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ショウガに関わるデザイナーフーズとしての展望およびジンジベイン利用のための研究

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Prospect of Ginger (Zingiber officinale) as Designer Foods and Research on the Use of Zingibain -Document A- 1992.7, Akihiko Hashimoto
ショウガに関わるデザイナーフーズとしての展望およびジンジベイン利用のための研究 -資料A 1992.7- 橋本昭彦

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ショウガに関わるデザイナーフーズとしての展望およびジンジベイン利用のための研究

  1. 1. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 1 シ ョ ウ ガ に 関 わ る デ ザ イ ナ ー フ ー ズ と し て の 展 望 お よ び ジ ン ジ ベ イ ン 利 用 の た め の 研 究 (1992.7) Prospect of Ginger ( Zingiber officinale ) as Designer foods and Research on the Use of Zingibain 森 下 仁 丹 株 式 会 社 研 究 開 発 部 橋 本 昭 彦 *1 発 表 資 料 A 京 都 大 学 食 糧 科 学 研 究 所 安 本 研 究 室 *2 ゼ ミ ナ ー ル *1 Ph.D. Akihiko Hashimoto: Department of Research and Developme nt , Morishita Jintan Co., Ltd., 1-30, Tamatsukuri 1-Chome, Chuoh-Ku, Osaka, Japan *2 Prof. Kyoden Yasumoto , Research Institute for Food Science, Kyoto Universit y, Gokasho, Uji 611
  2. 2. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 2 まえがき 国民の健康度を はか る 、重 要 な「め や す 」の ひと つ で ある 日 本 の 平 均 寿命は、男女平 均 で既 に 世界 1 位 と な って い る 。一 方 、WHO に よ る と 、 「健康とは完 全 な 肉 体 的 、 精 神 的 およ び 社 会 的 に 安 寧 な 状 態 で あ り 、 単に疾病または 病 弱で は な いと い う こと で は ない 」と 定 義 され て い る 。 このことは、 生 活 の 質 を 高 め 心 身 とも に 健 全 な 状 態 で 天 寿 を 全 う す る ことが理想と解 釈 でき る 。 しかし、現実 的に は 、日 本 人の 三 大 死 因 、 「がん」、「心疾 患」、「脳 血 管 疾患 」に よ る 疾病 の リ スク は 大 き く 、質 の 高い健康を維 持 す る た め に は 生 活 習慣 の 改 善 は も と よ り 、 疾 病 の 予 防 が期待できる 食 物 や そ の 機 能 成 分 をバ ラ ン ス よ く 摂 取 し て い く こ と が 重要と思われる 。1 - 3 ) このような状 況 の 中 で 、 米 国 で は植 物 由 来 食 品 成 分 ( フ ァ イ ト ケ ミ カル:phytochemical)に よ る癌 の 予 防研 究 が アメ リ カ 国立 癌 研 究 所 を 中心に 1990 年に開 始 さ れた 。4 ) Figure 1. The pyramid of foods to prevent cancer proposed by Designer Foods Project in USA (1992) 図 1. 疫学調査に基づく癌を予 防する食 品ピ ラミッド(アメリカ国 立癌 研 究 所)
  3. 3. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 3 このプロジェク トは「 デ ザ イ ナー フ ー ズ計 画 」と 呼ば れ 、抗 癌 作 用 が 期待できる植 物 ・ 果 実 ・ 香 辛 料 を ピラ ミ ッ ド 型 に 重 要 度 を 付 け て 並 べ ている。(図 1) これら食材の有 効 性 は科 学 的 に検 証 さ れ、新 た な 食 品 がデザインさ れ 、 将 来 的 に は 人 々 の癌 リ ス ク 軽 減 に 役 立 つ も の と 期 待 される。5 ) ところで、食品 ピラ ミ ッ ドの 頂 上 を見 る と 、シ ョ ウ ガ ・ 甘 草・ニンニク・人 参等 が 記 載さ れ てい る が 、こ れら は 何 れも 当 社 の 研 究 室では馴染み の あ る 食 材 で あ っ た 。