Valoracion fisico quimica y sanitaria de la leche- provincia de tungurahua

5,648 views

Published on

Informe técnico sobre la calidad higienica de la leche expendida en centros de acopio Tungurahua Ecuador.

Published in: Technology
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
5,648
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
87
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Valoracion fisico quimica y sanitaria de la leche- provincia de tungurahua

  1. 1. INFORME TÉCNICOVALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP) COCP) UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUR INTERNATIONALE ZUSAMMENARBEIT (GIZ) GmbH. HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA ELABORADO POR: Mg. Ing. Deysi Guevara
  2. 2. CALIDAD DE LA LECHE 2012 INDICE1. INTRODUCCIÓN 41.1 Riesgos para la salud 51.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 7 1.2.1 Definición de leche 7 1.2.2 Calidad de la leche 81.3 Calidad higiénica de la leche 8 1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche 82. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E 10 INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIÓN CON LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS. 2.1 Normas Técnicas Nacionales 10 2.2 Normas Técnicas Internacionales 11 2.3 Base de análisis en función de una investigación 11 2.4 Exigencias del mercado según AGSO 113. BENEFICIARIOS 134. MATERIALES Y MÉTODOS 13 4.1 Trabajo de campo 4.2 Diagnóstico 13 4.3 Protocolo de muestreo 24 4.4 Diseño experimental 255. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 26 5.1 Análisis físico químico de la leche 26 5.1.1 Proteína 26 5.1.2 Grasa 27 5.1.3 Influencia del factor genético 27 5.1.4 Influencia de los factores ambientales 28 5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos 28 5.1.6 Antibióticos 29 5.2 Calidad Sanitaria 29 5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales 29 5.2.3 Coliformes totales y E. Coli 306. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 317. BIBLIOGRAFÍA 32 1
  3. 3. CALIDAD DE LA LECHE 2012 INDICE DE TABLASTABLA N 1. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE 12CRUDA SEGÚN NORMA INEN, ESTUDIO INLACA, RTCR YLEGISLACIÓN AMERICANA.TABLA N 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE 12ACUERDO AL TRAM Y AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOSAEROBIOS MESÓFILOSTABLA N 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE 13CRUDATABLA N 4. COMPOSICIÓN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA 27LECHE DE VACATABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS 37DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE ENLOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DETUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES 39CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOSCENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DETUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD 40DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DELCONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S(COCAP Y COCP)TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y 41SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DELCONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S(COCAP Y COCP)TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEÑO 42 2
  4. 4. CALIDAD DE LA LECHE 2012PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LALECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DELÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEÑO Y 44POST-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓNMICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DELCONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S(COCAP Y COCP)TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPÚES DE 45ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DELA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DELÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP) ÍNDICE DE ANEXOSANEXO N 1. RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO- 46QUÍMICAS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROSDE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA YDE LA OSG´S (COCAP Y COCP).ANEXO N 2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y 47TRAM EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DEACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DELA OSG´S (COCAP Y COCP).ANEXO N 3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN 48MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIODEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LAOSG´S (COCAP Y COCP).ANEXO N4. LISTA DE CHEQUEO APLICADOA LOS 49PROVEEDORES DE LOS DIFERENTES CENTROS DE ACOPIO.ANEXO N 5. FOTOGRAFÍAS 53ANEXO N 6. CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE LABORATORIO 58 3
  5. 5. CALIDAD DE LA LECHE 2012VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOSCENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP) 1. INTRODUCCIÓNDel total de leche producida en Ecuador, el 75% se genera en pequeñas ymedianas fincas (de 1 hasta menos de 100 ha), mientras que el 25% restanteproviene de las grandes UPAs de más de 100 ha (AGSO, 2005 citado por Terán ySantillán, 2006).El 12% de la población ecuatoriana depende económicamente de la producción deleche, esto es más de 1,500.000 ecuatorianos (Cadena, 2004 citado por Terán ySantillán, 2006). Siendo la leche la base de la economía familiar campesina, sinembargo en la actualidad su producción se ha visto drásticamente reducida y sucomercialización depende de grandes empresas procesadoras.Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de lasindustrias lácteas es el conocimiento cabal de las características bromatológicasde la materia prima a utilizar que permita cuantificar adecuadamente, tanto desdeel punto de vista económico como tecnológico, los productos a ser elaborados.En este sentido, la producción de leche debe cumplir con expectativasnutricionales basada en parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. Lacalidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenidomicrobiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buenamedida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y queinciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como delproducto terminado. 4
  6. 6. CALIDAD DE LA LECHE 2012Los parámetros microbiológicos incluyen el número de unidades formadoras decolonias por mililitro (recuento de mesófilos), presencia de gérmenes patógenos,presencia de inhibidores o residuos de medicamentos y las células somáticas, queson un indicador de mastitis.1.1 Riesgos para la saludLa pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para ladestrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito deconsumir leche cruda y la elaboración de productos lácteos como quesos conleches no tratadas, han causado la presencia de cuadros de enfermedadestransmitidas por los alimentos (ETAs) a nivel mundial (Pérez y Basurto, 2011).Por tanto, el consumo de leche cruda implica riesgos para la salud, debido a queel producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estaradulterada con agua o sustancias alcalinas.En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación, pormantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se puedenproducir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, listeriosis,colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales (Martínez ycolaboradores, 2011).La listeriosis es una de las enfermedades más importantes de transmisión poralimentos, las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprendensepticemia, meningitis y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomasparecidos a los de la gripe, incluida fiebre (Pérez y Basurto, 2011).La tuberculosis bovina es una enfermedad contagiosa crónica que afecta a losanimales domésticos, los animales salvajes y los seres humanos. Es producidapor Mycobacterium bovis representa un problema de salud pública (Proaño, 2011).En Ecuador, no hay suficientes estudios publicados sobre enfermedadeszoonóticas, sin embargo podemos mencionar que en la investigación de Proaño,2011 en su artículo “Situación de la tuberculosis bovina en el Ecuador”, determinaque en el país no hay un programa nacional de control de la tuberculosis bovinaocasionado un aumento de la prevalencia de esta enfermedad zoonótica. Segúnlos estudios disponibles, Acosta y Parreño, en 1977 detectaron por primera vez 5
