3q26 Rải rác; Thụy Sỹ, Alps, Nhật Bản, Quần đảo Anh Các đường galactose Bệnh không dung nạp đường fructose NST 9q Quần đảo Anh Trái cây Bệnh thiếu enzyme G6DP (glucose-6-phos- phate dehydro- genase) (G6DP, favism) NST Xq28 Địa Trung Hải Đậu fava, thuốc chống sốt rét, một số thảo dược Homocysteinemia Một số NST, gồm 21q22 Rộng; châu Âu, châu Mỹ Vitamin B12
  13. 13. 27 Homocystinura NST 21q22, 5p15 Bắc Âu, Quần đảo Anh Thiếu acid folic từ các loại rau, đậu Bệnh dư cholesterol huyết (hypercholesterol- emia) NST 2p24 Bắc Âu, Quần đảo Anh, châu Mỹ Thức ăn phóng thích nhanh đã bị loại bỏ chất xơ Bệnh kháng insulin NST 11p15 Rộng; nhiều biến thể; (bản địa) châu Mỹ, Úc, Phi Thức ăn phóng thích nhanh đã bị loại bỏ chất xơ Bệnh không dung nạp lactose NST 2q21 Tồn tại enzyme lactase ở Bắc Âu, Ả Rập, một phần châu Phi; khiếm khuyết ở những nơi khác Sản phẩm từ sữa Khả năng nếm phenylthiocar- bamide (PTC tasting/PROP tasting) NST 5p15 Rộng; nhiều biến thể Ớt, ký ninh, một số dược phẩm và thực vật có vị đắng Albumin huyết thanh A NST 4q11, NST 7 Nhiều biến thể; người Thổ Nhĩ Kỳ Eti và những người khác ở Trung Á, người Athapaskan và Uto-Azete- can ở châu Mỹ Thực vật chứa coumarin và dược phẩm, gồm cây xô thơm, warfarin Transferin NST 3q21 Châu Phi, nhất là Zimbabwe Chế độ ăn uống thiếu vitamin C và sắt
  14. 14. 28 (*) NST: nhiễm sắc thể Nguồn:V.McKusick,OnlineMedelianInheritanceinMandatabase,URL Chú thích: Cột 1 liệt kê tên thông thường của một số tình trạng bệnh lý đặc biệt, tên chính xác hơn về mặt kỹ thuật hay tên viết tắt được để trong ngoặc; dù một số bác sĩ xem đây là những biểu hiện bất thường, nhưng một số bệnh có thể là sự thích nghi chuyên biệt về chế độ ăn uống hay nơi chốn đối với bệnh tật hay căng thẳng. Cột 2 nêu vị trí gen trên bản đồ gen gây ra tình trạng bệnh lý, ghi nhận cả nhiễm sắc thể và vị trí riêng hay chung của gen được cho là có liên quan. Ví dụ, biến thể 1Aa của aldehyde dehydrogenase nằm trên nhiễm sắc thể 9 tại vị trí q21. Có thể tham khảo cơ sở dữ liệu OMIM để biết thêm chi tiết cũng như các nguồn được cung cấp lần đầu đề cập đến vị trí của một số tình trạng bệnh lý đặc biệt. Cột 3 chỉ ra, nếu có, cộng đồng dân cư có phân bố đặc biệt về mặt địa lý với tần suất xuất hiện cao hơn của các cá thể mang các gen hay bất kỳ biến thể nào. (Bản địa) châu Mỹ chỉ người da đỏ châu Mỹ, người Inuit và các cộng đồng liên quan, trong khi người châu Mỹ đề cập đến tình trạng giống nhau giữa người châu Mỹ gốc Âu, gốc Phi và gốc Á. Cột 4 liệt kê một số (không phải là tất cả) các loại thực phẩm, dược phẩm (hay khiếm khuyết tương tự) có sự tương tác với gen theo hướng làm thay đổi tình trạng sức khỏe của cá nhân mang bệnh. Xin lưu ý rằng gần như trong tất cả các trường hợp một gen đơn lẻ, chỉ riêng một mình nó, thì không thể, chẳng hạn như, “gây ra” tình trạng nghiện rượu. Phần lớn các tình trạng này bị ảnh hưởng bởi nhiều gen và bởi các điều kiện khác liên quan đến môi trường, văn hóa, phát triển.
