El documento proporciona información sobre la historia de la gastronomía mexicana prehispánica y colonial, incluyendo detalles sobre cultivos, técnicas culinarias y alimentos importantes como el maíz, chile y cacao. También describe varios productos alimenticios nativos de México como hongos, frutos y semillas que eran consumidos por las civilizaciones mesoamericanas antes de la llegada de los españoles.

1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA
1521- CAIDA DE TENOCHTITLAN
1821- INDEPENDENCIA
(Hablando de territorios de la nueva España aun no es México)
¿A que se refiere la palabra culinario? Es todo lo referente a la
cocina o al arte de guisar (perteneciente o relativo)
¿Son algunos de los utensilios más comunes en la cocina
prehispánica?
• El metate
• El molcajete
• El comal
• Maíz
• Chile
• Frijol
• Insectos
• Bebidas y licores de maguey (pulque, tejuino)
• Sal
• Calabaza, nopal, camote, cacahuates ¿Cuáles fueron dos tipos de
estrategias alas que acudieron los pobladores de las civilizaciones
prehispánicas?
• Crianza ( guajolote, perros (xoloitzcuintle)
Existen ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad:
Consumo de insectos chapulines, escamoles, jumiles
consumo de reptiles: serpientes, batracios, peces.
Consumo de mamíferos: ardillas, tejones
Consumo de aves: guajolote, chichicuilotles, patos, codornices
¿Cuáles eran unas de las técnicas utilizadas en la cocina prehispánica y que aún existen?
• Nixtamalizacion

2. • Cocción a vapor
HISTORIA BREVE DEL MAIZ
El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el
siglo XVI, después de la invasión española. Actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por
encima del trigo y el arroz.
Su nombre científico proviene del griego Zeo,que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos
del Caribe, llamados Taínos, utilizaban para nombrar al grano.
El maíz es llamado de diferentes maneras, dependiendo el país y la cultura, en América es conocido como
elote, choclo, jojoto, sara o zara. En las diferentes regiones de España es llamado danza, millo, mijo, panizo,
borona u oroña. El lugar de origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán,
Estado de Puebla, en el centro de México. Este valle se caracteriza por la sequedad de su clima, con un
promedio anual de lluvia muy reducido; alberga principalmente especies vegetales y animales propias de
tierra caliente y seca. La región cuenta con numerosos endemismos, lo que la convierte un territorio
“único”.
TIPOS DE MAIZ
MAIZ BABY
Estos se cosechan previo a la etapa de polinización para
ser envasados, consumidos rápidamente o usados como
hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas
tropicales y pueden ser cosechados durante todo el año.
h
MAIZ DULCE
Esta clase de maíz es cultivado para consumirlo cuando
las mazorcas aún se encuentran verdes y se las suele
preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera
porque sus granos contienen azúcar en grandes
proporciones, lo que le otorga un sabor dulce. En las zonas
comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un
bajo rendimiento y además suelen ser más susceptibles a
enfermedades que otras variedades. Actualmente en Asia
se producen especies híbridas que contienen mejor
rendimiento, por lo que se los está comenzando a producir
con fines comerciales.

3. MAIZ CEROSO
Se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y
opaca. Su cultivo se limita ciertas zonas asiáticas y China,
país en el que se descubrió. Debido a sus propiedades
particulares, este maíz está siendo investigado para poder
ser utilizado es actividades industriales.
Caracteristicas y antecedentes historicos:
Cacao: Es el nombre científico que recibe el árbol del
cacao ocacaotero, planta de hoja perenne de la familia
Malvaceae. Theobroma significa engriego «alimento de los
dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua».
Amaranto: El grano de Amaranto, al igual que la
quinoa, es considerado como un pseudo cereal, ya
que tiene propiedades similares a las de los cereales
pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo
los ubica dentro de este grupo.
El cultivo del Amaranto o Huautli en América se
remonta a más de siete mil años. Algunos autores
afirman que los Mayas serían los primeros en
cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo
Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinoa y el maíz eran
consideradas plantas sagradas. Los españoles

4. prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos
que las utilizaran en rituales
De hecho, cualquier alimento del que no hablase la
Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como
alimento.
Chia:
Antes de la conquista de América, la chía era un alimento
básico para las civilizaciones de América Central y México; su
cultivo era probablemente el tercero en importancia
económica, superado sólo por el maíz y el frijol. Los
aztecas imponían a sus pueblos tributarios una contribución
de hasta 15.000 toneladas anuales; se empleaba como
alimento, como ofrenda a los dioses, y como oleaginosa para
producir un aceite como base para pintura corporal y
decorativa.
Se ofrendaban brotes de chía a Chicomecóatl, la diosa del
maíz, durante la fiesta de la veintena de hueytozoztli; durante
la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl, se preparaba pinole de
semillas de chía tostadas hasta llenar una embarcación, que
se hacía flotar entre los asistentes, que tomaban de ella una
porción hasta vaciarla. A su vez,
los purépecha de Michoacán empleaban el pinole para
fabricar unos pequeños tamales que usaban como ofrenda en
el altar de sus muertos
Salvia: Comúnmente también se denominan salvia, aunque
generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia
officinalis, conocida popularmente por su uso en gastronomía,

5. como planta ornamental y medicinal. Su nombre en latín
significa "planta que salva". Asociada a la sabiduría y la capacidad
de otorgar longevidad, esta planta ha sido históricamente
considerada como sagrada. Los chinos creían que remediaba la
esterilidad. Fue venerada por los persas, los hindúes y los celtas.
Los druidas también la utilizaban contra todo tipo de
enfermedades. Era la "hierba sagrada" de los griegos. Los romanos
la consideraron capaz de curar cualquier mal, estimándola
milagrosa y únicamente las vírgenes podían recogerla. Durante la
Edad Media fue ingrediente de muchos tónicos nerviosos y se la
utilizó para limpiar las encías y conservar los dientes blancos.
Finalmente fueron los benedictinos quienes difundieron su
utilización en los jardines.
Cacahuate: Es una planta fibrosa originaria de América, que
llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo
el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que
contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cáscara
leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco. Esta
especie se cultivó por primera vez en la zona andina costeña
de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y
del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo
a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo
hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso
afroamericano George Washington Carver lo propuso para la
industria.
En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por
regiones de Asia y África
Girasol: Las pipas, semillas de
girasol o maravilla son semillas comestibles de
los aquenios de la planta llamada

6. comúnmente girasol .Usualmente, se vende el fruto completo
y se consume el interior como aperitivo, desechando la
cáscara (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas,
dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse
en alimentación humana, algunas de ellas se emplean
en alimentación animal, especialmente de aves, en cuyo caso
no se salan. En origen, el girasol silvestre procede
de América, aunque la comercialización de la planta sucedió
por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos
americanos emplearon diferentes cultivares, cuya producción
de pipas era diversa: las había de color miel, blanco, y la
variedad más conocida, la pipa con rayas blancas y negras.
Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían
moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan.
En ocasiones mezclaban las semillas con calabaza o maíz.
Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que
utilizaran en la elaboración del pan. Otros usos ajenos a la
alimentación eran: como colorante, tiñendo ropas o el propio
cuerpo, con función decorativa; y como aceite, empleado en
la piel y el cabello. Había ceremonias donde tanto la semilla
de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado
Vainas y hojas verdes utilizadas en la cocina prehispánica.
• vainas
como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y j
inicuil;
EJOTE: La palabra ejote viene del vocablo náhuatl (idioma de un grupo grande
de indígenas de lo que ahora es México y América Central) exotl. La planta es
originaria de América Central y del Sur, donde se ha cultivado durante más de
7,000 años.

7. • hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre
otros), chaya y choyo;

8. Hongos flores y frutos prehispánicos
HONGOS
Los hongos tienen mucha importancia desde el inicio de las culturas
indígenas de América Latina, debido al conocimiento tan profundo que
tienen del entorno en que viven. Las especies curativas, así como comestibles
y ceremoniales, son bien conocidas y altamente apreciadas en tales pueblos,
además de las levaduras y mohos que utilizan indirectamente en la
elaboración de bebidas populares, tales como el pozol, colonche, tuba y
tejuino que se obtienen al fermentar diversos productos como el maíz
En nuestro país, existe una importante tradición etnomicologica ya que,
desde tiempos prehispánicos, los hongos fueron utilizados por los indígenas
en su alimentación, en la medicina, en festividades y en ceremonias
religiosas. Los españoles del siglo XVI son los primeros en proporcionar
informes sobre la utilización de los hongos por los
Pueblos indígenas de México, principalmente en la
región meridional.
Clitocybe gibba� Kummer
Su sombrero es de 5-6 cm de diametro,
inicialmente casi convexo o con un pequeño
mamelon, se abre hundido en forma de embudo
(Fig.3). Es de color beige, bien definido y de superficie lisa y ligeramente
fibrosa.

9. FRUTOS
Antes de la llegada de los españoles a América, el gran imperio azteca ya le
daba una gran importancia a la comida, las frutas ocupaban un lugar especial,
pues ellos consideraban que comer fruta era una especie de fuente de la
juventud que mantenía la piel de las mujeres muy tersa por sus propiedades.
Se habla también de trueques de joyas y oro por una muy buena cantidad de
mangos, piñas o papayas recién traídas de la costa de Veracruz. Y es muy
conocido que el emperador Moctezuma Xocoyotzin era agasajado con más
de una docena de platillos en sus comidas en las cuales por su puesto las
frutas eran parte indispensable del menú ya sea como postre, agua de sabor
o incluso como platillo principal. Las principales frutas que existían en el
mundo prehispánico de México eran la tuna, los tejocotes, de los cuales aún
ahora sacan bebidas alcohólicas, guayabas de la cual hacían deliciosos dulces
que aún hoy podemos encontrar en diversos lugares de la republica
mexicana, mamey, guanábana, xoconostle, chía, piñón, jícama, coyotito,
guamúchil, nanche, los deliciosos zapotes y el aguacate que era vista como
un manjar.
Cuenta la Leyenda que el ejército de Cortés cuando llego a Tenochtitlán por
miedo de ser envenenados con platillos para ellos muy raros como huevos d
mosco, o escamoles, se alimentaban de fruta únicamente.
Insectos prehispánicos
Orden Familia Nombre común
Estado
comestible
Lugar de consumo
Odonata Aeschnidae Libélulas (padrecitos) Ninfas y adultos Sonora

10. Orthoptera Acrididae Langostas Ninfas y adultos
Veracruz, Tabasco, Yucatán,
Campeche, Puebla, Oaxaca
Anoplura Pedicuildae Piojos Ninfas y adultos
Morelos, Puebla, Michoacán
Guerrero, Chiapas, Oaxaca
Hemiptera Pentatomidae Chinche (Jumil) Ninfas y adultos
Morelos, Edo. de México,
Hidalgo, Guerrero, Veracruz
Hemiptera Corixidae Axayacatl Ninfas y adultos
Edo. de México, Guanajuato,
Querétaro, Hidalgo
Ahuahutle Huevos
Guanajuato, Michoacán
Hemiptera Notonectidae Mosco Ninfas y adultos
Michoacán, Edo. de México,
Guanajuato
Hemiptera Belostomatidae Cucarachón de agua Ninfas y adultos Distrito Federal
Hemiptera
Homoptera
Membracidae Cigarra Ninfas y adultos
Michoacán
Cicadidae Hidalgo
Coleoptera Dytiscidae
Cucaracha de agua
(Aneneztli)
Ninfas y adultos Edo. de México, Veracruz
Coleoptera Scarabaeidae Escarabajo rinoceronte Larvas y pupas Chiapas, Michoacán
Coleoptera Cerambycidae Gusanos de los palos Larvas y pupas Michoacán, Guerrero
Coleoptera Curculionidae
Gusanos del maguey
(Meocuilin)
Larvas y pupas Puebla, Oaxaca, Hidalgo,
Tlaxcala, Michoacán
Coleoptera Curculionidae Gusanos del coyol Larvas y pupas Oaxaca, Guerrero, Puebla
Coleoptera Curculionidae Gusanos del nopal Larvas y pupas
Puebla, Tlaxcala, Oaxaca,
Edo. de México, D.F.,
Hidalgo, Guanajuato, San
Luis Potosí, Michoacán
Lepidoptera Pieridae Gusano del madroño Larvas y pupas Oaxaca, Chihuahua
Coleoptera Cicinndelidae Escarabajos tigre Larvas Chiapas
Coleoptera Melolonthidae Gallina ciega Larvas y pupas Chiapas
Coleoptera Hydrophilidae Atelepitz
Larvas, pupas y
adultos
Veracruz
Lepidoptera Megathymidae
Gusano blanco del
maguey (Chilocuil)
Larvas
Edo. de México, Hidalgo,
Puebla, Tlaxcala, San Luis
Potosí, Oaxaca, Jalisco
Lepidoptera Cossidae
Gusano rojo del
Maguey (Chilocuili)
Larvas
D.F., Oaxaca, Edo. de Méx.
Hidalgo, Tlaxcala, Puebla,
Querétaro, Jalisco, San
Luis Potosí
Lepidoptera Pyralidae Gusano del nopal Larvas Hidalgo
Lepidoptera Noctuidae Gusano del maíz Larvas Puebla, Hidalgo, Oaxaca
Lepidoptera Saturniidae Gusano del jonote Larvas Oaxaca, puebla, Guerrero
Diptera Ephydridae
Moscas y mosquitos
(Poxi)
Larvas y pupas Estado de México
Hymenoptera Formicidae Escamol
Huevos, larvas y
pupas
Edo. de México, Tlaxcala
Hymenoptera Formicidae Hormiga Chicatana Adultos Hidalgo, Chiapas
Hymenoptera Formicidae Hormiga mielera Adultos Oaxaca, Campeche