  7. 7. CALIDAD DE LA LECHE 2012una baja de 0,3% (49 posible casos con tuberculosis de un total de 4012animales) la prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero del cantón Píllarode la provincia Tungurahua y un segundo estudio realizado en 2003 en la mismazona mostraron una mayor prevalencia de 1,2% (7 posible casos con tuberculosisde un total de 2132 animales) en los cantones de Píllaro y Mocha.La brucelosis constituye otro ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche(Magariños, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a través delconsumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animalesenfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis)puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la más virulentapara el ser humano.La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminación porbacterias patógenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente.Si bien es cierto que muchos alimentos pueden provocar envenenamiento oenfermedades, la leche cruda es la que conlleva mayor riesgo. La leche cruda ylos productos elaborados a partir de la leche cruda (como quesos y yogurts)pueden causar infecciones graves, como Salmonella, Listeria y Escherichia coli(Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchosdías sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vómitos. En contadasocasiones, puede derivar en insuficiencia renal, parálisis, enfermedades crónicase incluso la muerte. La gravedad de la enfermedad depende de muchos factorestales como el tipo de germen, el grado de contaminación y las defensasinmunológicas de la persona (Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).En cuanto a las defensas inmunológicas, es importante recordar que algunaspersonas corren mayor riesgo de enfermarse por consumir leche cruda. El riesgoes aún mayor para algunos grupos etarios, como bebés, niños pequeños y otrosadultos. Corren especial peligro las mujeres embarazadas (y sus bebés engestación) y las personas con sistemas inmunodeprimidos, como las personascon cáncer, VIH/SIDA o trasplantados (Casey, Servicio de Salud pública deEE.UU.). 6
  8. 8. CALIDAD DE LA LECHE 2012Si bien algunas personas corren mayor riesgo de enfermarse por beber lechecruda, incluso los adultos y niños mayores saludables pueden enfermarsegravemente. Aquellos que se recuperan a menudo sufren las consecuenciasmédicas durante toda la vida. Incluso los animales sanos pueden ser portadoresde gérmenes que contaminan la leche cruda; los brotes de enfermedadesrelacionadas con la leche cruda tienen su origen en animales alimentados conpasto y animales alimentados con granos (Casey, Servicio de Salud pública deEE.UU.).La presencia de antibióticos puede provocar también efectos adversos en loshumanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre-crecimientos resistencias yalgunos efectos tóxicos. Además, los antibióticos presentes en la leche puedeninducir alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos yreducción de la síntesis de vitaminas (Matthar, 2009).Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos como toda sustanciaquímica o biológica, que al ser administrada o consumida por el animal, se eliminay/o permanece como metabolito en la leche. Los medicamentos veterinarios másusados en la práctica veterinaria incluyen a los promotores de crecimiento y paracontrolar infecciones. Estas sustancias incluyen a los antibióticos empleados en eltratamiento de enfermedades infecciosas, los desinfectantes y detergentes en losprocesos de limpieza y desinfección y los pesticidas en el control de garrapatas,moscas y malezas (Matthar, 2009).Allison, 1965. Citado en Gonzales y colaboradores, 2010, ha demostrado que lamayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculación intramamariade antibióticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis.1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes1.2.1 Definición de lecheSegún la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008 se define a la leche crudacomo, el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida apartir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracciónalguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinadoal consumo en su forma natural o a elaboración ulterior. 7
  9. 9. CALIDAD DE LA LECHE 20121.2.2 Calidad de la lecheUna leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productoslácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Losriesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:  Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.  Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria.1.3 Calidad higiénica de la leche 1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche  Mamaria Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos) (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005). 8
  10. 10. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Medio externoLa contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha sidoextraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques dealmacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la lecheson fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía;que, en algunos casos, son los más abundantes, causantes de grandespérdidas en la calidad del producto (Microbiología de la leche cruda, 2004citado en Jiménez 2005). AireEl aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia delos microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambiosde temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que soloaquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permaneceren el aire y llegar a contaminar los alimentos (Microbiología de la lechecruda, 2004 citado en Jiménez 2005). AguaEl agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, lahigiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. Elagua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos(Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias coliformes(Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005). SueloEl suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos ytermófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí, losanimales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que losmicroorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar laleche (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005). El ordeñadorEl ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminaciónde la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio, esfrecuente observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las 9
  11. 11. CALIDAD DE LA LECHE 2012 manos y peor aún se las humedece con la misma leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).  Estiércol El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Éstos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal limpiados (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).  Utensilios y Transporte El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIÓN CON LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS. 2.1 Normas Técnicas Nacionales Para el desarrollo del informe técnico se utilizó las normas técnicas INEN actualizadas: NTE INEN 9:2008. 10
  12. 12. CALIDAD DE LA LECHE 20122.2 Normas Técnicas InternacionalesLa Norma Técnica Nacional no reporta valores de parámetros microbiológicosde coliformes totales para leche cruda, por ello se toma como base de estudiolas Normas de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 y de la legislaciónamericana, así también se utiliza como norma de comparación la registrada porla Norma Venezolana COVENIN 903-93 en el caso del contenido demicroorganismos aerobios mesófilos, ya que coincide con los parámetrosfijados por la INEN.2.3 Base de análisis en función de una investigaciónPalma y colaboradores en su estudio “Calidad de la leche en los municipios SanJosé de Guaribe, Camatagua y Urdaneta. Estrategia de calidad” reporta comorequisitos microbiológicos el contenido de coliformes totales (ufc/ml) ycategoriza a la leche en clase premiun, de primera y tercera, así también elestudio de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación de Escherichia coli yEscherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”, realiza un estudiode presencia de E. coli en muestras de leche. Estos datos se muestran en laTabla N 1.2.4 Exigencias del mercadoCon el objetivo de ofrecer mejor calidad de leche y en forma colectiva ofertarvolúmenes significativos; los pequeños productores asociados en el Consorciode Lácteos de Tungurahua y de las organizaciones de segundo grado COCAP yCOCP, definen requerimientos físico-químicos y microbiológicos que debecumplir la leche. Sinérgicamente el H. Gobierno Provincial de Tungurahua laUniversidad Técnica de Ambato y la GIZ prestan su apoyo técnico en elmejoramiento de la calidad de la leche y con ello abrir nuevas oportunidades decomercialización.Un referente es la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente), queal igual que otras empresas establecen parámetros de calidad que definen suspolíticas de precio, como se muestran en la Tabla N 2 y N 3. 11
  13. 13. CALIDAD DE LA LECHE 2012Tabla N 1. Requisitos microbiológicos de la leche cruda según norma INEN, estudio INLACA, RTCR y Legislación Americana Denominación de Valores Requisitos físico- los requisitos Requisitos físico-químicos y Requeridos por químicos y NORMAS microbiológicos NORMAS AGSO-ORDEÑO microbiológicos microbiológicos Premium menor INIA-Palma y Mínimo 750 Legislación de 500 ufc/ml colaboradores ufc/ml americana INIA-Palma y Recuento Máximo De primera recomendado por menor de 1000 colaboradores 500 ufc/ml 33812 RTCR: 401- ufc/ml Coliformes Totales No reporta 2006 (Costa Rica) INIA-Palma y Recuento Máximo De tercera permitido por 33812 mayor a 5000 colaboradores 2000 ufc/ml RTCR: 401-2006 ufc/ml No apta (Costa Rica) FDA Límite máximo Olivet Jackeline, Mayor a 3 NMP/ml Significa presencia E. Coli No reporta  3,0 X10 * 0 2008 de E coli. FUENTE: Olivet Jackeline, 2008, Palma y colaboradores. 2007 y RTCR: 401-2006 Costa Rica Tabla N 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM y al contenido de microorganismos aerobios mesófilos Denominación de los Valores Requeridos Requisitos físico-químicos y requisitos físico-químicos y NORMAS por AGSO-ORDEÑO microbiológicos (ufc/ml) microbiológicos NTE INEN 9:2008 / Buena 500.000 ufc/ml COVENIN 903-93 Contenido de Regular desde 500.000 hasta NTE INEN 9:2008 / Máximo 300.000 1.500.000 ufc/ml COVENIN 903-93 microorganismos ufc/ml Mala desde 1.500.000 hasta NTE INEN 9:2008 / aerobios mesófilos 5.000.000 COVENIN 903-93 Muy Mala (más de 5.000.000 NTE INEN 9:2008 / ufc/ml) COVENIN 903-93 Buena más de 5 horas NTE INEN 9:2008 Regular de 2 a 5 horas NTE INEN 9:2008 Reductasa No reporta Mala de 30 minutos a 2 horas NTE INEN 9:2008 Muy mala menos de 30 minutos NTE INEN 9:2008 Fuente: Norma NTE INEN 9:2008 y COVENIN 903-93 12
