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CAPACITACION A MANIPULADORES
        DE ALIMENTOS
CAPITULO I


LA SALUD DE LA
  POBLACION
QUE ES SALUD?
•   Es el completo estado de bienestar físico, mental y social y no
    solamente la ausencia de una enfermedad.

•   Una alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida.

•   Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales
    (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua), que el
    individuo necesita para mantener un buen estado nutricional.

•   Los alimentos aptos para el consumo humano deben estar en
    óptimas condiciones higiénicas, asegurando que los nutrientes
    puedan realizar sus funciones vitales.
QUE REQUISITOS DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO
 CONSIDERADO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO?
 Limpieza en todas las etapas de la cadena
  alimentaria, desde la producción hasta el
  consumo.

 Características organolépticas intachables
  (sabor, olor, textura).

 Ausencia de microorganismos patógenos o
  sus toxinas.

 Libres de sustancias químicas extrañas a su
  composición natural.

“ Los alimentos en la práctica por diversas
  razones no llegan al consumidor en
  condiciones ideales y pueden producir
  trastornos orgánicos y enfermedades
  específicas, conocidas como enfermedades
  de origen o transmisión alimentaria”.
QUE ES UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISION
             ALIMENTARIA?


 Es una enfermedad producida por la ingestión de
 alimentos contaminados o alterados, que puede tener un
 carácter grave y en algunos casos producir la muerte.

                      Cólera
                  Fiebre tifoidea
                     Hepatitis
¿QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?


• Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas,
  parásitos, sustancias químicas, radiactivas u otros
  agentes nocivos para la salud.

• El origen de la contaminación puede ocurrir en
  cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria,
  que     incluyen    la  producción,    transporte,
  almacenamiento, elaboración, distribución y
  consumo de los alimentos.
ALIMENTO CONTAMINADO
¿QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO?

• Es todo alimento que por diversas causas (por
  ejemplo, exposición al calor ambiental), ha sufrido
  un deterioro que lo hace peligroso para la salud.
ALIMENTO PERECEDERO
TIPOS DE CONTAMINANTES:

 BIOLOGICOS: Microbios y sus toxinas, parásitos,
  insectos, plantas y animales venenosos.

 QUIMICOS: Insecticidas, detergentes, metales
  pesados (mercurio y plomo), medicamentos,
  Colorantes y aditivos no autorizados.

 FISICOS: Polvo, piedritas, restos de madera, vidrio

 RADIACTIVOS: Radiaciones
Tipos de contaminantes
¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS
                MICROBIOS?
•   En el aire contaminado
•   En las aguas servidas
•   En las basuras y restos de comida
•   En las manos y las uñas sucias
•   En la saliva de los humanos y animales
•   En las deposiciones o excrementos de los humanos o animales
•   En los cabellos
•   En las heridas infectadas
•   En moscas, cucarachas y roedores
•   En la piel de los animales (perros y gatos)
•   En utensilios contaminados
•   En alimentos contaminados
¿COMO SE CONTAMINAN LOS
             ALIMENTOS?

• Cuando son regados con aguas servidas
• Cuando se lavan con agua sucia
• Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores
• Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos
• Cuando los manipula, sirve o vende una persona con una
  enfermedad infecto-contagiosa o con heridas infectadas
• Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes
  de manipularlos y muy especialmente después de ir al baño
• Cuando se preparan con utensilios sucios.
QUE CARACTERISTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS
     QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE LOS
                  MICROBIOS?

    El microbio puede instalarse en muchos alimentos, pero no en todos puede
    llegar a multiplicarse y enfermar al hombre. Los alimentos para favorecer la
    reproducción de los microbios deben ser:

•   Nutritivos: La leche y sus derivados o preparaciones, las carnes, las
    cremas, la mayonesa.

•   Tener Humedad suficiente : La leche, la mayonesa, las cremas.

•   Tener una temperatura adecuada: Temperaturas entre 5 y 60 grados
    centígrados. Temperaturas de 25 a 30 grados centígrados permiten que se
    multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminación del alimento.
•Un solo microbio, en un medio
ambiente adecuado, con buen
aporte nutritivo, humedad y calor,
es capaz de formar una colonia
microbiana                     de
281.000.000.000.000            de
miembros en 24 horas.

•Ello ocurre porque los microbios
se multiplican en progresión
geométrica.

•Un alimento contaminado puede
transmitir una enfermedad a un
gran número de personas,
pudiendo llegar a producir una
epidemia.
QUE ES UNA EPIDEMIA?
Es una enfermedad que afecta en un
mismo lugar y tiempo a un gran número
de individuos de una población.

QUE SE ENTIENDE POR RIESGO
EPIDEMIOLOGICO   DE    LOS
ALIMENTOS?

