Manual de bpm en industrías alimentarías

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Manual de bpm en industrías alimentarías

  1. 1. AUTORIDADESGOBERNADORD. Daniel O. SCIOLIMinistro de SaludDr. Alejandro COLLIAJefe de GabineteDr. Pablo GARRIDOSubsecretaría de Coordinación y Atención de la SaludDr. Sergio ALEJANDRESubsecretaría de Control SanitarioDra. Silvia CABALLEROSubsecretaría de Planificación de la SaludDr. Alejandro COSTASubsecretaría de Coordinación de Políticas de SaludDr. Sergio DEL PRETEDirector Provincial de Coordinación y Fiscalización SanitariaFarm. Eduardo M. BARDINDirector Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización SanitariaDr. Gerardo D. POGGIOLIDirector de FarmaciaFarm. Raúl BARRETODirector de Fiscalización SanitariaDr. Pablo BINAGHIDirector de SaneamientoDr. Héctor MARCHÁNDirector del Laboratorio CentralVet. Jorge CITATEDirección General de AdministraciónCPN Gerardo Daniel PÉREZCoordinadora Área Calidad AlimentariaLic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos es-tán reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No obstan-te no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723. Página 2
  2. 2. ÍNDICE 2 AUTORIDADES 3 ÍNDICE 4 PALABRAS DEL GOBERNADOR DANIEL O. SCIOLI 5 PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA 5 PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO 6 PRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN 7 CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES 10 CAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES 11 Las bacterias 12 Los hongos 12 Las enfermedades transmitidas por los alimentos 13 CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 14 Generalidades 15 Características 17 Casos frecuentes de ETA 22 SUH, Síndrome Urémico Hemolítico 24 CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 25 Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 25 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos 26 Compra y Recepción de Mercaderías 27 Almacenamiento y Transporte 27 Conservación 27 Preparación y Servido 29 CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA 30 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura 30 HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control 32 Higiene Personal 32 Higiene Ambiental y de las Instalaciones 35 CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA 37 CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA 39 CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA Y TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS 42 CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Página 3
  3. 3. Daniel O. Scioli, GobernadorGobierno de la Provincia de Buenos AiresPara promover la salud pública y prevenir y reducir lasenfermedades transmitidas por alimentos, creamos elManual para Manipuladores de Alimentos.A partir de la capacitación permanente, la vigilancia yauditoria de la calidad de los alimentos, contribuimos agenerar más educación alimentaria tanto para la poblaciónen general como para los actores que intervienen en todo elproceso productivo alimentario.Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación delos alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden seraplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples deseguridad y calidad.Aspiramos a que todos quienes trabajan en manipulación dealimentos tomen conciencia sobre la gran importancia quereviste el trabajo que realizan a diario, porque una correctamanipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a lamejora de la economía de las industrias, las empresas, loshogares, y los consumidores.Nuestro deseo es obtener el máximo provecho de estemanual con el esfuerzo y el compromiso de todos,trabajando juntos para lograr el fortalecimiento de laeducación y la formación en materia de higiene, seguridady calidad alimentaria, integrando a la sociedad en el trabajoconjunto para hacer una Buenos Aires, cada día másGRANDE. Página 4
  4. 4. Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de SaludMinisterio de Salud de la Provincia de Buenos AiresEl Manipulador de Alimentos, como agente activo en lacadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridady en la conservación de la calidad de los alimentos. Por suactividad laboral tiene contacto con ellos durante todas lasetapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesiteuna formación específica en manipuleo e higiene.Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer Ministro de Salud de laNación y gran sanitarista argentino “La medicina modernatiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivoprincipal es ya no curar al enfermo sino evitar estar enfermo”.Hoy la medicina ha cambiado y ha avanzado, y teniendoen cuenta estas palabras, desde nuestra tarea en saludpública debemos garantizar mediante programas deformación continua, que los manipuladores de alimentosdispongan de todos los conocimientos necesarios paradesarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto parala preservación de la salud como para la prevención de lasenfermedades transmitidas por los alimentos. Dra. Silvia Caballero, Subsecretaria de Control Sanitario Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de mayor frecuencia en la vida de la población, y tienen su origen en el mismo acto de manipular los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Todos somos manipuladores de alimentos. Es por eso, que ponemos a disposición el Manual para Manipuladores de Alimentos, el cual puede ser consultado y al cual puede accederse en forma gratuita, ingresando a la página web del Ministerio de Salud, www.ms.gba.gov.ar. Página 5
  5. 5. OBJETIVOSConocer las formas correctas de manipulación dealimentos para su adecuada preparación, conservacióny consumo.Comprender y transmitir la responsabilidad asociadaal manejo de alimentos para un número importante deconsumidores, como ocurre en todo establecimiento o in-dustria alimentaria.Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (BuenasPrácticas de Manufactura).Concientizar a los manipuladores de su importancia dentrode la cadena alimentaria.DESCRIPCIÓNEl temario desarrollado comprende aspectos bromatológi-cos, microbiológicos y epidemiológicos generales, orienta-ción sobre la manera de manipular los alimentos para queresulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higie-ne y seguridad alimentaria.Este Manual para Manipuladores de Alimentos estádiseñado para brindar al participante pautas concretasque le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajocotidiano, y una guía a la que podrá acudir siempre queconsidere necesario.Podrá ser ampliado y enriquecido de múltiples formasy puntos de vista, contemplando los posibles aportesprovenientes de los docentes capacitadores que lollevan adelante y de los participantes. Página 6
  6. 6. CAPÍTULO 1 NOCIONESBROMATOLÓGICAS GENERALES Página 7
  7. 7. Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a laseguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de ración y estimula las fibras nerviosas, en particular del in-que no va a causarle un daño. Esto significa que debe apor- testino, permitiendo sus movimientos normales.tar los nutrientes que necesita el organismo humano paramantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanita- Lípidosrios que garanticen que no se producirá una enfermedad Comprenden diversas sustancias de composición químicacuando se consuman. variada pero propiedades físicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.Alimento Tienen como función principal la de ser una reserva deSustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingeri- energía para el organismo, aunque también cumplen en al-da proporciona los materiales y la energía necesarios para gunos casos funciones estructurales y forman parte de lasmantener la vida en buen estado de salud. vitaminas liposolubles.Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.ciertas características que están dadas en la legislación ali- La diferencia más visible que existe entre grasa y aceites sementaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que encuentra en su estado físico a la temperatura ambienteel alimento es genuino. (se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperaturaExisten diferentes situaciones que pueden hacer que un ali- se llaman grasas, mientras que cuando son líquidos se losmento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsifi- llama aceites.caciones, contaminaciones las que pueden resultar peligro-sas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no Proteínasapto para el consumo humano. La legislación alimentaria Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivodefine cada una de las causas de “no genuinidad”. y si se elimina de la ración alimentaria se producen trastor-Los alimentos están constituidos por ingredientes, término nos en el organismo que pueden ser graves.que incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyu- Su función principal es plástica, es decir, que forman tejidosvantes tecnológicos. aunque en estados carenciales, y si el individuo no consu- me otros alimentos, pueden ser usados por el organismoMaterias Primas para aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus pro-Son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y|o pios tejidos.transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tie- Están constituidos por sustancias entre las cuales hay al-nen mucha importancia porque entre otras funciones, son gunas que el organismo humano no puede elaborar, por lolas que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios que se los considera “indispensables” en la alimentación.indispensables para mantener el estado de salud del con- Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas “ami-sumidor. noácidos esenciales”, que le confieren “valor nutritivo” a losEstos principios son: alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y de otros factores, por lo que pueden destruirse al prepararGlúcidos comidas.Compuestos cuya función principal en el organismo es pro-porcionar energía. Vitaminas y MineralesEntre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glu- Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñascosa y la sacarosa (azúcar común). para cumplir su función.También están los almidones, que carecen de sabor dulce. Uno de los factores más importantes en la determinaciónEl almidón común y las dextrinas son ejemplos de este tipo de la calidad de los alimentos está relacionado a su conte-de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que nido en vitaminas y minerales.poseen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el tri- Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustanciasgo. necesarias para el mantenimiento de la vida en condicionesLa celulosa también es un glúcido, pero el organismo hu- de buena salud.mano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben sercantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal aportados con los alimentos ya que el organismo no los Página 8
  8. 8. puede fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes in- alimentos pero que no se consumen con ellos pues se elimi-dispensables”. nan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitarMuchas veces, el desconocimiento de las “Buenas Prácticas el desmolde).de Manipulación” genera una la pérdida importante de nu- Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuentatrientes esenciales. Por ejemplo, la cocción muy prolongada que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse porde algunos alimentos puede ocasionar pérdida y dilución las condiciones empleadas en la elaboración y perder asíde vitaminas. sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, mi-Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tra- nerales, proteínas, etc.tamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitami-nas y minerales, pero una correcta manipulación basada El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la pre-en las “buenas prácticas” puede disminuir las mismas o vención de las enfermedades que puedan ocasionar loshasta evitar esa circunstancia. alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese ori-Agua gen, situaciones que pueden ser controladas por él.Es un componente de los alimentos fundamental para elnormal funcionamiento orgánico. Es uno de los compo- Entre las más comunes se encuentran:nentes plásticos más importantes, indispensable para el • Temperatura inadecuada (conservación de alimentos amantenimiento de la vida. temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, etc.)Aditivos Alimentarios • Manipulación incorrectaSon sustancias que se agregan a los alimentos para mejo- • Condiciones de higiene deficientesrar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque • Preparación de los alimentos con demasiada antelación ano pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, fal- su consumo o en grandes cantidadessificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias,si no son manipuladas correctamente, respetando usos,límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.Coadyuvantes de TecnologíaSon sustancias empleadas para facilitar la preparación deRESUMENALIMENTO INOCUIDAD CONSTITUCIÓN DE RESPONSABILIDADGENUINO LOS ALIMENTOS DEL MANIPULADOREl que responde a la Características del alimento Están constituidos por De él depende la seguridadlegislación vigente. que lo hacen seguro. ingredientes. de los alimentos.La genuinidad se puede La pérdida de genuinidad Ingrediente es un término Puede controlar situacionesperder por adulteración, puede ser grave si le hace que incluye las materias que favorecen la apariciónfalsificación, alteración, perder la inocuidad al primas, los aditivos y los de enfermedades de origencontaminación. alimento. coadyuvantes tecnológicos. alimentario en el consumidor, como temperatura de conservación de los alimentos, forma de manipularlos, condiciones de higiene, etc. Página 9
  9. 9. CAPÍTULO 2 NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES Las Bacterias Los Hongos Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria Página 10
  10. 10. Las bacterias secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden La temperatura es un factor muy importante para elobservarse con el microscopio. desarrollo de los microorganismos. Puede decirse queSe encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las per- las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan se-sonas y los animales, y también dentro de ellos. Pueden guras para la conservación de los alimentos, pero hayser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocu- que recordar que los microorganismos no se destruyenrre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por y pueden volver a estar activos si sube hasta valoresejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º losy alterar los alimentos o, peor aún, producir diversas ac- microorganismos se destruyen por lo que la seguridadciones nocivas para la salud de quien los consume. es mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C)Para que las bacterias ocasionen una enfermedad de- que es adecuada para la proliferación microbiana, por loben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacte- que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibidoria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.lo hará.La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se danlas condiciones que necesitan para su vida.Este proceso ocurre por simple división.Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:• Presencia de nutrientes• Temperatura• Humedad• Tiempo• PH• Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)Cuando se dan esos factores en forma óptima, la repro-ducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bac-teria puede producir 536 millones de bacterias en solo15 horas. El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuan- do está ausente en el medio. Otro factor importante es el de la cadena de transmi- sión. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La cadena de transmisión está constituida por los elemen- tos que transportan las bacterias, pudiendo citarse in- sectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies enLos nutrientes que contiene el alimento y las condiciones contacto con los alimentos, prácticas incorrectas deen que se los procesa y manipula permiten clasificarlo se- manipulación, etc.gún el grado de riesgo de producir enfermedad que pre-senta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los También influye en el desarrollo bacteriano de la tecno-alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos logía empleada en la elaboración de alimentos y los tra- Página 11
  11. 11. tamientos a que fue sometido el mismo, tales como pas- dad de ácido pueden desarrollar y|o formar toxinas queteurizaciones, esterilización, irradiación, salado, azucarado, enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en elacidificación, deshidratación, actividad acuosa, etc. botulismo. También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas tem- peraturas, como las de la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mer- meladas u otros) con más facilidad que las bacterias aún cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la industria en la pro- ducción de alimentos, como son los casos de los fer- mentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas), etc. Se comprende que controlando convenientemente los fac-Los hongos tores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.Un capítulo especial dentro de los microorganismos,dada su importancia para la seguridad alimentaria, lo Las enfermedades transmitidasconstituyen los hongos, dentro de los cuales se encuen- por los alimentostran los mohos. Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuan-En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las do vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos,bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, tem- venenos vegetales, sustancias químicas, metales.peratura. En algunos casos producen sustancias muy De todas, las causas más frecuentes son los microor-nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, lla- ganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que,madas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento cuando se encuentran en condiciones óptimas de nu-y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de trientes, temperatura y humedad durante un tiempoellas no se destruyen por las temperaturas de cocción. suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quienMuchas veces los mohos se desarrollan produciendo consume los alimentos que los contiene.disminución de la acidez en el alimento. Es importante Dada su importancia, este tema será desarrollado porporque existen bacterias que si no hay suficiente canti- separado.RESUMEN Página 12
