Manual de Nutrição
   Profissional
     Capítulo 3
 DETERMINANDO O
 PLANO ALIMENTAR
MaNual de Nutrição
                                                  teMas e autores

Capítulo 1 – Os alimentos: calorias,...
MaNual de Nutrição
      Profissional

     CaPÍtulo 3




DETERMINANDO	O		
PLANO	ALIMENTAR
DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Autor: Anita Sachs
Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima...
Capítulo	3	–	Determinando	o	plano	alimentar	– 5



2. INFLUÊNCIA DOS NUTRIENTES NO CONTROLE                   ajustar	as	d...
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Manual nutricao profissional3

  1. 1. Manual de Nutrição Profissional Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
  2. 2. MaNual de Nutrição teMas e autores Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, • Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ • Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ macronutrientes e micronutrientes • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD - 2006/2007 Anelena Soccal Seyffarth • Nutricionista Especialista em Nutrição Humana Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações • Preceptora da Residência em Nutrição da Secretaria de Saúde do Dis- trito Federal especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – dias de doença 2006/2007 Gisele Rossi Goveia Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasi- leira de Nutrição - ASBRAN Deise Regina Baptista Mendonça • Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde/SP; • Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil • Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde de São Paulo Pública • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD • Professora -adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade - 2006/2007 Federal do Paraná (UFPR) • Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR; Colaboradoras: • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007 Ana Cristina Bracini de Aguiar • Especialista em Nutrição Clínica Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar • Pós graduação em Administração Hospitalar. • Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio Anita Sachs Grande do Sul. • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygie- 2006/2007 ne and Tropical Medicine • Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP, Clarissa Paia Bargas Uezima • Doutora em Ciências pela UNIFESP • Nutricionista • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP 2006/2007 Josefina Bressan Resende Monteiro Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fe- tipo 1 deral do Rio de Janeiro • Professora-adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Univer- Luciana Bruno sidade Federal de Viçosa (DNS/UFV) • Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e • Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp Tecnológico (CNPq) com treinamento na Joslin Diabetes Center • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD • Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde /SP – 2004/2005 • Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo Juliane Costa Silva Zemdegs • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007 • Nutricionista • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus Kariane Aroeira Krinas tipo 2 • Nutricionista Celeste Elvira Viggiano • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007 • Nutricionista clínica e sanitarista • Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabó- Marisa Sacramento Gonçalves lica. • Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade • Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Municipal de São Caetano do Sul-SP Bahia • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, 2006/2007 Niterói/RJ1980 • Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989 • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 2006/2007 metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias Marlene Merino Alvarez • Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen- se (UFF);
  3. 3. MaNual de Nutrição Profissional CaPÍtulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
  4. 4. DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR Autor: Anita Sachs Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades nutricionais individualizadas, facilitando a mudança de estilo de vida e alimentação de maneira aceitável e alcançável. 1. INTRODUÇÃO manter bom controle metabólico para prevenir e/ou A terapia nutricional para o diabetes inclui o proces- retardar complicações agudas e crônicas e proporcio- so e o sistema pelo qual o cuidado nutricional será nar ao portador de diabetes uma melhor qualidade promovido, bem como as recomendações específicas de vida. para cada indivíduo. O plano alimentar deve ser de- O estabelecimento prévio dos objetivos do tra- finido, prescrito e acompanhado, pois este fará parte tamento possibilitará a monitorização, bem como a de um processo educativo contínuo. Assim, as reco- avaliação do alcance das metas propostas. mendações não devem se basear apenas em evidên- A terapia nutricional para o paciente portador de cias científicas, mas devem também levar em consi- diabetes tem por objetivo atingir e manter um perfil deração as alterações no estilo de vida que o indiví- metabólico ótimo, o que inclui assegurar: duo possa fazer e manter. As preferências culturais e financeiras precisam ser analisadas, respeitando as 1. Níveis de glicemia na faixa de normalidade escolhas individuais, e os pacientes devem estar en- ou próxima, a fim de prevenir ou reduzir os volvidos nas decisões. riscos de complicações do diabetes; Neste sentido, a avaliação nutricional é um com- 2. Perfil lipídico e lipoprotéico que reduzam o ponente essencial para o cuidado nutricional do pa- risco de doença macrovascular; ciente. Ela pode ser definida como a interpretação 3. Níveis de pressão arterial que reduzam o risco da informação obtida por estudos dietéticos, antro- de doença cardiovascular. pométricos e clínicos e tem por objetivo determinar o estado nutricional do