  15. 15. THỨC ĂN, GEN VÀ VĂN HÓA 29 T rước khi chúng ta cùng nhau bắt đầu cuộc hành trình, hãy đến một nơi trong sa mạc đã thôi thúc tôi phải thực hiện chuyến đi như vậy. Chính tại nơi này, tôi mới nhận ra ý nghĩa sâu xa về sự mất đi truyền thống ẩm thực trong một cộng đồng, như một bậc cao niên người da đỏ Pima đã tiên đoán với tôi, khi sức khỏe toàn thể một dân tộc bị yếu đi. Một người bạn da đỏ Pima khác, một anh làm vườn tên Gabriel, đã giúp tôi nhận ra rằng các sắc tộc khác nhau đáp ứng khác với cùng một loại thức ăn hay đồ uống. Chỉ từ lúc ấy, tôi mới hiểu rằng các mức độ sai biệt về những đáp ứng này là kết quả đáng ngạc nhiên của những tương tác giữa gen, môi trường và văn hóa - một số có hại, một số có tác dụng bảo vệ, và một số lại rất khó nói. Gabriel không chỉ là người bạn đầu tiên của tôi qua đời dưới ảnh hưởng của những tương Khám phá lịch sử được mã hóa trong cơ thể CHƯƠNG 1
  16. 16. 30 GARY PAUL NABHAN tác tiêu cực như vậy, anh ấy còn là người đầu tiên giúp tôi nhận ra được mặt tích cực của vấn đề. Gabriel đã bắt chước theo kẻ lừa đảo ngày xưa, một tay sói đồng cỏ Bắc Mỹ. “Này,AnhBạnDaTrắng,cóthểnhínchútthờigiangiúptôiđưathực phẩm đến những người anh em của tôi ở làng Ak-Chiñ được không?” “Được quá đi chứ. Tôi cùng anh giao hàng. Anh muốn đưa hàng gì hả? Bánh pizza Ý hay bánh mì nướng của người da đỏ?” “Sữa bột. Nhiều lắm. Giúp tôi chuyển lên phía sau xe bán tải của anh nhé.” Loại sữa bột này thuộc chương trình thực phẩm dư thừa của chính quyền liên bang cung cấp hằng tháng cho các gia đình có thu nhập thấp. Các thùng sữa chất đầy trong nhà kho và các gia đình phải mang theo tem phiếu đến nhận. Nhưng vì Gabriel làm việc cho chương trình dinh dưỡng dành cho bộ tộc của mình, nên anh giữ lại một ít thực phẩm như vậy trong chiếc tủ ở văn phòng. Thỉnh thoảng, chúng tôi lại chở loại hàng hóa này đến cho những người bạn của Gabriel sinh sống nơi xa không thể thường xuyên đến thành phố. Rồi thi thoảng, chúng tôi cũng lén lút đưa thực phẩm của chính phủ đến cho người Mexico hay người da đỏ ở phía nam biên giới [Mỹ và Mexico]. Tôi chẳng hề thích thú chút nào với những hộp thịt bò nhiều mỡ, bột mì trắng và phô mai nhìn tương tự như loại Velveeta, không chỉ vì chúng xa lạ với chế độ ăn truyền thống của người da đỏ mà vì chúng còn chứa rất nhiều mỡ, đường và chẳng có chút chất xơ nào. Nói tóm lại, đó là “nụ hôn thần chết” dành cho các cộng đồng da đỏ bản địa vốn đã mắc nhiều bệnh liên quan đến dinh dưỡng. Sữa bột xem ra là thứ ít tác hại nhất trong chương trình thực phẩm này. Vì thế, tôi miễn cưỡng giúp Gabriel chất những thùng sữa lớn lên chiếc xe bán tải rồi lên đường. Xe bọn tôi chạy trên những con đường bụi bặm, xuyên qua những cánh đồng hoa dại vào một buổi sáng mùa xuân rất dễ thương.
