GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
             DE LA VENDIMIA
        Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot




Gabriel Ru...
Plan de la Presentacion



      Descripción de Foncalieu Vignobles


      La Misión del Servicio Viñedos


      Organiz...
Foncalieu Vignobles


         Creación : 1967
         4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de
         50 000 ...
Béziers


                                 Carcassonne

                                               Perpignan




Gabri...
Produccion 2007: 360 000 Hl



                                 VdP
                                                    Cé...
Mercados en botella




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Servicio Viñedos – Fechas Claves

          2001: Creacion del Servicio Viñedos
          2003: Primavera y Verano muy cal...
Creacion del Servicio Viñedos


          Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas

          Como hicimos ...
Parcela de Merlot en Sallèles (11) Año 2001




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Viognier en Puicheric (11) Año 2007




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2008




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Gestion de la organizacion de la vendimia




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La organizacion de la vendimia - Objetivos



        Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro
        de un...
Organización de la vendimia. Puntos claves




    • Mercado botella y granel

    • Antes 2003 y el después 2004

    • L...
Principales Variedades (2576 Ha)



                     Sauvignon                272 Ha

                   Chardonnay   ...
Organización de la vendimia. Puntos claves

   Ejemplo del Sauvignon :

     100 % piracinas y/o tiols verdes a maduros
  ...
La organizacion de la Vendimia
                                 Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers

           To...
Mis principales problemas



                                              Cazouls les Béziers




Gabriel Ruetsch – Zarag...
(1)




Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008   20
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                                                           Marselan 1,5 Ha



                                  Merlo...
Mis otros problemas



      •   90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en
          la temporada ...
Caracterizacion de la vendimia




           Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos
           modelos

       ...
Descripcion de Dyostem

   PC con pantalla tactil
                                                       Camara
          ...
2007 – Caracterizacion de la Vendimia




          Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de
          madu...
Proyecto Sauvignon




Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008   26
Comparacion de Sauvignons

                                                                Individuals factor map (PCA)


...
Donde encontrar los distintos ingredientes ?



                                              Fruta tropical

            ...
Revision : Curva de carga de azucar



             Azucar/baya



                                               Madurez ...
Revision – modèle aromatique teorico



                                                 ff            fm
                ...
(continuacion)




         Azucar/baya


                                              Tiols   Terpenos
                 ...
El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007

                               Indicador de micro clima de racimo...
Ejemplo de la evolucion del angulo del tono
2006

                     100



                      90
   angle de teinte
...
Optimo « buis-esparragos » Modelo 2007




                                                            potencial
         ...
Optimo « buis-esparragos »



                     85
   Angle de
   teinte (°)
                                          ...
Situacion de los Sauvignons el 22/8/07

                                               Pequeños granos -
                 ...
Conclusion



      • El tono nos permitio separar las parcelas a potencial
        tiols del resto.

      • La relacion ...
Proyecto Merlot




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No se realizo degustacion de comparacion

                                       Bases a producir




                    ...
Seguimiento de la madurez



       marqueur de
       maturité
                                              Fruits
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Modelo Teorico



           astringencia                  CLASE      CLASE    CLASE
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Proyecto Merlot



            En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso
            de vinificacion.


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2007 . Un año favorable para el Merlot




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Parada de carga de Azucar
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Evolucion del caracter vegetal




                 Intensidad /5
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El maximo de fruta fresca




                Intensidad/5
                                      Corto en tiempo y de poca...
Complejidad y volumen en boca. Especias




               Intensidad /5
                 3,0
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Evolucion del caracter verde de los taninos




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                 3,0
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Evolucion del TAP %




                TAP %
                15,5
                  15
                14,5
             ...
Fecha de Cosechas 2007


     N° Parcelas
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         20

         15

         10

           5

           0
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Conclusiones Merlot – Más que conclusiones,
Preguntas………

      • Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no
        ob...
Para finalizar, que hay que mejorar...



      • Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo
        de mues...
MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION




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La organización en fechas de vendimia

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La intensidad y el perfil aromático de los vinos. La valoración del potencial aromático de las uvas y la correcta elección de la fecha de vendimia condicionan directamente el estilo del vino.

