Art. guia para bares escolares

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Manual para bares escolares en Ecuador

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Art. guia para bares escolares

  1. 1. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Coordinación Nacional de Nutrición AUTORIDADES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
  2. 2. PRESENTACIÓN ................................................................................................ 5 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7 PLANTA FÍSICA ................................................................................................ 8 CARCTERÍSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8 HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11 TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDÓNEOS DE REFRIGERACIÓN ...... 13 RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ..................................................................................................... 14 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17 GUIA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19 EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20 CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES ...................................................................................................... 24 ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25 ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27 MERCADEO ...................................................................................................... 28 COMBINACIÓN DE ALIMENTOS ............................................ 28 RECETAS .................................................................................... 30
  3. 3. COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP 5 El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2006). La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la urbanización y el entorno político y social (medios de comunicación). En este fenómeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organización Mundial de la Salud 2000). Por esta razón, para asegurar un entorno favorable dentro de las escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el propósito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administración y control, controlar los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hábitos alimentarios saludables en el Sistema Nacional de Educación. La presente guía está dirigida a los administradores de bares escolares con el propósito de que brinden una alimentación saludable a los escolares, basándose en las prácticas correctas de manipulación, higiene y nutrición cumpliendo con lo establecido en el Acuerdo Interministerial Nº 004-10. Las autoridades del Ministerio de Salud, los técnicos de la Coordinación Nacional de Nutrición agradecemos a los funcionarios de Nutrición por la revisión y actualización del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado. Dra. Rocío Caicedo Coordinadora Nacional de Nutrición
  4. 4. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 6 Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentación nutritiva, inocua, variada y suficiente. INTRODUCCIÓN LOS BARES ESCOLARES
  5. 5. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol CO SN AS VER CO SN AS VER Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus características físicas y químicas, causados por el medio ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades. Alimentos contaminados.- Son aquellos que contienen parásitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre. Están dentro de este grupo los alimentos que contienen microorganismos no patógenos, en cantidades superiores a las permitidas en el codex alimentario, en las normas INEN, así como aquellas que contengan: impurezas químicas, riesgosas, repulsivas o tóxicas, radioactivas o cualquier otra inadecuada para la alimentación. 7
  6. 6. 8 PLANTA FISICA 6m GUÍA PARA BARES ESCOLARES PLANTA FÍSICA CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL BAR ESCOLAR Alimentos falsificados o alimentos engañosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa información sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulación que no corresponde. 2 Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.
  7. 7. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Estructura de cubierta ESC: 1:00 GUÍA PARA BARES ESCOLARES Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes. Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha BAR SIMPLE 9
  8. 8. 10 PR Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura. Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes. Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración y del servicio de los alimentos.
  9. 9. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Frutas y hortalizas: debe preferirse las de temporada, frescas, en buen estado que no estén en contacto con el suelo. Frutas, hojas de verduras y hortalizas con presencia de manchas negras, cafés o m ora da s deben recha za rse pues pueden contener bacterias, hongos y virus que afectan la salud. Los alimentos deben lavarse antes de ser consumidos C a rn e s : R e c h a za r la s c a rn e s q u e p re s e n te n c a m bio s de c o lo r, o lo r n o d u la c io n e s o p a rá s ito s v is ib le s (particularmente en carnes y vísceras de res y cerdo). En este tipo de alimentos se produce fácilmente contaminación cruzada por bacterias. Pescados: El omitpóodatseusneodacsep presenta las siguientes características: músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor característico. Se debe limpiar , eliminar las escamas, lavar y vaciar las vísceras. Aves: Para la adquisición considerar la calidad y el registro sanitario respectivo (si lo tiene). En la selección de alimentos es importante observar la fecha de caducidad, adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario. 11
  10. 10. PREPARACIONES ESPECIALES 12 LECHE PASTEURIZADA Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en cuenta la fecha de caducidad, en caso de no disponer de este tipo de leche, comprar la leche de vaca de procedencia segura, debe cernirse y hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar en el recipiente que se hirvió, luego guardar en refrigeración o en un lugar fresco hasta su utilización. Quesos: Consumir productos con registro sanitario y fijarse en la fecha de caducidad. Guardar en refrigeración, si compra queso fresco o quesillo, observar el color, olor y Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren rotos y contaminados con heces de ave. Deben almacenarse en lugar seco y fresco. Productos secos: El arroz, lenteja, fréjol, arveja, garbanzo, habas, chochos que se adquieran, deben encontrarse en buenas condiciones, sin impurezas y en recipientes adecuados. Una vez adquiridos los alimentos se debe almacenar y clasificar correctamente, a continuación se presenta una tabla donde se describe la temperatura y tiempo de almacenamiento.
  11. 11. ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA (ºC) TIEMPO MÁXIMO ALMACENAMIENTO CARNES Rebanada 0 a -2,2 3 a 5 días Molida 0 a -2,2 1 a 2 días Otro tipo 0 a -2,2 1 a 2 días Jamón entero 0 a -2,2 7 días Salchichas 0 a -2,2 1 semana Tocino 0 a -2,2 1 semana Otros embutidos 0 a -2,2 CARNES COCIDAS 0 a -2,2 1 a 2 días SALSAS, CALDOS 0 a -2,2 1 a 2 días Aves 0 a -2,2 1 a 2 días Pollo, pavo, pato, ganso 0 a -2,2 1 a 2 días Vísceras 0 a -2,2 1 a 2 días Cocidas 0 a -2,2 1 a 2 días PESCADOS Pescados grasos -1,1 1 a 2 días Fresco -1,1 1 a 2 días Congelado -18 3 días Filete -1,1 1 a 2 días HUEVOS Enteros 4,4 1 semana Clara o yema 4,4 a 7.2 2 días PLATILLOS A BASE DE: Huevo, carne, leche, pescado y aves 0 a -2,2 Sírvase el mismo día PASTELILLOS CREMOSOS 0 a -2,2 Sírvase el mismo día LACTEOS Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas Quesos 3,3 a 3,9 7 días Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 año FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas (días) COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP 13
  12. 12. PREPARACIONES ESPECIALES Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por microorganismos, para eliminarlos, se requiere de una cocción a Usualmente se da, cuando el agua con los alimentos empieza a hervir, al asarlos u hornearlos. RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Cocinar bien los alimentos GUÍA PARA BARES ESCOLARES Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso se encuentra la carne cruda, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 14
  13. 13. COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Mantener limpias todas las superficies de la cocina Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo conoce como “contaminación cruzada”. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes y un foco de contaminación. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección, es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse los trapeadores o paños utilizados para fregar los pisos. 15
  14. 14. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 16 Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el agua no es segura, hiérvala durante 10 minutos o añada 3 gotas de cloro por cada litro de agua. Utilizar agua segura En caso de utilizar vajilla retornable, su limpieza se la realizará con agua corriente y jabón para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas desechables y manteles de tela, preferentemente de color blanco. Limpieza de vajilla Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original. Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, entre ellas: Higiene personal Vestimenta Aseo Personal Cabellos y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas, no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar. Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras, relojes, anillos y otros objetos.
