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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:            Mediante calor:            Pasteurización:       El      proceso     de            pa...
Esterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelomás usado es el de Chamberland.Esteri...
Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en unaesterilización sometida a una corrientede vapor de agua recalentado,man...
Mediante frio:Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas(entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.Conge...
Por deshidratación:Secado: es una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o bien conuna fuente de calo...
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,alcohol) o bien de origen industrial debidamente autori...
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, salcomún, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, ladegradaci...
Curado: es un método de gran tradición ennuestro país que utiliza, además de la salcomún, sales curantes, nitratos y nitri...
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de lacombustión de materias con bajo contenido en resinas o arom...
Jamie OliverJames Trevor Jamie Oliver MBE es uncocinero inglés nacido en Essex, condadoal sureste de Reino Unido. Presenta...
Massimo Bottura           Inicialmente mayorista de productos petrolíferos en el negocio           familiar en 1986 encuen...
Premios En 2003 recibió el premio de Raisat Gambero Rosso Channel. En el año 2010, tiene dos estrellas Michelin, tres me...
Ferran AdriàFerran Adrià Acosta (14 de mayo de 1962) es un cocineroespañol considerado durante varios años como el mejorch...
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Paul BocusePaul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-dOr el 11 defebrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvellecuis...
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Metodos de preservacion de alimentos

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Metodos de preservacion de alimentos