  14. 14. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Tabla N 3. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda Denominación de Valores Requisitos físico- los requisitos físico-químicos y Requeridos por químicos y NORMAS AGSO-ORDEÑO microbiológicos microbiológicos NTE INEN No reporta Negativo Antibióticos 9:2008 NTE INEN No reporta MIN. 2,9 % Proteína 9:2008 NTE INEN MIN. 3,63 % MIN. 3,2 % Grasa 9:2008 Fuente: Norma NTE INEN 9:20083. BENEFICIARIOSEl proyecto beneficia directamente alrededor de 400 familias que son proveedoresde leche de las asociaciones objeto del presente estudio.4. MATERIALES Y MÉTODOS4.1 Trabajo de campoEl proceso de recopilación de la información inicio con el diseño de una entrevistaestructurada, esta fue aplicada a la persona encargada del proceso de recepción,a través de un cuestionario, con el fin de dar una primera aproximación sobre elcontexto en el cual se desarrolla la operación de la unidad de análisis.Adicionalmente se realizó la observación participante, en la cual se realizó unrecorrido por el centro de acopio, con el fin de hacer un diagnóstico de la forma enque se recoge leche en el acopio y sobre los problemas que se pueden presentardurante este proceso.4.2 DiagnósticoZonas de Captación, las zonas de captación de las muestras de leche crudaanalizadas en el presente informe, fueron APROLEQ, Salado, Tamboloma, SantaRita y Sucre ubicados en los cantones de Quero, Ambato, Pillaro y Pataterespectivamente. Estas zonas se localizan en el páramo alto de la Provincia deTungurahua. 13
  15. 15. CALIDAD DE LA LECHE 2012La Asociación de productores APROLEQ, se encuentra ubicada en el cantónQuero a 18.5 km al sureste de Ambato, se encuentra a una altura de entre 2760en la confluencia de la quebrada Masacho con el río Quero hasta los 4430m.s.n.m sobre la cumbre del monte Igualata, con una superficie de 174 Km 2.Ubicada aproximadamente a una hora de viaje de la ciudad de Ambato, en laParroquia la Matriz en la comunidad de Hualcanga la Dolorosa, a 6 km de la víaalterna Quero-Guano, asfaltada, y 500 m de vía de segundo orden empedradahasta el centro de acopio.Los pequeños productores de leche, totalizan 80 campesinos, de los cuales el Sr.Ángel Jarrín cumple la función de presidente. El 6.25% corresponde a mujeressocias que comprende una edad de 20 a 25 años y el 93,75% son hombres deedad que oscila entre 20 a 65 años. El nivel de escolaridad es semi-bajo, lamayoría tiene educación primaria, en menor grado educación secundaria y un solocaso con nivel universitario el Dr. Efraín Caina cumple las funciones de Gerente dela organización y capacitación en procesos de desarrollo socio empresarial.Cuentan con un espacio físico propio, distribuido y adaptado de forma adecuada,con equipos, instrumentos y reactivos que facilitan los análisis de calidad de laleche. Un equipo de enfriamiento, con capacidad de 1950 lt. El centro de acopiodispone de todos los servicios básicos y fácil acceso a la vía principal.Los envases de transporte de leche son bidones de aluminio de 40 lt de capacidaden un total de 190 bidones que se presta a los proveedores del centro de acopio.En la zona de estudio, la venta de leche es sin lugar a dudas el sistema productivopredominante, sin embargo los socios lo combinan con otros componentes comocultivo de alverja y papas.En las comunidades de San Luís, San José del Guanto, Gualcanga San NicolásLa Calera, Gualcanga Chico, San Antonio están asentadas de manera dispersalos pequeños productores de leche que manejan ganado principalmente Jersey yBrow Suiss con una producción lechera individual de 15 lt/día.El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de su ganado esriagrás, llantén, alfalfa y parte de la dieta es el balanceado, melasa y sal. 14
  16. 16. CALIDAD DE LA LECHE 2012Existe una distancia lejana de sus predios a los puntos de recepción y los mediosde transporte son escasos. La Asociación brinda facilidades al hacer un recorridocon vehículo para retirar en bidones la mayor parte de leche de los domicilios.El ordeño se lo realiza de forma manual en la mayoría de casos y dos proveedoreslo efectúan de manera mecánica, el proceso se lo hace dos veces en el día.En los sectores de ordeño, de acuerdo a lo explicado se lava los bidones con aguafría y detergente para después colocar la leche y llevarla en algunos casos directoa la planta y en otros esperan el recorrido.La leche llega al centro de acopio a una temperatura de 22 a 28 C. Una vez en laplanta se trasvasa los bidones con leche directamente al tanque de enfriamiento,con un volumen de 200 lt se prende el equipo, la leche al ser liberada al tanquerotienen una temperatura entre 3,4 a 4 C.Diariamente se vende alrededor de 1200 lt de leche, a las empresas “El Ordeño” y“Pura Crema”. La empresa El Ordeño cuenta con un tanquero para el transportede la leche, mientras que Pura Crema lo lleva en bidones plásticos en unacamioneta. La hora de llegada es aproximadamente entre las 11h00 am. a 14h00pm. El tanquero del Ordeño al llegar al centro de acopio ya viene cargado conleche de otros centros lecheros.Finalizado la recepción de la leche, los bidones son lavados con detergente, aguafría para después escurrirlo, mientras que el lavado del tanque de enfriamientoutiliza un producto químico a base de ácidos (Alfa ácido desengrasante) quefacilita la limpieza de la grasa de leche, para posterior enjuagarla con agua fría.El encargado de la recepción tiene toda la indumentaria correcta y aseada,además manifiesta que siempre realiza un lavado de manos y desinfección conalcohol antes de realizar los análisis.El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad de laleche, acidez, reductasa, alcohol y densidad, además cuenta con un equipo denombre ECOMILK que se encarga del análisis rápido y completo de parámetroscomo: densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua, ytemperatura, al equipo se le realiza un mantenimiento periódico y calibración cada4 meses. 15
  17. 17. CALIDAD DE LA LECHE 2012Los reactivos son comprados en la casa comercial “Libio Cornejo”, el hidróxido desodio 0,1 N, alcohol a 96 y se lo calibra a 82 (se utiliza en las pruebas deestabilidad de la proteína.), sin embargo no se cuenta con la ficha técnica paratener una referencia.El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis decalidad, la misma que es llevada en un envase plástico, se coloca un adhesivorotulado para luego ser colocado en una caja térmica que contiene cojinetes dehielo, por lo contrario el transportista de Pura Crema no lleva la muestra, elanálisis de leche se lo realiza en el área de recepción de la planta.Las empresas procesadoras y comercializadoras Ordeño y Pura Crema no emitenningún documento de los análisis físico-químicos y microbiológicos que realizan enla planta, en caso de algún parámetro fuera de controles internos, la empresa secomunica de forma inmediata por teléfono para explicar lo sucedido y se aplica lasanción respectiva que corresponde al descuento de acuerdo al monto de lecheidentificado como problema.El “Centros de acopio El Salado”, se ubica en el Cantón Ambato, en laparroquia el Salado, a 45 minutos de distancia del centro de la ciudad, a través deuna vía de acceso de tierra.Alrededor del año 2009 se fundó el centro de Acopio El Salado, dirigido por elSeñor Rodrigo LLugse presidente de la asociación. El número de proveedores deleche totalizan 105, considerados productores pequeños al entregar un promediode 12 lt/cp de leche en el día. El 50% son mujeres y el otro 50% son hombres conuna edad comprendida entre 20 a 50 años de edad, con nivel educativo bajo, el95% tiene primaria y el 5% son analfabetos.La parroquia dispone de agua entubada y de alcantarillado en un 50%, la vía deacceso es de tierra. El centro de acopio tiene una instalación propia para elenfriamiento de la leche, sin embargo no cuenta con todos los acabadosnecesarios para asegurar la calidad microbiológica del producto. Cuenta con untanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad e implementos para realizar losanálisis respectivos.La actividad económica principal es la producción lechera, sin embargo tienenactividades secundarias como el cultivo de papas, habas y cebada. El ganadobovino tipo criollo es predominante en la ganadería del sector estimándose un 16
