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Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos

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Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos

  1. 1. V  Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria alimentaria: Los alimentos pierden calidad desde el momento en que son cosechados u obtenidos a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o microbiológicas.  La salud alimentaria e son problema muy importante en países desarrollados. Estimaciones recientes en los EEUU han surgido que hay 76 millones de casos de enfermedades relacionados con alimentos contaminados.  En las ultimas dos décadas, la demanda por el consumidos de alimentos de alta calidad, microbiológicamente seguros y estables ha despertado un creciente interés en las técnicas de preservación no- térmicas capaces de inactivar microorganismos.  El agua electrolizada es una nueva tecnología de preservación y sanitación de alimentos y limpieza de equipos en la industria alimentaria. MEDIDAS A TOMAR: *Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando microorganismos patógenos y alternantes * No debe modificar los atributos nutricionales del alimento * No debe dejar residuos * Debe ser barato y de fácil aplicación * No debe tener nada onjetable por consumidoyes y legisladores. CONCEPTO METODOLOGIA CONCLUSION: Cada día los consumidores observan el producto antes de consumirlo, y por ende cada industria alimentaria debe dar su mejor esfuerzo para crear productos de la mejor calidad con procesos adecuados que no vayan contra la salud de los seres humanos y que sea de fácil acceso para todo el mundo sin excepciones con componentes nutricionales. NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
  2. 2. PRINCIPALES OPORTUNIDADES E INCONVENIENTES DE ALGUNAS TÉCNICAS OPORTUNIDADES INCONVENIENTES Presiones hidrostáticas elevadas Escaso deterioro de nutrientes y vitaminas Alta cantidad organoléptico Posibilidad de tratamiento sin envasado Deshidratación por FSC Proceso GRAS Sin aditivos Elevada calidad organoléptica Calentamiento no-convencional Calentamient o volumétrico en MW y RF Elevada eficiencia energética en MW Alta velocidad de secado RI. Chorros de electrones Sin aditivos Alta calidad organoléptica Radiación ultravioleta Radiación no ionizante Bajo Coste Pulso de luz Radiación no ionizante Se puede conseguir radiación más energética que con tecnología continúa Campos eléctricos pulsados Se puede realizar el proceso de modo continuo Escaso deterioro de nutrientes y vitaminas Laser Radiación no ionizante Elevada efectividad en mocroorganismos alterantes y patógenos  Discontinuos para alimentos sólidos, viscosos.  Semi continuo para alimentos líquidos  Elevados costes de inversión  Se han encontrado cepas de bacterias que llegan a ser resistentes  Elevado coste  En experimentación  Equipos de elevado coste  Baja penetrabilidad en IR  Rechazo por el consumidor  Elevado coste  Envasado especial  Baja penetrabilidad  Baja penetrabilidad  No aplicable a todo tipo de alimentos  Limitado alimentos líquidos  Efectividad depende de la conductividad eléctrica del alimento  Equipo de elevado coste  Aplicación superficial  No aplicable a alimentos por ser oxidante  Espectro de actividad reducido  Inactivación por enzimas proteolítica  Resistencias bacterianas a bacteriocitas  Dificultades de aplicación  Efectividad no siempre probada en alimentos  Elevado coste  Interacciones con componentes de alimento  Generalmente tiene baja solubilidad en agua 2
  3. 3. OPORTUNIDADES INCONVENIENTES Agua electrolizada Elevada efectividad Limpieza de alimentos Bajo coste Ozonización Técnicas GRAS para aguas embotelladas Efectividad como agente analizador de máquinas e instalaciones en IA. Bacteriocinas Imagen natural Muchas son termoestables Productos naturales Productos ecológicos, etiquetas verdes Imagen natural  A veces pueden ser ineficientes en sistemas alimentarios  El efecto depende de la concentración del pH  El efecto esporicida depende de la temperatura  En experimentación  Efectividad no siempre probada en alimentos  En desarrollo  Baja efectividad como técnicas única de preservación  En experimentación  Problema de aplicación Enzimas Económicas Puede ser una tecnología GRAS Rapidez Peróxido de hidrogeno sistema lactoperoxidasa Efecto bactericida Permitida su adicción a alimentos como leche y queso en algunos países Lactoferrina inhibidores de cisteína proteasas Aditivo GRAS a pequeñas dosis Potente antimicrobiano Ultrasonidos sonicacion Bajo coste y bajo consumo energético Medioambientalmente inocuo Tecnología de obstáculos Elevada efectividad de algunas técnicas Tratamientos efectivos con baja degradación nutricional y organoléptica NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1
