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Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronómica de Lima I FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA
Tenéis...
A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio
Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino
Aroste, Jimena Bazo, Sand...
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I Feria
Gastronómica
Internacional
de Lima
En el patio de comidas se agotaron
1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de
Toblerone. El Chinito despachó más de
3.000 sánguc...
Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del país fueron
becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en...
El Gran Mercado
En esta zona protagónica de la Feria se
reunieron los productores de varias regiones
del país, las tradici...
Callecita de las Tradiciones
Algo que dio particular sabor a nuestra feria fue la
Callecita de las Tradiciones, un espacio...
Patio Gastronómico
Desde un pequeño antojo hasta un plato de fondo. Todo
ahí, servido por sus propios dueños. Si le provoc...
La Panadería
Pan Perú rindió culto a los panes regionales.
El stand fue concebido de tal manera que,
desde el ingreso, el ...
Los grandes de la cocina peruana
El ají despierta los sentidos, es
fuerte, vital, apasiona y entretiene. Sin
duda alguna, ...
MEJOR CEBICHE
La sazón norteña de Germaín
Guarnizo se impuso en la
preparación del cebiche
tradicional. El ganador
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Congreso internacional
Cientos de chaquetas blancas llenaron prácticamente
el amplio auditorio. Eran estudiantes de cocina...
¿Quién y de qué habló?
Albert Adriá, Cataluña, España: “Natura, un largo
proyecto”. “Los postres del Bulli”.
Leonor Espino...
En el último día expusieron Jaime Pesaque,
del Mayta; Elena Izquierdo, de El Rincón que
no Conoces; Sandra Plevisani, de L...
Mesas redondas
Temas de actualidad se trataron en las cuatro mesas redondas
en las que participaron diversas personalidade...
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En la cena participaron quince cocineros y un somelier. Trabajaron en duplas
que se conformaron así: Marisa Guiulfo y Á...
En La Cena de Gala, que nuevamente se realizó
en las instalaciones del Museo Pedro de Osma,
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Dirección:
Mariano Valderrama
Edición:
María Elena Cornejo
Fotografías:
Inés Menacho
Diseño:
Charo Velásquez
Corrección:
C...
A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio
Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino
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Memoria Mistura 2008

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Memoria Mistura 2008

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Memoria Mistura 2008

  1. 1. Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronómica de Lima I FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA Tenéis un país con unas posibilidades increíbles, una cultura gastronómica sólida —no había más que ver las colas de en- trada a la Feria— y una persona como Gastón, que está sa- biendo liderar este proceso. Está en vuestras manos hacer de este Congreso algo sólido y de referencia mundial. No espe- rábamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba algo más sencillo, más pequeño. Por ser la primera edición, pensé que los detalles no estarían tan pulidos. En fin, algo muy bien montado. Xabi Gutiérrez (chef español) Cuando me preguntaban en Lima qué me parecía el Congreso, les respondía que necesitaba unos días para asimilar tanto que recibía. El Congreso ha sido muy profesional, con una organiza- ción fantástica. Tanto las conferencias como el marco en el que se hacían, los stands de comida, la panadería, los concursos, el conciertazo del final... O sea: la organización, 10 puntos. Pero el trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro mensaje en la frente, y desde la televisión, la calle o los restau- rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Perú viene como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronomía, más que nunca. Bruno Oteiza (chef español radicado en México) Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrede- dor de una biodiversidad sin parangón, una fiesta de generosi- dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y de sus diferentes culturas, unidas más que nunca con el nexo de la gastronomía, para su propio goce y haciendo exportable su mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza que en el Perú se hace posible lo inesperado. Marcelo Tejedor (chef español) No es algo aventurado pensar que en el plano gastronómico to- das las políticas del continente pasarán por la experiencia pe- ruana. De continuar sostenido el paso que trae el Perú en la última década, posiblemente estemos ante la presencia de un fenómeno con consecuencias a largo plazo, tan definitorias para Occidente como las que generó antes España. Sumito Estévez (chef venezolano) Sentado en la fila 19a del avión Lan Perú, con dirección a México DF, reflexiono sobre la semana que pasé en vuestra tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente gastronómica y muy organizada en ese aspecto. Adentrándo- me más y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de que la organización es fundamental, pero no vital. Hay valores más profundos que hacen que un país aprenda, entienda, se desarrolle y florezca, como por ejemplo la pasión, la entrega, la constancia, la fuerza de la juventud, la filantropía (Pacha- cútec) o el compañerismo. Mikel Alonso (chef español radicado en México) Más allá de lo gastronómico y lo académico, lo más impresio- nante de todo fue la inmensa participación popular de los miles y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias represen- tativas de la más importante de las cocinas sudamericanas. El orgullo que mostraban al saborear los condumios que los iden- tifican como nación, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de todo, es que la Feria logró transformar un cuartel militar en un inmenso comedor popular. ¡Qué envidia! Miro Popic, crítico gastronómico de Venezuela Perúmucho gusto