特 に シ ョ ウ ガ は 、 日 本 に 2 ~ 3 世 紀ごろに伝わ り 長 い 食 経 験 の あ る 安全 な 食 材 で 、 日 本 の 温 暖 な 風 土 に 適応して各地の 畑 地で 栽 培 がで き る とい う 6 , 7 ) 原料調達面で の メ リ ッ トも大きい素材 で ある 。 近年、伝統医薬 を は じめ と す る生 薬( ハ ーブ )に 関 す る科 学 的 研 究 が 欧米 8 ) インド、中 国、9 , 1 0 ) で 盛 んに 行 わ れる よ う にな っ た。ま た 、日 本 でも表 1 に示すように、 国 が機 能 性 食品 の 導 入を 検 討 して お り 、 研 究 成果も徐々に蓄 積 され て き てい る 。1 1 , 1 2 ) このような背景 を ふ ま え 、筆 者は、機能食品( デ ザイ ナ ー フー ズ)の 開 発に 向 け て、まず シ ョ ウ ガ に 関する情報を、植物 学 、加 工 学、食 品 学、生理 学 、衛 生 学、薬 学 の 面 か ら整理すること と した 。そ し て 、食品 の 機 能活 性 成 分に つ い て は 、人 へ の健康との関 連 で よ り 詳 し く ま と めた 。 さ ら に 、 当 社 で は 古 く よ り 植 物プロテアー ゼ の 研 究 を し て お り 、パ イ ナ ッ プ ル の 茎 汁 か ら ブ ロ メ ラ インを分離し て 壊 死 組 織 除 去 剤 を 開発 し た 経 緯 が あ る た め 、 シ ョ ウ ガ のタンパク質分 解 活性( Zingibain)に つ い ても 、道 ら の報 告 1 3 ) を 検 証 し、その応用の 可 能性 を 明 らか に す る。 Table 1. History of “Foods for specified health uses” system 表 1. 「特定保健用食 品」制 度の歴 史 (文部省、厚生省) 年 代 活 動 内 容 1984 年 「 食 品 機 能 の系 統的 解析 と展開 」 ( 文 部 省特 定研究 ) 食 品 三 次 機 能( 体調 調節 )、「機 能性 食品」 につ いて 1988 年 「 食 品 の 生 体調 整機 能の 解析」研究 ( 文 部 省 第 2次特定研究) 1990 年 「 機 能 性 食 品検 討会 」が 発足 ( 厚 生 省生 活衛 生局) 1991 年 特 定 保 健 用 食品 標示 許可 制度の 施行
  4. 4. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 4 内 容 第 1部 シ ョウガに関 わるデザイナーフーズとしての展 望 第 1章 シ ョウガについて 1. ショウガ原料 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 05 2. ショウガ食薬区分(医薬品と食品の区別) ・・・・・・・・・・・・・・・・ 06 3. 日本のショウガ栽培と出荷 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 07 4. ショウガの一般成分と修治(加工)による変化 ・・・・・・・・・・・・・・ 08 第 2 章 シ ョウガの機 能特 性 1. ショウガ製品の分類 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 2. ショウガに含まれる化学物質の特長 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 3. ショウガ抽出物およびその成分の生理作用 ・・・・・・・・・・・・・・ 11 第 3 章 シ ョウガ製品 の企 画 1. ショウガ抽出物(一次加工原料) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 13 2. ショウガ製品のデザイン例 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 14 第 1 部 要 約 、 謝 辞 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16 引 用 文 献 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17 Conte nts Part 1 Prospect of g inger as a de signer food s Chapter 1 About g inger 1. Ginger raw materials 2. Distinction between medicine and food for ginger 3. Ginger cultivation and shipment in Japan 4. General ingredients of ginger