  12. 12. CAPÍTULO 3ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS Generalidades Características Casos frecuentes de ETA SUH. Síndrome Urémico Hemolítico Página 13
  13. 13. GENERALIDADES Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en formaLas enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden total o parcial de sus elementos útiles y característicos,definirse diciendo que son síndromes originados por la in- reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que hagestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos aagua), que contienen agentes productores de enfermedad tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocul-(agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan la tar alteraciones, deficiente calidad de materias primas osalud del consumidor, ya sea en forma individual o en gru- defectos de elaboración”.pos de población. Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y carac-Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a teres generales de un producto legítimo, protegido o no porciertos alimentos no se consideran Enfermedad de Trans- marca registrada y se denomine como éste sin serlo o quemisión Alimentaria, el manipulador debe conocerlas para no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de pro-contribuir a no causar daños al consumidor. ducción conocida o declarada”.Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se Relacionados con la Enfermedades de Transmisión por lospresentan en una sola persona, el incidente se denomina Alimentos (designadas habitualmente con la sigla E.T.A) se“caso”. encuentran los alimentos contemplados en las dos prime- ras categorías, es decir, los alterados y los contaminados.Si las mismas ocurren en dos o más personas, que pueden De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidenciatener o no relación entre sí pero que manifiestan síntomas tienen sobre las ETAs son los alimentos contaminados, yasemejantes, generalmente con presencia de alteraciones que se comprueba que la mayor parte (aproximadamentegastrointestinales que aparecen después de haber ingerido un 90%) son de origen biológico, principalmente bacterias.el mismo tipo de alimento, y que después de realizado el co- En los alimentos se encuentran presentes microorganismosrrespondiente análisis epidemiológico retrospectivo, se lle- (bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama “floraga a la conclusión de que el alimento resultaba ser la causa acompañante”. No siempre esa flora es capaz de enfermar,más probable de la enfermedad, se está en presencia de lo pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en formaque se denomina “brote”. simultánea.Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden ha- Ya se ha visto que varios factores son necesarios para quecerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de ellas proliferen los microorganismos, el conjunto de los cuales seafectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico conoce como “condiciones favorables de las ETAs”.pero otras, y estas son las más preocupantes, pueden afec-tar la salud de quienes los consumen.La reglamentación argentina contempla esos casos y de-fine:Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índo-le física, química y/o biológica o derivadas de tratamientostecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o com-binadas, ha sufrido deterioro de sus características orga-nolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valornutritivo”.Alimento Contaminado: “El que contenga:a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgo-sos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgáni-cas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayora la permitida por exigencias reglamentarias”. Página 14
  14. 14. Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorables Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversosde la infección o intoxicación alimentaria más frecuentes agentes microbianos como:son: • Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más fre- cuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse• Manipulación incorrecta de los alimentos como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum,• Falta de higiene personal. salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus,• Conservación de alimentos a temperatura ambiente etcRefrigeración insuficiente • Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia so-• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta lium, y otrosantes de alcanzar la temperatura de refrigeración • Virus: como por ejemplo Hepatitis AInterrupción de la cadena de frío • Hongos: como los mohos del pan• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y esta- • Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes,blecimientos en los que se trabaja con alimentos no muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y• Falta de limpieza en los utensilios podrían ser los responsables de enfermedades como la de• Preparación de las comidas en grandes cantidades la “vaca loca” (encefalitis espongiformes)• Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del mo-mento de ser consumidos. Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se• Cocción insuficiente incorporan al alimento accidentalmente durante su elabo-• Recalentamiento de los alimentos a temperatura insufi- ración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo pue-ciente, que no resulta capaz de destruir las bacterias res- de citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornilloponsables de enfermedad u otro objeto en el alimento, o también la permanencia de• Empleo de alimentos contaminados con bacterias pató- objetos extraños en envases retornables que no son lava-genas dos en forma correcta y luego quedan incorporados al ali-• Uso inadecuado o descuidado de las sobras mento que contienen, etc.• Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la faltade cuidado en los procesos de limpieza Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la pro- ducción de las materias primas, durante cualquier etapaEstas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y de- del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, enva-terminan el riesgo de contaminación del alimento. sado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambiénSi concurren juntas, las posibilidades de tener un alimento durante la distribución. Ejemplos de este tipo pueden sercontaminado son muy elevadas. la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimenta-En todos los casos, el factor que determina el carácter de rios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos“contaminado” es el desarrollo microbiano resultante de colorantes, nitritos, etc., y también sustancias que puedenesas condiciones que lo favorecen. pasar al alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros deLa contaminación microbiana es la que predomina nota- los plásticos.blemente en los alimentos, pero pueden existir otras razo-nes que también los hacen peligrosos y responsables de CARACTERÍSTICASdesencadenar ETAs. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden re- conocerse por sus síntomas. Generalmente se presentanClasificación de Contaminaciones nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tam-Alimentarias bién dolores de cabeza, abdominales y articulares.Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a lacuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se deshidratación y en algunos casos hasta a la muerte. Estomezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, puede ser especialmente importante en los niños y en loscon los zapallitos amargos, o también el caso de la ingesta ancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mu-de hongos venenosos. jeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos. Página 15
