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El gusto es nuestro
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El boom gastronómico
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Apega deseba conocer cuál el era la importancia del sector
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La tía Grimanesa, por ejemplo, preparó 11 mil anticuchos, Pochita
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Denominado oficialmente como “Cocinas Rústicas”, este fue
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No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en
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Sin ellos nada sería igual. Sin su chamba al pie de un fogón o al ritmo del batán, no
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Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levantó para que en
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Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que las colas no
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Memoria Mistura 2009

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Memoria Mistura 2009

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Memoria Mistura 2009

  1. 1. 1 1 ///
  2. 2. El gusto es nuestro It´s our pleasure El boom gastronómico The gastronomic boom Hoja de ruta Walkthrough De héroes y heroínas Of heroes and heroines Fogones mágicos Magic embers Restaurantes de culto Restaurants for the connoisseur Honor al gusto Honoring taste La mesa está servida Dinner is served El gran mercado The grand market La bodega The store El rincón de panes y quesos The bread and cheese nook Haciendo la plaza Going to market Y los ganadores son… And the winners are… México lindo y querido Beautiful and beloved Mexico Clases maestras Master classes Tertulia Conversations Fiesta perpetua Perpetual feast El papel de la gastronomía The role of gastronomy Gracias totales Full gratitude La legión de fans A legion of fan 4 6 8 10 14 18 30 50 34 52 36 54 38 56 5840 44 22 26 46 Sociedad Peruana de Gastronomía. Sáenz Peña 203, Barranco. Lima, Perú Teléfonos / Phones: 2561580 / 2561705 Editor: Martín Vargas Fotografías / Photographs: Inés Menacho Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa www.apega.com.pe www.mistura.pe
  3. 3. 5 sinembargo,Limaaúnnocuentaconuncampoferialquesustituyaloqueen sumomentofuelaFeriadelPacífico. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, laparticipacióndechefsinternacionales,losmilesdeestudiantesdecocina que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar. Peromásalláderéditosfinancierosquebuscanlamayoríadeferias,Mistura apuestaapromoverlagastronomíaperuanacomomotordedesarrolloen el frente interno y posicionar la marca Cocina Peruana en el exterior. Para ello, alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el sector sin fines de lucro y el estrato empresarial. El liderazgo y trabajo de organización básico de la feria lo realizaron los asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes trabajaron de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el apoyo de universidades y de los institutos de formación en cocina que dispusieron brigadas de estudiantes y docentes para apoyar en las clases de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega. Aellossesumóelimportanteauspiciodeungrupodeempresasqueapoyó con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental, Ransa,IncaKola,LanySodexo,entreotras.Porsuparte,PromPerúauspició la feria e invitó a una importante delegación de periodistas extranjeros. El Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y otros ministerios exhibieron nuestros insumos agropecuarios y productos bandera como el pisco. NopodemosdejardemencionarladecisivacolaboracióndelaConvención Nacional del Agro (Conveagro), la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran Mercado. Además, contamos con los gobiernos regionales que ayudaron con el trasporte de sus productores y sus insumos a la feria. Que duda cabe que Mistura ha permitido poner nuestra comida en boca de todo el mundo. Y en eso andamos… y seguiremos. Que disfruten esta memoria. Mientras tanto nosotros en Apega ya andamos cocinando la organización de Mistura 2010. 05 /// La segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, fue un éxito por donde se le mire. Quizá lo más importante es que la feria fue un asunto de todos. En las colas de ingreso alternaba gente de todos los barrios de Lima, sectores sociales y edades. Los platillos populares de las vivanderas de la calle y los potajes rurales tradicionales competían en buena lid con connotados restaurantes de Lima y regiones. Productores agropecuarios de las más diversas regiones del país ofertaban sus singulares productos, la cultura brotaba por doquier (cine, mesas redondas, exposiciones fotográficas, libros, música, etc), y ávidos estudiantes de cocina y apasionados sibaritas escuchaban las clases magistrales de los mejores cocineros internacionales y nacionales. Todo esto se expresó en la resonancia mediática que alcanzó Mistura. Una vez más, la feria se quedó corta frente a la tremenda expectativa de la gente. Mistura ocupó esta vez 110 mil metros cuadrados, una superficie cinco veces mayor a la feria de 2008. Esto permitióquerecibiéramosaunoscienmil visitantes, pero lamentando que algunos miles se quedaran sin poder entrar. Y es que el entusiasmo que tenemos los peruanos por la comida es muy grande; The second Lima International Gastronomy Fair, Mistura, was a successful from every angle. Perhaps the most important feature was that the fair was something for everyone. The queues to enter the fair were a mix of people from every part of Lima, every age and every social group. The popular dishes served by street vendors and the traditional country stews competed evenly with the well- known Lima and regional restaurants. Farm producers from the most diverse areas of the country offered their unique products, there were cultural activities everywhere (cinema, discussions, photographic exhibitions, books, music), and avid culinary students and passionate sybarites listened to master classes given by the best cooks, both local and from abroad. And Mistura’s success resonated in the press coverage it received. Once again the fair was unable to meet the huge demand of the public. The fair grounds occupied 110,000 square meters, an area five times larger than the fair in 2008. We were able to welcome around 100,000 visitors, but there were still several thousand who had to be turned away. The reason, of course, is that Peruvians are great food enthusiasts and, unfortunately, Lima does not yet have fair grounds that can match the Pacific Fair grounds that existed years ago. The more than 100,000 visitors, the producers from 13 regions, the participation of international chefs, the thousands of culinary students who enjoyed the free master classes, and the resounding coverage of the event are cause for celebration. But beyond the financial interest that most fairs seek, Mistura’s aim is to promote Peruvian gastronomy as a driving force in development