Es la mayor o menor predisposición de
los alimentos a provocar una enfermedad
de transmisión alimentaria.           Su
calificación está basada principalmente
en las características de su composición
que lo hacen más fácil de contaminar o
alterar.
COMO SE CLASIFICAN?
Hay alimentos que por su composición, no
  permiten la reproducción de los microbios, los
 que no sobreviven al instalarse en ellos. Estos
                      son:


      • Los alimentos demasiado secos
• Los alimentos demasiado dulces (mermeladas)
      • Los alimentos demasiado salados
      • Los alimentos demasiado ácidos
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EL CONSUMO DE
         ALIMENTOS CONTAMINADOS
 Se caracterizan por presentar dolor abdominal, diarrea,
  vómitos o fiebre que pueden conducir a la deshidratación,
  shock y muerte.

                COMO SE PRODUCEN?

 Los agentes contaminantes son eliminados por las
  deposiciones de los que están enfermos o son portadores
  sanos y son ingeridos por los individuos sanos. El ciclo
  continua cuando el sujeto que se enferma vuelve a
  eliminar por las deposiciones los microbios responsables
  de la enfermedad.

 El ciclo de transmisión se denomina ciclo fecal-oral que
  puede ser corto o largo.

 El ciclo es corto cuando la transmisión de la enfermedad
  se da por contacto directo entre el individuo sano y las
  deposiciones del sujeto enfermo.

 El ciclo fecal-oral largo es aquel en que las deposiciones
  del enfermo contaminan el agua, los alimentos, los
  utensilios, superficies de trabajo, etc.
CUALES SON LAS ENFERMEDADES MAS
         FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR
                    ALIMENTOS?
•   Gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias. Dos de las mas graves
    y frecuentes son: la fiebre tifoidea y la hepatitis.

            •    Fiebre tifoidea               Salmonella typhi

                   •   Hepatitis                     Virus

             •   Cólera                        Vibrio cholerae
OTRA FORMA DE ADQUIRIR ENFERMEDADES
          POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
•   Las intoxicaciones alimentarias producidas por
    la ingestión de alimentos contaminados con las
    toxinas, que fabrican los microbios. Muchas
    son termorresistentes y los alimentos que las
    contienen deben ser eliminados y por ningún
    motivo consumirse.

•   El estafilococo dorado, que se encuentra en la
    garganta, heridas supuradas, espinillas, etc.
    Ejemplo: mayonesas, cremas.

•   El clostridium perfringes, que se encuentra en
    carnes a medio asar o cocer, que quedan de
    un día para otro.

•   El clostridium botulínico, que es mortal. Se
    encuentra en conservas caseras sin esterilizar.
     Es la toxina más potente conocida y produce
    la muerte por parálisis respiratoria.
CADENA EPIDEMIOLOGICA DE UNA ETA
       Es el conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí, traen
                             como consecuencia una ETA.




Fuente de origen: Basura
La vía de transmisión: Mosca
La fuente de contaminación:
Alimentos
La puerta de entrada: Consumo del
alimento contaminado
El huésped susceptible: Consumidor
Modulo 1 la_salud_en_la_poblacion
CONCLUSIONES

 El manipulador o vendedor de alimentos tiene una
  gran responsabilidad en la salud de la
  población , especialmente por el número de personas
  que atiende.

 Usted es responsable y puede adoptar una
  actitud positiva, evitando que muchas personas
  puedan enfermar o morir por el consumo de alimentos
  contaminados.

 Es Obligatorio, que las personas que ejercen esta
  profesión se informen y tomen conciencia del delicado
  trabajo que realizan.