  2. 2. A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bríos, Iván Cadena, SegundoCastillo,MartínContreras,SilviaChiong,Yesenia Díaz,MarianaFlórez,VíctorGlasinovich,GladysGonzales, Lucía Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Romero, José Silva, José Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, José Verano y Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, María José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gómez, Gustavo López, Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, Luis Núñez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Núñez, Joa- quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promperú. A los vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biológicos. A la Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos gastronómicos. La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) dio un gran paso al organizar la I Feria Gastronómica Inter nacional “Perú, mucho gusto”, orientada a difundir nacional e internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronomía peruana. Fue una aventura intrépida, desmesurada y apasionada que logró juntar en un solo momento y en un solo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus productos, sus cocineros y actores en general. La Feria apuntó a identificarnos como autoridad gastronómica y lo logramos. Recreamos una Callecita de Tradiciones con pregones y carretillas de viandas típicas; la cadena produc tiva del pan montó una visitada Panadería serrana y en el Gran Mercado se mezclaron alimentos y bebidas que identifican al Perú como país gastronómico. Estuvieron los piscos ganadores del concurso 2008 y hubo stands de diversas regiones que presentaron sus productos típicos. Varios restaurantes especializados en cocina regional se juntaron en el Patio de la Gastronomía. Allí se sirvieron platos como lomo saltado, cebiche, ají de gallina, arroz con pato, rocoto relleno, cecina con tacacho y cuy, entre muchos otros. La dimensión internacional se concretó en el Congreso de la Feria, en el que dictaron conferencias magis trales chefs de reconocida trayectoria del Perú e Iberoamérica. En paralelo, se montaron charlas libres para que el público conociera nuevos productos que están en el mercado y compartiera con los cocineros los secretos de su especialidad. Finalmente, se convocaron seis concursos: el mejor cebiche, el mejor lomo saltado, el mejor coctel con pisco, el mejor sánguche peruano y el mejor plato preparado con papa nativa. Además, por segundo año consecutivo, se convocó el Concurso Nacional “Cocinero Joven del Perú”. Debemos agradecer la generosa colaboración de nuestros auspiciadores: Franca, Inca Kola, Promperú, Ministerio de Agricultura, Vivanda, Nextel, Visa, Lan, El Comercio, Toyota, CPN, Casa Andina, Coldex, Scotia bank y la Sociedad Nacional de Molineros. Una especial mención merece el inmenso e intenso trabajo de los cocineros y asociados de APEGA que apoyaron la Feria, sin más interés que el de promover nuestra cocina. Gracias también al público que participó entusiastamente en una extraordinaria jornada que superó nues tras expectativas. Los invitamos desde ya a la II Feria Gastronómica Internacional en setiembre del 2009, que será más grande, más vistosa, más completa e imaginativa que la que hoy recordamos. Hasta pronto. Gastón Acurio PRESIDENTE DE APEGA Presentación Dirección: Mariano Valderrama Edición: María Elena Cornejo Fotografías: Inés Menacho Diseño: Charo Velásquez Corrección: Carolina Teillier Apega Avenida Sáenz Peña 203, Barranco, teléfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Perú 1
  3. 3. 3 I Feria Gastronómica Internacional de Lima
  4. 4. En el patio de comidas se agotaron 1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de Toblerone. El Chinito despachó más de 3.000 sánguches de chicharrón y Javier Wong agotó en dos días 800 porciones de cebiche de puro lenguado. ¿Qué? La Primera Feria Gastronómica Internacional de Lima. Participaron 60 expositores. En la denominada Zona del Mercado se instalaron 36 stands, además de carritos rodantes y puestos ambulantes para la venta de anticuchos, picarones, tamales, chicharrones, empanadas, mazamorra morada, arroz con leche, algodón dulce y jugos de frutas. ¿Cuándo? Los días 26, 27 y 28 de setiembre del 2008 en las instalaciones del cuartel San Martín, en Miraflores. Las diversas cocinas peruanas estuvieron representadas por 12 restaurantes instalados en el Patio Gastronómico: El Rocoto, El Tarwi, La Paisana, Wa Lok, La Cocina de Darío, La Red, El Rincón que no Conoces, El Grifo, El Aguajal, Tato y Pardo’s. Es decir, costa, sierra y selva del Perú. En el patio de comidas se agotaron 1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de Toblerone. El Chinito despachó más de 3.000 sánguches de chicharrón y Javier Wong agotó en dos días 800 porciones de cebiche de puro lenguado. ¿Quiénes? Cocineros del Perú, de América y Europa; estudiantes de cocina, productores, importadores, educadores, periodistas de diversas partes del mundo y público en general. La panadería horneó pan cuatro veces al día. En los tres días de Feria repartió 140.000 panes de 18 variedades diferentes correspondientes a seis regiones del país. 5
