Diapositiva contaminacion cruzada

24,476 views

Published on

0 Comments
9 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
24,476
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
69
Actions
Shares
0
Downloads
566
Comments
0
Likes
9
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Diapositiva contaminacion cruzada

  1. 1. Contaminación cruzada
  2. 2. ¿Que es contaminación cruzada?• La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar; Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
  3. 3. •Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:o las manos de las personas que los manipulano los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos etc.)o las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)•Alimentos listos para consumir: son aquellos que norequieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Porejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, losfiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, losaderezos, etc.
  4. 4. Tipos y fuentes de contaminación.•La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por el ser humano.Tipos de contaminación: existen 4 tipos de contaminación:•Contaminación bacteriana: es la causa más común de intoxicaciónalimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Lascausas de las mismas son el no desarrollo por parte de losmanipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajoinadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personaldeficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que losalimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largosperiodos de tiempo, y la acumulación en un mismo frigorífico dealimentos crudos y cocidos.
  5. 5. •Contaminación química: La contaminación química ocurre cuando elalimento entra en contacto con sustancias químicas durante sualmacenamiento, elaboración, cocinado o envasado; Se produce porinfiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustanciassimilares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser lasiguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico –sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.•Contaminación física: Se da cuando se incorporan objetos extraños alalimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante sualmacenamiento, la elaboración o el cocinado. (trozos de vidrio, pedazos demetal etc).•Contaminación vegetal o natural: Esto ocurre cuando una plantatóxica es confundida o mezclada con otras inocuas.
  6. 6. •Fuentes de contaminación:oHombreoAlimentos CrudosoInsectos y RoedoresoAnimales y PájarosoAireoSuelooDesperdicios y BasuraEl hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa también.Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.
  7. 7. Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan lasbacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como lasalmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y lasaliva.Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las avescontienen un gran número de bacterias perjudiciales.Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandescantidades de microrganismos perjudiciales.La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, enmateriales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarsediariamente.
  8. 8. •Mecanismos de contaminación:•Contaminación de origen: Es aquella contaminación que yaviene implícita en el alimento.•Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminacióncruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, sontrasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra áreaantes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
  9. 9. TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS•Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contienegran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodandentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionannáuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.•Que son las ETAS: Son un síndrome originado por la ingestión dealimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades talesque afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.•ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
  10. 10. •Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos con grancantidad de microrganismos patógenos.; son enfermedades queresultan de la ingestión de alimentos que contienen microrganismosperjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.•Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas poralimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurrencuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes enel alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor osabor y son capaces de causar enfermedades después que elmicrorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentesde manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
  11. 11. •Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion):Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan conmicrorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas;es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con unacierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, loscuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que soningeridos. Ejemplos: cólera.•LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON: Salmonella spp, Escherichiacoli,Campylobacterspp,Listeriamonocytogenes,Clostridi umbotulinum,BacillusCéreus.
  12. 12. Medidas para evitar la contaminación cruzada:• Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares de almacenaje• Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras• Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento• Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos• Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original• Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo

×