1. Современные методы
обучения и развития
рядовых сотрудников
ресторанов
Туманов Андрей

2. Основные тенденции в обучении сотрудников
ресторанов
1. Переход к «полностью обученному менеджеру»
Повар Повар, официант, бармен
Су-шеф
Старший смены
Шеф-повар
Менеджер
Официант, бармен
Kitchen Manager
Зам. директора
Директор
Директор
2. Обучение начинается сразу после того как будущий сотрудник
прошел интервью в ресторане
3. Кардинальное изменение в подходе к первоначальному обучению
рядовых сотрудников
2

3. Цели разработки новой программы обучения
рядовых сотрудников
 Ориентация новых сотрудников на работу с гостями, создание атмосферы
гостеприимства и проявления заботы к гостям и коллегам
 Создание конкурентоспособной программы обучения в сравнении с
другими ресторанами на рынке
 Повышение профессионального уровня сотрудников и мотивации к
обучению
 Повышение профессионального уровня наставников
 Сокращение расходов на подготовку новых сотрудников
 Формирование дополнительных условий для привлечение новых
соискателей на работу
 Предоставление руководителям ресторанов дополнительной
возможности на раннем этапе (в период испытательного срока)
определить соответствие сотрудника требованиям к данной должности
3

4. Изменения в подходе к обучению - обзор
Обучение новых сотрудников: Обучение новых сотрудников:
вчера сегодня
 Период , в течение которого обучается новый  Период, в течение которого обучается новый
сотрудник: сотрудник:
Должность Кол-во смен Кол-во смен Должность Кол-во смен в Кол-во смен в
в ИП в ПС ИП ПС
Официант 23 23 Официант 7 10
Бармен-кассир/ Бармен-кассир/
23 23 7 8
Бармен Бармен
Повар 20 20 Повар 7 10
Хостесс Нет программы Нет программы Хостесс 3 3
 Ориентация на самостоятельное обучение
сотрудника через изучение учебных материалов
 Ориентация наставников на максимально плотную
 Ориентация больше на теорию, чем на практику работу со своими стажерами
 Отсутствие необходимого количества времени  Ориентация руководящего состава на ежедневное
для отработки навыков , полученных в процессе взаимодействие с новыми сотрудниками
обучения, на практике
 Ориентация на отработку практических навыков в
 Отсутствие возможности у нового сотрудника работе
для изучения меню (для официантов и хостесс)
 Повышение интереса новых сотрудников к обучению
 Низкий уровень интереса нового сотрудника к
процессу обучения в связи с  Максимально эффективные условия для сотрудника к
продолжительностью изучению меню (для официантов и хостесс)
 Использование нового инструмента в обучении –
учебный видео фильм (для официантов и хостесс)

5. Необходимые условия для того, чтобы новая
программа работала эффективно
Каждую смену:
 Обучение наставника со стажером до выхода на подразделения и после.
Рабочая смена – это время для отработки практических навыков
 Общение менеджера со стажером после каждой смены для оценки
результатов обучения стажера и предоставления обратной связи
наставнику
 Дегустация стажером топовых блюд и напитков каждую смену для более
эффективного изучения меню и реализации активных продаж в будущем
(для официантов и хостесс)
 Просмотр стажером вместе с наставником каждую смену учебных
видеотренингов (для официантов и хостесс)
 Стажер получает домашнее задание, выполнение которого проверяется
наставником каждую смену
5

6. Результаты
1. Снижение стоимости первоначального обучения на
68%
2. Снижение текучести в период обучения (было 90%
стало 25%)
3. Сотрудник начинает приносить прибыль через 7-10
смен.
6