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  • 2. CAPITULO I LA SALUD DE LA POBLACION
  • 3. QUE ES SALUD? • Es el completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de una enfermedad. • Una alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida. • Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua), que el individuo necesita para mantener un buen estado nutricional. • Los alimentos aptos para el consumo humano deben estar en óptimas condiciones higiénicas, asegurando que los nutrientes puedan realizar sus funciones vitales.
  • 4. QUE REQUISITOS DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO CONSIDERADO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO?  Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.  Características organolépticas intachables (sabor, olor, textura).  Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.  Libres de sustancias químicas extrañas a su composición natural. “ Los alimentos en la práctica por diversas razones no llegan al consumidor en condiciones ideales y pueden producir trastornos orgánicos y enfermedades específicas, conocidas como enfermedades de origen o transmisión alimentaria”.
  • 5. QUE ES UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISION ALIMENTARIA? Es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados o alterados, que puede tener un carácter grave y en algunos casos producir la muerte.  Cólera  Fiebre tifoidea  Hepatitis
  • 6. ¿QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? • Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radiactivas u otros agentes nocivos para la salud. • El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, que incluyen la producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de los alimentos.
  • 8. ¿QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO? • Es todo alimento que por diversas causas (por ejemplo, exposición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud.
  • 10. TIPOS DE CONTAMINANTES:  BIOLOGICOS: Microbios y sus toxinas, parásitos, insectos, plantas y animales venenosos.  QUIMICOS: Insecticidas, detergentes, metales pesados (mercurio y plomo), medicamentos, Colorantes y aditivos no autorizados.  FISICOS: Polvo, piedritas, restos de madera, vidrio  RADIACTIVOS: Radiaciones
  • 12. ¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS? • En el aire contaminado • En las aguas servidas • En las basuras y restos de comida • En las manos y las uñas sucias • En la saliva de los humanos y animales • En las deposiciones o excrementos de los humanos o animales • En los cabellos • En las heridas infectadas • En moscas, cucarachas y roedores • En la piel de los animales (perros y gatos) • En utensilios contaminados • En alimentos contaminados
  • 13. ¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? • Cuando son regados con aguas servidas • Cuando se lavan con agua sucia • Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores • Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos • Cuando los manipula, sirve o vende una persona con una enfermedad infecto-contagiosa o con heridas infectadas • Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes de manipularlos y muy especialmente después de ir al baño • Cuando se preparan con utensilios sucios.
  • 14. QUE CARACTERISTICAS TIENEN LOS ALIMENTOS QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE LOS MICROBIOS? El microbio puede instalarse en muchos alimentos, pero no en todos puede llegar a multiplicarse y enfermar al hombre. Los alimentos para favorecer la reproducción de los microbios deben ser: • Nutritivos: La leche y sus derivados o preparaciones, las carnes, las cremas, la mayonesa. • Tener Humedad suficiente : La leche, la mayonesa, las cremas. • Tener una temperatura adecuada: Temperaturas entre 5 y 60 grados centígrados. Temperaturas de 25 a 30 grados centígrados permiten que se multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminación del alimento.
  • 15. •Un solo microbio, en un medio ambiente adecuado, con buen aporte nutritivo, humedad y calor, es capaz de formar una colonia microbiana de 281.000.000.000.000 de miembros en 24 horas. •Ello ocurre porque los microbios se multiplican en progresión geométrica. •Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir una epidemia.
  • 16. QUE ES UNA EPIDEMIA? Es una enfermedad que afecta en un mismo lugar y tiempo a un gran número de individuos de una población. QUE SE ENTIENDE POR RIESGO EPIDEMIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS? Es la mayor o menor predisposición de los alimentos a provocar una enfermedad de transmisión alimentaria. Su calificación está basada principalmente en las características de su composición que lo hacen más fácil de contaminar o alterar.
  • 18. Hay alimentos que por su composición, no permiten la reproducción de los microbios, los que no sobreviven al instalarse en ellos. Estos son: • Los alimentos demasiado secos • Los alimentos demasiado dulces (mermeladas) • Los alimentos demasiado salados • Los alimentos demasiado ácidos
  • 19. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS  Se caracterizan por presentar dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre que pueden conducir a la deshidratación, shock y muerte. COMO SE PRODUCEN?  Los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones de los que están enfermos o son portadores sanos y son ingeridos por los individuos sanos. El ciclo continua cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar por las deposiciones los microbios responsables de la enfermedad.  El ciclo de transmisión se denomina ciclo fecal-oral que puede ser corto o largo.  El ciclo es corto cuando la transmisión de la enfermedad se da por contacto directo entre el individuo sano y las deposiciones del sujeto enfermo.  El ciclo fecal-oral largo es aquel en que las deposiciones del enfermo contaminan el agua, los alimentos, los utensilios, superficies de trabajo, etc.
  • 20. CUALES SON LAS ENFERMEDADES MAS FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS? • Gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias. Dos de las mas graves y frecuentes son: la fiebre tifoidea y la hepatitis. • Fiebre tifoidea Salmonella typhi • Hepatitis Virus • Cólera Vibrio cholerae
  • 21. OTRA FORMA DE ADQUIRIR ENFERMEDADES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS • Las intoxicaciones alimentarias producidas por la ingestión de alimentos contaminados con las toxinas, que fabrican los microbios. Muchas son termorresistentes y los alimentos que las contienen deben ser eliminados y por ningún motivo consumirse. • El estafilococo dorado, que se encuentra en la garganta, heridas supuradas, espinillas, etc. Ejemplo: mayonesas, cremas. • El clostridium perfringes, que se encuentra en carnes a medio asar o cocer, que quedan de un día para otro. • El clostridium botulínico, que es mortal. Se encuentra en conservas caseras sin esterilizar. Es la toxina más potente conocida y produce la muerte por parálisis respiratoria.
  • 22. CADENA EPIDEMIOLOGICA DE UNA ETA Es el conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí, traen como consecuencia una ETA. Fuente de origen: Basura La vía de transmisión: Mosca La fuente de contaminación: Alimentos La puerta de entrada: Consumo del alimento contaminado El huésped susceptible: Consumidor
  • 24. CONCLUSIONES  El manipulador o vendedor de alimentos tiene una gran responsabilidad en la salud de la población , especialmente por el número de personas que atiende.  Usted es responsable y puede adoptar una actitud positiva, evitando que muchas personas puedan enfermar o morir por el consumo de alimentos contaminados.  Es Obligatorio, que las personas que ejercen esta profesión se informen y tomen conciencia del delicado trabajo que realizan.