Todos los pasos del proceso de beneficiado húmedo son importantes y cada uno de ellos debe realizarse con el máximo cuidado para obtener un café de alta calidad para lograr una mejor comercialización tanto nacional como internacionalmente. El secado del café pergamino es también una parte bien importante en el proceso y se realiza para evitar la germinación de la semilla, reducir el contenido de humedad hasta un nivel adecuado para inhibir el desarrollo de hongos y para evitar que el fruto sufra daños en su aspecto físico y composición química. El grano de café es una semilla viva y se debe evitar que muera, porque al morir se inician cambios en su composición química que afecta las cualidades y propiedades organolépticas, tales como aroma, sabor, acides y cuerpo etc. El grano puede conservarse vivo hasta pro seis años dependiendo el cuidado; un grano de café vivo tiene color que va desde verde claro a verde olivo azulado oscuro cuando muere toma color blanco o amarillo y se vuelve esponjoso. La muerte del grano puede darse por golpes, quebraduras, fermentación inadecuada o exposición a temperaturas elevadas.

1. Secadoras solares para café
Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Café De Calidad.
DENOMINACION DE ORIGEN CAFÉ MARCALA
2010
Secadoras solares
[ E S C R I B I R L A D I R E C C I Ó N D E L A C O M P A Ñ Í A ]

2. Secadoras solares para café
Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Café De Calidad.
1. Introducción
Todos los pasos del proceso de beneficiado húmedo son importantes y cada uno de
ellos debe realizarse con el máximo cuidado para obtener un café de alta calidad
para lograr una mejor comercialización tanto nacional como internacionalmente.
El secado del café pergamino es también una parte bien importante en el proceso y
se realiza y se realiza para evitar la germinación de la semilla, reducir el contenido
de humedad hasta un nivel adecuado para inhibir el desarrollo de hongos y para
evitar que el fruto sufra daños en su aspecto físico y composición química.
El grano de café es una semilla viva y se debe evitar que muera, porque al morir se
inician cambios en su composición química que afecta las cualidades y propiedades
organolépticas, tales como aroma, sabor, acides y cuerpo etc. El grano puede
conservarse vivo hasta pro seis años dependiendo el cuidado; un grano de café vivo
tiene color que va desde verde claro a verde olivo azulado oscuro cuando muere
toma color blanco o amarillo y se vuelve esponjoso. La muerte del grano puede
darse por golpes, quebraduras, fermentación inadecuada o exposición a
temperaturas elevadas.
2. Antecedentes
La forma tradicional del secado del café en la región de montecillos que en la
actualidad cubre la Denominación de Origen Café Marcala, es al aire libre sobre
patios de cemento donde se exponen los granos directamente a los rayos del sol,
durante varios días, removiéndolo periódicamente hasta alcanzar la reducción
adecuada de la humedad. En empresas cafetaleras grandes las secadoras mecánicas
como guardiolas y secadoras estáticas como se les conoce comúnmente, forman
parte de la infraestructura necesaria por el volumen de café que se procesa.
Objetivos Generales.
Mantener la calidad e inocuidad del pergamino seco
Reducir el tiempo de secado del café comparado con el secado en patio
Utilizar de mejor manera la radiación solar para el secado del café
Reducir la contaminación provocada por secadoras que funcionan a base de
leña, gas u otro combustible.