  4. 4. EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE TECNOLOGÍA EMERGENTES DE CONSERVACIÓN EVALUACIÓN SE DEBE  Estudiar el mecanismo por el que se produce la inactivación de los microrganismos  Analizar los modelos de cinéticas de inactivación  Estudiar los mecanismos microbianos de resistencia  Considerar las causas potenciales de subestimación de supervivientes durante el procesado de alimentos EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO DE LA FISIOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO DE LAS CÉLULAS MICROBIANAS DURANTE Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO La evaluación satisfactoria de una nueva tecnología de conservación depende de la estimación fiable de su eficiencia contra microorganismos alterantes y patógenos
  5. 5. ESTRUCTURA TEMÁTICA ESTRUCTURA ESTRUCTURA  Interacciones con componentes del alimento o matriz  Equipo  Aplicaciones industriales  Viabilidad económica ASPECTOS CONCERNIENTES A CADA UNA DE LAS TÉCNICAS MENCIONADOS ANTERIORMENTE  Descripción de la técnica  Mecanismo de acción de la técnica considerada  Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles  Mecanismos de resistencia microbianas  Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
  6. 6. PRESIONES HIDROSTÁTICAS ELEVADAS CONCEPTO PROBLEMA  Sin embargo problemas tecnológicos con la no disponibilidad de equipamiento adecuado supuso un retraso de más de 70 años en la aplicación de HHP en preservación de alimentos PROCESADO HHP  La investigación en la aplicación de altas presiones a alimentos comienza cuando Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y otros productos se puede incrementar médiate la utilización de este tipo de tratamiento  Los primeros productos comerciales preservados por tecnología HHP aparecieron en el mercado en 1991 en Japón. Reducción de daño cristalino Conservación de: - frescura - vitaminas - color - aroma - sabor - apariencia - textura Tiempos cortos de procesado Alteraciones funcionales reducidas Estabilización comparable a una pasteurización térmica Cambios fisicoquímicos reducidos
  7. 7. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos Mecanismos De Acción De La Técnica Considerada Las funciones celulares se ven alteradas cuando se inactivan o desnaturalizan enzimas fundamentales para el desarrollo del metabolismo o cuando se altera la selectividad de la membrana. Se ha publicado y demostrado el efecto de inactivación de la HHP en microorganismos, extendiendo la vida útil de los alimentos y mejorando su seguridad microbiana. La aplicación de presiones en el rango de 20-180 MPa retarda el crecimiento microbiano. Presiones Hidrostáticas Elevadas La desnaturalización irreversible de proteínas sucede por encima de 300 MPa y es el valor de presión necesario para la inactivación de las formas celulares vegetativas y de los bacteriófagos. Microorganismos Alterantes Y/O Patógenos Efecto de la especie de microorganismos y morfología en la sensibilidad a HHP Las esporas bacterianas son las formas de mayor resistencia a procesos de preservación de alimentos, seguidas por bacterias Gram + y Gram -. Efecto de la naturaleza y composición de la membrana en la sensibilidad a HHP Mecanismos De Resistencia Microbiana Formas de Resistencia Las esporas de algunas especies son capaces de sobrevivir a presiones superiores a 1000 MPa cuando no se utilizan temperaturas superiores a 45-750 C. Actividad Metabólica Se necesitan presiones mucho más elevadas (mayores de 250 C) para destruir este microorganismo (Saccharomyces) en este rango de temperaturas. Adaptación al Estrés La adaptación de los microorganismos a condiciones de estrés durante el procesado por HHP constituye un riesgo. Potencial. El estrés subletal induce la expresión de sistemas de reparación celular. ÁRBOL DE REPRESENTACIÓN EXPLICATIVA

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