Amandină

248 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
248
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
2
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Amandină

  1. 1. Amandina Group Weight / Volume Unit Product Reţetă foi 1000 g Genoise ES Reţetă foi 1000 g ou (la temperatura camerei) Reţetă foi 50 g cacao Reţetă foi 50 g ulei Reţetă cremă 500 g margarină cremă Zela Creme 80% Reţetă cremă 1000 g Fondant Classic Choc Reţetă cremă 5 g Flavour Rum Foi de pandişpan (3 foi): Se amestecă toate ingredientele 5 minute la viteză mare şi un minut la viteză mică. Separat se prepară o pastă din cacao şi ulei, care se adaugă în compoziţia de mai sus în ultimul minut de mixare. Se toarnă 3 foi de 650 g compoziţie în tăvi de 40x60 cm. Temperatura de coacere 230°C. Timp coacere 5 – 7 minute. Cremă amandină: Se amestecă fondantul cu margarina la viteză mare, folosind braţul plat al mixerului, până se obţine o compoziŃie aerată şi omogenă. Se adaugă cacao mixând la viteza mică până la omogenizare. Se aromează în funcţie de preferinţe cu aromă de rom. Asamblarea: Se asamblează cele 3 foi de pandispan însiropate, cu câte un strat de cremă de aceeasi grosime cu foaia. Primul strat: foaie, ultimul strat: foaie. Peste ultima foaie se toarnă un strat foarte subŃire de cremă, cu rol nivelator. Prăjitura se va lăsa la rece între 3 si 5 ore, după care se porŃionează în forme pătrate. Fiecare prăjitură se glasează în fondantul încălzit în prealabil. Decorul final se va face dupa preferinŃe: o avelină din cremă, decoruri de ciocolată si grătar de fondant.
  2. 2. Prăjitură Diplomat Group Weight / Volume Unit Product Foile de ruladă 0,3 kg Genoise ES Foile de ruladă 0,3 kg ouă Şarlota 0,1 kg Zeesan Diplomat Şarlota 0,130 l apă Şarlota 0,210 kg sirop din compotul de ananas Şarlota 0,5 kg frişcă Rosette (spumată) Şarlota 0,230 kg ananas bucăţi din compot Şarlota 0,01 kg aromă Flavour Vanilla Decorul 0,3 kg frişcă spumată Rosette Foile de ruladă: Se mixează componentele cca. 8-10 minute la viteză mare. Se întinde compoziţia obţinută într-o tavă de cofetărie cu hârtie de copt şi se coace la 200-220°C,timp de 5 minute. Şarlota: Zeesan-ul Diplomat se dizolvă în apă, apoi se adaugă siropul din compotul de ananas, aroma Flavour Vanilla şi frişca Rosette (spumată). Se întinde şarlota pe toată suprafaţa foii de ruladă. Ananasul tăiat în bucăţi mici se aşează pe toată suprafaţa şarlotei, apoi se rulează foaia şi se dă la rece minim 30 minute .Decorul:Se ornează rulada diplomat cu frişca Rosette (spumată) şi se porţionează. După prefrinţe se poate decora cu: cireşe confiate, fulgi de migdale Almond Cutting, Dark Chocolate, Pajets Chocolate, etc.
  3. 3. Chec marmorat Group Weight / Volume Unit Product Compoziţia de chec 1 kg Vero Extra Cake Compoziţia de chec 0.5 kg ouă Compoziţia de chec 0.5 kg margarină Zela Crème Crema de cacao 0.040 kg cacao pudră Crema de cacao 0.020 kg ulei Se mixează toate ingredientele pentru chec, cu excepţia margarinei, timp de 5-6 minute la viteza mare a mixerului, pâna la omogenizare, după care se adaugă margarina Zela Crème temperată treptat la viteză mică, timp de 2-3 minute, până la înglobare. ¾ din masa obţinută se toarnă în tăvi, aproximativ jumatate din înălţimea tăvii, iar restul de compoziţie se amestecă cu crema de cacao, omogenizată în prealabil şi se completează compoziţia din tăvi, amestecându-se uşor. Se coace la temperatura de 180°C timp de 40 minute.