  17. 17. THỨC ĂN, GEN VÀ VĂN HÓA 31 Khi chúng tôi đến làng Ak-Chiñ, Gabriel chỉ đường đến sân bóng chày nơi một số thanh thiếu niên có vẻ như đang luyện tập để chuẩn bị cho một trận đấu sắp diễn ra với đội làng bên. Anh ra khỏi xe, đến gần và trò chuyện với vài người bằng thổ ngữ, rồi quay lại với tôi. “Được rồi, Anh Bạn Da Trắng. Chúng ta có thể chuyển hàng xuống đây. Giúp tôi chứ?” Tôi chưa hiểu Gabriel nói gì. “Ý ông là tụi mình sẽ phân phối sữa tại đây để các bạn này đem về nhà cho gia đình họ à? Sao mình không lái xe mang sữa đến tận nhà họ?”. Gabriel cười rũ rượi. “Ồ không. Ở nhà họ có đầy những thứ này rồi, chẳng biết làm gì với chúng nữa. Chỉ để đó cho hư. Họ không còn thèm đến nhà kho mang chúng về, nhưng hiện giờ họ cần cho trận bóng chày tối nay”. “Họ uống sữa trong trận đấu bóng à?” “Không hề, Anh Bạn Da Trắng ơi. Họ cần chúng để đánh dấu đường biên giúp cầu thủ phân biệt được sân bóng với hoa dại! Uống sữa hả? Bớt giỡn đi. Bọn tôi không thể uống sữa, ngay cả sữa bột pha cũng không. Uống sữa vào là tôi sưng phù lên ngay. Bộ anh không biết đó là điều cấm kỵ đối với tụi tôi hay sao? Người da đỏ không dung nạp lactose.” À thì ra bệnh không dung nạp lactose. Tôi đã biết chuyện người da đỏ mắc chứng này, nhưng không thể nhớ được ai đã kể tôi nghe chuyện đó. Phải đến nhiều năm sau tôi mới hiểu ra rằng bệnh không dung nạp lactose không chỉ là một khiếm khuyết về mặt dinh dưỡng của người da đỏ Pima, mà có hơn 30 triệu người Mỹ khác - tính cả con cháu gần của người gốc Á và gốc Phi - cũng không thể tiêu hóa nổi đường trong sữa sau khi dứt sữa mẹ. Thực sự, việc dứt sữa ở nhiều trẻ em trên thế giới có thể bị đẩy nhanh bởi sự suy giảm dần dần hoạt động của lactase, một loại enzyme giúp phân giải đường lactose thành
  18. 18. 32 GARY PAUL NABHAN glucose và galactose vốn dễ hấp thụ hơn. Nếu không có đủ enzyme lactase, đường lactose chỉ nằm lại trong ruột đứa trẻ rồi hút nước theo nguyên tắc thẩm thấu và trương nở cho đến khi hình thành một chất nền cho vi khuẩn sinh khí. Tôi đã nhận ra rằng có lẽ tôi cũng thuộc nhóm thiểu số những công dân của bang Arizona còn giữ được sự dung nạp lactose cho đến tuổi trưởng thành. Trong số những người bà con của Gabriel thuộc bộ tộc da đỏ Pima và Papago (O’odham), sự hấp thụ lactose kém ảnh hưởng đến 40% trẻ em bốn tuổi, 71% trẻ em năm tuổi, 92% ở các em bảy tuổi và 100% trẻ em tám tuổi hay lớn hơn. Nếu dùng sữa, dù chỉ một lượng nhỏ, chừng 120 ml sữa tươi, trẻ em dứt sữa và cả người lớn sẽ bị sưng phù, không tiêu. Trong trường hợp nặng, có thể bị đầy ruột và tiêu chảy. Cách đây 30 năm, một nhà