  18. 18. CALIDAD DE LA LECHE 2012promedio de 7 reses por proveedor. El ganado es alimentado con pasto azul,raigrás, y trébol. Se las desparasita y da vitaminas con poca frecuencia, estocomo una práctica de sanidad animal.La venta de leche genera un ingreso mensual mínimo de $100 y máximo $ 500dólares por cada proveedor. Actualmente tienen un proceso comercial diario deventa de leche con la empresa el Ordeño y semanal con un distribuidor de lecheen funda en el sector de izamba. El centro de acopio vende a un precio de $ 0,40ctvs. por lt. de leche y cancela a los proveedores un valor de $ 0,36 ctvs. por lamisma cantidad.El proceso de ordeño es manual, el ganado en producción es procedente dediferentes lugares como; la comunidad El Salado Llangahua, el caseríoEscorzoneras vía antigua Guaranda Km 45, comunidad el Lindero Mandana víaantigua a Guaranda y caserío San Japamba.Se realiza dos ordeños uno en la mañana y otro en la tarde produciendo unpromedio de 1000 lt. día. La temperatura con la que llega la leche a la empresa esde alrededor de 20 a 24 C, para luego bajarla a 4 C por medio del tanque deenfriamiento.La producción de leche inicia con el ordeño, los proveedores emplean aguacaliente para el aseo de los pezones de la vaca y una sola toalla para el secado.Los envases empleados para el transporte de la leche son de plástico en sumayoría de una capacidad de 24 lt. a 30 lt. y muy pocos de aluminio de 40 lt., sonlavados con detergente agua fría, y desinfectado con agua caliente. Estainformación no fue comprobada visualmente durante la visita.Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, y se empleaun equipo de nombre EKOMILK para realizar análisis rápidos de densidad, grasa,proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua y temperatura. La prueba dealcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de aceroinoxidable con alcohol de 82. Los detergentes de lavado y el mantenimiento ycalibración los realiza la empresa INVENTAGRI de la ciudad de Quito, mientrasque los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados en la casacomercial “Libio Cornejo”.La muestra se toma del tanque de enfriamiento mediante una copa de aceroinoxidable de mango largo y se lo coloca en un envase plástico reutilizable 17
  19. 19. CALIDAD DE LA LECHE 2012sellándose con una etiqueta del centro de acopio, para luego ser transportada a laempresa. La empresa organiza una reunión mensual para discutir los problemasde calidad de la leche, no envía ningún informe por escrito.El centro de acopio Tamboloma se encuentra ubicada en el cantón Ambato enla parroquia Pilahuín en la zona de Tamboloma. Ubicada aproximadamente a unamedia hora de viaje de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada hasta la calleprincipal y 100 m de carretera de tierra pero en buenas condiciones.El 1 de junio del 2009 se organizó el Centro de acopio Tamboloma bajo laadministración del Sr. Cesar Ocaña. Actualmente se cuenta con 150 pequeñosproductores de leche que entregan un volumen de 8 a 10 lt día. Del total deproveedores de leche el 50% son mujeres y otro 50% son hombres con una edadpromedio entre 40 a 50 años de edad. La escolaridad de los socios es un 90%primaria, un 6% analfabetos y 4% con educación secundaria. La ganadería yproducción lechera es la principal actividad económica de los proveedores,combinada con actividades secundarias como la compra de hortalizas, que seestima en un 55% y el cultivo del campo en un 5%.El centro de acopio está ubicado en un local de propiedad de la comunidad, suespacio está distribuido para un tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad,una oficina y cuarto para bodega. Los materiales de aseo, equipos en general yotros no están organizados, el aseo es deficiente en especial en pisos y paredes.Para el transporte de leche se utiliza bidones plásticos de 24 lt.El ganado bovino de los pequeños productores se localiza disperso en lascomunidades de Mulanleo, Tamboloma, San Antonio y el Lindero Mandana víaantigua a Guaranda, la raza en su gran mayoría es criolla y poco usual Hosltein. Elganado se lo alimenta con pasto azul, trébol rojo, raigrás y hace 12 años conpastos neozelandeses y americanos.No se practica sanidad animal, en caso de enfermedad del ganado el Sr CesarOcaña presta ayuda veterinaria en asuntos de fácil solución. El ingreso mensualpor producción de leche varia de $ 150 a 200 dólares.La leche se comercializa a la empresa el Ordeño a un precio de $0,39 o $0,38ctvs. por cada litro que varía de acuerdo al grado de calidad, en ciertas ocasioneslos pagos tiene retrasos. Se acopian alrededor de 1600 lt día. El centro de acopiocancela a los proveedores puntualmente un valor de $0,37 ctvs. y se descuenta $ 18
  20. 20. CALIDAD DE LA LECHE 20120,02 a $ 0,03 ctvs. por alteraciones e incluso se rechaza la leche cuando nocumple con los controles de calidad.Se realiza un solo ordeño en la mañana, el proceso es manual. La mayor parte delos proveedores tiene el ganado pastando cerca de los domicilios sin embargootros deben trasladarse alrededor de 2 km para el proceso de ordeño.El Sr. Ocaña socio del centro de acopio explica que, antes del ordeño, se iniciacon el lavado de los pezones de la vaca, para ello se suele utilizar agua deacequia o pantanos y se los seca en un 50% con paños individuales por res y otro50% utiliza el mismo paño para todo el ganado lechero. Mediante el empleo decoladeras se filtra la leche para ser colocada en los bidones plásticos y sertransportadas a la planta; llega a una temperatura de 22 a 23 C. La leche secoloca en el tanque de enfriamiento hasta conseguir una temperatura de 4 C. Eltanquero llega cargado con leche de otras zonas, siendo Tamboloma el últimolugar de recepción. Para que la leche sea liberada al tanque de la empresa debetener 4 C y haber cumplido los controles de calidad que son densidad y pruebade alcohol. Una vez realizado la recepción, en la planta los bidones plásticos selos lava con agua fría y detergente para vajilla de nombre comercial axion y serealiza una desinfección con agua hervida.Para realizar el control de calidad de la leche, el centro de acopio contrata ycapacita a una persona para la recepción, cuenta con indumentaria como cofia,botas y mandil y en caso de incumplir la disposición se le sanciona 10 a 15%menos de su sueldo.Se dispone de un mesón, reactivos y materiales para los análisis de calidad. Serealiza prueba de alcohol, se emplea una pistola de acero inoxidable y alcohol a86 . Con el uso de un termo-lactodensímetro se determina la densidad. Losreactivos no tienen ficha técnica y son adquiridos en casa comercial Libio Cornejo.Los equipos so se los calibra.El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis decalidad, la misma que es llevada en un envase plástico reutilizable sinseguridades. No se emite ningún documento de los análisis realizados de lasempresas a los socios del centro de acopio. 19
  21. 21. CALIDAD DE LA LECHE 2012La Asociación Artesanal de Producción Pecuaria “Santa Rita”, se encuentraubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Santiago de Pillaro en la parroquiaSan Andrés, vía Pisayambo de carretera asfaltada y de fácil acceso a unos 20minutos del centro de la ciudad.La alianza está compuesta por 16 pequeños productores ganaderos vinculados ydependientes económicamente de las labores propicias del campo. Estos sonsocios activos de la organización denominada “Asociación Artesanal deProducción Pecuaria “Santa Rita”, quienes tienen experiencia de 5 años en eltema de la comercialización de leche refrigerada. El centro de acopio cuenta conun tanque de enfriamiento para la leche con capacidad de 1950 lt. Se estima quediariamente procesan 1325 lt de leche. Con 16 socios activos han establecido unproceso de comercialización estable con el Ordeño, que se encarga de recogerlaen el centro de acopio con un precio de 0,4102 ctvs. incluyendo el pago adicionalpor “calidad de leche”. A los proveedores se cancela un valor de 0,39 ctvs. Laempresa no suele pagar la quincena con puntualidad y debido a ese retraso sedemora en cancelar a los socios.Del total de los proveedores 6 son mujeres y 10 son hombres con una edad queoscila entre 30 y 65 años respectivamente, el 100% son alfabetos con nivel deescolaridad bajo y medio, es decir los socios tienen educación primaria ysecundaria. El sistema productivo es altamente ganadero sin embargo tambiénexiste actividad económica secundarias como el cultivo de papas pero en menorescala. El sector de Santa Rita dispone de todos los servicios básicos.La venta de leche es sin lugar a dudas la actividad económica principal, de la cuallos proveedores obtienen cada mes un rédito mensual de no menos $ 150,00hasta un valor de $ 1000,00.En las zonas altas del cantón están asentadas de manera dispersa el ganadolechero generalmente de raza Jersey, Hosltein, Brow Suiss y en mayor cantidadcriolla. El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de suganado es pasto azul, alfalfa, trébol, avena, balanceados y sales minerales.No hay prácticas de sanidad animal, cuando se enferma el ganado se tomaacciones correctivas como el caso de la mastitis.Los envases en los que transporte la leche son en la mayoría de plástico solo 6socios utilizan envases de acero inoxidable, sin embargo la Sra. Alexandra 20
