Breve reseña de la industria del café, desde la cosecha hasta su insdustrialización

1. INDUSTRIA DEL CAFÉ
1Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROF. ING. ALBA CABRERA
URBIETA
Octubre de 2015
PIA II – FCQ - UNA

2. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes etapas del
proceso de producción de café tostado
 Identificar las diferentes etapas del
proceso de producción de café
instantáneo
 Elaborar el diagrama de flujo del proceso
de café soluble.
 Identificar los equipos que intervienen en
el proceso del café instantáneo.
Ing. Alba Cabrera Urbieta 2

3. EL CAFÉ
• El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en
agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea
de la familia Rubiacea, conocida como Cafeto).
3Ing. Alba Cabrera Urbieta

4. La especie más
importante del Café es
Coffea arábica que
representa
aproximadamente el 80-
90% de la producción
mundial , C. canephora
cerca del 20% y C.
liberica sobre un 1%.
EL CAFÉ: Variedades
El género del café incluye más de 40 especies de plantas
4Ing. Alba Cabrera Urbieta

5. Los cafés arábicas se
caracterizan por sus
granos alargados, sus
aromas delicados, sus
sabores persistentes y
ligeramente ácidos, su
gusto afrutado y su
cuerpo fino, sutil y
aterciopelados.
EL CAFÉ: Arábica
5Ing. Alba Cabrera Urbieta

6. EL CAFÉ: Robusta
Los cafés
robustas tienen
más cafeína que
el Arábica, en
torno al 3%. Su
sabor es más
fuerte y se
caracteriza por
sus granos
redondeados
Sus plantas son
más resietentes,
pero carecen de
un aroma fino y
agradable.
6Ing. Alba Cabrera Urbieta

7. EL CAFÉ: Libérica
Los cafés
libéricas de
cultivo cada día
más reducido,
algunas de sus
variedades como
la Indenies o
Excelsa gozan de
gran aprecio em
los paises
escandinavos
7Ing. Alba Cabrera Urbieta
El fruto y la
semilla son
también grandes

8. EL CAFÉ: Variedades
ARÁBICA ROBUSTA
AROMA CUERPO
ACIDEZ COLOR
SABOR AMARGOR
8Ing. Alba Cabrera Urbieta

9. PRODUCCIÓN MUNDIAL
DEL CAFÉ
 El continente con mayor producción
de café es América.
 El mayor país productor de café es
Brasil que cuenta con un 24% del
mercado internacional.
9Ing. Alba Cabrera Urbieta

10. 10Ing. Alba Cabrera Urbieta
 Inmediatamente después de la
recolección del fruto y, por medio
de cribas o cedazos, se hace su
venteado, es decir, se lanza hacia lo
alto para que lo limpie el aire. A
continuación y, también a mano, se
efectúa el primer control antes de
procederse al tratamiento
propiamente dicho de la cereza.
FASES ANTES DEL
PROCESO

11. FASES ANTES DEL
PROCESO
11Ing. Alba Cabrera Urbieta

12. TRATAMIENTO DEL
GRANO
12Ing. Alba Cabrera Urbieta
Método Seco
El beneficio seco aparte de representar la
forma tradicional de procesamiento de café
cereza, se distingue del beneficio húmedo
por la eliminación de actividades como el
despulpado y lavado. Para obtenerlo de
manera tradicional, la cereza cosechada
se deshidrata mediante la exposición al sol
en patios de cemento, acomodando el
grano en capas de 2 a 5 centímetros de
grosor por espacio de 10 a 15 días, según
la madurez del fruto y las condiciones
climáticas. De este proceso se obtiene el
café conocido como bola o capulín.

13. Ing. Alba Cabrera Urbieta 13
TRATAMIENTO DEL
GRANO
Trilla del Café

14. Ing. Alba Cabrera Urbieta 14
TRATAMIENTO DEL
GRANO
Trilla del Café

15. TRATAMIENTO DEL
GRANO
15Ing. Alba Cabrera Urbieta
Método Húmedo:

16. TRATAMIENTO DEL
GRANO
16Ing. Alba Cabrera Urbieta
Beneficio Húmedo:

17. Ing. Alba Cabrera Urbieta 17
TRATAMIENTO DEL
GRANO

18. TRATAMIENTO DEL
GRANO
18Ing. Alba Cabrera Urbieta
 Finalmente y, en todos los casos,
se clasifican los granos por su
tamaño y , a fin de darles un mejor
aspecto, se los lustra
convenientemente, procediéndose
a continuación a su envasado en
sacos, listos para ser enviados al
mercado.

19. PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Existen 2 fases preliminares al proceso
de producción de café:
 Compra del café verde
 Definición del blend
19Ing. Alba Cabrera Urbieta

20. CATADO DEL CAFÉ
Catar es comparar y contrastar y es la mejor
manera de conocer un café.
 Aroma: nos da la primera pista, nos anticipa el
sabor del café
20Ing. Alba Cabrera Urbieta

21. CATADO DEL CAFÉ
 Acidez: es la propiedad vivificante y
limpiadora del paladar y varía según la altura a
la que crecieron los cafés.
21Ing. Alba Cabrera Urbieta

22. CATADO DEL CAFÉ
 Cuerpo: es la permanencia o la consistencia de la
bebida en la lengua.
22Ing. Alba Cabrera Urbieta

23. CATADO DEL CAFÉ
 Sabor: se refiere a la impresión general
de aroma, acidez y cuerpo.
23Ing. Alba Cabrera Urbieta

24. CATA DEL CAFÉ
24Ing. Alba Cabrera Urbieta

25. Sala de Cata
25Ing. Alba Cabrera Urbieta

26. Sala de Cata
26Ing. Alba Cabrera Urbieta

27. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Una vez definido el blend, se procede
a la TOSTACIÓN.
27Ing. Alba Cabrera Urbieta