địa lý văn hóa (cultural geographer) tên là Frederick Simoons lưu ý rằng khả năng dung nạp lactose trên toàn cầu kéo dài có liên quan mật thiết đến sự hiện diện của những dân tộc du mục ở châu Âu, Tiểu Á, và Bắc Phi; các cư dân vị thành niên và trưởng thành ở phần lớn những nơi còn lại của trái đất thiếu enzyme lactase. Khoảng 10.000 năm trước, một đột biến xảy ra trong ADN của một chủng tộc biệt lập Bắc Âu giúp họ dung nạp được sữa, một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Khả năng dung nạp lactose dần dà lan tỏa qua hôn nhân dị chủng với các bộ tộc, nhưng cũng có thể xuất phát từ đột biến ADN của các chủng tộc khác. Dù sao đi nữa, một số chủng tộc có tần suất xuất hiện gen này thấp - và kết quả là họ chấp nhận đời sống đồng quê, tiêu thụ sữa được chế biến - nhận thấy rằng khả năng hoạt động của enzyme lactase dần dần kéo dài đến tuổi trưởng thành. Có thể giả định như sau: Phần lớn những người đầu tiên sử dụng một lượng nhỏ sữa tươi qua nghi thức tôn giáo hoặc ban đầu chỉ dùng sản phẩm lên men như sữa chua và phô mai, trong đó vi khuẩn đã biến lactose thành đường dễ tiêu hóa hơn. Thiểu số
  19. 19. THỨC ĂN, GEN VÀ VĂN HÓA 33 cá thể dung nạp lactose trong bất kỳ cộng đồng nào trở nên có lợi thế khi có nguồn dinh dưỡng dồi dào này, và như vậy là chỉ trong vòng 15 thế hệ ăn được phô mai và sữa chua, số lượng cá thể dung nạp lactose tăng lên chóng mặt. Dường như hai thay đổi ADN đơn lẻ đã xảy ra làm kéo dài thời gian sản xuất enzyme lactase đến tuổi trưởng thành trong các bộ tộc chăn nuôi. Theo quan điểm tiến hóa, có vẻ như tác động của việc không dung nạp lactose vốn trước đây quy định thời gian dứt sữa trong các xã hội thuần nông đã đột nhiên nhẹ đi nhiều. Xin lưu ý rằng trong các cộng đồng sống nhờ săn bắt hái lượm mà chưa bao giờ chăn nuôi gia súc, trẻ em có khuynh hướng dứt sữa sớm hơn so với trẻ em trong các bộ tộc chăn nuôi. Trong môi trường tự nhiên hoang dã nơi nguồn cung cấp thực phẩm biến đổi theo mùa, sự bắt đầu không dung nạp lactose sẽ giúp các bà mẹ giảm thời gian chăm sóc đứa trẻ và tránh bị cạn kiệt nguồn lực. Điều này cũng giúp cho khả năng sinh sản tiếp tục sớm hơn vì không còn bị ức chế bởi thời gian tiết sữa. Tóm lại, sinh nở trong các gia đình săn bắt hái lượm có tần suất lớn hơn cùng với tử suất sơ sinh cao hơn. Ngược lại, các nền văn hóa tiếp nhận hoạt động chăn nuôi có được phương tiện giúp cung cấp đủ sữa nhằm bảo đảm sự sinh tồn của mỗi đứa trẻ cho đến khi nào vẫn còn nguồn cung cấp thức ăn từ đồng cỏ và các cánh rừng. Việc bạn có hay không bị quy định trước khiếm khuyết enzyme lactase về mặt