and change due to processing Chapter 2 F unctional characteristics of g ing er 1. Types of ginger products 2. Characteristics of chemical substances contained in ginger 3. Physiological action of ginger extract and its components Chapter 3 Planning of g ing er products 1. Ginger extract (primary processing raw material) 2. Ginger product design example Summary of Part 1, A cknowledgment Re fe rence
  5. 5. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 5 第 1 部 ショウガに関わ る デザ イ ナ ーフ ー ズ とし て の 展望 第 1 章 ショウガについ て この章では、シ ョ ウ ガの 栽 培 、原 料調 達 、加 工・保 存・出荷 に つ い て 、 また、販売にお け る食 薬 区 分の 規 制 等に つ い てま と め る。 1. ショウガ原料 日本でショウガ と 言っ た 場 合は 、シ ョ ウガ 科 の Zingiber officinale という種をさす 。 ショ ウ ガ 科に は 、 この 他 に 、ウ コ ン Curcuma longa、 カルダモン Elettaria cardamomum、ミ ョ ウガ Zingiber mioga、 ハ ナ ミ ョウガ Alpinia japonica などの種 が ある 。7 ) ショウガは高知 県 、南 九 州、千葉県、神奈 川 県、和歌 山 県、静 岡県 な ど で栽 培 さ れ市 場 に 出 荷 さ れている。 また、中国、ベト ナ ム 、イン ド な どか ら 香 辛原 料 と し て 輸 入される。1 0 ) 生薬原料として は、 国 産、 中 国 産な ど が ある が 、 そ の 産 地、加工法、成 分 分析 結 果 等は 取 扱い 業 者 より 原 材 料原 産 地 証 明 書 、製 品規格書をもら っ て確 認 で きる 。 Figure 2. Cultivation and harvest of ginger in Japan 図 2. ショウガの栽培と収 穫 また、国内の業 者 よ り 、食品 添 加物 と し てシ ョ ウ ガ抽 出 物 、医 薬 品 添 加物としてシ ョ ウ キ ョ ウ チ ン キ (エ タ ノ ー ル 抽 出)、 シ ョ ウ キ ョ ウ 末 、 ショウキョウ 油 等 が 入 手 可 能 で あ る。 シ ョ ウ ガ の 呼 称 に つ い て は 、 収 穫された新鮮な シ ョウ ガ ま たは 保 存 され た ひ ねシ ョ ウ ガを「 シ ョ ウ ガ: 生姜」、そのまま 乾 燥さ せ た もの を「 カ ン ショ ウ ガ:乾 生姜 」、湯 通 し し た後に乾燥させ た もの を 「 カン キ ョ ウ: 乾 姜 」と 呼 ぶ もの と す る。
  6. 6. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 6 2. ショウガの食薬 区 分 (医 薬 品 と食 品 の 区別 ) ショウガは香辛 料 、漬物 、薬 味 とし て 通 常の 食 品 であ る と 同 時 に 、日 本薬局方 14) に準じて生薬 にも 加 工 され る 。新 たな シ ョ ウガ 食 品 を 設 計 する場合には 、「 食 品 」と 「 医 薬 品 」 の 区 分 け を考 慮 す る 必 要 が あ る 。 表 2 には、そのよ うな 食 薬 に注 意 し たい 素 材 を示 す が 、製 品 開 発 に あ たっては「医薬 品 の範 囲 に 関す 基 準 」に 従 う 。15) ショウガは「 医 薬 品 的効能効果を標 ぼ うし な い 限り 医 薬 品と 判 断 しな い 原 材料(成 分 本 質 )」 となっており 、 新 食 品 を 上 市 す る 場合 は 、 医 薬 的 な 効 能 効 果 の 表 現 や 暗示は避けるよ う にす る 。( 表 3) Table 2. Natural material used as a crude drug contained in the Japanese Pharmacopoeia and as also general food 表 2. 日本薬局方に収 載 される生薬 で、食品 としても用いられる素 材 食 品 名 生 薬 名 部 位 成 分 ショウガ 生姜・乾姜 根茎 ジンゲロール 、シ ョ ウ ガ オ ー ル シソ 紫蘇葉 葉 シソアルデヒド 、 リモ ネ ン カンゾウ 甘草 根 グリチルリチン シナモン 桂皮 樹皮 ケイアルデヒド 、オ イ ゲ ノ ー ル 朝鮮ニンジン 人参 根 ジンセノサイド 、 サポ ニ ン Table 3. As a ginger processed food, an unfavorable claim 表 3. ショウガを食品とした場 合、 好ましくない表 現 目 的 好 ま し く ない 標ぼ う 治 療 ×シ ョ ウ ガ の 抽 出物が ガン 増殖を 抑制 します 予 防 ×ショウガのエキスパワーで動脈硬化が予防される 増 強 ×ショウガ精油で解毒・若返り・自然治癒力が増 強する 暗 示 ×ジンジャーは海外でダイエット効果が認められた 暗示 ×ショウガは関節炎に効果があることを有名 医が認 めている
