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Los fondos básicos

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Los fondos básicos

  1. 1. LOS FONDOS DE COCINA Los fondos son preparaciones auxiliares o Los fondos son elaboraciones de productos principales básicas en la cocina. Emplear las alimentarios en estado líquido, aromatizados contécnicas y materias primas adecuadas es muy condimentos, que se obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (fondos de ave o de importante para conseguir resultados ternera), de pescados (fumet) o de guarniciones óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así aromáticas constituidas por verduras (puerro, como sus variantes. cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes (tomillo, laurel, perejil,etc..) Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,primeros están constituidos por productos todo ello cocido y después colado.como ternera, ave, pescado o verdura, cocidos Los fondos oscuros sirven de base a las salsascon agua y, después, aromatizados. Se usan oscuras, a los desglasados (jugo de asados), ypara mojar sopas, arroces y estofados, se emplean en elaboraciones culinarias como:elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos mojar estofados, ragouts, salteados con salsa,oscuros se elaboran mediante el dorado de etc. Otros tipos de fondos son: las glasas, olos ingredientes (recortes de carnes y de jugos concentrados, que se obtienen mediantepescados, añadiendo, a continuación, la evaporación de parte del líquido de los ingredientes. Definición de fondo Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes: Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado) Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa): zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con una hoja de puerro y atado con un hilo de bridar. FRANCISCO CARBELO MARTÍN 1
  2. 2. Clasificación de los fondos Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.   FONDO BLANCO (de ternera) FONDO OSCURO JUGO DE ASADO (jugo ligado) GLASAS, JUGOS O EXTRACTOS CALDO DE AVE FUMET (pescado) ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS FONDO BLANCOINGREDIENTES BÁSICOS: 1.COLOCAR LOS ELEMENTOS BÁSICOS EN UNAELEMENTOS DE BASE:(RECORTES DE AVE, TERNERA,ESPINAS Y RESTOS DE MARMITA DE AGUA FRÍA 2.ADICIONAR ELEMENTOS AROMÁTICOS Y DEPESCADO,VERDURAS)ELEMENTOS AROMÁTICOS: CONDIMENTACIÓN (SIN SALAR) 3.COCER EL CONJUNTO (DESESPUMAR, ASUSTAR YGUARNICIÓN AROMÁTICAELEMENTOS DE CONDIMENTACIÓN: DESGRASAR CONSTANTEMENTE)ESPECIAS 4. COLAR Y LEVANTAR (VOLVER A HERVIR) 5. EMPLEAR O ENFRIAR RÁPIDAMENTEHIERBAS AROMÁTICAS TIPOS DE FONDOS BLANCOS DE TERNERA O AVE TIEMPOS DE COCCIÓN DE PESCADO 2 A 3 HORAS (TERNERA Y AVE) NEUTRO(DE VERDURAS) ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN 30 MINUTOS (FUMET Y NEUTRO) RECORTES Y HUESOS FRANCISCO CARBELO MARTÍN 2
  3. 3. Aplicaciones de los fondos blancos Para mojar sopas. En las cremas y veloutés. Para la elaboración de salsas. Para mojar arroces y estofados. En la confección de consomés y gelatinas. Observaciones: La guarnición aromática puede variar ligeramente a la señalada anteriormente, si bien para perfumar los fondos se suele emplear el "verde de puerro", es decir, la parte más leñosa y verde del puerro, la cual no tiene otras aplicaciones. Existe una variante en la elaboración de los fondos: una vez se ha mojado con agua fría y después de incorporar los elementos de base, se llega a laebullición, se desespuma e incorpora la guarnición aromática. El objeto de esta variante es laobtención de fondos más claros y con menos impurezas.Se alargará el período de conservación de los fondos si, después de haberlos colado y levantado, seles aplica un enfriamiento rápido en célula o abatidor.Los fondos no deben hervir demasiado rápido, ya que, al cocer lentamente, se consiguen los mismosresultados, pero los caldos obtenidos resultan más limpios y puros en cuanto a sabor se refiere.En el caso de que los huesos o recortes tuvieran excesivas impurezas, se procederá a su blanqueado, refrescándolos posteriormente. El fondo neutro también se puede confeccionar rehogando el conjunto de verduras y mojando posteriormente. En el caso de los fumets, se deberán colar inmediatamente después de su cocción, ya que las espinas y recortes en reposo, una vez transcurridos los 30 minutos de cocción, tienden a amargar el caldo. FRANCISCO CARBELO MARTÍN 3
  4. 4. FONDOS OSCUROS Aplicaciones de los fondos oscuros: Sirven de base para la confección de las salsas oscuras básicas y sus derivadas. Constituyen la base de las salsas oscuras elaboradas "al minuto" (al momento), así como las que se obtienen mediante el desglasado (jugo de asado).Se emplean en la preparación de las glasas, jugos o extractos.Intervienen en diferentes elaboraciones culinarias: mojar estofados (ragouts), salteados con salsa, etc.Observaciones:Con el fin de economizar tiempo en la elaboración de los fondos oscuros, se puede dorar, por unaparte, los recortes del género principal en horno y la guarnición aromática (verduras) y el tomate enuna marmita. Una vez dorados los recortes, se adicionarán (escurriendo toda la grasa posible, pues laverdura ya se ha rehogado con grasa) a la marmita. Se desgrasará y desglasará la placa de horno conel vino, añadiendo este