1. - Principales conceptos en microbiología de los alimentos
» .-Salmonella
» .- Shigella
» .- Escherichia coli
» .- Yersinia enterocolitica
Prof: Ana Paola Echavarría Vélez. PhD.
• Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s).
• Definición causas, prevención, alimentos implicados, control y métodos de laboratorio
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

2. Los microorganismos, son la principal causa de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de
sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen
lo suficiente. Con este análisis se realiza el perfil de las diez bacterias
transmitidas por alimentos más relevantes para la salud humana, bien por su
elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo,
como bacillus cereus y campylobacter jejuni, a las que siguen otras como listeria
monocytogenes y salmonella.
ENTEROBACTERIAS PATÓGENAS

3. Bacterias patógenas en alimentos
La contaminación microbiológica, sobre todo la
bacteriana, es la causa más común de problemas
sanitarios derivados de la alimentación cualquier
alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de
la presencia de microorganismos patógenos

4. SALMONELLA
• La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad
bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria
de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y
humanos y se libera mediante las heces.
• Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o
alimentos contaminados.
• El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas a
países con condiciones de higiene deficientes.

5. • Náuseas
• Vómitos
• Calambres abdominales
• Diarrea
• Fiebre
• Escalofríos
• Dolor de cabeza
• Sangre en las heces
La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves,
huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El
período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las
infecciones por salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis vírica.
Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas:
SÍNTOMAS

6. SALMONELOSIS
• La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por
alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías,
restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo
general entre doce y treinta y seis horas, a veces hasta seis y cuarenta y ocho
horas.
• La salmonela habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de
tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.
• Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos, no sobreviven
en el estómago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco
ácido, reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar
síntomas.
• Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos
defensas: la rapidez del tránsito intestinal y la flora bacteriana normal.

7. Salmonella es el microorganismo patógeno que más toxiinfecciones
alimentarias produce, tanto en países desarrollados como en desarrollo.
A lo largo de la historia, el género Salmonella ha sido clasificado de diversas
maneras debido a su compleja nomenclatura y taxonomía. Ante esta
controversia, científicos de todo el mundo han ido utilizando diferentes
sistemas para tratar acerca de la bacteria.
En 1930, Kauffman y White establecieron una clasificación serológica para
las cepas aisladas, basada en los antígenos flagelares H, que permiten el
movimiento y antígenos somáticos O, sin movimiento.

8. Desde entonces la taxonomía del género Salmonella ha ido variando a lo largo del tiempo. La
primera identificación de cepas de éste género fueron clasificadas en tres especies:
Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis y Salmonella enteritidis, siendo la última especie la
que contaba con la mayoría de los serotipos. Posteriormente, otra nomenclatura utilizada
reconocía la existencia de dos especies: Salmonella bongori y Salmonella choleraesuis, donde
esta última se dividía en 6 subespecies pero al haber un serotipo choleraesuis se decidió
cambiar el nombre de la especie por el de Salmonella entérica.
En la actualidad se ha simplificado en dos especies: Salmonella entérica que consta de seis
subespecies I entérica, II salamae, III a arizonae, III b diarizonae, IV houtenae, y VI indica y
Salmonella bongori (V), incluida en otra especie distinta. Se han descrito más de 2000
serotipos. Salmonella se puede dividir en diversos serogrupos: A, B, C, D y E.

9. Crecimiento y supervivencia de Salmonella
Salmonella se multiplica bien en medios ordinarios.
Las colonias crecen al cabo de 16-24 horas y su
temperatura óptima de crecimiento es de unos 32-
37ºC pero es capaz de desarrollarse dentro de un
amplio rango de 6-46ºC. A temperaturas inferiores a
10ºC el crecimiento sufre un retraso considerable y a
temperaturas inferiores a 7ºC se podrían evitar el
crecimiento de la mayoría de salmonelas.

10. Mecanismos de patogenicidad de Salmonella spp.
Como se ha comentado anteriormente, Salmonella es ubicua, de manera que
existen diversas fuentes de infección, como mamíferos, aves, roedores o insectos,
el hombre, el agua bajo condiciones insalubres o el mismo entorno de los
animales, como puede ser el alimento contaminado, sus heces y el polvo o
suelos mal desinfectados, entre otros.

11. Salmonella en humanos
Las infecciones entéricas pueden estar
causadas por diferentes bacterias pero por lo
general manifiestan alguno de los síntomas
principales, como diarreas sin fiebres o
fiebres entéricas con dolor abdominal y
gastroenteritis invasiva con diarrea
inflamatoria, fiebre y presencia de
numerosos leucocitos, principalmente
neutrófilos.