  15. 15. Además hay que considerar que existen bacterias pató- • En todas puede reconocerse al hombre como responsablegenas que también llegan al consumidor a través de los principal, ya sea en su inicio o en la transmisión, responsa-alimentos y que desencadenan alteraciones con síntomas bilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicasdiferentes, produciendo enfermedades específicas consi-deradas ETAs, como es el caso de la Listeria Monocytoge- Algunos tipos de cadena epidemiológica pueden ser los si-nes, que puede infectar produciendo abortos, razón por la guientes:cual las mujeres embarazadas deben tener especial cuida-do cuando eligen y preparan sus alimentos.Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitual-mente la mayor parte de las bacterias causantes de en-fermedades de transmisión alimentaria no provocan en elalimento ninguna alteración organoléptica (es decir, delolor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere so-bre su presencia.En general estas enfermedades se pueden identificar porel tipo de alimento ingerido, por los síntomas que se pre-sentan, por el período de incubación y por la duración delas mismas.Se denomina “período de incubación” al tiempo que trans-curre entre el momento en que se ingiere el alimento con-taminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable ¿Qué hacer para evitarlo?según las bacterias responsables de la enfermedad. No manipular alimentos cuando se tienen las manos infecta- das porque son focos de bacterias y toxinasPara determinar el alimento involucrado, se debe efectuarun análisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lomenos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muyfrecuente pensar que el último alimento ingerido es el res-ponsable de la enfermedad, pero ello constituye un error yaque puede no ser así.En general, en su gran mayoría las enfermedades de trans-misión alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesiónde hechos que constituyen lo que se conoce como “cadenaepidemiológica”.Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo quees lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedadesproducidas por alimentos, algunas de las cuales pueden es-quematizarse de la manera como se describe abajo.En ellas puede observarse que: ¿Qué hacer para evitarlo?• Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento• La diferencia fundamental entre las mismas radica en la una persona enferma no debe manipular alimentos. Puedeforma de su comienzo haber enfermedad sin sintomas Página 16
  16. 16. ganismos que deben multiplicarse en el intestino para lue- go producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botu- lismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc. Hay que recordar que en general es la persona que ma- nipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad. El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya que se transforma en manipulador una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de “Seguridad Alimentaria”. Es importante que toda persona que manipula alimentos¿Qué hacer para evitarlo? tenga presente algunas premisas que le permitirán actuarNo defecar cerca de los cursos de agua, no regar hortalizas eficazmente en caso de presentarse una enfermedad dede tallo con aguas servidas, lavar frutas y verduras con agua transmisión alimentaria, tales como las que se mencionanpotable a continuación: • Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya seaLas enfermedades de transmisión alimentaria pueden cla- hospitalario o de otro tipo, o en una industria de alimentos,sificarse según el mecanismo como se producen de la si- notificar de inmediato al empleador o persona responsableguiente manera: • No manipular comidas mientras se tenga síntomas de enfermedadIntoxicación: es una enfermedad que generalmente ocurre • Consultar al médico tan pronto como sea posibledentro de las primeras 1 a 36 horas posteriores a la inges- • Beber abundante agua para evitar la deshidratacióntión de alimentos contaminados. Los contaminantes pue- Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieronden ser microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas durante las últimas 48hssustancias químicas, metales; venenos vegetales. Sus sín- • Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultartomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyen sospechoso de haber causado la enfermedad y conservar-uno o varios síntomas generales vistos. Ejemplos de intoxi- lo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy impor-caciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococ- tante porque puede ser necesario para análisis posteriorescus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc. con el fin de determinar cual fue el agente que produjo la enfermedadLa intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede cau-sar la MUERTE. CASOS FRECUENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSInfección: es la enfermedad producida por la ingestiónde los microorganismos que, cuando se les proporciona Enfermedades producidas porlas condiciones de temperatura, humedad y nutrientes Salmonellaadecuados durante un tiempo suficiente, crecen y poste- Las salmonellas son responsables de causar alrededor delriormente se multiplican en el organismo del huésped (el 70% de las enfermedades alimentarias registradas, pro-consumidor) hasta alcanzar el número necesario para en- duciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entrefermarlos. Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la niños pequeños y personas ancianas o que se encuentranBrucelosis, etc. enfermas.Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microor- La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, Página 17
  17. 17. fiebre y dolores abdominales. producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos oTiene un período de incubación de 6 a 72hs y dura entre 11 por contaminación cruzada de éstos después de haber sidoy 18 días. cocinados.Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre ylos animales, en la superficie de los huevos y también en la Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todopiel y patas de ratas, ratones y moscas. tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo.La enfermedad puede estar causada por: La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendo• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni algunas precauciones tales como:pasteurizada • Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcial- durante el cocinado una temperatura lo suficientementemente descongelados alta como para destruir las bacterias• Contaminación cruzada • Descongelar completamente los alimentos congela- dos antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave. •Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarsede alimentos a través de la superficie de alimentos crudos siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergién-como la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cásca- dola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un tro-ra de los huevos. zo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puede necesitar 48hs para descongelarse completamente, lo queSe encuentran en el pollo, también en los platos ya pre- implicaría, de no encontrarse en la heladera, una exposi-parados como tartas, pasteles, cremas que contienen ción demasiado prolongada del alimento en condicioneshuevos y no se cocinan. favorecedoras de la multiplicación de los microorganismos) • Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparaciónSi el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamen- de alimentos crudos, separados de los que se usen para loste, las bacterias presentes comenzaran a multiplicarse posi- cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada abilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación partir de la superficie de los alimentos crudosalimentaria. Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra tarea (por ejemplo picar hígadoLas bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los de pollo para hacer paté e inmediatamente después decocidos, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cor- emplear la misma picadora sin desinfectar para triturartar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correcta- hortalizas; esto constituye una forma muy adecuada paramente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como causar una intoxicación alimentaria)“contaminación cruzada”, expresión ya consignada ante- • En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conser-riormente. var alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmen-Un caso común de contaminación cruzada es a través de te carnes). Si ello no se puede hacer, deberían conservarsela indumentaria del manipulador, cuando sale con la vesti- las carnes crudas en la parte inferior para impedir que lamenta protectora fuera de la zona de manipulación de ali- sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los con-mentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o tamine. Nunca se deben conservar alimentos lácteos, ensale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc. general flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador queLos insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden carnes, pescados o carnes de aves crudoscontaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas • Lavarse las manos después de manipular alimentos cru-de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con dos y cocinados, especialmente carnes de avesuperficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador aca- • Mantener los alimentos a temperaturas que se encuen-ricia a un animal doméstico para volver inmediatamente tren fuera de la “zona de peligro” para prevenir la multipli-después a sus tareas sin lavarse las manos con un jabón cación de las bacterias, prestando una especial atención abactericida. la temperatura de los estofados, salsas, en general a comi-Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y das que generalmente se mantienen calientes hasta quela mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son se sirven Página 18