  7. 7. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 7 3. 日本のショウガ 栽 培 と出 荷 一般的なショ ウ ガ 露 地 栽 培 の 流 れと シ ョ ウ ガ 根 茎 の 形 成 過 程 を 模 式 図に示した(図 3)。こ れに よ る と 、4 月ご ろ 種 ショ ウ ガ を植 え 付 け 6 月 ごろ地上に主茎 が 1、2 本 現 れ る。気 温が 上 昇 する に つ れ新 し い 根 茎 が 形成され、盛夏 に なる と 根 茎の 分 化 が進 み 、 秋に 収 穫 期を む か える 。 ショウガは寒さ に弱 い た め、 収 穫 後は 恒 温 倉庫 ( 温 度約 15 ℃ 、 高 湿 度)に保管する 必 要が あ る 。一 般 に 、収 穫 後 に 2 か 月 以上 保 管 し た も のを「ヒネシ ョウ ガ」、夏 ご ろ早 め に 収穫 し た ショ ウ ガ を「新 シ ョ ウ ガ 」 と言う。 Figure 3. Life cycle of ginger in Japan (schematic) 図 3. ショウガのライフサイクル模 式図 Govindarajan は、09) ショウガの種類、 品 種、 農 業条 件、 乾 燥 方 法 等 で栄養成分構成 が 変化 す る こと 、 ま た、 田 部 らは 1 6 ) 根 茎の 生 育 過 程 で 辛 味 成 分 や ジ テ ル ペ ン 成 分 の 含 有 量 が 異 な る こ と を 報 告 し て い る 。 McHale らは、17) ショウガを熱風乾燥すると、ジンゲロールがショウガオールに変 わり辛味が増すことを報告している。
  8. 8. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 8 4. ショウガ原料の 一 般 成分 と 修 治( 加 工 )に よ る 変化 Table 4. Main ingredient analysis of ginger, and change in its value by processing 表 4. ショウガ試料一般分 析 値と加 工による変 化 名 称 / 調 達 ・ 加 工 水 分 蛋 白 脂 質 糖 質 灰 分 繊 維 生姜/市販 87.3 2.0 0.8 7.0 0.7 2.2 生姜/市販 90.5 0.9 0.1 5.6 1.5 1.4 乾生姜/70℃24h 乾 燥 25.0 9.1 3.3 37.5 5.8 19.3 ショウキョウ/ 市 販 8.3 - - - 5.1 - カンキョウ/市 販 5.8 5.6 4.5 55.0 3.8 25.3 ショウガの一般 成 分分 析 結 果を 表 4 に示 す 。 これ に よ ると 、 市 販 の 生ショウガの水 分 は約 90%、炭水 化 物( 糖 質+ 食 物 繊維 )は 約 8 %で あ った。 次に、生ショウ ガ を乾 燥 室 で 1 日 乾 燥す る と 、重 量 は 元 の 約 1/4 となり、さら に 乾 燥を 続 け ると 1/5~1/8 ぐ ら い の重 量 と なっ た 。 一方、日本薬局 方準 拠 の ショ ウ キョ ウ 、カ ン キ ョウ(湯 通 し 後 )の 水 分 は 5~8%で、そ の 乾 燥条 件 は 業者 に よ り 70℃~ 110℃ と 様々 で あ っ た 。
  9. 9. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 9 第 2 章 ショウガの機能 特 性 ショウガは、欧州・東 南 ア ジア で は ハー ブ・ス パ イス と し て 、一 方 、 伝統医学であ る ア ー ユ ル ヴ ェ ー ダ (イ ン ド ) や 中 国 医 学 で は 重 要 な 薬 として利用され て きた 。9 , 1 0 ) 最近、伝統医学 は見 直 さ れつ つ あ り 、 病 状を治療する た め の 科 学 的 最 新 研 究が 行 わ れ る よ う に な っ た 。 こ の 章 では、製品作り の ため の シ ョウ ガ の 機能 特 性 をま と め る。 