12. La enfermedad
La patología ligada a Salmonella agrupa un conjunto de enfermedades denominadas salmonelosis y éstas
pueden manifestarse bajo dos aspectos esenciales:
- Fiebres entéricas que engloban principalmente las fiebres tifoideas, causadas por Salmonella typhi y las
fiebres paratifoideas, causadas por Salmonella paratyphi A, B o C y que suelen ser menos agresivas que las
primeras.
- Gastroenteritis que puede estar causada por muchos serotipos, siendo los más comunes en las fiebres no
tifoideas Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.
Fiebre tifoidea producida por Salmonella typhi
Generalmente, los síntomas de la fiebre tifoidea comienzan una o dos
semanas después de producirse el contagio, aunque el período de
incubación puede llegar a durar hasta un mes. La multiplicación de la
bacteria empieza en el epitelio de la submucosa y una vez ha invadido el
torrente circulatorio se disemina por el cuerpo. Posteriormente se vuelve
a multiplicar en el bazo y el hígado y finalmente es liberado en grandes
cantidades por todo el torrente sanguíneo. Los síntomas suelen ser
fiebres altas (por encima de los 40ºC), acompañadas de dolor de cabeza y
tos seca y persisten durante 2 o 3 semanas.

13. Fiebre paratifoidea producida por Salmonella paratyphi.
Similar a la fiebre tifoidea, aunque de carácter más leve. Es una infección causada por
Salmonella paratyphi A y B, una serovariedad de Salmonella enterica. Los síntomas son
similares pero tienden a ser más benignos y menos mortales.
síntomas aparecen alrededor de
los 10 días de la infección y se
caracterizan por tener fiebre
elevada prolongada, dolor
abdominal, malestar general,
cefaleas, estreñimiento o diarrea.

14. Gastroenteritis
Los síntomas aparecen a las 24-48 horas después de haber ingerido el
alimento contaminado y se manifiestan en forma de diarreas severas,
cólicos, náuseas y en ocasiones vómitos; no suele haber fiebre, aunque
puede haber febrícula. Normalmente la recuperación es rápida y no hace
falta la administración de medicamentos

15. Salmonella en la industria alimentaria
En las últimas décadas, la industria alimentaria
ha puesto en marcha prácticas de prevención y
medidas muy estrictas para poder ofrecer
productos seguros, aptos para el consumo en
cualquier época del año.
El control de la calidad y seguridad alimentaria de las materias primas que se utilizan o el
control durante el procesado y acabado del producto son esenciales para prevenir
microorganismos no deseados, sobre todo patógenos, ya que no solo pueden alterar las
características organolépticas y nutricionales de los alimentos sino que pueden producir
infecciones alimentarias, causando enfermedades en el ser humano.

16. Tratamientos de control de Salmonella en la industria alimentaria.
 Asegurar que las materias primas utilizadas
sean aptas, realizando controles de calidad
y seguridad alimentaria.
 Realizar planes de control durante la
producción de los alimentos.
 Mantener y controlar la higiene de las
instalaciones y equipos a utilizar.
 Aplicar buenas prácticas durante la
manipulación de los alimentos.
 Crear fórmulas para mejorar la
conservación de los productos.

17. Prevención y control de Salmonella
 Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los
65ºC en el centro del producto.
 Las comidas ya preparadas deben ser refrigeradas a una
temperatura inferior a 5ºC y en pequeños recipientes.
 Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos
crudos de los cocidos.
 Limpiar las superficies y los utensilios una vez se haya
cocinado y proteger la comida ya preparada contra
insectos y roedores. Lavarse las manos con frecuencia al
manipular alimentos.
 Establecer programas de control de Salmonella (control de
limpieza y desinfección y otras medidas sanitarias e
higiénicas).
 Educar a la población, de manera que se evite el consumo
de huevos crudos, sucios, rotos o que hayan sido
cocinados de forma incompleta.

18. SHIGELLA SPP
Perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos
gram negativos, no esporulantes e
inmóviles que son aerobios facultativos.
Estas especies de este género tienen un
patrón antigénico complejo y se clasifican
basados en sus antígenos O somáticos, los
cuales son comunes a otros bacilos
entéricos, como E. coli. Se clasifican en
cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexneri,
S. boydii y S. sonnei.