  5. 5. Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del país fueron becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el Congreso. Para estos jóvenes fue una experiencia extraordinaria mirar, escuchar y dialogar con los maestros. ¿Cómo? Se organizaron 34 conferencias internacionales, 4 mesas redondas, 28 charlas magistrales, 6 concursos, amén de presentaciones de libros y catas de vino, queso y café. ¿Cuántos? Durante los tres días del evento, la Feria recibió a 23.311 personas. Cientos se quedaron afuera porque la asistencia superó con creces las expectativas. Representantes del costumbrismo gastronómico, presente en las calles desde los albores de la República, retomaron el lugar que por tradición les corresponde. Decenas de profesionales colaboraron ad honórem para el éxito de la Feria. Cabe aquí un reconocimiento especial para los cocineros que forman parte de nuestra Asociación, los miembros del Consejo Directivo, los socios fundadores y las personas que con su presencia aportaron en el éxito de la Feria. La víspera de la inauguración de la Feria se realizó La Cena. Por segundo año consecutivo, doce cocineros peruanos y dos maestros extranjeros cocinaron para 400 personas en el Museo Pedro de Osma de Barranco. Recaudación por venta de entradas Tipo Entradas Total Adultos tarifa plana 14.578 S/. 291.598 Niños y estudiantes 2.977 S/. 24.432 Becas y canjes 5.556 TOTAL S/. 320.970 Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del país fueron becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el Congreso. Para estos jóvenes fue una experiencia extraordinaria mirar, escuchar y dialogar con los maestros. El “mejor coctel con pisco” reunió a un nutrido grupo de bármanes, quienes bajo el atento olfato de Johnny Schuler, juez principal del concurso, prepararon los más imaginativos cocteles con nuestro aguardiente de bandera. 6
  6. 6. El Gran Mercado En esta zona protagónica de la Feria se reunieron los productores de varias regiones del país, las tradiciones, los distribuidores, las escuelas de cocina y demás actividades relacionadas con la variada oferta culinaria peruana. En este ambiente se reprodujo un mercado popular, teniendo como referente la plaza San Pedro del Cusco. Es decir, algarabía, intenso movimiento de gente y alarde de envidiable biodiversidad. Productores Las diferentes regiones gastronómicas del Perú estuvieron representadas en stands entregados gratuitamente por nuestra organización. La idea era que los productores vendieran sus artículos durante los tres días de la Feria. Hubo papas nativas de formas inverosímiles traídas por los productores de Huancavelica; alcachofas enanas, espárragos y piquillos de Ica, muy cotizados en el extranjero; también guitarra seca, mero fresco y una verdadera montaña de loches en el stand de Lambayeque, además de frijol de palo verde, garbanzos y refrescante chicha de maíz. El puesto de Arequipa exhibió anisado, ocopa, pan de tres puntas, melcochas y otros dulces típicos. Representantes de las regiones Moquegua, Loreto y Junín ofrecieron alfajores y frutas exóticas. San Martín trajo atractivos juanes, chorizos regionales y chocolates. Los representantes de los municipios de Trujillo, Cajamarca, Lunahuaná, Huaral y Chincha presentaron igualmente los productos de sus regiones. De Pachacámac vinieron productores de lechugas orgánicas, de queso de cabra, yogures y mantequillas; de embutidos y conservas, de café orgánico, de anchoveta, de aceitunas y aceites de oliva. Las escuelas de cocina repartieron programas y los importadores mostraron las bondades de las nuevas baterías de cocina. Variados vinos, piscos y delicatessen fueron muestra de la interminable variedad de productos que se encuentran en nuestro país. 98
  7. 7. Callecita de las Tradiciones Algo que dio particular sabor a nuestra feria fue la Callecita de las Tradiciones, un espacio que reunió a los personajes clásicos de nuestra historia, los que dieron origen a huariques, rincones y puestitos escondidos donde se refugia el verdadero sabor de la calle. Así llegaron los “pregoneros”, personajes que recorren las calles limeñas desde la Colonia, inmortalizados en las imágenes de Pancho Fierro: el melcochero, la revolución caliente, el algodonero, el emolientero, la picaronera, el vendedor de manzanas dulces y muchos más. No faltó nadie; ni el caricaturista Luis Bataner, quien hizo decenas de retratos al vuelo. La sazón de la esquina, que tan bien representa el espíritu de los peruanos, estuvo presente a través de carretilleros y ambulantes. Ellos ofrecieron anticuchos, papas rellenas, butifarras, chicharrones serranos y patasca, picarones, yuquitas, tamales, empanadas, mazamorras y mucho más. Un homenaje a la comida de la calle y a quienes se encargan de mantener viva la gran tradición culinaria del Perú. ¿Quiénes participaron? Tía Grimanesa, la mejor anticuchera de Lima. Tía Pocha, reina de la pancita, mollejitas y chinchulín. Sarita, los mejores chicharrones del km 73 rumbo sur. El Chinito, sánguches de chicharrón, pavo y lechón. El Tarwi, sánguches de jamón ancashino. La Tía María, chicharrones serranos y patasca. Magali Silva y sus tamales innovadores. Robertín con su famoso chancho al palo. Flavio Solórzano y sus deliciosas empanadas. El Curich, puras cremoladas. La Gran Fruta, fresquísimos jugos de Virgilio Martínez. Pedro Miguel Schiaffino con sus sánguches de pejerrey y piqueos marinos. El Queirolo, buenas papas rellenas y butifarras. El Rincón que no Conoces, con sus picarones crujientes. Doña Dina y Dionisio, yuquitas fritas de primera. Vanessa Laus y su caldo de gallina suculento. Stela Tolard y sus papas rellenas inconfundibles. Dulces de toda la vida Mazamorra morada. Arroz con leche y arroz zambito. Turrón de doña Pepa. Alfajores de La casa del alfajor y de Claribel Berckemeyer. Alfeñiques de Ricardo Morán. Melcochas de Fidel Estrella. Algodón y manzanas dulces. Champús y combinados. Suspiros de Dulce Anita. Revolución caliente de Leonidas Gonzales. Picarones. King kong, manjar blanco y chocotejas. Turrones, churros y cremoladas. En medio de la Feria, ubicado en la zona donde convergían los visitantes, se levantó un gran escenario donde día a día se ofrecieron conciertos y espectáculos musicales, amén de demostraciones de danza, pasacalles y zancos. Una verdadera fiesta de la gastronomía peruana. 1110