  18. 18. • No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca • Recordar siempre que lavarse las manos no elimina todos(que no ha sufrido pasterización) los Staphylococcus • Mantener los alimentos tan fríos como sea posible paraEnfermedades producidas por reducir la velocidad de multiplicación de las bacteriasStaphylococcus Aureus • Nunca utilizar los dedos para “probar” los alimentos du-Dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el rante su elaboraciónllamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agente • Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para “pro-responsable de alrededor del 4% de los casos registrados bar” inmediatamente después de su usoanualmente de intoxicación alimentaria. Enfermedades producidas porEste tipo de intoxicación se caracteriza por presentar sín- Clostridium Perfringenstomas graves pero de breve duración y es raramente fatal. Clostridium perfringens es responsable aproximadamenteLa enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de ha- del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxica-berse ingerido el alimento contaminado (período de incuba- ción por alimentos.ción), y dura entre 6 y 24hs. La enfermedad que produce el Clostridium perfringens seLos síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y presenta con dolores abdominales y diarrea, observándosedolores abdominales. vómito muy raramente. Las primeras manifestaciones aparecen poco después deEl Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la na- un período de incubación de 8 a 22 horas, la enfermedadriz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígenocomo también en los granos purulentos que aparecen en y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en ella piel. fondo de estofados o en el centro de grandes masas de ali-Presenta la característica de que no se elimina completa- mentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves.mente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica También en el intestino de los animales y el hombre; lasen los alimentos produce una “toxina”, que es la responsa- moscas y los moscones suelen estar intensamente infec-ble de la enfermedad. tados.El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina esmucho más resistente. Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporoEl manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando es una forma de resistencia de la bacteria que consiste enestornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heri- protegerse con una dura cubierta, que le permite resistirdas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e im- condiciones externas adversas. Esta cubierta protectorapermeables. luego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento co-También el personal que padece vómitos, diarreas o infec- mienzan de nuevo.ciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajan- Los esporos de Clostridium perfringens, que se encuentrando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes. en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales,Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylo- las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se per-coccus aureus es posible, observando las siguientes pre- mite que alcancen las áreas de manipulación de los mis-cauciones: mos (a menudo esto ocurre a través de la indumentaria del• Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse manipulador).que todos los manipuladores practican buenas prácticasde higiene No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas• Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, de hervido.guantes de goma, etc., cada vez y en cada lugar donde sea No se multiplican a menos que el alimento este dentro de laposible, con la finalidad de reducir el contacto manual con zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de serel mismo servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se• Esto reviste especial importancia para aquellos alimentos dividen rápidamente en este rango de temperatura.que no se van a calentar nuevamente antes de servirse La intoxicación por Clostridium perfringens se puede preve- Página 19
  19. 19. nir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones: cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas,• Tener siempre separadas las áreas de preparación de los mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentaralimentos crudos de la de los alimentos cocinados, espe- hasta la temperatura prefijada.cialmente carnes y verduras De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormen-• Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la prepara- te, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas noción de alimentos crudos y cocinados constituye una garantía total para la seguridad alimentaria,• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados des- y siempre es necesario tomar todas las precauciones posi-pués de su uso y antes de comenzar otro proceso bles para minimizar el riesgo de contaminación.• Conservar separadamente los alimentos crudos y los co- El otro sistema de calentamiento considerado recomenda-cinados ble es el empleo de la freidora.• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerar- En este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es unalos lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masas forma de calentamiento rápido a temperaturas elevadas,grandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfria- llegándose a unos 180º C.miento inmediato De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 – 3kg para una cocción suficiente en el centro del alimento, lográn-que se enfríen más rápidamente dose la temperatura adecuada para la destrucción de los• Separar siempre las carnes del líquido cocinado para fa- microorganismos.vorecer un enfriamiento rápido Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos• Lavarse las manos a fondo después de manipular carnes blandos en trozos de pequeño tamaño.crudas o verduras no lavadasIntentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse Enfermedades producidas poresta operación, tratar de que se alcance los 100º C tan rápi- Clostridium Botulinumdamente como sea posible y servirlos de inmediato La enfermedad es causada por las toxinas más potentes• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especial- que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso ymente carnes. El mejor método para recalentar alimentos que son producidas por la bacteria del botulismo, que tam-es el microondas, siguiendo la freidora bién se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Loa síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de con-El horno de microondas es un método de calentamiento sumido el alimento contaminado, la enfermedad se ma-que asegura que el alimento se caliente de manera unifor- nifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas,me en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea vómitos, cólicos y luego con problemas de visión doble, difi-en el interior y en el exterior. cultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidadCuando se calienta un alimento utilizando alguno de los progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis demétodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior del músculos respiratorios.mismo, va penetrando lentamente a las zonas más inter- Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le esnas. De este modo, podría ocurrir que el alimento presen- perjudicial.tase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que en El Peligro principal está dado en conservas, alimentos enva-su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo sados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que los ro-microbiano. dea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentesSi no se alcanza la temperatura requerida para destruir las al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilizaciónbacterias por ser el tiempo de calentamiento insuficiente, industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlata-se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”. dos. Peligro: las conservas preparadas en forma casera aEl tiempo de calentamiento es un factor primordial cuan- veces no alcanzan la temperatura suficiente.do se utilizan microondas, por lo que es de máxima impor-tancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria viveque el mismo depende del volumen de alimento que se va en el suelo, sedimentos de ríos y mares, vegetales e intes-a calentar. tinos de los mamíferos y aves, por lo cual existe una granLa relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayor difusión de esta bacteria en la naturaleza. Página 20