domestically and to position the Peruvian Cuisine brand abroad. To do this, we encourage a broad alliance between the public and private sectors and an agreement between business and non-profit institutions. The leadership and basic organization of the fair were carried out by the members of the Peruvian Gastronomy Society (Apega), who worked intensely and pro bono. The fair also received the support of universities and cooking schools, which provided brigades of students and teachers to support the cooking lessons, discussions, popular dishes and the Apega stand. Added to this was the important sponsorship, in cash and in kind, of a group of companies that included Franca and the Banco Continental, Ransa, Inca Kola, Lan and Sodexo. PromPeru also sponsored the fair and organized the invitation of an important delegation of foreign journalists. The Ministry of Production mounted a tunnel of marine biodiversity, and other government ministries exhibited Peruvian agricultural inputs and flag products such as pisco. We also to need to mention the decisive collaboration of the National AgriculturalConvention(Conveagro),theNationalAssociationofFarmers (ANPE) and ecological networks in the implementation of the Grand Marketplace. We also received the support of regional governments, who providedthetransportforproduceandfarmersfromtheirareastothefair. There is no doubt that Mistura has helped to position our cuisine on the world’s palate. And that is what we’re doing….and will continue to do. Enjoy this report. And in the meantime, we at Apega are already organizing Mistura 2010. /// 04 Gastón Acurio Presidente de Apega President of Apega
  4. 4. 6 7 07 ////// 06 Apega deseba conocer cuál el era la importancia del sector gastronómico en el país, por ello encargó a Arellano Marketing un estudio basado en los siguientes objetivos: • Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. • Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes y empleos que se generan, entre otros. • Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial. Estos son algunos datos saltantes del estudio: In order to find out the importance held by the gastronomy business in the country, Apega commissioned Arellano Marketing to carry out a study based on the following objectives: • An integrated analysis of the economic and social relationships of the different players in Peru’s food industry. • A referential dimension of the size of the different businesses and industries related to gastronomy in Peru, such as the movement of food products, the hotels, restaurants, the jobs they generate, etc. • A general appraisal of the importance of gastronomy and food in Peru as a factor in current and potential development. This are some of the most important facts from the study: 320 mil peruanos trabajarían en la actividad de restaurantes al 2009. De ellos 190 mil serían limeños. /// 320,000 peruvians are expected to have worked in the restaurant businnes in 2009. Of these, 190,000 work in Lima. de los limeños afirma que la gastronomía es uno de los motivos para estar orgullosos de ser peruanos. /// 95% of limenians say that gastronomy is one of the reasons to be proud of beign a peruvian. de su presupuesto en alimentación. El peruano promedio gasta: /// The average Peruvian spends 35% of his/her budget on food, 12% on housing, 9% on clothing and education, 8% on transport, 7% on health, 7% on personal care products, 3% on personal care services, 5% on entertainment, and 6% towards savings. en casa. 12% en transporte. 08% en ropa y educación. 09% en ahorro. 06% en salud. 07% en cuidado personal. 07% en estética. 03% en diversión. 05% El 2008, personas llegaron al Perú atraídos por su gastronomía. /// In 2008, there were 97,433 visitors who arrived in Peru attracted by its gastronomy. /// There are 40 peruvian restaurants in the United States alone. Sólo en EEUU hay restaurantes peruanos. tors who de las franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico. /// 90% of the franchises abroad are in the gastronomy business. d e g fr g MADE IN PERU para más información / for more information: www.mistura.pe
  5. 5. 8 9 9 /// Infografía:DiarioElComercio /// 8
  6. 6. 10 11 /// 10 11 /// The stars of the fair arrived on public transport, from the street corners of Lima and the provinces. The best kebabs, sandwiches, fried picarones, and also the most commented cebiches, juanes from the jungle and highland pork and peanut stews were served to the public from street carts. It was this feature that endorsed the multi-faceted character of Mistura, which seeks to recognize the flavors that flirt among sidewalksorinunpretentiousrestaurants. Thissection,infact, meant that 69 of the best street cooks and representatives of traditionalcuisineparticipatedfreeofcharge. Las estrellas de la feria llegaron en combi desde las esquinas de Lima y provincias. Los mejores anticuchos, sánguches, picarones, pero también los cebiches, juanes y carapulcras más mentadas estuvieron a merced del público en las carretillas. Esta presencia rubricó el carácter plural de Mistura, que busca reconocer el sabor que flirtea sobre veredas o en restaurantes sin pompa. Sí, esta sección permitió que 69 de las mejores vianderas y representantes de la cocina tradicional participaran sin pago alguno.
  7. 7. 12 13 La tía Grimanesa, por ejemplo, preparó 11 mil anticuchos, Pochita cocinó 7 mil 500 pancitas, El Chinito sirvió 5 mil sánguches, Mavery colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas y Curich enfrió los ánimos con 2 mil 500 cremoladas. Por su parte, ElVerídico de Fidel derritió 8 mil paladares con su leche de tigre, Tucunare de Amazonas envolvió 2 mil 500 juanes, El Brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones; en tanto que Claudio, el emolientero de Surco, llenó 8 mil vasos, y CarmenVillar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales postres. También participaron: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, las humitas de La Chinchana y Surco, Tamalitos Verdes Piuranos y juanes de Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, La Poblanita y Sarita. Asimismo, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos Lazo, Helados Ovni, Sarcleti, Anelare, y Cremoladas Angélica. También los emolientes de Oscar, Mauro, Isaac, Villegas y Siete Mezclas. Los dulces de Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde, Maga, Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Tina Reyes, Dulce Tradición Rica Melcocha y las yuquitas de Balconcillo. El complemento lo puso Queirolo, los pasteles de la Agraria, los carritos chocleros de Agrorural, La Patarashka de Tarapoto, La Chayo dePiura,ElRefugiodeMamainédeChincha,ElMalMandadodePiura, Anticuchos Trujillanos, Queso Helado Arequipeño y la Red Gastro del Cusco. Aunt Grimanesa, for example, prepared 11,000 anticucho kebabs, Pochita, cooked up 7,500 portions of barbecued tripe, El Chinito served 5,000 sanwiches, Mavery teased palates with close to 4,000 empanadas, and Curich cooled any tempers with 2,500 smoothies. There was also El Verídico de Fidel, who