  15. 15. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Descubrirse hasta el codo Enjuagarse hasta el antebrazo Jabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y las uñas Enjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabón Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel RECOMENDACIONES NUTRICIONALES REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL ADOLESCENTE El escolar requiere de energía y nutrientes que deben proveer una alimentación variada. El escolar requiere cinco comidas al día, de las cuales el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calóricos diarios. Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción. Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo las manos antes de manipular otros productos alimenticios. H a in S p la a Lavarse las manos a menudo No preparar alimentos si tiene heridas en las manos, o está enfermo con infecciones respiratorias como tos o gripe Lavado correcto de las manos 17
  16. 16. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 18 EDAD AÑOS ENERGIA (Kcal) PROTEINAS (g) GRASAS (g) CARBOHIDRATOS (g) 5-12 273.8 410.25 8.2 12.3 13.7 39.79.1 59.512-18 , en % de las recomendaciones nutricionales para la edad. necesitan REQUERIMIENTOS DE CALORÍAS Y NUTRIENTES PARA EL REFRIGERIO
  17. 17. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol + Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo 19
  18. 18. 20 Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y protección. Se promoverá el consumo de agua segura y de alimentos ricos en fibra. Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que contengan cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidratos de carbono simple y sal, según se detalla en el siguiente cuadro: EXPENDIO DE ALIMENTOS
  19. 19. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO Bajo C ontenido Mediano C ontenido Alto C ontenido Grasas totales C ontenido menor o igual a 3 gramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 1 ,5 gramos en 100 mililitros. C ontenido mayor a 3 y men or a 20 gramos en 100 gram os. C ontenido mayor a 1 ,5 y menor a 1 0 gramos en 10 0 mililitros. Conten ido mayor o igual a 20 gramos en 100 gramos. Conten ido mayor o igual a 1 0 gramos en 1 00 mililitros. Grasas Saturadas C ontenido menor o igual a 1, 5 gramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual 0,75 gramos en 100 mililitros. C ontenido mayor a 1 ,5 y men or a 5 gramos en 100 gramos . C ontenido mayor a 0,75 y men or a 2,5 gramos en 10 0 mililitros. C onten ido m ayor o igua l a 5 gramos en 1 00 gramos. C ontenido mayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros. Grasas trans C ontenido menor o igual a 0,1 5 gramos en 100 gramos C onten ido menor o igual a 0,075 gramos en 1 00 mililitros C ontenido mayor a 0,1 5 y men or a 1 gramo en 100 gramos C ontenido mayor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 10 0 mililitros C onten ido mayor o igual a 1 gram o en 10 0 gramos. Conten ido mayor o igual a 0,50 gramos en 1 00 mililitros Azúcares C ontenido menor o igual a 5 gramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros. C ontenido mayor a 5 y men or a 1 5 gram os en 10 0 gram os. C ontenido mayor a 2,5 y men or a 7,5 gramos en 10 0 mililitros. C onten ido mayor o igual a 1 5 gram os en 1 00 gramos. C onten ido mayor o igual a 7,5 gramos en 1 00 mililitros. Sal C ontenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 gramos. C ontenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros. (equiva le a 1 20 miligramos de sodio) C ontenido mayor a 0,3 y men or a 1 ,5 en 10 0 gramos C ontenido mayor a 0,3 y men or a 1 ,5 gramos en 10 0 mililitros. (equivale a entre 1 20 a 600 miligramos de sodio) C onten ido m ayor o igua l 1 ,5 gramos en 1 00 gramos. C onten ido m ayor o igua l a 1 ,5 gramos en 1 00 mililitros ( equivale a más de 600 miligram os de sodio) Nutrien tes indicadores 21
  20. 20. PREPARACIONES ESPECIALES 22 Los administradores de los bares deberán incluir en su oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando los hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán, irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas ambientales en relación a la fauna y flora en peligro de extinción. Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la descomposición prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio, se aplicará el método PEPS (“Lo primero que entra es lo primero que sale”); la materia prima para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico. Se debe evitar la exposición a riesgos de los alimentos durante su preparación, transporte y expendio. Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del menaje se hará con la periodicidad y en las condiciones que establece la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitará tocar con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en contacto con los alimentos.