  22. 22. CALIDAD DE LA LECHE 2012presidenta del centro de acopio manifiesta que se está emprendiendo varioscambios para mejorar el proceso de ordeño como por ejemplo se va adquirirbidones de acero inoxidable para reemplazar los de plástico, realizar inspeccionesperiódicas para verificar la aplicación de las capacitaciones de pastos e higienepor parte de la empresa. También menciona que se ha comprado a graneldetergente alcalino para la limpieza de los envases y este es entregado a lossocios.Las instalaciones son propias de la asociación sin embargo actualmente existeuna deuda por la compra del tanque de enfriamiento.El proceso de ordeño es 18,75 % mecánico y un 81,25% manual. La distanciaexistente entre el domicilio y el ganado lechero es de alrededor de una hora,algunos proveedores se trasladan en carro y otros caminando. En el día se realizados ordeños uno en la mañana y otro en la tarde obteniéndose un promedio de 18lt de leche por socio. El ordeño inicia con el lavado de los pezones o la mitad de laubre de la vaca en algunos casos; se emplea agua tibia y se seca con un pedazode tela el mismo que se usa para todo el ganado lechero.Ciertos socios utilizan yodo para sellar los pezones. La temperatura de la leche ala que recibe el centro de acopio es de 30 C.En la recepción se realiza análisis de calidad, que de cumplir con los valoresrequeridos se filtra y coloca en el tanque de enfriamiento; con un volumen de 200lt de leche se prende el sistema de frío, disminuyendo la temperatura hasta 3,5 Clo cual requiere de un tiempo de 3 horas.Alrededor de las 10h00 de la mañana, la leche se libera por succión contemperatura de 3,5 C a uno de los compartimientos del tanquero, el analista decalidad menciona que la tapa superior del vehículo está provista de un sello comomedida de seguridad.El encargado de la recepción tiene botas, mandil, cofia y mascarilla para larecepción de la leche, además manifiesta que siempre realiza un lavado de manosy desinfección con alcohol antes de realizar los análisis.El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad,acidez, mastitis, prueba de alcohol y densidad. Los equipos no se los calibran, apesar del tiempo de uso. 21
  23. 23. CALIDAD DE LA LECHE 2012Los reactivos son comprados en la casa comercial “La Casa del Químico”, elhidróxido de sodio 0,1 N, alcohol, sin embargo no se cuenta con la ficha técnica.El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis decalidad, la misma que es llevada en un envase plástico desechable, el analistasella en la superficie de la tapa una etiqueta con los datos de la planta.Actualmente, no se emite ningún documento de los análisis fisicoquímicos ymicrobiológicos de las muestras llevadas por la empresa. En reuniones seexplican los problemas de calidad obtenidas con la leche la cual responde engeneral a problemas de higiene (microbiología).La Asociación de productores “Sucre hacia el Futuro”, está localizada en laProvincia de Tungurahua en el Cantón Patate en la parroquia Sucre, a una horade viaje desde el centro de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada y de fácilacceso al centro de acopio.En Marzo del 2007 por iniciativa de los pequeños productores de leche y enbúsqueda de un mejor bienestar económico inicia en actividades administrativas yproductivas la “Asociación de productores Sucre hacia el futuro”.La Asociación está conformada por un Consejo Administrativo, donde la Sra.Iralda Medina ejerce como presidenta. La asociación utiliza un local que está encomodato con la comunidad de Sucre, se distribuye en diferentes áreas comorecepción, control de calidad, bodega, sala de reuniones y capacitación. Cuentacon dos tanques de enfriamiento de 1950 lt cada uno, materiales para control decalidad, acidómetros, pistola de alcohol, termo-lactodensímetro, selladoras depezones con yodo y material de vidrio. Sin embargo no se cuenta con registros,fichas técnicas de sustancias químicos. Se ha adquirido insumos de limpiezadetergente Alfa alcalino y yodo para proveer a los productores.Los socios activos corresponden a un total de 19 de los cuales 4 son hombres y15 mujeres, con nivel de escolaridad baja el 90% primaria y el 10% secundaria.Los proveedores totalizan un número de 16 de los cuales 3 son hombres y 13mujeres; el 90% han cursado la primaria y el 10% son analfabetos. La edadcomprendida para los socios y proveedores oscila entre 25 a 60 años.La producción lechera, es sin lugar a duda la principal actividad económica, y enmenor escala comercial el cultivo de papas, maíz y pasto. 22
  24. 24. CALIDAD DE LA LECHE 2012Se procesa en el día un promedio de 1581 lt de leche. La Asociación iniciorecientemente una alianza comercial con la empresa Nestlé, cancelando un valorde $ 0,40 ctvs. por litro de leche. El centro de acopio paga cumplidamente 0,39ctvs por litro de leche.El ganado lechero predominante en el sector es tipo criollo en un 60% y un 40%ganado mejorado Hosltein y Jersey. Con el apoyo de instituciones públicas se halogrado mejorar el cultivo de los pastos. Hoy se alimenta al ganado con raigrás,trébol, alfalfa, pasto azul, kikuyo, balanceado y sales minerales. Además se realizaprácticas de sanidad animal preventiva.En las zonas altas de Patate se encuentra disperso el ganado lechero en sectorescomo Ventanas, Choyata, San Carlos, Calvario, San Francisco entre otros, a unadistancia de alrededor 1,5 horas hasta el ordeño y 1,5 horas hasta el centro deacopio, los socios se trasladan a pie. Se dispone de todos los servicios luz,alcantarillado y agua entubada.Para el transporte de la leche, se emplea bidones, garrafones plásticos y lecherosde 4 litros. La leche ingresa con una temperatura de 32 C.Se realiza un ordeño manual y mecánico. Antes de las 06h00 de la mañana, losproveedores y socios acuden presurosos a pie al lugar de ordeño einmediatamente proceden con el aseo de los pezones de la vaca utilizando aguaentubada, un pedazo de tela para el secado y yodo para el sellado del pezón.Posteriormente se coloca la leche en envases previamente lavados con axión,agua fría y desinfectados con agua clorada. En el centro de acopio, la analistaencargada realiza el control de calidad de la leche mediante el empleo de unapistola de alcohol y el termo-lactodensímetro.Una vez la leche analizada; se la filtra y coloca en volúmenes casi iguales enambos tanques, con un volumen de 200 lt se prende el sistema de enfriamientohasta alcanzar una temperatura de 3,9 C. El chofer del tanquero verifica latemperatura de enfriamiento de la leche y los análisis de calidad para recibir laleche por succión al tanquero.Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, antibiótico ydensidad, parámetros exigidos por la empresa. 23
  25. 25. CALIDAD DE LA LECHE 2012La prueba de alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola deacero inoxidable. El segundo análisis, de antibiótico, para este proceso el centrode acopio compró un equipo CMT Micro Plate Atibiotic Test Kit, que analiza deforma rápida la muestra, un cambio de color de violeta a color azul indicapresencia de químicos y la última prueba es densidad, la cual se realiza a travésdel termo lactodensímetro, en este caso los resultados son comparados convalores establecidos en una hoja de control los cuales no pueden estar debajo delo solicitado. La empresa Nestlé capacitó a los socios para el uso y manejo de losequipos que se emplean en control de calidad, durante un mes con vistasperiódicas.Es importante dar a conocer que ningún equipo tiene garantía de calibración,mientras que los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados enla casa comercial “Libio Cornejo”.La leche llega a la planta con una temperatura de alrededor de 32 C. Se toma dosmuestras para los análisis de calidad, una se queda en la planta en el congeladory la otra es llevada por la empresa, se utiliza envases plásticos desechables y elanalista de calidad coloca una etiqueta como seguridad.Según los socios del centro de acopio, manifiestan que la empresa Nestlé noemite un documento del análisis microbiológico y hasta el momento no ha existidosanciones por mala calidad.4.3 Protocolo de muestreoEn total se analizaron 10 muestras de leches recolectadas en 10 muestreosrealizados en los mencionados centros de acopio de los cuales se acopianalrededor de 7000 lt día de leche enfriada, dos de ellas Tamboloma y el Saladopertenecen a las organizaciones de primer grado COCAP (Corporación deOrganizaciones Campesinas de Pilahuín) y COCP (Corporación deOrganizaciones Cristóbal Pajuña) respectivamente.El protocolo de muestreo se llevo a cabo por dos asesoras técnicas delLaboratorio de Control y Análisis de alimentos, LACONAL, quienes capacitaron alos representantes de los centros de acopio sobre metodología y transporte de las 24