  8. 8. Patio Gastronómico Desde un pequeño antojo hasta un plato de fondo. Todo ahí, servido por sus propios dueños. Si le provocaba un rocoto relleno, pues allí estaba El Rocoto, que además ofrecía solterito, ocopa y tamales arequipeños. ¿Prefiría algo del sólido Norte? El restaurante Fiesta, gran embajador chiclayano, le ofrecía arroz con pato, costillar de cabrito, pastelitos de yuca, galletas de choclo, asado de tira y arroz mojadito de langostinos. La misteriosa selva se portó con juanes, tacacho con cecina y causa de camu camu de El Aguajal. Los nostálgicos de Áncash se acercaron a El Tarwi para probar picante de cuy, cebiche de choclo y piqueo ancashino de jamón, chicharrón y tamalito. La cocina piurana de Catacaos llegó con La Paisana, que puso seco de chavelo, tamalitos verdes y cebiche de conchas negras. Lima, crisol de todos sabores, estuvo representada por La Red, que sirvió causa de cangrejo, ceviche, aguadito, chupe de camarón y arroz con mariscos, y por El Rincón que no Conoces, de la querida Teresa Izquierdo, que ofreció ají de gallina, frejol con seco, carapulcra y tamalitos. La sutileza oriental estuvo en manos de La Cocina de Darío, célebre por sus caracoles a la piedra, langostinos acaramelados y ceviche nikkei, mientras que el chifa de toda la vida del Wa Lok preparó los clásicos dim sum, además de tallarín saltado, arroz chaufa y lomito de chancho. El sabor de la caleta lo puso Tato con sus insuperables tacu tacus; el del huarique gourmet, El Grifo y su fetuchinis a la huancaína con lomo, su tilapia al rocoto con langostinos, su arroz con carne y su cheesecake de Toblerone; y el del fast food, el Pardo’s y sus populares pollos a la brasa con papas fritas. Sonia, de El Huarique, llevó una lancha de pescador donde ofreció cebiches al instante. 12
  9. 9. La Panadería Pan Perú rindió culto a los panes regionales. El stand fue concebido de tal manera que, desde el ingreso, el visitante se trasladaba al interior del país gracias a la ambientación logra- da con cemento rústico, madera, tocuyo y las canastas tradicionales que se encuentran en todos los mercados. Esta gran infraestructura tuvo como responsable al chef Andrés Ugaz, autor de Panes del Perú: el encuentro del maíz y el trigo, premio Gourmand World Cookbook en su categoría. Al mando estuvo el maestro panaderoAlexanderOrozco(capitándelequipo peruano en el último Mundial del Pan, en Fran- cia), quien contó con la competente asistencia de profesores y alumnos del Instituto Peruano de Gastronomía. Todo esto fue posible gra- cias al esfuerzo y la ayuda incondicional de la Cadena Productiva del Pan. En estos tres días de feria, la gran panade- ría brindó en forma gratuita miles de panes, evocadores para algunos y novedosos para otros (como el pan chuta del Cusco, el tres puntas de Arequipa y el chapla de Ayacucho, entre otras quince variedades más). También se diseñaron los panes para el concurso del sánguche peruano y para la cena benéfica. El público, entusiasmado, formaba largas colas cada vez que los panes humeantes salían del horno. En los tres días de feria se repartieron 140.000 panes. 14 15
  10. 10. Los grandes de la cocina peruana El ají despierta los sentidos, es fuerte, vital, apasiona y entretiene. Sin duda alguna, es la piedra angular de la cocina peruana. Por ello, el Estado, a través de Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turismo, y de Mara Seminario, gerente general de Promperú, reconocieron con el Ají de Plata a quienes contribuyen a la promoción de nuestra gastronomía desde diferentes ámbitos. Los elegidos fueron Isabel Álvarez, Emilio Peschiera, Marisa Guiulfo, Bernardo Roca Rey y Teresa Izquierdo. Por otro lado, se entregaron platos recordatorios al centenar de cocineros que participaron en el libro Perú, mucho gusto, cuya edición rústica se presentó en la Feria. El libro, elaborado por el diario El Comercio como una iniciativa de promoción de Promperú, ha suscitado “ohhhh” de admiración en todas las ciudades donde ha sido presentado. El año 2007 mereció el Premio Especial del Jurado Gourmand World Coockbook Awards en el evento internacional realizado en Beijing (China). 1716
  11. 11. MEJOR CEBICHE La sazón norteña de Germaín Guarnizo se impuso en la preparación del cebiche tradicional. El ganador representó al restaurante La Paisana, clásico huarique ubicado en Magdalena, que difunde la típica cocina peruana desde hace veinticuatro años. Concursos El año pasado se realizó el primer concurso Cocinero Joven del Perú. El ganador fue Dennis Delgado Mayer, estudiante de la escuela Monte Catini, quien viajó a España para hacer una pasantía en Casa Marcelo de Santiago de Compostela. Las bases contemplaron una pasantía en Francia otorgada por la Embajada de Francia, premio que finalmente no se concretó. El segundo premio fue para Raúl Gutiérrez Jeanneau, de las canteras de Cenfotur. MEJOR COCINERO JOVEN En la versión 2008 el primer premio recayó en Marco Antonio Narváez, joven cocinero que representó al restaurante Hervé. Marco Antonio presentó un pescado cocinado en sal de Maras con hierbas y papas nativas que