seduced 8,000 palates with his tiger’s milk, Tucunare from the Amazon wrapped 2,500 steamed rice ‘juanes’, El Brujo from Tumbes served up 2,500 portions of oysters, while Claudio, the soothing herbal drinks mixer from Surco, filled 8,000 glasses, and Carmen Villar sweetened the event with 3,000 portions of her traditional desserts. And the list of individuals and restaurants that participated continues: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, the humitas made bythewomenfromChinchaandSurco,greentamalesfromPiuraand juanes by Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, La Poblanita and Sarita. Likewise, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos Lazo, Ovni ice creams, Sarcleti, Anelare, and Cremoladas Angélica. Also the herbal drinks by Oscar, Mauro, Isaac, Villegas and Siete Mezclas. The sweets and desserts by Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde,Maga,MisSuspiros,Sanguito,Humai,PicaronesLina,Claribel, Tina Reyes, Dulce Tradición Rica Melcocha, and the fried sweet cassava fromBalconcillo. The accompanying touch was given by Queirolo wines, the pastries from the Agrarian univeristy, the carts serving boiled corn from Agrorural, La Patarashka from Tarapoto, La Chayo from Piura, El Refugio de Mamainé fromChincha,ElMalMandadofromPiura,anticuchos(beefheartkebabs) from Trujillo, queso helado from Arequipa, and the culinary network of Cusco. /// 12 13 ///
  8. 8. 14 15 Denominado oficialmente como “Cocinas Rústicas”, este fue un espacio diseñado para albergar a todas aquellas cocinas típicamente campestres. Aquí se pudo disfrutar peculiares platos como el chancho al palo, la histórica pachamanca y los rollizos lechones en caja china. Under the official name of “Rustic Cuisines” this space was designed to house all the typical countryside cuisines of Peru. This space offered strange and tasty dishes such as rack of pork on a stick, the historical pachamanca or underground ‘barbecue’ and fat suckling pigs cooked in a Chinese roasting box. 15 ////// 14
  9. 9. 16 17 Pero si la primera edición tuvo sólo dos representantes, la segunda versión amplió la casa y fueron cinco los invitados a desempacar sus delicias al fogón: Chancho al palo del Rancho de Robertín de Huaral, la pachamanca del maestro Jesús Gutarra, la caja china de Juan Talledo, y el cilindro mágico de Pedro Pérez fueron los caporales de la cocina a la brasa. El respaldo del público no se dejó esperar y las colas estuvieron presentes los cuatro días de feria en estos espacios que podían ser ubicados fácilmente desde cualquier punto del Parque de la Exposición. Bastaba alzar la mirada y seguir el humo de sus fogones. Si había que esperar 45 minutos por uno de estos platos, pues el tiempo era lo de menos si al final se podía literalmente “limpiar” estos platos por los que, por ejemplo, hay que viajar hasta el norte chico. There were only two of these specialty cooks at the first fair, but five were invited to the second event to unpack their delicacies on the hearth: roast pork from the Rancho de Robertín in Huaral, the pachamanca by master Jesús Gutarra, Juan Talledo’s Chinese box, and Pedro Pérez and his magic cylinder were the chiefs of the grilled cuisine. The public’s enthusiasm was expected and during the four days of the fair, people lined up at these spaces, easilyseenfromanypointattheParquedelaExposición. One just had to look up and follow the fine plumes of smoke. Waiting 45 minutes for one of these dishes was unimportant if at the end one could literally clean off the plate for which, ordinarily, one would have to travel far to find. 17 ////// 16
  10. 10. 18 19 No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en los periódicos o revistas gastronómicas. Por el contrario, son reductos austeros donde el único lujo que hay se sirve en los platos. Sus cocineros sonverdaderosguardianesdelatradiciónycaporalesdelauténticosabor. They don`t have customer, just a congregation. They don`t use signs and don`t make publicity in newspapers o cooking magazines. On the contrary, are simple spaces where the only luxury is that the food is served in dishes. Their cookers are truly guardians of the tradition and keepers of the authentic flavor. 19 ////// 18
  11. 11. 20 21 They don’t need to be in the yellow pages nor hang huge signs on their doors to always be packed. These are the pearls of the gastronomy boom. These are, no more and no less, the restaurants where exquisite seasoning, quality ingredients, a respect for what is Peruvian, and a defense of tradition have created spaces that do not use the word restaurant. This led to the decision in the second fair to open the doors to Javier Wong, to fillet sole and cook his stir-fries in a wok, to Emilio and Gladys to awaken temptation in their bedeviled black scallops, for Sonia to anchor her fishing boat once again, to continue a living legend and show new generations what was served at Rosita Ríos. The word restaurant just does not describe these strongholds of happiness. Due to their cooks, they have become transformed into temples where parishioners turn to proudly enjoy the tastes of Peru. No necesitan estar en las páginas amarillas ni poner enormes carteles sobre sus puertas para estar siempre,“de bote a bote”. Se trata de las perlas del boom gastronómico. Hablamos, ni más ni menos, que de los restaurantes donde la sazón exquisita, los insumos de calidad, el respeto por lo nuestro y la defensa de la tradición hacen que estos espacios hayan desempleado la palabra restaurante. Y es que así no se les puede llamar más a estos reductos de la felicidad. Gracias a sus cocineros se ha producido una metamorfosis y se han convertido en verdaderos templos donde los feligreses recurren a empacharse de orgullo con el sabor de lo nuestro. Por eso, la segunda versión de la feria abrió sus puertas para que Javier Wong fileteara lenguados y cocinara sus saltados al wok, para que Emilio y Gladys despierten la tentación con sus endemoniadas conchas negras, para que Sonia ancle otra vez su bote y, cómo no, para que se mantenga viva una leyenda y las nuevas generaciones sepan lo que preparaba Rosita Ríos. 21 ////// 20 Fotografía:cortesíaDiarioElComercio
  12. 12. 22 23 23 ////// 22 Sin ellos nada sería igual. Sin su chamba al pie de un fogón o al ritmo del batán, no habríamos conocido platos emblemáticos que aprendieron de sus abuelos y que hoyelPerúenterodisfruta.Porello,Misturareconocióenpúblicoyconlaestatuilla el “Ají de Plata”, el aporte, trayectoria y maestría de cocineros y guisanderas que son dignos embajadores de nuestra gastronomía. Una suerte de Oscar a la sazón y el sabor. Without them, nothing would be the same. Without their work at the foot of a firewood stove or to the rhythm of a grinding stone, we would have never known the typical dishes they learned from their grandparents and which all of us enjoy today. This has led Mistura to publicly recognize, with the Silver Ají statuette, the contribution,careerandmasteryofcooksandstewmakerswhoarethepraiseworthy ambassadors of Peruvian cuisine. A sort of Oscar to seasoning and flavors.