  21. 21. 23 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP COORDINACIÓ SALCHIPAPA PAPAS Los productos procesados ofertados en el mercado tienen diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional de estas porciones están dentro de lo recomendado en el cuadro de indicadores de exceso de energía se debe efectuar el siguiente cálculo: Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendación es de hasta 19.9 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, se realiza la siguiente operación: 25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa 100 gramos de producto X Respuesta: La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos de grasa, como la recomendación es 19.9, este producto no podría expenderse en el bar escolar
  22. 22. 24 Productos Porción (gramos) Nutriente Menorde (cantidad) Productos procesados industriales 15 Grasa 3,00 Gramos Grasa saturada 0,75 Gramos Azúcares 2,25 Gramos Sal 90,00 Miligramos 25 Grasa 5,00 Gramos Grasa saturada 1,25 Gramos Azúcares 3,75 Gramos Sal 150,00 Miligramos 29 Grasa 5,80 Gramos Grasa saturada 1,45 Gramos Azúcares 4,35 Gramos Sal 174,00 Miligramos 30 Grasa 6,00 Gramos Grasa saturada 1,50 Gramos Azúcares 4,50 Gramos Sal 180,00 Miligramos 45 Grasa 9,00 Gramos Grasa saturada 2,25 Gramos Azúcares 6,75 Gramos Sal 270,00 Miligramos 50 Grasa 10,00 Gramos Grasa saturada 2,50 Gramos Azúcares 7,50 Gramos Sal 300,00 Miligramos Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos Chicles 15 Azúcares 3 Gramos CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
  23. 23. COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES Queso,yogurt,leche (preferir descremada y semidescremada) Cereales integrales o productos derivados,ejemplos: Maíz, arroz, pan,galletas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brócoli, rábano,coliflor,col,remolacha Frescas: de temporada, al natural o en Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas, frutillas, granadillas, piña, peras, claudias, duraznos, guanábana, sandía, melón, chirimoya, mora, zapote, guayaba Nueces, almendras, maní, avellanas, habitas fritas; sin exceso de sal,preferiblemente con panela Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en tetrapack con bajo contenido de azúcar, leche envasada UHT,tipo tetrapack Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo o sin contenido de azúcar), bolos de jugo de fruta natural Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca, jícama Habas, chochos, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya Cerdo, res, pollo, vísceras (hígado, riñones, corazón y otros) Tu b é r c u l o s * * Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de nutrientes permitido. 25
  24. 24. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 26 Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro RetinolCalcio Hierro RetinolCalcio Hierro Retinol Se debe promocionar el consumo de lácteos semidescremados, frutas y vegetales El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños, de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el escolar se benficiará nutricionalmente. El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción como refrigerio. Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra importantes para la salud. Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y la hipertensión arterial. Restringir el consumo de alimentos industriales que no cumplan con lo estipulado en el cuadro de nutrientes e indicadores de exceso.
  25. 25. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Chochos con tostado, ensalada y agua Sándwich, manzana y agua Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y mollejas, yahuarlocro. Las menestras de fréjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro. Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras. Of recer combos de alimentos nut ritivos 27
  26. 26. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 28 Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol CO SNASVER Frutas Atún, queso, pollo, yogurt, leche. Agua Agua segura Una opción es que los padres puedan adquirir las tarjetas de refrigerio y el bar oferte colaciones nutritivas de esta forma se evitará que el escolar consuma una colación monótona y densamente energética, el mismo que contribuye al aparecimiento de los problemas de sobrepeso. MERCADEO
  27. 27. RECETARIO
  28. 28. PREPARACIONES ESPECIALES 32 INTRODUCCIÓN Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a partir de la recopilación y adaptación de recetas de diferentes regiones del país. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las preparaciones: hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio. Esperamos que se convierta en una guía para que los administradores de los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en formación los hábitos alimentarios que serán asimilados e integrados en la personalidad durante estos primeros años consolidándose hasta la edad adulta. El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentación adecuada, de realizar acciones de promoción de la salud, estimulando el autocuidado, con el propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.
  29. 29. Energía Retinol RECETAS DULCES
  30. 30. PREPARACIONES ESPECIALES 34 Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 3 zanahorias • 2 huevos • 3 cucharadas de azúcar • 1/4 de mantequilla • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 taza de harina • 1/2 queso • 1 cucharadita de esencia de vainilla PREPARACIÓN: 1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla, el polvo de hornear. 2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores. 3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350° C arriba y abajo durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al meterlo al molde debe salir limpio. 382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3 Pastel de Zanahoria Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  31. 31. 35 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 1 taza de leche • 3 huevos • ½ taza de harina • 3 manzanas • 2 cucharadas de mantequilla • 2 cucharadas de azúcar • 1 cucharadita de polvo de hornear PREPARACIÓN: 1. Tamizar la harina, añadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la mezcla. 2. Añadir las manzanas peladas en cuadritos, el azúcar, la clara de huevo batido a punto de nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa. 3. Calentar el horno a 130ºC. 4. Hornear durante una hora. 5. Servir caliente con un poco de azúcar morena espolvoreado y canela molida. Pastel de Manzana Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45
  32. 32. PREPARACIONES ESPECIALES 36 Nº porciones: 16 INGREDIENTES: • 1 taza de harina de trigo • 1 ½ taza de zapallo licuado o muy finamente picado • 2 huevos enteros • 1 cucharita de sal • 4 cucharas de aceite • 1 cuchara de polvo de hornear PREPARACIÓN: 1. Lavar y picar finamente o licuar el zapallo 2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina 3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilíquida 4. Dejar reposar por 1 hora 5. En una sartén (de teflón) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear la masa por cucharas y dorarla por los dos lados Panqueque Light Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8
  33. 33. 37 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 2 rodajas de piña • 2 peras • 1 taza de frutillas • 2 plátanos • 2 naranjas • 2 rodajas de melón PREPARACIÓN: 1. Lavar y pelar las frutas. 2. Cortar en trozos de tamaño uniforme. 3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir. 4. Juega con la combinación de colores para hacer más atractivo el plato. Pinchos de Frutas Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4
  34. 34. PREPARACIONES ESPECIALES 38 Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 1 cucharada de gelatina sin sabor • 1 taza de agua • 1 taza de jugo de naranja • 2 plátanos medianos PREPARACIÓN: 1. Hidratar la gelatina con agua 2. Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado 3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente 4. Verter la gelatina en vasos desechables 5. Congelar hasta que espesen 6. Cortar el plátano en rodajas y justo antes de dejar que se enfríe y se cuaje, se le agrega los trocitos de plátano que quedaran en su interior. Gelatina de Plátano con Naranja Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7
  35. 35. 39 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • 2 manzanas • 2 duraznos • 1 banana • 2 naranjas • 1 racimo de uvas • 1 taza de frutillas • jugo de naranja PREPARACIÓN: 1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamaño ideal para llevar a la boca. 2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar a la refrigeradora. 3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos tropicales (piña, mango, mandarina). Ensalada de Frutas Tamaño de la porción: 240 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6