lo coronó como ganador. En breve viajará para hacer una pasantía en España, amén de los tres mil dólares entregados como reconocimiento. El segundo premio fue para Felix Avilés Joyo, quien representó al Swiss Hotel. MEJOR COCTEL CON PISCO Enrique Vidarte, representante del restaurante Cala, preparó un coctel bautizado como “kallpa chilcano”. El pisco es tan versátil y agradable que la oferta de cocteles preparados por la nueva generación de bartenders resulta impresionante. MEJOR CEBICHE La sazón norteña de Germaín Guarnizo se impuso en la preparación del cebiche tradicional. El ganador representó al restaurante La Paisana, clásico huarique ubicado en Magdalena, que difunde la típica cocina peruana desde hace veinticuatro años. MEJOR LOMO SALTADO Uno de los platos abanderados del gusto nacional... El lomo saltado de Palermo Condori Gonzales obtuvo el primer lugar. Representó al restaurante Manhattan, ubicado en el centro de Lima. MEJOR SÁNGUCHE PERUANO Desde que Pedro Miguel Schiaffino abrió La Pescadería, uno de sus puntos fuertes son los sánguches que rescatan el sabor del mercado. Esta vez, uno de los jóvenes cocineros de este restaurante se hizo del primer premio con una butifarra de merlín ahumado. Su nombre: Edison Moscoso García. 1918
  12. 12. Congreso internacional Cientos de chaquetas blancas llenaron prácticamente el amplio auditorio. Eran estudiantes de cocina que escuchaban con avidez las exposiciones de los chefs de aquí y durante el Primer Congreso Gastronómico Internacional de Lima. No voló una mosca cuando Albert Adriá mostró un video con sus alucinantes creaciones pasteleras. El público se mantuvo en vilo con Bruno Oteiza y Mikel Alonso; descubrió la nueva cocina argentina con Martín Rebaudino y la nueva cocina colombiana con Leo Espinoza; se extasió con los inventos de Marcelo Tejedor y la bonhomía de Sumito Estévez. Xabi Gutiérrez, otro de los grandes maestros de España, habló sobre el taller de investigación de Arzak. Giancarlo Mazarelli mostró la cocina chilena de vanguardia. Los cocineros de casa mostraron por qué el Perú está a la vanguardia de la cocina sudamericana. La exposición de Pedro Miguel Schiaffino sobre los productos de la selva reforzó el orgullo nacional; y la de papas nativas, de Flavio Solórzano, abrió los ojos sobre las enormes posibilidades de este producto. La sencillez de Javier Wong, la sofisticación de Rafael Piqueras, el estilo de Marilú Madueño e Iván Kisic, el mundo dulce de Sandra Plevisani y los aromas orientales de Hajime Kasuga mostraron la diversidad de nuestra cocina. El abanico gastronómico se cerró con Humberto y Yaquir Sato, de Costanera 700, y la dupla gloriosa compuesta por Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto. 20
  13. 13. ¿Quién y de qué habló? Albert Adriá, Cataluña, España: “Natura, un largo proyecto”. “Los postres del Bulli”. Leonor Espinosa, Colombia: “Una nueva cocina colombiana”. Sumito Estévez, Venezuela: “¿De verdad Latinoamérica es gastronómicamente importante en el mundo?” Xabi Gutiérrez, País Vasco, España: “La cocina y el taller de investigación de Arzak”. Hajime Kasuga, Perú: “Los sabores peruanos en el mundo del sushi”. Marilú Madueño e Iván Kisic, Perú: “Dos cocineros peruanos, dos estilos”. Giancarlo Mazarelli, Chile: “La cocina chilena de vanguardia”. Ignacio Medina, España: “Lo bueno y lo malo de un restaurante según un periodista gastronómico”. Bruno Oteiza y Mikel Alonso, España y México: “Biko, un restaurante de dos”. “La vanguardia en los ingredientes de América”. Rafael Piqueras, Perú: “La cocina peruana de Rafael Piqueras”. Sandra Plevisani, Perú: “El mundo dulce de Sandra”. Martín Rebaudino, Argentina: “Sabores de Argentina al estilo Rebaudino”. Humberto y Yaquir Sato, Perú: “Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo”. Pedro Miguel Schiaffino, Perú: “Las frutas inéditas del Amazonas”. Héctor Solís, Perú: “La cocina de Fiesta. Una gran cocina norteña”. Flavio Solórzano, Perú: “Las papas nativas en la alta cocina”. Marcelo Tejedor, España: “Los inventos culinarios de Marcelo Tejedor”. Andrés Ugaz, Perú: “El pan peruano y la cocina: dos aliados naturales”. Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto, Perú y Argentina: “La cocina de La Gloria”. Javier Wong, Perú: “La cocina inmediata de Chez Wong”. En el marco de la Feria Internacional, Gastón Acurio presentó un sólido libro que condensa su propuesta culinaria. 500 años de fusión, se titula la obra. 23
  14. 14. En el último día expusieron Jaime Pesaque, del Mayta; Elena Izquierdo, de El Rincón que no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria di Mambrino; Carlos Bonilla, de La Traviata; Christian Bravo, del Bravo Restobar; y Héctor Solís, del Fiesta. Gonzalo Angosto abordó el tema de las papas nativas y Víctor Lazabara se explayó en las recetas tradicionales de Arequipa. Charlas libres Parte del aprendizaje es escuchar a los maestros hablar de su experiencia frente a los fogones. Siempre tienen algo que decir, porque siempre hay algo que aprender y mucho por compartir. En este encuentro, una treintena de especialistas hablaron de papas, arroces, vinos, piscos, fusiones y experiencias personales. En la fecha inaugural participaron Luis Echarri, del Hotel Meliá; Liliana Com, del Wa Lok; Astrid Gutsche, del restaurante Astrid y Gastón; Rosario Alcorta, del bar Huaringas de Las Brujas de Cachiche; y los jóvenes cocineros James Berckemeyer y Javier Ampuero. Al día siguiente estuvieron Javier Morante, del Hotel Sonesta; Hervé Gallidie, del Hervé; Roger Arakaki, del Sushi Ito; Jana Escudero, de El Grifo; Álvaro Raffo, de La 73; Rafael Piqueras, de Fusión; Vanessa Siragusa, del Dánica; Rodrigo Conroy, del Rodrigo; José del Castillo, de