19. Shigella
La infección por Shigella (shigelosis) es una enfermedad intestinal producto de una
familia de bacterias conocida como Shigella. El principal signo de la infección por
Shigella es la diarrea, la cual a menudo contiene sangre.
La Shigella se puede transmitir a través del contacto directo con las bacterias en las
heces. Por ejemplo, esto puede suceder en un entorno de cuidado infantil cuando
los miembros del personal no se lavan las manos lo suficientemente bien después de
cambiar pañales o ayudar a los niños pequeños a ir al baño. La bacteria Shigella
también puede transmitirse a través de alimentos contaminados o al beber o nadar
en agua contaminada.
Los niños menores de 5 años tienen más probabilidades de contraer la infección por
Shigella, pero puede ocurrir a cualquier edad. Un caso leve, generalmente, se
resuelve por sí solo dentro de una semana. Por lo general, cuando se necesita
tratamiento los médicos prescriben antibióticos.

20. Efectos en los humanos
Shigella spp. Causa enfermedades intestinales graves,
incluyendo la disentería bacilar. Con más de dos millones
de infecciones anuales ocasionan unas 600 000 muertes,
sobre todo en países en desarrollo. La mayoría de las
infecciones por Shigella se producen en niños menores de
diez años. El periodo de incubación de la shigelosis es de 1
a 3 dias. La ingestión de tan solo 10 a 100
microorganismos puede producir una infección, una dosis
infectiva sustancialmente más baja que la de la mayoría
de las demás bacterias entéricas.

21. Fuentes y prevalencia
Las bacterias permanecen contenidas en las células epiteliales de sus hospedadores. Las epidemias de
shigelosis se producen en núcleos con alta densidad de población y en lugares con higiene deficiente.
Muchos casos de shigelosis están asociados con guarderías, cárceles y las personas que viajan a zonas
con saneamiento deficiente también son propensos a infectarse.
Vías de exposición
Shigella spp. son agentes patógenos entéricos que se transmiten predominantemente por vía fecal-oral,
mediante el contacto entre personas o por el agua y los alimentos contaminados. Se ha comprobado
también que las moscas son un vector de transmisión del microorganismo presente en residuos fecales
contaminados.

22. El control de Shigella spp. en los sistemas de
abastecimiento de agua de consumo tiene una
especial importancia para la salud pública, por
la gravedad de la enfermedad que ocasiona. Las
especies del género Shigella son relativamente
sensibles a la desinfección. En un PSA pueden
aplicarse como medidas de control para
gestionar el riesgo potencial la protección de las
fuentes de agua bruta de los residuos humanos,
un tratamiento adecuado y la protección del
agua durante su distribución
Relevancia de su presencia en el agua de consumo

23. Escherichia coli es una bacteria gram negativa, anaerobia facultativa, no
formadora de esporas que pertenece a la familia Enterobacteriácea.
Mesófilo típico, crece desde 7-10 °C hasta 50 °C (optimo 37 °C). No Crece a
una inferior a 0,98 y puede desarrollarse a pH de 4,4-8,5. Clásicamente se
han considerado cuatro grupos definidos de cepas de E. Coli implicados en
procesos diarreicos. Escherichia coli puede ser un componente del
microbiota intestinal normal o, por el contrario, ser patógeno
ESCHERICHIA COLI

24. Consecuencias de una infección por E. coli
• La infección por Escherichia coli (o E. coli) es muy poco frecuente, pero que puede provocar
una enfermedad muy grave. Se suele trasmitir al ingerir alimentos contaminados y la mejor
forma de luchar contra ella es adoptando medidas preventivas.
• E. coli se puede trasmitir entre personas, pero las infecciones graves por E. coli se suelen
deber a la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Una persona come alimentos
contaminados y enferma.
• Esta bacteria no siempre es perjudicial para el ser humano. Normalmente vive en nuestros
intestinos, donde nos ayuda a descomponer y a digerir los alimentos que comemos. Algunas
cepas de E. coli pueden salir de los intestinos y llegar a la sangre.
• La ternera puede contener E. coli porque esta bacteria infecta el ganado a menudo. La
bacteria se puede encontrar en la carne y en sus heces, así como en la verdura. La
contaminación de los alimentos suele ocurrir cuando se utiliza estiércol como abono o cuando
se riegan los campos con agua contaminada por E. coli.
• Las personas afectadas por una infección por E. coli pueden presentar: fuertes retortijones y
dolor en el vientre, vómitos y diarrea, a veces con sangre.

