Il tema della alimentazione sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda l’impatto ambientale dovuto alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione nel 2010 il Barilla Center for Food and Nutrition ha ideato il modello della Doppia Piramide Alimentare – Ambientale, strumento che mette in relazione l’aspetto nutrizionale degli alimenti con il loro impatto ambientale. Ecco la versione del progetto aggiornata al 2011.

2. www.barillacfn.com
info@barillacfn.com
Advisory Board
Barbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly
Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi
In collaborazione con
Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre
Claudio Maffeis – Università di Verona
Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza
Life Cycle Engineering
The European House – Ambrosetti
Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena
Coordinamento editoriale e redazione
Codice Edizioni
Progetto grafico e impaginazione
adfarmandchicas
Immagini
National Geographic Image Collection
Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
e sostenibile per l’ambiente (luglio 2011)
Immagine di copertina: Image Source/Corbis

3. C
aro Lettore,
nel corso degli ultimi anni l’importanza di una corretta alimentazione ai fini del
benessere e della prevenzione delle malattie è stata confermata da sempre più
numerosi studi e analisi di carattere scientifico. Tutti i programmi di ricerca sul tema
hanno infatti evidenziato lo strettissimo legame esistente tra alimentazione e salute.
Per questo, il Barilla Center for Food & Nutrition ha ritenuto giusto riproporre
la piramide alimentare, strumento ormai noto e ben consolidato negli ambienti
scientifici, in una versione aggiornata che ricomprenda i risultati più recenti della
ricerca.
BCFN Index 2011
Lo ha però fatto secondo la modalità originale che già aveva individuato lo scorso
anno: la Doppia Piramide alimentare e ambientale. Come sapete, si tratta dell’esito
di un lavoro molto focalizzato da parte degli esperti del nostro Advisory Board, che
2 ci ha portato – già un anno fa – a individuare la connessione tra comportamenti
alimentari virtuosi e contributo positivo alla sostenibilità ambientale.
Per capire quali siano gli alimenti più “sostenibili” per il Pianeta, il Barilla Center
for Food & Nutrition ha riclassificato i cibi della piramide alimentare in funzione del
loro impatto sull’ambiente, ottenendo così una seconda piramide – quella ambientale
– attraverso la quale è possibile scoprire come gli alimenti migliori dal punto di vista
della salute siano anche quelli i cui processi di produzione e consumo rispettano
maggiormente l’ambiente.
Buona lettura
Guido Barilla
James P. Blair/National Geographic Image Collection

4. La visione deL
BariLLa Center
for food & nutrition
offrire una moLtepLiCità di ContriButi ad aLto
Contenuto sCientifiCo e diventare neL tempo un
prezioso strumento di servizio aLLe istituzioni,
aLLa Comunità sCientifiCa, ai media e aLLa soCietà
CiviLe; punto di inContro tra Chiunque aBBia a
Cuore L’aLimentazione, L’amBiente, Lo sviLuppo
sosteniBiLe e Le sue impLiCazioni suLLa vita deLLe
persone.
Greg Dale/National Geographic Image Collection

5. Il futuro dell’alImentazIone Il BarIlla Center
CresCe InsIeme a noI for food & nutrItIon
I
l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall’ap-
proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di approfondire i grandi temi legati all’ali-
mentazione e alla nutrizione su scala globale.
Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla
società, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendo
BCFN Index 2011
un dialogo continuo e aperto.
La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una meto-
dologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle
tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for
6 Health, Food for All, Food for Culture.
Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all’interno di que-
sti ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per
affrontare le sfide alimentari del futuro.
Con riferimento all’area Food for Sustainable Growth, il Barilla
Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema
del migliore impiego delle risorse naturali all’interno della filie-
ra agroalimentare. Più nello specifico, le analisi svolte hanno
permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l’im-
patto sull’ambiente delle attività di produzione e consumo di
cibo e di formulare un complesso di proposte e raccoman-
dazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci
di incidere in modo positivo sull’ambiente e sulle risorse
naturali.
Nell’area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutri-
tion ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rap-
porto esistente fra l’alimentazione e la salute. In modo approfondito
ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più au-
torevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondi-
menti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione
con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale,
fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace
di proposte concrete volte a facilitare l’adozione di uno stile di
vita corretto e un’alimentazione sana.

6. Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affronta
il tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione con l’obiettivo di
riflettere su come favorire un miglior governo del sistema agro-
alimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una più
equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul
benessere sociale, sulla salute e sull’ambiente.
Nell’area Food for Culture, il Barilla Center
for Food & Nutrition si propone di descri-
vere il rapporto dell’uomo con il cibo. In partico-
lare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti
del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomo-
cibo, riportando al centro dell’attenzione, attraverso momenti di con-
fronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimen-
sioni rilevanti.
In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate
dall’Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a
settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successiva-
mente formula su di essi raccomandazioni concrete.
Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifici: Barbara Buchner
(esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di te-
matiche ambientali) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista)
per l’area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e
Camillo Ricordi (immunologo) per l’area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per
l’area Food for Culture.
Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubbli-
cazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelle
agende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha raffor-
zato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni
politiche e azioni governative dall’altro.
Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l’International
Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi esperti
del settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno il
suo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggior
numero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell’a-
limentazione e della nutrizione.
Gina Martin/National Geographic Image Collection
Il documento che vi presentiamo rappresenta l’aggiornamento della Doppia Piramide
pubblicata per la prima volta nel 2010 con l’obiettivo di mettere in relazione gli aspet-
ti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all’edizione
passata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova pira-
mide pensando a “chi cresce”, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionali
di bambini e adolescenti.

7. IndICe
doppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione 14
1. Il modello della piramide alimentare 19
1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 20
1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale 23
2. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti 27
2.1 Gli indicatori ambientali 29
2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 32
2.3 Gli impatti ambientali della cottura,
della catena del freddo e del trasporto 39
2.4 Le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità 44
3. la doppia Piramide per gli adulti 47
3.1 Gli studi sull’alimentazione mediterranea 49
3.2 La Doppia Piramide per gli adulti 52
4. la doppia Piramide per chi cresce 55
4.1 I fattori per una buona crescita 57
4.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 59
4.3 L’attività motoria a complemento della corretta nutrizione 61
4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce 65
Box My Pyramid for Kids 68
4.5 La Doppia Piramide per chi cresce 70
5. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari 73
5.1 L’impronta ecologica legata all’alimentazione 75
5.2 L’influenza delle scelte alimentari 78
5.3 Lo spreco di cibo 81
Box Un anno contro lo spreco 83
note 88
Bibliografia e sitografia essenziali 89

8. doppia piramide 2011:
introduzione aLLa
seConda edizione
Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection

9. doPPIa PIramIde 2011:
ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo.
In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tec-
IntroduzIone alla
niche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione
degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione.
seConda edIzIone In particolare emerge che l’utilizzo dell’energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi,
soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo
significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il
ruolo che gioca il trasporto.
Come consuetudine, l’impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il
Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che
possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti.
Nell’edizione del prossimo anno, tra l’altro, si cercherà di indagare l’influenza che ha la di-
versa origine geografica di alcuni alimenti e l’impatto dei metodi di conservazione dei cibi.
l
Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest’argomento a condividere con noi
a pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazio-
segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo ne, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci
per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche – e questa è stata la principale di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli
novità – per la tutela dell’ambiente. L’inedito confronto tra la classica piramide alimenta- impatti ambientali degli alimenti che consumiamo.
re relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nella
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso
evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo Perché due documenti
più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente.
Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più
degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfon-
14 esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni. dimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni 15
In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo
scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti.
lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutri-
Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition. zionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i
La dieta mediterranea, nominata nel 2010 “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’U- dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine
NESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento.
equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l’ambiente. Il documento tecnico, invece, è destinato agli “addetti ai lavori” e presenta il dettaglio dei dati
Come lo scorso anno, l’analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del
ma segue l’intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori speci- BCFN (www.barillacfn.com).
fici: l’impronta ecologica (Ecological Footprint), l’indicatore usato per sviluppare la pirami- I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’uno all’altro, ma possono anche
de ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate; essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in en-
l’impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; trambi i testi.
l’impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica.
L’elemento di maggiore novità della Doppia Piramide 2011 è rappresentato dalla sua de- Hanno collaborato:
clinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre
differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc. Claudio Maffeis – Università di Verona
Nella costruzione della “Doppia Piramide per chi cresce” è stato utilizzato il medesimo Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza
approccio impiegato per realizzare la versione “adulti” e gli impatti ambientali sono stati Life Cycle Engineering
calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale The European House – Ambrosetti
persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena
importanza. Le linee guida dell’USDA – United States Department of Agriculture (dalle
quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di pro-
teine – e in particolare di carne – rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della
piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto

10. La Doppia Piramide parla del nostro futuro
il valore simbolico della doppia piramide ramento dello stato di salute dei bambi-
acquista maggiore rilevanza se interpre- ni (in particolare per quanto riguarda la
tato in una prospettiva temporale di lun- diffusione del sovrappeso e l’obesità) e
go periodo. del resto, lo stesso concetto a una conseguente riduzione della loro
di “sostenibilità” contiene in sé il valore speranza di vita, un fatto, questo, che
fondante della “durabilità”, intesa come inverte una tendenza consolidata di pro-
capacità di un qualunque sistema (sia gressivo miglioramento.
esso naturale o sociale) di mantenersi
intatto e vitale nel lungo periodo. dall’altro lato, l’impiego eccessivo di al-
cuni alimenti – in generale gli stessi che
ed è proprio in questa prospettiva che dovrebbero essere consumati con mino-
Doppia Piramide 2011
il modello ci suggerisce di valutare tut- re frequenza – determina un importan-
te le scelte e i comportamenti alimen- te impatto sull’ambiente e sulle risorse
tari, anche quelli che apparentemente, naturali che, in prospettiva, potrà ridurre
e nell’immediato, determinano impatti ulteriormente la qualità di vita e il be-
meno evidenti sull’individuo o sulla col- nessere complessivo delle nuove gene-
16
lettività, ma che possono diventare co- razioni.
spicui se misurati cumulativamente e nel
corso del tempo. L’adozione di un modello alimentare cor-
retto, quindi, per i suoi effetti positivi in
in quest’ottica la declinazione della piramide termini nutrizionali e ambientali, incide
alimentare-ambientale nei confronti del- sia in modo diretto sia indiretto sul fu-
le future generazioni, a partire proprio dai turo dei nostri figli. questo rende oggi
bambini, porta ad alcune implicazioni che, indispensabile l’avvio di un processo di
brevemente accennate qui di seguito, po- responsabilizzazione collettiva che, senza
tranno essere ulteriormente approfondite e escludere gli stessi bambini, faccia leva
divulgate alle famiglie e agli educatori. sui genitori e sul sistema scolastico, che
in modo più intenso e sinergico dovran-
da un lato, gli stili alimentari sempre più no impegnarsi nell’educazione alimenta-
diffusi tra ampie fasce della popolazione re delle future generazioni.
stanno portando a un graduale peggio-

11. Keenpress/National Geographic Image Collection
Doppia Piramide 2011
1. iL modeLLo deLLa
piramide aLimentare
Doppia Piramide 2011
19