La Red; Iván Kisic, del Cala; y Virgilio Martínez, del Central. En la misma fecha disertaron Patricia Majluf sobre la anchoveta, Pedro Córdova sobre atención al cliente y José Bracamonte sobre los vinos. En el último día expusieron Jaime Pesaque, del Mayta; Elena Izquierdo, de El Rincón que no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria di Mambrino; Carlos Bonilla, de La Traviata; Christian Bravo, del Bravo Restobar; y Héctor Solís, del Fiesta. Gonzalo Angosto abordó el tema de las papas nativas y Víctor Lazabara se explayó en las recetas tradicionales de Arequipa. A lo largo de los tres días, diversos especialistas trataron temas como el Ajinomoto en la cocina; la innovación en la pastelería, a cargo de Carasé Saravia; la importancia de la atención al cliente según Pedro Córdova; y los productos de Otto Kunz. Estas actividades fueron matizadas por shows artísticos y musicales: desde danzantes de tijeras hasta recitales de música clásica. 25
  15. 15. Mesas redondas Temas de actualidad se trataron en las cuatro mesas redondas en las que participaron diversas personalidades vinculadas al mundo gastronómico. Aquí las conclusiones. Nutrición y cultura El Perú, a pesar de ser un país gastronómico tiene altos niveles de desnutrición. ¿Problema económico o cultural? Panelistas: María Inés Sánchez Griñán, Miyaray Benavente Ercilla, Santiago Antúnez de Maggiolo, Luis Solari, Javier Abugattás, Sergio Zapata y Bernardo Roca Rey • La calidad de la alimentación está directamente relacionada con el ingreso económico de la familia. • La lactancia materna es un factor clave para la formación y el desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales de la población infantil. Proveer a los niños de la leche materna hasta el primer año de vida podría contribuir a reforzar su sistema inmunológico y a prevenir enfermedades. • Considerar el factor económico en el desarrollo de la gastronomía nacional, para involucrar a más sectores sociales en la cocina. Asimismo, incluir alimentos de alto valor nutricional en las nuevas propuestas gastronómicas para enseñar a la población a cocinar sabroso y sano a la vez. • Incentivar la vigilancia ciudadana como mecanismo de control de los programas sociales, a fin de asegurar que los beneficios lleguen a quienes realmente los necesitan. • Mayor protagonismo de los medios de comunicación para difundir planes de prevención que orienten a la población sobre un mejor uso de los recursos naturales y los alimentos apropiados para una buena nutrición. Tradición vs. cambio ¿Cómo conservar lo anterior mirando al futuro? Panelistas: Marisa Guiulfo, Hirka Roca Rey, Isabel Álvarez, Gloria Hinostroza, Pedro Miguel Schiaffino y Carlos Elera • Los institutos y las escuelas de cocina del Perú deben poner énfasis en la enseñanza de la cocina tradicional. Hay que partir por reconocer lo heredado para crear otras propuestas gastronómicas. • Es importante conocer la cocina tradicional y sus productos principales para evolucionar hacia una cocina de vanguardia. • Los productos son la base de la buena cocina. • En la cocina peruana, la tradición y el cambio son dos hechos constantes desde la época prehispánica, estimulados por la megadiversidad de sus productos y la tecnología de cada momento. • En nuestra gastronomía se puede hablar de innovación en la cocina, pero siempre estará marcada por el origen del insumo; es decir, la historia culinaria y las experiencias que están detrás de su sabor y aroma. • La tecnología es un medio para mejorar y exportar nuestra cocina, pero es indispensable conocer primero su origen. Transgénicos vs. no transgénicos Biotecnología y conservación de la biodiversidad Panelistas: Sacha Barrio, Fernando Villarán, Fernando Cillóniz, Juan Risi y Bernardo Roca Rey • Debemos proteger y defender los cultivos orgánicos, pero considerando la posibilidad de utilizar la biotecnología para mejorar la productividad de un cultivo y abaratar su costo en el mercado. • Patentar los cultivos autóctonos del Perú para proteger su biodiversidad y, al mismo tiempo, comercializar con otras naciones los genes patentados. • En el mundo hay una tendencia creciente a consumir alimentos producidos orgánicamente, cuyos precios en el mercado son muy superiores a los de los transgénicos. Impulsar la producción orgánica daría valor agregado a los alimentos y aumentaría el ingreso económico de los agricultores. • El reglamento de bioseguridad que está elaborando el Ministerio de Agricultura se debe someter a un debate técnico y alturado antes de aplicarlo. Es necesario discutir sobre la utilidad de esta tecnología y las restricciones de uso a considerar. La cocina peruana fuera del mundo El futuro de la cocina peruana en el extranjero, lo que se debe hacer y lo que no Panelistas: Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Bernardo Roca Rey y Toshiro Konishi Previamente se proyectó un avance del documental De ollas y sueños, de la productora Guarango. Este filme recoge el sentir de peruanos radicados en distintas partes del mundo sobre la gastronomía nacional. • La gastronomía de los demás países de América Latina se está sofisticando y se puede convertir en una traba para confirmar la superioridad de la cocina peruana en la región. Sin embargo, la diversidad de los productos que empleamos y la tradición de nuestra cocina nos otorgan ventajas importantes. • La mayoría de los restaurantes de cocina peruana en el exterior son creados por migrantes que ofrecen una repetición de platos tradicionales. • Desde hace algunos años hay una corriente nueva y fuerte para aprovechar el interés que genera la cocina peruana en el exterior, que contribuye a establecer restaurantes con mayor proyección comercial. • Definir con qué imagen se debe exportar la gastronomía peruana: como una cocina popular o una cocina elaborada, y reflexionar sobre los mensajes adecuados para transmitir el valor de esta cocina y de sus insumos. • En el ámbito local, corregir errores que reducen el aprecio de nuestra cocina por parte del comensal extranjero, como la escasa higiene en la manipulación de los alimentos, el excesivo empleo de condimentos y la presentación descuidada de los platos. 2726
