Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Pengolahan Umbi-Umbian dan Kacang-kacanganAgnescia Clarissa Sera, S.Gz
Pengolahan Setengah JadiUMBI-UMBIAN
Olahan Umbi-umbian    Keripik singkong   Es krim ubi jalar   Tepung tapioka
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPengupasan & Pencucian• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong  dikupa...
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPemerasan & penyaringan • Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan   geta...
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPengeringan• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air  sehingga dipero...
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI      Pengupasan                     Dapat diolah menjadi :       Pencucian     •Jenang        ...
Pengolahan Setengah JadiKACANG-KACANGAN
Produk Olahan Kacang-kacangan   Kembang tahu                 Tepung kedelai   Snack bar
OLAHAN KEDELAI       FERMENTASI         NONFERMENTASI    • Tradisional :      • Tradisional : tahu,      tempe, taoco,    ...
• 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secara        biologis)      • Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa   ...
MANFAAT SERAT KEDELAI  Menurunkan kolesterol pada penderita  hiperkolesterolamia  Memperbaiki toleransi terhadap glukosa d...
SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI         ANTI GIZI       OFF FLAVOUR     • antitripsin     • glukosida     • hemaglutinin    • s...
antitripsin     adalah suatu jenis protein yang menghambat                     kerja enzim tripsin di dalam tubuh.menyebab...
Hemaglutinin = lektinjika diberikan kepada hewan percobaan dapatmenyebabkan penggumpalan sel darah merah.       Dapat dihi...
dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium,              magnesium dan besi sehingga akan mengurangi            ...
Oligosakarida Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi. Pada umumnya...
Enzim Lipoksidase       Senyawa Glikosidamenghidrolisis ataumenguraikan lemak       Menyebabkan rasa pahitkedelai menjadi ...
KECAP KEDELAI        BAHAN DASAR                          PERALATAN• Kedelai (putih atau hitam) 1   •   Panci  kg         ...
KECAP KEDELAI                                    Cara pembuatan• Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu mal...
Kecap
Terima kasih atas perhatian Anda!
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Pengolahan setengah jadi umbi umbian

50,015 views

Published on

Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut (IPL)

Published in: Health & Medicine
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/2Qu6Caa ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Follow the link, new dating source: ♥♥♥ http://bit.ly/2Qu6Caa ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Pengolahan setengah jadi umbi umbian

  1. 1. Pengolahan Umbi-Umbian dan Kacang-kacanganAgnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Pengolahan Setengah JadiUMBI-UMBIAN
  3. 3. Olahan Umbi-umbian Keripik singkong Es krim ubi jalar Tepung tapioka
  4. 4. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPengupasan & Pencucian• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalir terus menerus, dengan demikian air selalu diganti.Pemarutan• Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicuci dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus
  5. 5. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPemerasan & penyaringan • Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadahPengendapan • Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm
  6. 6. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKAPengeringan• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven drier, cabinet drier, dan drum drier.• Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 - 80°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka perlu disaring atau diayak
  7. 7. PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI Pengupasan Dapat diolah menjadi : Pencucian •Jenang •Kue (bolu, brownies, donat,) •Es krim Pengirisan •Mie •Roti •Keripik Penjemuran •Nasi tiwul Penggilingan
  8. 8. Pengolahan Setengah JadiKACANG-KACANGAN
  9. 9. Produk Olahan Kacang-kacangan Kembang tahu Tepung kedelai Snack bar
  10. 10. OLAHAN KEDELAI FERMENTASI NONFERMENTASI • Tradisional : • Tradisional : tahu, tempe, taoco, kembang tahu kecap • Modern : minyak • Modern : yoghurt kedelai, tepung kedelai kedelai, (soyghurt), keju konsentrat dan kedelai (soy isolat protein cheese) kedelai
  11. 11. • 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secara biologis) • Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa KANDUNGAN GIZI KEDELAI : larut dalam air)KH • Gol.polisakarida (erabinogalaktan, selulosa : tidak larut dalam air dan alkohol) • Kulit kedelai : 87 % serat makanan (dietary fiber), 40-53 % selulosa kasar, 14-33 % hemiselulosa kasar dan 1-3 % serat kasar • 35-44 %(sebagian besar berupa globulin) P • Susunan asam amino lebih lengkap dan seimbang • 18-20 % (1/4 nya berupa asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol) L • Mengandung posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin • sumber vitamin B (vitamin B1, B2, niasin,VIT piridoksin), vitamin E dan K. • Kalsium, fosfor, besi, boron, magnesium, beriliumMIN dan seng.
  12. 12. MANFAAT SERAT KEDELAI Menurunkan kolesterol pada penderita hiperkolesterolamia Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes Meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepat waktu transit makanan Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral (penyerapan mineral)
  13. 13. SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI ANTI GIZI OFF FLAVOUR • antitripsin • glukosida • hemaglutinin • saponin • asam fitat • estrogen • oligosakarida • senyawa - penyebab senyawa flatulensi penyebab alergi.
  14. 14. antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh.menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan jugamengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan autoklaf
  15. 15. Hemaglutinin = lektinjika diberikan kepada hewan percobaan dapatmenyebabkan penggumpalan sel darah merah. Dapat dihilangkan dengan pemanasan baik dengan pengukusan (100°C selama 15-20 menit), perebusan dan otoklaf (121°C (15 psi) selama 5 menit)
  16. 16. dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologisdapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplekssehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitikdalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanyaperubahan konfigurasiprotein Dapat dihilangkan dengan fermentasi, perkecambahan dan perendaman dalam air hangat.
  17. 17. Oligosakarida Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa. Dihilangkan dengan perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (misalnya pembuatan tempe, kecap dan tauco).
  18. 18. Enzim Lipoksidase Senyawa Glikosidamenghidrolisis ataumenguraikan lemak Menyebabkan rasa pahitkedelai menjadi (soyasaponin dan sapogenol)senyawa- senyawapenyebab bau langu, Menyebabkan rasa kapuryang tergolong pada (isoflavon : genistin, daidzin,kelompok heksanal dan dan gugus aglikonnya :heksanol genistein, daidzein)
  19. 19. KECAP KEDELAI BAHAN DASAR PERALATAN• Kedelai (putih atau hitam) 1 • Panci kg • Tampah (nyiru)• Jamur tempe 3 gram • Kain saring• Daun salam 2 lembar • Sendok pengaduk• Serai 1 batang pendek • Botol yang sudah disterilkan• Daun jeruk 1 lembar• Laos ¼ potong• Pokak 1 sendok teh• Gula merah 6 kg• Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter• Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
  20. 20. KECAP KEDELAI Cara pembuatan• Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.• Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan• Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25°~30°C) selama 3~5 hari• Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam• Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25°~30°C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan• Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;• Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata• Penambahan gula merah untuk:• a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah• b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah• Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk- aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;• Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
  21. 21. Kecap
  22. 22. Terima kasih atas perhatian Anda!

×