11. Hymenoptera Apidae Abejorro Adultos Toda la República
Hymenoptera Apidae Abeja prieta
Huevos, larvas,
pupas y miel
Tabasco, Yucatán,
Oaxaca, Campeche
Hymenoptera Meliponidae Abeja alazana (Pipioli) Huevos y larvas
Campeche, Yucatán
Guerrero, Tabasco
Hymenoptera Vespidea
Avispa negra,
Rayada, de enebro
y guachichil
Huevos, larvas
pupas y miel
Michoacán, Campeche,
Tabasco, Yucatán, Oaxaca
Las culturas que crearon los indígenas mesoamericanos compartieron diversos elementos
comunes, entre ellos:
La agricultura fue la base de su progreso y alto grado de desarrollo. Las técnicas agrícolas de
los pueblos mesoamericanos se basaron en el uso de la coa, que era el bastón con el que se
hacían surcos para depositar semillas; la formación de chinampas, las cuales eran mezclas de
tierra, hojas y musgo que se colocaban sobre pilotes clavados en terrenos pantanosos de
lagos, con los que formaban plataformas fértiles para ser utilizadas en el cultivo; el sistema de
roza y quema, el cual consistía en talar los árboles del terreno y quemar las hierbas; la
apertura de terrazas en las cuales se practicaba la agricultura en forma escalonada en
terrenos inclinados de cerros y montes; y la construcción de canales para el riego.
Los pueblos mesoamericanos cultivaron del maíz, el jitomate, el frijol, el chile, el amaranto, el
cacao y frutos como la tuna, el zapote, el capulín, el aguacate y otros más.
El maíz fue la planta más importante entre los pueblos de Mesoamérica que lo consideraron
una planta sagrada otorgada por los dioses.
Muchos hábitos alimenticios fueron compartidos por los mesoamericanos; algunos de ellos
persisten hasta hoy como herencia indígena. Entre ellos destaca la elaboración de tortillas.
CONDIMENTOS
Achiote
Un colorante de los más importantes es el achiote procedente del
árbol del mismo nombre que se cultiva en regiones cálidas de américa.

