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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
El Huevo y sus
subproductos

Alejandro López
INTRODUCCIÓN

Los huevos de las aves
Alimento habitual en la
alimentación de los humanos

Protegidos por una cáscara y son...
Consumo del
huevo en
Latinoamérica
Producción de huevos
en el Ecuador
• En el Ecuador se producen alrededor
de 56.000 huevos; en el año de 1990
y a finales d...
El huevo como alimento
Constituyen uno de los alimentos
mas importantes para la humanidad.
Buenos contenidos de nutritivos...
Valor nutritivo

Son una fuente barata y
rica de proteínas.

Muy digestivos.

Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y ...
Frescura del huevo
Nº Parámetro

Tiempo de frescura

1

Horizontal en el fondo

½ a 2 días

2

Ángulo de 20 grados

3 a 5 ...
Perdida de la frescura del huevo

Con el tiempo

Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Aumento del pH

...
Dato curioso…
• La frescura de un huevo destinado a la
alimentación humana en los países de la Unión
Europea, se considera...
Mito
nutricional
del huevo

La yema del huevo es rica
en fosfolípidos
Eliminan el
colesterol mal
(LDL)

No están en
mayor ...
Categorización y clasificación de los
huevos
Categoría de los
huevos de gallina,
existen 3 categorías:

Clase A

Clase B

...
Características del huevo
Tamaño del huevo
El color de la cáscara
La resistencia de la cáscara

El color de la yema
La cal...
La cáscara
Factor de
calidad

Calidad «AA»

Calidad «A»

Calidad «B»

Calidad «C»

Cáscara

Limpia, sin
rupturas y/o
astil...
Medidor de espesor de la
cascara
Porosa
Cáscara delgada

Pierden peso
Baja calidad

Basado para el
almacenamiento

Poco po...
Cámara de aire
Factor de
calidad

Calidad «AA»

Calidad «A»

Calidad «B»

Calidad «C»

Cámara de
aire

Hasta 3mm
Hasta 5 m...
Clara
Factor de
calidad

Calidad
«AA»

Calidad
«A»

Calidad
«B»

Calidad
«C»

Clara

Transparente
firme,
(altura 72
unidad...
Medidor de calidad de la albumina
Método de Haugh

Se usa un
micrómetro

Medición de la
calidad del albumen
del huevo

Cal...
Factor de
calidad

Yema

Calidad
«AA»

Calidad
«A»

Calidad «B» Calidad «C»

Yema

Zona de
contorno
ligeramente
definida,
...
Uso del ovoscopio
Detectar
•
•
•
•
•

Rupturas
Manchas
Fertilidad
Infertilidad
Manchas de sangre
Resumen de la calificación A y B
Los huevos de Categoría A se
clasifican por su peso y
tamaño:

<
Etiquetado de los huevos
Es un código de números
rojos que se graba en la
cáscara de los huevos.
• Norma que rige en mucho...
Particularidades del etiquetado
Particularidades del empacamiento
de huevos al granel

1

• Fecha de consumo
preferente

2

• Consejo de
almacenamiento

3...
Precauciones al adquirir
huevos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipient...
Precauciones para la conserva
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos
fría del frigorífico.
• Se...
Precauciones para su cocción
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Limpiar los huevos ...
Ovoproductos

Los ovoproductos comprenden a los
diferentes productos obtenidos a partir
de la rotura y procesamiento del h...
El huevo entero presenta
algunos inconvenientes
para su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la c...
Montaje de
factorías

Industrialización
del huevo

Eliminando su
cáscara

El proceso hace
el uso más
cómodamente

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Ovoproductos
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o
deshidratado y/o con agregado de adi...
Huevo líquido
Es un producto
obtenido a partir
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Proceso de huevos líquidos
pasteurizados
Cascado

Filtración

Refrigeración

Almacenamiento
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pasteurización

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El proceso parte de la materia
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El cascado

• Eliminación de la cascara y
separación de la yema y clara
Filtración

• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los
productos líquidos
Refrigeración

• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar
Almacenamiento antes de la
pasteurización
Homogenización

• La homogenización
permite uniformidad del
producto
Pasteurización
• Proceso por el
cual se eliminan
los
contaminantes
biológicos que
se puedan
encontrar en el
subproducto
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Embalaje

• Embalaje del producto final
Productos desecados

Proceso de
liofilización o
desecado

Atomización

para
la albumina

180-200oC
para la
yema

Corriente...
Secador, desecador
Huevo en polvo

Es el huevo
homogenizado
deshidratado

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compañías que
poseen esta
maquinaria
especializada
para hac...
Líneas de huevos cocidos
El objeto de la cocción es obtener la coagulación
total del huevo
El tiempo y la temperatura exac...
Huevos cocidos
Las líneas automáticas de producción de
huevos duros sin cáscara se componen
de tres elementos principales:...
Proceso
Alimentación