di truyền phụ thuộc vào thời gian gần đây nhất tổ tiên của bạn có thích nghi được với nghề chăn nuôi gia súc và nguồn dinh dưỡng gắn liền với sữa bò, dê, cừu hay trâu. Có lần tôi trao đổi quan điểm về vấn đề này với nhà tâm lý ẩm thực Paul Rozin, bàn về các khám phá tiên phong của ông liên quan đến tầm quan trọng của chọn lọc văn hóa đối với việc dung nạp lactose. Tôi gặp Rozin ở thành phố New York nơi ông đang tạm ngưng giảng dạy tại Đại học Pennsylvania để dành một năm nghiên cứu cho tổ
  20. 20. 34 GARY PAUL NABHAN chức Russel Sage Foundation. Người nhỏ thó nhưng rất quả quyết, Rozin đã nghiên cứu các tập quán ẩm thực trên nhiều lục địa và đã giúp người vợ trước Elisabeth Rozin đưa ra một lý thuyết phổ biến về “các nguyên tắc mùi vị tộc người” (ethnic flavor principles) làm nền tảng cho các nền ẩm thực chính trên thế giới. Nhưng những gì mà tôi và Rozin bàn luận hôm đó là về cách thức đặc biệt theo đó chọn lọc văn hóa của các phong cách ăn uống địa phương đã có lúc chế ngự sự dung nạp sinh học bẩm sinh để tạo ra thích nghi di truyền các loại thức ăn mới. Trong đa số các trường hợp, chúng tôi cho rằng sinh học đã tạo ra con đường cho thiên hướng ưa chuộng thức ăn mang tính văn hóa; nghĩa là chọn lọc tự nhiên một số tính trạng di truyền có khuynh hướng chế ngự hành vi văn hóa mà không phải lúc nào cũng có giá trị sinh tồn ngay lập tức. Nhưng như Rozin đã trình bày một cách thuyết phục: “Chiều hướng từ sinh học đến văn hóa có thể bị đảo ngược. Dù chúng ta không biết được các chi tiết [lịch sử] của con đường như vậy, sản phẩm sau cùng - sự dung nạp lactose dưới sự kiểm soát của di truyền - cho thấy rằng các tập quán văn hóa uống sữa tươi và chăn nuôi gia súc lấy sữa gây ra áp lực chọn lọc làm thay đổi di truyền. Vì thế, con đường đó lại có thể đi từ văn hóa đến di truyền” (P. Rozin, 1982). Sự quan trọng mang tính cách mạng do Rozin giải thích về mặt tiến hóa thoạt tiên có vẻ nghịch lý, nhưng ý nghĩa đó lại không hề mất đi. Trong tác phẩm ăn khách có nhan đề Genome (Bộ gen), nhà khoa học Matt Ridley giải thích như sau: “Đã có bằng chứng cho thấy rằng những người như vậy ban đầu sống ở đồng cỏ và rồi dần dần phát triển khả năng tiêu hóa sữa để đáp ứng… Đây là một phát hiện quan trọng vì nó đưa ra một ví dụ cho thấy thay đổi về văn hóa dẫn đến thay đổi về tiến hóa và sinh học. Gen có thể bị thay đổi bằng các hành động tự thân có ý thức của [nhiều thế hệ] con người. Bằng cách chấp nhận lối sống hợp lý của những bộ tộc chăn nuôi gia súc cho sữa, con người đã tự tạo nên áp lực tiến hóa cho chính mình” (Ridley, 2000; tác giả in nghiêng).