28. PROCESO DE PRODUCCIÓN
El tueste puede ser:
 Ligero a 193°C
 Medio a 205°C
 Intenso a 218°C
28Ing. Alba Cabrera Urbieta

29. Ing. Alba Cabrera Urbieta 29
PROCESO DE PRODUCCIÓN

30. PROCESO DE PRODUCCIÓN
30Ing. Alba Cabrera Urbieta

31. CAFÉ INSTANTÁNEO O
SOLUBLE
El proceso consta de las siguientes etapas:
1. Recepción y limpieza de los granos de
café.
2. Mezclado de las distintas variedades de
café.
3. Tostado : la mezcla de granos de café
entra en el tostador (horno) donde el grano
adquiere sus características típicas (color
marrón y desarrollo del sabor)
31Ing. Alba Cabrera Urbieta

32. CAFÉ SOLUBLE: Extracción
•Extracción
32Ing. Alba Cabrera Urbieta
El café tostado y molido se carga
en depósitos cerrados donde se le
somete a un proceso de extracción
sólido-líquido mediante la
inyección de agua caliente a alta
presión. La fricción de los dos
componentes, agua y café, provoca
que éste último ceda sus sólidos
solubles, con los que se
configurará el extracto. Esta
extracción se realiza mediante agua
caliente en una relación de 4 a 1,
peso de agua/café en difusores o
baterías a alta presión, iniciándose
a 22 Kg./cm2 de presión y a 180°C.
La extracción es a contracorriente
continua.

33. Ing. Alba Cabrera Urbieta 33
La batería
consta de 6
extractores, 5
de los cuales se
encuentran
funcionando
cuando el sexto
se encuentra en
carga o
descarga.
CAFÉ SOLUBLE: Extracción

34. Ing. Alba Cabrera Urbieta 34
CAFÉ SOLUBLE: Extracción
El extractor convencional continuo utiliza un sistema de columnas
de percolado operadas en lote. Los sólidos se alimentan a los tubos
de percolado colocados verticalmente y la extracción líquida en
caliente fluye hacia abajo. La extracción se realiza a presión.

35. CAFÉ SOLUBLE
•Extracción
Extracción: de los solubles del café se produce mediante
un sistema en contracorriente en percoladores o
difusores
Extracto a 100°C y a 4°- 5°C
35Ing. Alba Cabrera Urbieta

36. CAFÉ SOLUBLE
36
Ing. Alba Cabrera Urbieta
Intercambiador de calor
Extracto a 100°C y a 4°- 5°C
Extracto a 45°

37. CAFÉ SOLUBLE
Intercambiador de calor
Filtros
37
Ing. Alba Cabrera Urbieta
Centrífugas

38. Concentradores
CAFÉ SOLUBLE
38
Ing. Alba Cabrera Urbieta
Intercambiador de calor
50º - 55ºC
TQs de
almacenamiento
Filtros y Centr.

39. CAFÉ SOLUBLE
Torre
Spray
Aglomerador
39Ing. Alba Cabrera Urbieta
Extracto a 45°- 50° Brix
TQs de almacenamiento
250° a 300°C

40. Ing. Alba Cabrera Urbieta 40
CAFÉ SOLUBLE

41. CAFÉ SOLUBLE
Controles de Calidad
Se realizan controles durante todo el proceso:
 Tostación: color y humedad
 Extracción: °Brix , pH, Temperatura
 Centrifuga: °Brix , pH, floaters, sedimentos
 Concentradores: °Brix , pH, floaters, sedimentos
 Producto final
41Ing. Alba Cabrera Urbieta

42. Ing. Alba Cabrera Urbieta 42
PARÁMETROS DE PRODUCTO
FINAL

43. CAFÉ SOLUBLE
INPASOL S. A. PRODUCTO FINAL - Café Soluble / Dpto. Control de Calidad
TURNO 07:00 a 19:00 Hs
Fecha:____________________
19:00 a
07:00 Hs N° Lote :_____________ Cliente :____________________
CAJAS Exámenes Fisico-Quimicos y Organolépticos
Degustaci
ón Liberación
Peso N° H2O Densidad Color pH. Fluidez Filtro Sedimento Floaters Solubilidad Aspecto Aroma Sabor Acidez HORA Condición
Neto caja % N. V. V. polvo Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
O.B.S.:
43Ing. Alba Cabrera Urbieta

44. CAFÉ SOLUBLE
44Ing. Alba Cabrera Urbieta

45. Ing. Alba Cabrera Urbieta 45
AGLOMERADO

46. Ing. Alba Cabrera Urbieta 46
LIOFILIZACIÓN
En el secado por liofilización el extracto se
congela a temperaturas inferiores a los -30º
C. Una fina capa de producto se extiende
sobre una cinta transportadora en la que se
produce la congelación del producto en
varias etapas controladas.
La capa congelada de tritura y criba hasta
el tamaño adecuado y se conducen al
tunel de liofilización donde se combinan
condiciones establecidas de P y Tª para la
sublimación del agua. Los granulos se
desecan.

47. Ing. Alba Cabrera Urbieta 47
LIOFILIZACIÓN

48. Ing. Alba Cabrera Urbieta 48
LIOFILIZACIÓN

49. Ing. Alba Cabrera Urbieta 49
LIOFILIZACIÓN

50. ENVASADO
Reproducida de Food Deshidratatyon por cortesia de AVI
50Ing. Alba Cabrera Urbieta

51. 51Ing. Alba Cabrera Urbieta
ENVASADO

52. Ing. Alba Cabrera Urbieta 52
VALOR AGREGADO

53. MUCHAS GRACIAS
Ing. Alba Cabrera Urbieta 53