3. Secadoras solares para café
Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Café De Calidad.
SECADORAS SOLARES
PARA CAFE
UNA ALTERNATIVA
PARA EL CAFICULTOR
Mantener la calidad natural del café que se produce en cada región del país, así como
también evitar la serie de “castigos” o daños que los compradores le aplican al
productor al momento de comercializar su café, es un deber de cada uno de los que
estamos en la actividad cafetalera.
Dentro de las etapas del beneficiado húmedo del café EL SECADO es la parte más
importante para lograr ese propósito y que en estos momentos en Honduras es la
más descuidada. Durante la etapa del SECADO es cuando más daños puede sufrir el
grano si no se realiza inmediatamente después de haberse lavado, se presentan
granos negros, mohosos, fermentados, mal oliente, el pergamino se mancha y
consecuentemente el rendimiento en peso es menor.
Una costumbre en Honduras es la venta del café en estado húmedo u oreado lo que
es una mala práctica ya que los compradores (Intermediarios y Exportadores) no
tienen la suficiente capacidad física instalada para secarlo inmediatamente
provocando daños a la calidad del café.
Vender el café en pergamino seco al 12% es la mejor manera de
comercializarlo, ya que el productor no recibe ningún descuento por humedad y por
cada quintal vendido se obtiene una utilidad de hasta 6 lbs. comparado con vender en
pergamino húmedo u oreado.
Las SECADORAS SOLARES para café son una alternativa que se le ofrece al
caficultor para que pueda secar su café, no se dañe la calidad y que no sea castigado
con grandes descuentos por humedad y por grano dañado.
¿Qué son las Secadoras Solares?
Son estructuras construidas de madera, bambú, P.V.C. o tubo metálico, las cuales son
forradas con plástico transparente y que combinadas con zarandas colocadas en su
interior, sirven para el secado del café.
Fig. 1 Secadora para un quintal

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¿Cómo se seca el café?
El aire frío que ingresa por los respiraderos del plástico circula dentro de la misma,
calentándose y eliminando la humedad del grano.
¿Qué debemos hacer para secar el café?
1. Primeramente después de lavar el café hay que ponerlo a orear fuera de la
Secadora ya que en esta etapa lo que necesita es más aire que temperatura para
eliminar el agua del pergamino. Puede hacerlo en zarandas, manteados o patio.
2. Una vez que el café se ha oreado se introduce a la secadora en zarandas donde
se debe mover con frecuencia hasta llegar al estado de pergamino seco. Por cada
metro cuadrado de zaranda se colocan 50 Lbs. de café, es decir 2 latas comerciales.
¿Cuánto tiempo para secar el café?
Depende de las condiciones climáticas; en condiciones similares de temperatura y
humedad relativa se obtiene café pergamino seco al 12% dos días antes de secarlo en
un patio de concreto.
VENTAJAS
DE LA
SECADORA SOLAR
√ Se conserva la calidad natural del grano.
√ Mayor rapidez en el secado del café.
√ No hay que entrar el café por las noches ni cuando esta lloviendo.
√ Facilidad de obtener materiales de construcción a utilizar.
√ Construcción de las mismas en las zonas cafetaleras y en lugares lluviosos y
helados donde se obtienen excelentes resultados.
√ En temporada que no se cosecha café pueden utilizarse para secar maíz, frijoles,
leña o frutas.
√ Menor costo de construcción comparando con patios de concreto.
Fig. 2 Interior de una secadora de madera
Fig. 3 Interior de una secadora de pvc

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TABLA COMPARATIVA
DEL TIEMPO DE SECADO
METODO
DE SECADO
%
HUMEDA
D
TIEMPO
(Horas)
Manteado 12 59
Patio de
Concreto
12 57
Secadora Solar 12 35
GRAFICO HUMEDAD-TIEMPO
TABLA COMPARATIVA
COSTOS DE CONSTRUCCION
METODO DE
SECADO
COSTO (Lps/m²)
Patio 240.00
Zaranda 80.00
Secadora de Madera* 78.24
Secadora PVC * 53.44
*No se incluyen costos de zarandas
H u m e d a d ( e n b a s e p e s o )
0
2 0
4 0
6 0
8 0
0 2 0 4 0 6 0 8 0
H o r a s ( h )
Humedad(%)
Pa tio
M a n te a d o
Z a r a n d a
S e c a d o r a
1 5 %
3 3 5 75 5