  36. 36. PREPARACIONES ESPECIALES 40 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • ½ libra de arroz • 2 litros de agua • clavo de olor, pimienta dulce y canela al gusto • 1 litro de leche • 4 onzas de pasas • ½ libra de azúcar • ½ libra de panela PREPARACIÓN: 1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan cocinado que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta dulce, el azúcar y la canela. 2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado. 3. Al final agregar las pasas y servir. Arroz con Leche Tamaño de la porción: 1 taza (100 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3
  37. 37. 41 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 1 libra de yuca • ½ libra de panela • canela y clavo de olor • 2 huevos • 4 cucharadas de mantequilla • 1 cucharada de esencia de vainilla • queso • hojas de plátano PREPARACIÓN: 1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla. 2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolviendo y amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño maría o vapor. Acompañar con queso. Tortillas de Yuca Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3
  38. 38. PREPARACIONES ESPECIALES 42 Nº porciones: 15 INGREDIENTES: • 3 litros de leche pura • 1 coco • 5 cucharadas de azúcar • 5 gotas de esencia de vainilla PREPARACIÓN: 1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar. 2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en las cubetas o vasitos para helados. Helado de Coco Tamaño de la porción: 1 unidad (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9
  39. 39. 43 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • ½ libra de chocolate semidulce partido en trozos • 2 bananos pelados y cortados por la mitad • palitos de madera • confites de colores o coco rallado o maní para decorar PREPARACIÓN: 1. Ponga el chocolate en una olla caliente en baño maría y derrítalo. 2. Introduzca el palito de madera en cada banano. 3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado maní (o el ingrediente de su elección). Choco - Bananos Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5
  40. 40. PREPARACIONES ESPECIALES 44 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 4 huevos • 1 taza colmada de harina • 3/4 taza de azúcar • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1/2 taza de aceite • 1/4 de vaso de leche PREPARACIÓN: 1. Primero batimos en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el azúcar. 2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el polvo de hornear hasta formar una mezcla homogénea. 3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla hasta aproximadamente la mitad de cada molde. 4. Lo espolvoreamos con azúcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180ºC, durante unos 20 minutos. 5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas del molde. Magdalenas Caseras Tamaño de la Porción: 1 unidad (50 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8
  41. 41. 45 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 6 plátanos maduros • 6 tajadas gruesas de queso, puede usar mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad • ají criollo PREPARACIÓN: 1. 1. Pre- caliente el horno a 254 ºC 2. 2. Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear y frótelos con la mantequilla o el aceite. 3. 3. Hornee los plátanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados. 4. 4. Saque los plátanos del horno, haga una incisión horizontal en la mitad de cada plátano, y rellénelos con las tajadas de queso. 5. 5. Deje que el queso se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin ají de acuerdo a su preferencia. Maduros con Queso Tamaño de la porción: 1 unidad pequeña (160 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5
  42. 42. PREPARACIONES ESPECIALES 46 Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 4 onzas de canguil • 4 cucharas de aceite • 4 onzas de panela molida Canguil con Panela (Chispiolas) PREPARACIÓN: 1. Prepare el canguil con el aceite 2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento 3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva. Tamaño de la porción: 30 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7
  43. 43. 47 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 1 kg de yuca • 6 clavos de olor • ½ panela • 3 huevos • 1 cucharadita de sal • 2 cucharadas de azúcar Buñuelos de Yuca PREPARACIÓN: 1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azúcar. 2. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua. Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6
  44. 44. PREPARACIONES ESPECIALES 48 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 4 huevos • 4 tazas de leche • 1 taza de azúcar • 1 taza de avena • 2 cucharaditas de esencia de vainilla o almendra PREPARACIÓN: 1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes. 2. Mezcle todos los ingredientes. 3. Colocar en un molde de pudín enmatecado y enharinado. 4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 ºC. 5. Una vez frío servir. Pudín de Avena Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7
  45. 45. 49 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 6 huevos • 1 taza de azúcar • 1 taza de leche • 1 cucharada • ¾ de libra de panela • ½ vaso de agua PREPARACIÓN: 1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la leche, seguir batiendo y poner la vainilla. 2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el recipiente, para agregar la preparación anterior. 3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo. Flan de Leche Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2
  46. 46. PREPARACIONES ESPECIALES 50 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 3 tazas de chocho • 1 litro de leche • 2 libras de azúcar • 1 raja de canela PREPARACIÓN: 1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla. 2. Añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto. 3. Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al ser vertida en un vaso de agua fría. Manjar de Chochos Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1
  47. 47. 51 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: aprox 30 INGREDIENTES: • ½ taza de harina de quinua • 2 tazas de harina de trigo • 1 taza de azúcar • 3 huevos • ½ taza de margarina o mantequilla • 2 cucharaditas de polvo de hornear • agua tibia si se requiere Galletas de Quinua PREPARACIÓN: 1. Colocar en una mesa o tabla 2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azúcar, los huevos y amasar hasta formar una masa suave compacta. 3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee. 4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 ºC de 10 a 15 minutos. Tamaño de la porción: 3 unidades Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8
  48. 48. PREPARACIONES ESPECIALES PREPARACIONES ESPECIALES 52 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • ¾ taza de margarina • 1 tarro de leche condensada • 3 huevos • 2 tazas rasas de harina cernida • 1½ cucharadita de polvo de hornear • 2 cucharadas de ralladura de naranja • ½ taza rasa de azúcar granulada • 1 pizca de canela en polvo • 1 taza de jugo de naranja Glaseado: • 1 clara de huevo • 1 a ½ taza de azúcar flor • ralladura o cáscara de naranja PREPARACIÓN: 1. Bate la margarina y añade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema homogénea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integración de la harina y el polvo de hornear y vuelve a batir hasta juntar todo. 2. Vierte la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba completamente. 3. Para el glasé, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azúcar poco a poco hasta conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparación sobre el cake frío y decora con ralladura de naranjas. Cake húmedo de Naranja Tamaño de la porción: 1 pedazo (90gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3
  49. 49. 53 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 12 INGREDIENTES: • 2 tazas de quinua, cocida • ¼ taza de aceite • 2 tazas de harina • ½ taza de azúcar • 1 ½ cucharada de polvo de hornear • 1 pizca de sal • 1/3 taza de pasas • ¾ taza de leche descremada • 1 huevo • 1 cucharada de esencia de vainilla Muffins de Quinua y Pasas PREPARACIÓN: 1. Mezclar el aceite, el azúcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazón grande. 2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. 3. Incorporar a la mezcla el aceite. 4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas 5. Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rociados con spray vegetal. 6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 ºC. Tamaño de la porción: 50 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8
