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Ta2 de seminario 2013 01 para ser revisado

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Ta2 de seminario 2013 01 para ser revisado

  1. 1. CAPÍTULO 1LOS PRINCIPALES BENEFICIOS ECONÓMICOS DE LA GASTRONOMÍAPERUANA DEL AÑO 2000 HASTA EL AÑO 2012En este primer capítulo se explicarán los principales beneficios económicos de la gastronomíaperuana del año 2000 hasta el año 2012 Para ello, es importante describir la economía del Perúen los últimos 12 años, que tiene una demanda interna real favorable más que desfavorable eneste período de tiempo, de qué manera se ha desarrollado el boom, que tiene como base launión entre todos los peruanos, el trabajo en equipo, la humildad y no pensar primero en elbeneficio personal sino en la buena imagen del país y la relación de la gastronomía con laeconomía, que es muy ligada también al tema del turismo gastronómico, generación deempleos e inversiones extranjeras. Se utilizarán tres subcapítulos que ayudarán a exponer elpresente capítulo con mayor claridad. En primer lugar se describirá el éxito de la gastronomíaperuana del año 2000 hasta el año 2012 luego, se explicarán las principales fuentes de ingresopor la gastronomía y el desarrollo de las inversiones en este rubro y finalmente, se explicará elposicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación de franquiciasexitosas y reconocidas.1.1 El éxito de la gastronomía peruana del año 2000 hasta el año 2012En el presente subcapítulo se describirá el éxito de la gastronomía peruana desde el 2000 al2012. Se considera de suma importancia tratar este tema aquí pues es necesario conocer sobre1
  2. 2. el desarrollo de la gastronomía peruana y los primeros pasos que dio la misma en nuestro paíspara entender el porqué de su éxito actual en el mundo.En el desarrollo de este subcapítulo se procederá a describir este éxito partiendo, primero, conla apreciación de los peruanos por los platos típicos de cada región y sus productos, segundo,con la inversión en infraestructura de la gastronomía peruana, tercero, con el reconocimientode la cocina peruana internacionalmente, cuarto, con las franquicias a nivel nacional einternacional, quinto, con las exportaciones, y finalmente, con los platos que identifican a lacocina peruana en el extranjero.Hace más de quince años, la gastronomía en el Perú no contaba con escuelas, libros en dondese resumiera su acervo gastronómico y la cocina peruana era desconocida en el exterior. Loschefs de moda eran internacionales, ya que la élite y las clases sociales emergentesdespreciaban todo lo que venía de la sierra y la selva porque tenían la idea errónea de que todolo que provenía de estas regiones era inferior. 1Sin embargo, a mediados del 2000, la situacióncambió, ya que los chefs peruanos dieron inicio a la revalorización de la cocina peruana.2Estase debe a la fusión de sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de3000 años de antigüedad.3Además, no sería posible gracias al rol fundamental que cumplieronlos campesinos al conservar productos únicos como la papa, maíces, quinua, ají y el loche,entre otros.4Esta aceptación apoya a que se exporten los productos peruanos.5Asimismo, otramuestra de apreciación son los festivales regionales y locales donde la calidad de los insumos1Cfr. Valderrama 2012:12Cfr. Valderrama 2012:23Cfr. Arellano Marketing 2009: 104Cfr. Valderrama 2012:35Cfr. Valderrama 2012:42
  3. 3. y la sazón de sus platos son parte del éxito y aceptación de la cocina regional.6Es por todasestas razones, anteriormente, mencionadas que el orgullo por la comida peruana crece y cadavez son más los restaurantes que usan sus productos y estilos.Por otro lado, debido al éxito de la apreciación de la cocina peruana, Lima y otras provinciashan invertido en escuelas de cocina ofreciendo al mercado nuevas carreras gastronómicas.Otro factor importante en el boom de la cocina peruana es el reconocimiento de la mismainternacionalmente. La comida peruana es de las más diversas del mundo con 491 platostípicos y tiene un nivel equivalente al de la comida francesa, hindú y china.7Se ofrece enrestaurantes finísimos de grandes ciudades como Quito, Madrid, San Francisco y Florida,donde se le conoce como “peruvian food”.8En Estados Unidos, en el año 2009, habían,aproximadamente, cuatrocientos restaurantes, principalmente, ubicados en California, Floriday Nueva Jersey.9No obstante, el número de restaurantes en Europa y EE.UU. es aúnminúsculo comparado a la cifra de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses ojaponeses.10En el ámbito del turismo, la comida peruana atrae a tantos turistas como las maravillasarqueológicas y naturales que tiene el Perú. En el 2008, llegaron 2 millones de turistas, de loscuales -según fuentes: “Perfil del Turista Cultural 2006” y “Perfil del Turista Extranjero2007”- el 42% asegura que la gastronomía influyó en su elección del Perú como destino y el92% está dispuesto a recomendar el Perú y su cocina.116Cfr. Valderrama 2012:37Cfr. Arellano Marketing 2009:118Cfr. Valderrama 2012: 49Cfr. Arellano Marketing 2009:4410Cfr. Valderrama 2012:811Cfr. Arellano Marketing 2009:58,593