Figure 4. Plot of ginger products: X axis (food and medicine), Y axis (solid and liquid) (A) carbonated drink, syrup, liquor, honey, chai, soup, essent ia l oil (B) “gari” sliced & pickled ginger, “beni-shoga” red pickled ginge r, cookie, candy (C) nourishing tonic(energy drink), tincture (D) dry ginge r, Chinese medicine, ginger powder, powder extract, jintan (E) new foods 図 4. 生姜製品の食品 ・医 薬 品 およ び 形状 に よ る分 類 (A) 炭酸飲料、シ ロッ プ 、 酒、 ハ チ ミツ 、 チ ャイ 、 ス ープ 、 精 油 (B) ガリ、紅生姜 、ク ッ キ ー、 飴 (C) 滋養強壮剤、 チン キ (D) 乾姜、漢方薬 、生 姜 粉 末、 エ キ ス末 、 仁 丹 (E) 新設計製品
  10. 10. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 10 1. ショウガ製品の 分 類 ショウガを原料 とし た 製 品を 、横 軸(食 品 - 医薬 品)と 縦 軸( 固 体 - 液体)にプロ ット し 図 4に 示 す 。これ に よ ると 、明 ら か にシ ョ ウ ガ と わ かる食品(薬 味 、 漬 物 )、 健 康 志 向 を 意 図 し 辛 味を 抑 え た 食 品 ( 飲 料 、 甘味料)が多々 みら れ た。一 方、生薬 と し てシ ョ ウ ガは 、か ぜ 薬 の 葛 根 湯(カッコント ウ)、桂枝 湯(ケ イ シト ウ )、胃 腸 薬の 胃 苓 湯(イレ イ ト ウ )、 黄連湯(オウレ ント ウ)な ど 、多 く の 漢方 処 方 で確 認 さ れた 。 2. ショウガに含ま れ る 化学 物 質 の特 長 ショウガ根 茎か ら 減 圧 水 蒸 気 蒸 留 等 で 抽 出 した 揮 発 性 油 (Volati le oils)より、主成 分 とし て zingiberene、 ほかに bisabolene、terpineo l、 borneol、cineole、phellandrene, camphene 等が、 ま た、 含 水 エ タ ノ ール等で抽出し た 樹 脂と 精 油 の混 合 物 (オ レ オ レジ ン Oleoresin) か らは、主成分と して gingerol、dehydrogingerone が 得 られ る と 報 告 さ れ て い る 。 9 , 1 0 , 1 4 ) 加 熱 し た シ ョ ウ ガ で は 二 次 的 産 物 の shogaol 、 zingerone が得ら れ て いる 。 なお、ショウガに は タン パ ク 質分 解 酵 素(zingibain)が 存 在 す る と 言われているが 、1 3 ) これについては 、 第 二部 で 詳 しく 検 討 する 。 Figure 5. Major components of ginger extract 図 5. ショウガ抽出物の主 要 成分
  11. 11. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 11 3. ショウガ抽出物 お よ びそ の 成 分の 生 理 作用 (1)消化管への 作用 ショウガの活性 成分 は 揺 れに よ る 酔い を 和 らげ 、1 8 ) マウス 試 験 で は 消化管の筋肉 活 動 を 増 加 さ せ る こ とに よ っ て 、 消 化 ・ 吸 収 を 促 進 す る ことが報告され て いる 。関 与す る 成 分は 、shogaol、gingerol と 考 え ら れている。1 9 , 2 1 ) また、抗胃潰瘍 効 果が 示 唆 され て い る。2 0 , 2 2 ) (2)抗菌作用 ショウガ抽出物 はブ ド ウ 球菌 、サ ル モネ ラ 菌 、2 3 ) 真菌 2 4 ) な ど の 成 長 を阻害すると 報 告 さ れ て い る 。 大 腸菌 が 未 消 化 の 炭 水 化 物 を 異 常 に 発 酵し鼓腸(腸 内 ガ ス に よ る 腹 部 の ふく れ ) を 起 こ す こ と を 和 ら げ る と 言われている 。シ ョ ウ ガジ ュ ー スは 香 辛 料の ほ か 、その 保 存 性( 抗 菌 作 用)を高める効 果 が報 告 さ れて い る 。2 5 ) (3)心血管系へ の作 用 ショウガは心 筋 を 強 く 刺 激 し 体 全体 の 血 液 循 環 を 高 め る と 報 告 さ れ ている。2 6 ) モルモット試験 で は、gingerol は 細胞 代 謝 活性 を 増 加 さ せ 2 7 ) 痙攣および緊張 の 緩 和に 寄 与 する と 考 えら れ て いる 。 (4)血液の生化 学と シ ョ ウガ の 作 用 ショウガ水抽出 物は 、血 管拡 張 作 用、血 小 板凝 集 抑 制作 用 、2 8 - 3 0 ) お よびショウガ ・ オ レ オ レ ジ ン は コ レス テ ロ ー ル 値 の 上 昇 を 抑 制 す る こ とが報告されて い る。3 1 , 3 2 ) このことから、 シ ョウ ガ は 、血 圧 降 下 ・ 抗 動脈硬化などの 効 能が 期 待 され る 。 (5)鎮痛作用 ショウガおよび そ の 成分( 例 え ば 、shogaol)に は 鎮 痛効 果 が あ る と 報告されている 。3 3 , 3 4 )