  50. 50. 54 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP RECETAS DE SAL RECETAS DE SAL PREPARACIONES ESPECIALES
  51. 51. 55 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 6-7 choclos frescos, con las hojas • 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo • 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente • 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo • 2 dientes de ajo, machacados • aproximadamente una taza de harina de maíz • ¼ taza de crema liquida (nata liquida) • 2 huevos • 1 cucharadita de sal Humitas de Sal PREPARACIÓN: 1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas. 2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver las humitas. 3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera. 4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré. 5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente. 6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla. COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP
  52. 52. PREPARACIONES ESPECIALES 56 Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 1 huevo • 1 pisca de sal • 2 cucharas de menta fresca lavada y picadita • 1 pisca de comino • 1 cucharita de aceite PREPARACIÓN: 1. Partir el huevo, ponerlo en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado. 2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del día. Torti “Nutri” Tamaño de la porción: 1 unidad (55 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9 7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeño bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita. 8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos. Tamaño de la porción: 1 unidad (125 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78
  53. 53. 57 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Choclo con Queso Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 1 choclo tierno • 1 rebanada de queso PREPARACIÓN: 1. Para esta preparación elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano este suave y se sirve acompañado con tajas de queso. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09 Tamaño de la porción: 1 unidad (170 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  54. 54. PREPARACIONES ESPECIALES PREPARACIONES ESPECIALES 58 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 4 libras de papas • 1 cebolla blanca finamente picada • 4 cucharadas de aceite con achiote • 1/4 de queso rallado • 2 yemas de huevo • sal al gusto PREPARACIÓN: 1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré. 2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré. 3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas. 4. Póngalos en un sartén hasta que doren. 5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite. Tortillas de Papa y Ensalada Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69 Tamaño de la porción: 2 unidades (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  55. 55. 59 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP 59 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 1 taza de lenteja escogida, lavada y cocinada • ½ taza de avena cruda • ½ taza de apio picado • ½ zanahoria finamente picada • 2 huevos • 1 cuchara de mostaza • sal al gusto • ½ taza de pan remojado en agua o leche • 1 cucharita de orégano • 1 cucharita de romero PREPARACIÓN: 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas. 3. Poner un poquito de aceite en una sartén y freír por los dos lados a fuego lento. 4. Se puede servir con arroz, papas, tallarín o pan con guarnición de lechuga, tomate. Hamburguesa “Dely” Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62 Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  56. 56. PREPARACIONES ESPECIALES 60 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 1 libra de almidón • ½ libra de queso rallado • 3 huevos • ½ taza de leche fría • ½ cucharadita de polvo de hornear • Sal al gusto PREPARACIÓN: 1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el polvo de hornear, hasta formar una masa firme. 2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados por 30 minutos. Pan de Almidón Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6 Tamaño de la porción: 1 unidad (50 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  57. 57. 61 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • 2 tazas de palmito cocinado y picado • ¼ taza de cebolla blanca finamente picada • ¼ taza de perejil finamente picado. • 2 huevos batidos • sal c/s • aceite c/s PREPARACIÓN: 1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal. 2. En un sartén grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien. 3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una espátula de madera envolviendo toda la mezcla, para evitar que se queme. 4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco. Revuelto de Palmito con Huevo Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6 Tamaño de la porción: 1 plato (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  58. 58. PREPARACIONES ESPECIALES 62 Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • ½ taza de arroz cocinado • 1 porción de hígado (30 g) • cebolla, pimiento y tomate al gusto • sal y aderezos al gusto • 1 cucharadita de aceite PREPARACIÓN: 1. Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate. 2. Colocar en un sartén la carne, la cebolla el pimiento y el tomate. 3. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos. 4. Servir acompañado del arroz Bistec de Hígado Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (240 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  59. 59. 63 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 1 libra de yuca • ½ libra de panela • canela y clavo de olor • ½ libra de queso • 3 huevos • 4 cucharadas de mantequilla • 1 cucharada de esencia de vainilla • 4 onzas de pasas PREPARACIÓN: 1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la esencia de vainilla y las pasas. 2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal. Torta de Yuca Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3 Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  60. 60. PREPARACIONES ESPECIALES 64 Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • 1 cucharada de margarina o mantequilla • 4 tallos de palmito natural • 3 huevos • ½ taza de cebolla en tajadas • 1 cucharada de agua • 1 pimiento rojo en tiras • sal al gusto PREPARACIÓN: 1. Bata las claras con el agua a punto de nieve. 2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla. 3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento. 4. Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego lento. 5. Vacíe la mezcla, tápela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos. 6. Luego le da vuelta y déjela dorar ligeramente. 7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga. Tortilla de Palmito Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  61. 61. 65 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 2 tajada de pan de molde • 1 porción de queso (30 g) PREPARACIÓN: 1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan 2. Calentar en una waflera por unos minutos y listo para servirse acompañado de una bebida Sánduche de Queso Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  62. 62. PREPARACIONES ESPECIALES 66 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 2 malangas medianas • 1 huevo • 1 pizca de sal PREPARACIÓN: 1. Pele las malangas y llévelos a la licuadora, luego añada el huevo y la sal al gusto. 2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase. 3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada arepa. 4. Una vez doradas retírelas y póngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego proceder a servir. Arepitas de Malanga Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3 Tamaño de la porción: 1 mediana (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  63. 63. 67 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 4 tallos de palmitos • 3 huevos • 1 lata de atún • 250 gramos de queso fresco PREPARACIÓN: 1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escúrralos, a parte escurra bien el aceite o el agua del atún y desmenúcelo. 2. El queso fresco rállelo. Mezcle todos los ingredientes y sazónelos al gusto formando una masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llévelo al horno por unos 15 minutos a 250 ºC. Pastel de Palmito con Atún Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8 Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  64. 