Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2

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Le fonti di contaminazione in ambito domestico 2

  1. 1. La sicurezza alimentare nell’acquisto, conservazione, preparazione e consumo dei cibi Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia Brescia, 30 Marzo 2011
  2. 2. Argomenti <ul><li>Il latte: tipologie e caratteristiche </li></ul><ul><li>I probiotici: cosa sono, dove sono, cosa fanno </li></ul><ul><li>Il biologico: questo sconosciuto </li></ul>
  3. 3. Il latte: tipologie e caratteristiche <ul><li>Introduzione </li></ul><ul><li>Tipologie di produzione </li></ul><ul><li>Composizione merceologica </li></ul><ul><li>Requisiti normati </li></ul><ul><li>Pericoli associati </li></ul>
  4. 4. Tipologie di produzione <ul><li>Latte crudo </li></ul><ul><li>Latte trattato termicamente </li></ul><ul><li>Latte concentrato </li></ul><ul><li>Latte in polvere </li></ul>
  5. 5. Latte crudo <ul><li>Definizione </li></ul><ul><li>Reg. Ce 853/2004 </li></ul><ul><li>Il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di </li></ul><ul><li>allevamento che non è stato riscaldato a più di 40ºC e non è stato sottoposto ad alcun </li></ul><ul><li>trattamento avente un effetto equivalente </li></ul>
  6. 6. Latte crudo <ul><li>Tipologie di produzione </li></ul><ul><li>Al distributore </li></ul><ul><li>Confezionato </li></ul>
  7. 7. Latte crudo <ul><li>Composizione merceologica </li></ul>
  8. 8. Latte crudo <ul><li>Requisiti normativi </li></ul><ul><li>Reg. CE 853/2004 </li></ul><ul><li>Reg. CE 2073/2005 </li></ul><ul><li>Reg. CE 1881/2006 </li></ul><ul><li>Circolare Lombardia 19/SAN/07 </li></ul>
  9. 9. Latte crudo <ul><li>Parametri e limiti </li></ul><ul><li>Criteri di sicurezza </li></ul><ul><ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul></ul><ul><ul><li>Salmonella spp </li></ul></ul><ul><ul><li>Campylobacter termotolleranti </li></ul></ul><ul><ul><li>Escherichia coli O 157 H 7 </li></ul></ul><ul><ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tossina stafilococcica </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Aflatossina M1 </li></ul></ul>
  10. 10. Campylobacter termotolleranti Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n= 2059 2031 28 (1,4%) 8 (0.4%) 20 2009 n= 1713 1625 47 (3%) 2 (0.1%) 45
  11. 11. Salmonella spp Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n=2055 2054 1 (0,05 % ) 0 1 2009 n=1658 1656 2 (0,1%) 0 2
  12. 12. Escherichia coli O 157:H7 Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 N= 2059 2003 56 (2,7 % ) 1 (0,05%) 55 2009 N=1663 1659 4 (0,2%) 0 4
  13. 13. Listeria monocytogenes Campionamento PCR Esame colturale   Assenza Presenza Presenza Assenza 2010 n=2096 2039 57 (2,7%) 8 (0,4%) 49 2009 n=1662 1635 35 (2%) 17 (1%) 18
  14. 14. Latte crudo <ul><li>Identificazione pericoli </li></ul><ul><li>Pericoli microbiologici </li></ul><ul><ul><li>Stato di salute dell’animale </li></ul></ul><ul><ul><li>Igiene della mungitrura </li></ul></ul><ul><ul><li>Igiene dei distributori </li></ul></ul><ul><li>Pericoli chimici </li></ul><ul><ul><li>Presenza di residui </li></ul></ul><ul><ul><li>Qualità degli insilati </li></ul></ul><ul><li>Pericoli fisici </li></ul><ul><ul><li>Corpi estranei </li></ul></ul>
  15. 15. Latte trattato termicamente <ul><li>Definizione </li></ul><ul><li>Latte pastorizzato </li></ul><ul><ul><li>Latte pastorizzato microfiltrato </li></ul></ul><ul><li>Latte pastorizzato a temperatura elevata </li></ul><ul><li>Latte sterilizzato </li></ul>
  16. 16. Latte trattato termicamente <ul><li>Latte pastorizzato - HTST </li></ul><ul><li>Latte pastorizzato </li></ul><ul><ul><li>Latte fresco pastorizzato </li></ul></ul><ul><ul><li>Latte fresco pastorizzato di alta qualità </li></ul></ul><ul><ul><li>Latte microfiltrato fresco pastorizzato </li></ul></ul>
  17. 17. Latte trattato termicamente <ul><li>Latte pastorizzato - HTST </li></ul><ul><li>Temperatura di trattamento </li></ul><ul><ul><li>Tra 72°C e 80°C per 15”-20” </li></ul></ul><ul><li>Fosfatasi </li></ul><ul><ul><li>Negativo </li></ul></ul><ul><li>Perossidasi </li></ul><ul><ul><li>Positivo </li></ul></ul>