  16. 16. 29 En la cena participaron quince cocineros y un somelier. Trabajaron en duplas que se conformaron así: Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Marilú Madueño y Virgilio Martínez, Alfredo Aramburú y Iván Kisic, Sumito Estévez y José del Castillo, Xabi Gutiérrez y Jaime Pesaque, Flavio Solórzano y Javier Ampuero, Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto, Sandra Plevisani y Giovani Bisso. La Cena
  17. 17. En La Cena de Gala, que nuevamente se realizó en las instalaciones del Museo Pedro de Osma, en Barranco, los quince cocineros participantes trabajaron en duplas y ofrecieron un menú de degustación de seis platos acompañados de vinos premium, amén de aperitivos, piqueos y postres. La idea es que cada año tomen la posta cocineros diferentes con propuestas distintas, pero unidos por el amor a nuestra gastronomía. Para la primera versión de La Cena (15 de diciembre del 2007) contamos con dos grandes maestros de la cocina ibérica: Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Entre La Cena y la Subasta posterior se recaudaron treinta mil dólares, entregados al SENATI merced a un convenio para construir una escuela de cocina en Pisco, que debe entrar en funcionamiento en abril del 2009. En la segunda versión, realizada el 25 de setiembre del 2008, contamos con la colaboración del chef español Xabi Gutiérrez y del venezolano Sumito Estévez. Lo recaudado sumó treinta mil dólares, que serán aplicados en el estudio de factibilidad para remodelar el Mercado de Surquillo y capacitar a las personas que trabajan en él. Marisa Giulfo tuvo en sus manos la preparación de los bocaditos previos y Giovani Bisso ofició de somelier. En La Cena de Gala, que nuevamente se realizó en las instalaciones del Museo Pedro de Osma, en Barranco, los quince cocineros participantes trabajaron en duplas y ofrecieron un menú de degustación de seis platos acompañados de vinos premium, amén de aperitivos, piqueos y postres. La idea es que cada año tomen la posta cocineros diferentes con propuestas distintas, pero unidos por el amor a nuestra gastronomía. Otra actividad por la que apostó APEGA en este año fue la concesión de becas para estudiantes con pocos recursos económicos. Además, por gestiones de la presidencia de nuestra Asociación, la organización no gubernamental Admas Perú donó un módulo de cocina para la escuela que se está construyendo en Pisco. 31
  18. 18. Dirección: Mariano Valderrama Edición: María Elena Cornejo Fotografías: Inés Menacho Diseño: Charo Velásquez Corrección: Carolina Teillier Apega Avenida Sáenz Peña 203, Barranco, teléfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Perú Presentación A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bríos, Iván Cadena, SegundoCastillo,MartínContreras,SilviaChiong,Yesenia Díaz,MarianaFlórez,VíctorGlasinovich,GladysGonzales, Lucía Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Romero, José Silva, José Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, José Verano y Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, María José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gómez, Gustavo López, Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, Luis Núñez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Núñez, Joa- quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promperú. A los vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biológicos. A la Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos gastronómicos. 32 Muchas gracias A nuestros expositores: Albert Adriá, Mikel Alonso, Leonor Espinoza, Sumito Estévez, Xabi Gutiérrez, Haji- me Kasuga, Iván Kisic, Marilú Madueño, Giancarlo Ma- zarelli, Ignacio Medina, Bruno Oteiza, Rafael Piqueras, Sandra Plevisani, Martín Rebaudino, Luis Alberto Saci- lotto, Humberto y Yaquir Sato, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Flavio Solórzano, Marcelo Tejedor, Andrés Ugaz, Óscar Velarde y Javier Wong. A los ponentes de las mesas redondas: Javier Abu- gattás, Isabel Álvarez, Santiago Antúnez de Maggiolo, Sacha Barrio, Mirayay Benavente, Fernando Cillóniz, Carlos Elera, Marisa Guiulfo, Gloria Hinostroza, Toshiro Konishi, Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Juan Risi, Ber- nardo Roca Rey, Hirka Roca Rey, María Inés Sánchez Griñán, Pedro Miguel Schiaffino, Luis Solari, Fernando Villarán y Sergio Zapata. A los participantes en las charlas libres: Rosario Alcorta, Javier Ampuero, Gonzalo Angosto, Roger Arakaki, Rolando Arellano, James Berckemeyer, Car- los Bonilla, José Bracamonte, Liliana Com, Rodrigo Conroy,PedroCórdova,LuisEcharri,JanaEscudero,Hervé Gallidie, Astrid Gutsche, Elena Santos Izquierdo, Víctor Lazabara, Patricia Majluf, Virgilio Martínez, Javier Morante, Jaime Pesaque, Álvaro Raffo, Carasé Saravia, Vanessa Siragusa y Carlos Urqueta. A nuestros auspiciadores: Franca, Scotiabank, Vivan- da, Inca Kola, Promperú, Ministerio de Agricultura, Nex- tel, Visa, Coldex, Larcomar, El Comercio, Lan, Casa An- dina, Sodexo, Toyota, Plus TV, CPN Radio y Tu Entrada. A los amigos de APEGA: Gastón Acurio, María Rosa Arrarte, Christian Bravo. Israel Esquiel, Liliana Com, María Elena Cornejo, Omar Frank, André Novoa, Fernan- do Toledo, Johnny Schuler y Mariano Valderrama.