Conteo

Distribución
en cubetas

Salmuera

Termo
formación

*Eliminación
de las
cascaras

Enfriamien...
Bibliografía
• http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedenciade-los.html
• http://www.avicolanavarra.c...
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El huevo y sus subproductos(fin)

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El huevo y sus subproductos(fin)

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA El Huevo y sus subproductos Alejandro López
  2. 2. INTRODUCCIÓN Los huevos de las aves Alimento habitual en la alimentación de los humanos Protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son una parte imprescindible debido a sus propiedades aglutinantes. Alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados
  3. 3. Consumo del huevo en Latinoamérica
  4. 4. Producción de huevos en el Ecuador • En el Ecuador se producen alrededor de 56.000 huevos; en el año de 1990 y a finales del 2007 se produjeron alrededor de 108.000 Tm.
  5. 5. El huevo como alimento Constituyen uno de los alimentos mas importantes para la humanidad. Buenos contenidos de nutritivos de vitamina lípidos y proteínas. Alimento de alta digestibilidad Variabilidad de productos y sub productos Versatilidad de cocción de platos
  6. 6. Valor nutritivo Son una fuente barata y rica de proteínas. Muy digestivos. Ricos en vitaminas (carecen de la vit. C) y de minerales esenciales.
  7. 7. Frescura del huevo Nº Parámetro Tiempo de frescura 1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días 2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días 3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días 4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días 5 Totalmente vertical 15 a 30 días 6 Flotando en la superficie Mas de un mes
  8. 8. Perdida de la frescura del huevo Con el tiempo Aumento del ác. carbónico disuelto en la clara y la yema Aumento del pH La clara y las chalazas pierden consistencia La clara del huevo se hace más transparente El agua de la clara migra hacia la yema La yema se debilita
  9. 9. Dato curioso… • La frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en los países de la Unión Europea, se considera como 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Y 'extra frescos' limita este plazo a tan solo 9 días. Frescura Días EXTRAFRESCO 28 días HUEVO FRESCO 9 días
  10. 10. Mito nutricional del huevo La yema del huevo es rica en fosfolípidos Eliminan el colesterol mal (LDL) No están en mayor cantidad no son un riesgo Fosfatidilcolina o lecitina Ácidos grasos y omega3 Hoy en día existen huevos con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo)
  11. 11. Categorización y clasificación de los huevos Categoría de los huevos de gallina, existen 3 categorías: Clase A Clase B Clase C Frescos, máxima calidad, sin procesos de limpieza, pasteurización o desinfección, son huevos extra o extra frescos. Huevos de segunda calidad o conservados, estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación. Únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
  12. 12. Características del huevo Tamaño del huevo El color de la cáscara La resistencia de la cáscara El color de la yema La calidad de la albumina La presencia de manchas o sangre Valores subjetivos (olor, sabor, frescura)
  13. 13. La cáscara Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Cáscara Limpia, sin rupturas y/o astillas, normal Igual a la categoría «AA» Ligeramente manchado, sin roturas y/o astillas, puede ser ligeramente anormal Moderadame nte manchado, sin rotura y/o satillas, puede ser anormal
  14. 14. Medidor de espesor de la cascara Porosa Cáscara delgada Pierden peso Baja calidad Basado para el almacenamiento Poco porosa Cáscara gruesa Buena calidad Se usa un micrómetro para ver el espesor
  15. 15. Cámara de aire Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Cámara de aire Hasta 3mm Hasta 5 mm Hasta 9 mm Mas de 9 mm prácticamente prácticamente prácticamente puede tener regular regular regular burbujas y/o puede ser trémula
  16. 16. Clara Factor de calidad Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Clara Transparente firme, (altura 72 unidades de Haugh o mas) Transparente no tan firme (60-71 unidades de Haugh) Transparente. Puede estar ligerament e débil (31-59 unidades de Haugh) Puede ser aguda, puede tener burbujas, débil (2530 unidades de Haugh) Las unidades de Haugh miden la calidad de la proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.
  17. 17. Medidor de calidad de la albumina Método de Haugh Se usa un micrómetro Medición de la calidad del albumen del huevo Calidad del recubrimiento de la albúmina del huevo Unidades Haugh Donde: Hu = Calidad del Huevo en unidades Haugh p = peso del huevo expresado en gramos h = altura del albumen expresada en mm El resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh.
  18. 18. Factor de calidad Yema Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C» Yema Zona de contorno ligeramente definida, libre de defectos Zona de contorno regularmente definida. Libre de defectos Contorno bien definido, ligeramente agrandada sin que se rompa, levemente blanda Contorno claramente visible, puede ser agradable y aplanada, sin que se rompa la membrana vitelina Paleta de colores para la identificación de la yema y su contenido de carotenoides y xantophilas
  19. 19. Uso del ovoscopio Detectar • • • • • Rupturas Manchas Fertilidad Infertilidad Manchas de sangre
  20. 20. Resumen de la calificación A y B
  21. 21. Los huevos de Categoría A se clasifican por su peso y tamaño: <