64. PREPARACIONES ESPECIALES 68 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 1/2 kg de zanahorias • 2 cebollas de tamaño medio • 50 g de queso parmesano • 1 taza de leche • harina leudante (con “levadura” incorporada) • Aceite • Pimienta • Sal PREPARACIÓN: 1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos. 2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y añadimos la harina leudante. 3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas pequeñitas y las ponemos a freír en una sartén con aceite. Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  65. 65. 69 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 3 latas de atún en agua • 6 papas grandes • aceite, el necesario • 1 cebolla morada picada • 3 tomates picados • 1 pimiento picado • 3 huevos • 1 taza de pan molido • sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: 1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta. 2. Poner a freír la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atún. 3. Mezclar bien las papas con el atún. 4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas. Bolitas de Atún Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  66. 66. PREPARACIONES ESPECIALES 70 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 1 lbs. de maíz amarillo grueso, muy seco • ½ lb. de manteca de puerco • 1 rama de cebolla blanca cortada de trozos largos • sal, agua, chochos PREPARACIÓN: 1. Humedezca ligeramente el maíz. Ponga, en una paila, la manteca, el maíz y la cebolla. 2. Resuelva con una cuchara de madera. 3. Esparcir la sal. Está listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante. 4. Se sirve mezclado con chochos. Chochos con Tostado Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2 Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  67. 67. 71 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 1 papa y salchicha por persona) • 4 papas de buen tamaño (tipo russet), peladas y cortadas finas o gruesas de acuerdo a su gusto • 4 salchichas, enteras o cortadas por la mitad, con un corte de cruz en las puntas • aceite para freír • sal al gusto PREPARACIÓN: 1. Remoje las papas cortadas en agua fría durante media hora. 2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para freír las papas, la temperatura del aceite debe estar a 160ºC. 3. Añada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estén doradas y crujientes. 4. Fría las salchichas en el mismo aceite o por separado. 5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva inmediatamente acompañados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate Salchipapas Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 173 3.2 13.2 3.9 11.1 8.6 0.9 9 Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (110 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  68. 68. PREPARACIONES ESPECIALES 72 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 4 plátanos verdes • ½ libra de carne molida • ½ taza de arvejas cocinadas • ½ cebolla picada • ½ taza de zanahoria picada • 1 huevo duro • 1 cucharadita de perejil • Sal y aceite PREPARACIÓN: 1. Cocine los verdes en agua con sal, luego májelos bien calientes de uno en uno, añádale sal y amase hasta formar una masa blanda. 2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas, zanahoria picada y huevo duro. 3. Fríalos en aceite caliente. Empanadas de Verde Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61 Tamaño de la porción: 1 unidad (70 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  69. 69. 73 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 1 naranja • 1 libra de chochos • 1 tomate riñón • 1 cebolla perla blanca • 1 limón grande • 2 cucharadas de aceite • 3 cucharadas de salsa de tomate • 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo • 1 cucharadita de sal PREPARACIÓN: 1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazón, mientras usted pica la cebolla perla la lava y lo une con el tomate picado añade el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación. 2. Servirse con chifles, tostado, o canguil. Ceviches de Chochos Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  70. 70. PREPARACIONES ESPECIALES 74 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 1 libra de harina • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1/2 libra de mantequilla o margarina • agua fría • queso fresco desmenuzado para rellenar • azúcar al gusto PREPARACIÓN: 1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría hasta formar una masa suave. 2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos aproximadamente. 3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas. 4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho. Empanadas de Viento Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00 Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  71. 71. 75 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 250 gr. de carne de cerdo molida • 100 gr. de cebolla perla finamente picada • 300 gr. de zanahoria rallada • 200 gr. de arvejas cocinadas • 500 gr. de morocho (remojado un día antes de la preparación) • 50 gr. de manteca de chancho • 2 claras de huevos • sal y pimienta al gusto • aceite para freír PREPARACIÓN: 1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre- parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar enfriar. 2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar. 3. Freírlas en aceite bien caliente. 4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno Empanadas de Morocho Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  72. 72. PREPARACIONES ESPECIALES 76 Nº porciones: 24 INGREDIENTES: • 3 tazas de h arina de maíz para tortillas • 1/2 cdta. Sal • 2 tazas Agua tibia • harina de trigo para espolvorear Tortilla de Maíz PREPARACIÓN: 1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón. 2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el paño y deje reposar 1 h. 3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta que estén bien finas. 4. Caliente, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y, cuando los bordes empiezan a secarse dé vuelta con la espátula y deje cocer, del otro lado, hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que se van haciendo envuélvalas en el paño y deje cerca de la hornilla encendida, para que se mantengan calientes. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3 Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  73. 73. 77 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP PREPARACIÓN: 1. En un recipiente bata los huevos 2. En un sartén ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos y la sal. 3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para que no se queme 4. Sirva acompañado con una taja de queso. Nº porciones: 5 INGREDIENTES: • 1 libra de mote cocinado • 3 huevos • 4 onzas de queso • 2 cucharas de aceite de color • cebollas, hierbitas y sal gusto Mote pillo Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4 Tamaño de la porción: 1 plato (220 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  74. 74. PREPARACIONES ESPECIALES 78 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 2 cda. aceite con achiote • 4 cda. cebolla blanca picada • 1 pizca comino al gusto • 1 cda. culantro picado • 1 cda. perejil liso picado • 1 pizca pimienta negra al gusto • 2 plátanos verdes pelados • 1 pizca sal al gusto Majado de Verde PREPARACIÓN: 1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que estén blandos, retírelos del agua y májelos, añada sal, pimienta y comino. 2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añada la cebolla, el verde majado y saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  75. 75. 79 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • 250g. de carne de res • 1/2 cebolla perla • perejil • 2 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • orégano • 1 pizca de comino • sal • aceite PREPARACIÓN: 1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo, un poco de orégano y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil y un par de dientes de ajo. 2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la carne tome el sabor. 3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora. Una vez bien asados se sirven calientes. Pincho de Carne Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3 Tamaño de la porción: 1 unidad (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  76. 76. PREPARACIONES ESPECIALES 80 Nº porciones: 5 INGREDIENTES: • 1 taza de quinua cocida • 2 huevos • 1 diente de ajo • 2 cucharadas de aceite • 1 tomate • 1 rama de cebolla blanca con las hojas verdes • sal y condimentos a gusto Revuelto de Quinua PREPARACIÓN: 1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos. 2. Agregar los huevos y la quinua cocida. 3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9 Tamaño de la porción: 1 plato (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  77. 77. 