  4. 4. Gracias a su exquisita sazón y amplitud de platillos aprobados por los mejores chefs yespecialistas en gastronomía, la comida peruana ha recibido el galardón de ser la mejor deAmérica Latina. Además, Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica.12En el rubro de las franquicias, en el Perú, según Promperú, en el año 2008, había 156franquicias, de las cuales el 68% estaban relacionadas a la gastronomía. En el exterior, elcrecimiento de franquicias es impresionante, pues el 90% pertenecen a la gastronomía.13En el mercado de exportaciones, según ADEX, en el periodo de Enero – Mayo del 2009,US$94 millones representó la exportación de la industria alimentaria. Esto genera uncrecimiento de 4% con respecto al año anterior. Los principales destinos de exportación sonEcuador, Colombia y Estados Unidos. El Perú se caracteriza por ser el único productor yexportador en el mundo de 9 productos naturales. Los principales productos exportados sonlos espárragos y mangos frescos alcanzando los US$230 millones y US$63 millonesrespectivamente.14En consecuencia a este éxito, hay platos que permiten identificar a la comida peruana en elextranjero. El ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana en el mundo.También, el lomo saltado, el cuy chactado, la papa a la huancaína, platos preparados conalpaca, el arroz con pollo, el pollo a la brasa, el ají de gallina y otros platos criollos. Losatributos valorados en la gastronomía peruana son la buena sazón y su variedad de platos.15En conclusión, entre los peruanos siempre se supo de la buena sazón de la gastronomíaperuana, pero hicieron falta chefs que la revalorizaran internacionalmente. Por ello, hoy en12Cfr. Arellano Marketing 2009:1113Cfr. Arellano Marketing 2009:42,4314Cfr. Arellano Marketing 2009:49,51 y 5215Cfr. Arellano Marketing 2009: 21,614
  5. 5. día, crece el orgullo por la comida peruana, la cual se sirve en trenes, cruceros y restaurantesde lujo. Escuelas de diversas ciudades del Perú ofrecen la carrera de cocina para que chefssigan promoviendo nacional e internacionalmente este boom. Si bien es cierto, la gastronomíaperuana ha avanzado un gran tramo del camino, pero aún le falta mucho por recorrer. Es porestas razones por las que la gastronomía ha beneficiado al Perú en cuanto a economía y en suidentidad.1.2 Principales fuentes de ingreso por la gastronomía y el desarrollo de lasinversiones en ese rubroEn este subcapítulo se explicarán las principales fuentes de ingresos de la gastronomía y eldesarrollo de las inversiones en ese rubro. Se considera importante explicar este tema ya que,debido a las diferentes fuentes de ingreso que trae esta actividad se ha logrado desarrollarinversiones que actualmente han contribuido con el avance económico del país.En los últimos años de acuerdo al estudio “dimensiones del aporte económico y social de lagastronomía en el Perú16, la cocina genera una cadena de valor de S/. 40 mil millones, esto sedebe a la creciente implementación de nuevos establecimientos que se dedican a lacomercialización de distintos platos regionales, también a la realización de ferias y eventosgastronómicos, a las inversiones extranjeras y a las promociones y publicidad que se hacen afavor de la gastronomía peruana no solo dentro del país sino también en el extranjero.17Actualmente se están llevando a cabo diversas maneras de desarrollar la gastronomía yconvertirla en una industria que genere grandes ingresos para el país, debido a que esta hadesplazado a las principales actividades económicas como agricultura, pesca, entre otros, ya16Cfr Wust 2012: 1217Cfr Wust 2012: 125