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La organización en fechas de vendimia

  1. 1. GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 1
  2. 2. Plan de la Presentacion Descripción de Foncalieu Vignobles La Misión del Servicio Viñedos Organización de la vendimia Caso del Sauvignon y del Merlot en el año 2007 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 2
  3. 3. Foncalieu Vignobles Creación : 1967 4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de 50 000 Hl) y planta de embotellado (Capacidad de producción 30 M de botellas) Viñedo : 5000 Ha en aporte total N° de Socios: 1000 viticultores Producción 2007: 360 000 Hl (de los cuales 1/3 vendidos en botellas) Calidad : ISO 9001 vs 2000, BRC et IFS Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 3
  4. 4. Béziers Carcassonne Perpignan Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 4
  5. 5. Produccion 2007: 360 000 Hl VdP Cépages 21% 44% VdT 27% AOC 8% Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 5
  6. 6. Mercados en botella Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 6
  7. 7. Servicio Viñedos – Fechas Claves 2001: Creacion del Servicio Viñedos 2003: Primavera y Verano muy calurosos 2004: Verano templado. Cosecha muy Humeda y temperaturas templadas. 2005: Caracterisacion de la madurez con Dyostem ® (C-S y Syrah) 2006: Creacion de un modelo de maduracion para el C-S. Organizacion de la vendimia 2007: Creacion de modelos de madurez para el SV y el Merlot. Organizacion de la vendimia Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 7
  8. 8. Creacion del Servicio Viñedos Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas Como hicimos ? : Parcelas experimentales Planes de calidad por variedad e inscripcion de c/u de las parcelas Pago en funcion a cada una de las categorias de inscripcion. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 8
  9. 9. Parcela de Merlot en Sallèles (11) Año 2001 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 9
  10. 10. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 10
  11. 11. Viognier en Puicheric (11) Año 2007 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 11
  12. 12. 2008 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 12
  13. 13. Gestion de la organizacion de la vendimia Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 13
  14. 14. La organizacion de la vendimia - Objetivos Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro de una misma variedad Optimizacion de los utiles de extraccion (blancos y rosados) Optimizacion de la termovinificacion (tintos) Organisacion del trabajo en bodega Convocacion de c/u de las parcelas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 14
  15. 15. Organización de la vendimia. Puntos claves • Mercado botella y granel • Antes 2003 y el después 2004 • La evolución del mercado Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 15
  16. 16. Principales Variedades (2576 Ha) Sauvignon 272 Ha Chardonnay 341 Ha Merlot 727 Ha Syrah 638 Ha Cabernet – Sauvignon 598 Ha Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 16
  17. 17. Organización de la vendimia. Puntos claves Ejemplo del Sauvignon : 100 % piracinas y/o tiols verdes a maduros Fracasos en 2005, 2006. Éxito en 2007 2008: 80 % como en el 2007 y 20 % frutas tropicales Ejemplo del Merlot: Desde el año 2001: máximo de madurez sobre el 100 % de las parcelas. A partir del 2007 : caracterización de las parcelas en función su potencial. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 17
  18. 18. La organizacion de la Vendimia Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers Tonnes Apports Cazouls 2007 Rosé 18 août Blanc Rouge 9 août 9 oct. 9/8 19/8 29/8 8/9 18/9 28/9 8/10 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 18
  19. 19. Mis principales problemas Cazouls les Béziers Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 19
  20. 20. (1) Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 20
  21. 21. (2) Marselan 1,5 Ha Merlot Vio Merlot Chardonnay Sauvignon C-S Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 21
  22. 22. Mis otros problemas • 90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en la temporada de azúcar (TAP%) • 10 % de las parcelas TAP(%) g/l, AT (g/l), At (g/l), AM (g/l) y pH • Degustación de bayas SOS a una empresa de Consulting Técnico en Enología Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 22
  23. 23. Caracterizacion de la vendimia Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos modelos Proyecto Sauvignon Proyecto Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 23
  24. 24. Descripcion de Dyostem PC con pantalla tactil Camara digital Plato movil Bayas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 24
  25. 25. 2007 – Caracterizacion de la Vendimia Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de madurez, 8 dégustaciones de maceracion de hollejos Béziers: 109 parcelas (Sv, Mar, Me, Cf et C-S), 927 controles de madurez et 15 degustaciones de maceracion de hollejos Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 25
  26. 26. Proyecto Sauvignon Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 26
  27. 27. Comparacion de Sauvignons Individuals factor map (PCA) HARDYS PREECE DIABLO 2 FABRE floral SPYVALLEY MONTANA BAUME Dimension 2 (18.91%) 0 RESSAC FIREFINCH BOLLAND PALENA amer ENSERUNE LEVIN -2 buis/asperge ALIGNA acidité -4 -5 0 5 Dimension 1 (49.81%) Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 27
  28. 28. Donde encontrar los distintos ingredientes ? Fruta tropical Béziers Pomelo Buis (boj) Carcassonne et esparrago Béziers Carcassonne Piracinas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 28
  29. 29. Revision : Curva de carga de azucar Azucar/baya Madurez fisiologica maduracion madurez Sobre madurez Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 29