81 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 2 ½ diente ajo picado • 3 ¾ taza arroz • 1 ¼ taza arveja cocida • 1 ¼ cebolla perla picada en cubos • 1 ¼ funda de carne de cerdo • 4 huevos medianos • 3 ¾ cda. salsa de soya • 1 ¼ taza zanahoria picada en cubos y cocida PREPARACIÓN: 1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos, haga una tortilla, pique en tiras y reserve. 2. En una sartén saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china, añada las zanahorias, arvejas, rectifique sal y pimienta, añada el arroz, mezcle hasta que el color esté parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien. Chaulafán de Chancho Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  78. 78. PREPARACIONES ESPECIALES 82 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 4 huevos medianos • 1 taza de brócoli • 1 taza de leche • 1 pizca de pimienta negra al gusto • 1 pizca de sal al gusto • 1 taza de zanahoria, cortada en medallones y cocida Tortilla de Brócoli al Horno PREPARACIÓN: 1. Precaliente el horno a 165°C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los vegetales. 2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por completo. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751 Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  79. 79. 83 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 4 huevos mediano • ½ paquete jamón • 4 papa chola medianas, cocidas sin pelar • 1 pizca pimienta negra al gusto • 3 cda. pimiento verde, picados • 1 pizca de sal al gusto PREPARACIÓN: 1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vacíe el relleno. 2. En un tazón bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamón y el relleno de la papa. 3. Caliente una sartén con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa. Papa Rellena Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8 Tamaño de la porción: 1 unidad mediana (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  80. 80. PREPARACIONES ESPECIALES 84 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 2 libras de choclo tierno • 2 huevos • 1 libra de queso • 4 cucharas de azúcar • 1 cucharadita de sal • 2 onzas de mantequilla • anís PREPARACIÓN: 1. Moler o licuar el choclo. 2. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís 3. Batir todo. 4. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un poco de mantequilla. 5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso. 6. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación. 7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa Tortilla de Choclo Tierno Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93 Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  81. 81. 85 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 500 grs. de carne picada • 1 cebolla • 1 diente de ajo • ½ taza de arroz • 1 pimiento rojo • 4 hojas de repollo • sal y pimienta a gusto • perejil a gusto PREPARACIÓN: 1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular. Reservar. Sofreír la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente. 2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porción de relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de repollo y sujetar con palillos. 3. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el palillo y acompañados con tomates. Niños Envueltos Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7 Tamaño de la porción: (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  82. 82. PREPARACIONES ESPECIALES 86 Nº porciones: 3 INGREDIENTES: (3 porciones) • 1 libra de papa chaucha pequeña • 4 onzas de pepa de zambo • 1 taza de leche • cebollín verde, culantro • 1 diente de ajo Papa Chaucha con Pepa de Zambo PREPARACIÓN: 1. Lave y cocine la papa con cáscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que esté dorada. 2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer añada sal al gusto. 3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebollín picado las hierbitas y sirva. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  83. 83. 87 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 5 INGREDIENTES: • ½ libra de hueso de chancho • 1 libra de harina de maíz pelado y remojado • 2 huevos • ½ libra de queso • 10 Hojas de achira • cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto PREPARACIÓN: 1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas, condimentos y sal al gusto. 2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo, los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora. 3. Coloque una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso desmenuzado en el centro. 4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30 minutos a partir de la ebullición y sirva. Chachis Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  84. 84. PREPARACIONES ESPECIALES 88 Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 1 libra de habas tiernas • 200 gramos de queso • 1 pizca de sal Habas con Queso PREPARACIÓN: 1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas hasta que estén tiernas. 2. Escurrirlas. sobre las habas calientes añadir sal, queso 3. Servir caliente Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1 Tamaño de la porción: 1 plato mediano (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  85. 85. 89 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • 1 taza de arroz cocido • 2 tomates picados • ¼ de taza de espinaca picada y cocida • ½ taza de avena sin cocer • 1 cebolla picada • 2 dientes de ajos picados • 2 huevos (separar clara y yema) Tortitas de Avena y Espinaca PREPARACIÓN: 1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo. 2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al gusto. 3. En una sartén vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fría hasta dorar ambos lados. Sírvalas con una salsa de tomate. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3 Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  86. 86. PREPARACIONES ESPECIALES 90 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 5 a 6 tomates bien maduros • 1 cebolla • 2 pimientos • salsa de tomate • 200 gramos queso mozarella • pimienta, orégano y sal al gusto • 200 gramos de jamón de su preferencia • masa para pizza PREPARACIÓN: 1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua. 2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la cocción, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor. 3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, oréganos y sal. 4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa. 5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos y pimienta sobre estos. Pizza de Vegetales Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1 Tamaño de la porción: 1 pedazo (135 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  87. 87. 91 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 5 INGREDIENTES: • 2 cebollas paiteñas • ¼ taza de aceite • 3 tomates riñón • 1 pizca Sal • 5 limones • 1 kilo de pescado albacora • ajo • aliños • 2 pimientos PREPARACIÓN: 1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se filetea troceando en cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2 minutos con el fuego apagado, luego se cuela. 2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla estos ingredientes con el pescado, se adereza con limón pimienta mostaza y sal al gusto, aceite. Ceviche de Pescado Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4 Tamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  88. 88. PREPARACIONES ESPECIALES PREPARACIONES ESPECIALES 92 Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 2 vasos de leche • 60 g de harina • 60 g de margarina • 1 cebolla pequeña • 1 pizca de nuez moscada • sal • 4 huevos • 100 g de jamón cocinado • 30 g de queso rallado • 50 g de pan rallado • 2 huevos batidos • ½ litro de aceite (girasol) para freír Croquetas de Jamón y Queso PREPARACIÓN: 1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeños). Fundimos la margarina en una cazuela, añadimos la cebolla y freímos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave. 2. Añadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente. 3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, añadimos el jamón picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homogénea. 4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfríen formando croquetas. 5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfríe el aceite y así no se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel de cocina a escurrir. 6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  89. 89. 