12. 1.1 la PIramIde alImentare Come figura 1.1. modello di piramide alimentare proposto da oldways
strumento dI eduCazIone
n
dIlaGante dIffusIone egli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono sce-
dI PatoloGIe dovute gliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida
all’eCCesso dI nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischia-
alImentazIone e dalla
no di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione
ConComItante rIduzIone
di patologie dovute all’eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla con-
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
dell’attIvItà fIsICa In
tutte le fasCe d’età comitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.
È stato Il fIsIoloGo È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Man-
amerICano anCel Keys giar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione
a sPIeGare al mondo fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali,
20 PerChé In alCune 21
privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il
reGIonI la PoPolazIone
fosse PIù lonGeva consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys
scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardio-
patie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava
nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi.
anChe In ItalIa la Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione
dIeta medIterranea con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nor-
È entrata In damericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere
ComPetIzIone Con I
più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli
modellI alImentarI
alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile acces-
GloBalI
so e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale.
Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi
istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della pirami-
de alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza
e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo
esemplificativo la versione di Oldways, un’organizzazione statunitense no-profit che pro-
muove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate.
dIversI IstItutI Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema
dI rICerCa hanno di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso
elaBorato sIstemI dI di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo.
ComunICazIone BasatI
Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico
sul ConCetto della
alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età
PIramIde alImentare
(bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), even-
tuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana,
vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad fonte: oldwaystable.org

13. 1.2 dalla PIramIde alImentare
esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato
con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la
Il ConCetto dI fondo della
quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminu- alla PIramIde amBIentale
PIramIde ImPlICa Che salendo ire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo
verso Il vertICe dovreBBe escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà.
dImInuIre la frequenza dI
Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale,
Consumo delle dIverse
CateGorIe senza Con questo
tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e
esCludere sPeCIfICI alImentI, composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano
In modo da GarantIre la gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e
neCessarIa varIetà. alimenti ricchi di zuccheri semplici.
Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sinte-
si delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione,
indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente
I
strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto la doPPIa PIramIde È uno
riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al con- strumento dI ComunICazIone
sumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition In Grado dI mettere In
ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione relazIone GlI asPettI
nutrIzIonalI e GlI ImPattI
in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
amBIentalI deGlI alImentI
alimenti.
L’inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della pira-
mide alimentare rispetto al loro impatto sull’ambiente (alla base quelli con un impatto
maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto
che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa corre-
22 lazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale. 23
Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l’altra capovolta) si è ottenuta la GlI alImentI Per I qualI È
Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i ConsIGlIato un Consumo
quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determina- maGGIore Generalmente sono
anChe quellI Che determInano
no gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato
GlI ImPattI amBIentalI mInorI
un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.
In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi
ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale.
Todd Gipstein/National Geographic Image Collection Dean Conger/National Geographic Stock

14. figura 1.2. Il modello di doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCfn nel 2010
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
24 25

15. Justin Guariglia/National Geographic Image Collection
Doppia Piramide 2011
deGLi aLimenti
deLLa produzione
2. GLi impatti amBientaLi
Doppia Piramide 2011
27

16. 2. GlI ImPattI amBIentalI della 2.1 GlI IndICatorI amBIentalI
ProduzIone deGlI alImentI
l l
a costruzione della piramide ambientale si basa sulla raccolta delle informazioni a stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta a analIsI del CIClo dI vIta:
pubbliche disponibili e sulla loro “riorganizzazione ragionata”, garantendo la tra- partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dell’analisi del metodoloGIa dI valutazIone
ciclo di vita (Life Cycle Assessment – LCA): una metodologia di valutazione oggetti- oGGettIva deI CarIChI
sparenza dell’origine dei dati e delle informazioni utilizzate.
enerGetICI e amBIentalI
In questa nuova edizione si è deciso di aggiungere anche alcune elaborazioni in modo va dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un ser-
relatIvI a un ProCesso
da coprire eventuali carenze della letteratura scientifica raccolta e garantire gli scopi del vizio). Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo la coltivazione
documento. o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Tutti gli approfondimenti e i dettagli delle ipotesi sono presentati nel documento tecnico di trasporto, la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale.
supporto alla Doppia Piramide BCFN 2011 che è scaricabile dal sito www.barillacfn.com. L’approccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto più
possibile oggettiva e completa del sistema, dall’altro lo svantaggio di una difficile comu-
nicazione dei risultati complessi che si ottengono.
Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio normalmente si utilizzano
28 degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità 29
dell’analisi. Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema
che viene analizzato e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto
più completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali.
Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli l’analIsI deI ProCessI
alimenti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambien- Porta a evIdenzIare Come
tali siano rappresentati dall’emissione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa I PrInCIPalI CarIChI amBIentalI
sIano raPPresentatI dalla
idrica e dalla capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In
GenerazIone dI Gas a effetto
quest’ottica, e tenendo conto che il presente lavoro ha l’obiettivo di fornire risultati va- serra, dall’utIlIzzo della
lidi in un primo livello di approfondimento, sono stati selezionati i seguenti indicatori rIsorsa IdrICa e dalla CaPaCItà
ambientali: dI rIGenerare le rIsorse
- l’impronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gas del terrItorIo Che venGono
serra responsabili dei cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2 equivalente; utIlIzzate
- l’impronta idrica (Water Footprint o virtual water content), che quantifica i consumi e le
modalità di utilizzo delle risorse idriche ed è misurata in volume (litri) di acqua;
- l’impronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantità di terra (o mare) bio-
logicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni asso-
ciate a un sistema produttivo: si misura in m2 o ettari globali.
È comunque importante osservare che quelli considerati in questo lavoro non sono gli
unici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possono ritenere i
più significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilità1. Nonostante si sia
scelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, solo
l’impronta ecologica, nel testo sono stati misurati gli impatti ambientali degli alimenti
anche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali
Sisse Brimberg/National Geographic Image Collection e, in alcuni casi, fuorvianti.

