Este documento describe el proceso de elaboración del queso provolone italiano. Explica la historia y origen del queso en la región de Lombardía en Italia. Luego detalla el proceso de producción que incluye pasteurizar la leche, agregar cultivos lácticos, cuajo y salmuera, moldear, ahumar y madurar el queso. Finalmente, proporciona detalles sobre las características organolépticas del queso provolone y concluye destacando los pasos clave para su producción artesanal.

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO- COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA, CHIAPAS.
TEMA DE INVESTIGACIÓN:
“QUESO PROVOLONE”
MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
CATEDRATICO: L.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
ALUMNO:
ISAIAS ALBERTO GONZALEZ DIAZ
SEMESTRE: 7 GRUPO:”A”
ARRIAGA, CHIAPAS A 14 DE NOVIEMBRE DE 2017

2. 1.- HISTORIA DEL QUESO PROVOLONE
Originario de Italia de la Región: Lombardía, la familia Provenzano de Venecia
afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido
demostrarlo.
El Provolone Valpadana DOP pertenece a la familia de los quesos de pasta
hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del
renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que
significa en un amplio concepto: prueba y pruébala.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX
cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó
su actual tamaño grande.
Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial.
El artesano que elabora el provolone, uno a uno, debe estar sumamente cualificado.
Se le podría otorgar el atributo de mago o alquimista. La primera fuente registrada
del origen del provolone indica que este surge del valle del Po. Afirmación editada
por las ediciones Hoepli de 1923, en el tratado sobre la elaboración de los quesos
“Caseificio” de Giuseppe Fascetti.
1.1 EL CONSORCIO Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN:
Como muchos de los productos elaborados en Italia, el Provolone Valpadana
DOP, tiene un Consorcio de tutela, ubicado en Cremona, que obtuvo el DOP
(Denominación de Origen Protegida) en el año 1996. El Consorcio regula y controla
la producción bajo criterios muy elevados de exigencia, a la vez que investiga y
desarrolla las estrategias de valorización, permitiendo así elaborar un producto
artesanal con procesos tecnológicos actuales logrando la garantía de un producto
final artesano con cualidades organolépticas perfectas. Es lo que en Italia se
denomina producto Típico. El Provolone Valpadano representa un 15% del total de la
exportación de quesos de Italia, gracias en gran parte a los mercados de Francia,
Alemania, EEUU, Canadá y Australia.

3. 1.2 ASPECTOS A DESTACAR DE LA PRODUCCIÓN Y FABRICACIÓN
• Composición microbiológica de la leche y el suero natural añadido.
• Utilización de coagulante natural.
• Técnica peculiar de hilado de la pasta del queso.
• Modelado de superficie externa lisa sin plegaduras.
• Interior del queso sin burbujas de aire ni líquido.
• Cierre del queso.
• Sazonado. (Salmuera).
• Atado y maduración con aire y humedad controlada.
• El tiempo de maduración: corto mediano o largo, desarrollará en el queso el sabor
dulce, sabroso o picante.
1.3 TIPOLOGÍA
El provolone es un queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde
• Provolone Dulce: elaborado con cuajo de ternera y maduración corta.
• Provolone Picante: elaborado con cuajo de oveja o cabra, con maduración larga,
variable según el tamaño de la pieza.
De esta variedad encontramos el Provolone madurado y el extra-envejecido
(es el más fuerte y picante, para paladares resistentes, comidas muy sazonadas y
acompañado de vinos de cuerpo y sabor muy intenso. Auricchio presenta este
producto envuelto en papel negro).

4. 1.4 PRESENTACIONES
El tipo de pasta hilada permite elaborar productos de diferentes tamaños y
formatos. Según el formato, el producto tiene un nombre u otro:
1.5 DATOS TÉCNICOS
• Color: amarillo pajizo.
• Sabor: depende de la maduración y el tipo de cuajo: o Cuajo fuerte (oveja o cabrito)
y más de 6 meses de maduración: sabor picante e intenso, muy apreciado por los
gourmets. O Cuajo de ternera y menos de 6 meses de maduración: sabor dulce
queso es dulce y delicado para todo tipo de paladar.
• Consistencia: semi-dura, fundido en hilo.
• Gastronomía: Ideal para condimentar, a la plancha, al natural, como ingrediente
base de un flan.
• Valor energético: Se considera un alimento completo, rico en calcio y fósforo.
Aporta 365 calorías por 100 grs.

5. 2.- PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PROVOLONE:
Provolone con leche de vaca
1.- Pasteurizar la leche. (72°c en 15 segundos) y dejar enfriar a 35°c.
2.- Agregar 20 g de cloruro de calcio por cada 100 l de leche y adición de colorante.
3.- Agregar a la leche una levadura termofílica (L. bulgaricus) o un buen suero de
levadura, son Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos.
4.- Fermentar, en reposo, por 15 a 20 min.
5.- Disolver el cuajo y dejar la leche en reposo. (30min)
6.- Después sigue el corte de 1 cm cúbicos aproximadamente y se deja en reposo
durante 10min.
7 Luego se lleva a una cocción y agitación lenta de 50°c en 40min.
8.- Pasa a una maduración hasta alcanzar una acidez del suero 27°D.
9.- Se lleva al proceso de desuerado y divisiones en proporciones dependiendo los
moldes.
10.- Después continúa con el proceso de moldeado.
11.- pasa a un proceso de Hidroenfriamiento con agua limpia a 4°c en 25min.
12.- Al proceso de salado mediante una salmuera al 20% en 24horas.
13.- Después se deja reposar, y se realiza un ahumado 68c° en 10min.
14.- Se realiza un almacenamiento de refrigeración por 2 días a 4°c
15.- cámara de maduración y por último se envasa.

6. 3.- DIAGRAMA DE FLUJO:

7. 4.- CONCLUSION:
La elaboración del queso provolone en un proceso optimizado es necesario
partir de una leche cuya acidez inicial sea de 17-18ºD hasta alcanzar los 27°D, un
ajuste de solidos con la finalidad de favorecer la textura y aumentar rendimiento, una
agitación lenta-manual de la cuajada, un tiempo de ahumado por 10 minutos a 68ºC
(Condiciones para obtener el color amarilloro característico), así como los
parámetros propuestos mencionado en este trabajo
El ahumado con especias resulta benéfico a la condición del queso de
prolongar su vida útil o vida de anaquel más aún si se combina con especias que
pueden aumentarla. Es un queso de pasta hilada, de elaboración industrial
tradicional, este tipo de queso puede ser esférico, periforme, cilíndrico y hasta
trenzado pero siempre con el color, olor y textura característico del queso provolone.
La elaboración de este queso puede ser de partir de la leche de cualquier
bovino siempre y cuando sea acto para consumo humano. Cabe mencionar que este
proceso es algo tedioso ya que pasa por muchos pasos, esto con la finalidad de
tener las características del queso. El sabor depende del tipo de cuajo y por su
puesto el tiempo de maduarcion.

8. 5.- BIBLIOGRAFIA
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Provolone.htm
http://elportaldelchacinado.com/queso-provolone-el-queso-mas-popular-del-sur-de-
italia/
http://www.mundoquesos.com/2008/06/provolone.html
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/sRSxjgYTx.pdf