創業成功學-鼎泰豐創辦人：祕訣其實很簡單–詹翔霖副教授-品質篇
鼎泰豐之所以是鼎泰豐是因為…
鼎泰豐有一句標語：品質是生命，品牌是責任。
「品質」除了是對原物料的堅守之外，還包括對人員素質的培養。
品牌長紅 60 年、成功插旗海外，董事長：祕訣其實很簡單
1.每天做好 「講究品質」和「為客人想」
2. 「用心做，堅持品質，從賣油到小籠包從來沒變過。」
鼎泰豐最為人所知的不是 SOP，而是 SQP 理論，也就是依照結果論，做出不
同的調整方式。比如每一種料理根據季節都會調整火侯、烹調方式，讓口感接
近一致，因此也培養出信賴該品牌的眾多回流客。經過嘗試、驗證、修改、調
整成完美的結果。
鼎泰豐 Din Tai Fung
成立： 1958 年
董事長： 楊紀華
員工人數： 約 2000 人
海外據點： 中國、美國、日本、泰國、杜拜等
成績單： 台灣首家米其林一星餐廳、
《紐約時報》世界十大美食，布局全球 18
年，是國際觀光客來台必吃美食之一
鼎泰豐創辦人楊秉彝辭世！品牌長紅 60 年、成功插旗海外，董事長：祕訣其
實很簡單
來源：
tps://www.managertoday.com.tw/articles/view/58929?fbclid=IwAR25IsL865FQE_7v
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©經理人
「鼎泰豐」創辦人楊秉彝於今日（3/25）傳出逝世消息，享耆壽 96 歲。鼎泰
豐亦證實，創辦人楊秉彜於日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜，感謝各
界關心。
楊秉彝早年自行創業，開店販賣食用油為主業，後因生意黯淡，接受朋友建議
油行兼賣小籠包。沒想到一舉賣出口碑，於是楊秉彞收掉油行生意，專心販賣
小籠包，
「鼎泰豐」的傳奇就此展開。1995 年，他再交棒由兒子楊紀華接手經

營，至此「鼎泰豐」從一個在地小吃品牌，正式走向國際舞台。
台灣街頭巷尾有數不盡的美味小吃，吸引國內外饕客探訪，而美食界的「台灣
之光」鼎泰豐，正是從小吃店發跡，成為家喻戶曉的全球連鎖餐廳，也是本土
老店走向國際的典範。目前，鼎泰豐在全世界擁有 140 多家分店，遍及日本、
韓國、美國、澳洲、新加坡等，甚至前進中東，儼然是「小籠包」在世界的代
名詞。
型塑品牌價值，吸引海外主動求加盟
鼎泰豐不只曾獲米其林一星評價，入選美國美食網站《每日一餐》
（The Daily
Meal）最佳餐廳亞洲第一名，還被《CNN》旅遊網站評選為全球最佳連鎖企業
第二名，僅次於 7-11，打敗星巴克、麥當勞。
董事長楊紀華在《鼎泰豐：有溫度的完美》一書中透露，鼎泰豐不斷創造驚人
成績的祕訣其實很簡單，不外乎每天做好 「講究品質」和「為客人想」
。而鼎
泰豐的全球化之路，也不過就是扎穩美食和服務的根基，自然吸引海外投資者
爭取加盟。
在展店的過程中，楊紀華也不冒進，例如第一家日本新宿分店，就應楊紀華要
求派了 3 名員工到鼎泰豐信義店學習一年。嚴格要求每一家分店的食物與服務
水準皆一致，用美好的體驗為品牌加值，打造亞洲飲食文化饗宴，讓各國飲食
習慣不同的顧客都深深愛上鼎泰豐。
這份樸實誠信的精神，得從楊紀華的父親、鼎泰豐創辦人楊秉彝說起。楊秉彝
1958 年創業開油行，憑著堅持優良品質的誠信站穩腳步，當年不少知名餐廳都
是鼎泰豐油行的顧客。
但 70 年代瓶裝沙拉油進入市場，衝擊傳統油行生意，為了維持營收，楊秉彝
找來點心師傅賣起了上海點心和家常麵食，小籠包、蒸餃、千層糕、牛肉
麵......，因為堅持品質、捨得用料，不只台灣人熱愛，日本高島屋百貨更主動求
加盟，成了鼎泰豐海外展店的第一站，逐漸發展成目前的跨國連鎖餐廳規模。
「用心做，堅持品質，從賣油到小籠包從來沒變過。」
借鏡各國文化，不斷創新進化
「我們自己不吃的，絕不能賣給客人。」這是父親楊秉彝影響楊紀華最深的一
句話，在鼎泰豐絕不只是企業口號，楊紀華自己身體力行，除了應酬，天天吃
鼎泰豐的餐點，他笑說，
「如果食物有問題，第一個出事的就是我。」而早期賣
油、醋的經驗，也讓楊紀華對於調味沾醬特別講究，務求不搶食物原味的風