  30. 30. Revision – modèle aromatique teorico ff fm Azucar/baya (tiols) (terpenos) végétal madurez Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 30
  31. 31. (continuacion) Azucar/baya Tiols Terpenos végétal tiempo Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 31
  32. 32. El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007 Indicador de micro clima de racimos [65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols Tono= percepcion del color, sin la sombra ni el angle de teinte brillo ni la saturacion. 95 No hay Thiols No hay Terpenos 75 No Hay terpenos 65 50 No hay Thiols 0 10 20 30 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 32
  33. 33. Ejemplo de la evolucion del angulo del tono 2006 100 90 angle de teinte 80 70 60 50 40 21-août 26-août 31-août 5-sept 10-sept 15-sept 20-sept Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 33
  34. 34. Optimo « buis-esparragos » Modelo 2007 potencial 85 Angle de teinte (°) 80 Mas verde a la parada de carga de azucar, mas 75 potencial « buis-esparrago» 70 Date J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 34
  35. 35. Optimo « buis-esparragos » 85 Angle de teinte (°) Puichéric 2007 80 75 VPE 2007 70 Date J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 35
  36. 36. Situacion de los Sauvignons el 22/8/07 Pequeños granos - 30% Provence 07 Alignan 06 Limoux 06 LR 06 Amarillos TAP + VerdesTAP - Béziers 06 Béziers 07 S 07 LR 07 Carcassonne Alignan 07 07 Grandes granos Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 36
  37. 37. Conclusion • El tono nos permitio separar las parcelas a potencial tiols del resto. • La relacion entre parada de carga de azucar y tono, nos permitira mejorar nuestro « pronostico tiols » • La degustacion de maceracion de hollejos es determinante para ajustar el modelo y para realizar grupos de parcelas con el mismo perfil aromatico y la misma intensidad aromatica. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 37
  38. 38. Proyecto Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 38
  39. 39. No se realizo degustacion de comparacion Bases a producir MADERA PIRACINAS CASSIS FRUTA FRESCA VOLUMEN en BOCA : TERMO + FRUTA MADURA Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 39
  40. 40. Seguimiento de la madurez marqueur de maturité Fruits frais Neutre Fruits Fruits frais Fruits mûrs pellicule confiturés herbacée Végétal Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 40
  41. 41. Modelo Teorico astringencia CLASE CLASE CLASE A B C végétal Azucar/baya gras Fruta Fruta fresca madura 0 10 15 20 25 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 41
  42. 42. Proyecto Merlot En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso de vinificacion. • Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con parada de carga de azucar tardiva. • Macéracion corta: parcelas con parada de azucar tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto. • Maceracion larga: parcelas con parada de azucar temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 42
  43. 43. 2007 . Un año favorable para el Merlot 17 83 Bloqueadas No Bloqueadas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 43
  44. 44. Parada de carga de Azucar 3 semanas de diferencia, pero…. 50 parcelas en 10 dias : DERTERMINANTE PARA LA LOGISTICA DE COSECHA !!! N° de Parcelas 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Fecha de la 08 au 09 16 au 23 24 au 31 04-sept Parada de carga azucar Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 44
  45. 45. Evolucion del caracter vegetal Intensidad /5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 45
  46. 46. El maximo de fruta fresca Intensidad/5 Corto en tiempo y de poca intensidad 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 fecha j+ 0 10 20 30 40 50 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 46
  47. 47. Complejidad y volumen en boca. Especias Intensidad /5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 47
  48. 48. Evolucion del caracter verde de los taninos Intensidad /5 3,0 2,5 Maximo de caracter verde durante el maximo de fruta 2,0 fresca 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 48
  49. 49. Evolucion del TAP % TAP % 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,5 0 10 20 30 40 Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 49
  50. 50. Fecha de Cosechas 2007 N° Parcelas 25 20 15 10 5 0 8 à 15 16 à 23 24 à 31 32 à 41 41 et + Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 50
  51. 51. Conclusiones Merlot – Más que conclusiones, Preguntas……… • Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no obtuvimos un pico de fruta madura como con el C-S o la Syrah • En consecuencia: – Elegir bien las parcelas con potencial fruta fresca, para no escaparle a la buena fecha de cosecha. – Cosechar el maximo de parcelas en fruta fresca para no caer en el caracter neutro ? – Es que las notas de especias son deseables para el Merlot ? En tal caso, el solo hecho de esperar 30 – 40 dias luego de la parada de carga de azucar, lo podriamos obtener • Y lo principal : cual es el perfil organoleptico de Merlot que mejor se vende hoy en el mundo ? Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 51
  52. 52. Para finalizar, que hay que mejorar... • Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo de muestreo, analisis, interpretacion y de toma de decisiones) • Es necesario que el util evolucione y nos permita tomar decisiones a priori con respecto a la conduccion del viñedo. • Los resultados de la degustacion de maceracion de hollejos debe ser acoplada de forma inmediata con las curvas de carga de azucar • Por que no al mismo tiempo de tomar la imagen, que Dyostem determine el contenido de azucar. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 52
  53. 53. MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 53

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