17. figura 2.1. Il metodo di analisi lCa è regolamentato dagli standard internazionali
Iso 14040 e 14044.
1. 1. Coltivazione
2. trasformazione
Doppia Piramide 2011
30
5. Cottura
3. Imballaggio
Bill Curtsinger/National Geographic Image Collection
4. trasporto

18. 2.2 le PIramIdI amBIentalI deGlI figura 2.3. Incremento della copertura statistica e variazione del valore
alImentI: Cosa È CamBIato InCremento della CoPertura statIstICa e varIazIone del valore
[i valori mostrati indicano il numero dei dati utilizzati nel calcolo della media]
CarBon footPrInt Water footPrInt eColoGICal footPrInt
alImento AAA
CoPertura statIstICa CoPertura statIstICa CoPertura statIstICa
varIazIone varIazIone varIazIone
InCremento del del del
datI datI InCremento datI datI InCremento datI
2011
datI valore* 2011 utIlIzzatI valore* 2011 utIlIzzatI valore*
utIlIzzatI
cArne BovinA 20 +7 1 -- = 5 +3 =
formAggio 3 +2 = 1 -- = 2 +1
Burro 5 +4 neW 1 +1 neW 3 +2 neW
uovA 6 +3 = 1 -- = 3 +2 =
s
molte PIù InformazIonI e cArne suinA 14 +6 1 -- = 2 +1
ulla base della letteratura scientifica raccolta nel corso dell’anno trascorso e citata
moltI PIù datI sono statI nella parte tecnica sono state aggiornate le piramidi ambientali già presentate nella Pesce 27 +15 = -- -- -- 3 +1 =
PresI In ConsIderazIone
prima edizione.
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
nell’analIsI deGlI ImPattI
Rispetto alla prima edizione, molte più informazioni e molti più dati sono stati presi in consi- riso 3 +2 1 -- = 2 -- =
amBIentalI deI CIBI
derazione nell’analisi degli impatti ambientali degli alimenti e questo ha consentito di amplia-
Carne AvicoLA 9 +2 1 -- = 2 +1
re significativamente la rappresentatività statistica delle informazioni presentate. In alcuni
casi, per andare incontro alle esigenze della “piramide per chi ancora cresce”, sono stati intro- oLio 10 +6 3 +2 = 4 +3
dotti nuovi alimenti, come ad esempio i cereali da colazione. Più in dettaglio, si può osservare
32 come i dati utilizzati siano triplicati rispetto alla prima edizione. fruttA seccA 1 +1 neW 2 +1 neW -- -- -- 33
I datI utIlIzzatI sono
trIPlICatI rIsPetto alla Nonostante la variabilità dei nuovi dati reperiti per alcuni alimenti sia abbastanza elevata,
PAstA 7 +6 6 +5 6 +5
PrIma edIzIone la “classifica” degli impatti è stata confermata: la carne rossa è l’alimento a maggior impatto,
mentre la frutta e gli ortaggi sono caratterizzati da impronte decisamente limitate. Biscotti 2 +1 2 +1 3 +2
Di seguito vengono mostrate le piramidi dei tre indicatori di impatto ambientale. Solo l’ultima
DoLci 4 +3 1 -- = 4 +3
verrà utilizzata nella nuova versione della Doppia Piramide BCFN. La raccolta dei dati è stata
chiusa a maggio del 2011 e pertanto le pubblicazioni rese disponibili successivamente non Legumi 3 -- = 5 +4 5 +1 =
sono state analizzate.
mArgArinA 3 +3 neW -- -- -- 1 +1 neW
cereALi
figura 2.2. numero di dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali DA coLAzione
2 +2 neW 1 +1 neW 1 +1 neW
degli alimenti
LAtte 21 +18 = 1 -- = 2 +1 =
334 +211 yogurt 1 -- = 1 -- = 2 +1 =
PAne 9 +3 = 1 -- = 4 +3 =
dati 2011
differenza
fruttA 13 +12 21 +19 13 +7
PAtAte 3 -- = 1 -- = 5 +3
123 ortAggi
10 +8 = 12 +11 22 +20
Di stAgione
ToTale 176 +104 -- 64 +45 -- 94 +62 --
dati 2010
*le variazioni sono state messe in evidenza quando hanno sensibilmente modificato il dato (+/- 15%) rispetto al valore
utilizzato nelle piramidi ambientali della scorsa edizione.