desglasado a la marmita; reducir ligeramente el conjunto (esta reducción esmuy importante, ya que con ella se conseguirá un concentrado de sabores y aromas que,posteriormente, se expandirá por todo el líquido de cocción, aportando al fondo el color, el sabor y elaroma característicos).Es muy importante el correcto rehogado, tanto de los recortes del elemento principal como de lasverduras (de estos dos factores depende el sabor y color finales del fondo); éstas han de alcanzar lacaramelización de sus jugos (las verduras resultarán doradas, en el caso de que se quemasen, sedeberán retirar, ya que, de lo contrario, amargarían el fondo).Se puede incorporar una pequeña cantidad de pimentón dulce durante el rehogado de losingredientes básicos, antes de añadir el tomate.Los fondos oscuros (a excepción del fumet) deben cocer más tiempo que los blancos, ya que lacocción de los primeros comporta una reducción; no obstante, tanto los blancos como los oscuros,los de carne o los fumets, pueden reducirse siempre después de su colado, sometiéndolos al tiempode cocción adecuado al resultado que se desea obtener.El fondo blanco de ave en el que sus huesos sufren un primer dorado, recibe también ladenominación de "fondo blanco moreno". FRANCISCO CARBELO MARTÍN 4
  5. 5. JUGOS PROCEDENTES DE DESGLASADOS (JUGO DEASADO)Definición:sustancias extraídas, normalmente, de las placas de asar (ya que sepuede desglasar cualquier recipiente en el que hayan quedadoadheridos los jugos de carnes o pescados) mediante procesos de desglasados, consistentes en desleírcon vino tinto o blanco (se puede añadir otro alcohol, como brandy) más otro líquido (fondo decarne o fumet) por la acción del fuego vivo. A este proceso se le suma el consiguiente desgrasado yposterior ligado con un elemento de ligazón (fécula de patata, almidón de maíz, mantequilla manié,etc.).Observaciones:Originariamente, el jugo procedente del desglasado se conocía con el nombre de "jugo de asado", yaque se aplicaba a grandes piezas de carne asadas al horno, cuya salsa de acompañamiento era elresultado de desglasar la placa en la que habían sido cocinadas.Los jugos pueden ser condimentados y aromatizados, según se desee: Perrins, tabasco, ingredientesaromáticos, alcoholes, etc.Obtener los jugos procedentes de desglasados es una práctica a tener siempre en cuenta durante laelaboración de cualquier plato, ya que las sustancias resultantes aportan el sabor característico delelemento principal que constituye la elaboración.Una vez obtenidos los jugos y, fuera del calor directo del fuego, existe la posibilidad de aportarles másbrillo y fluidez mediante la adición de una nuez de mantequilla.Ejemplos: jugo de ave (procedente de las placas de asado), jugo de chipirones (procedente delsalteado de los mismos), jugo de carne (procedentes del salteado, etc.). GLASAS, JUGOS CONCENTRADOS O EXTRACTOS Definición: las glasas son sustancias que se obtienen por la reducción muy lenta de los fondos líquidos, no ligados ni sazonados, con el fin de evaporar la mayor parte de la humedad y concentrar, de esta forma los jugos.Observaciones:Las glasas se pueden obtener de cualquier tipo de fondo (de ave, ternera, fumet, de caza, etc.).Es conveniente,y casi imprescindible, obtener las glasas a partir de fondos oscuros.El punto de consistencia exacto de las glasas se comprueba mediante las siguientes pautas: FRANCISCO CARBELO MARTÍN 5
  6. 6. - La sustancia resultante adquiere una textura que recuerda al caramelo.- Al introducir una cuchara, ésta queda napada por la glasa.Sus aplicaciones son varias: potenciar el color y sabor de una elaboración, enriquecer una salsa, comoelemento de decoración de un plato (realizando un cordón de glasa sobre el plato de servicio), etc.En la cocina clásica sólo se hablaba de glace de viande (jugo de carne), ya que era la glasa másempleada y conocida.Todas las glasas se pueden enriquecer con otros complementos: aromatizar, incluir algún elemento deguarnición, etc.Admiten la congelación, aunque estos jugos resultan muy duraderos en cámara frigorífica.RecuerdaTodos los fondos se componen de cuatro elementos básicos:1. Elementos de base que aportan la denominación al fondo: recortes, espinas, restos, etc.2. Guarniciones aromáticas: verduras, condimentos...3. Elementos de condimentación: bouquet garni...4. Elementos líquidos: agua, vino, etc.En la confección de un fumet se pueden emplear tanto recortes de pescados como demariscos, a excepción del salmón, el cual no se suele utilizar, debido a su alto contenido enmateria grasa y excesivo sabor; se puede confeccionar un fumet exclusivamente de salmóndestinado a preparaciones en las que intervenga únicamente este pescado.En la elaboración de los fondos se deben respetar dos principios básicos, ya que serviráncomo base a numerosas elaboraciones:1. Empleo de materias primas de calidad.2. Llevar a cabo el procedimiento correcto, siguiendo todos los pasos indicadosanteriormente.Los jugos procedentes de desglasados se obtendrán siempre que así lo requiera la elaboración.Es conveniente disponer en todo momento de glasas (jugos concentrados o extractos), cuyautilización enriquecerá las elaboraciones, sin necesidad de recurrir a concentrados industriales. FRANCISCO CARBELO MARTÍN 6

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