  20. 20. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directa- lio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, proce-mente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquie- diendo a la hidratación oral o parental según la severidadren posiblemente de las heces y esporas presentes en el del caso, y quimioterapia específica.ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principalson alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha Medidas preventivas:producido su toxina. • Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el ais-De esta manera, los principales alimentos asociados a bro- lamiento entérico: uso de guantes para el contacto con eltes de botulismo son con frecuencia las conservas de ali- enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posteriormentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio como con desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de bañoes el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así y personal del enfermo; desinfección de excretas antes deconservas de alimentos ácidos en los que es poco probable su eliminaciónque se produzca la toxina. • Utilización de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el baño y para el lavado. Si el agua potable no pudieraLas conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se de-que el proceso de preparación no siempre garantiza su es- berá usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o elterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos in- clorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro dedustriales. agua como mínimo antes de usarla.Cólera Higiene de los alimentos:El agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrión • Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)del cólera”. Este microorganismo puede sobrevivir en me- • Consumir inmediatamente los alimentos cocidosdios como: • Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos• Agua dulce de río como mínimo dos semanas • Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes• Agua de mar, un año deben alcanzar los 70ºC)• Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, has- • Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzarta dos semanas 70º C en toda la masa del alimento)• Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un día • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos• Alimentos deshidratados, menos de dos días • Lavarse las manos a menudo con agua segura• Utensilios, de 4 a 48 horas • Mantener limpia toda la superficie de la cocina • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roe-Se destruye por calentamiento a 56º C durante 15 minutos. dores y otros animalesEl reservorio en el hombre y el período de incubación es des- • Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas dede algunas horas hasta 5 días, como promedio 2 a 3 días. polietileno o similar, resistentes al peso del contenido y per-La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos con- fectamente cerradas para evitar el contacto con moscas,taminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc. cucarachas y otros insectosSe considera caso sospechoso a toda persona que presenta • Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfeccióndiarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratación duran- con agua clorada, a razón de un pocillo de lavandina con-te las primeras horas de comienzo del cuadro, o síndrome centrada por balde de agua de 10 litros, preparada en elgastroentérico, que provenga del área endémica o epidé- momento de su uso. El papel higiénico y toallas de higienemica o haya tenido contactos con enfermos. personal deben ser arrojados en la letrina, nunca almace-Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de la- narse en canastos o baldesboratorio microbiológico positivo. • En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, ver-La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, duras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelarart. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sani-tario Internacional Código Internacional de Enfermedades: Triquinelosis9-001) Es una enfermedad infecciosa producida por un parásitoEl tratamiento recomendado es atender todo caso detecta- llamado Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a losdo en el establecimiento asistencial más cercano al domici- cerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de Página 21
  21. 21. cerdo contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal Forma eméticaprocesada. Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.Síntomas: solo una baja proporción de las infecciones se Se obtiene principalmente por el consumo de arroz conta-manifiestan con síntomas y esto guarda relación con el minado.consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre-días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad cauciones:puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta • Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba lacomo una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar elnauseas, vómitos, cólico y diarrea, pero unos días después desarrollo de la bacteriase observan signos musculares como edema en párpados • Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograrsuperiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, es- una temperatura interna en la masa muscular superior acalofríos, sudor. Se pueden presentar también urticaria y en los 80otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por for- • Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxinatuna, los casos fatales son esporádicos. del intestino • Calentar los alimentos no es una forma eficaz de preven-Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que los ción pues el género Bacillus esporula, y al estar en estadobrotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de in- de espora es resistente a las temperaturas altas. • Las espo-fección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, ras resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º Csin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sidoalimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tam- SUH. SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICObién en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia deo jabalí, cruda o mal cocida que se usa para consumo ha bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas, algunos tipossido infectada con larvas del parásito (chorizos, salames, pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxinajamones y otros embutidos). Shiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que,Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre- usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse ycauciones: desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome• Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación encerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que no adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT).tengan control sanitario La complicación de la enfermedad afecta particularmente• Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr a niños, ancianos y aquéllos que, por padecer otras enfer-una temperatura interna en la masa muscular superior a medades, tienen su sistema inmunológico deprimido. Enlos 80 algunos casos, puede provocar la muerte. Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otrosBacillus Cereus más severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias re-Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento nales. El período de incubación de la enfermedad es de 3 apor consumo. 9 días.Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura óptima Los alimentos implicados comprenden carnes picadas dede crecimiento 5 a 55 °C. vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), sala-Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma me, arrollados de carne, leche sin , productos lácteos elabo-diarreica y la forma emética. rados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga,Forma diarreica repollo y otros vegetales que se consumen crudos.Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea y do- La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuen-lor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales ali- temente en el intestino de animales bovinos sanos y otrosmentos en donde se puede encontrar son carnes y produc- animales de granja, y llega a la superficie de las carnestos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, por contaminación con materia fecal durante el procesoespecias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadasharinas, clara de huevo deshidratada. son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a Página 22