  13. 13. 24 25 /// 24 25 /// Juanita Zunini Quien quiera saborear la más auténticacomidalambayecana debe ir a “El Cántaro”. Su singular empeño se remonta a 1975. Whoever wishes to taste authentic cuisine of Lambayeque must go to El Cántaro. Her unique effort began in 1975. Grimanesa Vargas Un ejemplo viviente de cómo la defensa de la calidad, antes que nada, ha hecho de sus anticuchos un modelo de éxito a imitar desde 1973. A living example of how quality, above all else, has made her anticucho kebabs worth emulating since 1973. Rosana “Pochita” Espíritu Representa la búsqueda permanente de la calidad y el buen servicio. Nunca varió su sabor y ha hecho de su pancita un patrimonio nacional. She represents the permanent search for quality and good service. She has never varied her seasoning, and has made her grilled ‘pancita’ tripe a national heritage. Luis Sánchez Por haber inspirado con su internacional sánguche de pavo en“El Peruanito”, el crecimiento de centenares sangucherías en todo el país. For inspiring, with his international turkey sandwich at El Peruanito, the growth of hundreds of sandwich establishments all over Peru. Magaly Silva Por preservar la figura del tamalero con pasión y orgullo. Las manos de la morena tienen una sazón sin parangón. For preserving the icon of the tamale maker with passion and pride. The hands of this black woman have a gift for seasoning without paragon. Sonia Bahamonde El reconocimiento pasa por inspirar con su hermosa cebichería tradicional a miles de cebicherías exitosas que hoy se esparcen por el Perú y el mundo. She is recognized for inspiring thousands of successful cebiche establishments all over Peru and the world from her own beautiful and traditional cebichería. Elia García Pionera en la difusión de la comida de San Martín. En“La Patarashca”, de Tarapoto, se esmera hace 15 años en presentar los más representativos platos. A pioneer in promoting the foods of San Martín. At La Patarashca, in Tarapoto, she has taken great pains for 15 years now in serving the most typical dishes of the region. El mérito: ser auténticos y despachar sazón. Los premiados fueron elegidos por Apega y reconocidos por el ministro de Comercio Exterior y presidente del directorio de PromPerú, Martín Pérez. The merit: being authentic and dishing out well-seasoned cooking. The winners were chosen by Apega and given recognition by the minister of Foreign Trade and the president of the board of PromPeru, Martín Pérez.
  14. 14. 26 27 Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levantó para que en sus faldas recalaran los módulos de 32 restaurantes (el 2008 sólo fueron 12) que gracias a la selección de Apega, aseguraron una diversidad para“picar un poco de todo”y bajo un solo techo. It was a real party. A huge marquee was raised so that the modules of 32 restaurants could be located at its skirts (there were only 12 in 2008) and which, thanks to Apega’s selection, ensured a broad choice so that there was “something of everything” to nibble on under one roof. /// 26 27 ///
  15. 15. 28 29 Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que las colas no interrumpieran a quienes ya degustaban sus platillos en la zona de comida. Además, se centralizó la venta de tickets (hubo sólo dos precios: 6 y 12 soles) en una suerte de agencia flotante del Banco Continental.Y para la sed nada mejor que la barra de Franca ubicada al centro mismo del patio. Podemos resumir diciendo que los cocineros peruanos pusieron lo suyo no sólo sobre la vajilla, sino que, agradecidos por el cariño y preferencia de los comensales orgullosos de su gastronomía, pusieron su arte al alcance de todos los bolsillos. Bravo Restobar Cala Costanera 700 Danica Doña Zully El Aguajal El Atlántico El Cántaro El Grifo El Kapallaq El Rinconcito Arequipeño El Rincón Que No Conoces El Señorío de Sulco El Tarwi Embarcadero 41 Fiesta Gourmet Huaringas Bar La Gloria La Memoria del Sabor La Paisana La Pescadería La Preferida La Red La Traviata La 73 Madeira Nicos Piacere Supay Restobar Tato Trattoria dei Pratti Wa Lok Everything was well organized. There was a large space allocated in the food area so that the queues of people did not interrupt those who were already enjoying the tastings. Additionally, the ticket sales (only two prices, 6 and 12 soles) were centered in a Banco Continental branch set up for the event. And to quench the thirst, nothing better than the Franca beer bar located in the center of the same courtyard. We can sum up the experience by saying that Peru’s cooks not only delivered their goods onto plates but, in appreciation of the preference and enthusiasm of the patrons so proud of their gastronomy, they made their art accessible to every wallet. 29 ////// 28
  16. 16. 30 31 La variedad y representatividad que tuvo esta zona es parte de nuestro orgullo como organizadores de Mistura. Y es que la presencia de productores de 13 regiones del país, la alianza de Apega con Conveagro, ANPE y las redes ecológicas, permitió contar con productores ecológicos de primera y con productos originales. The variety and choice available in this area is an achievement that we are especially proud of as organizers of Mistura. The participation of producers from 13 regions of the country, the alliancebetweenApegaandConveagro,ANPEandtheorganic networks, allowed us to offer top quality organic products and original products. 31 ////// 30
  17. 17. 32 33 /// 32 33 /// Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo es parte de nuestra misión, y la seguirá siendo. Al respecto, debemos resaltar que el público respaldó la presencia de los 223 puestos (el 2008 sólo fueron 60). Para prueba basta revisar la siguiente data de venta: ajíes (4 toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo que nos dio S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas. ¿Bueno no? Todos los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo que les pagan los intermediarios en chacra. Es decir, productos de alta calidad a los que finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que tienen, y que seguramente el boom gastronómico ayudará a sacarlos definitivamente de su actual condición. Además de las empresas que tuvieron stands dentro del gran mercado, participaron las siguientes instituciones: Junta Nacional del Café, Asociación Peruana de Productores de Cacao, Asociación Nacional de Productores Ecológicos, Incopa, Agrorural y el Mercado Nº 1 de Surquillo. Helping hundreds of farmers and popular market traders bring their products to the fair completely free of charge is part of our mission, and will continue to be so. The 223 stands (there were only 60 in 2008) were well received by the public, and the proof is in the sales figures: hot peppers (4 tons), native potatoes (5 tons), Amazon fruits (5 tons), processed products (8 tons), grains (5 tons), and other products (7 tons). TheaverageticketwasS/.4.5,whichmeantS/.148,500wasmovedinproduce, for approximately 33 tons of sold products. Not a bad event, is it? All the products were sold by the producers themselves, who came from all over Peru, and sold at prices 1000 % higher than what they are paid by middlemen out in their fields. These were all high quality products that the market is finally giving their true and fair value, and undoubtedly the gastronomy boom will help these producers rise definitely above their checked development. Besides the companies who held stands at the grand market, the following institutions were also present: National Coffee Board, Peruvian Association of Cacao Producers, National Association of Organic Producers, Incopa, Agrorural, and Surquillo Market Nº1.
