Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Pengolahan setengah jadi umbi umbian

Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Pengolahan setengah jadi umbi umbian

  1. 1. Pengolahan Pangan Setengah Jadi Umbi-Umbian dan Kacang-kacangan
  2. 2. UMBI-UMBIAN Pengolahan Setengah Jadi
  3. 3. Olahan Umbi-umbian Keripik singkong Es krim ubi jalar Tepung tapioka
  4. 4. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA Pengupasan & Pencucian • Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalir terus menerus, dengan demikian air selalu diganti. Pemarutan • Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicuci dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus
  5. 5. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA Pemerasan & penyaringan • Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah Pengendapan • Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm
  6. 6. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA Pengeringan • Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven drier, cabinet drier, dan drum drier. • Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 - 80°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka perlu disaring atau diayak
  7. 7. PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI Penggilingan Penjemuran Pengirisan Pencucian Pengupasan Dapat diolah menjadi : •Jenang •Kue (bolu, brownies, donat,) •Es krim •Mie •Roti •Keripik •Nasi tiwul
  8. 8. KACANG-KACANGAN Pengolahan Setengah Jadi
  9. 9. Produk Olahan Kacang-kacangan Kembang tahu Tepung kedelai Snack bar
  10. 10. OLAHAN KEDELAI FERMENTASI • Tradisional : tempe, taoco, kecap • Modern : yoghurt kedelai (soyghurt), keju kedelai (soy cheese) NONFERMENTASI • Tradisional : tahu, kembang tahu • Modern : minyak kedelai, tepung kedelai, konsentrat dan isolat protein kedelai
  11. 11. KANDUNGANGIZIKEDELAI • 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secara biologis) • Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa : larut dalam air) • Gol.polisakarida (erabinogalaktan, selulosa : tidak larut dalam air dan alkohol) • Kulit kedelai : 87 % serat makanan (dietary fiber), 40-53 % selulosa kasar, 14-33 % hemiselulosa kasar dan 1-3 % serat kasar KH • 35-44 %(sebagian besar berupa globulin) • Susunan asam amino lebih lengkap dan seimbangP • 18-20 % (1/4 nya berupa asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol) • Mengandung posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin L • sumber vitamin B (vitamin B1, B2, niasin, piridoksin), vitamin E dan K.VIT • Kalsium, fosfor, besi, boron, magnesium, berilium dan seng.MIN
  12. 12. MANFAAT SERAT KEDELAI Menurunkan kolesterol pada penderita hiperkolesterolamia Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes Meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepat waktu transit makanan Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral (penyerapan mineral)
  13. 13. SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI ANTI GIZI • antitripsin • hemaglutinin • asam fitat • oligosakarida penyebab flatulensi OFF FLAVOUR • glukosida • saponin • estrogen • senyawa - senyawa penyebab alergi.
  14. 14. antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan autoklaf
  15. 15. Hemaglutinin = lektin jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Dapat dihilangkan dengan pemanasan baik dengan pengukusan (100°C selama 15-20 menit), perebusan dan otoklaf (121°C (15 psi) selama 5 menit)
  16. 16. dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein Dapat dihilangkan dengan fermentasi, perkecambahan dan perendaman dalam air hangat.
  17. 17. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa. Oligosakarida Dihilangkan dengan perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (misalnya pembuatan tempe, kecap dan tauco).
  18. 18. menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol Enzim Lipoksidase Menyebabkan rasa pahit (soyasaponin dan sapogenol) Menyebabkan rasa kapur (isoflavon : genistin, daidzin, dan gugus aglikonnya : genistein, daidzein) Senyawa Glikosida
  19. 19. KECAP KEDELAI BAHAN DASAR • Kedelai (putih atau hitam) 1 kg • Jamur tempe 3 gram • Daun salam 2 lembar • Serai 1 batang pendek • Daun jeruk 1 lembar • Laos ¼ potong • Pokak 1 sendok teh • Gula merah 6 kg • Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter • Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air PERALATAN • Panci • Tampah (nyiru) • Kain saring • Sendok pengaduk • Botol yang sudah disterilkan
  20. 20. KECAP KEDELAI Cara pembuatan • Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. • Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan • Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25°~30°C) selama 3~5 hari • Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam • Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25°~30°C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan • Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; • Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata • Penambahan gula merah untuk: • a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah • b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah • Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk- aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; • Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
  21. 21. Kecap
  22. 22. Terima kasih atas perhatian Anda!

×