  22. 22. que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de • Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carnela carne al interior del producto, donde es más difícil que cruda y para trozarla antes de ser ingeridaalcance la temperatura necesaria para eliminarla durantela cocción. Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos (contaminación cruzada).La fuente de contagio principal es la carne vacuna insufi-cientemente cocida, la leche no pasteurizada, los produc- • Controlar el uso de leche y derivados lácteos correcta-tos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el mente pasteurizados y conservar la cadena de fríoagua contaminada. También puede transmitirse de perso-na a persona. • No consumir jugos de fruta no pasteurizadosPara su prevención, se recomienda: • Lavar cuidadosamente verduras y frutas• Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria sedestruye a los 70 . Esto se consigue cuando la carne tiene • Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarseuna cocción homogénea. Prestar especial atención al inte- con agua y jabón) antes de preparar los alimentosrior de preparados con carne picada • Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño• Que los menores de 5 años no ingieran hamburguesascaseras o compradas, ni de locales de “comidas rápidas” • Utilizar natatorios habilitados para tal fin• Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, • No bañarse en aguas prohibidasya que generalmente se cocina bien la parte superficial,permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carne • Higienizarse adecuadamente con agua y jabón luego depicada bien cocida, debe ser completamente translúcido tener contacto con animales domésticos y principalmente con los de granja o sus aposentos• Se debe asegurar la completa cocción de las hamburgue-sas dado que son fuente principal de contaminación en los • Consumir agua potable; ante la duda, hervirlaniñosRESUMEN Página 23
  23. 23. CAPÍTULO 4 MANIPULADOR DE ALIMENTOSCadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos Compra y Recepción de Mercaderías Almacenamiento y Transporte Conservación Preparación y Servido Página 24
  24. 24. CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, loLA MESA que la FAO define como “De la Granja a la Mesa”, un en-Como se vio antes, la correcta manipulación es un paso foque mundial para la calidad e inocuidad de los ali-clave para la seguridad de los alimentos. mentos.Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el finalpreparación de alimentos y cada uno de los pasos que de la misma, el consumidor, fomentando la formaciónconduce al producto terminado, tratando de señalar en y la educación en materia de almacenado seguro, asíellos las operaciones riesgosas. como en la preparación y consumo de los alimentos.Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, quees el camino que se recorre desde la recepción de la 5 CLAVES DE LA INOCUIDADmateria prima hasta el servicio o la comercialización. DE LOS ALIMENTOSEsto es importante para determinar dónde pueden ocu-rrir peligros potencialmente significativos para la segu-ridad alimentaria.Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de unalimento.El término trazabilidad es definido por la OrganizaciónInternacional para la Estandarización (ISO), como:• La propiedad del resultado de una medida o del valorde un estándar donde éste pueda estar relacionado conreferencias especificadas, usualmente estándares nacio-nales o internacionales, a través de una cadena continuade comparaciones todas con incertidumbres especifica-dasSegún el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellosprocedimientos preestablecidos y autosuficientes quepermiten conocer el histórico, la ubicación y la trayec-toria de un producto o lote de productos a lo largo de lacadena de suministros en un momento dado, a través deunas herramientas determinadas.” Use agua y alimentos seguros • Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo • Seleccione alimentos sanos y frescos • Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada • Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, espe- cialmente si se consumen crudas • No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden es- tar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Página 25
  25. 25. Mantenga la higiene enteros o carne molida, que requieren especial control• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a me- de la cocción.nudo durante la preparación• Lávese las manos después de ir al baño Mantenga los alimentos a• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y temperaturas segurasequipos usados en la preparación de alimentos • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insec- por más de 2 horas.tos, mascotas y de otros animales • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).Mientras que la mayoría de las bacterias no causan en- • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo,fermedad, algunas bacterias peligrosas están amplia- ni siquiera en la heladera.mente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.las personas. Estas bacterias son transportadas en lasmanos, la ropa y los utensilios y en contacto con los ali- Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápida-mentos se transfieren a estos causando enfermedades mente si el alimento es conservado a temperatura am-transmitidas por los alimentos. biente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bac-Separe los alimentos crudos de terias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturaslos cocidos menores a 5.• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos yde los listos para consumir COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o La compra y recepción de alimentos es un paso funda-tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimen- mental en la seguridad alimentaria.tos crudos Si partimos de materia prima de buena calidad, es mu-• Conserve los alimentos en recipientes separados para cho más fácil mantenerla de esa forma durante el alma-evitar el contacto entre crudos y cocidos cenamiento y elaboración.Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, • FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar quepescados y sus jugos, pueden estar contaminados con las frutas sean de temporada y, en épocas de calor, re-bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros cepcionar cantidades que no superen los requerimientosalimentos, tales como comidas cocinadas o listas para para tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que ha-consumir, durante la preparación de los alimentos o bitualmente contienen tierra, se almacenan por separadomientras se conservan. • CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben tocar el piso, su acon-Cocine los alimentos completamente dicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura• Cocine completamente los alimentos, especialmente menor a 7carnes, pollos, huevos y pescados • POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegu- elástica, color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo in-rarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos tensocuide que no queden partes rojas en su interior. Se reco- • PESCADOS: deben presentar características de frescuramienda el uso de termómetros (carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, no hundi-• Recaliente completamente la comida cocinada dos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo antes posibleLa correcta cocción mata casi todas las bacterias pe- • HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea,ligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal sin rugosidades ni deformaciones, sin rajadurasque todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocui- • ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, dedad de estos alimentos para el consumo. larga vida y quesos duros, de rallar): se deben recibir re-Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos frigerados (5 a 8) Página 26