采，希望顧客吃得健康。
許多人可能不知道，現在大家熟知的「撖皮直徑 6.5 公分、黃金比例 18 摺」
等鼎泰豐工序，是來自於鼎泰豐與日本人合作第一家海外分店的過程中，融合
日本職人精神的產物。當時，日本員工看完製作小籠包的流程後，提出無數的
問題，令隨性的台灣師傅難以招架，
「原來對日本人來說，沒有精確的步驟，他
們很難學習。」楊紀華開始要求員工把經驗化為數字，制定量化的 SOP，這才
逐漸奠定現在日臻完善的工作流程，在全球展店的過程中發揮了極大的效益。
鼎泰豐也會考量各國飲食習慣差異調整作法，例如進軍印尼、杜拜時，便因應
當地不吃豬肉的習慣，特別推出雞肉、羊肉和牛肉小籠包。因為堅持品質，每
次推出新品，從尋找原物料到試吃口味都大費周章。
儘管鼎泰豐在不少國家都設有分店，觀光客還是喜歡到台灣來朝聖，因此第一
線的服務人員一定得具備語言能力，務必使客人有賓至如歸的感受。例如先前
信義店便曾收到日本客人的感謝信，原來是鼎泰豐員工熱心陪同跌倒的日本老
太太就醫，協助與醫生溝通。為此，鼎泰豐設有「國際組」
，通過語言考核後，
在制服別上各國國旗徽章作為識別，是一種榮譽，更領有語言加給。
為使海外客人有賓至如歸的感受，鼎泰豐第一線服務人員都得具備一定的語言
能力。
English Career
通過語言測驗，多開口說都可加薪
鼎泰豐人力資源部經理林梅英說明，國際專員通過任何一項語言測驗就能加薪
3000 元，每個月還會視使用外語的次數頒發績效獎金，
「單一一種語言一個月
最高可以領到 5000，有些同仁會多種語言，還能拿到 8、9000 元呢！」
若不是國際專員，鼎泰豐也準備了簡單的外語服務每日一句教材，影音、文字
皆有，包括招呼、點餐、加茶、送菜，以及簡單的應對、尋求幫助等，
「所以面
試時不用擔心要講流利的英文，反應快、笑容佳也是重要條件。」另外，鼎泰
豐還製作了一本英文服務手冊，集結所有客人可能會問的問題，
「希望員工就算
英文不夠好，需要用英文應答時還是會有專業的樣子。」
通過語言能力考核的鼎泰豐員工除了加薪，還會別上國旗別針，讓現場客人一
看便知提供哪種語言服務，對員工來說也是一種榮譽。
English Career

若以多益英語測驗（TOEIC）為參考標準，根據鼎泰豐內部統計，能在工作應對
上自然得體的員工，TOEIC 分數大約落在 605 分到 780 分之間，語言能力好
的員工更有機會到海外分店交流學習。鼎泰豐也開設一系列溝通表達、英日文
點餐等課程，還有一對一的「小老師」制度，每位新人都由具備語言專長的資
深員工擔任專屬小老師，同進同出學習現場服務與溝通技巧。
由於語言能力普遍好，鼎泰豐也不乏有員工存錢後決定出國遊學、打工度假，
楊紀華對此樂見其成。例如餐飲組副主任、國際專員張雅屏，曾離職去日本念
語言學校，楊紀華主動邀請她在鼎泰豐東京店打工，讓她感念在心，加強語言
能力後回到台灣，決定重回鼎泰豐任職。
從小吃老店走向國際，鼎泰豐長紅 60 年的關鍵，靠的是不只是美味，而是高
度專業紀律和精益求精的學習精神，造就了無可取代的品牌價值。
不只擄獲了全球消費者的心，就連招募會上都有外國人的身影。
未來，楊紀華還打算進軍歐洲，持續將台灣飲食文化發揚光大。