  18. 18. 34 35 Many were invited, but few were chosen. The reader cannot imagine the number of companieswhorequestedacommercialstandatthefair.However,wewereandwill continue to be very selective in choosing companies that sell quality products, that prove their social responsibility and that are serious in promoting the culinary arts. TheirparticipationwasandwillalwaysbeimportanttoMistura.Forexample,afifth of the costs of the 2009 fair were financed by the sale of stands to large and medium companies. We appreciate their belief in this fair, which has grown and will continue to improve ever year. The companies were: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, Manya Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa, Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú, Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4D and Perú Jamón. 35 ////// 34 Muchos los llamados, pero pocos los escogidos. Ni se imaginan la cantidad de empresas que pugnaron por contar con un stand comercial en la feria. Sin embargo, fuimos y seremos muy cuidadosos en dar cabida a empresas que comercialicen productos de calidad, que demuestren responsabilidad social y que apuesten por la gastronomía. Su presencia fue y será muy importante en Mistura. Por ejemplo, una quinta parte de los costos de la edición 2009, fueron financiadosconlaventadestandsagrandesomedianasempresas. A ellos nuestro agradecimiento por confiar en esta feria que creció y seguirá creciendo y mejorando año tras año. Estuvieron presentes: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, Manya Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa, Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú, Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4Dy Perú Jamón.
  19. 19. 36 37 /// 36 37 /// Este año los visitantes pudieron conocer las múltiples variedades de pan que se elaboran en las 24 regiones del país. Pero eso no fue todo, como bien lo indica su nombre, El Rincón de Panes y Quesos también exhibió un ramillete de la oferta láctea peruana en quesos. A cargo de Andrés Ugaz, esta sección recibió la mayor carga de visitantes de la feria. Se estima que no menos de 60 mil personas recalaron en sus escaparates, donde un puñado de panaderos y estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía elaboraron y regalaron 400 mil panes de 40 variedades. Un crecimiento exponencial si lo comparamos con los 140 mil panes de 18 variedades que se obsequiaron el 2008. ¿Las vedettes? Hubo algunas variedades de pan que ostentaron ese galardón, pero la gente se inclinó por ponerle la corona al“Chuta”del Cusco y al “Tres puntas” de Arequipa, al punto que guardaban cola esperando que la humeante chimenea anunciara que en la puerta del horno ya estaba el pan. Los que también llamaron la atención fueron los panes de Pulque, Xocolátl (pan de muerto), Rosca de reyes y Conchas. Todos ellos de origen mexicano. This year the visitors were able to taste and discover a wide array of breads that are baked in the country’s 24 regions. But that was not all, of course. The Bread and Cheese Nook displayed a bouquet of cheeses made in Peru. OrganizedbyAndrésUgaz,thissectionreceivedthelargestnumber of fair visitors. An estimated 60,000 people stopped by the displays, where a few bakers and students from the Peruvian Gastronomy Institute made and gave away 400,000 breads in 40 different varieties. The growth is exponential compared to the 2008 fair, when 140,000 breads in 18 varieties were given out. The stars of the show? There were several bread varieties that won that merit, but people were inclined to give the crown to “Chuta” from Cusco and “Three Corners” from Arequipa, and were willing to stand in line to wait for the smoking chimney to announce that the bread was in the oven. Other breads that caught people’s attention were of Mexican origin – the Pulque, Xocolátl (bread of the dead), Rosca de Reyes (Magi Ring), and Conchas.