  12. 12. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 12 (6)抗酸化作用 抗酸化剤として 肉製 品 へ の利 用 が 期待 さ れ てい る 。3 5 ) ショウ ガ の 水 煮香気成分に は 抗 酸 化 作 用 が あ り 、新 鮮 な シ ョ ウ ガ の 方 が 古 い も の よ り強いと報告さ れ てい る 。3 6 ) (7)抗炎症作用 ショウガの活 性 成 分 は プ ロ ス タ グラ ン ジ ン 生 合 成 酵 素 を 阻 害 す る と 報告されてい る 3 7 ) アーユルヴェー ダ の 医 学で は 、 ショ ウ ガ は リ ウ マ チ患者に有効 で 、 炎 症 を 抑 え 痛 み を和 ら げ る の に 有 用 例 が あ る と 報 告 している。3 8 , 3 9 ) 以上の結果 を整 理 す る と 、 健 康 を サ ポ ート す る シ ョ ウ ガ 製 品 を 設 計 する場合には 、 品 質 に バ ラ ツ キ の ない 一 次 加 工 原 料 を 製 造 し 確 保 す る ことが第1に重 要 であ ろ う 。具 体的 に は 、乾燥 粉 末 、エ キス 又 は エ キ ス 粉末、溶媒抽 出 物 又 は そ の 乾 燥 物 等を 一 定 量 ス ト ッ ク し て お く こ と で ある。 第2に、原料 の成 分 自 体が 産 地 、気候 、収 穫 時期 、保 存 条 件 で 変化するので 9 , 1 4 ) 品質チェック を十 分 に 行う 必 要 があ ろ う 。 例え ば 、 図 5 に示したよ う な活 性 成 分は 製 品 の品 質 を 左右 す る ため 、 保 存 試 験 やストレス試 験 で 成 分 量 の 変 化 に つい て テ ス ト を し て お く こ と が 重 要 である。
  13. 13. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 13 第 3 章 ショウガ製品の 企 画 ショウガ製品 製 造 用 の 一 次 加 工 原料 で あ る が 、 ま ず は 、 そ の ま ま 乾 燥し粉末にし た も の 、 一 旦 加 熱 処 理を 施 し た 後 に 粉 末 に し た も の 、 生 ショウガを粉 砕 し て ペ ー ス ト 状 にし 冷 凍 保 管 し た も の 等 が考 え ら れ る 。 ここでは、サプ リ メ ント 用 に 、シ ョ ウ ガ成 分 の 濃縮 原 料 を考 え て い く 。 1. ショウガ抽出物(一次 加 工 原料 ) 洗浄の終わっ た シ ョ ウ ガ 根 茎 を 粉砕 し 、 有 機 溶 媒 を 用 い て 、 抽 出 条 件と成分収量を 検 討し て い く。具体 的 に は、粉 砕形 状、抽 出 の 温 度・時 間・回数・溶媒種類 とそ の 組 合せ 等 の 詳細 な 実 験と デ ー タ解 析 と な る 。 溶 媒 に つ い て は 、 USP-NF ( The United States Phamacopeia –The National Formulary)4 0 ) のカテゴリーに あ るも の を 選択 し た。( 図 6) なお、冷アセト ン 抽出 で 得 られ る 残 渣の 乾 燥 粉末 は 、 第 2 部 の ジ ン ジ ベイン研究で使 用 する 。 Figure 6. Conditions for extraction of ginger ingredients : X axis (polarity of solvent), Y axis (temperature) 図 6. ショウガ成分の抽出 方 法
  14. 14. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 14 2. ショウガ製品デ ザ イ ン例 香気成分およ び 辛 味 成 分 を 含 む 一次 加 工 原 料 と 、 図 7 に 示 す よ う な 各種剤形とを 組 み 合 わ せ る こ と に より 、 シ ョ ウ ガ 新 製 品 を 開 発 し て い く事が可能に な る 。 こ の う ち 、 シ ーム レ ス カ プ セ ル は 「 持 ち 歩 け る 生 姜」として、サ ラ ダ 、刺 身 、肉料 理 、スー プ 、ティ ー 、デザ ー ト 等 へ ス パ イ ス や ハ ー ブ と し て 現 地 で 利 用 で き る 便 利 な 製 品 と な る で あ ろ う (図 8)。