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Etapas del secado
¿Qué es Secado?
Secado es el método universal de condicionar los granos por medio del retiro del
agua asociada a él, hasta un nivel en que los granos se encuentren en equilibrio con
el aire ambiente.
El secado es utilizado para inhibir la germinación y reducir el contenido de humedad
hasta un nivel que evite el crecimiento de hongos y las reacciones de deterioración.
Cambios de aspecto del grano a través del secamiento
• Secamiento del pergamino 55 – 45%
• Etapa del grano blanco 44 – 33%
• Etapa del grano negro suave 32 – 22%
• Etapa Media del grano negro 21 – 16%
• Etapa de grano negro duro 15 – 12%
• Etapa de secado completo 11 – 10%
KAMAU, KENYA, 1970
Etapas del proceso de secado
AGUA PSEUDO LIGADA
SECAMIENTO FUERZAS DE RETENCIÓN
AGUA DE IMPREGNACIÓN
PRESECADO AGUA LIBRE INTERNA
AGUA DE IMPREGNACIÓN
OREADO AGUA LIBRE SUPERFICIAL
La pérdida de peso en porcentaje, en virtud del secado se puede calcular de la
siguiente forma:
OREADO PRESECADO SECADO

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En las siguientes etapas de secado el contenido de humedad se refleja de la siguiente
forma:
OREADO
• SECAMIENTO
SUPERFICIAL
• REDUCE
HUMEDAD DE
52.5% a 48%
PRESECADO
• SECAMIENTO
DE AGUA
"LIBRE"
• REDUCE
HUMEDAD DE
47%a 32.5%
SECADO
• SECAMIENTO
DE AGUA
PSEUDO
LIGADA
• REDUCE
HUMEDAD DE
32%a 12%
SECADOA VELOCIDADCONSTANTE SECADOA VELOCIDADDECRECIENTE
CONTENIDODE HUMEDAD CRÍTICO
32.5%
• Al inicio (AB) el producto experimenta un pequeño aumento de temperatura.
• Luego la tasa de remoción de agua se vuelve constante (BC)
• Cuando se alcanza el contenido de humedad crítico (C) la velocidad de secado
es decreciente (CE).
• La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusión de humedad
hacia la superficie
En el punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de
perder humedad.

8. Secadoras solares para café
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Secado a Velocidad Constante
En la etapa de secado a velocidad constante, la humedad esta depositada en la
superficie del grano.
La humedad superficialdel grano
es débilmente retenida
El aire entra en contacto con la
humedadabsorviéndola con
relativafacilidad
Se logra el uso eficiente de la
energía:el aire se carga de
humedad=> eficiencia de carga
Mito: ¿En la primera etapa de secado, cuando mayor cantidad de agua libre se
encuentra en el grano se puede realizar secado a altas temperaturas?

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Limite seguro de temperatura
Para mantener la calidad del café que esta en proceso de secamiento y mantener que
no hayan perdidas en su sabor; se debe entender claramente que no es suficiente con
establecer solamente un límite de temperatura. Además de la temperatura, el tiempo
durante el cual se mantiene el café a una temperatura dada es lo que resulta
importante para el mantenimiento de la calidad.
Es muy difícil, por no decir imposible especificar niveles seguros de temperatura del
café o aún combinaciones seguras de tiempo y temperatura; como una guía
aproximada podemos establecer los siguientes rangos de temperatura que es apto
para el café:
El café tolerará 40°C por un
día o dos
El café tolerará 50°C por
pocas horas: 4 a 10 horas
La tolerancia a 60°C es por
un período menor a 1 hora.
El sobrecalentamiento durante el secado produce sabores agrios o “cocinados” en la
bebida de café
Para establecer la temperatura del café en proceso de secado, se debe remover una
muestra de la secadora, colocarla rápidamente en un contenedor aislante, como un
“termo”, colocar un termómetro y tomar la lectura más alta de temperatura a pocos
minutos de la toma.
En cuanto al aprovechamiento de la energía según la etapa de secado se puede decir
que:
OREADO
• EL AIRE ARRASTRA HUMEDAD POR CONTACTO
• MÁXIMO APROVECHAMIENTO DE LA ENERGÍA
PRESECADO
• DÉBILES FUERZAS DE RETENCIÓN DE HUMEDAD
• SE APROVECHA EL 85% DE LA ENERGÍA
secado
• La humedad es retenida por fuerzas capilares
• SE APROVECHA EL 65% DE LA ENERGÍA
40°C
50°C
60°C
•PERÍODO MÁXIMO
• 1 o 2 DÍAS
•DURANTEALGUNAS
HORAS
•4 a 10 HORAS
•PERÍODO PARA
DETERIORO DE
CALIDAD DE TAZA
•MENOS DE 1 HORA

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