  20. 20. 38 39 Una de las novedades que trajo este año la feria fue la presentación de dos exposiciones fotográficas: una dedicada a mostrar que los mercados siempre estuvieron a nuestro lado, y otra que gracias a la curaduría de Herman Schwarz nos permitió hacer un viaje al pasado y ver cómo se comía en la Lima antigua, incluyendo a los restaurantes y comida callejera popular. El corazón de las ciudades late en los mercados al ritmo de una sabrosa cumbia o de un huaynito melancólico. Y es que, desde siempre, los centros de abasto han marcado el paso de las urbes y los poblados. En la etapa fundacional de Lima, por ejemplo, la Plaza Mayor operaba literalmente como un gran mercado abierto y como centro de expendio de alimentos por antonomasia. Otras ciudades del Perú, como Chiclayo y Arequipa también surgieron alrededor del mercado y sus plazas. Por eso, hasta ahora prevalece la frase“Vamos a hacer la plaza”cuando se quiere decir vamos al mercado, espacio que siempre ha sido lugar de encuentro y esparcimiento donde todos somos iguales. Sin lugar a dudas es un lugar democrático, lleno de sincretismo cultural. Viejas cofradías y amistades se han tejido a través de los años entre caseritos y compradores en medio de una increíble oferta de productos a costos asequibles… y su yapa más. Pero no sólo es cuestión de fibra. Muchos de nuestros mercados son verdaderos monumentos arquitectónicos. El mercado de Surquillo, por ejemplo, fue diseñado por Alfredo Dammert. Otra prueba es el mercado de Arequipa, obra del maestro francés Gustave Eiffel, o el Mercado Central Ramón Castilla, el más moderno de su época. One of the novelties at Mistura 2009 was the space given for two photographic exhibitions: one dedicated to showing the markets that have always existed, and another, under the guidance of curator Herman Schwarz, took viewers on a journey into the past to see how old Lima dined, including restaurants as well as popular street stalls. The heart of a city beats in the markets to the musical rhythm of a saucy cumbia or a melancholy huayno. Supply centers have always marked the pace of towns and urban areas. In Lima’s early days, for example, the main square was used literally as a great open market and the main food supply center. Other cities in Peru, such as Chiclayo or Arequipa, also rose around their market and squares. Hence the old phrase of “going to do the plaza” is still used when people want to say they are going to market, a space that is for meeting and enjoyment and where everyone is equal. The market is undoubtedly a very democratic place, full of cultural syncretism. Old guilds and friendships have been woven over years between stall owners and buyers, in the middle of an incredible assortment of products at reasonable prices…. plus a little bonus. Butitisnotjustaquestionoffiber.ManyofPeru’smarketplaces are true architectural monuments. The Surquillo market, for example, was designed by a prominent Lima architect, Alfredo Dammert. Another is the market in Arequipa, designed by the French master Gustave Eiffel, or the Ramon Castilla Central Market, the most modern of its time. En este espacio, ambientado como una playa, los engreídos del hogar aprendieron las principales especies marinas que debemos proteger en nuestro litoral, como la pota, sardina peruana, camarón, concha de abanico y el pulpo bebé. Disfrutaron de títeres, armaron rompecabezas gigantes e interactuaron con especies como tortugas, cangrejos, cardúmenes, estrellas de mar y algas. El área fue diseñada por el Ministerio de la Producción. In this space, set as a beach, home cocky learned the main marine species that we must protect in our coast, such as squid, Peruvian sardines, shrimp, scallops and baby octopus. They enjoyed puppets, gigant puzzles put together and interact with species such as turtles, crabs, school of fish, starfish and seaweed. The area was designed by the Ministry of Production. TUNELDE LA BIODIVERSIDAD 39 ////// 38
  21. 21. 40 41 41 /// Apega entiende que una feria no sólo es poner en vitrina lo mejor de nuestra gastronomía, sino que también pasa por incentivar la excelencia y el profesionalismo. Por eso, por segundo año consecutivo se promovió una serie de concursosquebuscanestimularalasnuevasgeneraciones de pasteleros y cocineros. Este año se incrementaron las categorías y estos fueron los resultados... Apega realizes that a fair is not only a show of the best of one’s gastronomy but that it also needs to give incentive to excellence and professionalism. So, for the second year running, the fair promoted a series of competitions to stimulate new generations of pastry chefs and cooks. Mistura 2009 increased the number of categories, and the following are the results... /// 40 41 ///
  22. 22. 42 43 Luz Valdiviezo, Melva Fernández y José Morales Valenzuela. Premio Perú Gourmet del BBVA BBVA’s Peru Gourmet Prize James Cruz Aquino El mejor joven pastelero The best young pastry maker Cecilia Arellano La mejor panadera joven The best baker Marco Gonzales El mejor cocinero joven The best young cooker El mejor anticucho / The best anticucho (kebab): Glotons El mejor picarón / The best picarón (deep-fried pumpkin batter): Pits El mejor sánguche / The best sandwich: La Pava La mejor causa / The best causa: La Preferida El mejor arroz con pato / The best arroz con pato: El Cántaro El mejor lomo saltado / The best lomo saltado: El Grifo El mejor cebiche / The best cebiche: 2 Piratas El mejor pisco sour / The best pisco sour: Queirolo El mejor cóctel creativo con pisco / The best creative cocktail with pisco: Bravo Restobar 43 ////// 42
  23. 23. 44 45 La feria tuvo un invitado especial y ese fue México, país que junto al Perú tiene la mayor trayectoria y riqueza gastronómica en la región. Gracias a la Embajada de México y el apoyo de Luis Limón (designado embajador de nuestragastronomíaenMéxico),sepudoconseguirquenuestrovecinodel norte dijera presente con una copiosa delegación que incluyó chefs y un pedacitodesucultura. EnlazonaderestaurantestuvimoslaparticipacióndelRestauranteNicos de la Ciudad de México que estuvo al mando del chef GerardoVázquez. En el marco de las clases magistrales de cocina estuvo Patricia Quintana, del restaurante Izote y autora de 9 libros sobre cocina mexicana. En el Gran Mercado se presentó un inventario de productos del Estado de Pueblayde “LaCosteña”,empresalíderenelrubrodeproductosalimenticios mexicanos.Asimismo,enlaseccióndecomidapopulartradicionalestuvoel restauranteLaPoblanitaconsusriquísimosTacosalPastor. Además, se expuso libros sobre su gastronomía y en las mesas redondas estuvo Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cocina Mexicana y el conocido autor de libros de gastronomía mexicana, José N. Iturriaga. Cabe anotar que toda esta delegación fue homenajeada por Apega, como símbolo de hermandad entre dos cocinas generosas y con harto picante. The special guest at the fair was Mexico, which together with Peru has the greatest and most established gastronomic reputation in the region. Thanks to the Mexican Embassy and the support of Luis Limon (designated ambassador of Peruvian gastronomy in Mexico), Peru was able to welcome a large delegation from that northern nation, including chefs and a small touch of their culture. The restaurant area included the Nicos Restaurant from Mexico City, under the guidance of chef Gerardo Vásquez, and the master cooking classesincludedPatriciaQuintana,oftheIzoterestaurantandauthor of more than nine books on Mexican cuisine. The Grand Market also had an inventory of products from the State of Puebla and from La Costeña, a leading company in Mexican food products.Likewise,inthesectionofpopulartraditionalfoods,Mexico was well represented by the restaurant La Poblanita with their delicious Tacos al Pastor. There was also an exhibition of Mexican cookbooks and a participant at the discussion forums was Gloria López Morales, president of the Conservatory of Mexican Food, and the well-known author of Mexican cookbooks, José N. Iturriaga. Apega paid tribute to this delegation as a symbol of brotherhood between two generous and very spicy cuisines. Mexico Lindo y queridobeautiful and beloved mexico 45 ////// 44
  24. 24. 46 /// 46 47 47 /// Tres mil chaquetas blancas coparonelauditorio.Estudiantes de gastronomía ansiosos por ver, ahí no más, al alcance de la mano a sus Cristianos Ronaldos o Messis de la gastronomía, llenaron los cuatro días las butacasdelasclasesmagistrales. Three thousand white jackets filled the auditorium. Cooking school students anxious to see, right in front of them, the Cristiano Ronaldos or Messis of gastronomy, filling the seats of the master classes for four days.