  19. 19. A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bríos, Iván Cadena, SegundoCastillo,MartínContreras,SilviaChiong,Yesenia Díaz,MarianaFlórez,VíctorGlasinovich,GladysGonzales, Lucía Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Romero, José Silva, José Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, José Verano y Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, María José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gómez, Gustavo López, Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, Luis Núñez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Núñez, Joa- quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promperú. A los vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biológicos. A la Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos gastronómicos. Tenéis un país con unas posibilidades increíbles, una cultura gastronómica sólida —no había más que ver las colas de en- trada a la Feria— y una persona como Gastón, que está sa- biendo liderar este proceso. Está en vuestras manos hacer de este Congreso algo sólido y de referencia mundial. No espe- rábamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba algo más sencillo, más pequeño. Por ser la primera edición, pensé que los detalles no estarían tan pulidos. En fin, algo muy bien montado. Xabi Gutiérrez (chef español) Cuando me preguntaban en Lima qué me parecía el Congreso, les respondía que necesitaba unos días para asimilar tanto que recibía. El Congreso ha sido muy profesional, con una organiza- ción fantástica. Tanto las conferencias como el marco en el que se hacían, los stands de comida, la panadería, los concursos, el conciertazo del final... O sea: la organización, 10 puntos. Pero el trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro mensaje en la frente, y desde la televisión, la calle o los restau- rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Perú viene como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronomía, más que nunca. Bruno Oteiza (chef español radicado en México) Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrede- dor de una biodiversidad sin parangón, una fiesta de generosi- dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y de sus diferentes culturas, unidas más que nunca con el nexo de la gastronomía, para su propio goce y haciendo exportable su mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza que en el Perú se hace posible lo inesperado. Marcelo Tejedor (chef español) No es algo aventurado pensar que en el plano gastronómico to- das las políticas del continente pasarán por la experiencia pe- ruana. De continuar sostenido el paso que trae el Perú en la última década, posiblemente estemos ante la presencia de un fenómeno con consecuencias a largo plazo, tan definitorias para Occidente como las que generó antes España. Sumito Estévez (chef venezolano) Sentado en la fila 19a del avión Lan Perú, con dirección a México DF, reflexiono sobre la semana que pasé en vuestra tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente gastronómica y muy organizada en ese aspecto. Adentrándo- me más y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de que la organización es fundamental, pero no vital. Hay valores más profundos que hacen que un país aprenda, entienda, se desarrolle y florezca, como por ejemplo la pasión, la entrega, la constancia, la fuerza de la juventud, la filantropía (Pacha- cútec) o el compañerismo. Mikel Alonso (chef español radicado en México) Más allá de lo gastronómico y lo académico, lo más impresio- nante de todo fue la inmensa participación popular de los miles y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias represen- tativas de la más importante de las cocinas sudamericanas. El orgullo que mostraban al saborear los condumios que los iden- tifican como nación, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de todo, es que la Feria logró transformar un cuartel militar en un inmenso comedor popular. ¡Qué envidia! Miro Popic, crítico gastronómico de Venezuela Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronómica de Lima La madurez de la cocina peruana requiere una institución que agrupe y represente a todos los actores que están participando en el extraordinario despegue de nuestra gastronomía. Por eso nace APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía), que reúne a cocineros, propietarios de restaurantes (pequeños, medianos y grandes), productores de pisco, maîtres y mozos en general, bármanes y enólogos, prensa gastronómica, centros de enseñanza culinaria, productores artesanales vinculados a la gastronomía, productores agroindustriales y orgánicos, exportadores, pescadores ar- tesanales, asociaciones de cocinas regionales y todos los que tienen que ver directa o indirectamente con el quehacer de la gastronomía en el país. El objetivo principal es tener una voz propia que canalice iniciativas, promueva el desarrollo de nues- tra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales, vele por la excelencia de los insumos y fomente la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige. Promover nuestra gastronomía es reforzar la identidad nacional, poner en valor nuestros productos típicos, participar activamente en el desarrollo económico del país y posicionarlo como un destino turístico con inmejorables ventajas comparativas. OBJETIVOS Rescatar nuestras tradiciones culinarias Recuperar, investigar y desarrollar los productos del campo y del mar asociándolos a nuestra gastronomía. Promover la cultura de la excelencia en los productos alimentarios y gastronómicos en general. Crear una red de enseñanza, formación y capacitación técnica que garantice la calidad de nuestra gastronomía. Promover la marca Perú, su gastronomía y sus productos. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar nuestros productos, servicios y propuestas gastronómicas a todo el mundo. Organizar anualmente una Feria Gastronómica Internacional. DIRECTIVOS Presidente: Gastón Acurio Directores: Isabel Álvarez, María Rosa Arrarte, Liliana Com, Patricia Dalmau, Johan Leuridan, Bernardo Roca Rey, Johnny Schuler, Héctor Solís, Mariano Valderrama, Fernando Villarán. II FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL 2009 Ya están trabajando las comisiones organizadoras de la II Feria Gastronómica Internacional de Lima. Hemos aprendido en el camino, y estamos seguros de que subsanaremos los vacíos, corregiremos los yerros y mejoraremos la presentación. ß Estamos buscando un campo ferial con más capacidad. ß Trabajamos para asegurar una mayor participación regional de restaurantes y productores. ß Organizaremos el área de expositores por secciones: mercado de productos regionales, productores ecológicos, productores agroindustriales, escuelas de cocina, equipos de cocina, etc. ß Promoveremos una feria del libro gastronómico. Si quieres participar como auspiciador o expositor, o si quieres cola- borar, contáctanos en la avenida Sáenz Peña 203, Barranco, teléfo- nos 256-1580 y 256-1705. ¡NOS VEMOS EL 2009!

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