  26. 26. • CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abom- tos cocidos, como también en no tocar las comidas di-bado, golpeado o deformado, no presentará fisuras ni rectamente con las manos.poros Una manera generalmente segura para destruir bacte- rias, como así también sus formas de resistencia (espo-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ros), es emplear ollas a presión para cocinar.El transporte debe ser siempre adecuado a la naturale- Con respecto a los congelados, los trozos pequeños deza del alimento. carnes y aves, los pescados, las verduras y las comidasLos locales en los que se almacenan alimentos no de- preparadas, se cocinan congeladas, mientras que losben usarse para almacenar productos no alimenticios. pollos enteros y trozos grandes de carnes deben des-Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. congelarse previamente, para asegurar la penetraciónMerece considerarse especialmente el mantenimiento del calor.de la cadena de frío para aquellos productos que re- Se considerarán a continuación algunos casos habitua-quieran refrigeración. les que se presentan en la preparación de comidas:Las heladeras deben cargarse y descargarse rápida-mente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumento a. Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pa-de la temperatura en su interior, la que se controlará sos de cocción)periódica y regularmente. Si algún alimento se descon- La característica de este tipo de procesos es la ausenciagela, por ningún motivo debe volver a congelarse. de un paso en el cual se cocina el alimento. El calentamiento generalmente destruye bacterias, pa-CONSERVACIÓN rásitos y virus, y suele ser un punto crítico en la prepa-Todas las prevenciones consignadas para el transporte ración en el que se puede controlar el riesgo; pero desdey el almacenamiento son válidas para la conservación. que las comidas que se consumen crudas no incluyenDebe prestarse especial atención a los productos pere- este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matarcederos y en general los que necesitan refrigeración, bacterias, parásitos o virus.tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lác- En consecuencia, los planes de control de estos proce-teos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., sos deben tener en cuenta:prestando atención al material y tipo de los envases, si • Prevención del crecimiento de microorganismos (ex-son aptos o no para resistir la conservación durante al- tremar las condiciones de higiene, pelar las frutas bajogún tiempo. chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamen-Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, te las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutospara eliminar cualquier acumulación de líquidos que en agua con 3 gotas de lavandina concentrada por li-pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobre- tro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potablecongelados, hay que recordar que la congelación debe para eliminar el cloro y dejarlas escurrir tapadas)ser muy rápida hasta llegar a -18º C. • Prevención de contaminación por los manipuladores Prevención de contaminación cruzada con otros ali-PREPARACIÓN Y SERVIDO mentosLa preparación de las comidas debe hacerse lo más • Prevención de contaminación cruzada con equipos encerca posible del momento de su consumo. Si es nece- malas condiciones de higiene (no se deben mezclar lossario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe utensilios utilizados en cada operación)refrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el • Preparación de alimentos por procedimientos segurosmomento del consumo. El proceso de regeneración no Susceptibilidad especial a las enfermedades alimenta-debe efectuarse más de una vez. rias de las personas a las que se servirá la comidaEn general es conveniente cocinar en trozos no dema- b. Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiemposiado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarse En este proceso la comida se prepara y se sirve o consu-que en el interior se logró temperatura segura. me en el mismo día. Generalmente pasa por temperatu-Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los uten- ras en la zona de peligro solo una vez antes de servirla alsilios que se usaron con alimentos crudos para alimen- consumidor, lo que disminuye el riesgo de crecimiento y Página 27
  27. 27. reproducción de las bacterias. Los alimentos preparados en gran cantidad o con mu-El procedimiento de preparación puede incluir varios cha anticipación al día en que serán servidos, general-pasos, como descongelación de comidas o alimentos mente tienen un proceso de elaboración extenso. Estoscongelados, mezcla con otros ingredientes, o cortado alimentos probablemente pasan reiteradamente poro picado. Es importante recordar que los ingredientes temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. Laagregados pueden introducir contaminantes adiciona- clave para hacer un manejo seguro de los mismos esles. minimizar el tiempo que el alimento está en la zona peli-El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente grosa de temperaturas.por la posibilidad de contaminación cruzada a partir de En algunos casos la preparación de la comida requierela tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El de una gran variedad de alimentos e ingredientes que ariesgo en este paso se puede controlar con la correcta su vez deben prepararse por separado, En estos casoshigiene general y lavado de manos. es conveniente incorporar sistemas para gerenciar laDurante la cocción, la comida se somete a altas tem- seguridad a través de todo el proceso de elaboración,peraturas que eliminan o destruyen la mayor parte de incluyendo programas de higiene personal y prevenciónlas bacterias peligrosas, parásitos y virus que podrían de la contaminación cruzada. Además para la elabora-haberse introducido antes de la cocción. El hecho de ción de comidas que requieran muchos pasos se nece-poder controlar el riesgo en este paso, determina que sita disponer del equipamiento y calidad de personalel mismo sea considerado un “punto crítico de control”. adecuados.En este paso del proceso de cocción los alimentos ani- Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lomales crudos se vuelven seguros para el consumidor, más cerca posible del momento de la preparación.por lo tanto el control del tiempo y temperatura de ca- Los platos se deben trasladar tapados desde la cocinalentamiento es sumamente importante. hasta el sitio en que se consumen. Cuando se trata de platos que se consuman fríos, debenc. Procesos Complejos mantenerse entre 3º y 7º C., mientras que los que lo ha-El descuido o negligencia en el control adecuado de cen calientes, a no menos de 70 ºC.la temperatura del producto alimenticio es una de lascausas más frecuentes de enfermedad de transmisiónalimentaria.RESUMEN Página 28
  28. 28. CAPÍTULO 5 HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA Buenas Prácticas de ManufacturaAnálisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) Higiene Personal Higiene Ambiental y de las Instalaciones Página 29
  29. 29. BUENAS PRÁCTICAS DE Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).MANUFACTURA (BPM) • Control: de la alteración prematura del alimento.El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en elCapítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁC- ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOSTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la Re- DE CONTROL (HACCP)solución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la Sistema que permite identificar, evaluar y controlar pe-aplicación de las BPM para establecimientos elabora- ligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.dores de alimentos que comercialicen sus productos en Para poder aplicarse se debe necesariamente tener im-ese mercado. plementados BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) yPor eso, todos los que participan del mercado Global de- POES o SSOPS (Procedimientos Operativos Estandariza-ben aplicar las BPM. dos de Limpieza y Desinfección).Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herra- Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, prác-mienta básica para la obtención de productos seguros tica, procedimiento o proceso que vigilado de manerapara el consumo humano, y sus ejes principales son la mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o pre-higiene y la forma de manipulación. venir un riesgo.• Contribuyen al aseguramiento de una producción de RIESGO: R = P x Malimentos seguros, saludables e inocuos para el consu- P= PROBABILIDADmo humano. M= MAGNITUD DEL DAÑO QUE CAUSARÍA• Son necesarias para la aplicación del Sistema HACCP(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un El sistema consta de 7 pasosprograma de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sis-tema de Calidad como ISO 9000.• Se asocian con el Control a través de inspecciones..Podemos definir la higiene alimentaria mediante los si-guientes conceptos:• Destrucción: de todas y cada una de las bacterias per-judiciales del alimento por medio de la cocción u otrasprácticas de procesado.• Protección del alimento frente a la contaminaciónpor: bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos yotros elementos: BPM.• Prevención de la multiplicación de bacterias perju-diciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosisinfectante) en el que se producen enfermedades en elconsumidor. Es una estimación de una probabilidad de que ocurra o se materialice un peligro o varios peligros en secuencia y que puedan afectar la salud del consumidor. Es un agente químico, biológico o físico que potencial- mente podría causar un efecto adverso si se encuentra presente. Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERA- DOS, BAJOS Y SIN RIESGO CCP1: punto crítico que elimina el riesgo CCP2: punto crítico que reduce el riesgo PC1: punto de contaminación mayor PC2: punto de contaminación menor Página 30

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