  25. 25. 48 49 49 /// Mistura 2009 brought an elite platoon to the fair, made up of 11 luminaries. Lima was able to listen and watch at work Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jaime Renedo, and Ricardo Sanz (Spain), Massimo Bottura (Italy), Dan Barber (U.S.A.), Alex Atala (Brazil), Dolly Irigoyen and Oswaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (Mexico), and Mario Navarrete Jr. (Canada). The Peruvian chefs were Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki, José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir Sato, Héctor Solís and Daniel Sologuren. /// 48 Es importante subrayar que, en total, fueron 40 horas de conferencias magistrales a las que los asistentes pudieron accederdemaneratotalmente gratuita. The notable feat was that those who attended the fair were able to listen, totally free of charge, to 40 hours of master conferences. Este año la feria trajo un pelotón de elite conformado por once luminarias. Lima tuvo la oportunidad de escuchar y ver cocinar a Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jaime Renedo, y Ricardo Sanz (España), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (EEUU), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Oswaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete Jr. (Canadá). A ellos se sumaron los nacionales Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo,Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki, José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir Sato, Héctor Solís y Daniel Sologuren.
  26. 26. 50 51 51 /// Hernando de Soto y Bernardo Roca Rey arrancaron el ciclo de mesas con“Gastronomía, desarrollo y cultura”. A ellos se sumaron Raúl Vargas y los ministros de Comercio Exterior y Turismo y de la Producción, quienes junto a la Federación Nacional de Trabajadores de Mercados y Apega, abordaron un tema medular: “Nuevo rol de los mercados y la gastronomía en el Perú”. También se analizó el impacto y el aporte de la gastronomía en el desarrollo económico desmenuzando un informe que Apega encargó a Arellano Marketing. Asimismo, se examinó el tema gastronomía y biodiversidad, se pasó revista al panorama de la cocina mexicana, y se montó una dinámica con jóvenes para tratar y debatir el papel que juega la gastronomía en nuestra sociedad. Como cereza de la torta, se rindió tributo a Bernardo Roca Rey y Johan Leuridan por sus destacadas labores en la edición de libros gastronómicos –merecedora de varios premios internacionales-, y a la gran maestra Teresa Ocampo, cocinera infatigable y precursora de los programas culinarios por televisión. Hernando de Soto and Bernardo Roca Rey launched the cycle of talks with “Gastronomy, development and culture.” They were joined by Raúl Vargas and the ministers of Foreign Trade and Tourism, and of Production, who together with the National Federation of Market Workers and Apega, broached the core issue: “The new role of markets and of gastronomy in Peru.” An analysis was also made on the impact and contribution of gastronomy to economic development, by closely examining the report that Arellano Marketing produced for Apega. The issue of gastronomy and biodiversity was also discussed, as well as an overall review of Mexican cuisine, plus a dynamic discussion with young people to discuss the role that gastronomy plays in Peruvian society. As the cherry on cake, Apega paid tribute to publisher and epicure Bernardo Roca Rey and to Johan Leuridan, dean of the tourism and cooking school faculty at the San Martin de Porres University, for their outstanding work in publishing cookbooks–manyofwhichhavewoninternationalprizes—andthe greatteacherTeresaOcampo,tirelesscookandpioneeroftelevision cookery programs. La gastronomía no sólo es sinónimo de comida, sino que pone sobre la mesa la oportunidad de promover la identidad cultural y por eso Mistura puso énfasis en generar un espacio de discusión al más alto nivel. Gastronomy does not only mean food it brings to the table an opportunity to promote cultural identity, which is why Mistura emphasized the need to create aspacefortopleveldiscussions. /// 50
  27. 27. 52 53 /// 52 Las calles de la feria estuvieron siempre salpicadas de color y alegría. Pasacalles, retretas y desfile de personajes pintorescos pusieron la cuota de buen humor y peruanidad mientras la gente degustaba sus platos preferidos o hacía colas por más sabor. Chamanes,alegoríasconpersonajesqueejercieronantiguos oficios como aguadores, y los infatigables muñecos que invitaban al túnel de la biodiversidad, desparramaron su buena onda y alegría desde las 10 de la mañana hasta las 11 de la noche. The streets of the fair were always sprinkled with color and a festive air. Informal parades, open-air concerts and a parade of picturesque characters added the note of humor and the Peruvian touch while visitors enjoyed their favorite dishes or lined up for more flavor. Shamans, allegories with characters who practiced ancient trades such as water carriers, the dressed up doll characters inviting visitors to the biodiversity tunnel, all contributed to an enjoyable and lively atmosphere from 10 am until 11 at night. 53 ///