  4. 4. Croissant cu cremă de Post Group Weight / Volume Unit Product aluatul 10 kg făină de grâu aluatul 500 g Korent Europe aluatul 700 g zahăr aluatul 120 g sare aluatul 25 % margarină (raportată la cantitatea de aluat) umplutura 20 g Presta Choco (20 g de umplutură la 100 g de aluat) Toate materiile prime din reţetă, cu excepţia margarinei, se frământă la viteză mică până se formează aluatul, apoi se continuă frământarea la viteza mare încă 5 min. Aluatul obţinut se divizează în bucăţi de câte 1 kg, se modelează rotund si se lasă la relaxat 5-10 minute pe masă. După relaxare, se încorporează margarina si se fac două turări cu două împachetări: ambele în 3. Se dă la rece cca. 15 - 20 minute, apoi se repetă operaţia de turare cu cele două împachetări identice. La final se întinde foaie de lucru cu grosimea de 3mm ce se divizează în triunghiuri cu baza de 12cm. Umplutura se asează la bază, după care se rulează aluatul dinspre bază spre vârf. Dospirea se face la 35°C, umiditate 75%, timp de aprox. 30 minute. Coacerea se face la 230°C timp de 25 minute.
  5. 5. Gogosi americane multicolore Group Weight / Volume Unit Product Aluat 1000 g faina de grau tip 650 200 g Berlinermix 2000 50 g drojdie proaspata 200 g oua 10 g sare 320 ml apa Decor 800 g Fondant 5 g colorant roz 50 g Scaldis White 50 g Scaldis Dark Se amesteca ingredientele pentru aluat si se malaxeaza timp de 4-5 minute la prima viteza si 4-5 minute la viteza a doua, in functie de cantitatea de aluat. Aluatul se lasa la odihna timp de 10 minute, iar apoi se intinde in foaie si se decupeaza la 80 g. Formele obtinute se dau la dospitor pentru 20 minute. Dupa dospire, se prajesc la temperatura de 170 °C cate un minut pe fiecare parte. Dupa racire, se glaseaza cu Fondant colorat si alb, peste care se pune Scaldis White sau Scaldis Dark.
  6. 6. Pască cu cremă de brânză termostabilă Group Weight / Volume Unit Product Reţetă aluat 100 g Korent Classic Panettone Reţetă aluat 80 g Zela Creme 70% Reţetă aluat 1000 g făină de grâu tip 650 Reţetă aluat 10 g sare Reţetă aluat 20 g zahăr Reţetă aluat 500 ml apă rece Cremă de brânză 600 g Cheesekrem Cremă de brânză 350 g ouă Cremă de brânză 500 g brânză dulce Cremă de brânză 1100 ml apă rece Cremă de brânză 80 g stafide Se mixează ingredientele, exclusiv Zela Creme timp de 4-5 minute la prima viteză şi 5-6 minute la viteza a doua, spre sfârşit adăugându-se şi Zela Creme. Aluatul se lasă la relaxat timp de 5-10 minute, apoi se divizează la 400g, se modelează rotund şi se lasă la predospit 5-10 minute Pentru crema de brânză, se amestecă ouale cu apa şi premixul Cheesekrem timp de 3 minute la viteza mică, se adaugă brânza şi se continuă mixarea încă 2 minute. Pregătirea Păştii: fiecare bucată de aluat se împarte în două părţi egale, una pentru foaia de la bază şi cealaltă pentru fitilele de coroniţă. Se întinde bine foaia, care se aşează la baza tăvii, şi se împleteşte coroniţa ce îmbracă marginea tăvii. Se lasă la dospit timp de 30-40 minute, iar apoi se toarnă pe foaie crema de brânză, se unge suprafaţa cu ou şi se dă la cuptor timp de 45-50 minute, la temperatura de 170°C.

×