Aula de Química - Projeto Educação (Papo de Universitário)

2. Papo Universitário

3. "Leis são como salsichas.
É melhor não ver como elas são feitas."
Otto von Bismarck
(Chanceler da Alemanha 1871-1890)

4. 1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial,
composta principalmente de sobras e aparas, como a parte que
fica grudada nos ossos, as bochechas e as vísceras de boi, de
porco e de frango.
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho
chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de
massa homogênea. O passo seguinte é
juntar à matéria-prima doses de sal,
amido de milho, temperos e conservantes
(como nitrito de sódio), que dão uma
coloração rosada à mistura. A receita fica
então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.
Restos de carnes de boi, de porco e de frango
são os ingredientes principais do produto

5. Salsicha
Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves,
gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (consistência);
amido (liga); condimentos naturais (sabor e aroma).
Ingredientes com valor nutritivo
Aditivos sem valor nutritivo
Estabilizante
polifosfato
de sódio
(INS 452 i)
Realçador
de sabor
glutamato
monossódico
(INS 621)
Antioxidante
eritorbato
de sódio
(INS 316)
Corante
natural
urucum
(INS 160 b)
Conservante
nitrito
de sódio
(INS 250)

6. ADITIVOS

7. Aditivos não-intencionais
• Resíduos de animais ou insetos
• Antibióticos e outros agentes usados para prevenção e controle
de doenças
• Hormônios (substâncias promotoras de crescimento)
• Organismos parasitas.
• Resíduos de pesticidas (inseticidas, fungicidas, herbicidas etc.)
• Produtos químicos de fontes externas (inclusive vapores e
solventes)
• Substâncias migrantes dos materiais de embalagem.
• Compostos radioativos (U238, Rn222, Pb210)
Aditivos para alimentos
Podem ser acrescentados (in)voluntariamente durante a produção,
o processamento, a embalagem ou a estocagem.

8. Aditivos intencionais
 Conservantes
 Antioxidantes
 Seqüestrantes
 Aromatizantes ou flavorizantes
 Corantes
 Edulcorantes
 Umectantes
 Antiumectantes
 Acidulantes
 Espessantes
 Estabilizantes
São acrescentados voluntariamente durante o processamento.
Aditivos para alimentos

9. São substâncias não nutritivas incorporadas
intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena
quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a
consistência ou a conservação.
Aditivo alimentar intencional
A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em
humanos antes de ser lançada no mercado.

15. NOEL e IDA
NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado
IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)
A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos
para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório
(ratos, camundongos, coelhos, cães).
A análise toxicológica determina
o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL

16. São substâncias que impedem ou retardam as alterações
provocadas por microrganismos ou enzimas. São inibidores de reação.
Ácido benzóico
Benzoato de sódio
p-hidroxibenzoato
de n-propila
p-hidróxibenzoato
de metila
Ácido sórbico
Sorbato de sódio
Dióxido de enxofre
Propionato de cálcio
Nitratos (de Na ou K)
Nitritos (de Na ou K)
Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns
0,10%
0,10% a 0,20%
0,10%
0,10%
0,10%
0,10%
0,02% a 0,045%
0,20% a 0,40%
0,02% a 0,20%
0,015% a 0,24%
Sucos de frutas, refrigerantes, molhos
Conservas vegetais, concentrados de frutas
Conservas vegetais, fármacos, cosméticos
Conservas vegetais, fármacos, cosméticos
Chocolates, embutidos, margarinas, confeitaria
Leite de coco, queijos ralados e em fatias
Vinhos, vinagres, geléias, sucos de frutas
Pães, farinhas, produtos de confeitaria
Carnes, embutidos, enlatados, queijos
Carnes, embutidos, enlatados, queijos
 conservantes