  6. 6. que no solo mueve la industria de los alimentos sino que también arrastra con ella a lasfábricas de utensilios, fábricas de productos descartables, inversiones y turismo18.Una de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los restaurantes. Según el estudiorealizado, (Dimensiones del aporte de económico y social de la gastronomía en el Perú) en el2006 existían 45 mil restaurantes que pasaron a ser 66 mil, en el 2009, se estimaba que en el2010 serían alrededor de 72 mil y en 5 años aumentarían 30 mil restaurantes. A consecuenciade la aparición de los nuevos establecimientos, se generarían 295 mil puestos de empleos quese sumarían a los 320 mil que ya existían hasta el 2009, además los restaurantes generaningresos de 12 mil millones de soles al año y este cifra va creciendo anualmente19.Otra de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los diferentes eventos y feriasgastronómicas que se realizan en el Perú, tal es el caso de “Mistura”. Esta feria se vienerealizando desde el 2008 y solo en el 2011 tuvo 400 mil visitantes de los cuales 4500 fueronturistas que llegaron a Lima exclusivamente para este evento.20En el 2011 la gran atracción deesta feria fue el “Gran Mercado” que no solo promocionaba y comercializaba las diferentesfrutas de nuestro país sino que su objetivo principal era acercar a los consumidores a conocermás sobre la importante labor que realizan los pequeños agricultores de distintas regiones de lacosta, sierra y selva y así atraer inversiones extranjeras para el Perú21. Mistura ha sido una granventana para que nuestra gastronomía alcance la internacionalización, obtenga grandesreconocimientos y hoy en día sea una de las mejores en el mundo, debido a que esta feria solose presentan productos de primera calidad, variedad de platos, los llamados platos bandera del18Cfr wust 2012 :1219Cfr Wust 2012: 1220Cfr http://www.cucharasbravas.com.pe/cifras-finales-de-mistura-2011/21Cfr http://www.conveagro.org.pe/sites/default/files/Informe%20Final%20MISTURA%202011.pdf6
  7. 7. país y cada año hayan novedades gastronómicas, las cuales son los atractivas para los turistasque llegan con la intensión de querer invertir o realizar algún tipo de negocio.Una de las inversiones más desarrolladas en la industria de la gastronomía es el Turismo.Según algunas fuentes, el estado peruano por cada dólar que invierte en turismo se genera uningreso de 146 dólares22. El turismo gastronómico es una categoría que va creciendoanualmente, representa el 5% del turismo y ha generado ingresos por 120 millones de dólaresen el 2008 aproximadamente. El ministerio de Comercio Exterior, da a conocer que miles deturistas ecuatorianos y chilenos cruzan la frontera solo para probar la sazón peruana y muestraque la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó para visitar nuestro país, Tacna,por ejemplo, recibe hasta 15.000 chilenos cada fin de semana, 90% de ellos calificaron ala comida peruana entre buena y muy buena23.Los turistas gastronómicos gastan un promedio de 100 dólares diarios en desayuno, almuerzoy cena y pueden llegar a gastar alrededor de 700 a 1500 dólares solo en degustar platos típicosdel Perú24.El dinero que los turistas nacionales gastaban hasta el 2009 era aproximadamente 350 soles,actualmente es 500 soles que representa un aumento de 42% con respecto al año 200925.Finalmente podemos concluir que las inversiones que el estado peruano ha hecho con respectoa la gastronomía traen muchos beneficios y cada año duplica la cantidad del año anterior. Lospequeños restaurantes, Mistura y el turismo gastronómico, son claros ejemplos de cómo22Cfr http://www.diariolaprimeraperu.com/online/economia/turismo-por-cada-1-que-el-estado-invierte-se-genera-146_73399.html23Cfr Valderrama :124Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1466333/noticia-turistas-gastronomicos-gastan-hasta-us1500-comida-su-estadia-peru25Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1536509/noticia-gasto-turista-nacional-se-incremento-42-desde-20097
  8. 8. nuestra comida se ha convertido en uno de los principales motores para el desarrolloeconómico y la atracción de distintos tipos de inversiones no solo nacionales sino también, ylo más importante, de extranjeros que ven un gran futuro en esta industria pequeña pero conun gran enfoque a nivel mundial.1.3 Posicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación defranquicias exitosas y reconocidasComo ya se mencionó anteriormente, las principales fuentes de ingreso por la gastronomía y eldesarrollo de las inversiones en ese rubro -en donde se visualiza los registros económicos porel arte culinario, las inversiones que se realizan anualmente y la inversión extranjera directacomo contribuyente de la generación de empleo en la gastronomía peruana- son factores muydeterminantes al momento del posicionamiento y reconocimiento de los productos de la patria,debido a los resultados positivos que estos generan. En efecto, los artículos nacionalesobtienen un valor agregado en mérito a su reconocimiento mundial, resultado de los gustososque son, y por ende esto ayuda a que se desarrollen cadenas de restaurantes nacionales en elextranjero.Este subcapítulo estará dedicado a explicar el posicionamiento de los productos peruanos y suinfluencia en la creación de franquicias exitosas y reconocidas. Se considera importante tratareste tema porque nos permite ver como se han posicionado nuestros productos nacionales,como se han reconocido nuestros productos internacionalmente, que rol ha desempeñado elEstado en el ámbito gastronómico, como dicho posicionamiento de los productos deexportación ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana, también como dichoreconocimiento de la gastronomía peruana ha generado franquicias exitosas y por último la8