19. 34
Doppia Piramide 2011
figura 2.4. l’impronta di carbonio degli alimenti
figura 2.5. l’impronta idrica degli alimenti
Doppia Piramide 2011
35

20. 36
Doppia Piramide 2011
figura 2.6. l’impronta ecologica degli alimenti
13
figura 2.7. la piramide ambientale del BCfn. la struttura è basata su una riclassificazione degli impatti ambientali rappresentati, utilizzando l’impronta ecologica espressa
in global m2 per chilo o litro di alimento.
Doppia Piramide 2011
37

21. 2.3 GlI ImPattI amBIentalI
della Cottura, della Catena
del freddo e del trasPorto
P
er un calcolo rigoroso degli impatti ambientali dei cibi in tutto il loro ciclo di vIsta l’ImPortanza Che
vita si deve tenere in considerazione sia la fase di produzione agricola e/o indu- assume nella CostruzIone
striale, sia la parte che sta a valle e che comprende la eventuale presenza della della PIramIde amBIentale,
sI È deCIso dI aPProfondIre
catena del freddo, i trasporti e la fase di cottura. Rilevanti per alcuni tipi di alimenti
l’ImPatto amBIentale delle
(come la frutta e la verdura) sono anche gli aspetti legati alla stagionalità dei cibi, oltre
Doppia Piramide 2011
dIfferentI teCnIChe dI
che alle tecniche di coltivazione utilizzate in agricoltura (come nel caso dei cereali). Cottura
Nel documento tecnico tutti questi aspetti sono stati analizzati anche se con un diverso
grado di dettaglio, che dipende dagli studi a oggi disponibili.
Vista l’importanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, in questa
sede si è deciso di approfondire l’impatto ambientale delle differenti tecniche di cottura.
Per quanto riguarda gli altri aspetti citati, le valutazioni numeriche riportate di seguito 39
hanno il solo obiettivo di individuare gli alimenti per i quali dovranno essere effettuati
ulteriori e più specifici approfondimenti nella prossima edizione.
2.3.1 la cottura
Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diver- seBBene le teCnIChe dI Cottura
se in base alla ricetta che si vuole preparare, al gusto del consumatore (verdure cotte al utIlIzzate Per la PreParazIone
vapore o bollite, carne al sangue o ben cotta) e al fatto che l’alimento sia cucinato a casa deI CIBI Possono essere molto
John Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection
dIverse, sI È deCIso dI Prendere
o con una cucina professionale. Quindi non è semplice quantificare in maniera univoca
Come rIferImento una
l’impatto ambientale della cottura per un chilogrammo di cibo. PreParazIone CasalInGa deI CIBI
Fatta questa premessa, per la costruzione delle piramidi ambientali si è deciso di prende- Per quattro Persone Con fuoChI
re come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gas a Gas dI medIe dImensIonI
di medie dimensioni. I valori utilizzati sono comunque da ritenersi indicativi e relativi alla
ricetta e alle ipotesi considerate2.
Gli impatti ambientali della cottura dipendono anche dai mix energetici che caratterizzano
il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il paese o la regione in cui ci si trova) e
da alcuni comportamenti del consumatore che possono influenzare in modo rilevante le
emissioni di CO2.
Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di “preparazione alla cottura”, come ad
esempio il riscaldamento dell’acqua – la cui quantità andrebbe ridotta al minimo – nel
caso della bollitura, oppure il preriscaldamento del forno.
Di seguito riportiamo due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina
possono avere un impatto sull’ambiente.