  28. 28. 54 55 Con mucho esfuerzo y rigurosidad, una plataforma de especialistas liderada por Apega editó y presentó en la feria el libro: Ajíes peruanos, sazón para el mundo, editado en colaboración con otras instituciones (Universidad Agraria, Universidad San Martín, INIA y El Comercio). Una joya en papel couché y a full color que se constituye en la primera publicación sobre el insumo madre de la Cocina Peruana. Asimismo, se presentó el Libro de la Anchoveta y publicaciones sobre comidas regionales editadas por la Universidad San Martín de Porres. En cuanto al cine, se programó una batería de documentales y películas relacionadas íntimamente con la gastronomía. La oferta cinéfila estuvo integrada por De ollas y sueños (2009, Perú – Brasil), Comer, beber y amar (1994, Taiwán), Deliciosa Martha (2001, Alemania, Austria, Italia y Suiza), Tomates verdes fritos (1991, EEUU), Tortilla Soup (2001, EEUU), El pollo, el pez y el cangrejo real (2007, España), Chocolat (2001, EEUU - Reino Unido), Banquete de bodas (1993, Taiwán), Un toque de canela (2003, Grecia – Turquía), y Como agua para chocolate (1992, México). Apega worked closely and carefully with a group of specialists to publish and launch a book on Peru’s variety of hot peppers, Ajíes peruanos, sazón para el mundo, in collaboration with the Agrarian University, the UniversidadSanMartín,INIAandElComercio).Abeautiful coffee-table book in full color, the first publication on the mother ingredient in Peruvian cuisine. There were also book launchings for the Libro de la Anchoveta (a book on anchovy) and several tomes on regional cuisines published by the Universidad San Martín de Porres. A series of film productions were also shown, documentaries and films intimately related to gastronomy. The offer includes De ollas y sueños (2009, Peru – Brazil), Eat, drink and love (1994, Taiwan), Delicious Martha (2001, Germany, Austria, Italy and Switzerland), Fried Green Tomatoes (1991, U.S.A.), Tortilla Soup (2001, U.S.A.), The chicken, the fish and the king crab (2007, Spain), Chocolat (2001, U.S.A. – United Kingdom), Wedding banquet (1993, Taiwan), A touch of cinnamon (2003, Greece – Turkey), and Like water to chocolate (1992, Mexico). 55 ////// 54
  29. 29. 56 57 /// 56 A nuestros auspiciadores /// To our sponsors: Franca, BBVA Banco Continental, PromPerú, Ransa, INC, Municipalidad de Lima, Serpar Lima, Coca Cola, Cosas, Grupo RPP, Inca Kola, Llorente & Cuenca, Casa Andina, El Comercio, Lan, Nextel, Sodexo, Vivanda, Pontificia Universidad Católica, Costa Gas, Frionox, S.i.a.m, Toyota, Grupo Vallas, Visa, Lima Visión y Lima City Sightseeing. A los miembros de los equipos de trabajo /// To the members of the work teams: Rocío Heredia, Hajime Kasuga, Andrés Ugaz, Hervé Galidie, Roger Arakaki, Jana Escudero, Renato Peralta, Javier Morante, Cristian Bravo, José del Castillo, Mitsuharu Tsumura, Víctor Torres, Héctor Solís, Marilú Madueño, Iván Kisic, Virgilio Martínez, Gonzalo Angosto, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, Rafael Piqueras, Javier Ampuero, James Berquemeyer, Johnny Schuller, Victoriano López y Carmen López. A los ponentes de las mesas redondas /// To the speakers at the discussion forums: Hernando de Soto, Bernardo Roca Rey, Mirko Lauer, Fernando Villarán, Irzio Pinasco, José Iturriaga de la Fuente, Pedro Córdova, Rolando Arellano, Alejandro Watanabe, Juan Carlos Sueiro, Carlos Elera, Mariano Valderrama, GastónAcurio,RobertoUgás,ManuelSigueñas, Humberto Rodríguez, José Iturriaga, Juanita Zunini, Elia Reátegui, Jesús Gutarra, Martín Pérez, Mercedes Aráoz, Manuel Noriega, Luis Ginocchio, José Luis Chicoma, Andrés Tupiños, SandroVenturo,JavierAmpuero,IsabelAlvarez, Alicia Gironella, Patricia Majluf, Luis Cordero, Juan Risi, Lupe Guinand, Gloria Hinostroza y Carlos Enríquez Verdura. A los amigos de Acurio Restaurantes /// To the friends of Acurio Restaurants: Irzio Pinasco, Michel Seiner, Cinthya Romero, Camila Noya, Flor Tolentino, Hubert Ortiz, Marco Antonio Murillo, Marco Morales, Michael Raas, María Angélica Huamán, Claudia Añorga, Luis José Cárpena, Cristina Toledo, Patricia Nagamine, Diego Oka, Diego Alcántara, Mariana Sarabia, Astrid Gutsche, Eduardo Paz, Braulio Albino, Carolina Rodríguez, Roberto Grau, Miguel López, Rosa Reyes, Andrés Rodríguez y Sandra Brios. A las empresas que colaboraron /// To the companies who collaborated with us: Embajada de México, Stimulus y Robby Ralston. A nuestro equipo de apoyo /// To our support team: Herman Schwarz, Luis Limón, Ruth Gartner, Diana Tamashiro, Luis Miranda, Soledad Marroquín, María Elena Cornejo, David Otero, Gonzalo Mariátegui, Gustavo Rodríguez, Sergio Correa, Víctor Pairazamán y Renzo Urbina. Al equipo de Apega /// To the Apega team: Gastón Acurio, Mariano Valderrama, Pedro Córdova, Sofía Ormeño, Gisella Vilela, Mariana Zevallos y Martín Vargas. 57 /// Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega entre amigos) y en sólo dos años logramos reunir a los principales actores de la gastronomía peruana y cocinar un menú de actividades que, hacia afuera, impulsara la internacionalización de nuestra comida y que, hacia adentro, rescatara y pusiera en valor, las cocinas regionales. Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y fomentar la capacitación de jóvenes en escuelas de cocina como la que abriremos en enero de 2010 en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronomía, reforzar la identidad nacional y posicionar al Perú como destino turístico de primera clase. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueños de restaurantes, cocineros, enólogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronomía sin exclusiones. Our institution was established at the end of 2007 as the Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega among friends) and in only two years we have been able to bring together the principal players of Peruvian gastronomy and cook up a menu of activities that, beyond our borders, will boost a worldwide awareness of our cuisine, and, within the country, recover and give value to all the regional cuisines. Protecting the excellence of ingredients from our fields and fishing coves, and encouraging the training of young people in cooking schools such as the one we open in January 2010 in Pisco, with the support of the technical training institute, Senati, are components that prove the soundness of our project: to promote Peru’s gastronomy, strengthen national identity, and position Peru as a first class tourism destination. That is what makes Apega. We bring together gastronomes, nutritionists, farmers, artisanal fishermen, restaurateurs, cooks, enologists, market vendors, and journalists, to consolidate the grown of our gastronomy without exclusions.
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