  26. 26. CALIDAD DE LA LECHE 2012muestras. Cada muestra fue recolectada de forma aséptica y por duplicadodebidamente mezclado bajo temperatura de refrigeración en frascos estériles, envolúmenes de aproximadamente 500 ml, transportados en envases improvisadoscon hielo o en algunos casos en cavas, conservándose a 4 C hasta su análisis.Cada muestra fue analizado por duplicado, se utilizó la Norma TécnicaEcuatoriana INEN 9 y en su defecto la AOAC (Association of Official AnalyticalChemists).Los resultados obtenidos se compararon con normas NTE INEN 9:2008, Normasde Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006, COVENIN 903-93, el estudio de Palma ycolaboradores “Calidad de la leche en los municipios San José de Guaribe,Camatagua y Urdaneta” y de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación deEscherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente ydistribuidas en 15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”.4.4 Diseño estadístico4.4.1 MuestraEl tamaño de la muestra es de 10 muestras de leches recolectadas en 5 centrosde acopio objeto de estudio analizando 2 muestras por lechería con una diferenciaen tiempo de dos semanas.4.4.2 Diseño del estudioDescriptivo transversal por conveniencia, tiene como objetivo indagar la incidenciay los valores en que se manifiesta en todas las variables de interés, además deproporcionar la descripción de las mismas.4.4.3 Tipo de muestreoLa presente investigación utilizó un muestreo no probabilístico, utilizando comoprocedimiento el muestreo por conveniencia por el acceso y disponibilidad de losresultados fisicoquímicos y microbiológicos de leche. 25
  27. 27. CALIDAD DE LA LECHE 20124.4.4 Variables de Interés a) Determinación de aerobios totales. b) Determinación de coliformes totales. c) Determinación de E. coli . d) Determinación de presencia o ausencia de antibiótico. e) Valor de proteína. f) Valor de grasa. g) Tiempo de Reductasa.4.4.5 Análisis de resultados a. Valor promedio de de ufc/ml de aerobios totales, coliformes totales, E. coli. b. Valor promedio porcentaje de proteína y grasa. c. Valor promedio de tiempo de reducción de azul de metileno. d. Descripción de presencia o ausencia de antibiótico.5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN5.1 Análisis físico químico de la lecheEn el Anexo N 1 se resume los resultados medios globales de tres característicasfisicoquímicas en comparación con la norma NTE INEN 9:2008 y losrequerimientos de AGSO. Se observa que las leches de los centros de acopio delConsorcio de Lácteos de Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP) cumplencon todas las especificaciones normativas y que la mayoría de los parámetrosestán por encima del valor mínimo requerido a excepción de Tamboloma que seobserva un ligero decremento con respecto a la grasa comparado al valorrequerido por AGSO.5.1.1 ProteínaAl comparar los niveles de proteína, se observó que los mejores promedios sehallan en los centros de acopio del Salado y APROLEQ con un 3,4%. Tambolomatiene el segundo mejor promedio de proteína correspondiente a 3.2% superior alos valores de las asociaciones productores de leche Sucre y Santa Rita con un 26
  28. 28. CALIDAD DE LA LECHE 20123.1% este resultado puede deberse a factores ambientales como la raza y laalimentación que influye en la variabilidad de composición de la leche.5.1.2 GrasaDe los resultados de grasa, se observa que los mayores valores se obtuvieron enla Asociación APROLEQ (4,1%) seguido del centro de acopio el Salado (4%). Sereporta además valores promedio de 3,8% de la asociación Sucre igual a losreportados en Santa Rita, pero inferiores a los observados en la asociaciónTamboloma con 3.5%, no cumpliendo el requerimiento de AGSO con 3.63%mínimo.5.1.3 Influencia del factor genéticoLa variabilidad desde el punto de vista composicional se debe a factoresambientales, fisiológicos y genéticos. Se presume que uno de las causasprincipales de los resultados en los valores de proteína y grasa está de acuerdo alas características individuales dentro de una misma raza y la selección genética(Gonzales y colaboradores, 2010).Los sistemas productivos en todas las asociaciones están integrados en sumayoría por ganado tipo criollo, seguido de raza mestiza y en menor cantidadganado local especializado, como Jersey (APROLEQ, Sucre), Brown Swiss(APROLEQ, Santa Rita), y Hosltein (Santa Rita). Es así que bibliográficamenteMairena y Guillen (2002) manifiesta que las razas europeas a mas de tener unaalta producción lechera, como la Hosltein con aproximadamente 22 lt/vaca/día, laBrown Swiss y Jersey tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasacomo se muestra en la Tabla No 4, sin dejar de mencionar que la grasa es elcomponente que presenta mayor variabilidad. Tabla N 4. Composición media representativa de la leche de vaca Raza Grasa % Proteína % Jersey 5,05 3,78 Brown Swiss 3,85 3,48 Hosltein 3,41 3,32 Fuente: O. R. Fenema (citado por Zela, 2005) 27
  29. 29. CALIDAD DE LA LECHE 2012Campabadall, 1999 citado por Calderón y colaboradores, 2006 propone que paramantener un mayor porcentaje de grasa en la leche, cuando se suministra unconcentrado proteico, entre más número de veces se ofrezca es mejor, pero quese debe ofrecer heno o pasto verde antes de suministrar este suplemento, para unmejor aprovechamiento por parte de los rumiantes.5.1.4 Influencia de los factores ambientalesEl porcentaje de proteína también puede variar en función del tipo de alimentaciónsuministrada, pero la variación es menor de lo observado en relación al porcentajede grasa. Analizado los resultados se puede establecer que una causa queinterfiere en el porcentaje de grasa en la leche es la concentración de la fibra en ladieta o la relación forraje/concentrado. Así, cuanto mayor es la concentración defibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporción de ácidos grasosvolátiles producidos en el rumen en función de la diferencia de dietas.El uso de sustancias químicas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonatode sodio u óxido de magnesio, puede prevenir la caída del porcentaje de grasa enla leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado(Harding,1995 citado en Gonzales y colaboradores, 2010).El pasto de kikuyo (Pennisetum clandestinum) es la base alimenticia de los sistemasde producción lechera de los centros de acopio del Consorcio de lácteos deTungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), que por su contenido de ácidoslinoléico y linolénico, el pasto kikuyo tiene el potencial de producir leche con mayorcontenido de ácido linoléico conjugado que otras gramíneas, pudiendo superar los20.0 mg/g de grasa (Correa y colaboradores, s/a).5.1.5 Influencia de los factores FisiológicosEl porcentaje de SNG (Sólidos no grasos) y entre estos la proteína decreceprogresivamente con la edad del animal. Así, dentro de un ciclo de lactación, losSNG, presenta una variación inversa a la curva de producción de leche, o sea,durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuandoexiste el pico de producción de leche y vuelve a aumentar al final de la lactación, amedida que la producción disminuye. 28
  30. 30. CALIDAD DE LA LECHE 2012Así también, las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis,puede causar alteración significativa en la composición de la leche (Gonzales ycolaboradores, 2010). Los animales con mastitis clínica o subclínica, presentandisminución porcentual de grasa y SNG así como, reducción en los niveles delactosa y en algunos casos de proteína (Gonzales y colaboradores, 2010).5.1.6 AntibióticosCon respecto a la prueba de antibiótico, se reporta en el Anexo 1, una muestrapositiva y pertenece al centro de acopio Sucre. La presencia de antibiótico en laleche cruda encontrada en este estudio, contradice las normas establecidas en laNorma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008, donde se establece que la leche paraconsumo humano no debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza delproducto como antibióticos en cantidades que superen los límites determinadospor la NTE.Se presume que el resultado positivo es consecuencia de un mal manejo en elordeño. Entre las principales causas de residuos de antibióticos se menciona el norespetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeño de vacas que hanpresentado aborto o con períodos secos muy cortos, uso de medicamentos noaprobados, carencia de registros de medicación, sobredosificación demedicamentos, aplicación de medicamentos sin recomendación del MédicoVeterinario, administración por vías no recomendadas, por los laboratoriosfabricantes, residuos de soluciones desinfectantes en el equipo de ordeño, mezclacon leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamariotratado con antibiótico (Calderón,2008 citado en Matthar y colaboradores, 2009).5.2 Calidad Sanitaria5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totalesLos parámetros de control que se tomó en cuenta para determinar la calidadsanitaria de la leche comprendieron, la determinación del tiempo de reducción delazul de metileno y análisis microbiológicos como el recuento de aerobios totales,(Anexo 2), coliformes totales y E. coli (Anexo 3).El método indirecto de reducción con azul de metileno a menudo llamado laprueba de la reductasa, evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, 29
