Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Ikan

Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

  • Be the first to comment

Ikan

  1. 1. IKAN DAN HASIL PERAIRAN Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Jenis Ikan Komposisi Kimia Perubahan Pasca Mortem Penanganan Pasca Mortem Hasil Perairan Lain
  3. 3. Hasil Perairan Ikan Udang Kepiting Teripang Cumi-cumi Rumput Laut
  4. 4. Hasil Perairan Habitat • Ikan laut • Ikan darat • Ikan migrasi Bentuk tubuh • Peluru torpedo • Panah • Pipih • Ular Bentuk & volume daging • Cod • Mackerel • Frigate- mackerel Ada-tidaknya lemak • Berlemak • Tidak berlemak
  5. 5. Habitat : Ikan Laut Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat) Tongkol Mackerel Lemuru Herring Cod Kakap Hiu
  6. 6. Habitat : Ikan Darat Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam) Ikan Mas Mujair Lele Patin Kapar Nila Gabus
  7. 7. Habitat : Ikan Migrasi Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai Salem
  8. 8. Bentuk Tubuh
  9. 9. Bentuk dan Volume Daging Tuna sirip kuning (cod) Tongkol (mackerel) Sarden (frigate- mackerel)
  10. 10. Ikan Berlemak (L ≥ 6 %) Pomfret / bawal Mackerel Tuna Salmon Lele Milk Fish / bandeng
  11. 11. Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %) Snapper Seabass Sole Garupa
  12. 12. Komposisi Kimia Ikan Dipengaruhi oleh
  13. 13. Komposisi Kimia Ikan Umumnya terdiri dari : Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin-mineral Pigmen
  14. 14. Komposisi Kimia Ikan Air • 70-80 % dari BDD daging ikan • Kadar air >< kadar lemak • Mulai membeku pada suhu -1,1°C • Suhu -8°C 90% air membeku • Kekuatan air maks pada saat segar Protein • 18-20 % • Protein diurai menjadi asam amino • Saat pembusukan, protein terdegradasi • Protein  dipeptida, AA, trimetilaminoksida, senyawa N • Senyawa volatil penyebab bau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin
  15. 15. Komposisi Kimia Ikan Lemak • Rantai as.lemak >18 rantai karbon • Lebih banyak ikatan rangkap (5-6 rangkap) • Bila terdegradasi  ransiditas akibat oksidasi atau hidrolisa lemak • Tahapan ransiditas lemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase Karbohidrat • Glikogen : 0.05-0.86 % • Glikogen terdapat dalam sarkoplasma, di antara miofibril • Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadi as.laktat  penurunan pH • Jumlah as.laktat : 0.005- 0.43%
  16. 16. Komposisi Kimia Ikan Vitamin-mineral • Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor • Mikromineral : zat besi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin • Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E Pigmen • Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin  methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2) • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin  kholeglobin, verdohome (kehijauan)
  17. 17. Struktur Anatomi Ikan
  18. 18. Perubahan Pasca Mortem Fase Pre-rigor • ATP masih tinggi • Daging masih lunak, lentur Fase Rigor Mortis • ATP terpecah • Mulanya daging kaku dan mengkerut2 setelah itu lemas kembali • Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebab mati, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan setelah mati • Lamanya 1-3 jam atau beberapa hari setelah ikan mati Fase Post rigor • Enzim proteolitik bekerja mengurai benang-benang daging memecah protein. • Terjadi hidrolisa kreatin phospat dan ATP oleh fosfatase. • pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor
  19. 19. Tahapannya Pre Rigor Rigor Mortis Post Rigor
  20. 20. Tanda Ikan Segar dan Sehat Bagian Ikan Kenampakan Mata Cerah, bening, menonjol, cembung, tidak ada selaput putih Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening Warna Terang, lendir bening Bau Amis segar, seperti bau laut (utk ikan laut) Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali) Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak berlebihan, tidak juga terlalu kering Perut Tidak kembung/pecah kulit
  21. 21. Penanganan Pasca Mortem • Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis  tekstur daging • Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan • Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan Pendinginan (chilling) • Pengesan (icing) • Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) • Pendinginan dalam air (chilling in water) • Pendinginan supra (super chilling) Pembekuan (freezing) • Sharp freezing • Air-blast freezing • Contact-plate freezing • Immersion freezing • Cryogenic freezing
  22. 22. Referensi • Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. • Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
  23. 23. Terima kasih

×