25. La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda
relación con el serotipo, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de
E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se
consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha
detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y
aves (como pollos y pavos).
Fuentes de transmisión

26. Industria
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias
paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo, criando a los animales antes de
sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero).
La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la
contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli
productora de toxina Shiga de los productos.

27. Síntomas
Los signos y síntomas de la infección por E. coli,
normalmente, comienzan tres o cuatro días
después de la exposición a la bacteria, aunque
puedes enfermarte tan pronto como el día siguiente
o más de una semana después. Estos son algunos
de los signos y síntomas:
 Diarrea, que puede variar de leve y líquida a
grave y con sangre
 Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
 Náuseas y vómitos en algunas personas

28. ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de
otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son
inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión
alimentaria.
La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o
alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.
Es un bacilo gramnegativo, no exigente,
oxidasa negativo, catalasa positivo, anaerobio
facultativo, cuya temperatura de crecimiento
preferente es a 37 °C (mesófilo), fimbriado y
comúnmente es móvil por flagelos perítricos.

29. SÍNTOMAS
Los signos y síntomas de la infección por E. coli, normalmente,
comienzan tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria,
aunque puedes enfermarte tan pronto como el día siguiente o más
de una semana después. Estos son algunos de los signos y síntomas:
• Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre.
• Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad.
• Náuseas y vómitos en algunas personas.

30. ALIMENTOS CONTAMINADOS
La forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir
alimentos contaminados, como:
• Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E.
coli que se encuentra en los intestinos puede adherirse a la carne. La
carne picada combina carne de diferentes animales, lo que aumenta el
riesgo de contaminación.
• Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de
una vaca o en el equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.
• Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden
contaminar los campos donde se cultivan frutas y vegetales frescos.
Algunos vegetales, como la espinaca o la lechuga, son especialmente
vulnerables a este tipo de contaminación.

31. CARACTERÍSTICAS DE ESCHERICHIA COLI
E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no esporulante,
producción de indol a partir de triptófano, no utilización de citrato como
fuente de carbono y no producción de acetoína. Además, fermenta la
glucosa y la lactosa con producción de gas.
Como todas las bacterias Gram -, la cubierta de E. coli consta de tres
elementos:
• Membrana citoplasmática
• Membrana externa y, entre ambas
• un espacio periplásmico constituido por péptido-glucano.
Esta última estructura confiere a la bacteria su forma y rigidez, y le permite
resistir presiones osmóticas ambientales relativamente elevadas.

32. YERSINIA ENTEROCOLITICA
Yersinia enterocolitica Real Time PCR Detección
Kit está diseñado para la identificación específica
de Yersinia enterocolitica en muestras de heces
humanas procedentes de pacientes con signos y
síntomas de infección gastrointestinal.
El uso previsto del test es facilitar el diagnóstico de
infección producida por Yersinia enterocolitica en
seres humanos en combinación con factores de
riesgos clínicos y epidemiológicos.

33. Yersinia enterocolitica es un patógeno de
transmisión alimentaria y sus manifestaciones
clínicas suelen incluir náuseas, vómitos, dolor
abdominal, diarrea y fiebre. Esta enfermedad
infecciosa, también llamada yersiniosis, puede ir
desde una gastroenteritis autolimitada a una
septicemia grave que incluso pudiera llegar a
ocasionar la muerte del paciente. Hay indicios
claros de que los alimentos de origen animal,
especialmente los productos de carne de cerdo
y lácteos, son los responsables de las
infecciones humanas.
Síntomas

34. Patogenicidad Causa una enfermedad entérica aguda que se manifiesta por una diarrea intensa,
enterocolitis, linfadenitis mesentérica aguda que se asemeja a una apendicitis, fiebre,
dolor de cabeza, faringitis, anorexia, vómito, eritema nudoso, artritis, iritis, ulceración
cutánea, abscesos hepatosplénicos, osteomielitis y septicemia; Y.
enterocolitica presenta síndrome de gastroenterocolitis; Y. pseudotuberculosis causa
dolor abdominal, se presenta en la mayoría de casos fatales de individuos
inmunocomprometidos.
Epidemiología Está ampliamente distribuida; los 2/3 de casos de Y. enterocolitica se dan en infantes y
niños pequeños; ¾ de los casos de Y pseudotuberculosis involucran a personas de 5 a
20 años; la mayor proporción de casos aparecen en climas templados durante la
época de frío; las epidemias se asocian por contacto con hospitales o en las escuelas,
así como por ingestión de alimentos (leche) contaminados.
Hospederos Y. pseudotuberculosis causa una enfermedad principalmente zoonótica de aves y
mamíferos silvestres y domesticados, el humano es su hospedero accidental; Y.
enterocolitica ha sido aislada de una gran variedad de animales que sin embargo, no
mostraban signos de enfermedad (ha habido casos fatales entre chinchillas); en
mascotas caseras como gatitos y cachorros; cerdos.