  9. 9. proyección del futuro gastronómico en el país. Los productos peruanos han logradoposicionarse de una manera favorable en la última década. La historia que hay detrás de losartículos le ha valido ser partícipe de la influencia en la creación de franquicias exitosas yreconocidas y por ende, el reconocimiento mundial. La cocina peruana es esencialmente unacomida sana, se apoyaba en productos enormemente energéticos como el tarwi, la soya, laquinua y la kiwicha26. El posicionamiento de los productos de la nación en distintos mercadosmundiales se debe al impulso que le da el Estado peruano a este promoviendo campañas yspots publicitarios para que sean reconocidos por su alto valor nutricional y son parte de unamística cultura que es de interés por varias personas alrededor del mundo. Lo cual coincidecon un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantener dentrodel pliegue de la peruanidad. Con el logro de posicionar nuestros productos nacionales endistintos mercados, el resultado es el reconocimiento que estos tienen en las diversas ferias yeventos gastronómicos que se realizan anualmente en distintos lugares del mundo triunfando ydejando en alto el nombre del Perú con los platos nacionales. Esto ha hecho que hoteles cincoestrellas traigan sus inmobiliarias acá como por ejemplo: Marriott, Meliá, Sheraton, HolidayInn, Sonesta, etc27. Ante este gran logro internacional el Estado ha apoyado a distintos lugaresde la región donde crecen los productos de la patria como la papa, ya que no hay nada másperuano, salvo el maíz, brindándoles agua para la buena siembra y cosecha de los artículos yapoyo de maquinarias y equipos28. Luego del posicionamiento de los productos deexportación, esto ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana por la granvariedad de productos que tiene –con los aportes italianos, chinos y japoneses, la cocina26Cfr. Hinostroza 2006: 5127Cfr. Hinostroza 2006: 112, 9228Cfr. Hinostroza 2006: 859
  10. 10. peruana colonial cambio a pasos acelerados. Lima, que fue la que sufrió más fuertemente elimpacto de la inmigración, salió de su aislamiento gastronómico para mirar al mar, comociudad costera que es, de seguro porque coincidentemente las 3 culturas que vinieron erancosteras- y su alta influencia en la creación de franquicias29. Así mismo como resultado delgran reconocimiento de la gastronomía peruana es que se han generado dichas franquiciasmuy exitosas por la gran cantidad de personas que asisten a los restaurantes a degustar ydisfrutar de las grandes variedades de platos para que saboreen su paladar conservando suherencia medieval y creando nuevos platos30. De esta manera, el futuro gastronómico del paístendría una visión y proyección que repercutiría en los distintos aspectos del Perú, ya que lagastronomía influye en todos los temas, siempre habrá una relación con gastronomía ya sea enlo político, social, económico, cultural y turístico –nos queda claro, entonces, que elcrecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estarán del lado de los recursosnaturales, sino de los productos que se elaboren con ellos31. Ante esto, el tema del futurogastronómico en el país -todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresasinternacionales les indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano,que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a suoferta, que invertir en un buen restaurante peruano es invertir sin riesgo en cualquier ciudadnorteamericana o europea- va a ir más allá de los beneficios económicos e identidadnacional32. Al filo de los siglos, este encuentro de palabras cuajó en una cocina original ysabrosa, singular y suculenta, absolutamente seductora y adictiva, superior y diferente a lascocinas de toda la región33. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa29Cfr. Hinostroza 2006: 9230Cfr. Hinostroza 2006: 6631Cfr. Lauer y Lauer 2006: 24532Cfr. Lauer y Lauer 2006: 24633Cfr. Hinostroza 2006: 910