もちろ ん 、サ プ リ メン ト と して も 、 口中 清 涼 、食 欲 増 進 、 気 分転換などをサ ポ ート す る アイ テ ム とし て 期 待で き る 。 なお、ショウガの 機 能 成分 は 空 気に 接 触 する と 酸化 さ れ やす い こ と 、 保管条件によ っ て は 辛 味 成 分 の 組 成が 変 化 す る こ と 等 が 考 え ら れ る の で、包装方法 や保 存 方 法に 注 意 を払 う 。ま た 、乾生 姜 の 漢方 処 方 に お け る 1 日の最大量 は 1g と記 載 さ れて い る 。1 4 ) この量は、新鮮 な シ ョ ウ ガ 1 日の摂取目安 と して 換 算 する と 10g 程 度 にな る ( 乾燥 前 重 量 / 乾 燥後重量=5~10 で 換 算)。 Figure 7. Dosage form of ginger product: Liquid preparation, syrup, seamless-capsule, granule, tablet, drop, gummy, pill. The horizontal axis shows the ease of dissolution and chewy texture of ginger samples. 図 7. ショウガ製品の剤形 と食 感
  15. 15. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 15 Figure 8. Ginger capsule 図 8. ショウガ・カプセル
  16. 16. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 16 Summary of Part 1 Ginger is consumed all over the world, including cooking, favorite products, aromatherapy. This may be due to the fact that the fragrance and punge nt taste of ginger is very popular among people and that it is helping to maintain and improve people's health. In India's Ayurveda, Chine se medicine and Japanese herbal medicine, ginger has been prescribed as a drug of natural origin. In recent years, traditional medicine has been revie w ed and the effectiveness as a medicine is being verified by the latest science and technology. In Part 1, information on ginger is gathered from the viewpoint of botany / process science / food science / pharmacology, and the possibilities as future designer foods are overlooked. シ ョ ウ ガ は 、料 理、嗜好 品、アロマ テラ ピー など、世界 中で消費されてい ま す 。こ れ は、ショ ウガ の香気 や辛 味が人 々に とて も好ま れていること、ま た 、 人 々 の 健 康の 維持 増進 に役 立っ てい るこ とに よる もの と考 えられます。 イ ン ド の ア ーユ ルヴ ェー ダや中 国医 学そし て日 本の漢 方で は、ショウガは天 然 由 来 の 薬 とし て処 方さ れてき まし た。近 年、伝統 医学が 見直され、最新の 科 学 技 術 に より 薬と して の有効 性が 検証さ れつ つあり ます 。第 1 部では、シ ョ ウ ガ に 関 する 情報 を、植 物学・加工 学・食 品学・薬学 の面から収集し、今 後 の デ ザ イ ナー フー ズと しての 可能 性を展 望し ます。 謝 辞 本 資 料 を ま と める にあ たり、学術 的のみ なら ず保 健食品 をとりまく最近の 社 会 情 勢 や 各国 の動 向に ついて 、ご 助言、ご指 導を いただ いた安本教傳教授 ( 京 大 ・ 食 糧科 学研 )に 心から 感謝 いたし ます 。 ・・・・・発表 資料 B(ジ ン ジ ベイ ン の研 究 ) へ・ ・ ・ ・・ ※ こ の 内 容 は 既 に 投 稿 済 で 、 以 下 論 文 も 参 照 願 い ま す 。 橋 本 昭 彦 , 竹 内 洋 子 , 河 原 有 三 , 安 本 教 傳 (1991) シ ョ ウ ガ 根 茎 の プ ロ テ イ ナ ー ゼ お よ び コ ラ ゲ ナ ー ゼ 活 性 . 日 本 栄 養 ・ 食 糧 学 会 誌 , 44 (2): 127-132.