22. due esemPI Che Ben Come si può vedere nella figura seguente, impiegare mezzo litro d’acqua in meno (4,5 2.3.2 la catena del freddo
Illustrano quanto le invece di 5) per cuocere su un fornello a gas mezzo kg di pasta si riduce l’impatto della
nostre azIonI In CuCIna cottura del 7% circa pari a 30 gr di CO2 equivalente. Anche per la refrigerazione le ipotesi per calcolare gli impatti ambientali possono va-
Possono avere un
ImPatto sull’amBIente riare in funzione di tre fattori:
figura 2.8. Come si modifica l’impronta di carbonio variando la quantità di acqua - dove viene stoccato il prodotto (nel frigo casalingo o in celle industriali);
utilizzata per cucinare la pasta. Cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un - la temperatura (4° o -18°C);
rapporto pasta/acqua variabile del ± 20% e un tempo di cottura pari a 10 minuti. - il tempo di conservazione.
I 5 litri d’acqua sono stati evidenziati poiché rappresentano il consiglio tipico per
la cottura. Nonostante questi limiti dalle prime valutazioni emerge che:
- i prodotti classificati come “freschissimi”, tipicamente le verdure e gli ortaggi, sono
400
caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi (qualche giorno) e per questa
350 ragione gli impatti ambientali associati alla loro conservazione in frigorifero sono
300 generalmente molto bassi e possono essere trascurati;
quantità consigliata
- la catena del freddo è una fonte di impatto rilevante solo per i surgelati, ossia quei l’ImPatto della Catena
grammi di co2 equivalente
250 del freddo È rIlevante
prodotti che prevedono dei lunghi tempi di stoccaggio sia a livello industriale, sia
solamente Per I ProdottI
200 distributivo a basse temperature;
alla Base della PIramIde
- il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quan-
150 (Come la verdura e GlI
do ripartito all’impatto del prodotto finito, si può ritenere trascurabile. ortaGGI), se surGelatI
100 Questo è evidente nella figura che segue, in cui emerge che l’impatto della catena del
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
50 freddo è rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e
gli ortaggi), se surgelati.
0
4 4,5 5 5,5 6
litri d’acqua utilizzati
figura 2.10. l’importanza relativa della catena del freddo (stima dell’impronta car-
40 bonica associata alla conservazione degli alimenti che sono nella parte alta o nella 41
Se per cucinare s’impiega un forno elettrico, si possono ridurre gli impatti se si infor-
parte bassa della piramide ambientale)
na l’alimento da cuocere non appena la temperatura è quella desiderata, onde evitare
inutili sprechi di energia e le corrispondenti emissioni di CO2. Ad esempio, in Italia
anche solo 10 minuti con il forno vuoto che ha già raggiunto la temperatura impostata Carne surGelata
comportano maggiori emissioni che possono anche superare i 200 grammi di CO2 in
base ai mix energetici di produzione dell’energia. Carne fresCa
35.000
figura 2.9. Come varia l’impronta di carbonio generata dall’utilizzo di un forno elet-
30.000
trico nei vari Paesi (emissioni di Co2 equivalenti generate dall’utilizzo del forno
elettrico per 10 minuti al 70% della potenza massima) 25.000
grammi di co2 equivalente
400
20.000
350 ortaGGI surGelatI
15.000
grammi di co2 equivalente
300
ortaGGI fresChI
250 10.000
200
5000
150
100 0
50 ProDuzione 660 660 25.800 25.800
0 conservAzione inDustriALe 8 400 8 400
itaLia svezia franCia Germania GreCia
usa
trAsPorto refrigerAto 20 20 20 20
conservAzione DomesticA 130 2600 130 2600