  18. 18. Latte trattato termicamente <ul><li>Latte pastorizzato a temperatura elevata </li></ul><ul><li>Temperatura di trattamento </li></ul><ul><ul><li>121°C per 2”-4” </li></ul></ul><ul><li>Fosfatasi </li></ul><ul><ul><li>Negativo </li></ul></ul><ul><li>Perossidasi </li></ul><ul><ul><li>Negativo </li></ul></ul>
  19. 19. Latte trattato termicamente <ul><li>Latte sterilizzato </li></ul><ul><li>Sterilizzato in contenitore chiuso </li></ul><ul><li>Sterilizzato a flusso continuo - UHT </li></ul>
  20. 20. Latte trattato termicamente <ul><li>Tipologie commerciali </li></ul><ul><li>Contenuto di materia grassa </li></ul><ul><ul><li>Intero </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Normalizzato </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Non normalizzato </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Parzialmente scremato </li></ul></ul><ul><ul><li>Scremato </li></ul></ul><ul><li>Composizione merceologica </li></ul><ul><ul><li>Arricchito </li></ul></ul><ul><ul><li>Impoverito </li></ul></ul>
  21. 21. Latte trattato termicamente
  22. 22. Latte trattato termicamente <ul><li>Marca commerciale e nome di fantasia </li></ul><ul><ul><li>Non obbligatorio </li></ul></ul><ul><li>Denominazione di vendita, quantità </li></ul><ul><ul><li>Obbligatorio </li></ul></ul><ul><li>Produttore, data confezionamento/scadenza </li></ul><ul><ul><li>Obbligatorio </li></ul></ul><ul><li>Lotto, indicazioni conservazione/uso, valori nutrizionali </li></ul><ul><ul><li>Non obbligatorio </li></ul></ul>
  23. 23. Latte trattato termicamente <ul><li>Identificazione pericoli </li></ul><ul><li>Pericoli microbiologici </li></ul><ul><ul><li>Tipologia di trattamento termico </li></ul></ul><ul><ul><li>Igiene locali confezionamento </li></ul></ul><ul><li>Pericoli chimici </li></ul><ul><ul><li>Presenza di residui </li></ul></ul><ul><li>Pericoli fisici </li></ul><ul><ul><li>Corpi estranei </li></ul></ul>
  24. 24. Latte Concentrato <ul><li>Tipologie </li></ul><ul><li>Latte trattato termicamente </li></ul><ul><ul><li>Sterilizzato </li></ul></ul><ul><ul><li>UHT </li></ul></ul><ul><li>Addizionato </li></ul><ul><ul><li>Obbligatoriamente </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Vitamina A </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Facoltativamente </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Vitamina D </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Saccarosio </li></ul></ul></ul>
  25. 25. Latte in Polvere <ul><li>Tipologie </li></ul><ul><li>Latte trattato termicamente </li></ul><ul><li>Contenuto in materia grassa </li></ul><ul><ul><li>Variabile da “Intero” a “Scremato” </li></ul></ul><ul><li>Addizionato </li></ul><ul><ul><li>Vitamina A e D (tranne nel latte intero) </li></ul></ul><ul><li>Destinato alimentazione bambini </li></ul><ul><ul><li>Reg. CE 1441/2007 </li></ul></ul>
  26. 26. Latte in polvere <ul><li>Identificazione pericoli </li></ul><ul><li>Pericoli microbiologici </li></ul><ul><ul><li>Enterobacter sakazakii </li></ul></ul><ul><ul><li>Operazioni di ricostituzione </li></ul></ul><ul><li>Pericoli chimici </li></ul><ul><ul><li>Presenza di residui </li></ul></ul><ul><li>Pericoli fisici </li></ul><ul><ul><li>Corpi estranei </li></ul></ul>
  27. 27. Conclusioni <ul><li>Analisi del rischio </li></ul><ul><li>(Fonte Assolatte – 2007 – dati in q.li x 1.000) </li></ul>2005 2006 Fresco Alta Qualità 405.599 409.230 Pastorizzato Temperatura elevata 34.813 35.906 Microfiltrato 35.040 43.333 UHT 992.528 987.780
  28. 28. <ul><li>Grazie per l’attenzione </li></ul><ul><li>Paolo Daminelli </li></ul><ul><li>Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia – </li></ul><ul><li>Reparto di Microbiologia </li></ul><ul><li>Laboratorio di Microbiologia </li></ul><ul><li>Telefono 030 2290534 </li></ul><ul><li>Fax 030 2290553 </li></ul><ul><li>E mail [email_address] </li></ul>

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