  17. 17. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 17 引 用 文 献 01) 安本教傳ほか著 (1991) 老人の食生活と栄養. 琵琶湖長寿科学シンポジウム実行委員会編, 医歯薬出版, 東京. 02) 糸川嘉則, 栗山欣弥, 安本教傳責任編集 (1992) アルコールと栄養 : お酒とうまく付き合う ために. 日本栄養・食糧学会編, 光生館, 東京. 03) 板倉弘重, 吉村学, 安本教傳責任編集 (1992) 成人病と栄養 : 高齢化社会に向けて. 光生館, 東京. 04) Brody J. E. (1991.2.19) Fortified foods could fight off cancer. The New York Times. 05) Pariza M.W. (1992) Designer foods: effects on development of cancer. J. Natl. Cancer Inst. Monogr., 12: 105-107. 06) 井上吉之, 小野誠志, 杉田浩一, 森 雅央 (1968) 日本食品事典, 医歯薬出版, p.281, 東京. 07) 刈米達夫, 木村康一監修 (1981) 薬用植物大辞典, 廣川書店, 東京. 08) McGinnis J.M, Nestle M. (1989) The Surgeon General's report on nutrition and health policy implications and implementation strategies. Am. J. Clin. Nutr., 49: 23-28. 09) Govindarajan V. S. (1982) Ginger chemistry, technology, and quality evaluation part1. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 17: 1-96. 10) Simon J.E, Craker L.E. (1986) Herbs spices and medicinal plants, Recent advances in Botany, Horticulture and Pharmacology Vol 1. 11) 藤巻正生監修 (1988) 食品機能-機能性食品創製の基盤, 学会出版センター, 東京. 12) 中谷延二 (1990) 最近の天然抗酸化物質の研究. 日本食品工業学会誌, 37(7): 569-576. 13) 道 喜美代, 大沢はま子, 中浜信子, 桜井幸子 (1968) しょうがの肉軟化効果について. 家 政学雑誌, 19(3): 167-169. 14) 日本薬局方解説書第十一改正 (1986), 「ショウキョウ」, 廣川書店, 東京 15) 無承認無許可医薬品の指導取締りについて, 平成 2 年 11 月 22 日薬発第 1179 号(厚生省) 16) 田部昌弘, 安田眞宰穂, 足立有美, 氏田国恵, 鹿野美弘 (1992) 和産「金時ショウガ」の生育 ならびに辛味成分とジテルペン成分について. 生薬学雑誌, 46(1): 30-36. 17) McHale D, Laurie W.A, Sheridan J.B. (1989) Transformations of the pungent principles in extracts of ginger. Flavour Fragr. J., 4: 9-15. 18) Stewart J.J, Wood M.J, Wood C.D, Mims M.E. (1991) Effects of ginger on motion sickness susceptibility and gastric function. Pharmacology, 42: 111-120.
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  19. 19. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7 19 34) Suekawa M, Ishige A, Yuasa K, Sudo K, Aburada M, Hosoya E. (1984) Pharmacological studies on ginger. I. Pharmacological actions of pungent constitutents, (6)-gingerol and (6)-shogaol. J. Pharmacobiodyn, 7(11): 836-848. 35) Lee Y.B, Kim Y.S, Ashmore C.R. (1986) Antioxidant property in ginger rhizome and its application to meat products. J. Food Sci., 51: 20-23. 36) 河村フジ子, 岡田真美 (1992) ラードの水煮におけるショウガの抗酸化力について(第 1 報):ショウガ香気成分とスライスショウガの影響. 日本家政学会誌, 43(1): 31‐35. 37) Kiuchi F, Iwakami S, Shibuya M, Hanaoka F and Sankawa U. (1992) Inhibition of prostaglandin and leukotriene biosynthesis by gingerols and diarylheptanoids. Chem Pharm Bull., 40: 387-391. 38) Srivastava K.C, Mustafa T. (1989) Ginger (Zingiber officinale) and rheumatic disorders. Med. Hypotheses, 29: 25-28. 39) Srivastava K.C, Mustafa T. (1992) Ginger (Zingiber officinale) in rheumatism of musculoskeletal disorders. Med. Hypotheses, 39: 342-348. 40) 井上哲男 (1986) 世界の薬局方 シリーズ 5 米国薬局方について. 薬学図書館, 31 (3): 136- 147. 41) 橋本昭彦, 竹内洋子, 河原有三, 安本教傳 (1991) ショウガ根茎のプロテイナーゼおよびコ ラゲナーゼ活性. 日本栄養・食糧学会誌, 44 (2): 127-132.

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