  21. 21. THỨC ĂN, GEN VÀ VĂN HÓA 35 Trước hết, các cộng đồng tộc người tạo nên áp lực tiến hóa cho riêng mình, trong trường hợp này, phải sở hữu sự xuất hiện gen sản xuất lactase với tần suất thấp. Nhưng một khi gen này nổi lên, thì tần suất xuất hiện của nó lại lên cao vào lúc người ăn được phô mai và sữa chua thu được lợi ích từ việc cho thêm các sản phẩm từ sữa vào chế độ ăn uống của mình. Các lý do sau cùng khiến Gabriel và đội bóng chày Ak-Chiñ dùng các thùng sữa bột để vẽ đường biên cho sân bóng của họ thay vì uống bị chìm sâu trong lịch sử di truyền và lịch sử văn hóa dân tộc họ. Cho đến tận gần đây, cơ thể của họ vẫn được hình thành bằng thức ăn qua săn bắt hay hái lượm trong một môi trường sa mạc bất ổn hơn là chăn nuôi gia súc có sừng hay cừu trên đồng cỏ mênh mông, chứng không dung nạp lactose là một trong những bóng ma tiến hóa bí mật được mã hóa (rồi lại ẩn giấu) trong cơ thể của họ. Một bóng ma khác kinh khủng hơn nhiều - cũng hiện diện ở người Pima, và Gabriel cũng là người đã chỉ cho tôi khoảng tối của điệu nhảy giữa các gen và các loại thức uống. Cho đến khi bị rúng động vì cái chết của Gabriel, tôi vẫn chưa hề nghĩ nhiều đến việc thức ăn và đồ uống có ảnh hưởng khác nhau đến tổ tiên mỗi người. Vì Gabriel là người Mỹ bản địa đầu tiên tôi có dịp làm việc sát cánh cùng nhau, từ ngày này sang ngày khác, nên sự ra đi của anh là một mất mát lớn đối với tôi. Từ ngày Gabriel mất, tôi cảm thấy không khi nào tôi ăn hay uống các thứ chúng tôi từng chia sẻ mà hình ảnh của anh không xuất hiện trước mắt: với mái tóc dài, thẳng, dày, đen tuyền; một khuôn mặt tròn tinh nghịch; cánh tay chắc nịch cùng bộ ngực rộng. Dù tôi không hề biết tổ tiên của Gabriel, tôi vẫn yêu thích óc hài hước nổi loạn của anh, tiếng cười vang vang, lòng trung thành với gia đình cũng như bạn bè, và sự chân thành khi anh chia sẻ những câu chuyện về quê hương mình với những người mới đến.
  22. 22. 36 GARY PAUL NABHAN Gia đình của Gabriel thuộc bộ tộc người da đỏ Pima. Anh lớn lên trong cộng đồng người da đỏ bên dòng sông Gila, giống như người anh hùng Ira Hayes ở Iwo Jima1 , người đã chết đuối vì say rượu trong một cái hồ thủy lợi vài năm sau Thế chiến thứ hai. Cũng như Ira Hayes, sự tương tác giữa các gen của Gabriel với môi trường văn hóa và vật chất đã khiến anh hết sức nhạy cảm với rượu và bệnh đái tháo đường nguyên phát ở người lớn, thứ bệnh gây tai họa phổ biến cho phân nửa số người da đỏ trưởng thành sống ở vùng sông Gila ngày nay. Tuy vậy, tôi lại không nhận ra vấn đề dễ thương tổn này dù đã cùng Gabriel tất bật dựng hàng rào, xúc phân bón, và trồng rau cho những người Mỹ bản địa lớn tuổi sống tại một vùng sa mạc dành riêng cho người da đỏ gần nơi anh ấy lớn lên. Nhớ lại những ngày đó, tôi tự hỏi liệu Gabriel hay mình đã hiểu bao nhiêu về sự khác biệt giữa những con người khi ấy. Xét cho cùng, cả hai chúng tôi đều trạc đôi mươi, đang trong thời kỳ sung