  31. 31. CALIDAD DE LA LECHE 2012por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno paravalorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad reductora de lasbacterias que en el proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la lechey el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk, 1996 citado porZambrano y Grass, 2008).Al analizar los resultados de la prueba cualitativa (TRAM) en las asociaciones delSalado y Santa Rita se la clasifica de acuerdo a la norma INEN 9:2008 como A(buena), seguido del resto de centros de acopio con una calificación de B(regular), sin embargo al comparar estos resultados con las cargas microbianas degérmenes aerobios se encontró que la calidad sanitaria de las leches de loscentros de acopio del Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A(buena) , APROLEQ regular (B) y de inferior calidad categoría C calificada comono apta para ser procesada la leche de la asociación Sucre.Se presume que estos resultados confirman el estudio realizado por Sánchez ycolaboradores, 1996 quienes en su investigación de “Características físico-químicas y sanitarias de leche del estado de Merida, Venezuela II. Zonas bajas”demostraron que para concentraciones microbianas muy elevadas no existecorrelación entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento deaerobios mesófilos razón por la cual la norma Venezolana CONVENIN 903 tiendea eliminarla y a sustituirla por la medición directa por el número de unidadesformadoras de colonias por ml (ufc/ml).5.2.2 Coliformes totales y E. ColiDe acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que cuatro de las cincoasociaciones superan los límites máximos recomendados para coliformes totales.Según la norma de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 afirma que la leche crudase puede reportar un máximo recomendado de 500 ufc/ml, un máximo permitidode 2000 ufc/ml, la Legislación Americana reconoce como norma 750 ufc/ml y elestudio de Palma y colaboradores destaca que la leche categorizada comoPremium debe contener menos de 500 ufc/ml. En base a los datos bibliográficosse podría decir que El Salado es de categoría Premium, está dentro del máximorecomendado por la norma de Costa Rica, Tamboloma, Santa Rita se encuentraen el límite del máximo permitido (2000 ufc/ml), mientras que APROLEQ y Sucrereportan un valor de coliformes totales muy por encima de los límites de las 30
  32. 32. CALIDAD DE LA LECHE 2012normas y del estudio, siendo los centros de acopio con la leche más contaminadapor coliformes.Con respecto al NMP/ml para E. coli, en el primer muestreo se comprobó, que 3/5muestras no son aptas para el consumo humano ya que poseen un valor mayor a3 NMP/mL de Escherichia coli. Según la FDA en el Bacteriological AnalyticalManual, valores mayores a 3NMP/mL (Olivet Jackeline,2008) indican presencia dela bacteria analizada (Anexo 3), lo que demuestra que el 60% de las muestras seencuentran contaminadas con E. coli. En el segundo muestreo se obtuvo 4/5leches contaminadas con E.coli, lo que comprueba que el 80% por ciento de lasleches analizadas no son aptas para consumo.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESLa leche cruda producida en los centros de acopio del Consorcio de lácteos deTungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), en general presenta una buenacalidad fisicoquímica con respecto a los valores requeridos por la GIZ, resultadosque se ven influenciados por factores ambientales, fisiológicos y genéticos. Porotro lado la prueba de antibiótico fue satisfactoria en un 90% a pesar que laasociación Sucre presentó un resultado positivo, presumiéndose que las causasposibles son residuos de antibióticos, de desinfectantes en el equipo de ordeño,etc.La calidad sanitaria de la leche cruda es en su mayoría satisfactoria, al compararla prueba de tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de aerobiostotales sobre las mismas muestras, se determina que los centros de acopio delSalado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A (buena), APROLEQ regular(B) y de inferior calidad categoría (C) Sucre, enmarcadas dentro de lasespecificaciones normativas NTE INEN 9:2008.Con respecto al análisis de coliformes totales se demostró que cuatro de las cincoasociaciones presentan resultados por encima de los parámetros especificados enla norma, mientras que el reporte de E. coli demuestra el 100% de contaminaciónpor esta bacteria Gram-negativa, lo cual refleja un pobre manejo higiénico de larutina de ordeño (limpieza de piel de los pezones, manos y pezoneras) y laexposición de la leche a materia fecal (Salamanca, 1998 citado en Moreno, 2007).En base del análisis realizado sobre la calidad físico-químico y sanitaria de laleche en los centros de acopio del Consorcio de lácteos de Tungurahua y de la 31
  33. 33. CALIDAD DE LA LECHE 2012OSG´S (COCAP Y COCP), se plantea algunas recomendaciones que se resumenen la Tabla N 5.7. BIBLIOGRAFÍA  AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente), 2011. “Mejoramiento de calidad de leche cruda de los pequeños productores asociados en las zonas ganaderas altas de Tungurahua”, Programa de Desarrollo Asociativo en productores de Leche cruda. Ecuador.  Boggio, 2010. Presencia de Antimicrobianos en leche, Universidad Católica de Córdoba y Universidad Nacional de Villa María. Córdoba y Universidad Nacional de Villa María. Mail: www.produccion-animal.com.ar  Comandante Casey Barton Behravesh, 2011 DVM, DrPH, Servicio de Salud Pública de EE. UU. Disponible:http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/blog/blog_18.html  Calderón y colaboradores, 2006. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes regiones de Colombia, Departamento de Ciencias Animales Montería, Colombia. 2Programa Nacional de Salud Animal, Corpoica-Ceisa. Bogotá. http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122- 02682006000100006&lng=pt&nrm=  Calderón y colaboradores, 2008. “Determinación de buenas prácticas de ordeño en un grupo de gestión empresarial de ganaderos del Altiplano Cundiboyacense”. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científi ca 11 (1): 143-152.  Callejo Antonio, Rutina de ordeño (II) Rutina pre-ordeño: ¿Qué debe hacerse antes de ordeñar? Frizona Espanola No 175.  Correa y colaboradores,s/a “Valor nutricional del pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum Hoechst Ex Chiov.) para la producción de leche en Colombia (Una revisión): II. Contenido de energía, consumo, producción y eficiencia nutricional”, Departamento de Producción Animal, Universidad Nacional de Colombia,Sede Bogotá. Disponible en: http://www.veterinaria.unal.edu.co/inv/nutricion/kikuyo%202.pdf 32
  34. 34. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Centros de Promoción de Tecnologías Sostenibles, 2006. Mayor productividad y rentabilidad con producción más limpia. Cubillo Paulina, 2005. “Ubicación del nuevo relleno sanitario en base a criterios ambientales, socioeconómicos y técnicos, y propuesta de plan de reciclaje en la ciudad de Quero, cantón Quero, provincia del Tungurahua” Disponible en : http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/722. Dávila y Ramírez, 2005. “Ordeño Limpio”. Serie cuaderno de campo. Edición Pascal. Federación Internacional de Lechería y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2004.”Guía de Buenas Prácticas en explotación lechera”. Roma. Fernández y colaboradores, 2010. “Tecnología Productiva en Lácteos Calidad de la leche”. Organización Privada de Desarrollo. González y colaboradores, 2010. “Calidad de la leche cruda”. Primer Foro sobre ganadería lechera de la zona alta de Veracruz. Facilitador del Sistema Producto Especie Bovinos Leche, A.C. ilsyeli@yahoo.com.mx. Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitación Pecuaria. SEDARPA bmolina14@hotmail.comFacilitador Estatal de los Sistemas Pecuarios del Estado de Veracruz. Hoard’s. Dairyman, 2002. ¿Reduce su cama el riesgo de mastitis?. Planeta Semex. INLAC, 2007. “Guía de Prácticas correctas para ganaderías de bovino de leche”. ITDG, 2006.”Soluciones Prácticas ITDG”. Proyecto productos de montanas, Subsector Quesos Madurados Tipo Suizo Distrito de Tongod y Catilluc Cajamarca. Lima. Jiménez Wendy, 2005. “Evaluación de la calidad físico-química y Microbiológica de la leche bovina de tres Principales pequeños productores de Santa Ana Mixtan del Parcelamiento nueva concepción ,Escuintla, Guatemala” Tesis Universidad De San Carlos De Guatemala Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia. Guatemala. 33
  35. 35. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Mairena y Guillen, 2002. Curso de ganadería bovina. Escuela Internacional de Ganadería Rivas, Nicarahua. Margariños H. Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la pequeña y mediana empresa. 1ª ed. Guatemala, Guatemala: Producción y Servicios Incorporados S.A. 2001. Martínez y colaboradores, 2011. “Mejora continua de la calidad higienica sanitaria de la leche de vaca”. Investigación Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación disciplinaria en microbiología animal. Cualimalpa D.F México. Mattar y colaboradores, 2009. “Detección de Antibióticos en Leches: Un Problema de Salud Pública” Instituto de Investigaciones Biológicas del Trópico. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Córdoba. Montería, Colombia. Mail: mattarsalim@hotmail.com. Moreno y colaboradores, 2007. “Análisis microbiológico y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida en la región del alto de Chicamocha(Departamento de Boyaca). Normas Técnicas de Normalización INEN 9:2008, “Leche cruda. Requisitos” Quito-Ecuador. Normas Técnicas de Normalización INEN10:2009, “ Leche pasteurizada. Requisitos”. Quito-Ecuador. Norma COVENIN 903-93, “Leche cruda”, Venezuela. Normas Internacionales de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006. “Leche cruda y Leche Higienizada. Especificaciones” Publicado en La Gaceta Nº 112 del 12/06/2007. Olivet Jackeline, 2008. “Determinación de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en 15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”. Palma y colaboradores, 2007. Calidad de la leche en los municipios san josé de guaribe, Camatagua y urdaneta. Estrategia de calidad. 1Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CENIAP), Apdo. 4653, Maracay, 2102, 34