12. De olorosas flores rojas, fruto oval y carnoso que encierra muchas
semillas las cuales secas o por maceración, suelta una sustancia de
color rojo que es el conocido achiote. Los indígenas utilizaban esta
sustancia para teñirse el cuerpo y la cara, con esta también pintaban
códices y muros y en pequeñísimas cantidades para teñir alimentos.
Los indígenas lo utilizaron también como medicina, como diurético,
refrescante estomacal, contra quemaduras, etc. Así como virtudes
afrodisiacas.
Se extendió hasta las Guayanas recibiendo diferentes nombres como
anoto, caituco y chancaguarica. En Europa al igual que en el mundo
entero fue utilizado para teñir ropa, huesos, marfil, etc. También para
recubrir alimentos como quesos y mantequilla.
Epazote
Una de las plantas aromáticas más importantes para los indígenas era
el epazote.
Que es una planta herbácea anual, cuyo tallo surcado es muy ramoso,
llega a medir hasta un metro de altura, de color verde oscuro y con
aroma especial muy fuerte. Que hoy en día aún se utiliza para
condimentar algunas comidas.
Abunda en el valle de México y en el norte del país. En Europa se ha
extendido mucho por el centro y el mediodía.
Vainilla
Esta vaina de aroma delicado e incitante tiene su origen en México.
-Menciona 2 condimentos que se utilizaban en la época prehispánica:
Vainilla, epazote
¿Cual se utilizaba como colorante? El achiote
De todos los alimentos cual crees que ha perdurado mas hasta hoy?
El chile y el cacao
Y cual es el que mas se usa en la actualidad? El cacao

13. LOS UTENSILIOS DE COCINA PREHISPANICA
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas
de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y
moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las
salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo
material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los
hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como
ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros
para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o
plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales,
servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar
carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos,
sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
SOPLADOR o aventador de mano para fogón. Hoy todavía es muy

14. usado para avivar el fuego en los anafres. Generalmente están hechos
de juncos, conocidos en México como Tules. También los hay hechos
de palma.
MAIEHECAHUAZTLI = MAITL (mano) + EHECATL (viento) +
HUAZTLI (objeto para). "Objeto para hacer aire con las manos"
TLECUIL o TENAMAZTLE. El fogón prehispánico estaba sostenido o
delimitado por 3 piedras, para mejor estabilidad. De hecho, utensilios
como el metate y el molcajete muchas veces tuvieron 3 pies en
recuerdo del lugar en el que fue creado el mundo, precisamente un
fogón.
Modificación alimenticia, nuevos
productos de influencia
• Enseñaron y aportaron nuevas formas de cocción
• Cultivos como coliflores, coles, rabanitos, lechugas, melones, cítricos,
manzanas y plátanos prosperaron.
• Agregaron a su dieta algunas especies de frutas, vegetales, especies
de ganado y legumbres
• La vid y el olivo fueron de los productos agrícolas más desarrollados
por los españoles.
• Al ser el trigo el grano mas imp. Para los españoles fue el primer
cultivo que se intento en el continente, seguido por la cebada, la
avena, y el centeno.
• Las especies y hierbas aromáticas fueron adoptadas de inmediato:
jengibre, mejorana, anís, romero, pimientas, clavo, canela, etc.
• La dieta europea de aquella época se sustentaba en un menú básico
compuesto mayormente de pan, vino carne…
• Otros productos provenientes de lugare lejanos son arroz, azafran,
café, canela, ais, almendras, nueces, ajo, cebolla, cilantro, romero,
oregano
• Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas de España a
México, esta fusión de comidas indígenas y europeas es la base de lo
que ahora es llamada comida mexicana

15. FRUTAS
En la época colonial la gente compraba sus
productos en los comercios que estaban
alrededor de las plazas mayores.
MELONES
El melón fue introducido durante la época
colonial. Aunque solo se cultiva
comercialmente hasta finales del siglo XIX

16. UVAS
Fueron los colonos españoles los que
introdujeron la vid en América del Norte,
desde donde se extendió por todo el
continente
DURAZNOS
Con la introducción del durazno a America,
se empezó a crear la producción de esta
fruta en envasados.
CONDIMENTOS
Al principio sólo por
excepción se vendían en
América mercancías
extranjeras; después se
traían en mayor cantidad,
. Esto sólo ocurría en los
casos en que no se
producían
en España ciertas
mercancías, puesto que en
todas circunstancias se
Preferían los efectos
españoles.

17. CITRONELA
AZAFRAN
El verdadero azafrán era
cultivado en España desde
antiguo
CURCUMA
Se cultivaba en el Jardín
publico de la isla de San
Vicente en la segunda mitad
del siglo XVII