  11. 11. en términos culinarios que nos ha llevado publicar en los últimos diez años más libros decocina que en toda nuestra historia editorial previa34. De esta manera, la mayoría derestaurantes de fuera no están dedicados al cambio sino a la conservación, en el sentido de unareducción de las distancias y de los tiempos35. Por otro lado, unos son sucursales o franquiciasde restaurantes de éxito en la propia Lima- los casos más resaltantes: Astrid y Gastón enSantiago y Bogotá, o de Francesco en Coral Glabes, Florida, o ahora ultimo de La cofradía enMiami-, otros son iniciativas originales del exterior, entre estos uno que otro dedicado a lafusión culinaria con cocinas de otros países36. Estos ambientes gastronómicos limeños hanidentificado este espacio de restaurantes expatriados como suyo y se interesan por él. Lo cualcoincide con un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantenerdentro del pliegue de la peruanidad. El otro lado de esta moneda que estos restaurantes defuera a menudo son un primer contacto con lo peruano por parte de futuros visitantes. Almultiplicarse y competir con otras formas de cocina, lo gastronómico peruano de fuera haentrado en relación con una dinámica mucho más amplia que la nacional, algo que tarde otemprano va a repercutir aquí en el país. Los restaurantes peruanos tienen la posibilidad deconvertirse en tácitos promotores del desarrollo de una cocina en casa entre los no-peruanos.Un caso emblemático entre los intentos de exportar calidad gastronómica peruana es la exitosaperipecia del restaurante Andina en Portland, Oregon, una ciudad reputada por suidentificación y calidad de vida progresista y con un plano urbano modelo. Montando con unainversión de U$$ 1,4 mn, suma considerable para la localidad en que se instaló, aspira acompetir con los mejores restaurantes de su género37.34Cfr. Lauer y Lauer2006: 24635Cfr. Lauer y Lauer 2006: 8936Cfr. Lauer y Lauer 2006: 91,9237Cfr. Lauer y Lauer 2006: 9211
  12. 12. En conclusión, a inicios de la primera década del siglo XXI la cocina peruana tomó unenfoque general e importante en el Perú obteniendo principales beneficios económicos, esto engran parte gracias a la ayuda del posicionamiento que tuvieron los productos peruanos –de unacalidad nata de su productos y una diversa gama de dichos artículos- trayendo consigo lacreación de franquicias exitosas y reconocidas, debido al reconocimiento mundial que leotorga un prestigio honorable por los logros obtenidos en distintos eventos gastronómicosdejando al Perú en lo alto muy laureado. Siguiendo con la etapa de formación, el nacimientode restaurantes peruanos afuera del país fue un hecho notable, puesto que dejaba en claro queel país quería posicionarse con su tradicional y ancestral cocina en donde quiera que este,deleitando al público extranjero con la variedad de platos que tienen. Surgió a finales de los90’s que los productos de exportación tuvieran un respaldo porque en un futuro estocontribuiría a que fuesen innovadores y de mejor calidad en la preparación de platos de tallainternacional; es por ello que gracias a su nueva propuesta culinaria y a las variantes másrecientes que presenta la cocina peruana, fueron estos los responsables de que la gastronomíallegase a incluirse en los principales beneficios económicos del Perú -que es en donde reciénestá tomando fuerza- logrando así su inclusión total en el país e internacionalmentealcanzando así el éxito indudable que tiene actualmente.Luego de haberse descrito las características y sucesos ocurridos en cuanto a los principalesbeneficios económicos en el ámbito gastronómico desde hace 10 años hasta el año 2012, acontinuación se pasará a explicar, en el segundo capítulo de esta monografía, la identidadnacional de la gastronomía peruana en el mismo período de tiempo mencionado líneas másarriba.12
  13. 13. BIBLIOGRAFÍAARELLANO MARKETING (2009) El aporte económico y social de la gastronomía enel Perú.Lima: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Cocina Peruana. Lima: Universidad deSan Martin de PorresLAUER, Mirko y LAUER, Vera (2006) La Revolución Gastronómica Peruana, pp. 32-57. En: Orígenes de la revolución (Facultad de las ciencias de la comunicación,turismo y hotelería). Lima: Universidad de San Martin de PorresVALDERRAMA. Mariano (2011) Gastronomía, Desarrollo e Identidad Cultural:El Caso Peruano (Consulta: 07 de abril de 2013)(http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf)VALDERRAMA, Mariano (2012) El Boom de la cocina peruana. (Consulta: 11 deabril de 2013) (http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DTR-IC/elboomdelacocinaperuana.pdf)WUST, Walter (2012) Arte culinario y dinamismo socioeconómico. pp 11-19. En:Lineamiento para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana. Lima:CEPLAN.13

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