35. Dosis de infección 106 organismos.
Modo de transmisión Fecal-oral por contacto con personas o animales infectados o por consumir
alimentos o bebidas con contaminación fecal; se han dado casos de transmisión
por contacto con hospitales y por sangre y sus derivados infectados.
Periodo de incubación De 3 a 7 días, generalmente menos de 10 días
Comunicabilidad Por diseminación de las heces infectadas por lo menos mientras
existen síntomas; en los casos no tratados se pueden excretar organismos
durante 2 o 3 meses; existe el estado de portador crónico.

36. • Además de la diarrea, la shigelosis puede provocar:
• calambres abdominales
• fiebre alta
• pérdida del apetito
• náuseas y vómitos
• movimientos de vientre con dolor
• La shigelosis puede causar deshidratación. En casos
excepcionales, pueden aparecer otras complicaciones, como
artritis, convulsiones y problemas renales.
¿Cuáles son los signos y los síntomas de la shigelosis?

37. ¿Cómo se puede prevenir la shigelosis?
• La mejor manera de prevenir la shigelosis y muchas
otras infecciones consiste en lavarse las
manos adecuadamente y con frecuencia. Esto es
especialmente importante después de ir al baño (o de
cambiar un pañal) y antes de comer o preparar
alimentos.
• Si está cuidando a un niño que tiene diarrea, lávese las
manos antes de tocar a otras personas y antes de
manipular alimentos. (Las personas que tienen diarrea
no deben preparar alimentos para otras personas).
Limpie y desinfecte con frecuencia los retretes que
hayan sido utilizados por una persona con shigelosis.

38. Yersinia Enterocolítica
La Yersinia Enterocolítica y la Yersinia pseudotuberculosis son infecciones bacterianas poco
comunes pero que pueden causar problemas cuando aparecen. La Yersinia Enterocolítica causa
una afección llamada enterocolitis, que es una inflamación del intestino delgado y del colon que
ocurre, y suele ser recurrente, sobre todo en niños pequeños.
Estas infecciones parecen contraerse al comer
alimentos contaminados, en particular derivados del
cerdo crudos o mal cocidos, y al beber leche sin
pasteurizar. También pueden contraerse al tocar un
animal infectado, al tomar agua de pozo contaminada
o, excepcionalmente, por transfusiones de sangre
contaminada.
Las infecciones son cada vez más frecuentes entre los
niños con sistemas inmunitarios debilitados.
El período de incubación es de entre 4 y 6 días.

39. Signos y Síntomas
Una infección por Yersinia Enterocolítica no solo causa inflamación del intestino delgado
y del colon, sino también síntomas tales como diarrea y fiebre. Un niño con esta
infección podría tener heces (excremento) con sangre y mucosidad. Estos síntomas
pueden durar entre 1 y 3 semanas, o a veces más.
Junto con estos síntomas más comunes, los niños muy pequeños que tienen demasiado
hierro almacenado en sus organismos, como los que reciben transfusiones de sangre, o
aquellos cuyos sistemas inmunitarios ya están deprimidos o debilitados por otra
enfermedad, pueden ser susceptibles a padecer bacteriemia (propagación de bacterias
en el torrente sanguíneo).

40. Tratamiento
En la mayoría de los niños, la
infección se resuelve por sí sola.
En ciertos casos, es necesario
tratar las infecciones por Yersinia
con antibióticos. Tal como ocurre
en todos los casos de diarrea, hay
que administrar líquidos para
evitar la deshidratación o tratarla.
Prevención
Asegúrese de que su hijo no consuma
cerdo crudo ni mal cocido, leche sin
pasteurizar ni agua contaminada.
Lávese bien las manos con agua y
jabón después de manipular intestinos
de cerdo crudos (tripas o
"gallinejas"/menudencias).
No existe una vacuna para prevenir las
infecciones por Yersinia.

41. BIBLIOGRAFIA
1. Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller
Michael A.
2. Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.
3. Microbiología. Cuestiones y casos prácticos resueltos por Arregui García-
Roves.