El Servicio Del Vino En El Restaurante

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  • José A. Cabañas
  • El Servicio Del Vino En El Restaurante

    1. 1. EL SERVICIO DEL VINO EN EL RESTAURANTE Por: José A. Cabañas Sumiller
    2. 2. <ul><li>1 – En el arte del buen vivir, la felicidad, la </li></ul><ul><li>gastronomía y el vino, van juntos, de la </li></ul><ul><li>mano.El Restaurante debe ser el mejor </li></ul><ul><li>ámbito para exaltar el placer de los </li></ul><ul><li>sentidos del comensal. </li></ul>Por: José A. Cabañas Sumiller
    3. 3. 2 – Un Restaurante es prestigioso cuando muestra con orgullo su bodega de vinos refrigerada a 13 ºC constantes, su cocina limpia y espléndida, su salón comedor con elegancia y fineza, y su gente apasionada y profesional. Por: José A. Cabañas Sumiller
    4. 4. 3 – Comidas y vinos o vinos y comidas, son parte de la placentera anarquía del comensal, pero el gran placer está en la ortodoxia y la buena dirección educativa del sumiller y el camareo de mesa.     Por: José A. Cabañas Sumiller
    5. 5. En la capacidad técnica-hedonista del Restaurante, estará el éxito para que el comensal no elija las bebidas y los manjares “ por la derecha” de la carta de comidas y vinos Por: José A. Cabañas Sumiller
    6. 6. <ul><li>4 – La copa de vino de cristal blanco </li></ul><ul><li>transparente, con prolongado pie y de forma </li></ul><ul><li>ovoide o tulipán, es el interlocutor más </li></ul><ul><li>importante para exaltar las cualidades del </li></ul><ul><li>vino. </li></ul>Por: José A. Cabañas Sumiller
    7. 7. De tamaño pequeño para los vinos blancos, que deben beberse frescos, renovando siempre el volumen bebido. De tamaño grande, en los vinos tintos de crianza,para que respiren lo suficiente antes de beberlos Por: José A. Cabañas Sumiller
    8. 8. 5 – La temperatura de servicio de los vinos es un factor determinante en el máximo placer de sus estímulos cualitativos. Por: José A. Cabañas Sumiller
    9. 9. Los blancos, refrescados: entre 8º y 12ºC. Los espumosos, fríos: entre 5º y 8º C. Los tintos jóvenes o primicia: entre 12º y 15 ºC. Los tintos de guarda: nunca a más de 20ºC. Por: José A. Cabañas Sumiller
    10. 10. 6 – * Para platos con alimentos de color claro (frutos de mar – pescados – vegetales), son recomendables los vinos blancos secos y espumosos. Por: José A. Cabañas Sumiller
    11. 11. <ul><ul><ul><li>Para platos con comidas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>de tonos salmonados </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>(paella – arroces – pastas filete) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>vinos rosados. </li></ul></ul></ul>Por: José A. Cabañas Sumiller
    12. 12. <ul><li>Para exquisitos platos con manjares de </li></ul><ul><li>colores y matices rojos, espesos, carnosos, </li></ul><ul><li>vinos tintos, con más cuerpo y años de </li></ul><ul><li>crianza, cuando aumenta la complejidad y </li></ul><ul><li>el sazonado. </li></ul>Por: José A. Cabañas Sumiller
    13. 13. <ul><ul><li>Un espumoso, brut nature o brut cero </li></ul></ul><ul><ul><li>muy seco, durante toda una comida </li></ul></ul><ul><ul><li>suave y ligera, es “Placer de Dioses”. </li></ul></ul>Por: José A. Cabañas Sumiller
    14. 14. Un tinto noble – generoso o un cosecha tardía a los postres y los habanos, “ distingue jerarquía y exclusividad Por: José A. Cabañas Sumiller
    15. 15. 7 – Consejos flexibles en el orden de servicio: vino blanco seco antes que tinto, ligero antes que encorpado, joven antes que maduro, seco antes que dulce. Por: José A. Cabañas Sumiller
    16. 16. 8 – El buen servicio del vino comienza con una gentil exposición de la etiqueta y la botella al comensal para confirmar lo pedido. Un cuidadoso corte superior de la cápsula por debajo del anillo de vidrio “anti-goteo”, o “gollete”. Por: José A. Cabañas Sumiller
    17. 17. Un lento descorchado, sin ruidos raros, servir moderadamente sin gotear, tomando la botella por el fondo, con el dedo pulgar en el centro de la picada inferior de la botella. Por: José A. Cabañas Sumiller
    18. 18. Para vinos tintos de crianza, con más de 5 años de botella, o vinos súper concentrados, los ”NEGRO-NEGROS”, de la “NEW GENERATION” de enólogos sofisticados, siempre será necesario un decantador de cristal y los accesorios para transvasar el vino y abrir sus aristas olfativas cerradas. Por: José A. Cabañas Sumiller
    19. 19. Esta moda eleva el status del comensal y no hay que privar al cliente de este lujo. 9 – Siempre dejar la botella adornando la mesa, para disfrutar de sus formas, su etiqueta, leer para instruirse, con las seductoras contra-etiquetas. Por: José A. Cabañas Sumiller
    20. 20. El camarero y/o el sumiller debe estar muy atento para servir con delicadeza y Elegancia, el vino que se va bebiendo entre los comensales de la mesa. Por: José A. Cabañas Sumiller
    21. 21. 10 – Amabilidad – hospitalidad – elegancia y calidad de servicio – higiene y seguridad alimentaría. Por: José A. Cabañas Sumiller
    22. 22. Cultura – estilo de vida y profesionalidad son los atributos que diferencian a la empresa gastronómica, y al profesional del servicio. Por: José A. Cabañas Sumiller

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