indivíduo a fim de traçar o Quanto aos objetivos em situações específicas, é plano de cuidado nutricional. A avaliação nutricio- possível citar: nal completa faz com que a educação nutricional se 1. Para jovens com Diabetes tipo 1: promover torne mais eficaz. ingestão energética adequada a fim de asse- Alguns parâmetros para a avaliação do estado nu- gurar desenvolvimento e crescimento nor- tricional incluem 1.dados antropométricos (peso cor- mais, integrar a insulinoterapia aos hábitos poral, estatura, pregas e circunferências cutâneas), alimentares e atividade física; a partir dos quais é possível realizar o diagnóstico 2. Para jovens com Diabetes tipo 2: facilitar al- nutricional do paciente, 2. inquérito alimentar, que terações nos hábitos alimentares e na ativi- auxiliará na determinação da ingestão atual e habi- dade física que reduzam a resistência a insu- tual de energia, macro e micronutrientes, 3. dados lina e melhorem o perfil metabólico; bioquímicos. Em conjunto, estas informações servi- 3. Para mulheres gestantes e lactantes: promov- rão de base para a adaptação do plano alimentar e er ingestão energética e de nutrientes ade- permitirão avaliar as mudanças que o paciente possa quada para um ótimo desfecho gestacional; apresentar ao longo do tratamento. 4. Para indivíduos sob insulinoterapia: promov- É importante lembrar que um único parâmetro er educação para o autocontrole e prevenção não caracteriza a condição geral do indivíduo, por- da hipoglicemia, doenças agudas, problemas tanto é necessário empregar uma associação de in- glicêmicos relacionados à atividade física; dicadores para melhorar a precisão do diagnóstico 5. Para indivíduos com risco de diabetes: en- nutricional. corajar a atividade física, promover escolhas O plano alimentar deve ser cuidadosamente ela- alimentares que facilitem a perda de peso borado, fornecer alimentação nutricionalmente equi- moderada ou que pelo menos previna o gan- librada de acordo com as necessidades individuais, ho de peso.
  5. 5. Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar – 5 2. INFLUÊNCIA DOS NUTRIENTES NO CONTROLE ajustar as doses de insulina ou de outra medicação DO DIABETES hipoglicemiante. Diversos fatores influenciam a resposta glicêmica dos Diversos comitês recomendam que a ingestão de alimentos, incluindo a quantidade de carboidrato, o açúcar simples não ultrapasse mais que 10% do valor tipo de açúcar (glicose, frutose, sacarose, lactose), a calórico total da dieta e que tal consumo deve estar natureza do amido (amilose, amilopectina, amido re- inserido no contexto de uma dieta saudável. Ade- sistente), o modo de preparo dos alimentos, assim mais, indivíduos sobrepeso ou com hipertrigliceride- como outros componentes alimentares tais como mia, recomenda-se a utilização de adoçantes. gorduras e substâncias antinutricionais que lentifi- Em indivíduos com diabetes a frutose produz uma cam a digestão (lecitinas, fitatos, taninos, combina- resposta pós-prandial menor do que quando substi- ções amido - proteína e amido - lipídeo). Adicional- tui a sacarose ou amido da dieta, no entanto este be- mente, o jejum prolongado, as concentrações glicê- nefício é contraposto pelos efeitos adversos de que a micas pré-prandiais, a severidade da intolerância a frutose produz nos lípides plasmáticos. Assim, o uso glicose são outros fatores que afetam a resposta gli- de frutose adicionado como adoçante não é recomen- cêmica do alimento. dado, no entanto não há razão para recomendar que diabéticos evitem a frutose encontrada nas frutas, ve- MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES getais e outros alimentos. As quantidades de macro e micronutrientes a serem oferecidos ao paciente dependerão do estado nutri- FIBRAS cional e dos objetivos quanto ao perfil metabólico. Assim como para a população em geral, pessoas com Estas diferem quanto à porcentagem entre os diver- diabetes devem ser encorajadas a escolher uma va- sos comitês, porém não são muito distintas as por- riedade de alimentos que contêm fibras, tais como centagens de nutrientes de uma pessoa saudável para grãos integrais, frutas e vegetais. as de um paciente diabético. Evidências científicas demonstram que o consumo de fibras viscosas reduz as taxas de esvaziamento gás- ADOÇANTES ARTIFICIAIS trico e de digestão e absorção de glicose, com bene- Há fortes evidências de que os adoçantes artificiais fícios a curto e médio prazo no controle glicêmico, e são seguros para pessoas com diabetes desde que con- também apresentam efeitos benéficos no metabolis- sumidos nos níveis seguros estabelecidos. mo dos lipídeos. Já as fibras não viscosas não agem A ingestão atual é muito menor do que a ingestão diretamente neste quesito, porém podem contribuir diária aceitável, definida como a quantidade que um para a saciedade e controle de peso, além de preser- aditivo alimentar pode ser consumido seguramente var a saúde intestinal. em um dia. Ainda não é sabido se o uso de adoçan- tes artificiais melhoram o controle glicêmico a longo ARTIGOS COMPLEMENTARES prazo ou auxiliam a perda de peso. 1. American Diabetes Association. Nutrition Princi- ples and Recommendations in Diabetes. Diabetes Care 27: S36, 2004. ADOÇANTES NUTRITIVOS 2. H. Connor et al. The implementation of nutritio- Evidências disponíveis de estudos clínicos demons- nal advice for people with diabetes. Diabetes UK. tram que a sacarose dietética oferecida como nutrien- Diabetic Medicine 20, 786 – 807, 2003. te simples, como parte de um alimento, preparação 3. The Diabetes and Nutrition Study Group (DSNG) ou refeição, não aumenta a glicemia mais do que of the European Association for the Study of Dia- quantidades isocalóricas de amido. betes (EASD), 1999: Recommendations for the Assim, se a sacarose fizer parte de um plano ali- nutritional management of patients with diabe- mentar, ela deverá ser substituída por outras fontes tes mellitus. European Journal of Clinical Nutri- de carboidrato ou se for adicionada, será necessário tion 2000: 54, 353-355.

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