  1. 1. Instituto Superior «CICA»Curso : Introducción a la CocinaProfesor : Joel ChávezAlumna : Geidy Guerrero RomeroCiclo :ITurno : Diurno
  2. 2. METODOS DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOSConservar los alimentos consiste enbloquear la acción de los agentes(microorganismos o enzimas) quepueden alterar sus característicasoriginarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a losalimentos (microorganismos delentorno como bacterias, mohos ylevaduras) o estar en su interior, comolas enzimas naturales presentes enellos.
  3. 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor: Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.
  4. 4. Esterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelomás usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127 a 11/2 atmósferade presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el materialdurante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externametálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gaso por una resistencia eléctrica.
  5. 5. Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en unaesterilización sometida a una corrientede vapor de agua recalentado,manteniendo la leche en una corrienteturbulenta, a una temperatura de 150ºCmenos de un segundo, consiguiéndose unperiodo mayor de conservación que conla pasteurización.
  6. 6. Mediante frio:Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas(entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores alpunto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.Ultracongelación: se somete el alimento a una temperaturaentre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejorprocedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo quese forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan alesionar los tejidos del alimento.
  7. 7. Por deshidratación:Secado: es una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o bien conuna fuente de calor suave y corrientes de aire.Concentración: consiste en una eliminaciónparcial de agua en alimentos líquidos.Liofilización: es la desecación de un productopreviamente congelado que mediantesublimación del hielo al vacío se consigue unamasa seca, más o menos esponjosa, más omenos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante mástiempo al no tener humedad remanente. Es unproceso que permite la máxima conservación dela calidad organoléptica de los alimentos asícomo de su valor nutritivo.
  8. 8. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de losalimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecerel alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar algunode los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, lamejora del sabor, del color, de la textura etc.Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento deradiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones másempleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegraciónradioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficazporque prolonga la vida útil de un producto en las mejorescondiciones. Existe un símbolo internacional propuesto paraidentificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a unproceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetadoeuropeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto osus ingredientes han sido irradiados.
  9. 9. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, salcomún, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, ladegradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenidotiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadasconcentraciones permite que los alimentos estén protegidoscontra la proliferación microbiana y aumenta susposibilidades de conservación, este proceso se lleva a caboen la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutasescarchadas y compotas.
  10. 10. Curado: es un método de gran tradición ennuestro país que utiliza, además de la salcomún, sales curantes, nitratos y nitritospotásico y sódico, dichas sustancias debenestar muy controladas por la legislaciónsanitaria para evitar sus efectos adversos, yaque a partir de ellas se forman nitrosaminasque son cancerigenas y pueden constituir unproblema para la salud, sin embargo, el usode estas sustancias es necesario porque impideel crecimiento del Clostridium botulinium, unpeligroso microorganismo, además de quesirve para estabilizar el color rojo, sonrosadode las carnes.
  11. 11. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de lacombustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas dehumo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiereun aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muydel gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tantoen carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo dealimentos tratados por este método porque genera sustanciascarcinógenas.Acidificación: es un método basado en la reducción del pH delalimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se llevaa cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
  12. 12. Jamie OliverJames Trevor Jamie Oliver MBE es uncocinero inglés nacido en Essex, condadoal sureste de Reino Unido. Presentado porla BBC, se convirtió en uno de loscocineros más influyentes del Reino Unido.Sus platos generalmente son una mezcla decocina italiana y cocina oriental, y enellos, tienen un importante papel lashierbas aromáticas y las especias,generalmente chili.Es Miembro de la Orden del ImperioBritánico (MBE).
  13. 13. Massimo Bottura Inicialmente mayorista de productos petrolíferos en el negocio familiar en 1986 encuentra una trattoria en Campazzo, cerca de Nonantola . Aquí podrás aprender la cocina de Emilia. Explora la cocina clásica francesa con Georges Cogny. En 1994 Alain Ducasse le invita en su "Louis XV" en Mónaco. En 2000 el cocinero catalán Ferran Adrià , el padre de la gastronomía molecular , invita Bottura en su restaurante El Bulli en España, donde se enteró de una cocina que maneja casi todos los ingredientes. En la primavera de 2009, la cocina está equipada investigación Bottura de Pele las noticias sobre la cocina molecular, acusado de hacer uso de los aditivos químicos potencialmente peligrosos. Esta es seguida por una visita a la adulteración del núcleo y de la Salud , que sin embargo no ve irregularidades. En 2005 escribió su primer libro, "vinagre balsámico", seguido en 2006 por "Parmigiano Reggiano" y "PRO. A través de la tradición y la innovación". En 2011, la colaboración entre Massimo Bottura y Pulini Marta de la vida para Franceschetta58 . Brasserie informal y accesible, donde los platos de la cocina regional y tapas evocar moderno gastro-bistro. 2013 ve la protagonista chef del Año de la Cultura Italiana en Estados Unidos.
  14. 14. Premios En 2003 recibió el premio de Raisat Gambero Rosso Channel. En el año 2010, tiene dos estrellas Michelin, tres medallas (puntuación de 93/100) en los Hoteles y Restaurantes de guía Touring Club 2011 y un total de 92 puntos sobre el Gambero Rosso 2011. En enero de 2011 fue galardonado por la Academia Internacional de Gastronomía con la del Grand Prix de lArt de la Cuisine. En abril de 2011, la posada fue del sexto al cuarto lugar en el ranking de las "50 Mejores Restaurantes del Mundo". En el otoño de 2011 confirma la calificación en 19.75/20 Espresso Guía 2012 (mejor restaurante en Italia), y obtiene una puntuación de 95/100 en la guía Gambero Rosso 2012. En noviembre de 2011, el local fue galardonado con la tercera estrella de la guía Michelin. En 2012, de acuerdo a la comida diaria y su lista de los 101 restaurantes, Osteria Franciscana y "el mejor restaurante de Europa y el chef Massimo Bottura International 2012
  15. 15. Ferran AdriàFerran Adrià Acosta (14 de mayo de 1962) es un cocineroespañol considerado durante varios años como el mejorchef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó aAdrià en la lista de los 10 personajes más innovadores delmundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del,hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en CalaMontjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximasdistinciones gastronómicas.Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeadoseguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estosaños vivió con su familia, Ginés Adrià, Josefa Acosta y suhermano Wily Milano.Se le considera un artista de la cocina, en la que haintroducido nuevas técnicas, como la deconstruccióndescontextualizando éste concepto del mundo del arte(consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato,generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, detal modo que el aspecto y textura sean completamentediferentes mientras que el sabor permanece inalterado),las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación(empleo de alginatos para formar pequeñas bolas decontenido líquido) así como el empleo de nitrógenolíquido.
  16. 16. Premios2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The RestaurantMagazineThe White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White GuideMedalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación delMérito Europeo, Comunidad Europea.Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía.Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministeriode Cultura de España2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The RestaurantMagazinePremio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española deHostelería y restauración.Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía deCastilla-La Mancha
  17. 17. Paul BocusePaul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-dOr el 11 defebrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvellecuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente elantiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la GuíaMichelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado,LAuberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer unacocina natural en combinación con la dietética. Es elprimero de su profesión que ha sido distinguido con laLegión de Honor (1975). Entre sus libros destaca Lacuisine du marché 1976.Contribución a la cocina francesaBocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de loscuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de susestudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemánen recibir las dieciséis estrellas Michelín.Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premiomás prestigioso para chefs de todo el mundo, y enocasiones ha sido visto como el campeonato mundial nooficial de chefs.

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