17. Ácido benzóico: alergias, distúrbios gastrintestinais
p-hidroxibenzoato de n-propila: dermatite; redução
de atividade motora
p-hidróxibenzoato de metila: dermatite; redução de
atividade motora
Dióxido de enxofre: redução do nível de vitaminas
B1 nos alimentos; aumenta a freqüência de
mutações genéticas em animais de
laboratório
Nitratos (de Na ou K): carcinógenos
Nitritos (de Na ou K): carcinógenos
 Riscos à saúde

18. Salsicha
Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves,
gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (consistência);
amido (liga); condimentos naturais (sabor e aroma).
Ingredientes com valor nutritivo
Aditivos sem valor nutritivo
Estabilizante
polifosfato
de sódio
(INS 452 i)
Realçador
de sabor
glutamato
monossódico
(INS 621)
Antioxidante
eritorbato
de sódio
(INS 316)
Corante
natural
urucum
(INS 160 b)
Conservante
nitrito
de sódio
(INS 250)

19. Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas
Nitritos
Reação entre nitritos e ácido clorídrico
NaNO2(aq) + HCl(aq) ® HNO2(aq) + NaCl(aq)
Clostrídios (botulismo) Fixar e desenvolver cor
Reação entre ácido nitroso e aminas
Salsicha
HNO2(aq) + H3C N H H3C N N O + H2O(l)
CH3CH3

20. Aroma natural de fumaça
Aroma natural de fumaça
Aroma natural de fumaça
Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns
60 mg/kg
15 mg/kg
90 mg/kg a
120 mg/kg
Biscoitos, balas, sopas
Molhos, condimentos
Carnes e derivados, queijos, pescados
 Aromatizantes
Podem causar alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de
laboratório
 Riscos à saúde
OBTENÇÃO DE FUMAÇA LÍQUIDA
Secagem e queima
da serragem de
madeira em fornos
especiais.
A fumaça é
capturada em
torres de
condensação.
A fumaça líquida
condensada é
bombeada para um
tanque de decantação.
Precipitam o alcatrão, o
benzopireno e outros
policíclicos.
Só permanecem dissolvidos os
compostos responsáveis pelo
aroma de fumaça (?).

21.  Corantes
Amarelo ácido
Amarelo crepúsculo
Amaranto
Tartrazina
Azul brilhante
Citrus Red
Beta-caroteno
Clorofila
Coclhonilha
Indigotina
Vermelho sólido
Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns
0,01%
0,01%
0,01%
0,01%
0,004%
2 ppm
Sem limite
Sem limite
Sem limite
0,01%
10,0%
Gelatinas, geléias artificiais
Leite aromatizado, licores, geléias
Sorvetes, leite fermentado,
recheios e coberturas
Xaropes artificiais, balas, sorvetes
Refrigerantes, isotônicos
Cascas de laranjas maduras
Margarina
Sobremesas, sorvetes, refrescos
Queijos, iogurtes
Recoloração de frutas em calda
Polpas de frutas, iogurtes
Em geral causam reações alérgicas, alguns se mostraram teratogênicos
ou provocaram anemia hemolítica em animais de laboratório
 Riscos à saúde

22. O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado devido à sua
alimentação à base de camarão e krill.
Apenas 5% de todo o salmão vendido nos EUA e praticamente 0% do que
é vendido no Brasil é do tipo selvagem.
 Corantes de salmão
O salmão comercializado é criado em fazendas subaquáticas e apresenta
cor que varia do cinza ao bege-claro, passando no máximo por um rosa
pálido.
Para ficar no mesmo tom que o salmão selvagem ele recebe uma ração
com aditivos derivados do petróleo.

23. Astaxantina
Cantaxantina
Em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias.
Técnicos agrícolas da União Européia recentemente reduziram o nível de
canxantina nos alimentos para um terço do volume aceito nos Estados
Unidos.
 Riscos à saúde
CH3
O
HO
CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3 CH3
O
H3C
O
H3C
CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
HC3
O
HC3
CH3
O
HC3

25. Papo Universitário