93 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Lasagña de Espinacas Nº porciones: 5 INGREDIENTES: • 2 dientes de ajo, aplastados • 250 gr de champiñones en rodajas • 1 taza de cebolla picada • 4 tazas de puré de tomate en conserva (2 latas de 400 gramos cada una) • 1 cucharada sopera de albahaca seca • 2 cucharadas de orégano seco • 2 cucharadas de perejil fresco picado • 1/4 de cucharada de sal • 1/4 de cucharada de té de pimienta negra recién molida • 60 gramos de mozzarella rallada • 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado • 1/4 de cucharada de pimentón • 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaña de trigo entero o de espinacas • 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas • 1 cucharada sopera de aceite vegetal • 2 tazas de queso fresco semidescremado • 2 cucharadas soperas de leche semidescremada PREPARACIÓN: 1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los champiñones y todo lo demás menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente; tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las verduras se ablanden. 2. Haga el puré del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Añada la albahaca, el orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente. 3. Cocine la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado. 4. Precaliente el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande. 5. Añada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el líquido. Añada el resto de la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata hasta que quede una pasta suave; reserve. 6. En un pirex vaya armando la lasagña por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno precalentado y deje hornear por 30 minutos. Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2 Tamaño de la porción: 1 pedazo (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  90. 90. BEBIDAS Y POSTRES
  91. 91. 95 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • avena 3 cdtas • panela 3 cdtas • canela • agua • naranjilla 1 cda PREPARACIÓN: 1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar licue y cierna estará lista para servirse. Refresco de Avena con Frutas Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  92. 92. PREPARACIONES ESPECIALES PREPARACIONES ESPECIALES 96 Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 2 maracuyás • ¾ de taza Panela • canela • clavo de olor • esencia de vainilla PREPARACIÓN: 1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente tapado. 2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua durante ½ hora con la canela, panela y clavo de olor. 3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar vainilla y servir con cubos de hielo si se desea. Bebida de Maracuyá “Intiyacu” Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3 Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  93. 93. 97 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 3 huevos • ½ taza azúcar micropulverizada • ¾ taza azúcar morena • 4 cda. maicena • 4 cda. mantequilla • 2 maqueños grandes • ½ taza mermelada de mora • 1 cdta. Polvo de Hornear • 2 ½ cda. queso fresco sin sal • 2 cda. uva pasa PREPARACIÓN: 1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos y la mantequilla derretida, y mezclar bien. 2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado a 180°C por 45 minutos. 4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable. Torta de Maqueño Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95 Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  94. 94. PREPARACIONES ESPECIALES 98 Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 1 taza de soya • 6 tazas de agua • 1 cucharada de azúcar morena • 1 pizca de sal PREPARACIÓN: 1. Limpie, remoje por una noche la soya y cocine. 2. Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca. 3. Aumente la sal y el azúcar. 4. Cuele en un lienzo de tela no muy grueso. 5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma. 6. Una vez frio añádale la fruta de su preferencia y licue. Leche de Soya Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5 Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  95. 95. 99 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • 1 cucharada de avena • ¼ vaso de leche • 1 cucharada de azúcar • canela al gusto PREPARACIÓN: 1. Disolver la avena con un poco de agua. 2. Hervir la leche con el azúcar y canela. 3. Agregar a la leche, la avena disuelta. 4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos. Colada de Avena con Leche Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0 Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  96. 96. PREPARACIONES ESPECIALES 100 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 1 libra de avena • 1 libra de quinua • 1 libra de panela molida • pasas, ajonjolí y nueces al gusto PREPARACIÓN: 1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento. 2. Combinarlas, añadir la panela molida y mezclar. 3. Se puede poner pasas, ajonjolí o nueces al gusto Granola de Quinua Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0 Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  97. 97. 101 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 7 INGREDIENTES: • 1 litro de leche fría • ½ libra de panela • 10 chontaduros cocinados con clavos de olor • 1 cucharadita de canela molida PREPARACIÓN: 1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría, una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto. 2. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea agregue hielo. Batido de Chontaduro Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9 Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  98. 98. PREPARACIONES ESPECIALES 102 Nº porciones: 20 INGREDIENTES: • 20 higos, maduros pero firmes, lavados • 1 pizca de bicarbonato • 1 ¾ lb de panela • canela, clavo de olor y otras especias (opcional) • agua • para acompañar queso fresco PREPARACIÓN: 1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada higo. 2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero. 3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua. 4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. 5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero. 6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor cantidad de agua. 7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel. 8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas. 9. Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso. Dulce de Higos con Queso Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04 Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  99. 99. 103 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 2 INGREDIENTES: • 2 yogures griegos o naturales • 200g de fresas o frutillas • 1 puñado de cereales • 1 pizca de canela • azúcar al gusto PREPARACIÓN: 1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeños. 2. Echamos el yogurt en un tazón, le añadimos el azúcar, una pizca de canela. Removemos bien. 3. En la copa echamos cereales triturados con las manos. 4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt. 5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate para acabar. 6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío. Yogurt con Fresas y Cereales Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7 Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  100. 100. PREPARACIONES ESPECIALES 104 Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • 500 g de morocho troceado • 2 litros de leche • 250 gr de azúcar • 100 gr de panela rallada • 5 ramas de canela PREPARACIÓN: 1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda colocamos el morocho ya destilado y añadimos la leche hasta que se cocine y esté suave, en el caso de necesitar más liquido se aumentará la leche pero esta debe ser caliente para no romper la cocción. 2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azúcar, la panela y las ramas de canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos acompañado de las empanadas de viento. Morocho de Dulce Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65 Tamaño de la porción: 1 taza (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación
  101. 101. 105 COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • 2 tazas de harina de maíz • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1/2 taza de mantequilla • 1/2 taza de jugo de naranja • 1/2 taza de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 huevos • 1 taza de azúcar • 1/4 taza de uvas pasas • 12 hojas de achira PREPARACIÓN: 1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo. 2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. Lavar y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una. 3. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30 minutos. Quimbolito Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8 Tamaño de la porción: 1 unidad (95 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación

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