sức nhất và thế là chúng tôi hành động cứ như thể không thứ gì cản trở được mình. Cả hai làm việc chăm chỉ, cày bừa trên các cánh đồng và vườn tược suốt cả ngày rồi vui đùa hết mình vào buổi chiều, đến những vũ hội “gà bới” xuyên đêm nơi mà các ban nhạc người da đỏ chơi không ngừng nghỉ các khúc polka, cumbia, valse và bolero trong khi mọi người quay cuồng trên sàn nhảy. Trước lúc bình minh, chúng tôi có thể nốc cạn không biết bao nhiêu tô rượu chile colorado co carne, ăn ngấu nghiến hàng đống đậu pinto, những cái bánh mì tortilla hay bánh mì chiên khổng lồ, và rồi quét trôi hết mọi thứ bằng vài lon bia. Chúng tôi biện minh cho sự thèm ăn khủng khiếp của mình bằng cách nói về những công việc nặng nhọc phải làm, rằng vì mùa thu hoạch sắp đến nên chúng tôi phải làm việc gấp đôi. Dù rằng cả 1. Ira Hamilton Heyes (1923-1955): một trong sáu người lính thủy quân lục chiến đã dựng cờ Mỹ trên đảo Iwo Jima, nơi diễn ra một trong những trận chiến đẫm máu nhất trên chiến trường Thái Bình Dương vào Thế chiến thứ hai.
  23. 23. THỨC ĂN, GEN VÀ VĂN HÓA 37 hai đã hơi quá cân nhưng cơ thể chúng tôi lại quá lanh lẹ đến mức cứ tưởng mình đang sống vô cùng khỏe mạnh. Nhờ thỉnh thoảng giúp đỡ các nhà nghiên cứu dinh dưỡng trong khu dành riêng cho người da đỏ với các buổi tập huấn cấp làng về cách trồng các loại cây lương thực bản địa để phòng chống bệnh đái tháo đường, tôi biết Gabriel rất quen thuộc với các thực phẩm dinh dưỡng vốn là nền tảng cho cách ăn uống của người trong bộ tộc của anh. Dù nhiều người họ hàng của Gabriel đã từ bỏ các loại thực phẩm này, tôi biết anh vẫn dùng chúng. Khi làm việc với nhau trong vài năm đầu, tôi không hề lo rằng sẽ có ngày Gabriel trở thành bệnh nhân tiểu đường hay trở nên nát rượu. Điều đã đến rõ ràng có phần muộn màng đối với tôi là những dự định cá nhân tốt lành và bản năng hướng về gia đình của Gabriel cuối cùng lại lệch hướng mất. Vài người bạn chung của chúng tôi trong khu bảo tồn thường nhậu say bí tỉ và đôi khi Gabriel cùng nhập bọn với họ, rồi mất dạng suốt mấy ngày. Tôi thường cố im lặng lắng nghe, không bình luận gì, khi anh ấy trở về làm việc mà vẫn còn choáng váng vì hơi men, vật vã với hậu quả mà trận chè chén say sưa gây ra cho anh ở nhà cũng như ở văn phòng. Có lần, khi Gabriel đã tránh được những trò nguy hiểm như vậy được nhiều tháng, tôi lại mời anh đến dự tiệc ở nhà mình. Gabriel đến sớm để giúp tôi dọn bàn ghế và ướp lạnh rượu. Khi chúng tôi đã chuẩn bị gần xong mọi thứ, anh ấy kéo tôi sang một bên để nói chuyện trước khi những người khác đến. “Nè, bồ tèo,… Tôi… Tôi mong anh đừng quên canh chừng tôi tối nay đó nghe.” “Canh chừng anh hả? Canh chừng cái gì? Canh chừng anh nhảy điệu cumbia lên đến nóc luôn hả?” “Còn khuya, bồ. Ý tôi là canh chừng khi tôi bắt đầu quá chén hay ăn ngốn hết thức ăn… Anh biết mà, tôi ghiền thứ này trước khi biết nó, nên canh chừng… Trời đất ơi, chẳng biết phải nói sao cho anh

×