  36. 36. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Venezuela. Correo-E: jpalma@inia.gob.ve 2Fundación INLACA. Valencia, estado Carabobo. Correo-E: rafael.nunez@dpa.com.ve 3Universidad Central de Venezuela (UCV), Maracay, estado Aragua. Pérez y Basurto, 2011. “Presencia de Listeria monocytogenes en Leche Cruda”, División Ciencias de la Vida, Ingeniería en Alimentos, Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato –Salamanca, Universidad de Guanajuato, Memoria de Veranos de la Investigación Científica UG 2011 ISBN 978-607-441-155-3 DR. Universidad de Guanajuato. Pinzón Alfredo, 2006 Determinación del indice de bacterias mesofilas aerobias presentes en la leche cruda versus leche pasteurizada que se comercializan en la Zona urbana de la ciudad de popayan. Proaño-Pérez F, Benítez-Ortiz W, Portaels F, Rigouts L, Linden A. Situation of bovine tuberculosis in Ecuador. Rev Panam Salud Publica. 2011;30(3):279–86. PROYECTO MASAL, Folleto Técnico. Cusco y Apurimac. Reinemann y colaboradores, 1998. “Resolviendo los altos recuentos baacterianos en la lehe”, Instituto Badcock, Universidad de Wisconsic, Novedades Lácteas, Ordeño y Calidad de la leche No 402. Disponible en: Revista cessos em 03 jul. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S1020- 49892011000900013. Rev Panam Salud Publica [periódico na Internet]. 2011 Set [citado 2012 Jul 03] ; 30(3): 279-286. Disponíble en: http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1020498920110 00900013&lng=pt. http://dx.doi.org/10.1590/S102049892011000900013 Sánchez y colaboradores, 1996. “Características fisicoquímicas y sanitarias de la leche del estado de Mérida, Venezuela I zonas bajas”. Revista científica FCV, Luz. Vol, No 2, 111-116. 35
  37. 37. CALIDAD DE LA LECHE 2012 Sánchez y colaboradores, 1996. “Características fisicoquímicas y sanitarias de la leche del estado de Mérida, Venezuela II zonas bajas”. Revista científica FCV, Luz. Vol, No 2, 99-110. De Medicina Vterinaria No 14 :61- 83/Julio-diciembre. SAGARPA, 2010 “Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina”. México. SAGARPA, 2011. “Mejora Continua de la calidad higiénico Sanitaria de la leche de vaca”. Manual de capacitación. México. Terán y Santillán, 2006 “Identificación del gen de la KAPPA CASEINA (k- CN) por técnicas moleculares (PCR RFLP) en un hato lechero del trópico ecuatoriano, base para la selección asistida Disponible en http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2505/1/T-ESPE-IASA%20II 001052.pdf. Zabala Jose Mauricio, 2005. Aspectos Nutricionales y Tecnológicos de la leche. Ministerio de Agricultura Dirección y Crianzas. Mail:jzavala@minag.gob.pe. Zambrano y Grass, 2008. “Valoración de la calidad higiénica de la leche cruda en la Asociación de productores de leche de SOTARÁ – ASPROLESO, Mediante las pruebas indirectas de Resazurina y Azul de Metileno”. 36
  38. 38. CALIDAD DE LA LECHE 2012TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP) Efectos en la industria, Problemas Posibles Causas la salud humana y Recomendaciones Responsable animal 1.1.1. Influencia de la raza (Hosltein que produce altos 1.3.1. Controlar la contaminación del 1.2.1. Staphilococcus aureus, volúmenes de leche disminuye el porcentaje de medio ambiente. agente causal de mastitis proteína por tener un factor de dilución). 1.3.2. Mantener un buen ambiente y 1) Bajo de carácter subclínico. 1.1.2. Edad del animal. bienestar del Animal (Tabla No 6). contenido 1.2.2. El Staphilococcus aureus 1.1.3. Influencia de la alimentación. 1.3.3. Suministrar alimentos y agua de Asesores Técnicos de proteína provoca severas 1.1.4. Ciclo de lactación, disminuye al segundo mes calidad (Tabla N o 8). del MAGAP intoxicaciones alimentarias. cuando existe la producción más alta de leche. 1.3.4. Asegurarse de la salud del 1.1.5. Animales con mastitis clínica o subclínica ganado bovino (Tabla N o 7). 2.2.1. Alteración en los procesos 2.3.1. Controlar la contaminación del de industrialización lechera 2.1.1. Alta inclusión de concentrado y una baja inclusión medio ambiente. (sustancia inhibitoria para de forraje (fibra) en la dieta del bovino. 1.3.5. Mantener un buen ambiente y 2) Bajo la preparación de 2.1.2. Animales con mastitis clínica o sub-clínica. bienestar del Animal (Tabla No 6). contenido lactofermento en yogurth y Asesores Técnicos 2.1.3. Edad del Animal. 2.3.2. Suministrar alimentos y agua de de grasa quesos) del MAGAP 2.1.4. Influencia de la raza. calidad (Tabla N o 8). 2.2.2. Transtorno por 2.3.3. Asegurarse de la salud del alimentación conocida ganado bovino (Tabla N o 7). como acidosis ruminal. 3.1.1. No se respeta los tiempos de retiro de los medicamentos. 3.2.1. La presencia de antibióticos 3.1.2. Ordeño de vacas que han presentado aborto o con en leche, puede provocar períodos secos muy cortos. efectos adversos en los 3.1.3. Carencia de registros de medicación humanos tales como: 3.1.4. Sobredosificación de medicamentos. alergia, disbacteriosis, 3) Presencia 3.1.5. Aplicación de medicamentos sin recomendación sobre-crecimientos, 3.3.1. Asegurarse de la salud del ganado de Asesores Técnicos del Médico Veterinario o no aprobados. resistencias y algunos bovino (Tabla N o 7). Antibiótico del MAGAP 3.1.6. Administración de antibiótico por vías no efectos tóxicos. recomendadas. 3.2.2. Desarrollo de 3.1.7. Residuos de soluciones desinfectantes. microorganismos 3.1.8. Mezcla con leches contaminadas. patógenos y reducción de 3.1.9. Descarte de leche solamente del cuarto mamario la síntesis de vitaminas. tratado con antibiótico. 37
  39. 39. CALIDAD DE LA LECHE 2012Continuación Tabla N 5 Efectos en la industria,Problemas Posibles Causas la salud humana y Recomendaciones Responsable animal 4.1.1. Falta de implementación de prácticas de higiene. 4.2.1. Contaminación por vía 4.3.1. Asegurarse que las rutinas de 4.1.2. Ubres sucias externa. Bacillus cereus pre ordeño no lesión a las 4.1.3. Falta de higiene en las manos del operador. que tiene la capacidad de vacas ni introduzca 4.1.4. Deficiente calidad bacteriológica del agua. generar esporas con cierta contaminantes en la leche 4.1.5. Inadecuada rutina de limpieza y desinfección de termorresistencia y que (Tabla N o 9). los recipientes usados en el ordeño. produce cuadros tóxicos en4) Altos 4.1.6. No se cuenta con espacios adecuados para el hombre, debido a la 4.3.2. Asegurarse que el ordeño se valores realizar el ordeño y albergar a las vacas durante producción de lleve a cabo en condiciones Asesores Técnicos del MAGAP ufc/ml esta operación. enterotoxinas higiénicas (Tabla N o 10). Mesófilos 4.1.7. Malas condiciones higiénicas de los establos. 4.2.2. Staphilococcus aureus, Asesores aerobios 4.1.8. Falta de filtrado en la leche. agente causal de mastitis 4.3.3. Asegurarse que el post ordeño Técnicos UTA-FCIAL 4.1.9. Ubre con mastitis (un solo cuarto afectado de carácter subclínico. se la realice de la manera más totales mezclado con la leche de 99 sanos, puede 4.2.3. El Staphilococcus aureus higiénica y adecuada (Tabla N o incrementar el recuento hasta de 100000 ufc/ml provoca severas 10). en la leche del hato) intoxicaciones alimentarias 5.3.1. Asegurarse que las rutinas de pre 5.1.1. Ordenador enfermo infectan al ganado lechero5) Altos 5.2.1. De las enterobacter más ordeño, ordeño, post-ordeño no provocando en él mastitis subclínicas o clínicas. lesión a las vacas ni introduzca ufc/ml comunes la Escherichia, Asesores 5.1.2. La contaminación ambiental durante el ordeño. Enterobacte, Klebsiella y contaminantes en la leche (Tabla Técnicos del MAGAP Coliformes 5.1.3. Deficientes prácticas de manejo. N o 9 y No 10). Citrobacter son causantes totales 5.1.4. Contaminación en la piel de los pezones, manos de intoxicaciones Asesores del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, Técnicos UTA-FCIAL alimentarias. baldes, etc, llegan a la leche. 6.2.1. Mala higiene del ordenador (no se lava las 6.3.1. Asegurarse que que las rutinas de 6.2.1. E. coli capaz de producir manos). mastitis, infección que se pre ordeño, ordeño, post-ordeño Asesores 6.2.2. Utensillos mal limpiados.6) Presencia origina del medio ambiente. no lesión a las vacas ni introduzca Técnicos del MAGAP 6.2.3. Ubres y pezones mal aseadas contaminación de 6.2.2. Escherichia coli de los contaminantes en la leche (Tabla de E. Coli por estiércol mezclado con barro, paja u otros N o 9 y No 10). Asesores grupos 0, son causantes de residuos de la cama del animal. Técnicos UTA-FCIAL la aparición de 6.2.4. Lavado de la ubre con agua contaminada por gastroenteritis agudas en heces fecales. niños y rara vez en adultos. 38

×