Distintivo h (1)

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Distintivo h (1)

  1. 1. DISTINTIVO H LAEG. ANGEL MIGUEL GUTIERREZ MENDOZA
  2. 2. DISTINTIVO H ¿Qué es el Programa "H"? Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas
  3. 3.  ElDistintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
  4. 4.  Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: • Recepción de alimentos • Almacenamiento • Manejo de sustancias químicas • Refrigeración y congelación • Área de cocina • Preparación de alimentos • Área de servicio • Agua y Hielo • Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura • Control de plagas • Personal • Bar
  5. 5.  Contaminantes físicos Polvo Contaminantes químicos *Productos de limpieza y desinfecciónContaminantes biológicos * Microorganismos * Roedores * Insectos * Artrópodos
  6. 6.  Contaminación cruzadaEs la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos dealimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos yacocidos o listos para servirles, a través de: - Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. - Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. - Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven nidesinfecten.
  7. 7. Vehículos de transmisión de enfermedades
  8. 8. HIGIENE PERSONAL Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:  1 Conservarse en buen estado de salud.  2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros.  3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.  4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la basura.  5 Practicar la limpieza como un hábito personal:- Darse un baño diario.- Tener las uñas recortadas y limpias.- Cambiarse diariamente la ropa interior.  6 Prepararse para trabajar:- Traer cabello peinado y protegido.- Usar calzado limpio.- Usar ropa de trabajo limpia.
  9. 9. HIGIENE PERSONAL 7 Lavarse las manos con frecuencia:- Después de ir al baño.- Después de toser o estornudar sobre las manos.- Tocar monedas.  - Cargar cajas u objetos sucios.8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:- No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.- No arreglarse el cabello.- No exprimirse espinillas.9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos.10 No probar los alimentos de los platos que se van aservir.
  10. 10. Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Fuentes Leche sin pasteurizar y Carnes; vegetales y Ensaladas con huevos, quesos blandos; vegetales mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones; de hoja; mariscos; carnes pescados y mariscos; natillas y flanes; jamón; de ave; patés de carne; pescado ahumado, que salame; queso; carne de ensaladas han sido envasados en la ave cocida y aderezos. casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento.Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina; Visión doble; dificultad en Vómitos; diarrea; dolor escalofríos; dolor de tragar; dificultad con el abdominal; debilidad cabeza; dolor de espalda; habla; parálisis respiratoria; a veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca diarrea. En los recién de 20%. nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. Duración de los síntomas Comienzan dentro de las Los síntomas pueden Los síntomas aparecen de 24 horas después de comer aparecer entre 12 y 36 repente entre 2 y 8 horas el alimento contaminado. horas después de comer el después de consumir el En algunos casos, los alimento contaminado. En alimento con la toxina. síntomas tardan hasta 12 algunos casos, toma más Duran entre 1 y 2 días. días en aparecer. Dura tiempo. La recuperación es entre 2 y 7 días. lenta. Prevención Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, carnes Seguir las medidas de de origen animal. Comprar o pescados en la casa, use prevención leche pasteurizada. No usar información confiable. estiércol para los huertos Utilize una envasadora a caseros. presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.
  11. 11. Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringensFuentes Huevos; carne de aves; otras Contaminación con Carnes, incluyendo las de aves; carnes; leche y productos excremento; leche sin frijoles refritos; salsas con jugo de lácteos sin pasteurizar pasteurizar; productos de carnes carne molidas; vegetales crecidos con estiércol. Síntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor Dolor de cabeza; diarrea; dolor Diarrea; dolor abdominal abdominal; diarrea; fiebre; abdominal severo. náusea Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones). Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas Los de E.coli 0157:H7 comienzan Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento de 3 a 9 días después de comer después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 el alimento contaminado. Duran contaminado. Pueden durar días. de 2 a 9 días, si no hay hasta 24 horas. La enfermedad complicaciones. puede ser severa para las personas de edad avanzada. Prevención Cocinar las carnes tan pronto se Evitar la leche y otros productos Cuando use el estilo "buffet," descongelan. Cocinar bien las lácteos sin pasteurizar. mantenga las comidas calientes carnes hasta que no estén Evitar los jugos de frutas y por lo menos a 42º C y las frías a rosadas por dentro y los jugos no vegetales sin procesar. Lavar las 4,5º C o menos. El alimento que estén rosados. Compre huevos frutas y los vegetales antes de sobra, divídalo en porciones refrigerados y manténgalos comerlos. pequeñas y almacene en refrigerados hasta que los vaya Cuando descongela las carnes, envases poco profundos. a cocinar. La clara y la yema asegúrese que los jugos no caen Caliente los sobrantes hasta los del huevo cocido debe estar encima de otros alimentos. 50º C. Lave bien los vegetales. firme. Cocinar bien las carnes.
  12. 12. COMPRA DE MERCANCIA Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que están encima del refrigerador o colgadas.
  13. 13.  Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo, si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y congelados mínimo de -18°C. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las características (olor, color, textura) década producto, a continuación te damos los cuadros de aceptación y rechazo.
  14. 14. Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos.A continuación se señalan las temperaturas mínimas y los tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:
  15. 15. Carne de ave y Carne de cerdo y Pescado y el restocarnes rellenas carne molida de de los alimentos res o cerdo
  16. 16. Recalentamiento Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc.
  17. 17. Descongelación Para realizar una descongelación segura debemos seguir estos pasos: 1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo necesario. 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. 3. Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos
  18. 18. Enfriamiento El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias.
  19. 19.  Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo existen fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos saber que está bien hecho. Elmanejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio seguro, por medio de esta serie de prácticas de calidad e higiene alimentaria que se han presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familias, nuestras empresas y nuestro país.

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