23. 2.3.3 I trasporti figura 2.11. Bassa rilevanza dell’impronta carbonica dei trasporti rispetto alla pro-
duzione degli alimenti
Carne
“Prodotto a ChIlometrI Il tema della distribuzione del cibo è interessante sia per i risvolti sociali legati alla tute-
zero = Prodotto a Basso la di comunità e tradizioni locali, sia per quelli ambientali. Si sta diffondendo infatti il
ImPatto amBIentale” concetto del cibo a “chilometri zero”, al quale viene associata la semplicistica equazione
È un’equazIone
“prodotto a chilometri zero = prodotto a basso impatto ambientale”.
semPlICIstICa
Rimandando ad altre sedi la trattazione degli aspetti più “sociali”, qui s’intende approfon-
26.000
dire l’analisi degli aspetti ambientali legati al trasporto e alla distribuzione degli alimenti.
Utilizzando l’approccio dell’analisi del ciclo di vita sono stati messi in relazione gli impat-
ti legati al trasporto degli alimenti con quelli relativi alla loro produzione a partire dalle latte
materie prime. Anche in questo caso l’analisi viene limitata allo studio dell’impronta di
carbonio rappresentativa degli effetti del trasporto su scala globale. frutta
I trasPortI sono rIlevantI Qui di seguito vengono mostrate le analisi degli impatti dei trasporti per differenti pro-
soltanto Per GlI alImentI dotti alimentari: la frutta, il latte, la carne. Dai valori presentati è evidente come i traspor-
alla Base della PIramIde Che ti siano rilevanti soltanto per gli alimenti alla base della piramide che provengono da una 1300
670
suPerano una Certa dIstanza
certa distanza. Diverso è il caso in cui il trasporto avvenga in aereo.
100 500 2500 12.500
se la quantItà dI merCe Infatti, se è pur vero che l’utilizzo di un camion comporta un’elevata emissione di CO2
trasPortata È alta, l’ImPatto per chilometro percorso, è anche vero che la quantità di merce trasportata è alta e quindi Km percorsi
Per KG dI Prodotto È lImItata l’impatto per chilogrammo di prodotto è piuttosto limitato. Camion treno nave
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
non semPre È vero Che le Emerge quindi che non sempre è vero che le “produzioni a chilometri zero” hanno un mi-
“ProduzIonI a ChIlometrI nor impatto ambientale rispetto alle produzioni tradizionali; anzi, può accadere il contra-
trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di Co2 equivalenti relative alla fase di trasporto sono sempre molto basse
zero” hanno un mInor rio se le produzioni tradizionali sono più efficienti nella fase di produzione delle materie rispetto a quelle legate alla fase di produzione, ad eccezione della frutta, dove un trasporto per lunghe distanze (5000-
ImPatto amBIentale 10.000 km) può comportare un impatto rilevante sul totale. dati in grammi di Co2 per kg.
prime e di processo.
42 43
figura 2.12. forte impatto del trasporto aereo
Carne
26.000
latte
frutta
1300
670
100 500 2500 12.500
Km percorsi
aereo
trasporto via aereo: nella maggior parte dei casi questo tipo di trasporto rappresenta l’emissione più alta rispetto all’intera
filiera. fa eccezione la carne rossa, dove gli alti impatti di produzione rappresentano comunque la voce rilevante in termini
di emissioni di gas serra. dati in grammi di Co2 per kg.