  22. 22. Etiquetado de los huevos Es un código de números rojos que se graba en la cáscara de los huevos. • Norma que rige en muchos países Deben tener la fecha de caducidad • La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad.
  23. 23. Particularidades del etiquetado
  24. 24. Particularidades del empacamiento de huevos al granel 1 • Fecha de consumo preferente 2 • Consejo de almacenamiento 3 • Número de unidades 4 • Nombre de la empresa 5 • Clasificación del huevo por su peso 6 • Categoría de calidad 7 • Modelo de cría de las gallinas 8 • Código del etiquetado
  25. 25. Precauciones al adquirir huevos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. • Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
  26. 26. Precauciones para la conserva El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. • Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). • Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. • No almacenar huevos rotos más de un día.
  27. 27. Precauciones para su cocción Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. • Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. • No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 oC. El calor acelera su putrefacción.
  28. 28. Ovoproductos Los ovoproductos comprenden a los diferentes productos obtenidos a partir de la rotura y procesamiento del huevo en cáscara. Ellos son: La clara o albúmina La yema El huevo Los ovoproductos suelen utilizarse en la industria de los alimentos como un insumo intermedio para la elaboración de productos tales como flanes, pastas, mayonesa y otros.
  29. 29. El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso: • Su fragilidad. • Su conservación. • Tener que eliminar la cáscara. • El desperdicio de sus componentes, pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)
  30. 30. Montaje de factorías Industrialización del huevo Eliminando su cáscara El proceso hace el uso más cómodamente En la industria o en la restauración principalmente, y secundariamente en el hogar.
  31. 31. Ovoproductos Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar. Ovoproductos deshidratados: • Huevo pasteurizado deshidratado • Yema pasteurizada deshidratada • Clara pasteurizada deshidratada Ovoproductos líquidos o congelados • Yema pasteurizada • Yema salada o azucarada pasteurizada • Clara de huevo pasteurizada • Huevo pasteurizado • Huevo salado o azucarado Especialidades • Complementos proteicos para deportistas • Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación
  32. 32. Huevo líquido Es un producto obtenido a partir de huevo Productos de sus diferentes componentes o sus mezclas Podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos Quitadas la cáscara y las membranas, están destinados al consumo humano
  33. 33. Proceso de huevos líquidos pasteurizados Cascado Filtración Refrigeración Almacenamiento antes de la pasteurización Homogenización Pasteurización Embalaje
  34. 34. El proceso parte de la materia prima
  35. 35. El cascado • Eliminación de la cascara y separación de la yema y clara
  36. 36. Filtración • Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos líquidos
  37. 37. Refrigeración • Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar
  38. 38. Almacenamiento antes de la pasteurización
  39. 39. Homogenización • La homogenización permite uniformidad del producto
  40. 40. Pasteurización • Proceso por el cual se eliminan los contaminantes biológicos que se puedan encontrar en el subproducto previo su empacado
  41. 41. Embalaje • Embalaje del producto final
  42. 42. Productos desecados Proceso de liofilización o desecado Atomización para la albumina 180-200oC para la yema Corriente de aire caliente Se descarga en un ciclón, desecado extremo 160oC Envasado
  43. 43. Secador, desecador
  44. 44. Huevo en polvo Es el huevo homogenizado deshidratado Ciertas compañías que poseen esta maquinaria especializada para hacer este subproducto pueden obtener entre huevo en: • polvo entero • solo yema • solo clara Es un ingrediente derivado del huevo fresco pasteurizado, polvo fino de color y olor característico, que es utilizado en la industria panadera y confitera.
  45. 45. Líneas de huevos cocidos El objeto de la cocción es obtener la coagulación total del huevo El tiempo y la temperatura exactos son importantes en estos procesos.
  46. 46. Huevos cocidos Las líneas automáticas de producción de huevos duros sin cáscara se componen de tres elementos principales: Cocedor Enfriador Peladora
  47. 47. Proceso Alimentación Conteo Distribución en cubetas Salmuera Termo formación *Eliminación de las cascaras Enfriamiento y salmuera
  48. 48. Bibliografía • http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedenciade-los.html • http://www.avicolanavarra.com/2008/index_presentacion.php • http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bi en/enfermedad/2006/08/30/155110.php • http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario-1/practicas-1/practica-huevos-clasificacion-comercial • http://www.ovoconcept.es/el-universo-de-la-innovacion/14-huevoliquido-y-huevo-en-polvo/ • http://www.latinsalud.com/articulos/00243.asp • http://www.latinacion.com/salud_latinacion/nutricion_dietas_latinaci on/nutricion_dietas_latinacion.htm • http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#seis • http://www.boxeomania.com/Rqboxinginstitute/articulo17.htm • Castelló, J., 2010, PRODUCCION DE HUEVOS, Real, Escuela de Avicultura, España, 575pp.

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